Suze s krova kruha

Vrlo često se pokaže da je "krov" gornje kore otkinut. Ne prekida se, ali vidljiva je jasna granica rasjeda. Od čega bi to moglo biti?

Stvaraju li se praznine u kruhu? Negdje sam čuo (gdje se ne sjećam točno) da se takvo što događa s ne baš kvalitetnim kvascem.

Ne. Nema praznine. Sve je u redu. Samo pogled - kao da je kruh gotov, a onda je iznutra još mirno narastao, pa je poklopac bio otkinut. Čini se da je vrh oblikovan i pečen normalno, ali unutra je kruh i dalje rastao.
Da je tako sa svim rolama, razlog bih potražio u peći. Ali dobivam i normalne pogače.

A način pečenja? U FAST načinu rada (LG) također se dogodila slična stvar. Čini se da je kora pečena, ali iznutra je vlažno. A i "krov" je bio rastrgan

Ne. Nikad nisam koristio ubrzani način rada. Ali on je jako dobar iznutra :) i izvana .. nije bilo moguće niti pronaći krivnju .. ovo je čisto estetski minus :))) Ali svejedno se pitam - od čega bi se ovo moglo dogoditi.

Možda nije sve u redu s timerom kod štednjaka? Ako tijesto još uskače, a ona se već počinje peći. Ili sve isti kvasac. Što bi drugo moglo biti. Ovo je serija. U tijestu ima puno kisika i ono počinje bubriti. Čini mi se tako.

Pa, ako ima tajmer, vjerojatno bi ga svi imali ..
Vjerojatno trebate zapisati kada stavite što i kako je ispao krov, kako biste kasnije mogli razumjeti.
Pomislio sam da se možda radi o udjelu vode = brašna? .. iako kvasac može biti ..

Pristani! Veliku ulogu igra i brašno.

Korata, to se događa kad je tijesto malo tekućine. Slažem se da to ni na koji način ne utječe na okus, čisto estetski problem. Obično mi puše krov s torte.

[Elena Bo]

Elena Bo desno, tekućina malo više nego što je potrebno. Čak je i teško odrediti kolobok tijekom gnječenja - kotrljao se. Samo dodirom, dodirivanjem tijesta ili samo uz puno iskustva okom.

postoji način da se izbjegne razbijanje krova - osobno sam ga testirao u praksi. potrebno je "krov" namazati vodom prije pečenja. sve je razumljivo: do kraja programa gnječenja tijesto se osuši, a nakon vlaženja postaje elastičnije i krov više neće puknuti.
probajte, uspio sam

Ne znam koliko će vam pomoći moji podaci iz uputa za aparat za kruh:

1. neravni vrh, neravnomjeran oblik.
- višak količine kvasca
- nedostatak pšeničnog brašna
- biljno ulje
- višak vode
Polazeći od ovoga, možda se ispostavila neravnoteža vode, brašna, kvasca?

2. kruh je sirov i težak.
- nedostatak kvasca, kvasac kojem je istekao rok trajanja
- višak vode

Jučer sam pekla kruh, sve je u redu, bujno u usponu, ali unutra se možete osjećati "nepečeno", iako je okus normalan. Na rubovima se vide dobra pečena hrana, u sredini malo ljepljive mrvice. Mislim da ima previše vode, jer je u receptu bilo "iskosa" i dodala sam vodu, očito previše.
Zapravo, sada sam počeo tražiti informacije iz različitih izvora o tehnologiji pečenja kruha i ravnoteži vode, brašna, kvasca i kako vizualno odrediti spremnost tijesta za pečenje u odnosu na proizvođača kruha.
Zajedno smo jeli kruh, ukusan je, ali nisam izlagao recept, dovest ću ga u pamet.

Pozdrav svima!
Pomozite molim vas, u čemu griješim? Pri pečenju kruha kora se ovako lomi ... Nedavno se pokazalo da je bijeli kruh, ta raž.
Ispada da kruh nije tako lijep ...

