"Vječni" kvasac

[Vječni kvasac]

O kvascima mogu pričati dugo. Oni su poput domaćih mačaka. Ja ih odgajam ...

Nije važno od kakvog brašna napraviti takozvani "starter": od pšenice, cjelovitog, raženog ... I nije važno koja se kisela tijesto koristi za koji kruh treba peći: od raženog - pšeničnog ili obrnuto. Stoga, ne zamarajte se izradom različitih predjela, jedan je više nego dovoljan. Istina, postoji nijansa: najlakši način uzgoja prave kulture je od raženog brašna: zadržava najkorisnije mikroorganizme i bakterije. U rafiniranoj pšenici ih gotovo nema, pa je iz nje vrlo teško uzgajati kiselo tijesto: ono neprestano zaluta prema patogenoj flori. Morate ga baciti.

Ukratko, ukratko, recept je sljedeći:

Vječni kvasac

1 dan
100 g brašna i 100 g vode (možda malo manje)
Dobro promiješati. Trebali biste dobiti pastoznu masu, poput guste tržišne kisele pavlake.
Pokrivamo vlažnim ručnikom i stavljamo ga na vrlo toplo mjesto bez ražnjaka (stavim ga u ormarić, umjesto stražnjeg zida ima bateriju. Graditelji su gadovi! - promašio je. Ne možete ništa spremiti - ali tijesto stoji savršeno!)
Starter bi trebao lutati oko jedan dan. Do pojave malih, iako rijetkih, ali mjehurića. Ima smisla ponekad ga promiješati.

2 dana
Sad treba hraniti kvascem. Da biste to učinili, ponovno dodajte 100 g brašna i dodajte vodu tako da se njegova konzistencija vrati u izvorno stanje tržišnog kiselog vrhnja. Pokrivamo ručnikom i stavimo ga na toplo mjesto još jedan dan.

3. dan
U pravilu, sada nema pitanja: na površini kvasca ne postoje samo mjehurići: ona jako raste u veličini i sve se sastoji od takve pjenaste kapice. Hranimo je posljednji put. I opet toplinom. Ovdje je vrlo važna stvar: kvasac je već dovoljno jak i moramo uhvatiti trenutak kada će biti na svom „vrhuncu oblika“: to jest, treba biti zadovoljan. U ovom trenutku ona je što jača. Dijelimo je na poplavu.

Prvo poluvrijeme je naš vječni kvasac. Stavili smo ga u staklenku s polietilenskim poklopcem s rupama (da diše) i stavili u hladnjak do sljedećeg puta.

A pustimo drugu polovicu u akciju ...

Kako pohraniti početnu kulturu

Kiselom tijestu bez kvasca trebate težiti.
Nakon kupnje aparata za kruh, isprobao sam mnogo različitih recepata za pečenje kruha, kako iz zbirke recepata u uputama za proizvođača kruha, tako i preuzetih sa stranice "".
Kao rezultat toga, došao sam do zaključka:
- kruh treba peći od raženog brašna ili pšeničnog brašna 1-2 razreda, odnosno s velikom količinom mekinja za normalno funkcioniranje probavnog trakta
- kruh od vrhunskog brašna, iako se bolje diže, pogodan je samo za pečenje
-Najbolje je peći kruh od dizanog tijesta bez dodavanja ijednog grama kvasca.
Da bih dovršio ovaj program, pripremio sam "vječni" kvasac iz Luce, preuzet s ove stranice, i počeo postupno smanjivati ​​količinu kvasca u osnovnom receptu za kruh za 500g. za x / p Panasonic SD-255.
Kao rezultat toga, smislio sam recept koji sam objavio na web mjestu pod nazivom "Kruh od brašna 1. razreda s kiselim tijestom".
u njemu zaista nema grama kvasca, dobro se diže, volim dodavati mliječnu sirutku umjesto vode.
Kruh se peče 6 sati, to je važno, za Panasonic SD-255 to je "francuski" program. Ovim programom povećava se vrijeme gnječenja i dizanja tijesta, što također utječe na kvalitetu kruha na bolje.
Dakle, industrijska je pekara sasvim pogodna za isključivo pečenje kruha od kiselog tijesta.
O kvascu:
čuva u hladnjaku. Prije pečenja izvadim ga, nahranim - 3 žlice raženog brašna i 100 g tople vode, uzdigne se na vrh litarske staklenke - počinjem polagati proizvode prema receptu, a preostalo kiselo tijesto - 1-2 sata u zamrzivač.
ponekad ga izvadim tek ujutro, prebacim u hladnjak do sljedećeg puta.
Nije opterećujuće i vrijedno je rezultata - kruh je upravo onaj kojem sam težio.

[Luka]

Pitanje za Luka i svi koji imaju ISTRAŽIVANJE JE PROIZVODENO
Odlučio sam napraviti vječni kvasac, ali treći dan nakon hranjenja (radio sam sve po osnovnom od Luke), kvasac se NIJE digao, kako opisuju profesionalci, samo mali mjehurići i to je to.
U ovoj fazi zadržite 4. i 5. dan bez promjena.
Na pšenici sve djeluje, ali na raži ne. Je li ta činjenica moguća zbog brašna? A koliko bi trebao narasti? Koliko sam shvatio - samo 2 puta i šešir, i tako - koliko bi se vremena nakon hranjenja trebalo dogoditi OVAJ podatak?
Ako nije teško - dajte savjet plizzzz.

