Panettone Calvela

[Napravio sam ovaj Panettone s kiselim tijestom, mijesio u aparatu za kruh.]

Panettone Calvela

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
majka starter	25 g
voda	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
brašno	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
kvasac prve faze	38 g
kvasac druge faze	60 g
šećer	40 g + 20 g + 48 g
žumanjci	27 g + 31 g
maslac	40 g + 65 g
monogliceridi	2 g
kvasac treće faze	80 g
med	6 g
sol	4 g
grožđice	116 g
kandirano voće	58 g
vanilija	0,38 g
esencija naranče	1-3 kapi
voda s mirisom naranče	20 ml

Način kuhanja

• Napravio sam ovaj Panettone s kiselim tijestom, mijesio u aparatu za kruh.
• Ako imate pitanja, pitajte.
• Recept je dao "h5n1 o koksanju", izračun je izvršio supa.
• Industrijski recept Panettone R. Calvela (zasnovan na upotrebi kiselog tijesta)
• Prva razina:
• majka starter kultura 25 g
• vode 18 ml
• brašno 33 gr
• Fermentacija 4 sata
• Druga faza:
• prva faza početne kulture 38 g
• vode 28 ml
• brašno 54 gr
• Fermentacija 4 sata
• Treća faza:
• druga faza starter kulture 60 g
• vode 86 ml
• brašna 170 gr
• Fermentacija 4 sata
• Emulzija:
• šećer 40 gr
• žumanjke 27 gr
• maslac 40 gr
• vode 5 gr
• monogliceridi - 2 g (spušteno za kućnu upotrebu)
• Formula koristi samo žumanjke. Proteini nisu poželjni, isušuju proizvode i utječu na rok trajanja panettona.
• Istucite sve sastojke. Trebali biste dobiti masu poput majoneze.
• Tijesto (prva serija)
• Kiselo tijesto 3. stupnja 80 g
• brašno 213 gr
• šećer 20 gr
• med 6 gr
• vode 84 ml
• emulzija sve
• Gnječenje se izvodi prvom (1) brzinom tijekom 3 minute spiralnom mlaznicom.
• Mijesite tijesto još 8 minuta pri drugoj (2) brzini.
• Temperatura tijesta 25⁰IZ.
• Ispitivanje 10-12 sati.
• Tijesto (druga serija)
• Sav sadržaj prve faze gnječenja tijesta
• brašna 120 gr
• sol 4 gr
• šećer 48 gr
• jaja 31 gr (žumanjci)
• maslac 65 gr
• grožđice 116 gr
• kandirano voće 58 gr
• vanilija 0,38g (koristi se 1 žličica prirodnog ekstrakta vanilije)
• esencija naranče 1 kap (koristila sam 3 kapi i mislim da možete učiniti i do 6 kapi ako nema "narančaste vode")
• voda s mirisom naranče 20 ml
• Gnječenje se izvodi prvom (1) brzinom tijekom 3 minute spiralnom mlaznicom.
• Mijesite tijesto još 8 minuta pri drugoj (2) brzini.
• Temperatura tijesta 25⁰IZ.
• Na kraju serije dodajte kandirano voće i grožđice.
• Ispitivanje 40 minuta.
• Ostavite dijelove tijesta da odmaraju 50 minuta.
• Zarolajte kuglice tijesta, stavite u papirnate kalupe panettone, pustite 10-11 sati na završnoj probi na temperaturi od 27⁰IZ.
• Prije sadnje napravite križni oblik na vrhu panettona.
• Zagrijte pećnicu na 200-210⁰IZ.
• Pecite panettone oko 40 minuta za 500 g komada.
• Cool panettone u obliku.

Bilješka

Evo moje usporedne tablice Kulich1- moj recept, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- peciva s Lyudminine web stranice. Lyulëk

Klasifikacija vrsta brašna Lyulëk

PANETONSKI milanski (kvasni) katjak

Panettone u HP-u Medenjak
originalni recept na talijanskom jeziku. lang. 🔗

Recept je snimljen na Cooking (Panettone by Calvel).

