"Vječni" kvasac

Zdravo! Ja sam početnik pekar
Odlučio sam napraviti "vječni" kvasac, ali postavilo se pitanje:
Koliko predjela biste trebali staviti u tijesto?
Recimo 1 sat na recept. l. suhi kvasac i koliko starter kulture staviti? Kruh radim uglavnom 500 gr.

Uvijek ga stavljam po stopi od 9 žlica. l. kiselo tijesto za 500 g brašna.

Uvijek ga stavljam po stopi od 9 žlica. l. kiselo tijesto za 500 g brašna.

Puno vam hvala. Pričekat ću da sazrije moj kvasac i početi ...

Uraaa, uspio sam! Na njemu već pečeni kruh
Danas sam odlučila više peći. Dobila je hranu sinoć, a ujutro je vidjela da je snažno ustala i malo pala. Mogu li je peći ili je hraniti i čekati da naraste?

Uraaa, uspio sam! Na njemu već pečeni kruh
Danas sam odlučila više peći. Dobila je hranu sinoć, a ujutro je vidjela da je snažno ustala i malo pala. Mogu li je peći ili je hraniti i čekati da naraste?

Sve starter kulture koristimo na vrhuncu rasta, odnosno kad starter kultura dosegne svoj maksimalan uspon.

A što da radim? Njezin vrhunac bio je rano ujutro, ja sam još uvijek spavao
Naravno, shvatio sam da ga moram staviti i gledati ujutro, ali tako se i dogodilo ...

Pekla sam i ne na vrhuncu, sve je uspjelo!

Hvala vam. Sve sam već postavio i to također djeluje.

Danas sam prvi put u životu pekla kruh. Dok kvasac, ali stvarno želite uzgajati kiselo tijesto.
Vječni kvasac stavio sam po ovom receptu prije tri dana (na pšenično brašno), puhao je 2 dana, zatim sam ga hranio (100g brašna + voda), fermentirao je još jedan dan. U veličini se nije uvelike povećao - odnosno povećava se za količinu "dopunske hrane". Danas sam je odlučio ponovno nahraniti ... i činilo se da je tamo u slojevima - tekućina gotovo prozirna odozdo i bijela pjenasta kapica na vrhu.

Natočila sam dopunsku hranu, pomiješala je ... miris je tako kiselkast ... Molim za usporedbu, samo što je asocijacija odmah nastala - dojena beba koja doji mjesec dana miriše na kakicu.
Recite mi, trebate li pričekati nešto drugo ili je sve već pogoršano i je li bolje to izbaciti?

Dobri ljudi, molim vas pomozite! Moj "vječni" kvasac stoji 3 dana. Svaki dan sam je hranio i stajala je na toplom mjestu, ali se iz nekog razloga nije željela podići na svoj „vrh“. Čini se da postoje mjehurići (međutim, na vrhu nema pjenaste kapice) i osjeća se da kvasac dolazi, ali nema primjetnog napretka

I ja sam imao iste sumnje. Imam sve na forumu. Moj kvasac se također nije dizao 2-3 puta. Ali pokazalo se da je kruh izvrstan. Mirno stoji u hladnjaku do sljedećeg ciklusa.

Ili nisam pažljivo čitao, ili sam već zaboravio što je bilo na početku :)
Recite mi, kad je kvasac u hladnjaku - ne trebate ga hraniti? Koliko razumijem, hrane je nekoliko sati prije pečenja.
A koliko vode i brašna trebate dodati tijekom hranjenja? Kao i obično, 100 g i 100 ml? Nakon toga ostavite na toplom ili stavite u hladnjak, a zatim uzmite pravi dio za pečenje?