[matična kultura maternice]

Naletio na knjigu kuhanja matična kultura maternice.

Hranjivi, ukusni i aromatični kruh radi se od kiselog tijesta.
Kiselo tijesto je kiselo, odnosno fermentirano tijesto.

Uz redovno pečenje kruha, isplativije je sami napraviti kiselo tijesto. To uopće nije teško, pogotovo jer ga trebate kuhati samo za prvo pečenje, a za sva sljedeća, samo posljednji put ostavite malo tijesta i upotrijebite ga kao kvasac. Ispada, kao da je "perpetuum mobile".

1. faza:

100 grama raženog brašna i 100 ml. U posudi promiješajte toplu vodu, pokrijte i držite na toplom mjestu 24 sata na temperaturi od oko 30 *.
Bakterije mliječne kiseline sadržane u tijestu se množe.

2. faza:


dodajte još 100 g raženog brašna i 100 ml tople vode, sve promiješajte. Ostavite da odstoji 24 sata na sobnoj temperaturi. 25 *.
U tom slučaju nastaje octena kiselina, pojavit će se aroma.

3. faza:

sada dodajte 200 g raženog brašna i 200 ml tople vode i smjesa se ostavi stajati još 24 sata.
Fermentacija tijesta se odvija, kiseline i aromatične tvari razvijaju se u optimalnoj količini.

Nakon tri dana postupak fermentacije završit će i kvasac se može koristiti za pripremu tijesta:

Količina navedena u receptu se vaga i dodaje brašnu i ostalim sastojcima.
Iz preostale količine uklonite oko 2 šake i stavite u staklenu posudu s poklopcem na vijak. Čuvati na hladnom mjestu otprilike tjedan dana.
Uz to, kvasac se može zamrznuti, tada će prestati sve aktivnosti u njemu.
Samo u toplini, uz dodatak tekućine, uz upotrebu zraka i raženog brašna, ono ponovno stječe aktivnost i sposobnost fermentacije.
Ako se kiselo tijesto neprestano isprepliće na taj način, tada će živjeti 100 godina i prenosit će se s koljena na koljeno zahvaljujući redovito ponavljanim danima pečenja.

[Admin]

AdminIz koje je knjige ovaj recept?

[Admin]

Admin
I odmah se postavlja pitanje - je li to ista stvar koju je Luca dao u temi vječnog kvasca?
Drugo bi bilo naći mjesto u stanu s tempom. 30 stupnjeva. U Sankt Peterburgu je hladno i bojim se da to više neću moći.
Radije bih podigao vaš kefir, barem me ne iznevjerava,
blago ali raste.

[Admin]

AdminIz koje je knjige ovaj recept?

Ova knjiga zove se Domaći kruh za pečenje, Margaret Merzenich i Erica Tyr, mala knjiga od 127 stranica, recept na 67. stranici.
Danas sam odlučila zalijepiti stranice u njemu (stalno se mrve) i naišla na recept od kiselog tijesta.

Sretno!

[Admin]

Admin
I odmah se postavlja pitanje - je li to ista stvar koju je Luca dao u temi vječnog kvasca?
Drugo bi bilo naći mjesto u stanu s tempom. 30 stupnjeva. U Sankt Peterburgu je hladno i bojim se da to više neću moći.
Radije bih podigao vaš kefir, barem me ne iznevjerava,
blago ali raste.

Čini mi se da svi idemo u krug s kvascem, ali na kraju ispada da je sve isto, s nekim odstupanjima.
Tsyganka i Luka imaju čisto raženo brašno, ja raženo brašno na kefiru. Netko doda još šećera i kvasca itd.
Nakon čitanja raznih knjiga i informacija na Internetu, dolazim do zaključka da su svi kvasci dobri, da u praksi izmišljamo bicikl koji postoji već dugo, ljudi ga dugo voze. Druga stvar. da smo o kiselom tijestu saznali tek kad smo bili nestrpljivi baviti se kruhom i stvarno želimo krenuti putem da sami izmislimo bicikl.
A bio sam i uvjeren da sjediš, bockaš se, tražiš nešto, pomiješaš nešto s nečim, prekrižiš, dočaravaš, pa onda "kao kralj nad kvascem uveneš" dugi niz dana, ali na kraju se ispostavi da je to dugo nije vijest za mnoge na Zemlji. Vijest je samo za mene osobno.
Žao mi je, zadnji odlomak koji sam si napisao, ne uzima u obzir sve slučajnosti s drugim osobama.
U redu je! Kad to radite sami, naučite još korisnih stvari.

Kao što je to kod Puškina: "I iskustvo, sine teških pogrešaka ..."

Slažem se s Lucom da je ražena kvasina najbolja i najjednostavnija, djeluje poput vječnog pokretača. A odakle joj te informacije, žao mi je, ne znam. Možda je i ona izmislila bicikl.

[Admin]

Admin
Hvala na podršci!!!!
UVIJEK sam zadivljen vašom erudicijom na polju pekarstva, jednostavno sam zapanjen saznanjem toliko stvari .... Super !!! Skidajući kapu !!!!

[Admin]

Admin
Hvala na podršci!!!!
UVIJEK sam zadivljen vašom erudicijom na polju pekarstva, jednostavno sam zapanjen saznanjem toliko stvari .... Super !!! Skidajući kapu !!!!