Panettone - doslovno - Tonnyjev kruh (pan di Antonio ili druga varijanta pan del ton) - po našem mišljenju - kulich. Ovo su izmislili Talijani, kod kuće je teško ispeći pravi paneton, uvjeravali su me moji poznanici Talijani da se recept za pravi paneton drži u tajnosti, tvornica ga peče dva puta godišnje, čini se u Veroni (? ), Na Božić i Uskrs. Vrlo dugo ostaje svjež, vrlo ukusan, u Moskvi je prodan i pušten u GUM. Prije Uskrsa tamo će ga biti moguće ponovno kupiti.
Te sam godine počeo ljuljati kako bih ponovio smrtonosni broj - puno sam čitao na internetu, pokvario hrpu hrane, zatim pljunuo, ispekao vlastiti kolač - također je ukusno.

[Panneton iz spužvastog tijesta]

A ovaj recept dala je Ljudmila (u komentarima nema fotografije).
Panneton iz spužvastog tijesta
Napisat ću recept kakav imam, u uncama, a vi ga sami prebrojite u gramima, u redu? U 1 unci 28g.

Dva pannetona, svaki kilogram.

Opara

6,75 unci krušnog brašna
4 unče vode
1,125 oz šećera
0,125 oz suhog instant kvasca
Ukupno: 12 oz

miješajte dok ne postane glatko i ostavite da fermentira 2 sata na 18-21C.

Tijesto

Pekarskog brašna od 4.625 unci
1,25 oz vode
1.875 oz žumanjaka
0,25 oz narančine vode (ekstrakt naranče)
1/8 žličice osmotolerantni kvasac
0,125 oz soli
2.375 oz šećera
0,25 oz mlijeka u prahu
2.375 unci maslaca
12 oz tijesta
3,5 unce kandirane narančine kore (kandirano voće)
3,5 grama grožđica

UKUPNO: 900 g tijesta.

Snažno umijesite tijesto. Pustite da sjedi 10 minuta i podijelite u dva dijela po 450g. Zaokružite svaki komad u kuglu i ostavite 30 minuta sjediti ispod ručnika na stolu. Oblikujte kuglice kruha, stavite u kalupe od pannetona obložene papirom s uzorkom i probno 3,5 sata na 25 ° C.

Prije pečenja izrežite X na vrhu pogača i pecite na 335F / 168C 35 minuta s parom na početku pečenja.
Izvor: Michel Suas (2008) Napredni kruh i peciva. Profesionalni pristup.

Jeste li sami pekli ovaj recept - s posebnim oblicima i papirom, osmotolerantnim kvascem, kao u receptu?

Jeste li sami pekli ovaj recept - s posebnim oblicima i papirom, osmotolerantnim kvascem, kao u receptu?

Sad sam samo stavio tijesto, nemam kalupa, ali sam ih sam napravio (Adriano ima na web stranici kako se izrađuju kalupi), a kvasac je jednostavno svjež, budući da imamo samo 2 vrste svježeg kvasca, a koji ne Znam.

Zubastik, ne brini, ni ja ne znam puno. Ovdje sam pronašao informacije o Panettoneu (vrlo kratko)

Panettone - Panettone
Panettone je tradicionalna talijanska božićna torta, porijeklom iz Lombardije. Panettone ima dugu povijest. Pojavio se u 11. stoljeću. Na Badnjak bi cijela obitelj sjedila ispred kamina. Pekli su poseban kruh, a glava obitelji za svaku je odrezao mirisni komad velike pogače.

Od vremena milanskog vojvode Ludovica il Moroa (1452-1508), recept za panettone se nije promijenio. A danas svaka talijanska obitelj na božićnom stolu ima panettone i pjenušac Spumante.

Evo kako se industrijski izrađuje panettone:

Zamijesite tijesto s kvascem s grožđicama i ušećerenim voćem.
Stavite malo tijesta u kalupe od prekrasnog papira za pečenje i stavite peći.
Panettone je spreman. Papir nemojte uklanjati nakon pečenja. Svježi panettone posebno je ukusan.