Hvala svima:)

Nisam baš veliki stručnjak za kiselo tijesto (cijelo sam vrijeme pekla u krušnici), ali ako pečem ujutro, izvadim ga iz hladnjaka i navečer nahranim. 100g brašna i 100g vode. Jučer je uopće pobjegla od mene (nahranio sam 200 do 200 - odlučio sam ispeći još kruha). Ujutro izađem u kuhinju, a na stolu oko limenke nalazi se ogromna pjenušava lokva. A moj vječni kvasac viri iz konzerve. Hvala ovom forumu i svim djevojkama koje su mi pomogle. Više volim "rustikalni francuski" kruh. Jede se trenutno. Pečem bis.

[Yutan]

Yutan, Hvala na odgovoru! Pokušat ću i ja.Moj prvi raženi kruh od kiselog tijesta bio je uspješan, ali odabrao sam pogrešan program za tijesto, pa je bio nizak, ali s prekrasnim rupicama :)

Na samom sam početku putovanja. Zaista želim naučiti kako se peče kvalitetan kruh. Mislim da moramo bez kvasca.

Savik, Bože pomozi :) Okus kvasnog kruha vrijedi plesati oko kiselih plesova uz tamburu A ovdje se pleše mnogo

Sutra počinjem proučavati kvasac. Imamo slobodan dan u Rigi. Slobodno vrijeme moći ću posvetiti sebi, odnosno raditi onome što me zanima.

Kvasac sam napravila prvi put, ima mjehurića, i miris, ali na vrhu ima nekakvu koru, kao da se malo osušila, ne znam zašto, sve sam radila po receptu, može li mi netko reći možete li upotrijebiti takav kvasac ili on nije točan, molim vas, čekam odgovor.

A čime ste ga pokrili i gdje je stao?

Pokrio sam je ručnikom, a ona je došla na kotao, imam ga malog, visi na zidu, ne bih rekao da je tamo toplije nego u kuhinji, sjetio sam se samo kako je moja majka, kad je htjela tijesto da brže stane, stavite ga bliže kotlu, međutim, njezin je kotao bio potpuno drugačiji i to je bilo davno.

Jučer sam riskirao, pekao kruh, od ovog kvasca, pokazalo se, vrlo lijepo i ukusno, svidio se svima. Sad sam i ja u redovima onih koji peku kruh od kiselog tijesta i jako sam zadovoljan s tim.

Hvala vam što ste se odazvali.

Molim te, spasi i moj kvasac.
Danas je potrebno hraniti 2. put.
Ali na vrhu je bila prekrivena, kako mi se čini, plijesni. Ne znam kako bi to uopće trebalo izgledati, radim to prvi put.
Zamiješeno s sladom i cjelovitim pšeničnim brašnom (1k1). Prvi put sam hranio brašnom od cjelovitih žitarica. Stajala je uz bateriju.
Malo mjehuri i ne miriše slabo, a povrh ove neshvatljive kore je plijesan, a ne plijesan, ne razumijem.
Pomozite!!!!!!!!!!

Ako je vaša početna kultura stara 2 dana, tada još nije imala vremena postati pljesniva. Najvjerojatnije se vrh osušio i to je sve. Pažljivo uklonite film, bacite, nahranite starter kulturu i pokrijte krpom od gaze, možete je navlažiti tako da bude vlažna.

Hvala na savjetu i učinit ću to sada!
Jedino se na to ne mogu usredotočiti - što bi mogao biti razlog da se presušilo (ne bi trebalo biti tako ispravno)?
Umjesto gaze, koristila sam smotani platneni ručnik, zar ne?

A gdje je onda stajao vaš kvasac? možda joj je vruće i suho, to je suho. Sjećam se kad sam započeo Vječno, tada sam ga i imao

Pored radijatora, ispod ručnika.

Uvjerili ste me izravno da je isto i s vašim, inače sam se stvarno uznemirio.
Hvala vam na tako brzim odgovorima.
A ona (kvasac) je već nakupljena i na bateriji

Ja sam je ispekla.
Nakon trećeg dana bila je tu i kora "baršuna" (odlučila je da ta definicija najbolje odgovara njenom izgledu). I nju je skinula. Nije došlo do povećanja volumena, ali su pronađeni neki procesi mjehurića.
Učinio sve kako je napisano u receptu. Nakon 7 sati taloženja, nije se povećao. Uključio sam pećnicu.
Izvana se pokazalo da je to ravna pogača (možda i zato što je promjer posude velik, moj kruh nije dosegnuo obod).
Unutra - pečena, a vidljiva je lagana nosnica.
Reci mi, pekarski guru, jesam li na dobrom putu?

Istina, ali još uvijek daleko od ideala. ;) Sudeći po tvojim riječima, kvasac je još bio vrlo mlad i nedozreo pa kruh nije mogao lako uzgajati. Zbog ovoga je kolač izašao. Ovdje nije kriva velika posuda, samo što se tijesto raširilo u obliku zbog nepravilnog oblikovanja (bilo je potrebno dobro ga razvući). Ako ste zainteresirani, bacit ću valjak za oblikovanje. I nahranite kvasac još nekoliko puta, dobit će snagu i obradovat će vas izvrsnim kruhom.

Bio bih vam vrlo zahvalan ako bacite valjak za oblikovanje! Ni riječi takve ne znam
Hvala na savjetu

[LAv]

LAvUhvatite vezu 🔗

Hvala vam!
Eno im takvo tijesto ... mmmm ... samo ga želim zgnječiti
Jedino sam ja imao cjelovito pšenično i raženo brašno.i negdje sam pročitao da bi za takvo brašno konzistencija trebala biti takva da ga ne možete miješati rukama (tekuće je). Tako sam i učinio, pa nisam morao kipariti.
I još jedno pitanje: u videu se kruh poprska vodom prije pečenja u pećnici, čemu služi?

Da bi se navlažio na vrhu, što znači i elastičnije. Tada se, prilikom pečenja, lijepo diže i rezovi se pravilno razilaze, a ne razdvajaju ga sa svih strana, vrana lijevak nakon eksplozije već je fiksiran

Oh! Nisam vidio takvu vranu

[Vječni kvasac]

Nije važno od kakvog brašna napraviti takozvani "starter": od pšenice, cjelovitog, raženog ... I nije važno koja se kisela tijesto koristi za koji kruh treba peći: od raženog - pšeničnog ili poroka obrnuto. Stoga, ne zamarajte se izradom različitih predjela, jedan je više nego dovoljan. Istina, postoji nijansa: najlakši način uzgoja prave kulture je od raženog brašna: zadržava najkorisnije mikroorganizme i bakterije. U rafiniranoj pšenici ih gotovo nema, pa je iz nje vrlo teško uzgajati kiselo tijesto: ono neprestano zaluta prema patogenoj flori. Morate ga baciti.

Ukratko, ukratko, recept je sljedeći:

Vječni kvasac

1 dan
100 g brašna i 100 g vode (možda malo manje)
Dobro promiješati. Trebali biste dobiti pastoznu masu, poput guste tržišne pavlake.
Pokrivamo se vlažnim ručnikom i stavljamo ga na vrlo toplo mjesto bez ražnja (stavljam ga u ormar, umjesto stražnjeg zida ima bateriju. Graditelji su gadovi! - promašio je. Ništa se ne može pohraniti - ali tijesto savršeno stoji!)
Starter bi trebao lutati oko jedan dan. Do pojave malih, iako rijetkih, ali mjehurića. Ima smisla ponekad ga promiješati.

2 dana
Sad treba hraniti kvascem. Da biste to učinili, ponovno dodajte 100 g brašna i dodajte vodu tako da se njegova konzistencija vrati u izvorno stanje tržišnog kiselog vrhnja. Pokrivamo ručnikom i stavimo ga na toplo mjesto još jedan dan.

3. dan
U pravilu, sada nema pitanja: na površini kvasca ne postoje samo mjehurići: ona jako raste u veličini i sve se sastoji od takve pjenaste kapice. Hranimo je posljednji put. I opet toplinom. Evo vrlo važne točke: kvasac je već dovoljno jak i trebamo uhvatiti trenutak kada će biti „na vrhuncu“: to jest, treba biti zadovoljan. U ovom trenutku ona je što jača. Dijelimo je na poplavu.

Prvo poluvrijeme je naš vječni kvasac. Stavili smo ga u staklenku s polietilenskim poklopcem s rupama (da diše) i stavili u hladnjak do sljedećeg puta.

A pustimo drugu polovicu u akciju ...
[/ citat]
Recite mi, koliko dugo drugu polovicu možete držati u hladnjaku?

Bez hranjenja, ne više od 2 dana. I uz sustavno hranjenje "zauvijek". No, prema mišljenju profesionalnih pekara, nakon pola godine potrebno je pokrenuti novu, jer se stara s vremenom iscrpljuje, degenerira (u smislu sastava bakterija) itd., Općenito, gubi svoja svojstva.

I nitko ne može pomoći u vječnom tijestu od kvasca. Imam ga tri mjeseca. Kruh nije uspio niti jednom. Pokušavam je odgojiti otprilike šest mjeseci. Ona je nekako normalna. Hranim je tjedan dana, a zatim pokušavam dobiti tijesto. Ispada tijesto, ali ne i kruh. Ako bacite 0,5 žličice kvasca na 400 grama brašna, onda je to prikladno za jedan dan, otprilike 6 sati. Tijesto je uvijek vrlo ljepljivo, a lepinja je nekako normalna kad je u HP-u. onda ga stavim u posudu i čekam. Otprilike 6 sati. odgovara, ali kora je odozgo suha. Bacam ga. Otprilike 1/3 ostatka drži se svega. Preostalih 2/3, začinjenih brašnom, da se ne lijepi, šaljem u HP, ali se i dalje lijepi. Tamo stoji 6 sati, ali više se ne diže. Sumnjam da radim nešto pogrešno, ali šest mjeseci nisam mogao razumjeti što.

Kakav čudan postupak imate. A kad hranite kvasac, raste li? poraste 2 puta? I molim vas, preciznije opišite recept za pečenje kruha.

Hvala na odgovoru.
Poraste 2 puta dnevno.
prvi recept iz priručnika HP Kenwood 450:
vode 245 ml
brašno 350
rast ulje 1 žlica. l.
sol 1 žličica
šećer 2 žličice
kvasac 1 žličica (umjesto njih 3 žlice. l.s vrhom kvasca)
mlijeko u prahu 1 žlica. l. ne klaudirati sada zbog posta.

Ako je kvasac dobar. Ali smisao kupnje bio je u kruhu od dizanog tijesta, ali nije

Nakon što sam sve izmiješao u kantu HP-a, bacam je u posudu za probu (u HP-u nema tako dugog postupka).
Zatim, dok sam čitao, za pšenični kruh, ponovno odkoštavanje i uzgoj. Ovo je već u HP segmentu.
Uklanjam koru, jer ako je umijesite u tijesto, ona će tamo ostati kao kora (ovaj hljeb sam i prije pokušala pojesti).
Ali tijesto ne stane drugi put.
Samo pečem da ispraznim kantu. Tijesto je uvijek jako ljepljivo i odvratno, dugo se pere.
I tako pečeno-bačeno-isprano. I opet je sve čisto.
Miris je nevjerojatan, ali ima kruha iz trgovine.

Ako dodate kiselo tijesto, tada trebate preračunati omjer brašna i vode, na primjer: 100 g kiselog tijesta, zatim 50 g brašna i 50 ml vode oduzima se od ukupne količine.
3 žlice. Kiselo tijesto je koliko grama dobivate? jednostavno mi je teško procijeniti, vagam sve na vagi. Ali čini mi se da to nije dovoljno za količinu brašna koju imate.
Predlažem da se upoznate s ovim receptima.
Iziuminkin omiljeni kruh
Raženi kruh od kiselog tijesta u HP-u
Francuska kisela tijesta u HP-u
Pregledajte, vidjet ćete kolika je približno količina kvasca koji ulazi u kruh. Ako mislite peći u KhP, tada još uvijek trebate postići lepinja, mokro, tekuće tijesto koristi se za kruh iz pećnice.

