Admin. Žao nam je zbog teme ...
Na stranim stranicama pišu oko 166% kvasca. Kako izračunati ove postotke. po kojoj formuli (ako mogu tako reći). možeš li mi reći .....
Odgovorim na pitanje, ali materijal je velik i vrijedi li ga dati. Pogledajte da li vam pomaže. Međutim, možda će ovaj materijal zanimati nekoga drugog.
Kako izračunati koliko je startera potrebno u receptu umjesto kvasca? (na temelju materijala s Interneta)
U Bibliji kruha koriste se dvije vrste kvasca: tekući (onaj koji koristimo) i gusti.
Prije prenošenja količine kvasca u količinu starter kulture, autor preporučuje da se prvo odmjeri tekućina u gustu.
Konverzija tekućine u gustu: ako recept zahtijeva gusti kvasac (konzistencije je poput tijesta), a imate tekući, tada ga možete popraviti na 2 načina:
1. prema težini: ako vam treba 150 grama guste starter kulture i imate tekuću, potrebno je povećati količinu potrebne starter kulture za jednu trećinu (dobivamo 200 g), a zatim oduzeti višak količine tekućine u starter kultura (četvrtina ukupne težine tekuće starter kulture, tj. 50g), smanjujući vodu u receptu.
2. po volumenu: samo umijesite brašno u kvasac, po 1 žličicu, dok konzistencija kvasca ne postane toliko gusta da se ne lijepi za vaše ruke. Dobro umijesite, dodajući još malo brašna.
Prijenos količine kvasca u početnu kulturu:Koristi se gusti kvasac.
Da biste dobili potrebnu količinu guste starter kulture trebate:
1. Dodajte težinu brašna i vode u recept
2. Pomnožite ukupan iznos stavke 1 s 30% da biste dobili količinu potrebne početne kulture
3. Budući da kiselo tijesto sadrži i brašno i vodu (1/3 vode i 2/3 brašna), podijelite rezultirajuću količinu kiselog tijesta sa 3 da biste dobili količinu vode koju sadrži i s 1,5 da biste dobili brojanje - dva brašna.
4. Oduzmite dobivene brojeve od broja ovih sastojaka koje zahtijeva recept.
Na primjer, u receptu imamo:
Brašno: 100 gr
Voda: 68 gr
Sol: 3,7 g
Kvasac: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2,18gr x 30% = 50,4gr (zaokruženo na 50) težina je naše početne kulture korištene u ovom receptu
3,50gr: 3 = 16,6gr (voda); 50gr: 1,5 = 33,3gr (brašno)
4. 100gr - 33,3gr = 66,7gr (težina brašna korištenog u receptu kada se umjesto kvasca koristi kiselo tijesto); 68g - 16,6g = 51,4g (težina vode koja se koristi iz recepta kada se umjesto kvasca koristi kiselo tijesto)
Količina soli ostaje nepromijenjena, kvasac se ne koristi.
Kvasna kultura 1. Moramo uzgajati kvasnu kulturu. Da bismo to učinili, potrebna nam je topla voda (ne toplija od 40c), brašno (ovisno o tome koji urod želite, pšenica, raž, pira), posuda-tegla ~ 4l, toplo mjesto (baterija, stavite tanjur ispod posude ), žlica (bolje drvena). Brašno treba biti tipa 1050,1150, što znači da obično "kuhinjsko" brašno nije prikladno (trebaju nam bakterije i kvasac koji su prisutni na ljusci zrna, a niske vrste brašna već su lišene) . Za aktivaciju hranjenja možete uzeti bilo koju vrstu brašna. Temeljito promiješajte svakih 12 sati. Konzistencija tijesta za palačinke.
1-4 (5) dana: svaki dan umiješajte (dodajte u našu smjesu) ~ 100g brašna i 100ml vode.
Proces koji se promatra u ovo vrijeme ovisi o mnogim parametrima, stoga se odvija vrlo različito: od snažne fermentacije do potpune smirenosti. Glavni pokazatelji da sve ide prema planu su boja (ne crvena, plava, zelena, crna) i miris (kiselkast, miris brašna). Ako naša kaša smrdi, pljesni, ima navedene pogrešne nijanse, tada su u nju ušle bakterije koje nam nisu potrebne (održavajte je čistom u svim fazama) i mora je izbaciti.
Naša je smjesa gotova kultura kiselog tijesta ako počne aktivno rasti, a nakon toga je otpala (može se vidjeti na tragovima na granici posuđa). Nakon ~ 6 sati, spremna je za sljedeći korak.
2. Od mase koju smo dobili uzimamo 400-500g za prvi kruh (ostatak ćemo ostaviti).
Dodajte kvasac posljednji put (naša predjelo je još uvijek mlado i slabo).
500g kiselog tijesta
500g pšeničnog 1050 ili raženog 1150 brašna
1 žlica. l. sol
1/4 kocke kvasca ~ 10g ili 1/2 vrećice suhog kvasca
200 ml tople vode
Ako se pšenično brašno dobro umijesi, oblikujte pogaču.
Ako se raž jednostavno promiješa, tijesto će biti vrlo ljepljivo, bolje je koristiti kalup za oblikovanje kruha!
Ostavite na toplom sat vremena.
Zagrijte pećnicu na 220c, napravite rezove od ~ 2 cm i pecite. Na dnu pećnice posuda (otporna na toplinu) s vodom ~ pola čaše. Nakon 15 minuta smanjite na 180 s i pecite još 50-60 minuta. Ostavite da se ohladi na rešetki ispod ručnika. Izrežite sljedeći dan!
Stavite preostalo kiselo tijesto u dobro opranu i još jednom hladnu vodu u ispranu teglu s džemom u hladnjak. Po potrebi ćemo hraniti naš starter: pripremite ga za upotrebu.
3. Sad imamo kvasac, koji moramo svaki put dovesti u stanje pripravnosti (aktivirati) prije izravne potrošnje. Treba imati na umu da je 40s-max dopuštena temperatura za naš test.
Postoje 3 načina za aktivaciju:-klasični 3-stupanjski, najteži, ali i najoptimalniji;
Detmold u -1 koraku, jednostavan, ali ne daje optimalni rezultat pečenja bez kvasca;
-izmijenjen 3-stupanjski.
Svi su primjeri dizajnirani za 600 g gotovog kiselog tijesta, ako trebate drugačiju količinu, morate u skladu s tim izračunati.
-klasični 3-stupanj:
18-24 sata, različite temperature, različita konzistencija tijesta.
Faza 1 (osvježavanje kiselinom) uglavnom se razmnožava kvasac (to znači mikroorganizmi, a ne prešani kvasac!):
100g brašna + 100ml tople vode + 50-100g početne kulture
4-6 sati u 22-26s.
Dodaje se kiselina u stupnju 2 (bazična kiselina):
+ 100 g brašna + 30-50 ml tople vode umiješajte u (gušće) tijesto
6 sati na gotovo 30 sekundi (ili do 8 sati, ali tijesto je još gušće od 22 sekunde, što je jači razvoj octenih bakterija).
Faza 3 (puna kiselina) uravnotežuje octenu i mliječnu kiselinu.
+ 100g brašna + 150-180ml tople vode vrlo mekano tijesto
3-4 sata u 28-30s.
Detmold u jednom stupnju
Svi sastojci se miješaju u jednom koraku (300 g brašna + 300 ml vode + 50-100 g kulture grožđa). Važna je konstantna temperatura tijesta od 24-28 s. Nakon 15-20 sati, potpuno kiselo tijesto je spremno za upotrebu u tijestu. Ovu je metodu izumio Detmold (Grain Institute ...). Prikladno samo za stabilne kulture, inače se mogu razviti strane bakterije. Uz to, razmnožavanje (vlastitih!) Kultura kvasca nije optimalno -> dodaje se komprimirani kvasac za dobru kvalitetu pečenja. Manje kiselo tijesto, pa najmanje 40% raženog brašna treba zakiseliti.
modificirani 3-stupanjskiFaza 1 (osvježavanje kiselinom) uglavnom se razmnožava kvasac (to znači mikroorganizmi, a ne prešani kvasac!):
100g brašna + 100ml tople vode + 50-100g početne kulture
6-8 sati u 26-28s.
Dodaje se kiselina u stupnju 2 (bazična kiselina):
+ 100g brašna + 100 ml tople vode
6-8 sati u 22-26s.
Faza 3 (puna kiselina) uravnotežuje octenu i mliječnu kiselinu.
+ 100g brašna + 100ml tople vode vrlo mekano tijesto
3-4 sata u 18-22s.
Ako je temperatura za 2 stupnja manja od +1 sata (oko 2 stupnja + 1 sat). Važno je promatrati smanjenje temperature sa svakim korakom.
Pohrana:dio kiselog tijesta (kulture) stavimo u staklenku za pekmez i stavimo u hladnjak. Staklenka mora biti dovoljno velika jer tijesto može narasti. Tada će proces preći u hibernaciju i banka će biti "mirna". Tako ga možete čuvati 7-10 dana. S vremenom će se tijesto razdvojiti na tanke i debele dijelove, to je normalno.
Također možete zamrznuti, osušiti, raspasti se.
Koliko nam treba kiselog tijesta?
Postoje 3 slučaja:
čisti raženi kruh
30-50% brašna mora biti zakiseljeno. Što više, kruh će biti kiselkast.
Naše kiselo tijesto napravljeno je od 50:50 brašna i vode.
Treba nam barem toliko kiselog tijesta koliko i raženog brašna koje želimo staviti u tijesto da bismo dobili nekiseli kruh.
Ne treba nam više nego dvostruko kiselo tijesto od raženog brašna koje želimo staviti u tijesto da bismo dobili više kiselog kruha.
Tj. Za 500 g raženog brašna, 500-1000 g kiselog tijesta,
istovremeno u receptu smanjujemo brašno za 250-500gr, a tekuće za 250-500ml.
pomiješani kruh s raženim brašnom
Zakiseljavamo samo raženo brašno! na isti način kao gore. Istodobno, količina kiselog tijesta (brašna u njemu) ne smije biti manja od 20% od ukupnog broja, inače kvasac od kiselog tijesta neće biti dovoljan da kruh dobro uspijeva.
pšenični / splenta kruh
30-40% pšeničnog kvasca.
Tj. Za 500g brašna 150-200g kiselog tijesta,
istovremeno u receptu smanjujemo brašno za 70-100g, a tekuće za 70-100ml.
Kiselo tijesto obično znači raženo kiselo tijesto. Ali to se događa i od drugih sorti žitarica.
raženi kiseli tijesto
za suzbijanje enzima fitin u raženom brašnu potrebno je kiselo tijesto (mlijeko i ocat mikroorganizmi). Kvasni organizmi (kiselo tijesto) dat će prozračnost pečenim proizvodima, ali takvo tijesto raste gore nego kod pšeničnih kiselih tijesta.
pšenični kvasac
važniji je kvasac i vrenje koje sadrži.
Manje kiselo. Ako vodu zamijenite mlijekom, ona će biti još manje kisela. Nažalost, nije toliko stabilan u odnosu na razvoj stranih bakterija, jer sadrži manje kiseline.
Najlakši je način našu kulturu raži "transformirati" u žitnu (a ne uzgajati dvije). Da biste to učinili, za 3-faznu aktivaciju jednostavno uzmite drugo brašno (pšenica, splenta). Na taj način dobivamo pšenični kvasac.
Osnovni recept od raženog kruha
500g početne kulture (500ml)
500g raženog brašna
1 žlica. l. sol
250 ml tople vode
tijesto će biti vrlo ljepljivo, bolje je koristiti kalup za oblikovanje kruha!
Oblikujte, napravite rezove od ~ 2 cm, poškropite vodom. Uključite pećnicu na 50 sekundi i stavite kruh. Nakon 20 minuta ostavite uključenu samo žarulju (30-40s). Ostavite da naraste 3-4 (čak 5) sata. Povremeno poprskajte vodom. Uklonite lim za pečenje s kruhom.
Zagrijte pećnicu na 250c i pecite. Na dnu pećnice posuda (otporna na toplinu) s vodom ~ pola čaše. Nakon 10 minuta smanjite na 220s, nakon još 15 minuta smanjite na 190s i pecite još 40-50 minuta. Ostavite da se ohladi na rešetki ispod ručnika 3-4 sata, po mogućnosti preko noći.
Aparat za kruh:
1. preklopite sve kao i obično.
2. uključite program "Tijesto".
3. Ostavite da se popne dalje u automobilu (na ovaj način se zagrijava nekoliko sati).
4. kada je dovoljno pokrenuti program "Pećnica".
Kruh od mekinja (~ 1200gr)
Za kiselo tijesto:
3 žlice. l. kvasac
200g ražanog brašna od cjelovitih žitarica
200 ml tople vode
Choux tijesto:
100g raženih mekinja
100g prosonih mekinja
100g ječme mekinje
100gr spužve od mekinja
Vrela voda da pokrije mekinje.
100g cjelovitog pšeničnog brašna
100g ražanog brašna od cjelovitih žitarica
100g spužve od brašna od cjelovitog zrna
1 do 2 šake velike zobene kaše
1 žlica. l. sol
200 ml vode
Navečer stavite sve sastojke za kiselo tijesto u kantu i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi. Prokuhajte mekinje, pokrijte i ostavite da nabubre.
Sljedeći dan
Program kruha od cjelovitih žitarica (ili Tijesto + šporet + Pećnica)
Više informacija možete pronaći u mom odjeljku Kruh - sve je glavno u radu profesora Auermana. 