Ukratko, paneton je naša torta, tek malo vlažna i masnija s izraženim okusom citrusa. Sadrži puno grožđica i kandiranog voća. Može se čuvati mjesec dana i ne zastarijeva.

Bio sam uzrujan, krov panettona je sjeo, dugo sam ga branio, iako je okus savršen:

Pa, kako se zadnji recept razlikuje od naših kolača?
Ovaj mi se jako svidio u 38. odgovoru - jednostavno, ukusno!
Ne, ove godine ću ispeći vlastiti, provjereni uskršnji kolač. Talijanski ili ga kupite u GUM-u ili ćete se opet počastiti sestrama paolinka

U svakom slučaju, pravi se panettone razlikuje od torte, tko me pokušao razumjeti.

[Lulek]

Lulek, pa mi se činilo da nije isto kao u trgovini, iako je na Adrianovoj web stranici strukturirana poput trgovine.
Pokušajte to napraviti s kiselim tijestom, jer se pravi pravi s kiselim tijestom, ispada vlažno.
Luysia, Drago mi je što ste uspjeli pronaći prijevod, to uvijek radim.
Tko zna kako brašno učiniti jakim? Imam glutena, ali koliko da dodam brašnu? Ljudmila je to napisala na svakih 100 grama. brašna 5 gr. bez glutena, ali mislim da je to puno.

Koga briga, pogledajte kakva bi trebala biti struktura panettona.
Stranica: upišite u Google, desno od imena nalazi se "stranica za prijevod", kliknite i idite na forum, puno je recepata za Colombo i Panettone.
Sviđa mi se Panettone Milanese, vrlo korektne strukture. Recept s kvascem i kiselim tijestom.

Shvatila sam da naše brašno (čak ni Bohumila) nije u stanju podići tijesto prema talijanskim receptima.

Ovdje na kuhanju 🔗 Recept za Panettone od Michelle - Znam da su ga mnogi već pekle od djevojaka s kuhanjem, otkako je Michelle iznijela recept još 2006. - svi su dobili izvrsni Panettone. Samo Michelle uvijek upozorava svugdje u receptima da se za izvrstan rezultat moraju poštivati ​​sve preporuke, bez povlačenja i jednog koraka.
Upravo ovdje 🔗 čak je i kulinarski flash mob bio na ovom Michelleinom proizvodu.

katyac, hvala što si pronašao sve. Dugo sam želio vidjeti kako hlade panettone naopako na iglama za pletenje. Slika nije za one koji slabe srce.
Dolazim do zaključka da ne traže dobro od dobra. Moj davno provjereni recept nije ništa gori, iako tamo ima više kvasca.
Po sastavu vrlo sličan Michelleinom receptu.

A ovo je moj izvještaj o jučerašnjem pečenju (ostatak ujutro):

Još jedna fotografija:

I želim pokazati ovu strukturu:

Mali komad:

katyac, dobro je što sam već ručao, inače bih se ugušio slinom. Kako mogu predstaviti aromu !!! .. m .. m ... m ... I kakva poroznost. Nježno krenite.
Imam i komad Adrianovskog, otići ću po kavu.

Oh, pa, tako ukusno, ne mogu se zaustaviti, nastavljam trčati u kuhinju po komad. Vrlo je nježan i prozračan, a odvojen je pločama (poput kupljene).
Da budem iskren, nikad to nisam učinio, ali ovdje se ispostavilo ,. Mislim da sve ovisi o brašnu.
Imao sam Macfa, ali ovaj put + gluten!
Prije toga imao sam šaržu brašna "Kiivmlin", pa kruh s njim nije dobro funkcionirao (nisam dodao gluten).

katyac, još jedno pitanje o uskrsnoj torti: Znam da fotografija ponekad iskrivi boju. U ovom slučaju, vaša fotografija točno prikazuje boju uskršnjeg kolača. Nije li svijetložuta, već malo smećkasta?

katyac, još jedno pitanje o uskršnjoj torti: Znam da fotografija ponekad iskrivi boju. U ovom slučaju, vaša fotografija točno prikazuje boju uskršnjeg kolača. Nije li svijetložuta, već malo smećkasta?

