Ciabatta, ciabatta biga u pećnici

[Kvasac]

Ciabatta, ciabatta biga u pećnici

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Kvasac
Pšenično brašno	175g.
Voda	110g.
Kvasac, prešan	2d.
Tijesto
Pšenično brašno	225g.
Voda	175g.
Maslinovo ulje	25g.
Kvasac, prešan	5d.
Sol	7d.

Način kuhanja

• Volim tradicionalni kruh. Prvenstveno zbog jednostavnosti i dokazane pouzdanosti recepta. I nije iznenađujuće! Takvi su recepti ponekad stari i nekoliko stotina godina. Poznata tenisica (ciabatta) jednostavna je i istovremeno ukusna! Čini to tako Biga, pa u Italiji zovu kiselo tijesto. Upravo biga daje kruhu neobičnu strukturu i prekrasan okus.
• Istina, danas se, zahvaljujući brojnim objektima brze hrane, ova vrsta kruha više ne radi na isti način - rade to brzo, ometaju samo mikser i koriste puno vode i raznih enzima. Pokušajte ostvariti Ciabattu biga, treba ga mijesiti rukama i vode u njemu ima oko 75%. Rad s njezinim tijestom nije ništa teži nego s običnim kruhom, ali rezultat je izvan svake pohvale! Osim toga, ne sadrži ništa osim brašna, vode i kvasca.
• 1. Pomiješajte sastojke za početnu kulturu. Trebali biste dobiti grudasto tijesto. Premjestite tijesto u posudu, labavo ga pokrijte plastičnom folijom, a zatim ručnikom. Stavili smo posudu s tijestom na toplo mjesto 17-24 sata.
• 2. Kvasac sameljemo s brašnom da napravimo tijesto, dodamo mu kvasac, vodu, ulje i sol. Mijesite tijesto dok se ne počne udaljavati od radne površine i ruku. Podmazujemo stol maslacem, stavljamo tijesto na njega i oblikujemo kuglu. Podmažite posudu uljem i prebacite kuglu u nju. Pokrijte ručnikom i uklonite 1,5 sata. Tijesto treba postati porozno i ​​prozračno.
• 4. Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva.
• 5. Stavite tijesto na stol obilno praškano brašnom. Tijesto rasporedite u komadu! Pospite tijesto brašnom odozgo i rasporedite ga dlanom. Trebali biste dobiti neravni pravokutnik. Podijelite tijesto na dva dijela (trake). Svaki dio presavijamo tri puta: jednu trećinu preklopimo na sredinu, a zatim suprotnu trećinu, pa preklopimo po dužini na pola. Zatvorite rubove. Trebali biste dobiti prazno mjesto u obliku pravokutne trake.
• 6. Prebacite šipke na pobrašnjeni ručnik. Pokrijte ih drugim ručnikom na vrhu i ostavite tamo 30 - 45 minuta.
• 5. Lopatu pospite brašnom. Uzimamo prazne ciabatte, okrenemo je naopako, stavimo na lopatu i lagano istežemo rukama oblikujući tenisicu. Poprskajte pećnicu vodom i brzo posadite kruh na kamen. Smanjite temperaturu na 220C i pecite ciabattu 18 - 20 minuta dok ne porumeni. Gotov kruh, kad se kucne po dnu, ispušta tup "prazan" zvuk.
• 6. Gotov kruh ohladite na rešetki.
• 
• 
• 
• 7. Dobar tek!

Jelo je dizajnirano za

2 pogače

Vrijeme za pripremu:

27-28 sati

Bilješka

1. Ciabatta (ital. ciabatta) - talijanski bijeli kruh od pšeničnog brašna i kvasca. Prevedeno s talijanskog doslovno znači "papuče za tepihPosebnost ovog kruha je hrskava kora i pulpa s velikom, neravnomjerno raspoređenom poroznošću. Od kasnih 1990-ih ova vrsta kruha postala je vrlo popularna u Europi i Sjedinjenim Državama, počela se široko upotrebljavati za izradu sendviča.

Ciabatta se prvotno pekla samo u Liguriji, ali sada je ova vrsta kruha uobičajena u cijeloj Italiji, pa čak i izvan nje, na primjer. u španjolskoj Kataloniji, gdje je popularna pod tim imenom chapat (mačka. xapata). Ciabatta, pečena na području jezera Como, ima hrskavu koru, mekane, porozne teksture i laganog kruha.Ciabatta, pečena u regijama Toskane, Umbrije i Markea, može biti potpuno različita - od kruha s tvrdom korom i čvrste pulpe, do kruha koji je mekši i lakši. U Sjedinjenim Američkim Državama ciabatta se obično peče s vlažnijim tijestom, što zahtijeva strojno miješanje i dodavanje posebnih enzima i kiselih tijesta.