Mercy, merci, upravo sam pročitao puno korisne literature, pogotovo kad mi je duša u plamenu (u smislu pečenja) i moj um nije dovoljan.

Ova knjiga zove se Domaći kruh za pečenje, Margaret Merzenich i Erica Tyr, mala knjiga od 127 stranica, recept na 67. stranici.

Hvala vam. I što još ima korisnog u njemu? Isplati li se kupiti? Ili ima više ovakvih informacija na internetu?

Hvala vam. I što još ima korisnog u njemu? Isplati li se kupiti? Ili ima više ovakvih informacija na internetu?

Da, isto kao i drugi, na primjer Rodionova. Primjerice, usporedio sam tekst Rodionove i Maše Kafke, može se reći jedan prema jedan, razlika je u tome što Kafka ima šareni foto album i ima licencu. Iako je svakako zanimljivo čitati. Ali nitko detaljno ne govori kako napraviti koloboks i nositi se s raženim kruhom. Kao da je takav fenomen. poput punđe i nije dostupan. S tim u vezi, veliko hvala Pokhlebkinu i Lazersonu - naučio sam od njih (vidi odjeljak Kruh - sve je u glavi)

Za mene kvasac također košta tri dana i prestao je rasti. Što uraditi?
Već sam dodala šećer. Napravljeno od raženog brašna. Prvi put se stvarno udvostručio. Nakon hranjenja držim ga na toplom mjestu - dok sam u kupaonici u blizini baterije - najtoplijem mjestu u stanu. A ona, zaraza, nije s mjesta. Prestao se dizati.

Pokušao sam napraviti kiselo tijesto od oljuštenog raženog brašna (Sokolnicheskaya). Napravljeno točno prema Lucinom receptu. Prvi dan kad je stajala - igrala se, pjenušala, povećavala volumen, na vrhu je bila "kapa". Hranio sam ih vodom i raženim brašnom, prestao je mjehurići. Stavio sam ga u kupaonicu do radijatora. Sutradan sam počeo slušati - je li to mjehuriće, je li zvuk žuboreće kose crte. Činilo se da čujem karakteristične zvukove. Ponovo sam se nahranila. Stavila sam ga treći dan na toplo mjesto. Ali mjehurići su prestali. Dodala sam malo šećera. Sve sam ometao drvenom lopaticom. Košta četiri dana bez promjene glasnoće. Što radim krivo?

Nećete čuti mjehuriće.
Preporučujem otvaranje recepta za raženi kruh Jamieja Olivera, napravio ga je Gypsy, tamo je sve oslikano slikama i komentarima, vrlo zanimljivo iskustvo uzgoja kiselog tijesta.

: red: Imam još jedno pitanje o "vječnom" kvascu. Prvo kiselo tijesto radilo je otprilike mjesec dana i naložilo mu da dugo živi. Tada se u hladnjaku začuo tako živahni, žuboreći kvasac, odjednom, otvorim hladnjak, pretpostavljajući da ću sada početi stavljati još jedan kruh bez kvasca, a kvasac ne puhne, miris je čudan, kiselkast. Stavio sam ga na vrućinu da dignem kvasac, ali nije ni zaškripalo, miris kiselog vina. Bacila sam je. Stavila sam novu. Prvi dan je počela svirati, ustala (stala uz bateriju). Drugi dan sam je nahranio i tamo ostavio. No, prestala je igrati i opet je, čini se, preskočila ritam. Uzela je oguljeno raženo brašno. Prokuhana topla voda. Plastični spremnik. Špatula za miješanje - silikonski strugač tvrtke Taperver.
Ne razumijem u čemu je greška !!! Ali drugi kvasac zaredom ide loše. Znači da radim nešto pogrešno. Žive bakterije umiru. Reci mi molim te.

S kvascem u hladnjaku, što dalje.

Hvala vam na divnom "receptu" vječnog kvasca. Moje me raženo brašno jako raduje i već se prema njemu odnosim kao prema domaćem

Ali nedavno sam odlučio pokušati to napraviti i na pšenici.
Dan stoji - puše na lukavo, tako nježno, slabo, drugo ... Zamotao sam ga u kuhinjsku krpu i stavio pored radijatora - da se ne osuši i bude toplo ...

Jučer sam došao ... miris u sobi je čudan ...
Gledam kvasac ... i napokon shvatim koji je "vrh": wow: iz aquasce, o kojoj su razgovarali, savjetujući da se koristi u ovo vrijeme.

Prilažem fotografiju. Ručnik će se natopiti u lavoru.

A-uuuuuuuuu !!! Recite mi što da radim s kvascem koji je u hladnjaku? Odgovorite, dobri ljudi !!!

Što učiniti s tim?
Počnite hraniti 2 dana unaprijed za pečenje i na dan pečenja

Na početku teme opisana su pravila odlaska

Odlučio sam napraviti svoju prvu kiselu tijestu. Sinoć sam pomiješao 100 g oljuštenog raženog brašna i 100 ml vode. Stavio sam ga na bateriju. U blizini sam pričvrstio termometar - pokazivao je 30 stupnjeva. Ujutro pogledam - već je počelo puštati mjehuriće - nema puno mjehurića, ali u cijelom volumenu. Neznatno povećan u volumenu. Postao sam malo pahuljastiji. Staklena posuda, vidljiva kroz zidove - u cijelosti je "pahuljasta". Ali dan još nije prošao.
Pitanje je je li potrebno kiselo tijesto držati toplim jedan dan ili je već moguće hraniti i miješati. Ili ga možda izvadite iz baterije kako postupak ne bi išao tako brzo?
Recite mi što da radim najbolje, molim vas!