Nema jarko žute, više kremaste.

Cure!

ali možete li mi molim vas reći da odjednom možete napraviti neke od najjednostavnijih kiselih tijesta, na primjer, za pečenje kolube ???

i molim vas recite nam koja je razlika između panettonea i colombe?

Zdravo! Ovdje je Viki dala kvasac, jučer sam ga sama stavila
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone je nešto vlažniji od Colombe, a recept sam uzela s talijanskog foruma, pa su vrlo slični, jedina razlika je u sadržaju vlage u tijestu, a u Panettoneu ima i + grožđica.

[Zest]

Zest, jednom kad sam pokušao smanjiti pomlađivanje i ispalo je kiselo, iako Lyudmila ima kolač od kiselog tijesta, o pomlađivanju se ništa ne govori.

[Zest]

Zest, jednom kad sam pokušao smanjiti pomlađivanje i ispalo je kiselo, iako Lyudmila ima kolač od kiselog tijesta, o pomlađivanju se ništa ne govori.

Znači da ćete za početak morati smiriti strast olovaka da nešto promijenite i sve radite strogo prema receptu.

PANETONSKI milanski (kvasni)

Sastojci 1 tijesto

kiselo tijesto 270 gr
780 g brašna (60% Manitobu 40% obično)
Maslac 210 gr
Šećer 210 gr (otopljen u vodi)
Žumanjci 6 kom.
voda 500 (300 s otopljenim šećerom)
1 tijesto

Kvasac miješajte s jajima 5 minuta
Dodajte šećer u 300 g vode (vidi gore)
Maslac i brašno sve pomiješajte
Kad je tijesto glatko, dodajte preostalu (200g) vode
staviti u posudu i rasti. 12 sati na toplom mjestu.

nakon 12 sati:

2 sastojka za tijesto

Prvo tijesto 2 kg (približno)
170 g brašna (60% Manitobu 40% normalno)
60 g ghee-a
60 g šećera
Med 30 gr
Žumanjci 6
sol gr 8
500 g grožđica
Cedar. orašasti plodovi 250 gr
Korica naranče 250 gr
Vanilija, naranča,

2 tijesta

dodajte prvom testu:
brašno, med, sol i šećer
Kad se formira tijesto. u posudu, dodajte jaja nakon svakog dodavanja, dobro promiješajući.
zatim ghee (ne prevruće), u 2 ili 3 faze
kad se sve izmiješa, dodajte voćnu smjesu.

U kalupu 3/4 sata ili dok tijesto ne dođe do ruba kalupa, napravite rez, u sredinu stavite mali komad maslaca i pecite na 180 stupnjeva oko 1 sat po 1 kg kalupa.
(Napisano s pogreškama, jer je kopirano s talijanskog foruma za cookaround)

kao, pažljivo sam pročitao temu ... Vidio sam da su pekli panettone na tijestu s kvascem, na velikom, ali pregledao sam ga s kiselim tijestom u vašoj izvedbi. Ili nije ovdje?

Da, točno je, Panettone je to učinio na tijestu s kvascem. Ali svejedno, razlika je u ukusu s mojom, četverodnevna fermentacija približila ga je što je moguće bliže kiselom tijestu. Zašto se svađati? Sutra ću ga vidjeti, a prekosutra ću ga probati.

[katjak]

katjak
ovdje ćemo probati sve, a zatim ćemo donijeti zaključke trebaju li nam inozemne kreacije))
Jednostavno sam u bečko tijesto dodao kiselo tijesto, oduzimajući malo vode od brašna, ispalo je izvrsno, slojevito i aromatično, i praktički bez troškova rada.