(Iz Wikipedije - besplatne enciklopedije)

2. Ako umjesto običnog pšeničnog brašna koristite cjelovito zrno, to će i učiniti Ciabatta integrale.

Slični recepti

Chiabatta u pećnici (Idol32)

Brzi krokodil Ciabatta - Coccodrillo Ciabatta (Lisssova)

Ciabatta za 4 sata (Anastazija)

Izgleda vrlo apetitno. Hvala na receptu, pokušat ću ga skuhati, inače sam ga uvijek kupovao samo u Auchanu.

Za tvoje zdravlje!

Pekla sam je, iskreni kruh ispao je i mirisan i ukusan, ali od ove porcije (nisam dijelila) napravila sam jednu ciabattu, zadovoljna sam rezultatom. Oznaka za ponovljene igre

Da, kruh je izvrstan! Obično uzmem dvostruko više, za četiri mala kruha, i sve se pojede za 3 dana!

Također ću sada ponoviti recept, a također ću udvostručiti, priložit ću slike, ovaj je skoro bio pojeden, nije doživio fotoreportažu, a miris prirodnog seoskog kruha je predivan, stavila sam tijesto Stavropol brašno, sjedim i razmišljam da uzmem Nordika? ili ne traže dobro, ponovit ću sa Stavropolom

Koristim talijansko durum brašno.


Mislim da Nordic nije ništa bolji od Stavropola, ali u svakom je slučaju stvar ukusa. Pokušao sam to učiniti na "Altai Health". Naravno, kruh ispada drugačije (Ciabatta integrale), ali ipak vrlo, vrlo ukusan!

Podrazumijeva se da se ovdje prodaje "Altai Health", ali nema talijanskog brašna, a ja sam zadovoljan brašnom Stavropol

Obećano izvješće
1. bigi gnječenje (220 ml vode + 4 g prešanog kvasca + 350 g brašna = 570 g), a dobio sam 544, gdje je nestalo 30 grama? odlučili da ostanu na bokovima šalice.

Veliko je h / z 12 sati



OVO su 2 prazna mjesta, ispraznio sam ih odmah na tavi, nemam kamena

Ovo je krajnji rezultat

Ispao je dobar kruh!

Želio bih vam savjetovati da pokušate oblikovati ciabattu kako je to uobičajeno u Italiji. Da bi se postigla maksimalna autentičnost, ne samo okusa već i izgleda.

Nema veze što nema kamena za pečenje! Umjesto toga možete upotrijebiti uobičajenu naopaku izbočinu. Stavite takvu posudu u pećnicu, zagrijte je na željenu temperaturu, a zatim na nju stavite kruh kao na kamen. Ako nemate lopatu, umjesto toga možete upotrijebiti lim, lim ne previše debele šperploče ili ne debelu ploču za rezanje. Na improviziranu lopatu pospite brašno, stavite na nju komade kruha i "odbacite" ih na tavu.

Rezultat će biti sjajan!

treći put pokušavam postići sličnost s vašom fotografijom.
Nisam razumio u čemu je razlika: zašto se trebate prebaciti s lopate? ako se proba na tavi može obaviti odmah; i što će se promijeniti ako ga gurnete naopako, preokrenite? negdje na forumima (naći ću) bilo je podataka o zamjeni kamena građevinskim pločicama
kako izgleda lopata? dok hodate oko kamena u krugovima, 10 000 rubalja je, prema mom mišljenju, pretjerano, ali izvan Ruske Federacije još uvijek nije izgledalo.
kolika je težina gotovog proizvoda? iz dvostruke porcije imate 4 komada, a ja 2, veličine naših pogača
pokušali razvući tijesto, biste li trebali omotati tijesto samo uzduž duge strane? Ako vam nije teško fotografirati sve faze, oni će mi pomoći da ponovim postupak, stvarno želim približiti ovaj kruh originalu što je više moguće.
Hvala na informacijama, pokušat ću ih ispeći kako ste rekli, inače nećete razumjeti razliku.
I vidim, vidim da ležite na već ugrijanoj, vrućoj površini - razumijem, pokušat ću

Sinoć sam napunio dva hljeba cjelovitog pšeničnog brašna. Zato ću kasnije objaviti slike kako oblikovati ovaj kruh. Za sada evo kako izgleda moja lopata:




Lopata je debljine oko 5 mm. donji rub (nasuprot dršci) samljeven je kako bi se lakše bacio ("zasadio") kruh na kamen. Širina lopate je 29 cm, duljina je 35 cm.Lopata je došla s kamenom. Dugo sam birao kamen i napokon se smjestio na kamenu u 🔗... Skupo, ali vrijedi.

Potrebno ga je zapečatiti sa svih strana, ali moj se šav ne vidi samo uzduž duge strane (vjerojatno ne stišćem previše rubove - bojim se za oblik štruce, zato i izlazi).

Četiri kruha izlaze iz razloga što ih jednostavno podijelim na četiri trake (ili dvije ako je volumen tijesta isti kao što sam ovdje dao). Ali ja sam ograničen veličinom lopate (na nju se odjednom mogu staviti samo dva kruha). Stoga mi je ova veličina optimalna. U Italiji se ciabatta obično peče malo prevelike veličine.

Tijekom završne probe, donja strana štruce dobiva poznatu teksturu prave ciabatte, koja podsjeća na naboranu kožu. To je zbog probe na ručniku posutom brašnom. Stoga se slijepe obloge okreću prije pečenja. Zahvaljujući istezanju, mjehurići zraka unutar štruce dobivaju izduženi oblik, a sam hljeb postaje duguljastiji (poput papuče), što je također karakteristično obilježje pravog talijanskog kruha.

Nužno je saditi kruh na zagrijani kamen (lim za pečenje). Ako umjesto kamena koristite lim za pečenje, mora se okrenuti tako da bočne strane ne ometaju postavljanje kruha na njega lopatom (ili nečim što ga zamjenjuje).

Pa, prethodna proba (1,5 sati) je gotova, oblikujemo kruh:
1. Stavite tijesto na stol posut brašnom, pospite brašnom odozgo i dlanom bršljana:

Podijelimo u dvije trake. Koristim nož za pizzu.

2. Preklopimo svaku traku - zamotamo trećinu u središte, a zatim drugu trećinu (fotografija pokazuje da sam se prevario: treću sam morao zamotati i visio sam i malo pogriješio, uslijed čega je bilo teže prenijeti praznine na ručnik).

Zatim se okrećemo uz pogodak.

3. Dobili smo praznine za dva kruha.


4. Prebacite praznine na ručnik posut brašnom.

Pokrijte drugim ručnikom na vrhu i pošaljite na konačno ispitivanje 30-40 minuta.

5. Završna provjera je gotova. Lopatu pospite brašnom. Uklonite gornji ručnik. Objema rukama uzimamo obradak za krajeve, okrećemo ga naopako i stavljamo na lopatu dok istežemo štrucu.



6. Sadimo na kamen - pažljivo, kao da se otresemo pogače s daske na kamen (lim za pečenje). Pečemo 18-20 minuta. Ohladite na rešetki.

Težina štruce nakon pečenja: 314 i 286 g.

[Ciabatta integrale]

Pa, evo što se dogodilo:









Kruh je taman jer sam za kiselo tijesto koristio integralno brašno, a za tijesto piro. Stoga je mrvica puno teža i mnogo tamnija nego kod bijelog pšeničnog brašna. Aroma kruha potpuno je drugačija, a okus je karakterističan, ne zalud ga zovu Talijani Ciabatta integrale.

Joj, koliko informacija, hvala na kamenu, ova cijena će mi odgovarati, već sam naručio.
Kruh izgleda nevjerojatno, tamna verzija je posebno lijepa, potražit ću odgovarajuće brašno, do vikenda ću ga pokušati ponovno skuhati, uzimajući u obzir moje pogreške.

Želim vas upozoriti na speltu. Povremeno sam kupio paket njemačkog pira, vrlo cool i vrlo skup (oko 400 rubalja po kg). Ali bio sam razočaran nakon što sam probao kruh. Miris je dobar, ali okus nije isti. Možda sam imao velika očekivanja? Ciabatta sa 100% brašnom od cjelovitih žitarica (koristim "Altai health") je puno bolja.

