Pozdrav svima! Htio bih podijeliti sa svima svoje malo iskustvo komunikacije s kvascima. Kako je sve počelo? Da, s nezadovoljstvom primljenim raženim kruhom na suhom kvascu u stroju za kruh. Počeo sam gledati i naišao na kvasac i, kao i uvijek, shvatio sam da je sve genijalno jednostavno !!! Danas sam drugi kruh, koji je ispao dvostruko veći od prvog, ispekao isključivo na raženom brašnu. Želim ovdje staviti odlomak koji sam pročitao na drugoj stranici, nadam se da autore neće uvrijediti, smatram to vrlo važnim za razumijevanje STVARANJA kvasca:
Kruh naš svagdašnji. Prvi dio.
Bit će to dug razgovor - razgovor o kruhu. Kad pomislim na kruh, onda
Sjećam se svoje profesije, jer samo u razmišljanju o homeopatiji ja
Pronalazim istu duboku simboličku vezu između materijalnog i duhovnog,
ne teoretski i apstraktno, već jednostavno, razumljivo i određeno, što je postalo
male činjenice. Tako se glazba piše u notama, tako se izražavaju osjećaji
hormonske pozadine, pa mikroflora postaje nositelj značenja.
Nitko ne treba objašnjavati simboličko značenje kruha - i ako netko jest
potrebno je objasniti, tada pravi post nije vrijedan čitanja, jer nije
samorazumljive će se stvari objasniti. Na kraju, čak i na
intuitivno, svi razumijemo povezanost kruha i doma, između
fermentacija i stvaranje novog života, između sposobnosti žene da stvara tijesto i
ženska zrelost (imajte na umu, usput, na marginama glagol "stvoriti"). Ali postoji
sve to neke okolnosti koje nisu svima poznate.
Primijetite, prije svega, da je takozvani kvasac, naime Saccharamyces
cerevisae izolirane su i uzgajane prije otprilike 150 godina, u
zloglasnog 19. stoljeća, koje je toliko unakaženo
mnogi aspekti ljudskog života. Glavna svrha industrijske
proizvodnja kvasca bila je, kao i uvijek, ubrzanje - dugi ciklus,
trebao puni kruh, nije odgovarao tadašnjoj žurbi, tko
Htio sam neprirodno brzo fermentirati brašno i ubrzati postupak do
jedan sat. Žurba je, kao što znate, prikladna samo kad lovite buhe,
stoga je veliko poboljšanje završilo vrlo žalosno, premda
otkrio ovo samo stotinu godina kasnije.
Zašto je kvasac loš?
Lakše bi bilo pitati za što su dobre, osim što uzrokuju fermentaciju.
Prije svega, kvasac je samo jedan mikroorganizam od desetaka,
koji bi trebali sudjelovati u pečenju kruha. I svaki od ovih
mikroorganizmi imaju ulogu u vrenju tijesta. Stvar je u tome
sirovo brašno nije baš pogodno za jelo, trebalo bi biti u
prije toga u velikoj mjeri probavljale razne bakterije i gljivice
kako nam ulazi u želudac. To su razne vrste kvasca i
acidofilna flora i mnogi drugi mikroorganizmi. Na takvim
obrada brašna traje, obično prilično dugo.
Navest ću samo dva primjera iz mnogih mogućih. To svi znaju
pšenične mekinje stimuliraju crijevnu peristaltiku i spašavaju od zatvora,
ali ne znaju svi da su abrazivni i mogu uzrokovati
kronična upala crijeva uz stalnu uporabu upravo zbog
njegova sposobnost stimuliranja sluznice. Pri vrenju tijesta
uz pomoć sve potrebne mikroflore, mekinje gube svoj abraziv
svojstva i prestaju dovoditi do upale. To nažalost nije moguće,
razgovarati o jednosatnom procesu u koji je uključen samo kvasac.
Pšenično brašno sadrži fitinsku kiselinu, kao što svi znamo, i
fitinska kiselina uzrokuje anemiju, probavne smetnje i nervozu
bolesti. Što joj se događa tijekom fermentacije?
Sve je sasvim predvidljivo: krnji ciklus koji se odvija samo uz sudjelovanje
kvasac, zadržava 90% štetne tvari i punu fermentaciju s
sudjelovanje raznih mikroorganizama uništava 100% fitinske kiseline.
Neću ulaziti u sve detalje i spominjati minerale koji
oslobođen tijekom prirodne fermentacije, razgradnjom kompleksa
ugljikohidrati i tako dalje.
Pogledajmo simboličku stranu onoga što se događa. Tijesto to
gazdarica kuće stvara, odbija biti punopravna u industriji
replicirani kvasac hranjen kemikalijama (na poljima primijetite da
ovaj kvasac je izuzetno alergen), jer je lišen individualnosti i
prenagljeno fermentirano. Nijedan se proces na svijetu ne može dogoditi
brže nego što je zamišljeno odozgo, a ako se dogodi brže, onda ovo
neizbježno dovodi do gubitka kvalitete i značenja - ovo je jedna od strana
događa.
Druga je strana još zanimljivija.
Prirodni kvasac, na kojem se stoljećima pekao kruh, nije proizašao
neko apstraktno sterilno industrijsko mjesto, lutala je i
sazrela na mikroflori ove određene kuće i nijedne druge. Tako
obitelj je dobila kruh pečen s vlastitim bakterijama i
gljive koje nose informacije o stanovnicima kuće, njezinoj atmosferi, njezinim svojstvima,
to jest kruh koji je uistinu bio svakodnevni kruh ove kuće i ove obitelji.
U svjetlu teorije informacija, recimo na poljima, razmjena mikroflore općenito
igra ulogu faktora okupljanja - ne uzalud se preziremo da pijemo iz njega
naočale s neznancem i ne prezirite s prijateljem, unatoč činjenici da s logičnim
gledišta, prijatelj ima potpuno iste šanse da bude bolestan kao i
stranac. Nije uzalud najdublja intima među ljudima implicirana
slobodna razmjena tjelesnih tekućina. Ne uzaludno gađenje prema
tjelesni sekret čini se sinonimom za emocionalnu udaljenost.
Krajnje je vrijeme da napustimo teoriju koja nam diktira gađenje
bakterija i razumiju da je ljudska simbioza s mikroflorom neizbježna i
izuzetno je znatiželjan fenomen, a mnogi mikroorganizmi nose more oko nas
informacije i tiho ih prenijeti vanjskom svijetu ili nam ih vratiti
od nas samih. Naša mikroflora smo mi, to su naši otisci prstiju. I kruh
koji se na njega popeo, to je naš kruh, ovo je meso od mesa koje se vraća
meso.
Kruh naš svagdašnji. Drugi dio.
U nastavku ovog posta i na popularni zahtjev najčasnijih
javnosti, odlučio sam napisati o pečenju kruha s domaćom kiselom tijestom.
I za kvasac i za sam kruh važno je koristiti najkvalitetnije
proizvoda. Pšenično brašno mora biti 100% integralno, organsko
uzgojena pšenica, hladno mljevena. Nema kemikalija u pšenici i
hladno mljevenje osigurava da sve ostane u pšeničnom brašnu
esencijalni enzimi. U Izraelu brašno ispunjava ove zahtjeve.
tvrtka "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Ne stavljajte brašno u zamrzivač - ubit ćete ga! Ako promatrate košer, onda
znate da halakha zahtijeva prosijavanje brašna kako ne bi ušlo u hranu
insekti, ali možda ne znate da pokušaji zavaravanja halakhe s
zamrzivači apsolutno ništa ne daju - još uvijek trebate brašno
prosijati čak i ako u njemu definitivno nema bugova, jer
prosijavanje ga obogaćuje kisikom. Osim toga, tijekom izrade
kiselo tijesto, a kada se mijesi kruh, brašno i voda trebaju biti topli, lagano
toplije od sobne temperature. Voda također ne smije biti klorirana i
fluorirano - koristite redovnu flaširanu izvorsku vodu.
1. Stvaranje početne kulture.
Prosijte pola čaše brašna u keramičku, staklenu ili drvenu posudu
i ulijte pola čaše vode. Promiješajte drvenom žlicom, poklopite
pamučnu ili lanenu salvetu i stavite u toplo i dobro
prozračeno mjesto. Ako je temperatura u kući oko 25-35
stupnjeva, tada će poslužiti svako čisto mjesto. Ostavite tri dana
svakodnevno promiješajte. Obratite pažnju na materijale iz kojih biste trebali
posuđe koje treba izraditi - kontakt s metalom ili plastikom je neprihvatljiv.
Tijekom ta tri dana kvasac mora fermentirati - na svojoj površini
može se pojaviti pjena ili barem pojedinačni mjehurići, miris bi trebao
promijenite u kvasac ili fermentirano mlijeko, ali ne i truli (ako miris
pojavi se neugodan ili plijesan, tada se kvasac mora nemilice izliti).
Kad je starter spreman, ulijte ga u staklenu posudu sa staklom
poklopac i ohladiti.
Od sada kvasac ne zahtijeva nikakvo održavanje, osim tjednog
hraniti. 6-8 sati prije pečenja kruha, mora se izvaditi iz hladnjaka i
hranite - dodajte oko pola čaše brašna i vode i ostavite da fermentira
toplo bez poklopca, prekriveno salvetom. To se može učiniti izravno u banci, u
koju kvasac živi. Ako ovaj tjedan ne namjeravate peći kruh, onda
pustite da kiselo tijesto fermentira, a zatim ulijte otprilike čašu tekućine. Ako
ako odete i ne možete hraniti starter, tada može biti zamrznut tjednima
za tri, a zatim je pustite da se otopi i nahrani. Ako se ovaj postupak može
izbjegavajte, tada ne bih savjetovao smrzavanje.
2. Pečenje kruha.
Šest do osam sati prije miješenja kruha, nahranite kiselo tijesto i ostavite unutra
toplo mjesto. Imajte na umu da svi ovdje navedeni omjeri vrijede za
moj kvasac, ali potpuno drugačiji kvasac i
bakterija, pa na rane pokušaje pečenja kruha gledajte kao na eksperiment
i poznavanje prirode vlastitog kvasca, nemojte očekivati uspjeh
prvi put (iako nije isključeno).
U čaši, keramici ili drvenom tijestu kombinirajte otprilike
četvrtina čaše kiselog tijesta, čaša izvorske vode nešto toplija od vode u sobi
temperature i počinju tamo postupno prosijati brašno, što također nije
treba biti hladno. Miješajte drvenom žlicom dok još miruje
umijesi tijesto, a zatim umijesi rukama. Trebate dodati otprilike tri
čaše brašna. Tijesto se ne smije lijepiti za ruke, trebalo bi biti jako
elastičan. Pokrijte ga pamučnim ručnikom i ostavite na toplom
mjesto na dva sata. Trebao bi se malo povećati u volumenu.
Nakon dva sata zamijesite tijesto, dodajte poprilično kiselog tijesta, otprilike
pola žličice soli i bilo kakvih dodataka ako planirate
dodajte (orašasti plodovi, sjemenke, prženi luk, sušena rajčica, svježa kadulja i
itd. - domet za maštu je gotovo neograničen). Obrazac dva
mali ili jedan veliki hljeb - ako je challah, onda upletite tijesto - i
staviti u kalup, prethodno nauljen i posut brašnom.
Napravite nekoliko rezova na štruci i vrh premažite uljem. Limenka
lagano navlažite ubrus kojim prekrivate kruh. Ostavite tijesto 4-6
sati (moja kisela tijesta traje oko 4,5 sata). Kruh mora biti vrlo jak
povećanje volumena. Pažnja! Ne koristite teflonski kalup! Više
sve staklo otporno na toplinu pogodno je za kruh.
Nakon 4-6 sati stavite kruh u hladnu pećnicu i uključite ga na 220
stupnjeva. Stavite neko jelo u pećnicu s kruhom,
po mogućnosti velikog promjera, napunjenog kipućom vodom - trebate
tako da voda počne isparavati od prve minute pečenja. Za 15 minuta
smanjite temperaturu na 180 stupnjeva i pecite kruh 45 minuta.
Pokrijte vrući kruh vlažnom krpom i pustite da se potpuno ohladi.
Kruh od prirodnog kiselog tijesta trebao bi biti prilično težak i
blago kiselo, ne smije biti previše prozračno ili previše kiselo -
ako je to slučaj, tada je potrebno smanjiti količinu kvasca i vrijeme fermentacije.
Prekisli kruh je nezdrav; sadrži octenu kiselinu.
Dobar kruh obično ima vrlo tvrdu koru i jak miris - ugodan
i mirisna. Možete poslužiti domaći kruh sa svježe umućenim maslacem,
začinsko bilje, zaatar i sušene rajčice s timijanom na maslinovom ulju, sa
labane, tahini i masline, s humusom, kozjim ili ovčjim sirom i
kriške rajčice.
Još jednom mi je žao zbog glasnoće! Sada želim dodati svoja zapažanja.
Odmah sam stavio dva kisela tijesta od raženog i pšeničnog brašna, ne znajući tada da se čini da na rafiniranom brašnu ništa neće raditi. Kvas sam stavio u dvije glinene posude kako bih stvorio prirodno okruženje, jer lonci dišu i sam reguliraju temperaturu. I začudo, obje su kisele tijesti radile s razlikom što je raž bila nasilnija i obimnija. Kad je kvasac topao, pokrijem ga mokrim ručnikom i stavim u hladnjak, pokrivajući glinenim poklopcem. Miješam ga isključivo drvenim štapićem. Dajem kvas djeci, oni ga dočaravaju, odmahuju rukama i govore joj kako je dobar i ukusan. Kruh na programu miješam s tijestom s kvascem, s tom razlikom što u početku dodam vodu, med, brašno, a nakon pola sata sol i ulje (uvijek različito, maslina, senf, buča ...) I u to dodam i ručno izrađeni slad ... Ne znam je li to moguće nazvati stvarnim, ali to radim tako. Proklijalo zrno kupujem u trgovini (pšenica) dva sata u pećnici na temperaturi od 40 stupnjeva, zatim dajem 8 sati odmora i sušim na temperaturi od 70 stupnjeva u kruto stanje, pa nakon dana sameljem koliko je potrebno i dodam ga kruhu ... mirise !!! Ovo je nevjerojatan miris. Miris novorođene bebe. Tako mi se rađa kruh. I danas je početak maslinovog ulja ... Izvadio sam pšenični kvasac, hranio ga za noć ujutro i na njega stavio tijesto. A sad se na stolu puši hrpa nevjerojatnih palačinki.
Jedna od najvažnijih komponenti u pečenju i u životu je ljubav! Ljubav! I sretni praznici !!!