Sad kiselo tijesto dodam posvuda (tijestu s kvascem), ali to nije to, mislim da je cijeli "trik" u dugoj fermentaciji tijesta i u jakom kiselom tijestu, i naravno u količini pečenja.
Dakle, naši kolači od kiselog tijesta su njihov Panettone, jedina razlika je u dodacima arome.

[dan_Ira]

Hvala vam dan_Ira, što je sugeriralo ideju o kolačima od dizanog tijesta, koje su naše bake radile kad nisu imale kvasac.

A ovo je moj šalter:

Ovo je moj komad torte:

Cure Ja sam s još jednim eksperimentom!

napravio panettone od Michelle (uz kuhanje), što da kažem ... bolje ... bolje. .. struktura je prozračna, ljušti se pločama, zrak
ukratko, ispalo je vrlo ukusno!

[oceandream]

oceandream, oh, lijepi slojevi, ali što ste miksali ovaj put?

[katjak]

katjak , takav "pjenušavi" kolač je ispao. Kakvog je okusa? Dovoljno šećera?

mijesio rukama ... tempirano, mijesio 20 minuta

katyac, ispao je takav "mjehur" kolač. Kakvog je okusa? Dovoljno šećera?

Okus je vrlo bogat, tako mekan, sočan, viskozan, ali nema dovoljno šećera, volim slatke uskršnje kolače, a ovaj je klasičan po slatkoći.

Okus je vrlo bogat, tako mekan, sočan, viskozan, ali nema dovoljno šećera, volim slatke uskršnje kolače, a ovaj je klasičan po slatkoći.

zatim dodajte šećer. A činjenica da je viskozna - ovaj mi je trenutak posebno važan. Razumijem da će teško podnijeti test vremena (za ustajalost) (točnije, neće čekati).

[poiuytrewq]

Evo moje usporedne tablice Panettonea, Colombe i uskršnje torte

Sastojci	Kulich1	Panettone1	Kolomba	Panettone2	Kulich2
Brašno	3000	3000	3000	3000	3000
Voda (mlijeko)	900	1103	1301	587	750
Šećer	1400	684	717	960	1200
Med	-	45	80	107	-
Žumanjke	33	22	32	29	22,5
Ulje	700	811	982	933	1200
Grožđice	500	901	-	800	600
Ušećereno voće	200	451	1593	533	225
Sol	20	30	21	40	15
Orašasti plodovi	100	-	-	-	-

Kulich1 - moj recept, Panettone1 - od Calvela, Panettone 2- od Adriana, Kulich 2- kolač od kolača s Ljudminine web stranice.

Pomogao urediti stol poiuytrewq

[katjak]

Koga briga, pogledajte kakva bi trebala biti struktura panettona.
Stranica: upišite u Google, desno od imena nalazi se "stranica za prijevod", kliknite i idite na forum, puno je recepata za Colombo i Panettone.
Sviđa mi se Panettone Milanese, vrlo korektne strukture. Recept s kvascem i kiselim tijestom.

Dobar dan! Dugo sam želio isprobati pravi Colombo ili Panettone. A onda sam naišao na ovu temu. Ne prestajem se diviti stvaralaštvu ruku članova foruma. katjak, a vi ste samo neumorni inovator i dobar profesionalac! Naravno, nakon što sam pročitao recept i tehnologiju ovog talijanskog pečenja, odlučim ga pokušati ispeći samo uz pomoć HP-a, znajući unaprijed da ću proizvode prevesti samo "ručno".
Pomoću vaše veze pročitao sam recepte i tehnologiju pečenja u KhP, a budući da već imate praktičnog iskustva u ovom pitanju, želim postaviti nekoliko pitanja:
1. Jeste li dodali nešto brašnu za "snagu". Ako se doda, što onda može zamijeniti ove komponente, budući da nemam gluten ni ostatak kompleta? Nisam ga mogao dobiti u Harkovu (ionako zasad).
2. Recept kaže: 1/2 kocke kvasca. Ova mjera slična je onoj iz moje "Ekonomske knjige": uzmite 10 kopejki kvasca. Koliko ste kvasaca uzeli i koje: možete li sušiti?
3. Jeste li to učinili u 2 faze: prvo način rada "Tijesto", a zatim ste pokrenuli glavni program?
Bila bih zahvalna na vašem odgovoru.

Hvala na lijepim riječima!
1. Za "snagu" sam dodala gluten i prstohvat askorbinske kiseline, ali ako postoji jako brašno za pečenje, tada gluten nije potreban. Uzeo sam brašno "Makfa". Isprobajte bez glutena + samo askorbinsku kiselinu.
2. Ako je recept s dodatkom kvasca, onda sam uzeo 7 gr. brzina suhog., bilo je moguće i 10 gr. uzeti (jer puno pečenja i polako se dizao).
3. Ako to radite u HP-u, onda da (program za tijesto i glavni), a za pećnicu 2 rubalja. "Tijesto" (prvo gnječenje i ispitivanje u HP-u, drugo samo gnječenje).
Sretno! Postavljati pitanja!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (rekao je) odakle vam ovo brašno od manitobe?

Manitoba je visoko glutensko brašno.
Sukladno tome, ako nema takvog brašna, dodajte uobičajeni gluten (gluten).

[Luysia]

Luysiaveć bolje.

Gdje nabavljate gluten? I u kojim količinama ga treba dodati brašnu? Stvarno želim za Uskrs ispeći "jednostavni" "Panettone" iz "aparata za kruh".

A u moskovskim trgovinama nema manitobe?

Gluten - gluten, panifarin. Sinonimne riječi. U Moskvi je ovaj "lak za cipele" ...
Dodajte 2-3 žličice. za 0,5 kg brašna.
A Manitobu je kanadsko brašno s visokim sadržajem glutena. Možda je u Moskvi, ali je skupo.

[Obrtnice Panettone, pekarice]

Obrtnice Panettone, pekarice,
u receptu za panettone iz "stroja za kruh" spominje se (koristi se) isto brašno od manitobe, o kojem mi je ljubazno rekla Luysia.

Pronašao sam ovaj talijanski u trgovini (vidi fotografiju). Napisano je da je od meke pšenice ... ali nije zapisano da je to manitoba. Kako utvrditi (ako je moguće) da li je pogodan za izradu panettona? Ili nije vrijedno rizika? ..

Evo što mi je Google odgovorio:
🔗

Brašno u Italiji:
Klasifikacija vrsta brašna.
U Italiji se brašno klasificira prema udjelu minerala ili, točnije, pepelu / sadržaju pepela u brašnu /, odnosno onome što ostane nakon sagorijevanja brašna (minerali i njihovi oksidi ne izgaraju). Što je sadržaj pepela niži, to je brašno bjelje.
Brašno od cjelovitih žitarica ima najveći sadržaj pepela i za njegovu proizvodnju koristi CIJELO zrno.

Prema talijanskim propisima, mekano pšenično brašno dijeli se na vrste 00, 0, 1, 2 i brašno od cjelovitih žitarica.
Brašno mekih sorti pšenice uglavnom se sastoji od škroba (64% -74%) i proteina (9% -15%), uglavnom glutenina i gliadina.
Postotak gliadina i glutenina određuje kvalitetu tijesta: glutenin mu daje elastičnost i ljepljivost, a zahvaljujući gliadinu, tijesto se rasteže.

Primjerice, potreban vam je stol
Tmuki Max. vlaga Min. travnjak. pepeo Maks. travnjak. pepeo Min. travnjak. proteina% brašna, primljeno. od cjeline. zrna

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / zrno 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Snaga brašna.

Izostavit ću neke zamorne stvari oko mjerenja snage brašna i detaljnije se zadržati na snazi.
U Italiji snagu brašna označava simbol W.
Nažalost, ti su podaci obično napisani na ogromnim vrećicama brašna dostupnim profesionalcima. ALI! Gotovo se uvijek mogu naći na web mjestima proizvođača. Sadržaj proteina obično je napisan na pakiranjima, pa smo često zadovoljni tim podacima. Grubo rečeno, što je veći sadržaj bjelančevina, to je jača brašna.