🔗
Sretna Nova godina! Uspješan kruh vama i meni

Dugo vremena je ovaj recept ležao u mojim oznakama.
Kad sam nakon Comova kruha shvatila da biga uopće nije zastrašujuća, odlučila sam to učiniti.
Nisam odstupila od recepta ni koraka. I odlučila sam zamijesiti tijesto rukama. Ovdje sam shvatio da sam u nevolji!
U svim osjetilima! Dugo sam mijesila, ruke su mi već počele otpadati, a tijesto nije smjelo otpasti s ruku.
Ukratko ... tijesto je pobijedilo. Podmazao je ruke uljem, napravio kuglu i poslao je na proofer.
Tada je sve prošlo bez incidenata. Želio bih primijetiti kakvo je nježno tijesto ispalo nakon probe!
Morala sam peći dvostruko duže nego prema receptu. Čekao sam da "tenisice" dobro porumene.
Izvučen nakon 40 minuta. Navodno je u pećnici, morat ćete provjeriti točnu postavku temperature.
A rezultat je ugodan! Izgled!

još malo rada na formi


ali s rupama je sve u redu

George. kakav krasan kruh, samo želim okusiti hrskavu koricu s malo gumene mrvice! Ukusan!

Nemate pojma koji su mi napori trebali izdržati do jutra.
Ali ujutro sam ga prerezala ... s mlijekom ... MMMMM!

Izašle su sjajne tenisice! Vrlo ukusna!!!

da, sad ću to redovito raditi, svima se svidjelo.
Primijetio sam takvo što, crtež na vrhu mjestimice nestaje kad se obradak razvuče, prije stavljanja u pećnicu ...
Morat ćete ga pokušati razvući što je više moguće prije druge provjere. Pokušat ću.

Ne. To s gledišta klasične tehnologije nije točno. Kako bi se olakšalo prenošenje obradaka s ručnika na lopatu, ne treba ih razvlačiti prije polaganja na ručnik. Nisu se smotali i stavili ručnik. Trebali biste dobiti male šipke. Završno probno polje uzmemo rukama s krajeva (nije zastrašujuće da će se zgužvati) i prevlačimo ga na lopatu. Ako to ne učinite, nećete ih moći brzo prebaciti na lopatu, tijesto je vrlo mokro.

Uz to, istezanjem prilikom postavljanja obratka na lopatu mrvici se daje željena perforacija!

Koristim talijansko durum brašno.


Mislim da Nordic nije ništa bolji od Stavropola, ali u svakom je slučaju stvar ukusa. Pokušao sam to učiniti na "Altai Health". Naravno, kruh ispada drugačije (Ciabatta integrale), ali ipak vrlo, vrlo ukusan!

Nordijski je bolji. Izvadi gotovo bilo koji kruh. Zbog kvalitete samog brašna i dodatka askorbinske kiseline.

Ova fotografija prikazuje vrećicu mekog, a ne tvrdog brašna. Tenero je mekan na talijanskom. I tvrdo - duro (ili se pojavljuje riječ durum).

Nordijski je bolji. Izvadi gotovo bilo koji kruh. Zbog kvalitete samog brašna i dodatka askorbinske kiseline.

Ova fotografija prikazuje vrećicu mekog, a ne tvrdog brašna. Tenero je mekan na talijanskom. I tvrdo - duro (ili se pojavljuje riječ durum).

Naravno da sam se prevario, ali fotografija je drugačije brašno. A Nordiju ne kupujem iz dva razloga - dodatne kemikalije (ne prihvaćam ni u kojem obliku) u brašnu + osobna uvjerenja (imam osobni embargo na robu iz baltičkih država).

... još uvijek savjetujete panifarin da doda ...

Nordijsko je finsko brašno. Kakve veze Baltik ima s tim, nisam baš razumio. Askorbinska kiselina je organski spoj. Vitamin C. Prirodnog je podrijetla. Samo nekoliko žitarica pomoći će nekvalitetnom brašnu s malo glutena. Budući da je askorbinska kiselina uključena u razvoj glutena. Dobro brašno ovo obično ne treba.

... još uvijek savjetujete panifarin da doda ...

Čak i tako? Odnosno, ne petljati se i govoriti gluposti? Jesam li pravilno prevela? Dobro. Neću. Pitanje je zatvoreno.

Ne. To s gledišta klasične tehnologije nije točno.

Uz to, istezanjem prilikom postavljanja obratka na lopatu mrvici se daje željena perforacija!

Razumije hvala!

Da....