Kvasac raste! Već se udvostručio. Svi! Otišao da je nahranim!

Prošlo je 6 sati nakon prvog hranjenja - opet puno malih mjehurića, povećanih za 2 puta. Što učiniti - hraniti ili samo ometati i hraniti sutra (tj. 24 sata nakon prethodnog hranjenja)?

Šteta što me nitko ne čuje ((((((((
Bila sam sretna rano. Nakon što je prvi put nahranjena, ponovno je počela rasti. Premjestio sam ga iz baterije na stol. 27 je stupnjeva, malo je hladnije. Promiješano. Kvas se smirio i šuti. Od tada sam je hranio još 2 puta jednom dnevno, pomiješan između hranjenja 1 put. Moj kvasac šuti. Pojavljuju se rijetki veliki mjehurići od 3-4 mm. Ali ne raste. Boja je kremasto sivkasta, kao i na početku. Ne smrdi.
Ideja je započeti čin fermentacije sada ... Ali .... ??
Hvala ako se netko javi))

Odlučio sam napraviti svoju prvu kiselu tijestu. Sinoć sam pomiješao 100 g oljuštenog raženog brašna i 100 ml vode. Stavio sam ga na bateriju. U blizini sam pričvrstio termometar - pokazivao je 30 stupnjeva. Ujutro pogledam - već je počelo puštati mjehuriće - malo je mjehurića, ali u cijelom volumenu. Neznatno povećan u volumenu. Postao sam malo pahuljastiji. Staklena posuda, vidljiva kroz zidove - u cijelosti je "pahuljasta". Ali dan još nije prošao.
Pitanje je je li potrebno kiselo tijesto držati toplim jedan dan ili je već moguće hraniti i miješati. Ili ga možda izvadite iz baterije kako postupak ne bi išao tako brzo?
Recite mi što da radim najbolje, molim vas!

Otvorite pravila za formiranje i hranjenje "matične kulture maternice", slijedite ih.
Negdje sam pročitao da kvasac ima najveću čvrstoću u 16-18 sati nakon trećeg hranjenja, a tada snaga naglo opada.
Stoga to trebate koristiti prilikom izrade kruha ili ga staviti u hladnjak na čuvanje.

Najvažnije je da se ne živcirate!

Kvas se može manifestirati na različite načine, mjehurići i šutjeti. Preporučljivo je češće ga miješati vilicom (zubima).
Na površini može biti malo mjehurića, a iznutra kada promiješate tijesto je elastično - u usporedbi s gustim tijestom za pite, ali samo tekuće.
Ako to radite prvi put, budite strpljivi i više promatrajte njezino ponašanje.
Uzmi za osnovu ponašanje kiselog tijesta s kefira (o tome sam puno pisao) ili kiselog tijesta iz maternice (vidi web stranicu)
U principu je ponašanje oba startera isto, odaberite koji vam je bliži.
Najjača, najjača početna kultura dobiva se nakon 5-7 dodatnih previjanja (ciklusa).

Sretno!

Hvala Admin na odgovoru))
Čekao sam da počne brzi rast. Ali moj kvasac samo bubri, naraste malo - 1-2 cm iznad oznake (flomasterom nakon miješanja povučem crtu na staklenci). Već 5 puta hranjeno - ne primjećuje se primjetan rast -1-2 cm i to je to. Ni boja se nije promijenila - sivkasto-bež kao i prije. Miris je postao osjetno kiselkast. Preporučujete li hladnjak? Ali je li moguće koristiti takav kvasac, kao što mislite?

Ura !!! Moj je kvasac zreo! Prvi raženi kruh ispekla sam s vlastitom kiselom tijestom.
Kvas je napravljen prema receptu vječnog kvasca iz Luce. Samo u početku nikako nije željela sazrijeti. Trećeg dana još je polako puhala, ali nije rasla. Ali nastavio sam je hraniti i uznemiravati jednom dnevno. A negdje nakon 7. hranjenja, proces je tekao aktivnije. Iako ne tako nasilan kao drugi. Da pojasnim, volumen kiselog tijesta povećao se za približno pola (nakon sljedećeg hranjenja bio je 8 cm u staklenki od tri litre, a zatim je narastao na 12 cm), a zatim je kiselo tijesto palo malo za 2 cm, odnosno počelo je uzimati 10 cm od dna u staklenci. Jednom je ustala, a onda je otpala bez ikakvih smetnji, tada sam pomislio da je kvasac spreman.
Na temelju recepta za 100% raženi kruh s hmeljevom kiselom tijestom
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
promjena nekih detalja (omjer i sastav brašna, količina vode)

Dakle, moj recept je:

Starter kultura - 3,5 mjerne čaše
Oguljeno raženo brašno - 250 g
Pšenično brašno stupanj - 300 g
Biljno ulje - 2 žlice. žlice
Sol - 1,5 žličice.
Smeđi šećer - 1 žlica l
Voda - 200 ml
Kvasac -3/4 žličice
Šaka sjemena koreanda lagano se zdrobi u mužaru. Dodano zajedno s brašnom.

Odlučio sam dodati kvasac svejedno iz straha da je zavkaska mlada, još nije dobila snagu, osim toga, kruh s raženim brašnom raste teže od čistog pšeničnog kruha. Ali kvasac je uzimao manje nego obično, nepotpunu žličicu.
Iz istih razloga stavljam pšenično brašno, kako bih olakšao postupak dizanja.
Koliki je postotak raženog brašna? Ako uzmemo u obzir da se kvasac sastoji od brašna i vode 50:50, tada je raženo brašno u kvasu oko 250-280 g. ako kvasac podijelite na brašno i vodu, tada ćete dobiti 500-530 g raženog brašna, 300 g pšeničnog brašna, 375 ml vode.

Sve sam bacio u kantu, uključio takav program (gnječenje 15 minuta + podizanje 1 sat + uklanjanje kostiju 20 sekundi)
Sadržaj kante dobro je umijesio u prekrasnu glatku punđu, nije trebalo ništa dodavati, ni vodu ni brašno. Nakon što se diglo sat vremena, tijesto je zauzelo 3/4 kante. Nakon uklanjanja kostiju, popeo sam se unutra, izvukao miješalicu - više mi ne treba. Medenjaci odozgo gotovo nisu bili ljepljivi, iznutra je tijesto bilo ljepljivije. Uspravljala je tijesto, mokrom rukom zaglađivala vrh, posipala smrvljenim korealom.

Dalje, programirao sam svoj Delonghi na duži uspon i ispekao:

zagrijavanje pola sata,
serija -0,
prvi uspon -99 min,
odvikavanje -0,
drugi uspon -99 min
drugo odvikavanje - 0
treći uspon - 99 min
pećnica - 1 sat
Ukupno smo dobili 5 sati i 27 minuta uspona na 35 stupnjeva.

Pokrenuo sam ovaj program i počeo promatrati.
Za samo sat vremena sadržaj je počeo puzati iz kante, na površini su se pojavile pukotine. Odlučio sam da je vrijeme za pečenje. Tako dug uspon nije bio potreban. Intervenirao sam u programu, smanjio vrijeme dizanja, krenuo peći. U procesu pečenja kruha malo magarca od 1-2 cm. Evo što sam dobio!


I ovo je u kontekstu


Jako mi se svidio okus. To je bio NAJ KRUH S NAJPOVRŠINOM !!! Sam ukus kojeg se naši sunarodnjaci u inozemstvu vole sjećati. Bio sam u posjeti Izrailovki, tamo sam probao hrpu raženog kruha, navodno pečenog po izvornim ruskim receptima - iz nekog razloga nijedan od njih nije imao ovu jedinstvenu kiselost. (((
Mislio sam da je to gotovo nemoguć zadatak. Ali takav se kruh iz nekog razloga peče u Rusiji !!!
I dobio sam ovaj kruh!
Sad razumijem da kiselo tijesto daje tu kiselost.
Sada ću postupno smanjivati ​​količinu kvasca, tako da ću na kraju peći kruh samo s jednom kiselom tijestom, kada dobije dovoljno snage da se digne.

Dobro napravljeno!

Imajte na umu da je bez kvasca u aparatu za kruh vrlo teško peći raženi kruh čak i s kiselim tijestom. Nema dovoljno vremena za probu. Ispitivanje na jednoj starter kulturi može trajati do 10-14 sati.

Sretno!

Nastavio sam eksperimentirati s vječnim kvascem.
Drugi kruh je također bio raženi, recept je bio isti kao i prvi, samo što sam stavio još manje kvasca - samo pola žličice.
Također se brzo pojavilo - 1 sat nakon gnječenja, zatim odkoštavanje i još jedan sat. Ukupno vrijeme uspona je 2 sata. Ispalo je točno kao i prvo.

Moj sljedeći eksperiment je kruh bez kvasca, na jednoj kvasini.
Ali ovaj put odlučio sam ga napraviti od bijelog pšeničnog brašna kako bih testirao svoj kvasac u laganim uvjetima.

Recept je sljedeći:

Pšenično brašno 500 g
Voda 300 ml
Maslinovo ulje 2 žlice žlice
Sol 1,5 žličice
Šećer 1 žlica. l
Vječni kvasac 3,5 nagomilane žlice (koliko možete zagrabiti)

Pečeno u Delonghiju bdm125s prema 4. programu. U ovom programu porast se događa na temperaturi od 35 stupnjeva.
Budući da nisam znao koliko će vremena trebati da ustanem, usput sam morao prilagoditi program.

Na kraju se dogodilo ovo.

Zagrijavanje - 0. Uvijek stavljam tople sastojke. Lagano zagrijavam vodu

Gnječenje - prema programu 3 + 20 = 23 min

1. uspon - 38 min (prema programu)

Deboniranje - 20 sek (prema programu)

2. uspon - 25 + 30 = 55 minuta (dodano 30 minuta)

2. odkoštavanje - 8 s (prema programu)

3. uspon -50 + 49 + 30 (dodano 79 minuta. Budući da štednjak omogućuje podešavanje vremena unutar 99 minuta, prvo sam dodao 49 minuta na 99, zatim sam morao prekinuti program, postaviti još 30 minuta za uspon, a zatim 1 sat za pečenje)

T. oko. kruh je poskupio 4 sata i 12 minuta.

Sljedeći ću put pokušati još više povećati vrijeme 1. i 2. uspona, možda će se tada treći uspon zadržati unutar 99 minuta)

Kažu da s vremenom kvasac postaje sve jači, nadam se da će se vrijeme još više skratiti.