Brašno snage manje od 80 nije pogodno za pečenje.

Brašno jačine između 90 i 160 naziva se SLABO. Sadrži vrlo nizak udio bjelančevina od 9%. Od ovog brašna izrađuju se keksi i keksi.
Brašno jačine od 160 do 250 - SREDNJE jače brašno. Koristi se za pečenje, poput apulskog ili francuskog kruha, za kratko provjeravanje, izravno gnječenje, focaccia, baba rum, lisnato tijesto, tartlete.

Općenito. Što je više vremena potrebno za slijeganje tijesta, to mora biti veća čvrstoća brašna kako bi se bolje zadržao ugljični dioksid stvoren tijekom fermentacije. Gluten je u stanju apsorbirati 1,5 puta veću težinu u vodi, pa je, što je veća snaga brašna, to je veći proces njegove apsorpcije vode.

Brašno jačine između 250 i 370 naziva se utvrđenim brašnom. Za baguette, ciabatta,
pizze, rozete, biowe koristimo brašno jačine od 250 do 310.
Brašno jačine od 310 do 370 koristi se za proizvode s dugotrajnom nepropusnošću. Na primjer, panettone, pandoro, brioche, kroasani, colomba.
Postoji brašno s vrijednostima iznad 400 i naziva se MANITOBA. Budući da dolazi iz Kanade, Manitobe.
Čak i ako se žito uzgaja u Europi.
Ovo brašno ima vrlo visok sadržaj bjelančevina i koristi se za miješanje s brašnom male čvrstoće za konačnu čvrstoću.

U većini slučajeva, za
dobra peciva s kvascem trebaju ojačano brašno.

Brašno od cjelovitih žitarica sadrži puno proteina iz mekinja i ukratko, ovo brašno sadrži vrlo malo glutena. Stoga je teško peći kruh s brašnom od cjelovitih žitarica.
U Italiji postoji "brašno za kolače i slastice". To je slabo brašno pomiješano s jakim brašnom.

Opet, ovdje se radi samo o mekanom pšeničnom brašnu.
Izvor:

[Lyulëk]

Lyulëk, očaravajuće. Hvala vam na ovako detaljnom odgovoru ... Ali i dalje je nerazumljiv ... Dapače, jasno je da ovo brašno, koje sam pronašla u trgovini, nije prikladno za ove svrhe.

Pitanje za sve koji su već pekli ili će peći panettone.
Kakvu vrstu brašna koristite? Ili svi dodajete panifarin?

Ja koristim naše krušno brašno i dodam gluten.

Pozdrav svim pekarima! Nisam mogao odoljeti i bio sam u iskušenju da pečem panettone u x. n. Zamijesiti tijesto uz dodatak panifarina. Tijesto se činilo tekućim, dodala sam brašno. na kraju vremena pristupa u x. predmet se loše dizao. Stavio sam ga u posudu za pečenje u pećnici, pričekao 30 minuta i počeo peći. Krov je malo otpuhan, ali još nije okusio.

Tijesto je na panettonu i mora biti tekuće.

Lyulëk, naravno da si u pravu! Vrijeđa me što sam sve pročitao. I kako sam počeo peći, vjerojatno sam izgubio sve pamćenje. Glavna stvar koju sam za sebe pretisnuo s talijanske stranice o aparatu za kruh, ali činjenica da je tijesto bilo tekuće mislila je da je krivo naše brašno. Ne razmišljajte previše ...

Imao je okus po uskrsnom maslacu ili uskršnjem kolaču. Ne mislim se uopće brinuti - prilično sam ljut na sebe jer sam nepažljiv! Izgleda da starimo ..........

Ja sam opet. Sve što ne smirujem. Na jednom od foruma pročitao sam da se može dodati suho mljeveni griz za povećanje sadržaja glutena u običnom brašnu. Volio bih čuti mišljenje profesionalaca ...

Fuh! Skinuo sam! Napravio 2 vrste uskršnjih kolača i Panettonea s kiselim tijestom. za Panettonea nije radila pomlađivanje. Ispalo je vrlo prozračno i užurbano poput jednostavnog tijesta za kolače.
Snimit ću fotografiju, prikazati je.

Vrlo, vrlo zanimljivo. Kopirala sam recepte za sebe, dok učim, zaustavlja se potreba za pomlađivanjem i Francuskinja još nije sazrela. Recite mi, postoji li razlika od one koja je bila s pomlađivanjem? Ako možete bez toga, onda je lakše. Ovaj put ću biti bez uskršnjih kolača, jer ih nikada u životu nisam radio, pokušat ću kad kvasac sazre i ojača. Pečenje nije lako. Ni od kruha ne mogu reći da to radim dovoljno dobro, ali evo takvog remek-djela! Pa, učit ću, oči me se boje, moje ruke to rade. Radujem se fotografiji.

Možda imam nešto s kiselim tijestom, ali kad je tijesto prema receptu stajalo preko noći, kiselina se osjetila u gotovom proizvodu, ali ovaj put nisam podmlađivala kvas, proba je bila isprva 2 sata, a zatim još 2 sata i u kalupima 4-5 sati. Sirovo tijesto nije bilo kiselog okusa, ali isprobat ću gotove Panettone za Uskrs, zatim ću fotografirati rezač.

Možda imam nešto s kiselim tijestom, ali kad je tijesto prema receptu stajalo preko noći, kiselina se osjetila u gotovom proizvodu, ali ovaj put nisam podmlađivala kvas, proba je bila isprva 2 sata, a zatim još 2 sata i u kalupima 4-5 sati. Sirovo tijesto nije bilo kiselog okusa, ali isprobat ću gotove Panettone za Uskrs, zatim ću fotografirati rezač.

katyac, a po kojem ste receptu radili kolače? Je li to kiselo tijesto ili nije?
Nastavljam raditi na kiselom tijestu sa svojom tortom. Smatram da je moguće nekako optimizirati postupak, smanjiti gužvu s 2 dana na 12-16 sati. Hoće li zbog toga patiti kvaliteta torte?
Jučer sam ispekla svoj uskršnji kolač s 2 pomlađivanja. Prisutna je blaga kiselost. Još niste probali: sutra!
Napravio 3 vrste uskrsnih kolača od istog tijesta: s grožđicama; s grožđicama i kandiranim voćem; s grožđicama, kandiranim voćem i lješnjacima.
Brzina i temperatura probe utječu na izgled kolača. Što je temperatura viša i što je proba brža, brži kolač sam dobio više. Najdulja provjera: 9 sati na 25 stupnjeva. - estetski najuspješniji. Broj nabora također je utjecao na ljepotu. 3 nabora tijesta učinila su ga elastičnijim, elastičnijim i manje sklonim kidanju.
A evo kako će vrijeme dokazivanja i broj nabora utjecati na okus kolača - reći ću vam sutra nakon kušanja.
A ovo su moji uskrsni kolači, pripremljeni za posvećenje:


istodobno sam napravila štrucu vremena stagnacije s kiselim tijestom: okus je isti kao i s kvascem.

Lily, kakve krasne uskršnje kolače imaš.

Mislim da tijesto neće patiti, podmladio sam Panettone 2 puta, a okus uopće nije kiselkast. I u sve uskršnje kolače koje sam napravila ove godine dodala sam kiselo tijesto (možda su zato ispale vrlo prozračne).

A vaš je hljeb baš super! Samo želim zagristi.
I ovo su moje kreacije!
Panettone s kiselim tijestom:

Mali magarac jer sam izvadio manje oblike iz pećnice, a on je i dalje bio vlažan.
A ovo je Pokhlebkinova torta:

Mislio sam da će biti čvršće, ali je izašao vrlo perforiran.
Pekla sam i tortu iz Myasoyedovske, ali fotografirat ću kasnije, ona koja je izrezana odvažila se.