lenara
Starter je kvasac. Cijeli je postupak ovdje detaljno opisan:
🔗
Ako je moj opis grešan od lakonskih riječi, a i dalje se pojavljuju mnoga pitanja, dragi ljudi, pomozite mi prevesti na ruski - cijeli je postupak vrlo detaljno i s dobrom voljom opisan prema budućim pekarima.
Admin

Gotovo svaki kvasac koji koristimo, uzgajamo i brinemo o njemu može biti "vječan".
A princip hranjenja i upotrebe gotovo je isti.

Donesite nam svoju omiljenu kiselu tijestu, ispecite na njoj kruh i pokažite nam što se od nje stvara, i nas ovo jako zanima.

Također ću podijeliti svoje iskustvo uzgajanja vlastitih početnih kultura ovdje:

ZAKVASKI - u pitanjima i odgovorima
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Lactic Sour Starter od Admin.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Sretno!
lenara
Hvala vam puno!
Dragi administratore, jako volim vaše ideje, mislim da su sva ova fermentirana mliječna predjela izvrsna.
Jako mi je važno da kiselo tijesto ne sadrži mliječne sastojke iz košer razloga.
Možda možete učiniti još jedno dobro djelo i povezati me s pobjedničkim receptom od raženog kruha? Ja pečem raženi kruh, ali to nisu ruski recepti. Ukusno, ali volio bih nekako ispeći ruski raženi kruh, ali ne i Borodinski - vrlo kiselo!
Hvala unaprijed.
Admin
Citat: lenara

Možda možete učiniti još jedno dobro djelo i povezati me s pobjedničkim receptom od raženog kruha? Ja pečem raženi kruh, ali to nisu ruski recepti. Ukusno, ali volio bih nekako ispeći ruski raženi kruh, ali ne i Borodinski - vrlo kiselo!
Hvala unaprijed.

Po istom principu, početne kulture možete napraviti od:
voda + pšenično brašno
voda + raženo brašno

Najukusniji raženi kruh i dalje je dizan, postoji čisto ruska mliječno-kisela fermentacija, koja daje pravi okus ruskog raženog kruha, zbog čega je i cijenjen.
Već sam detaljno napisao o ovoj fermentaciji u kefirskom kiselom tijestu.

Ovdje možete pratiti izravnu poveznicu s drugim početnim kulturama našeg foruma:

ZAKVASKI - u pitanjima i odgovorima
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Možete početi peći pšenično-raženi kruh u aparatu za izradu kruha prema Fugaskijevim receptima - dobit ćete ukusan kruh.

Isprobajte ova dva recepta od mog:

Pšenični raženi kruh "Darnitskiy" od strane Admina (stranica 11, odgovor 159)
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Pšenični raženi kruh na tijestu Admin
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


U svakom slučaju, potražite svoj okus kruha i svoj kvasac!

Želim ti uspjeh! Napišite, ako trebate pomoć - mi ćemo vam pomoći.
svjetlost1
Nešto na različitim mjestima piše na različite načine, zbunjen sam. Kako pokriti kvasac? Treba li disati (ručnik, itd.)? Ili uski poklopac ili plastični omot?
Admin
Citat: svetik1

Nešto na različitim mjestima piše na različite načine, zbunjen sam. Kako pokriti kvasac? Treba li disati (ručnik, itd.)? Ili uski poklopac ili plastični omot?

Ispravno pišete "na različitim mjestima i na različite načine". Ne treba se zbuniti.
Svaki od autora prošao je kroz sebe i to učinio.
Učinio je to onako kako voli, pristaje, ispada itd., I naravno iz vlastitog iskustva i daje savjete.
I vi činite isto zahvaljujući svom iskustvu i pronalazite rješenje.

Koja je razlika između filma i poklopca - oba se čvrsto zatvaraju.
Na primjer, držim ga u zatvorenoj banci.
svjetlost1
Administrator hvala na povratnim informacijama. Da, svi to rade drugačije. Ali, neki začepe posudu starterom i nema pristupa zraku, dok drugi ostavljaju manevar za zrak (pokrivaju ručnikom ili gazom). Činilo mi se da je to važno ... Iako možda griješim. Ako vam nije potreban zrak, ali ne trebate pokvariti situaciju ...
Admin

Na tu temu također može biti puno sporova, svatko će dokazati svoj stav i ispravnost.
Slušajte sve, sjetite se, radite, ali pripazite na kuhanje, hranjenje i sadržaj kiselog tijesta. Promatrajte njezino ponašanje.
Napokon, ne znate kako se drugi ljudi izvlače iz određenih situacija kad drže kiselo tijesto, sve je drugačije i sve je suptilnosti teško opisati.
Samo iskustvo, štoviše, svoje vlastito

Poput proizvođača kruha, kvasac je vaša prijateljica - zato pronađite svoj jezik s njom.

Svladati, vidjet ćete
svjetlost1
Admin! Sad je jasno da je kvasac potpuna kreativnost i da nema jasnih pravila. Samo promatrajte i eksperimentirajte, inače je tuđe iskustvo previše različito ...
Admin
Citat: svetik1

Admin! Sad je jasno da je kvasac cjelovita kreativnost i da nema jasnih pravila. Samo promatrajte i eksperimentirajte, inače je tuđe iskustvo previše različito ...

Ne, naravno da postoje određena pravila. Pažljivo pročitajte i pobliže pogledajte opise ponašanja starter kultura, količinu brašna, vode i drugih komponenata te načine hranjenja starter kultura, barem na našem forumu.
Tada će doći iskustvo, bilo bi od čega odgurnuti.
Da, ovo je kreativnost, jer ne znate što možete očekivati ​​i kako se ponašati, ali morate se izvući iz situacije. A poznavanje tuđeg iskustva može biti korisno.

Samo se ne bojte, nije tako zastrašujuće. Dodajte sebi određenu shemu iz početne kulture koju ste pročitali na web mjestu i krenite.

Sretno!
Hleboegka
Molim vas recite mi iskusne pekare !!! Imam sljedeći problem. Kiselo tijesto radim prema Adminovom receptu od raženog brašna. Prije prvog hranjenja malo je prišla. Hranio sam je. Nakon 2 sata izašla je iz litarske posude. Premjestila sam je u onu veliku. Od tada rezultati nisu impresivni. Sinoć sam ga nahranio drugi put. Od tada je prošlo 12 sati, a kvasac ne pokazuje znakove fermentacije. Što učiniti: baciti ga i početi ispočetka ili možete reanimirati situaciju? Uvjeti skladištenja starter kulture nisu se promijenili, miris je bio isti i niti jedan mjehur.
I još jedno pitanje: zašto vam treba toliko kvasca? Ide li puno toga u tijesto?
svjetlost1
Još sam u ovom kotlu. Ali letimičnim pogledom na recepte za kruh od kiselog tijesta vidio sam da je zauzeto do 3,5 mjerne čaše. Što se tiče prijevoza do velike staklenke tijekom postupka, i ja sam to učinio i ona je umrla sa mnom (ovo je moje iskustvo). I zato neka znanoviti odgovori ...
Hleboegka
Admin, svetik1, hvala na odgovoru.
Stari kvasac i dalje stoji, šuti. Napravio novi. Danas sam se prvi put nahranila. Sviđa mi se. Čak je i miris ugodan, a taj je u početku bio gadan. Prva je palačinka kvrgava - otkrit ću konzervu
Hleboegka
Pomozite, molim vas, stručnjaci !!!
Moj drugi kvasac treći dan šuti. Lutao sam malo samo do prvog hranjenja. Recept za vječno kiselo tijesto na raženom brašnu.
Opišite razloge zbog kojih kvasac možda neće fermentirati. Bilo bi lijepo dodati ove razloge na početku teme. A početnici poput mene imali bi manje pitanja za vas.
Admin
"A početnici poput mene imali bi manje pitanja za vas."

Takvi će početnici imati manje pitanja ako prije pokretanja posla pročitate informacije na web mjestu (koje vam nitko ne skriva) o kvascu.

ZAKVASKI - u pitanjima i odgovorima
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

Toliko je podataka u različitim verzijama.
svjetlost1

Hleboegka! provjerite temperaturu na mjestu gdje imate kvasac. Trebalo bi biti toplo, ali do 28 stupnjeva. Inače, kvasac može "drijemati". Možete ga malo oživjeti šećerom. Pomiriši je da vidi da li previše smrdi. Općenito, moguće je da ne puhne odmah. Barem sam je imao. Ali bilo mi je prevruće.

Administrator! Recite mi, na osnovu vašeg iskustva, je li moguće postići kruh od kiselog tijesta blizu kvasca. Mislim na poroznost, prozračnost. Imam "vječnu" mladu ženu. Ona ima tjedan dana. Pečem na njemu, bez dodavanja kvasca. Kruh je prikladan otprilike 2 puta, ali ipak malo (za moj ukus) težak, iako nije pečen sirov. Koliki je maksimalni volumen koji ste dobili od kvasca (mislim bez dodavanja kvasca). Više od 2 puta? A utječe li "starost" na porast i na različite vrste fermenata?
Alina
svjetlost1 Pekla sam kruh po ovom receptu Aleksandra https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

Rezultat je bio vrlo ugodan. Koristio sam točno "vječni" kvasac (brašno + voda) tjednog izlaganja. Uopće nisam dodavao kvasac, a kruh je ispao vrlo ukusan i velike poroznosti, što uopće nisam očekivao i jako me obradovao, jer volim i ne gusti kruh. Ali ovo je kruh izrađen od mješavine raženog i pšeničnog brašna.Ako želite peći kruh s čistim raženim brašnom, mislim da će biti teže postići visoku poroznost.
Alina
Zaboravio sam reći - mijesio sam u aparatu za kruh, stajao prema receptu - u zdjeli u hladnjaku i pekao u pećnici.
Admin
Citat: svetik1

Administrator! Recite mi, na osnovu vašeg iskustva, je li moguće postići kruh od kiselog tijesta blizu kvasca.

Da, moguće je.
Alina je već odgovorila na vaše pitanje.
Mogu dodati da sve ovisi o kiselom tijestu i sastojcima u tijestu. Nemoguće je dati konkretan odgovor, samo se trebate potražiti i usporediti uzete proizvode te količinu i kvalitetu kulture startera i uvjete na ulici i u kuhinji itd.
Kao i kod svakog drugog kruha.

Najvažnije je da ste dobili prvo kiselo tijesto, a zatim traži, traži ...

Hleboegka
Svetik1, hvala na pomoći. Zahvaljujući vama, noću se kiselo tijesto ipak približilo (nedostajalo mu je hirovite vrućine) Do jutra je već bio topli kruh po vašem vlastitom receptu, na čemu još jednom hvala! Još jedan se već "priprema"

Admin
Hleboegka, Još jednom vam skrećem pažnju na vaše kršenje pravila ponašanja na forumu
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

Na forumu se ne raspravlja o postupcima administratora i moderatora, imajte na umu ovo. Vaše će se poruke ove prirode ukloniti s foruma.
svjetlost1
Admin! Hvala vam na povratnim informacijama. Imam još pitanja:
-I postoje li norme za postavljanje kulture startera za količinu brašna? Dopustite mi da objasnim: na primjer, na ukupnu količinu brašna stavi se 100 grama kiselog tijesta ili više ili manje. Upravo sam već shvatio da povećanje količine kiselog tijesta s toga s određene točke ne mijenja ništa (tijesto se ne topi bolje). Ali ako stavite malo kvasca, to neće biti dovoljno. Je li netko provjerio približne stope kiselog tijesta za količinu brašna? Što možete reći o ovome.
- Utječe li dob početne kulture (ne samo jednostavna u hladnjaku, već njezin rast hranjenjem, a zatim i upotrebom) na stupanj fermentacije i, kao rezultat, na bolji porast?
ALINA! hvala, pokušat ću ....
Hleboegka! Isprobajte, pekao se od tog trenutka više puta, s različitim sastojcima i sastavom brašna. Odbilo me stanje koloboka. Rezultati nisu loši, iako želim postići veću poroznost i lakoću ... Nikad nisam dodao kvasac.
Elena Bo
Možete koristiti 50% ukupnog brašna u receptu.
svjetlost1
Elena BO! Hvala vam!
Admin
Citat: svetik1

Admin! Hvala vam na povratnim informacijama. Imam još pitanja:
-I postoje li norme za postavljanje kulture startera za količinu brašna?
- Utječe li dob početne kulture (ne samo jednostavna u hladnjaku, već njezin rast hranjenjem, a zatim i upotrebom) na stupanj fermentacije i, kao rezultat, na bolji rast?

Postoje norme oznaka, ako kruh i kiselo tijesto radite prema GOST-ima, tamo postoji kuhinja.
Čitajući literaturu i web stranice, nisam vidio nijednu normu knjižnih oznaka, pa svaka ima svoju normu, svoje poveznice na različite izvore, svoju ispravnost i ispravnost svog položaja.
Čak sam imao želju napraviti početnu tablu s oznakama i materijal je sačuvan. Ali onda sam se ohladio, jer to svatko radi na svoj način, čak i na našoj web stranici.
Ispada da postoji želja i sviđa nam se okus kruha - pa će tako i biti. Zašto i uvoditi standarde koji ne postoje.

Starost kvasca. Prema mojim zapažanjima i prema onome što sam pročitao na stranicama, snaga kiselog tijesta ne ovisi o vremenu stajanja u hladnjaku, već o učestalosti njegove upotrebe i hranjenja. Počinje jačati nakon 5-7 ciklusa hranjenja (7 puta tijekom 3 dana).
Kvasac definitivno treba odmoriti nekoliko dana nakon dobrog hranjenja, ogladni i nakon toga počne jesti sa zadovoljstvom što mu se da, ponovno dobiva na snazi, postaje energičan.

svjetlost1
Admin! Hvala na iscrpnom odgovoru. Pristani. da u principu trebate poći od svojih preferencija okusa gotovog kruha. ALI ovo je praktički poke metoda. Činilo mi se da od određene mase kvasac više ne djeluje kao kvasac. Baš poput brašna i vode. Ako želite i pronađete svoj materijal, pošaljite ga. Bio bih jako zainteresiran. i ne samo ja, pretpostavljam ...
Admin
Citat: svetik1

Admin! Hvala na iscrpnom odgovoru. Pristani. da u principu trebate poći od svojih preferencija okusa gotovog kruha. ALI ovo je praktički poke metoda. Činilo mi se da od određene mase kvasac više ne djeluje kao kvasac. Baš poput brašna i vode. Ako želite i pronađete svoj materijal, pošaljite ga. Bio bih jako zainteresiran. i ne samo ja, pretpostavljam ...

Zašto - djeluje. Treba vam samo omjer brašna i vode u lepinji. Napravio sam kiselo tijesto + brašno 50x50 i dobro je prošlo, iako praktički nisam dodao vodu, bilo je dovoljno tekućeg kiselog tijesta. Ne biste trebali stavljati više kiselog tijesta, jer još uvijek morate prijaviti brašno koloboku, a ovo je povećanje volumena tijesta i još uvijek dobijete 50x50.
Već sam probao bilo koje proporcije, sve funkcionira. Jedino je bilo trenutaka kada okus kruha nije odgovarao, pa, ništa, na njegovim krekerima. Dobro za kvas. A onda puno ovisi i o onim proizvodima i vrstama brašna koje trenutno stavljate u tijesto. Pogledajte moj kruh, oni su napravljeni od različitih sastava i kombinacija brašna i proizvoda - i svi su različiti.

Nemojte me pogrešno shvatiti, probao sam, ali kako mogu biti siguran u vaš ukus i sklonosti, odabrati i jesti kruh za vas.
A ti me cijelo vrijeme priklanjaš proporcijama. Uzeo sam i još uvijek uzimam one proporcije brašna i kiselog tijesta i ostale proizvode koji će mi odgovarati danas, na određeni dan pečenja.

Već ste savladali kvasac, bilo je zastrašujuće - ali svladali ste ga.
Sada odaberite proporcije, počnite sa 100-120 ml, a zatim kako vam odgovara i steknite svoje iskustvo, svoj kruh.

Mislite li da se nisam bojala početi to raditi? „Zastrašujuće“, jer ako ne uspije, proizvodi će se odbaciti, a razgovor čak nije ni njihov trošak, već činjenica da nitko nije mogao odgovoriti na pitanje zašto.
Vi tada, oprostite za mojim petama hodate, već ima koga pitati i profesionalci su se već pojavili na forumu, a kad je sve počelo ... mogli ste samo pitati ..... voljena, hoće li uspjeti ili ne.

I do sada, prije nego što počnem jesti kruh, sjedim i izračunavam što i koliko, i što mogu dobiti od ovoga, jer ovo neću jesti, kuće neće jesti, kiselo je, nisko je itd. a onda sjedim kraj peći s promatranjima.
I istina je - jest!

Želim vam dugo sjedenje uz štednjak i pećnicu i dobar kruh!
rog
Peći ću kiseli kruh u aparatu za izradu kruha, ali novi sam u njemu. Bio bih vrlo zahvalan svima koji daju dobre savjete.
Glavno pitanje je naravno kvasac.
Admin

Na web mjestu ćete pronaći puno praktičnih savjeta.

Za početak idite ovdje:

ZAKVASKI - u pitanjima i odgovorima
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Zatim odlučite što želite dobiti i s kojim kiselom tijestu, pažljivo pročitajte, počnite koristiti, pojavit će se pitanja - pitajte u odgovarajućoj temi o određenom kiselom tijestu.
svjetlost1
Admin! I što mislite, suočio sam se s takvim problemom ... Postoji određeni recept (shema za stvaranje neke vrste kiselog tijesta). Problem je u tome što moja početna kultura brže "sazrijeva" na putu stvaranja. Na primjer, trebate pričekati jedan dan i dobiti mjehuriće, ali nakon 6 sati nisam se samo povećao, već utrostručio ... Mislite li da ima smisla pričekati približno vrijeme do sljedećeg hranjenja? Ili poći od samog stanja kvasca?
Admin
Dobili ste upute kako uzgajati kvasac. Hranite samo jednom dnevno.
Dakle, ovo je ono što trebate učiniti, ostatak vremena uzrujavati ako raste. Potucite ga metlom, tada će biti zasićen kisikom.

Ponovno pažljivo pročitajte shemu pripreme kiselog tijesta.
svjetlost1
Adminthank! Nedostajalo mi je bičevanja ...
Umenok
Možda nisam otkrio Ameriku ili će vam možda netko dobro doći: ako želite uzgajati kiselo tijesto sada, tijekom vansezone, kada grijanje još nije uključeno, a stanovi hladni, možete stvoriti više ili manje inkubacijski uvjeti za kiselo tijesto stavljanjem posuđa s njim u drugo jelo velike zapremnine s toplom vodom, odnosno nešto poput vodene kupke.Ohlađenu vodu mijenjamo u toplu i sve je ok. „Tople kupke“ za kiselo tijesto radila sam tek navečer nakon posla i pokazalo se da je bilo sasvim dovoljno.
Ovaj je pokus proveden na "vječnom" kvascu i ona je, mlada, stara tri dana, izvrsno obavila posao s raženim kruhom, međutim, 0,5 žličice. Ipak sam dodao kvasac (oko 2,5 šalice raženog brašna + 0,5 šalice prosnog brašna, nema utega, pa je vodič na lepinji). Po izgledu, kruh s ravnim, ne srušenim krovom i normalne jednolike poroznosti, poput kruha iz trgovine, ali okusu nedostaje karakteristična kiselkastost.
Nadam se da će se kad kiselo tijesto "sazri" pojaviti kiselost i da ću moći prijeći na 100% raženi kruh od kiselog tijesta bez dodavanja mliječnog brašna.
ilia-ru
Umka, jeste li uspjeli bez kvasca?
Ja sam trodnevni "vječni" kvasac uzgajao kruh bez dodatka kvasca.
Sad ga imam već "za odrasle" i na štrucu sam stavio oko 0,5 litre kiselog tijesta, ostalo je "na oko". Diže se za 4-5 sati i normalno se peče. Svi koji su probali rekli su da je slasno. Tu je i kiselost
Uzimam kvas kad se zapjeni. Ostalo hranim u hladnjaku.
Sretno!
Umenok
Umk
zakvaska
Zdravo! Imam jedno pitanje. Napisujete da se radni kvasac može povećati dodavanjem hranjivog medija i tada će biti "vječan". Jeste li pokušali osušiti ovaj kvasac (u režimu nježne temperature)? Bakterije, gljivice razvijaju se samo u vlažnom ili tekućem okruženju, hoće li mikroflora početne kulture pasti u suspendiranu animaciju (u konzervi)? Unaprijed zahvaljujem na odgovoru.
ilia-ru
Citat: zakvaska

Zdravo! Imam jedno pitanje. Napisujete da se radni kvasac može povećati dodavanjem hranjivog medija i tada će biti "vječan". Jeste li pokušali osušiti ovaj kvasac (u režimu nježne temperature)? Bakterije, gljivice razvijaju se samo u vlažnom ili tekućem okruženju, hoće li mikroflora početne kulture pasti u suspendiranu animaciju (u konzervi)? Unaprijed zahvaljujem na odgovoru.
Pokušao sam to učiniti. Osušio ostatak tijesta. Zatim je natočio vodu, ulio svježe brašno i stavio ga na radijator. Ali zbog velike zaposlenosti, zaboravio sam i sjetio se samo dan kasnije. Nije izgledalo poput kvasca
Ali ovo je neuvjerljiv eksperiment. Sad ću ga ponovno staviti i pokušati ne zaboraviti
Inače, njegovo ime "vječno", kako ga razumijem, ne dolazi iz činjenice da je ponovno rođeno, poput ptice Feniks, već iz činjenice da, ako se o tome brinete, onda je uvijek živo. Ne periodično, da tako kažem, ali konstantno. A ako je ne nahranite, tada ona, kao i svatko od nas, neće živjeti
Ako dobro razumijem, želite prilikom miješenja suho kiselo tijesto baciti u tijesto i tako dobiti kruh odmah. Ideja je zanimljiva. Ne znam je li to moguće. Moramo provjeriti koliko će joj trebati da prijeđe iz suspendirane animacije u radno stanje. Možda se negdje na forumu o tome već razgovaralo
Kakvi će biti rezultati - javit ću vam
zakvaska
Inače, njegovo ime "vječno", kako ga razumijem, ne dolazi iz činjenice da je ponovno rođeno, poput ptice Feniks, već iz činjenice da, ako se o tome brinete, onda je uvijek živo. Ne periodično, da tako kažem, ali konstantno. A ako je ne nahranite, tada ona, kao i svatko od nas, neće živjeti
Ako dobro razumijem, želite prilikom miješenja suho kiselo tijesto baciti u tijesto i tako dobiti kruh odmah. Ideja je zanimljiva. Ne znam je li to moguće. Moramo provjeriti koliko će joj trebati da prijeđe iz suspendirane animacije u radno stanje. Možda se negdje na forumu o tome već razgovaralo
Kakvi će biti rezultati - javit ću vam

Krivo ste me razumjeli. Ne želim ubrizgati osušeni starter izravno u sirovinu. Želim ga povećati, baš onako kako je preporučio autor (prosječna vlaga i ista temperatura + kiselo tijesto) Što se može osvojiti:
1.ne zavaravajte se svaki dan, odnosno slijedite je
2. potrebna je početna kultura - de-konzervirajte je i svježa je.
3. može se čuvati, vjerojatno dugo vremena.
4. bilo koja početna kultura u dobi od jednog mjeseca počinje kiseliti, izgubiti aktivnost i na kraju se ukiseli jer mikroflora mliječne kiseline ulazi sa zrakom.
Također kvasac (suhi). Uzgajaju se oko 45 sati, a zatim se suše u sušilici s raspršivačem, u nježnom načinu.
Osjećam da ću i sam morati pokušati fermentirati s ovim receptom i osušiti u ormariću za sušenje. Mislim da bi trebalo ispasti ne loše
p.s. i de-očuvanje (izlaz iz suspendirane animacije) trebalo bi trajati najviše 12 sati.
himichka
Mogu reći da je moja baka pekla kruh s domaćim suhim kvascem. Kuhali su se u kiselom tijestu pomiješanom s kukuruznim brašnom i potom sušili. Kvasac je, međutim, bio hmelj. Prije pečenja kruha namakao se vodom i na njega se stavljala olara.
ilia-ru
Citat: zakvaska

4. bilo koja početna kultura u dobi od jednog mjeseca počinje kiseliti, izgubiti aktivnost i na kraju se ukiseli jer mikroflora mliječne kiseline ulazi sa zrakom.
Mislim da u tome griješite. Ovdje na forumu je zapisano da se vječni kvasac prenosi na sljedeće generacije
Moj kvasac još nije star mjesec dana i svoj će prvi rođendan imati 24. prosinca. Stoga ne znam iz vlastitog iskustva.

Osušio sam malo kvasca. Do večeri će se potpuno osušiti. Zatim par dana kontrole - da se definitivno osuši. Tada ću pokušati staviti tijesto. Reći ću vam što se događa
zakvaska
Citat: ilia-ru

Mislim da u tome griješite. Ovdje na forumu je zapisano da se vječni kvasac prenosi na sljedeće generacije
Malo sam upoznat s mikrobiološkim procesima i mislim da se u industrijskim uvjetima matične tekućine obnavljaju, budući da svi mikroorganizmi, uključujući kvasac velikih stanica (sadržan u kvascu), imaju tendenciju mutiranja i usput nakupljaju patogene oblike, također mogu akumulirati toksine. Mislim da se u davna vremena kvasac donosio u obliku recepata (usmenom predajom, možda i u materijalnom obliku) koje je autor predložio za raspravu. Na primjer, pomiješajte jedno s drugim, s trećim ...
I "vječnost" po mom mišljenju, vjerojatno u jednostavnosti i genijalnosti njezina dobivanja
ilia-ru
Citat: zakvaska

... svi mikroorganizmi, uključujući kvasac velikih stanica (sadržan u kvascu), imaju tendenciju mutiranja i, usput rečeno, akumuliraju patogene oblike, također mogu akumulirati toksine ...
ups hvala na informacijama
morat će detaljnije proučiti temu
Polinka
čini se da je kiselo tijesto drugi dan prekiseljeno .... Stavim ga na bateriju za noć, ujutro skinem ručnik, a kiselo tijesto, sudeći po tragovima tijesta, naraste 2 puta, a onda pao natrag ... i smrdi kiselo. i dodirivali ... a ona je vruća ... oni se jako utope. Hranio sam je baš tamo .... ali od tada se nije povećavala otprilike 12 sati, ali ima mjehurića .. promjera 3-5 mm.

Drugovi, iskusni pekari, mislite li da će zaživjeti? savjetujte kako se izvući iz situacije
zakvaska
Citat: Polinka

čini se da je kiselo tijesto drugi dan prekiseljeno .... Stavio sam ga preko noći na bateriju, ujutro skidam ručnik, a sudeći po tragovima tijesta, kiselo tijesto se diglo 2 puta, i zatim pao natrag ... i smrdi na kiselo. i dodirivali ... a ona je vruća ... oni se jako utope. Hranio sam je baš tamo .... ali od tada se nije povećavala otprilike 12 sati, ali ima mjehurića .. promjera 3-5 mm.

Drugovi, iskusni pekari, mislite li da će zaživjeti? savjetujte kako se izvući iz situacije

Mogu odgovoriti da je kvasac sazrio ranije nego što ste planirali, već ga je trebalo ukloniti iz izvora topline. Ako miriši na kiselinu, tada se ugljikohidrati u sirovini fermentiraju da bi stvorili octenu kiselinu zbog ulaska mikroflore mliječne kiseline. Bolje je rastopiti se s takvim kvascem i početi ispočetka te, u skladu s tim, nadzirati vrijeme aktivacije. A vruće vam je jer su se vjerojatno aktivirale i termofilne gljive (rod Clostridium, Aspergillus, Penicillium itd.)
Usput, ako ga držite dulje, nakon još 12 sati pojavit će se lagani top, zatim hife i stajlone i, shodno tome, sivi ili sivi procvat ...
ilia-ru
Citat: zakvaska

... Usput, ako ga držite duže, nakon još 12 sati pojavit će se lagani top, zatim hife i stallon i, shodno tome, sivi ili sivi procvat ...

Polinka
Negdje u receptima za kruh pročitao sam profinjeni način uzgoja "vječnog" kvasca. Pretražio sam forum i nisam pronašao ovo mjesto. Piše da je toplina potrebna samo prvog dana !!! Štoviše, ako se ne varam 30-35 * S. Vruća baterija daje više !!! Drugi i treći dan - još niži - 20-22 * S. Učinio sam to sam kad sam izvadio bateriju
Pokušajte ne zagrijavati toliko.
Polinka
oprosti ... pa, u redu, stavit ću novi. Ne treba mi halucinogeni kruh
Polinka
za budućnost, recite mi molim vas, ne bi li trebala uopće mirisati kiselo? ili će biti malo?
ilia-ru
Citat: Polinka

za budućnost, recite mi molim vas, ne bi li trebala uopće mirisati kiselo? ili će biti malo?
Osjećam malo kiselo. A ako je pustite da ne stoji u hladnjaku, još uvijek malo miriše na jabuke Zašto - ne znam Ali jabuke volim i volim
zakvaska
Citat: ilia-ru


Polinka
Kaže da je toplina potrebna samo prvi dan !!! Štoviše, ako se ne varam 30-35 * S. Vruća baterija daje više !!! Drugi i treći dan - još niži - 20-22 * S. Učinio sam to sam kad sam izvadio bateriju

Tako je! Prvo se postavlja temperatura i vlažnost, a zatim se tijekom života mikroorganizama oslobađa biološka toplina. Dovoljno je kvasac razmnožavati u termosici s malim barbatom
ali kod kuće je i to lakše učiniti. temmos se može zatvoriti šavom s otvorima za atmosferski zrak

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha