Zašto "Selyanka"? Jer - juha!
Svatko je slobodan misliti i računati kako želi i osjeća se ugodno. Ali sama sam shvatila razliku u imenima između juhe i hrane, koja se naziva "drugim jelom". Juha - "selyanka", ostalo - "hodgepodge". Za sve koje zanima detaljno razumijevanje na internetu postoji puno materijala o ovoj temi.
Pokušao sam kuhati ovu izvrsnu hranu puno, puno puta. I isprobala sam mnogo recepata. I tako sam, na temelju ovog iskustva, uzevši za osnovu opis pripreme ove juhe od Molokhovetsa i Filatove, u nju unio neke detalje koji su, po mom mišljenju, znatno poboljšali okus juhe. Pojačana, da tako kažem, svjetlina ove divne hrane.
I, oprostite mi, nisam vagao proizvode. Stavio sam ono što se naziva "na oko", ali ispalo je "samo". Iako, naravno, neke preporuke za broj dama. Ali! Ipak, trebate se voditi ukusom onoga što ćete staviti u svoj kotao, ako odlučite ponoviti ovaj postupak.
Ovaj se seljak pripremao uoči tjedna mesa (sira), poznatog kao Maslenitsa. I, naravno, gosti su se očekivali tijekom ovog tjedna. Stoga sam uzeo veći kotao. Tako da je onda svima bilo dosta.
Za juhu je najbolje koristiti, na primjer, glavice lososa, krpe, glave, grebene i druge peraje. Takve setove, poput juha, dobivam od Globusa. I nužno od dimljene ribe i samo ribe. Na moj kotao ima sedam litara, obično stavim dva seta. Set uključuje par glava, grebena, peraja itd. I oko osam glava. Maksimalno teže oko petsto grama. I naravno, kad seljaku režem ribu, ostaju svakakvi grebeni, peraje, pa čak i koža. Sve to nije štetno za juhu.
Od povrća uzimam par mrkvi, par luka srednje veličine. Povrće se može lagano peći u suhoj tavi.
Svako korijenje je bijelo. Žličica graška i lovorov list. Vrlo pozitivno djeluje na okus juhe. Ako postoji ljuta sušena paprika, tada treba položiti malu mahunu.
Primjećujem da su školjke, kandže i glave rakova (samo s glava bolje očistiti sve nepotrebne) ili čak kože kozica također vrlo korisne za juhu.
Možete napraviti hrpu zelenila. Vezati grančice od tri peršina i kopra zajedno i staviti na vrh.
Stavite svu ribu u lonac, prelijte hladnom čistom vodom i stavite na jaku vatru. Pjena, sigurno će se pojaviti. Mora se ukloniti i malo smanjiti vatru kako ne bi intenzivno kipio. Pričekajte da se pjena prestane isticati i pošaljite sve pripadajuće u kotao.
Zatim smanjite vatru na minimum, tako da nema vrenja, od riječi "općenito"! Dakle ... rijetko je mjehuriće dopušteno. Pokrijte poklopcem i pustite da se juha krčka.Sat i pol do dva.
Ako kuhate juhu kako je opisano, vjerujte mi, dobit ćete vrlo aromatičnu, bogatu juhu. Neće biti oštrog ribljeg mirisa i okusa probavljenog ribljeg ulja. Postignuto klonulom!
Uklonite sve sastojke ribe i povrća iz juhe i temeljito procijedite. Uvijek stavim dva sita. Ipak, male kosti i ljuske neće dodati užitak u jelu. Samo vjeruj u to.
Ispast će juha biti vrlo bogata, ponavljam. Čak i s aromom vatre. Ova zadimljena glava dat će taj osjećaj. Pa, okus, naravno, ispada vrlo ... bogat i nije oštar.
A na ovome se nema više što reći o bujonu. Pustite da stoji i pričekajte u krilima.
Da, o količinama. Dobio sam malo više od 4 litre.
Sad o ostatku. O onome od čega će se seljak tada okupiti. Zato je ona tim.
Općeniti komentar, ili bolje rečeno pravilo, s mog stajališta. Sve ono od čega seljak ide, na ovaj ili onaj način, morat će se sjeći i sjeckati. Dakle, da se više ne bismo vraćali na ovo pitanje, veličina kriški koje treba rezati trebala bi biti takva da žlica može stati barem malo, ali ne i jedan proizvod. Uvjeravam vas - ovo je puno ukusnije.
Po mom mišljenju, postoji nekoliko proizvoda bez kojih seljana uopće ne bi trebalo pokretati. Od riječi "nikad". Jer ispast će bilo što, ali ne i hodže.
Krastavci. Slano. Upravo slano. Takav, znate iz bačve, tako da tamo ima lišća ribiza, hrena i drugog kopra.
Zašto ne ukiseljena? U kiselim krastavcima, u procesu soljenja, stvara se mliječna kiselina. A u kiselim je ocat. Okus su, znate, vrlo različiti proizvodi.
Potrebna je i čaša salamure - jedna i pol.
I trebate odabrati krastavce, koji se nazivaju "veći od prosjeka". Ali izbjegavajte one mekane. Naravno, takvi će krastavci već imati grubu jestivu kožicu, pa krastavce treba oguliti. I narezati. Ne baš fine, izdužene kocke.
A sada ću podijeliti prvi od tih trikova ili nijansu koju sam izolirao iz brojnih opisa pripreme seljaka ribe i nakon što sam je jednom probao, sada je uvijek koristim. I savjetujem vam. Nećeš požaliti.
Uzimamo kožu krastavca i ostale popratne krastavce, tamo lišće i ostalo sranje. Sve to prelijte čašom salamure i prokuhajte. Pet minuta. Ne više.
A zatim sadržaj kutlače ulijte u nasjeckane kisele krastavce. Ne zaboravite procijediti. I ugasite krastavce na laganoj vatri. Do nestanka, recimo to, agresivne hrskavosti kiselih krastavaca. ALI! Ovdje morate pažljivo paziti. Krastavci se ne smiju kuhati, već lagano dinstati. Tako da se neka čvrstoća osjećala kao ugodna, ukusna nježnost.
Masline, masline, kapari.
Sve je jednostavnije - jednostavno. Ali bolje je uzeti one bez koštica, a možete uzeti punjene masline. Škampi tamo, limuni ili inćuni - uvjeravam vas da su ovi dodaci za hodgepod bezopasni.
Desetak maslina i maslina, te žlica s kaparima na vrhu.
Masline s maslinama narežite na kolutiće, ali kapare ne vrijede. Oni ionako nisu veliki.
Gljive. Ako imate slane, onda imate sreće. Samo, naglašavam, slano. Ne preporučujem one ukiseljene. I to sve zbog njega, zbog octa. Vrlo je dobro ako postoje barem dvije sorte gljiva. Idealno - vrganje i mliječne gljive. Općenito, slane gljive treba samo rezati ako je potrebno. Inače su apsolutno spremni za selo.
Ali dobre slane gljive su rijetke. Ali smrznute sad ima svugdje. A netko u zamrzivaču je i osobno sakupljao ljeti.
Uz gljive, ako su svježe, povezana je sljedeća nijansa.
Treba ih zagrijati u tavi i lagano, prilično popržiti.
I šaljite masline-masline-kapare gljivama u tavi. Možete dodati mjericu riblje juhe i malo, doslovno par žlica, dobro, recimo, maslinovo-maslinove salamure. I malo se ugrijte. Pet minuta - sedam, ne više.
Pokrijte posudu poklopcem i odložite je sa strane. Do vremena montaže.
Karcinomi.Budući da je seljanka ribica, a uz to je i bogata ekipa, teško je bez njih. Prvo, rakovi, naravno, moraju biti kuhani. Po mogućnosti s paprom, lavrushkom i koprom. Uronite ga u kipuću vodu doslovno tri do pet minuta i bit će dovoljno.
Iz raka vadimo vrlo rakaste vratove. Tajno, to je ono što rak sadrži unutar repa. Moraju se raspasti, velike su za "jedan zalogaj".
Već sam govorio o školjkama, kanceroznim glavama. Pripadaju bujonu.
A kandže? Možete ga i baciti u juhu, ili ga čak i oguliti - izgrizati. Pogotovo ako s pivom.
Nema rakova? Uzmite dvjesto grama škampa. Na minutu ih prelijte kipućom vodom, a zatim oljuštite sav višak i sameljite. Zamjena je sasvim dostojna.
A ako je seljanin riba, onda vam treba riba. Znate, čak i ako ribu ne stavite u lonac, ništa se neće promijeniti. Riblja juha će sve pokriti.
Iako, jednom se kuhana juha koristila bez mog znanja za nešto drugo, a ja sam sve pripremao za seljana. Morao sam juhu zamijeniti samo vodom. U ovom je slučaju potrebna riba! Neka se kuha vrlo kratko, ali dat će okus. Kao što su mi gosti jednom rekli, usput rečeno, u Moskvi su bili vrlo sofisticirani - restoran, selo je ispalo kao u "Metropolu". A može biti i tako - on ugošćuje i ugošćuje. Restoran, Metropol.
Znaci to je to. Obično uzmem par srednjih štuka. Nema velike razlike - samo narežite na komade ili mljevenje trupa. Pa, morat ćete jesti opreznije, kosti će se sastati.
I malo lososa. Savjetujem vam da uzimate svježe. Iako slano seljaku neće pogoršati. Ako je svježa, nakon što režete ribu, dodajte joj malo soli.
Dobro. Čini se kao da je sve pripremljeno. Preostalo je pripremiti benzinsku pumpu i bit će moguće sakupiti seljana.
Točenje goriva započet će s lukom. Toplo preporučujem, bez obzira na probleme koji se pojave, uzimati tako male glave. Naravno, dok ih čistite, dok ih režete - znojite se. Ali vjerujte mi, vrijedi. I čisto vizualno - estetski izgledat će vrlo lijepo. Imajte na umu da su rajčice na ovoj fotografiji i dalje samo za mjerilo.
I ovaj preljev treba kuhati u ghee-u. Možete uzeti biljno ulje, ali kravlje ulje stvorit će prekrasan buket okusa. Ako se usudite kuhati, uvjerite se i sami.
A onda se luk na umjerenoj vatri mora dovesti u zlatno smeđe stanje. Ne prekuhavajte samo. Zašto vam treba žgaravica?
Zatim se mrkva šalje u tavu. Optimalno - naribajte par mrkvi srednje veličine na gruboj ribež. Lagano promiješajte. Pirjajte dok mrkva ne omekša. Bit će vrlo bezazleno dodati nekoliko mjerica juhe u procesu. Uklonite odozgo, Do masti.
Rajčica. Ako govorimo o svježim, tada vam svakako trebaju one zemlje. Znate, tako mirisna, slatka s blagom kiselkastom kiselinom. Jednom riječju - stvarno. Ako se takvi ulove, tada je neophodno ukloniti im kožu i samljeti ih.
Ali takve rajčice danas nisu toliko česte ili koštaju poput crnog kavijara. Stoga možete koristiti sve vrste konzervirane hrane. ALI! Ni u kojem slučaju ne smijete uzimati ukiseljene. Samo u vlastitom soku. Opet, ako je rajčica neoguljena, mora se ukloniti kožica. Inače riskirate da u juhu uđete neshvatljive krpe, štoviše, nejestive.
I, naravno, ako imate trzavica na zalihi, dodajte. Nećeš požaliti. Malo potrebno.
Ukupno trebate uzeti tristo grama rajčice. Pa, ako su vrlo dobri, možete četiri stotine.
I u njihovoj tavi. Odnosno rajčica. Lagano promiješajte.
A ipak na vrh dodam žlicu dobre paste od rajčice. Preljev poprima pikantnost, a okus postaje bogatiji.
I pirjati na laganoj vatri. Potrebno je nekako odabrati temperaturni režim tako da se čini da je on, preljev, pržen, ali ne pržen i dinstan, ali ne u smeću.
Kuhajte dok preljev ne dobije okus rajčice na žaru. Potrebno je da svi okusi u tavi steknu zajedništvo, kad ništa ne postoji jedno bez drugog.
Pokušajte bliže kraju.Ako odjednom ima previše kiseline, rajčica je takva, uravnotežite okus dodavanjem malo šećera.
Čim je benzinska postaja spremna, započinjemo postupak montaže.
Imam ovakav veliki lonac. Kazanjski uzorak. I lijevano željezo, također. Toplo preporučujem da ga nabavite.
Prvo što treba učiniti je poslati benzinsku pumpu na nju. Pet do sedam minuta, lagano miješajući, zagrijte.
A zatim dodajte krastavce. Oni su, ako je netko zaboravio, s kiselim krastavcem. Preporučujem da se, ako se ohladi, ugrije do vrenja.
Red sadržaja sadnice s gljivama i maslinama, maslinama, kaparima. Miješamo se, ne zaboravljajući na nježno rukovanje sadržajem kotla.
Dodajte kozice, promiješajte i pustite da malo odstoje. Potrebno je ispariti višak vlage, kako bi se osiguralo da se sadržaj kotla ne pretvori u kašu, naime, malo ... dobro, recimo to - koncentrirano.
I ... već ubranog, gotovo u potpunosti, seljaka napunimo juhom.
I premda je juha već procijeđena, toplo vam savjetujem da opet upotrijebite cjedilo. Što ako je ostalo tako ljuskavo.
Promiješajte i pustite da odstoji na "malo iznad srednje jake" vatre dok se ne pojavi šlag. Ni u kojem slučaju ne smijete dopustiti nekakvo silovito ključanje.
Na redu je riba. Pripremljenu ribu pažljivo spuštamo u kotao. Ponovit ću opet da je to, s moje točke gledišta, doista važno. Ne pirjati. Neka potraje više vremena dok ne bude spremno, ali vrijedi.
Kad štuka dođe u ovo stanje - smatrajte je gotovo spremnom.
A onda je vrijeme da uspostavimo ravnotežu. Ako je potrebno dodati sol ili, na primjer, ugasiti višak kiseline šećerom. Općenito prilagodite okus juhe u skladu s vašom idejom o seljaku.
I, naravno, zelje. Sa svoje strane mogu dati samo jednu preporuku. Ne zanosite se zelenilom. Riskirate dobiti previše začina. Bolje je dodati ga kasnije u zdjelu s gotovom juhom, ako nekome treba.
Pet minuta isključite grijanje i stavite poklopac na kotao. I naravno, morate izdržati. Najbolje je do sutra. Ali, barem pola sata, pustite seljana da mirno stoji. Ako, naravno, možete.
I, naravno, kriška dobrog, slatko - kiselog, aromatičnog limuna u svakom tanjuru. Toplo preporučujem.
Kiselo vrhnje, vjerujte mi, ne kvari seljana, ali to je stvar ukusa. Netko to treba, a netko ne.
Angela za jelom!