Nordijsko je finsko brašno. Kakve veze Baltik ima s tim, nisam baš razumio. Askorbinska kiselina je organski spoj. Vitamin C. Prirodnog je podrijetla. Samo nekoliko žitarica pomoći će nekvalitetnom brašnu s malo glutena. Budući da je askorbinska kiselina uključena u razvoj glutena. Dobro brašno ovo obično ne treba.

Čak i tako? Odnosno, ne petljati se i govoriti gluposti? Jesam li pravilno prevela? Dobro. Neću. Pitanje je zatvoreno.

Nordic je finska marka, ali ako vjerujete u ambalažu, proizvođač je baltička tvrtka.

O panifarinu sam napisao jer ste spomenuli kiselinu kao normalan dodatak brašnu.

Uglavnom, „put do pakla popločan je dobrim namjerama“. Siguran sam da i proizvođači kruha u pekarama razmišljaju na isti način, dodajući puno enzima i drugih kemikalija u kruh.Zašto to čine, jasno je - uzmite najjeftinije sirovine i ostvarite maksimalan profit! Zašto vam ovo treba? Štedite li na brašnu? Zašto Balti / Finci dodaju dodatnu kemiju svom divnom brašnu? Napokon, ako je tako dobar, omogućit će pečenje dobrog kruha i bez tih dodataka. Ili se varam?

Nordijski je bolji. Izvadi gotovo bilo koji kruh.


[/ quote] Natasha! Ali nije mi se svidio, pekla sam ga po vašem receptu za Pain de Campagne, rupe su ispale prekrasne, ali mrvica je vrlo gumena (iako je tijesto bilo vlažno, dodavao sam vode koliko i vi, trebalo mi je malo manje). Prije je pečeno po ovom receptu od drugog brašna (kilograma) bilo ukusnije!

Štedite li na brašnu?

A po cijeni je vrlo skup

A po cijeni je vrlo skup

Da, znam, upravo sam spomenuo pekare koje štede novac kupujući najjeftinije i nekvalitetno brašno. Stoga nije bilo jasno zašto je zapravo bilo potrebno kupiti mješavinu brašna ako možete kupiti samo obično brašno za pečenje.

Nordijski je bolji. Izvadi gotovo bilo koji kruh.


Natasha! Ali nije mi se svidio, pekla sam ga po vašem receptu za Pain de Campagne, rupe su ispale prekrasne, ali mrvica je vrlo gumena (iako je tijesto bilo vlažno, dodavao sam vode koliko i vi, trebalo mi je malo manje). Prije je pečeno po ovom receptu od drugog brašna (kilograma) bilo ukusnije!

Gumenost je upravo količina vode. Ne brašno. Kiselo tijesto također daje takva svojstva. Možete probati druge vrste kruha, jedan uzorak neće dati ideju.

[Idol32]

Da, znam, upravo sam spomenuo pekare koje štede novac kupujući najjeftinije i nekvalitetno brašno. Stoga nije bilo jasno zašto je zapravo bilo potrebno kupiti mješavinu brašna ako možete kupiti samo obično brašno za pečenje.

Idol32

Moj nordijski je čisto finski. Niti jedna riječ na pakovanju ne pojavljuje se na baltičkim poduzećima. Proizvođač i uvoznik: Finska. Kupujem u METRO-u ako nema brašna, koje obično kupujem. Koristim vrlo jeftino Aro brašno. Iznenađujuće, ima najveći udio proteina od bilo koje marke u ponudi.

Askorbinska kiselina, koju uporno nazivate "kemijom", vjerojatno je jedina tvar za koju čak i časni pekari ponekad naprave iznimku. Čak se i šećer može pripisati kemiji u vašem pristupu. Ovo je visoko pročišćen i prerađen proizvod koji nema puno zajedničkog s izvornom sirovinom. No, koristite li šećer u pečenju?

Nordijsko je dobro brašno. I omogućuje vam pečenje dobrog kruha. Askorbinska kiselina ga ne truje i čini kruh još boljim. Iskreno, ne vidim problem. A ovo nije smjesa brašna.

Ne štedim na brašnu. Ali mnogi ljudi štede novac. U domaćem brašnu sadržaj proteina je prilično nizak. Napravljen je od meke pšenice. Durum brašno, talijansko brašno - cijena odmah poleti. Zašto ljudi ne poboljšaju rezultat svog rada ničim, već samo zrnom vitamina C? Također i ja, zločin. Izravno cijanid.)))

A umjesto panifarina, dobro je koristiti manitobu. Ali također morate biti u mogućnosti primijeniti ga. Nije ni jeftino, ali sadržaj proteina je ogroman.

