Lagani raženi kruh (J. Hamelman)

Kategorija: Kiseli kruh
Lagani raženi kruh (J. Hamelman)

Sastojci

Kiselo tijesto od raži
oguljeno raženo brašno * 150 g
voda 120 g
majke kvasca 8 g
Tijesto
vrhunsko pšenično brašno (visoko u glutenu) ** 850 g
voda 540 g
kim 18 g
sol 20 g
svježe prešani / instant suhi kvasac 15 g / 5 g
raženi kiseli tijesto (ukupna količina minus 1/2 žlice. l.) 270 g

Način kuhanja

  • Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Priprema starter kulture. Razmutite zrelu majčinu predjed u vodi, dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko. Konzistencija bi trebala biti prilično jaka i istovremeno dovoljno slobodna da kvasac „diše“. Po površini smjese pospite tanki sloj raženog brašna. Pokrijte posudu krpom ili filmom i ostavite da dozrijeva 14-16 sati na temperaturi od 21 C.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Prilagodite vrijeme zrenja startera u skladu s temperaturom i vlagom okoliša. Zrelo kiselo tijesto trebalo bi imati uzdignutu površinu i ugodnu kiselkastu aromu.
  • Ako je kvasac otpao, to znači da je predugo fermentirao ili u pretoploj sobi. Ako se znakovi sazrijevanja ne pojave tijekom vremena određenog za fermentaciju, tada ili povećajte temperaturu u sobi ili povećajte vrijeme fermentacije.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Za miješenje tijesta autor preporučuje stavljanje svih sastojaka odjednom u posudu miksera. Usredotočujući se na posebnosti moje tehnike, prikladnije mi je da u zdjelu prvo dodam gotovu početnu kulturu i vodu, promiješam dok ne postane glatko, a tek onda dodam ostatak sastojaka. Umiješajte tijesto u mikseru prvom brzinom - 3 minute, a zatim još 3-4 minute drugom brzinom. Gluten u tijestu treba biti dobro razvijen, a željena temperatura tijesta je 25-27 C.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Pospite tijesto brašnom, zaokružite i stavite u posudu, pokrijte plastičnom folijom ili ubrusom. Fermentacija - 1 sat. Težina gotovog tijesta je 1713 g. Skuhala sam polovicu težine sastojaka naznačenih u receptu, težina gotovog tijesta je 860 g.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Pospite brašno na svoju radnu površinu. Podijelite tijesto na dva dijela, zaokružite i ostavite 5-10 minuta, pokriveno plastičnom folijom da se na površini ne pojave korice.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Nakon preliminarnog zaokruživanja dajte prazninama konačni okrugli ili ovalni oblik.
  • Trebao mi je kruh s malom poroznošću mrvice i praznine sam oblikovao poput mini batata. Okrenite komad tijesta, šav prema gore i lagano ga poravnajte, stvarajući ravni disk. Dalje, zamotajte gornje strane u središte, dlanove dovedite do središta presavijajući ih čamcem, lagano zapečatite šav vrhovima prstiju, to jest, ponašajte se približno na isti način kao što biste zapečatili echpochmak ili fatayer. Dalje, omotajte gornji dio rezultirajuće blanke i tijesto zatvorite malo iznad njegove sredine. Preklopite gornji i bočni dio komada tijesta natrag prema sredini.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)I opet ponovno zapečatite vrh komada tijesta. Okrenite vrh komada tijesta i rukom zatvorite šav. Obratite pažnju na napetost tijesta i, ako je potrebno, smanjite broj okretaja tijesta, kako ne biste dobili pretjerano tijesan komad tijesta. Valjajte obradak duž radne površine, zaglađujući šav i poravnavajući njegov oblik. Zatim stavite komad tijesta u probnu košaru, šavom prema gore ili prema dolje, na krpu za pečenje. Ponovno prekrijte dijelove tijesta plastičnom folijom kako biste spriječili navijanje površine.
  • Završavajući sjemenkama kima, nakon oblikovanja komada tijesta, nanesite njegov vrh na vlažnu krpu, a zatim na lim posut slojem kima - brza metoda, ali na površini se dobije previše sjemena.Druga opcija omogućuje vam doziranje količine kima - vrh komada tijesta stavite na vlažnu krpu (ili upotrijebite bočicu s raspršivačem da navlažite površinu), a zatim pospite kim sjeme po vlažnoj površini.
  • Nisam koristio kim u svom kruhu.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Konačna prova u trajanju od 50-60 minuta na 25-27 C. Općenito, kruh treba stavljati u pećnicu kada porast iznosi 85 do 90% maksimalno mogućeg volumena. Kruh koji je potpuno zaštićen sklon je taloženju u pećnici.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Prije stavljanja u pećnicu napravite tri do četiri reza okomito na duljinu komada tijesta.
    Lagani raženi kruh (J. Hamelman)Kruh pecite na 235 C i srednje pare 15 minuta. Zatim smanjite temperaturu na 225 C i pecite još 20 do 25 minuta, dok se potpuno ne skuha, prilagođavajući vrijeme, ako je potrebno, ovisno o karakteristikama vaše pećnice.
  • Lagani kruh, stolni, s niskom kiselinom.* Očišćeno raženo brašno može se zamijeniti raženim brašnom od cjelovitih žitarica. U ovoj će opciji trebati dodati malo više vode prilikom pripreme starter kulture. Kruh će imati malo izraženiji okus. Zamjena oljuštenog raženog brašna sjemenim raženim brašnom uvelike osiromašuje okus i aromu gotovog kruha, najbolji rezultat je upotreba oljuštenog ili cjelovitog raženog brašna.
  • ** Ako je potrebno, pšenično brašno s visokim udjelom glutena može se zamijeniti pšeničnim brašnom, kojem se dodaje oko 1-3% suhog glutena.
  • (Koristio sam redovno vrhunsko pšenično brašno, dodajući oko 1/2 žličice (bez vrha) raženog nefermentiranog slada)

Jelo je dizajnirano za

2 pogače.

Bilješka

Recept iz knjige "Kruh. Tehnologija i recepti", J. Hamelman.

Newbie
a rupe su rupe
Tatjana1103
Ilona, ne kruh, ali naravno uzela je gozbu za oči
Kokoschka
Hvala ti, Ilona, ​​na receptu.! Kvas moramo dostaviti radi kruha !!!
Yarik
Ilona, Hvala vam! Sjajan kruh! I ne sprijateljim se s kvascima, ne sviđaju mi ​​se ili ih volim)))
Korzika
Newbie, Tatjana1103, Kokoschka, YarikZahvaljujemo na zanimanju za recept!
Citat: Kokoschka
Kvas moramo dostaviti radi kruha !!!
Ljiljan, lagano raspoloženje za posao!
Citat: Yarik
I ne sprijateljim se s kvascima, ne sviđaju mi ​​se ili ih volim)))
možda pokušati ponovo? Znate, tijesto od dizanog tijesta vrlo je posebno, kada radite s tijestom kao da držite zračni oblak u rukama. Nisam volio cjelovitu pšeničnu pšenicu, ali svidio mi se raženi kiseli tijesto, koje je potpuno osjetljivo i lagano.
Yarik
Ilona, Sada rijetko pečem kruh, ali moram probati.
Korzika
Citat: Yarik
ali moraš pokušati.
lagano raspoloženje za vaš posao!
Yarik
Ilona, Hvala vam!

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha