|
 - Kruh za balerinu? - pitam opet s nevjericom.
- I za balerinu - također. Što vas iznenađuje? - Čini se da direktor Znanstveno-istraživačkog instituta pekarske industrije Ruslan Vladimirovič Kuzminski razumije moju zbunjenost, ali ne želi je dijeliti. Nasmiješi se, ali govori ozbiljno: - Ako uzmemo profesiju kao vodič, tada ću reći: mi ne razvijamo recepte za kruh ne samo za balerine, već i za rudare, polarne istraživače, ribare, geologe. Ne govorim o astronautima.
U Sveveznom znanstveno-istraživačkom institutu pekarske industrije glavna je znanstvena tema kruh, kruh danas i kruh koji dolazi. Izvana će ostati isti: štruce, štruce, lepinje, pogače, somuni. A okus kruha neće se puno razlikovati od današnjeg.
Poboljšanje kruha dogodit će se, a to se već događa, gotovo neprimjetno za izjelice. Jedna će sorta biti malo zadovoljnija, druga će, naprotiv, biti manje hranjiva, treća - s dodacima vitamina, četvrta - s mliječnom sirutkom ...
- Upravo je za ono s sirutkom naziv "balerinin kruh" zapeo među našim zaposlenicima, - nastavlja znanstvenik. - Neću reći da je to ime zapelo, ali ako malo razmislite, sasvim ispravno karakterizira ovu vrstu kruha. Zašto? Proizvod je izuzet od takvih komponenata zbog kojih je kontraindiciran za one koji ne bi trebali ili ne žele debljati.
Upoznavanje s radom zaposlenika ovog instituta uvjerava da se ovdje poboljšanje kruha temelji na ozbiljnoj znanstvenoj osnovi. Prošla su vremena empirijskih istraživanja kada je pećnica bila glavni alat. Mnogi tehnološki režimi pečenja koji su danas usvojeni u pekarnicama rođeni su u laboratorijima instituta. Upravo je ta nova tehnologija riješila problem kako strojnom kruhu dati stabilnost kvalitete. Glavna poteškoća bila je u tome što s trenutnim količinama pečenja nije bilo moguće postići potpuno isti sastav brašna. Danas ih ima više Mironovsky sorte pšenice, sutra - Saratov ili "Harkov". No, čak i ako je pšenica iste sorte, ali iz različitih regija zemlje, brašno dolazi s primjetno različitim svojstvima pečenja. Da, i iz godine u godinu nije potrebno: sada u zrnu ima više vlage, a zatim je suši užareno sunce. A izjelica se ne brine dovoljno: dajte mu uobičajeni kruh. Za očuvanje ovog "poznatog kruha" razvijeni su tehnološki režimi. Naravno, prerano je govoriti da je posao gotov. Znanstvenicima se ne žuri s konačnim zaključcima i konačnim procjenama. Sve mora proći test vremena, iako više ne sumnjaju u ispravnost odabranih metoda i tehnologija.
Što se tiče novih sorti kruha, oni nisu stvoreni u ime novosti, već u potrazi za najboljim kombinacijama okusa i hranjivih kvaliteta.
"Poznato je da je kruh jedan od najprikladnijih dobavljača proteina potrebnih svakome od nas", naglašava Ruslan Vladimirovich. - Ali u pšeničnom i raženom brašnu nema ih dovoljno. Stoga su započeta ispitivanja za jačanje kruha. Brzo je utvrđeno da je najbolji omjer između proteina i ugljikohidrata jedan prema četiri. Ova "aritmetika" preporučena je pekarima. Tada se pokazalo da smjesa soje ne samo da povećava količinu biljnih bjelančevina u kruhu, već i poboljšava njegovu kvalitetu. Mali dodatak ribljeg brašna učinio je kruh bogatijim životinjskim bjelančevinama, iako je bilo potrebno puno mučenja kako bi se pronašao režim pečenja koji bi uklonio riblji miris.
Sada su ti kruhovi poznati pod imenima "topljen", kruh "kaspijski", "Amur". Međutim, nije odmah sve prošlo. U početku se činilo da su se pšenica i raž pobunile, pokazale neposluh. Kruh nije izašao, strani proteini su odbijeni.Pogačice su se pokazale neugledne, spljoštene, s poderanim rubovima. Kupac ih nije želio pogledati. I bez obzira na to kako im je savjetovano ili im je objašnjeno da je ovo kruh koji zadovoljava, čuli su u odgovor: „Pa jedi ga sam za svoje zadovoljstvo. I bolje da uzmemo "Orlovskog".
Dugo su se tvrdoglavo i sustavno provodili pokusi koji su bili popraćeni teoretskim istraživanjima. A sada posao još nije u potpunosti završen. No već su pronađene zakonitosti koje pomažu ne samo u upravljanju pečenjem obogaćenog kruha. Sada je moguće, iako oprezno, ali pouzdano preurediti "kocke" biološkog konstruktora. Uče se o osnovama kompatibilnosti i nekompatibilnosti različitih proteina.
Već se peče nekoliko desetaka vrsta kruha, obogaćenih mlijekom, mliječnim proizvodima i sojom. I svake godine ima više kruha s aditivima. Prije nešto više od deset godina ispečeno je milijun tona. A sada više od deset milijuna tona ove vrste kruha odlazi na police. Gotovo polovica svevezničkog kruha!
Mliječni kruh dobar, ukusan, lako probavljiv. A činjenica da su se sada pekle prve njegove sorte - prva od stvaranja takvih kruhova, kronološki prva - sugerira da će s vremenom poboljšani kruh postati još bolji. Napokon, vrijeme i kontinuirani rad znanstvenika obećavaju da će ga dodatno poboljšati i poboljšati. Ali kruh se ispituje ne samo u laboratorijskim uvjetima. Jednom su pozvali mlade i zdrave, atletske momke - drvosječe.
- Ne žalite li se na apetit?
- A što ćete liječiti?
- Kruh.
Upoznali smo se s programom ispitivanja: tri će tjedna raditi, kao i obično, na sječi i jesti će samo kruh.
- Za promjenu - uz čaj. O sitosti ćemo kasnije.
Dečki su se složili.
Točno su se slijedili eksperimentalni uvjeti. Za doručak, kruh i čaj, za ručak, čaj i kruh, navečer su dobili "izbor" - ili čaj s kruhom ili kruh s čajem. Dakle, svi dani predviđeni za eksperiment.
Jeli su kruh. Samo jedan kruh. A osjećaj gladi se nije pojavio. I zdravstveno stanje je bilo normalno. Kao da su jeli uobičajene doručke, ručkove i večere.
Tada su im rekli da su ih hljebom hranili s ribljim brašnom i ostalim životinjskim proteinima. Posebne sorte. Vrlo hranjivo.
Znanstveno-istraživački institut pekarske industrije također radi na sortama kruha s ljekovitim aditivima. S visokim udjelom joda (kada vidite znak: "Kruh s morskim algama", znate, to je to, jodni kruh), bez šećera za dijabetičare, druge sorte. Novi krušni proizvodi svojim su kvalitetama, okusom i aromom bliski "običnom" kruhu koji je dugo oblikovao naše ukuse.
Institut je također razvio brzu tehnologiju za pripremu tijesta. Njegova suština: brašno, kvasac, voda, svi sastojci uvode se u komoru za gnječenje ne istim dugotrajnim redoslijedom, već istovremeno s koncentratom starter kulture mliječne kiseline. I poslužite tijesto za rezanje - gnječenje traje samo 3-4 minute, a tijesto fermentira ne više od sat vremena. Zatim provjerite i pecite ukusne ekspresne kruhove.
"Brzo tijesto", "izraziti kruh"- ovi su se pojmovi čvrsto utvrdili u praksi pečenja. Već u mnogim pekarama tijesto se priprema ubrzano. I nije samo ekonomska korist, iako je primjetna - uvođenje nove tehnologije omogućilo je uštedu od 180 tisuća rubalja godišnje - postalo je moguće brzo prebacivanje s jedne vrste kruha na drugu. Napokon, cijeli postupak pripreme tijesta traje ne više od sat i pol. Uz to, pri takvim „brzinama“ moguće je postaviti pitanje otkazivanja treće, noćne smjene. Zapravo, s ekspresnom tehnologijom možete doći na posao ujutro, a nakon sat i pol već motati kruh, staviti ih u pećnicu.
Razvoj novih metoda, novih metoda, u kojima se proces zrenja tijesta zamjetno ubrzava, provodi se ne samo u našoj zemlji. To je razumljivo.U različitim zemljama, među različitim narodima, izrada tijesta i pečenje kruha zahtijevaju mnogo truda - snage. Pekač ne napušta peć ni danju ni noću. Upravo sam ispekao kruh i pojavilo se novo tijesto. Dakle, svjetski pekari teže novoj tehnologiji. Svojedobno se u Sjedinjenim Državama široko reklamirala metoda "kimber-zima" - imenom lijeka uvedenog u tijesto. U Engleskoj se više od 60 posto kruha proizvodi "chorleywoodovim postupkom" - to je i intenzivna mehanička obrada tijesta i dodana mu askorbinska kiselina. U Australiji upotrebljavate ^, međutim, ne baš široko, sličnu metodu "brimex". Drugo američko ime, "doo-mey-ker", serija je fermentiranog poluproizvoda prije vremena. Kruh se brzo peče, ali u njemu nema "pune" arome, kako kažu pekari. Sovjetski pekari, uvodeći progresivnu tehnologiju, strogo prate da kontinuirano i ubrzano pripremanje tijesta ne kvari kruh. Zato je na posljednjem međunarodnom sastanku pekara posebno naglašeno da sovjetska metoda nije samo dobra, tehnološki procesi koji se koriste u sovjetskoj pekarskoj industriji u nekim slučajevima prelaze razinu svjetskih standarda. Osim toga, tehnologija razvijena u Sovjetskom Savezu isključuje vrlo zastarjelu mehanizaciju tipa bunkera, kotrljajućih zdjela, korita i drugih "noviteta" s početka ovog stoljeća. Kao rezultat, u pekari je manje ručnog rada. A brašno se koristi štedljivije. Ostvarena ušteda iznosi 2 posto.
Kada kupujete pahuljastu bijelu punđu ili mirisnu štrucu raži, trebali biste znati da u njenom stvaranju nisu sudjelovali samo pekari, već i znanstvenici, dizajneri kruha.
Jedan od njih je V.V.Ščerbatenko. Za svoj je rad izumio toliko sorti i vrsta kruha da će, sakupljajući ih na jednom stolu, biti nezapamćena gozba. Dok pišem ove retke, razmišljam: zašto zapravo ne prikupiti sve sorte koje je stvorila jedna osoba? Zašto ne spomenuti njegovo autorstvo - plemenito, lijepo, ugodno autorstvo za sve. Istodobno, recite lijepe riječi, dajte čovjeku potvrdu: takav i takav stvoreni kruh, koji svi jedu i hvale. Slava autoru! Zahvaljujući njemu! I predstaviti primjerak Pečata kvalitete dodijeljenog kruhu. I sam bi kruh bio nagrađen medaljom. Zlato. A onda ih je toliko, zlatnih i srebrnih medalja, na etiketama vina. Pa zlatni odraz s alkoholnim aftertasteom poprska. Kruh bi bio takva čast koja se u svijetu daje vinu!
O tome smo razgovarali i na institutu, jer znanstvenike ne može ne zanimati situacija u kojoj se kruh iznenada (ili možda ne iznenada) našao. Malo mu se pažnje posvećuje.
Svojedobno je sama činjenica organiziranja instituta smatrana činom pažnje prema kruhu. Novine su napisale:
„Pečenje kruha brzo postaje predvodnik industrijalizirane prehrambene industrije ... Znanstvena i tehnička osnova za pekarsku industriju je Sveukupni znanstveno-istraživački institut za pekarstvo ... Institut je smješten u zgradi eksperimentalne mehaničke pekare, koja je, unatoč nizu neugodnosti (visoke temperature u nekim ), omogućuje obavljanje znanstvenog rada u industrijskom okruženju. "
Isprva su znanstvenici instituta pomno promatrali strana iskustva, stranu praksu. U inozemstvu je u nekim pekarama postupak kuhanja već bio povjeren strojevima. Britanska tvrtka "Becker Perkins", njemački "Winkler" i "Werner und Pfleiderer", nizozemski "Denbourg" izrađivali su takve strojeve i intenzivno ih reklamirali. Istraživanje ostalih jedinica - švicarskog "buss", engleskog "tweedies" i "gilbert", čehoslovačkog "topasa" - znanstvenici instituta također su proveli s dovoljnom cjelovitošću. Složili smo se: da, strojevi su pouzdani, učinkoviti i laki za održavanje. Ali kruh na koji su ljudi navikli u Rusiji ne može se dobiti za njih.
Naši stručnjaci, pekari i inženjeri stroja počeli su tražiti vlastite načine. I pronašli su ga. Ova je knjiga već govorila o tvornicama Marsakova.Trenutno su ih zamijenila nova poduzeća s neviđenom produktivnošću - 200, 300, a zatim 500 tona kruha dnevno. A kruh se peče od takvih zasluga da mu na svijetu nema premca. Austrijski dizajner Roland Stumberger jednom je rekao:
„A kad govore o ruskoj raži, to uopće ne odgovara uobičajenim karakteristikama. Ovo je premijera među kruhovima! "
Ali priznanje stručnjaka: "Proizvodi od kruha proizvedeni u SSSR-u, u smislu takvih važnih pokazatelja kao što su okus, aroma, izgled, znatno su superiorniji od sličnih uzoraka proizvedenih u mnogim zemljama svijeta" - došlo je mnogo kasnije.
- Danas se problem strojeva i tehnologije za pripremu tijesta na brzom kiselom tijestu može smatrati riješenim - primijetio je Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Državno povjerenstvo prihvatilo je nove jedinice za pripremu tijesta s velikom zahvalnošću. Pokazali su mi ih. Oni čine cijelu automatiziranu liniju za pečenje kruha. Na kraju reda, gotov se kruh izreže na kriške i zamota u foliju upravo tamo u pogonu. Recimo da ste kupili takav hljeb, otvorili film, uzeli krišku, dvije po potrebi i opet zatvorili preostali kruh. Takav hljeb dugo zadržava svježinu.
Automatizirana linija, koja se sastojala od četrdeset strojeva i mehanizama, pojavila se kao rezultat dugotrajne i dobre suradnje između Sveukupnog znanstveno-istraživačkog instituta pekarske industrije i Instituta za preradu žitarica DDR-a. Inače, u okviru socijalističke ekonomske integracije institut je uspostavio snažne i učinkovite odnose s kolegama iz mnogih zemalja članica CMEA-a. I svake godine postaju sve jači.
Tijekom rada na stvaranju ove automatske linije pronađena je zamjena za skupo i ne baš savršeno podmazivanje kalupa.
Nova prevlaka je silikonska. Pekarima se to odmah svidjelo. Prvi organosilikon upotrijebljen je u tvornicama Voronezh i Novosibirsk, a oni su odmah izvijestili: kruh je postao ukusniji.
I uspjeli smo ostvariti znatne uštede. Jedna i pol rublja po toni pečenog limeni kruh.
Institut puno radi na sakupljanju, proučavanju i ponekad obnavljanju zaboravljenih sorti kruha. Dakle, zahvaljujući naporima svojih zaposlenika, ruski kalach pronašao je svoj drugi život. Bilo je vremena, vjerovalo se da je tajna njegove proizvodnje izgubljena. Činilo se da sve potvrđuje ovu pretpostavku. Pekli su Kalachi, ali nisu uspjeli. Bivši kalach bio je vrhunski dobar (nije uzalud i danas izreka živjela: svitak nećete namamiti! Najviše, dakle, ukusno jelo). Ali sada su majstori - ručni kalašnici - preminuli, odnijeli su tajne proizvodnje. I bez obzira na to koliko su se vježbači borili, nije bilo moguće dobiti role u punom sjaju. Činilo se da je izašao jednostavan kolut, sličan je prethodnim, ali bogati kolut ili menza nisu uspjeli ni na koji način. Izvana se čini da je sve tako, ali stručnjak će to okusiti - ne to.
Pronašli su tajnu i u laboratorijima instituta obnovili poznati ruski kalach. Kad je pečena prva probna serija, pozvali su one koji su se sjećali okusa tih starih kiflica.
- Čini se da jest?
- Visoko. Jelo ...
Institut je razvio tehnologiju za preradu starog kruha i kruha, koji se pokazao nekvalitetnim i neispravnim. Pronađene i prenesene u tvornice metode ubrzane pripreme tijesta za peciva. Samo tijekom desetog petogodišnjeg plana institut je razvio 22 teme, od kojih su dvije, kao najvažnije, bile uključene u koordinirani plan multilateralnih mjera integracije zemalja članica CMEA. U problematičnom smjeru "Povećanje hranjive vrijednosti prehrambenih proizvoda", koji je bio uključen u plan koji je odobrio SSSR-ov Državni odbor za znanost i tehnologiju, "krušni dio" dodijeljen je institutu.
Na institutu su mi dali poslasticu s "geološkim" kruhom, polako ustajalim. Ne bez opreza, slomio sam pogaču, pečenu prije mjesec dana. Krhka kora se skršila, otkrivajući poroznu, elastičnu mrvicu.
Desetljeća se pekari bore s problemom kako održati kruh mekanim i ne dopustiti da brzo ustaja.
Ustajali kruh - Posebna tema.Stariji kruh dovodi do gubitka žetve. Napokon, čak i ako kupuju ustajalu hranu, ne jedu sve. Iz nečije tvrde ruke otišlo je gotovo pravilo - sve dok trgovina ne proda prethodno primljeni kruh, ne pušta današnji svježi kruh na šalter. A polu palice i teške grbe lete u kantu za otpad.
Dugo se vjerovalo da je nemoguće produžiti život svježeg kruha. Njegova je zadaća da postane ustajao. No, je li moguće odgoditi starenje kruha barem na neko vrijeme?
To je problem koji su znanstvenici počeli rješavati, dobro znajući da s bilo kojeg moralnog, socijalnog i ekonomskog stajališta zaslužuje najbližu pažnju.
Sjetili smo se Vladimira Giljarovskog i njegovih redova o Filippovim kolačima, koji su „na neki poseban način, vrući, točno iz pećnice, bili smrznuti, prevoženi tisućama milja daleko, a neposredno prije obroka odmrzavani - također na poseban način ...“ Kako? Kako? Znanstvenici su odgovorili na ovo pitanje. I stvorili su metodologiju i tehnologiju za zamrzavanje pečenog kruha, čineći ovu metodu industrijskom, koja odgovara duhu vremena, razmjerima trenutne proizvodnje. Doista, godišnje samo tvornice Ministarstva prehrane i industrije u zemlji ispeku oko 20 milijuna tona kruha.
Savjetovali su mi da odem u jednu od najvećih tvornica pekara i slastičarnica u zemlji. Ovdje su izgrađeni ogromni, svaki bi sadržavao nekoliko kamiona, zamrzivača. Kruh i druga peciva ovdje se poslužuju izravno iz pećnice. Temperatura - minus 18-20 stupnjeva. Kruh se brzo ohladi i smrzne. A onda gotovo ista tehnologija koju je opisao Gilyarovsky. Istraživanja su pokazala da se smrznuti kruh nakon odmrzavanja ne razlikuje od svježe pečenog kruha. Ali možete ga čuvati u zamrzivaču mnogo, mnogo dana.
Zamrzivači imaju svoju budućnost. Sad su čvrsto vezani za kruh. Takve komore ne samo da dugo vremena čuvaju svježinu pečenog kruha. Zamrzivače sada koriste slastičari. Zna se kakva je potražnja za kolačima i kolačima tijekom praznika. Kako ga zadovoljiti? U postojećim objektima nemoguće je ispeći količinu slatkiša koja odgovara prazničnoj potražnji. A stavljati više strojeva i peći nije pametno. Zapravo, tijekom ostatka godine oni će biti besposleni. Zamrzivači pomažu u rješavanju ovog problema. Pojeo sam odmrznuti kolač i nisam ga mogao razlikovati od ovog koji sam upravo napravio. A znalci daleko više nego što sam mogao pronaći razliku.
Radovi velikih razmjera, uočljivi u pečenju, karakteriziraju današnji dan Znanstveno-istraživačkog proizvodnog udruženja pekarske industrije, koje sada uključuje "Institut za kruh", kako ga često nazivaju. Oni također ne zasjenjuju manje brige. Ovdje smo uzeli vremena za stvaranje vrlo povoljnog domaća žitnica, razviti ambalažu za kruh, dizajnirati posude za kruh, koje bi trebale zamijeniti stare pladnjeve, poboljšati iste smrzavanje kruhau potrazi za novim dodacima.
Rusko, sovjetsko pečenje čvrsto je povezano s takvim svjetiljkama domaće znanosti kao što su D.I. Mendeleev, A.N.Bach, A.I. Oparin, s takvim istaknutim znanstvenicima i inženjerima kao L. Ya.Auerman, N.F.Gatilin , N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Danas se u Sveveznom znanstveno-istraživačkom institutu pekarske industrije njihov rad nastavlja i razvija. U laboratorijima i u pilot pogonu rađa se kruh sutrašnjice. Kruh koji ćemo jesti mi, naša djeca i unuci.
Barykin K. Kruh koji jedemo
|