Hvala vam. Čitam.

Kakav čudan postupak imate. A kad hranite kvasac, raste li? poraste 2 puta?

Ako ga tijekom dana uopće ne dirate, onda se diže. Ako ga ponekad promiješate, onda poraste za pola, ne više. To je točno?

3 žlice. l. s vrhom dobijem 150 gr.

Jednom kad se digne, to je dobro, možete ga pomiješati, zasićuje kvas kisikom, ali trebao bi normalno narasti. I u kojim omjerima se hranite?
Ako uzmete 150 g kiselog tijesta, tada trebate izbrojiti brašno: 350-75 = 275 g i vodu 245-75 = 170.

Hvala vam!
ako možete postaviti drugo pitanje:
u receptu
FRANCUSKI KRUH SA ZAKVASKOM
450 g brašna
250 ml gazirane vode (na fotografiji sam uzeo običnu vodu za kruh)
30 g maslaca (ovaj put sam uzeo senf)
2/3 žličice kvasac
1 žlica. l. Sahara
2 žličice sol
200 g kiselog tijesta (100%) - Imam Francuskinju.

je li moguće zamijeniti 30 g maslaca s 30 g. povrće?

Svakako da možete. Radio sam to i to, a uvijek sam dobivao ukusan kruh.

Hvala vam!
Za savjet i pomoć.
Imao sam takvo tijesto:

Kruh iz njega ispao je ovako:



A sad je zgodan muškarac





Ovo je nadahnjujuće. Hvala vam puno!

Čudan "kruh" koji ste dobili Osjećaj da je u početku samo gnječenje pošlo po zlu (ili uopće nije bilo) ... Hmm, čestitamo na uspješnom kruhu!

Po Dolce recept
Kruh sam pekla ne režući ništa, čak i produžujući šaržu zbog činjenice da se slabo miješa.
Moja kisela tijesta bila je prva od Lukea, jedva je puhnula, iskoristila sam 3/4 volumena. Osigurana je 1/4 suhog kvasca.
Okus je nekako bezobrazan, ali svidjela mi se aroma, stajao je cijelu noć (kuham navečer)
🔗
Poklopac je potpuno blijed i mrvi se, bliže dnu kruh postaje gušći, onakav kakav bi trebao biti. Možda ima smisla okrenuti kolač preko 10 minuta prije pečenja.

[Damaje]

Damaje, hajde da shvatimo:
prvo, neugodno je što vam je kiselo tijesto lagano puhnulo
drugo, dugo gnječenje dovodi do guste, sitnoporezne strukture mrvice
treće, neukusan okus (ako mislite na kiselost) izravno ovisi o kvascu - što je stariji i jači, kiselina je izraženija
četvrto, kruh od dizanog tijesta ne mrvi se, već je naprotiv elastičan i gumenast.

Shl. Moje mišljenje je da je stvar još uvijek u kvascu.

[Damaje]

Moje mišljenje je da je stvar još uvijek u kvascu.

Mogu li se pridružiti vašem mišljenju, kolega?
Čini se da je kiselo tijesto mlado, ali obećavajuće. Sad već slabo kubari. Za tjedan dana iskočit će iz limenke. Ali pokazalo se da ovaj kruh nije dovoljno tekućine, pa se mrvi.I mijesio je slabo, očito je bio prilično suh. Navikla sam na to da se tijesto od raži namaže krugovima na dnu kante.
Damaje, pokušajte uzeti lopaticu ili joj samo pomognite da mijesi rukom. Duga šarža nije potrebna. Sretno ti!

dugo gnječenje dovodi do guste, sitnoporezne strukture mrvice

Za mene je to plus, navikao sam na to da je raženi kruh gust, u trgovinama je upravo to.

neukusan okus (ako mislite na kiselost)

Da, ne, s kiselinom je sve u redu, gotovo da je nema, nije mi se svidio okus, nije tako bogat. Ako ste istodobno pokušali jesti sol i šećer, otprilike isti odnos prema kruhu, morat ćete pokušati smanjiti njihov sadržaj u tijestu, ali sve je prekinuto u okusu

kruh od dizanog tijesta ne mrvi se

Samo se vrh drobi, pretpostavljam da bi zbog duge izloženosti, svejedno, 3 puta po 99 minuta trebalo rezati i s tako slabim kvascem.

No, pokazalo se da tekućina za ovaj kruh nije dovoljna, pa se drobi.

Dodao sam par Art. žlice vode tijekom gnječenja, jer se tijesto stvarno razlomilo na nekoliko dijelova, a na bokovima su još uvijek bile pahuljice i nikako se nije moglo miješati s tijestom.

Navikla sam na to da se tijesto od raži namaže krugovima na dnu kante.

I meni se sviđa, pa ga obično držim rukom tako da ga lopatica okreće na jednom mjestu.

Molim te, reci mi što da radim s kvascem. Stavljaju ga na raženo brašno, sve prema receptu. Ruža treći dan. Stavili smo raženi kruh, pokazalo se da je to funky kruh. Ostatkom kiselog tijesta nahranjeno je još 100 g. brašna i 100 ml. voda. Stavite u hladnjak. Skinuli su ih nakon nekoliko sati da odu po pšenični kruh. Sljedeće jutro (prošlo je 12 sati otkako su ga izvadili iz hladnjaka), već je mirisao na ocat, a na vrhu je bila svijetla mrlja. Nepomično je stajala. Miris se pojačao, a kvasac se ne diže. Stavite u hladnjak. Peroksid? Trebate ga baciti? Ovo je drugi pokušaj. Prva je imala jak miris kaše, a također i mrlje. Izbačena je.

Odgovorite na još nekoliko pitanja.
1 Kvas se udvostručio - spreman je. Tada je ispala. Što joj se dogodilo? Što uraditi?
2 Ako je miris octa ili kaše normalan?
3 Ako pečemo kruh svaki dan, ili čak dva puta dnevno, trebamo li kvasac staviti u hladnjak? Kako je hraniti u ovom slučaju?

Također pečem svaki dan, kiselo tijesto nikad ne stavljam u hladnjak od trenutka rođenja - miriše na izuzetno dobre kisele jabuke. Hranim ga na oko, stavljam u HP gotovo sve, negdje je ostao samo 1 stol. žlicu, dodajte joj 100 ml vode i brašna, dok ne postane debljina gustog tijesta za palačinke. Pokrivam ga poklopcem da se ne isuši, ali i da ima malo pristupa zraku, pukotina. Stoji na stolu, blizu sudopera, pokraj plinske peći. Dovoljno toplo. Na ovaj način ću ga hraniti ujutro - kruh se već peče, kvasac fermentira za sljedeći dan, nakon otprilike 5-6 sati je u punom jeku - možete ga opet peći - dobro diže tijesto. Ali recimo da mi danas ne treba, a onda je sljedeći put nahranim otprilike 6 sati prije pečenja. Ali barem jednom dnevno. Samo za 2 hranjenja dobivam dovoljnu količinu starter kulture za veliki hljeb - 1500 gr. Po težini-400 gr. kiselo tijesto, toliko sam stavio takav kolut. točno gram! Izvažem posudu s kiselim tijestom prije nego što je stavim u kantu i nakon što ostanem. Ostaje 1 žlica. žlica. Tako ga tijekom dana ponovno umnožavam do sljedećeg pečenja.