I ja imam isto u posljednje vrijeme, iako je u početku sve bilo u redu. Mislim da su problem kvasac i brašno.Prva vremena kada je sve bilo dobro, koristio sam pekarsko brašno Sokolnicheskaya i Pyshka (naizgled tako zvano), kvasac je bio Saf-Moment. A ovdje u trgovini nije bilo ni potrebnog brašna ni kvasca, a morao sam kupiti kvasac nevjerojatne tvrtke (proizvođač Malezija) i brašno "Ja sam lepinja" - pa, ime - iako je pekara navedena, a od tada kruh neće narasti, tada se kora pukne ili zajedno.

Može li još netko odgovoriti?

Kruh se prebrzo diže. Razlozi: puno vode, puno kvasca, pogrešna vrsta brašna.

neposredno prije pečenja premažite krov vodom - tijesto će postati elastičnije i neće se lomiti prilikom pečenja

Hvala što ste se odazvali!
Mislim da nije krivo brašno, jer to sam ranije provjerila, sve je bilo ok.
Ali kvasac - da, uz neuspješno pečenje koristila se proizvodnja HAAS-a, uhhh ... Republika Makedonija - općenito smeće ... (n) Neću više stavljati iks.

Slažem se s tobom Pusya, ovaj HAAS kvasac je vrlo često loše kvalitete. Štoviše, u jednoj vreći može biti normalno, a u drugoj iz iste serije loše. Već sam dugo prešao na SAF-trenutak (proizveden u Uzlovaji, regija Tula). Do sada me nisu iznevjerili, odnosno peciva.

Dobar dan. Kad pečete glavni kruh, ispada krasna štruca .. ali .. kora na vrhu puca i klizi na jednu stranu. Možete li mi reći zašto bi to moglo biti? Pokušao sam s različitim brašnom i kvascem, i dalje se iseljava.

kada se koristi saf levure, ponekad gornja kora ispadne kao da je ispod nje bio mjehurić zraka - ona se jednostavno odvoji i to je to, tako je tanka

[Čitati]

ISPOD KRATKOG ZRAČNOG JASTUKA

- Tijesto nije dobro izmiješano ili nije dovoljno ispuhano tijekom ciklusa gnječenja. To je najvjerojatnije jednokratni problem, ali ako se to ponovi, pokušajte dodati žlicu vode u tijesto - sjetite se, koristite ovu količinu u budućnosti. (Kada mijenjate brašno ili kvasac, možda će biti potrebna ista prilagodba.)

Čitati - https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

da, u principu, po mom mišljenju, moja je poluga bila hiperaktivna, sad je još jedno pakiranje malo slabije, više nema toga

ali nije me baš smetalo, otpalo je i u redu, pojest ćemo i koru i bez kore

[KONAČNA DESTINACIJA TESTA.]

KONAČNA DESTINACIJA TESTA.

(Iz knjige Auermana L. Ya. "Tehnologija pekarske proizvodnje)

U procesu oblikovanja komada tijesta ugljični dioksid (ugljični dioksid) gotovo je u potpunosti istisnut iz njih. Ako se formirani komad tijesta odmah stavi u pećnicu, kruh će izaći s gustom, vrlo slabo opuštenom mrvicom, sa suzama i pukotinama na kori. Da bi se dobio kruh s dobro opuštenom mrvicom, oblikovani komadi tijesta su probni.
Za komade pšeničnog tijesta koji su već prošli prethodnu provjeru, ovo će biti druga, posljednja provjera. Za komade tijesta izrađene od raženog tijesta, ovo će biti prva i ujedno završna proba.
Tijekom završnog ispitivanja u komadu tijesta odvija se fermentacija. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom ovog postupka rahli tijesto, povećavajući mu volumen. Ispravljanjem komadića tijesta za proizvode od ognjišta na pločama ili pločama, istodobno s povećanjem volumena komada, mijenja se i njihov oblik: oni se u većoj ili manjoj mjeri zamagljuju.
Za razliku od prethodne probe, završnu probu treba provoditi u zračnoj atmosferi određene temperature (unutar 35-40 ° C) i relativne vlažnosti (unutar 75-85%). Povećana temperatura zraka ubrzava fermentaciju u zalutalim komadima tijesta. Potrebna je dovoljno visoka relativna vlažnost zraka kako bi se spriječilo stvaranje osušenog filma - kore na površini dijelova tijesta.
Osušeni film (kora) obično se lomi tijekom korekcije ili pečenja zbog povećanja volumena tijesta, što dovodi do stvaranja suza i pukotina na površini kruha.
Spremnost komada tijesta tijekom postupka dokazivanja obično se utvrđuje organoleptički, na temelju promjena u volumenu, obliku i reološkim svojstvima komada tijesta.Sposobnost ispravnog utvrđivanja spremnosti komada tijesta na probi zahtijeva iskustvo i praktičnu vještinu. Nažalost, još nisu razvijene dovoljno provjerene objektivne metode za ovo određivanje.
Ako u pećnicu stavite tri kruha pšeničnog brašna, od kojih je jedan očito bio nedovoljan, drugi normalan, a treći višak nepropusnosti, tada će se ti kruhovi naglo razlikovati.
Nedovoljno zaštićeni kruh bit će gotovo okruglog presjeka, normalno zaštićeni kruh bit će blago ovalni, pretvarajući se u zaobljeni od donje kore prema stranama, a prekomjerni kruh bit će vrlo labav i ravan. Uz to, nedovoljno zaštićeni kruh obično ima pukotine kroz koje mrvica ponekad strši.
Plitki kruh s nedovoljnom postojanošću ima jako zaobljenu gornju koru, obično rastrganu uz bočne ili bočne stijenke; u slučaju prekomjerne korekcije, naprotiv, gornja kora je u sredini udubljena. Uz to, kod žilavih tijesta (i ognjišta i kositrnog kruha), nedovoljna provera može uzrokovati prekide u mrvici.
Trajanje probe oblikovanih komada tijesta varira u vrlo širokom rasponu (od 25 do 120 minuta), ovisno o težini komada, uvjetima probe, receptima tijesta, svojstvima brašna i brojnim drugim čimbenicima.
Povećanje temperature zraka s 30 na 45 ° C s relativnom vlagom od 80-85% smanjilo je trajanje probe za 23-30%.
Povećanje relativne vlažnosti s 65 na 85% na temperaturi od 35 ° C uzrokovalo je ubrzanje probe za oko 20%. Najveće ubrzanje korekcije primijećeno je s porastom temperature zraka na 45 ° C i relativne vlažnosti na 90%. Međutim, relativnu vlažnost ne treba držati iznad 85%, jer to može uzrokovati da se komadi tijesta zalijepe za daske ili džepove kolijevke na mjestu gdje se vrši provjeravanje.
Također je utvrđeno da što je viša temperatura zraka u komori za ispitivanje, odgovarajuće može biti i relativna vlažnost zraka. Brzina zraka u propusnim komorama ne smije biti prevelika.
Na temelju industrijske prakse i provedenih istraživanja može se primijetiti da se trajanje korekcije komada tijesta povećava upotrebom jakog brašna, smanjenjem vlažnosti i temperature tijesta, uvođenjem značajnih količina masti i šećera u tijesto, što već inhibira proces fermentacije, uz povećanu mehaničku obradu tijesta, uz upotrebu poboljšača oksidacijskog učinka, uz smanjenje mase komada tijesta i uz smanjenje temperature i vlage za probnu zaštitu .

A imam i problema s korom, samo što puca, i kako to objasniti, namršteno, ako mogu tako reći, kao da je stajala na vlažnom mjestu. Mislio sam da ga dugo držim u peći, ali ne, čak i ako ga izvadite nakon 10 minuta, i dalje se mrštite.
Ako netko može, molim vas objasnite što učiniti.

Nova sam u pekarstvu. I, naravno, imam puno pitanja.
Na mnogim sam pronašao odgovore na vašoj web stranici, na čemu vam puno zahvaljujem.
Ali nedavno (moje iskustvo pečenja je 1 mjesec), kruh mi je počeo pucati u kori, čega prije nije bilo. Pokušao sam "utjecati" na brašno, omjer maslaca i šećera ...
Ali kako mogu utjecati na vlažnost zraka?
A za vrijeme dokazivanja? Napokon, vrijeme je u programu ...
A ako probušite tijesto dok se diže, hoće li pomoći ugljičnom dioksidu da pobjegne? (samo se nemojte smijati ...)

Potrebna je dovoljno visoka relativna vlažnost zraka kako bi se spriječilo stvaranje osušenog filma - kore na površini dijelova tijesta.
Osušeni film (kora) obično se lomi tijekom korekcije ili pečenja zbog povećanja volumena tijesta, što dovodi do stvaranja suza i pukotina na površini kruha. Ovo je tekst iz Auermanove knjige.
Pokušajte kruh odozgo namazati običnom vodom neposredno prije pečenja, povećavajući pritom vlagu na površini kruha.
To je slučaj. ako zaista postoje prelomi na kori, a ne neuspjeh na vrhu.

U odgovorima nema konkretnog RAZLOGA za kidanje krova !!! Postoje samo savjeti za provođenje EKSPERIMENATA u utvrđivanju uzroka !! Pa, mi ćemo eksperimentirati !!!

kako nije? pažljivo čitaj.

Krov je u pravilu otkinut od suhe kore, pa prije pečenja kruh možete navlažiti četkom vodom, kruh nema dovoljno vlage za pečenje (ali ne i vodu u tijestu).
Obično, ako je u pećnici, kruh se peče s pladnjem vode na dnu.

Najvjerojatnije ste potpuno u pravu !!! Ali vi pišete kako UKLONITI kvar !!! A ja trazim RAZLOG takvog bezobrazluka !!! Napokon, prije toga (preko 50 kruhova) sve mi je uspjelo !!! Želite li reći da je to zbog vlage u sobi? Ali po mom mišljenju vlaga se NIJE promijenila !!!
A kako zamišljate močenje krova kruha vodom u 5 sati ujutro? Obično stavljam kruh na timer na pečenje !!

Najvjerojatnije ste potpuno u pravu !!! Ali vi pišete kako UKLONITI kvar !!! A ja trazim RAZLOG takvog bezobrazluka !!! Napokon, prije toga (preko 50 kruhova) sve mi je uspjelo !!! Želite li reći da je to zbog vlage u sobi? Ali po mom mišljenju vlaga se NIJE promijenila !!!
A kako zamišljate močenje krova kruha vodom u 5 sati ujutro? Obično stavljam kruh na timer na pečenje !!

Postoji 25 razloga, možda 35 ... Krov puca od suhe kore, a to nije nužno vlaga u sobi, možda je to zbog brašna, vode itd. To znači da vaša mala kora ne poput nečega.

Vi da ste instalirali mjerne uređaje kako biste znali je li se promijenila vlaga. Sad je proljeće, vani je vlaga, zimi može biti sušnije, + vrijeme nadmorske visine ...

Nemam pojma kako ćete osobno navlažiti grbavca vodom u 5 ujutro, da mi se ne sviđa kruh s podijeljenom korom, ispekao bih drugi kruh, čiji sastojci ne utječu na suhoću grbine, ili bih jeo ovaj kruh, jer sam osobno bio rastrgan Grba uopće ne smeta, već je zanimljivo.
Tko je rekao da je to bio krušni brak koji se ne smije jesti?
Po mom mišljenju, još nitko nije umro od ovoga, još nije bilo takvih informacija na televiziji.

Kad pečem bijelu rolu u pećnici, izrežem je posebno u krug, prilikom pečenja puca i izgleda jako začinjeno, još nitko o ovome nije rekao "phi", svima se sviđa.
Pogledajte ovdje
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Već sam napisao da mi se s jedne strane otpuhnuo krov kruha. Nakon puno eksperimentiranja, pronašao sam razlog !!! A razlog je tvrdoća vode. U početku se moj kruh pekao s normalnim krovom, ali zadnji kruh, bez iznimke, dobivao se s lomljenim krovom !!! I to unatoč činjenici da početne proizvode za pečenje nisam mijenjao, jer sam ih imao na zalihi i JEDNOGA.
U mom stanu postoji filtar za pročišćavanje vode s jedinicom za omekšavanje vode. Ova (omekšava) jedinica je iscrpila svoj resurs i NISAM to primijetio na vrijeme !!! Sada sam regenerirao ovaj blok i sad imam SVE (5 komada) posljednjeg kruha s normalnim krovom. Za eksperiment sam pokušao ispeći još jedan kruh u vodi bez filtriranja, a pokazalo se da je ovaj kruh preklopljen u jednu stranu.
Razlog pronađen !!!

[na tvrdoj vodi bit će jaka i elastična.]

Minerali pojačavaju gluten, pa se kuha kvasac od tijesta na tvrdoj vodi bit će jaka i elastična. Takvo se tijesto ne rasteže kad se plinovi šire. A ako se protegne, brzo vraća svoj izvorni oblik. Tijesto kuhano na mekoj vodi, često mlitava i ljepljiva. Idealno bi bilo da voda za pečenje kruha ne bude ni premekana ni pretvrda.
Ako je voda pretvrda ili premekana, postoji nekoliko načina za nadoknadu. Prvi je način dodati posebne uređaje dizajnirane za tvrdu ili meku vodu. Uređaji za meku vodu sadrže kalcijeve soli (poput kalcijevog sulfata). Povećavaju sadržaj minerala u vodi. Uređaji za tvrdu vodu sadrže kiseline koje sprječavaju interakciju minerala s glutenom.

Oprostite, imam potpuno divlju pretpostavku, ali sve može biti ... I sve ne ovisi o naponu u mreži (točnije, o prenaponskim udarima). Nije tajna da su naše električne mreže toliko istrošene i da je stoga pad napona već normalan. Primijetio sam da se s takvim padom vrijeme zagrijavanja vode u kotlu ili mikrovalnoj pećnici povećava, a budući da je u HB vrijeme fiksno, temperatura grijaćeg tijela može se jednostavno smanjiti (za neke dijelove stupnja, ali smanjuje) Ali temperatura uvelike ovisi. Samo nemojte previše psovati ako griješim, ali izrazio sam svoju pretpostavku o verziji.

Nažalost, uvijek u svemu želimo vidjeti dosljednost. Uključujući u pečeni kruh, ali ispada da je živi organizam. Brak ili nedostaci kruha ovise o stotinama razloga za koje ne znamo, a ponekad i ne nagađamo.

Prije svega, ovdje ukratko pročitajte:
Rješavanje mogućih problema s pečenjem kruha
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Pa, kruh ne može biti isti cijelo vrijeme, puno stvari utječe na njega izvana i unutar samog tijesta. Morate znati razloge nedostataka, prikupiti znanje o tome i pokušati predvidjeti prilikom pečenja.

otkida krov kruha? možeš se boriti protiv toga! pokazujemo malo mašte i vaš krov dobiva hladan gornji dio igle, ovo je bio prvi eksperiment, samo sam pomoću bakine metode napravila male škare, ali koji se uzorci mogu "vezeti" na krovu !!!

Krov može puknuti zbog činjenice da su stanovi jako suhi, sad se jako zagrijavaju, o tome ovisi i kruh.

Pokušajte prije pečenja (na kraju probe tijesta), pažljivo navlažite kupolu probnog tijesta malo vlažnom četkom vodom, ali učinite to brzo.

Mir vama pekari!
Dakle, ovaj napad je došao do mene, ovo se dogodilo u prvom
Griješim za brašno koje sam joj uzeo prvi put - KVARTAL

Mir vama pekari!
užasno samo

propuštate jednu važnu točku. Aparat za izradu kruha je automatski stroj i savjesno izvodi postavljeni program satima i minutama tako da pečenje završava na vrijeme i na vrijeme. A ona je daleko .... nije važno što su i kako položili, tijesto je potpuno zrelo ili prezrelo i kakvo je vrijeme prekomjerno.

A lomljenje kore, poput vaše, jednostavno ne proizlazi iz kvalitete proizvoda, već iz vremena provjere tijesta.

U pećnici te postupke možete sami regulirati.

Tako je, ne siječe sjekira, već stolar ...
Sad, ako ima vremena, sav kruh ispečem u dvije faze, zamijesim
u načinu rada "Tijesto" - 30 minuta, zatim dugo stajanje, gledam kako se diže 1 - 3 sata, vidim da je tijesto potpuno zrelo,
pečenje 45 - 65 minuta ovisno o željenom kruhu.
I ne treba vam pećnica ...

[hlad]

hlad, ne možete dva puta ući u istu rijeku ...
Čini se samo da je sve kao i uvijek, i dalje se mijenja, još jedan dan, drugačija vlaga i temperatura, drugačiji pritisak, čak je i voda iz vodovoda gotovo ista. Čak je i raspoloženje drugačije, ali kruh to sve osjeća, živ je. Stoga se svaki put morate prilagoditi promjenjivim uvjetima. Za mene je glavni parametar kolobok i intuicija koja dolazi s iskustvom, samo što trebate analizirati svoje pogreške i ispraviti ih sljedeći put.

Mir vama pekari!
nisam želio zasipati eter nepotrebnim fotografijama: red: ali ipak!
Pisao sam o svom neuspjehu \ fotografije su u prilogu \
i sagriješio na brašnu KVARTAL i vjerojatno nije uzalud ovdje jučerašnji kruh
brašno PATERSON recept do grama je isti, a licitari izgledaju i osjećaju se isto
Ne sjećam se pritiska i temperature, ali vjerojatno je 8. veljače nešto slično, a bilo je i vode u vodoopskrbnom sustavu, za to vrijeme promijenilo se moje raspoloženje samo kad sam pekao kruh (
rezultat kao što kažu na licu

Mir vama pekari!
vjerojatno me paket poskočio
Uzeo sam to zbog raspoloženja
a Darnitsky je to sada dobio i
puknuo i opet recept provjeren do grama nije ništa promijenio
i nije namjeravao

Mir vama pekari!
nije primijetio da se sada privitci mogu izraditi samo 33 MB \ ranije128
ovdje vidljivije

Mir vama pekari!
fugaska vas poštuju i poštuju, ali cijela je šala da su svi na programu isti proizvodi, ista provjera
1 gnječenje tijesta - isključeno
2 tijesta-cjelovit program
3 pečenje 1 sat 10 minuta

pa, osobno, imam dva načina da se nosim s klizanjem krova:
1.Nakon drugog gnječenja izvadim tijesto iz kante, izvadim mikser i vratim ga malo rukama. nakon toga, otprilike pola sata kasnije (10-15 minuta prije početka pečenja), škarama radim rezove po obodu kruha i jednu traku u sredini. kao rezultat, dobivam vrlo slatkog ježa od rumenila
2. Kruh radim tijesnim, malo više nego što sugeriraju upute, radi se o oko 400 ml tekućine i 700 g brašna. dok je količina kvasca 1,5 žličice, a šećer samo 1 žlica. l. takva lepinja (u smislu krova) sasvim je dovoljna za podmazivanje vodom, mlijekom ili kefirom neposredno prije pečenja - nije važno što, glavno je više povećati elastičnost
i što je najvažnije, ako je kvaliteta dobivenog kruha izvrsna kad se krov otkine, onda me osobno to uopće ne smeta! Ne pečem ga na izložbi, ako ga posjetim s kruhom, dočarat ću to malo više nego za sebe

definitivno može! šećer pomaže da se kvasac bolje digne, a to nam kida krov! Prije sam sipao i više šećera, ali obitelj me toliko nagađala da su sada smanjili dozu za pola, sad me pritiskaju kako bih im mogao napraviti kruh na vodi - vidite, oni žele stolni kruh, ni lepinja za desert !!! tako da morate ispeći po dva kruha - jedan za sebe i djecu, a drugi za muža i majku

Mir vama pekari!
fugaska ja sam s tobom
morate ispeći po dva kruha - jedan za sebe i djecu, a drugi za muža i majku
Ja se nažalost \ na vrijeme \ nemam prilike riješiti i ovoga
Pečem nešto prosječno da se svima svidi
ali u pravu si, mi ne pečemo kruh za show

kiselo tijesto znači jak pokušaj prije pečenja, za 15-ak minuta gnječite kiflu rukama, trebalo bi pomoći

Imam pitanje: utječu li aditivi u tijestu (mekinje ili pahuljice) na činjenicu da kora ne puca, već se diže s jedne strane, možda ti aditivi utječu na debljinu tijesta i na tome kora puca ?