Pokazalo se da je kruh sivkast, ugodne kiselosti.

Vrlo ukusna!

Ovdje dobivate 500 g pšeničnog i oko 100 g raženog brašna. Možda nema potrebe za 2 koštanja, jedno je dovoljno, mislite li?

Ovdje dobivate 500 g pšeničnog i oko 100 g raženog brašna. Možda nema potrebe za 2 koštanja, jedno je dovoljno, mislite li?

Ako je 500 pšenice 100 raži, onda je ovo pšenični kruh, potrebna je provjera poput pšeničnog kruha - 2 puta.

Ako je 500 pšenice 100 raži, onda je ovo pšenični kruh, potrebna je provjera poput pšeničnog kruha - 2 puta.

Ako sam dobro razumio, ovdje vam trebaju 2 kostiju, poput pšeničnog kruha.

Ali još jedno pitanje - s kolikim udjelom raženog kruha od raženog i pšeničnog brašna "započinje" i potrebno je jedno iskoštavanje?

Ali još jedno pitanje - s kolikim udjelom raženog kruha od raženog i pšeničnog brašna "započinje" i potrebno je jedno iskoštavanje?

Ako pogledate recepte iz HP-ove knjige recepata
- tada se koristi program "raž" u sljedećim omjerima:

pšenica - 225g / raž - 325
pšenica - 300g / raž - 260
pšenica - 225g / raž - 200
pšenica - 150g / raž - 390
Odnosno, sadržaj raženog brašna u odnosu na ukupnu količinu brašna iznosi od 40% i više.

No, zanimljivo je da se istodobno, na režimu raži, predlaže tijesto raditi u omjeru gdje raženo brašno čini samo 18% ukupne količine brašna (recept za danske bagele):
pšenica - 400g / raž - 90

Ako pogledate recepte iz HP-ove knjige recepata
- tada se koristi program "raž" u sljedećim omjerima:

pšenica - 225g / raž - 325
pšenica - 300g / raž - 260
pšenica - 225g / raž - 200
pšenica - 150g / raž - 390
Odnosno, sadržaj raženog brašna u odnosu na ukupnu količinu brašna iznosi od 40% i više.

Ali zanimljivo je da se istodobno, na režimu raži, predlaže tijesto raditi u omjeru gdje raženo brašno čini samo 18% ukupne količine brašna (recept za danske bagele):
pšenica - 400g / raž - 90

Bagele samo umijesite u pećnici i pecite u pećnici.

Raženo tijesto za kruh trebalo bi imati veći sadržaj raži i ostalih vrsta brašna u odnosu na pšenično brašno. U literaturi sam pročitao da omjer pšenice i ostalih vrsta brašna može biti do 30-40 pšenice, ostalo je različito brašno.
Borodinski i slično - omjer je 15 do 85%. Ali te kruhove treba kuhati drugačije i složenije. O tome sam već pisao na forumu.

Odlučio sam staviti kvasac - mješoviti 100g. oljušteno raženo brašno i 100 ml. voda - pokazalo se JAKO tijesno tijesto, bez kiselog vrhnja i ne miriši. Počeo sam dodavati tekućinu - doveo je do stanja čokoladne paste.Što nije u redu? Ili bi to trebalo biti? Stavila sam kvasac na tanjur na radijatoru, prekrila ga ručnikom, tako da je ručnik već bio suh, a masa se također počela sušiti. Na drugom sam mjestu pročitao da bi konzistencija trebala biti palačinka. Možda nešto nisam u redu s brašnom ili ljuskicama?

Odlučio sam staviti kiselo tijesto - miješano 100g. oljušteno raženo brašno i 100 ml. voda - pokazalo se JAKO tijesno tijesto, bez kiselog vrhnja i ne miriši. Počela je dodavati tekućinu - dovela je do stanja čokoladne paste. Što nije u redu? Ili bi to trebalo biti? Stavila sam kvasac na tanjur na radijatoru, prekrila ga ručnikom, tako da je ručnik već bio suh, a masa se također počela sušiti. Na drugom sam mjestu pročitao da bi konzistencija trebala biti palačinka. Možda nešto nisam u redu s brašnom ili ljuskicama?

Preporučujem vam pročitati o aktiviranju i ponašanju kvasca u odjeljku "Kruh je glava svega". Mislim da će puno toga postati jasno.

TEHNOLOGIJA I BIOKEMIJA RŽENOG KRUHA (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PEKARA.

Sama ću dodati da dodam još malo vode, ako je gusta. 2-3 dana kvasac se opušta poput tijesta.

Admin, hvala na preporukama - pročitaću ga kasnije kako bude vrijeme. Što sada učiniti? U početnoj fazi, koja bi trebala biti približno konzistencija? Općenito, masa bi trebala biti tekuća ili toliko gusta da čak ni ne puže kad se nagne?
Usput, iz nekog razloga, moja majka kaže da su se ranije takvi kvasci smatrali štetnima po zdravlje, tijekom procesa fermentacije razvijaju se mnoge štetne bakterije, a ako se bavite kvasačem, tada bi sve trebalo biti super sterilno!

Admin, hvala na preporukama - pročitaću ga kasnije kako bude vrijeme. Što sada učiniti? U početnoj fazi, koja bi trebala biti približno konzistencija? Općenito, masa bi trebala biti tekuća ili toliko gusta da čak ni ne puže kad se nagne?
Usput, iz nekog razloga, moja majka kaže da su se ranije takvi kvasci smatrali štetnima po zdravlje, tijekom procesa fermentacije razvijaju se mnoge štetne bakterije, a ako se bavite kvasačem, tada bi sve trebalo biti super sterilno!

Ljudi se bave kiselim tijestom otkad su izašli iz špilja kako bi ulovili mamute, još nitko nije umro, a kiselo tijesto je naslijeđeno i zato se naziva "maternicom", neki žive i 75 godina, a takav kruh smatra se čisto ruskim. Stranci već dugo savladavaju fermente. I ljudi sada ne peku s njima, jer to traje puno dulje nego u aparatu za izradu kruha, a osim toga, na prodaju je puno kvasca.
Ako vi i vaša majka imate takav "grozan" stav prema kvascu, onda je bolje ne raditi s njima, možda neće uspjeti. Bez da to želite, postavili ste se unutra za negativan rezultat.

A sada, nakon dodijeljenog vremena za hranjenje, dodajte više vode od brašna prema količini vode, promiješajte i stavite na vrućinu oko 35 * do sljedećeg hranjenja, u intervalu možete jednom miješati. I pripazite na njezino ponašanje.
I sjednite čitati materijal na kojem sam vam dao poveznice ili neki drugi na kvascu na forumu.
U kuhinji uvijek treba biti sterilno, i to ne samo kada radite s početnim kulturama. Ako želite raditi s kvascima - prilagodite se ovome, ovo je živi organizam.
Točno, upravo sada morate pročitati ovaj materijal, nećete požaliti!

Admin, hvala vam puno na pažnji!
Da budem iskren, čak je postalo i malo uvredljivo. Čini se da nije izrazila nikakvo gađenje, pokušao sam samo otkriti kakva bi konzistencija kvasac trebao biti u prvoj fazi, odmah nakon miješanja vode s brašnom. Pitanje se postavilo samo zato što sam na drugom mjestu i u svojoj knjižici pročitao da bi konzistencija trebala biti malo gušća od palačinke, a na prvoj stranici kaže o pastoznoj masi, koja je za mene drugačija. I miješanje 100g. raženog brašna i 100 ml. vode, uglavnom sam dobio gustu grudu tijesta.
Raspravljao bih o sterilnosti kuhinje - siguran sam da nitko nema sterilnu kuhinju, jer mislim da su pojmovi "čista" i "sterilna" i dalje različiti.
Dakako, s užitkom čitam knjige, ali kad za to bude vremena i moj modem prestaje s greškom preuzimati nešto s drugih stranica.
A o svojoj početnoj kulturi reći ću sljedeće - na 100 grama. brašna prvi dan ulila sam oko 250 ml. voda - ispalo je da je gusta kisela pavlaka, konzistencija je poput palačinke, možete je ocijediti iz žlice, ali je teško. Ne znam je li to ispravno ili ne, nastavit ću se zezati s njom.

Ne ljuti se na mene!

Sa zanimanjem čitam druge web stranice i, općenito, bilo kakve informacije o kvašenju, čak pokušavam prevesti članke. I vidim koliko se ljudi, čak i amatera, danas okreće kvascu i domaćem kruhu. A oni jednostavno nemaju straha !!! I velika je želja naučiti kako uzgajati vlastite početne kulture.

Kao što je moje dijete reklo u dalekom djetinjstvu, "ne sve odjednom".
Strpljenja i malo truda.

Čitajte i krenite!

Želim ti uspjeh!

Admin, uopće se ne ljutim !!! Naprotiv, veliko hvala na savjetima, receptima i neprocjenjivom iskustvu !!!
Napokon je moja kisela tijesta zrela. Sve vrijeme puhala je osrednje, nije nigdje bježala, svaki put nakon hranjenja udvostručila se. Jedino što sam zaboravio je da ga drugi dan stavim na hladnije mjesto od baterije. Dva mi je dana strpio na bateriji, a tek treći je migrirao na prozorsku dasku.
Jučer navečer sam umijesio kruh - sve sam radio naoko, bez ikakvog recepta, samo od raženog brašna. Bacio sam toliko početnih kultura da je doslovno 150 ml otišlo u hladnjak. iz broja prve tri faze. Stavio sam u kantu raženog brašna, sol, šećer, suhe šljive, suhi kvas s mrvicama, prokuhanu vodu, korijander i vodu. Prvi put se nisam usudio bez kvasca i dodao sam malo manje od pola žličice. To sam i učinio:


Zamijesila sam kruh navečer na programu Pizza, a zatim stavila kantu u pećnicu i pokrila je mokrim ručnikom da se ne osuši. Ujutro sam uključio pečenje 60 minuta.
Kruh je još vruć, izrezan je odmah nakon pečenja, pa se malo zgužvao.
Kruh je izrazito kiselog okusa, sličan onome iz trgovine. Sviđalo mi se to ili ne, još uvijek ne razumijem. Potrebno je potpuno ohladiti.
Općenito, svidio mi se rezultat, malo je vjerojatno da bi mi čisto raženo brašno dalo takav rezultat, čak i za 2 žličice. kvasac bez panifarina.

Kruh je izrazito kiselog okusa, sličan onome iz trgovine. Sviđalo mi se to ili ne, još uvijek ne razumijem. Potrebno je potpuno ohladiti.
Općenito, svidio mi se rezultat, malo je vjerojatno da bi mi čisto raženo brašno dalo takav rezultat, čak i za 2 žličice. kvasac bez panifarina.

Super kruh !! (y) Izvrsni rezultat.
Kad sam prvi put pekao bez kvasca, bio sam i ove visine, samo je još uvijek bilo pšeničnog brašna, a ovdje je bilo jedno raženo brašno ... Moram oživjeti svoje kvasce, želim i ovo

"U kruhu je očit kiselkast okus, sličan onome iz trgovine. Volio to ili ne, još ga nisam razumio. Moram ga potpuno ohladiti.
Općenito, svidio mi se rezultat, malo je vjerojatno da bi mi čisto raženo brašno dalo takav rezultat, čak i za 2 žličice. kvasac bez panifarina. "

To su bakterije mliječne kiseline. Nakon nekoliko ciklusa hranjenja starter kulturom, ona postaje jača, aktivnija i sličnija kvascu.

Čestitamo!!! A oni su rekli - bakterije! Pogledajte kako je lijepo ispalo!

Admin, hvala !!!
I svidjela mi se kiselost! Vrlo sličan kruh kao u trgovini! Ipak, da se dočepate slada - tako da ga ne možete vući za uši, a tako samo kvasa, ali mislim da daje slabiji okus !!! Sad ću peći samo s kiselim tijestom, čak ću i probati u bijelom.
Hvala vam!!!

Admin, hvala !!!
I svidjela mi se kiselost! Vrlo sličan kruh kao u trgovini! Ipak, da se dočepate slada - tako da ga ne možete vući za uši, a tako samo kvasa, ali mislim da daje slabiji okus !!! Sad ću peći samo s kiselim tijestom, čak ću i probati u bijelom.
Hvala vam!!!

Recept za bijelo s kiselim tijestom nalazi se u "Receptima" Pšenica srednje kisela s kiselim tijestom od Admin-a.
Ali kiselo tijesto je raž, a pšenično brašno je specifičan kruh, ali ukusan, probajte.
Fermentirani slad dostupan je u kvasovoj sladovine u limenkama na tržnicama.

Sretno!

Pomoć, pzhl., Početnik u pečenju. Pokušao sam staviti vječni kvasac. Učinio sam sve kako je napisao Luka. Drugi dan nakon hranjenja, kiselo tijesto dalo je izvrsne rezultate - čep se podigao na vrh staklenke od 2 litre, i evo, uspio sam uhvatiti ovaj trenutak i nije se izlio u ormar. Na vlastitu odgovornost i rizik izmiješao sam sadržaj staklenke i izlio u 3-litrenu, danas je 3. dan i 3. kugla za hranjenje. Nakon jučerašnje infuzije i današnjeg hranjenja, pjena se diže samo 1 cm. Što sam pogriješio i što bih sada trebao učiniti? Fermentirati novi ili nastaviti hraniti ovaj dok se, kako je napisano, ne udvostruči? Pitanje je da li bi se trebao udvostručiti od početnog volumena ili od volumena kod zadnjeg hranjenja? Hvala vam. Zaista se nadam odgovoru.

Načelo pripreme svih početnih kultura je praktički isto, samo različite komponente.
Kiselo tijesto treba hraniti samo tri puta svaki drugi dan, a najkasnije 15-16 sati mora se koristiti, ako se to ne dogodi, kiselo tijesto može otpasti i otići na počinak. Kiselo tijesto je peroksidirano, fermentirano tijesto. Pokušajte razumjeti ovaj mehanizam djelovanja kiselog tijesta.
Ako je teško zamisliti, pokušajte vidjeti princip rada mog kefir startera u fazama i fotografiju.
pogledajte ovdje PRIPREMA TRGA KEFIR od strane administratora NA FOTOGRAFIJAMA
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...94.0

Samo ćete vi trebati hraniti ono što Luca preporučuje.
Još jedna adresa za kiselo tijesto
Priprema matične kulture maternice
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Sretno!

Treći dan uzgajam kvasac. Općenito je sve kako je opisano, samo je miris od nje odvratan. Da li bi tako trebalo biti? I jednostavno je zastrašujuće staviti takav šarm u kruh.

Treći dan uzgajam kvasac. Općenito je sve kako je opisano, samo je miris od nje odvratan. Da li bi tako trebalo biti? I jednostavno je zastrašujuće staviti takav šarm u kruh.

Zašto odvratno. Voda i pšenično brašno.
Kvasac bi treći dan trebao mirisati na fermentirano tijesto, tijesto, kvasac. Pokušajte kvasac otopiti u vodi i pustiti da odstoji - i on će mirisati na kvasac.
Moja trgovina kefirima, na primjer, miriši na tijesto, odnosno tijesto pomiješano s kvascem.
Je li ovo odvratan miris.
Miris je također znak dobre kvalitete kiselog tijesta.