Ne pokušavam te uvjeriti ni u što. Svatko ima pravo misliti kako mu odgovara. Napet odnos prema mišljenjima drugačijim od vašeg. Mislim da razumijemo gledište jedni drugih.

Ne mislim da je dodavanje sintetičkih tvari u brašno (tako se askorbinska kiselina dobiva iz glukoze) točno. Možete dokazati bilo kome i bilo čemu bilo gdje, ali ne ovdje, ne u ovoj temi. Imamo slobodnu zemlju i u redu je imati svoje mišljenje. Možete, na primjer, stvoriti posebnu temu, na primjer, "Kako poboljšati slabo brašno ako nema dobrog brašna", a tamo možete razgovarati s onima koje zanimaju aspekti upotrebe sintetičkih tvari u kuhanju. Za tvoje zdravlje! Ovdje ću braniti svoje stajalište do kraja, čak i ako me optužite za netrpeljivost.

Imam svoje stavove o tome što časni pekari rade i što smatraju prihvatljivim. Za mene uporaba sintetike nije prihvatljiva, osim za pranje posuđa i lijekova. Postoji takav časni kulinarski stručnjak Andrej Zimin. Tako on, na primjer, smatra normalnim koristiti natrijev glutomat u kuhanju (sjetite se "knorr je duša večere"?) I što? Možda je to normalno ne samo za njega, već i za 99% svjetske populacije, ali za mene će to i dalje ostati neprihvatljivo.

Prijetnja šećer je prirodni proizvod, za razliku od askorbinske kiseline.
PS PS u našim trgovinama (križanje puteva, 7. kontinent, Auchan, abeceda okusa) prodaju nordijske proizvode u baltičkim državama.
PS PS PS Pa zašto dodavati poboljšače u dobro i jako brašno?

tako se iz glukoze dobiva askorbinska kiselina

Šećer je "prirodan" kao i askorbinska kiselina.

O slobodnoj zemlji - jakoj. S osjećajem. Znajte komentare.

Šećer je "prirodan" kao i askorbinska kiselina.

O slobodnoj zemlji - jakoj. S osjećajem. Znajte komentare.

To je gotovo uvijek slučaj. Kad argumenti završe (možda ih uopće nije bilo?), Pribjegavamo potonjem - ne sviđa mi se ni tvoj šešir ni sama budala ...

U suštini:
1. Askorbinska kiselina sintetički dobiven iz glukoze. Glukoza u medicinske svrhe (za upotrebu u čistom obliku) dobiva se hidrolizom škroba, ali u industrijske svrhe, za istu askorbinsku kiselinu, glukoza se dobiva hidrolizom celuloze. Zapravo iz bilo čega, iz bilo kojih biljaka. Na primjer, od otpada od obrade drveta.

2. Šećer dobiti isparavanjem jestivog sirupa dobivenog iz biljaka... Ovisno o biljnom izvoru sirupa, šećer može biti repa, trska, palma, slad, javor i sirak.

3. Moje građanske slobode u mojoj zemlji nitko ne ograničava... Stoga vjerujem da živim u slobodnoj zemlji.

To je gotovo uvijek slučaj. Kad argumenti završe (možda ih uopće nije bilo?), Pribjegavamo potonjem - ne sviđa mi se ni tvoj šešir ni sama budala ...

Zapravo ste započeli s ovim:

... još uvijek savjetujete panifarin da doda ...

Ernie je argument svih vremena i naroda ...)))
Iako se panifarin može smatrati prirodnim dodatkom: suhi pšenični gluten. Ako je šećer za vas potpuno prirodan proizvod (za mene je preobražen i pročišćen, a samim tim i daleko od prirodne hrane, iako je činjenica od prirodnih sirovina), onda bi vam panifarin trebao ugoditi: suhi pšenični gluten. I ništa više. Komad je svog porijekla apsolutno prirodan. Ne koristim ga samo iz predrasuda. I iskreno to priznajem. I imate čudnu i lukavu selektivnost: šećer je sve u redu, a panifarin, što nije ništa gore, je anatema.

Askorbinska kiselina je vitamin C koji konzumiramo u ogromnom broju proizvoda, gdje se umjetno dodaje u čistom obliku, a istodobno ne izaziva toliko prosvjeda. Izrađen je od glukoze, koja je pak od škroba. Korisno je za tijelo (sad ćete mi početi govoriti da također nikada ne pijete vitamine i strogo se pridržavajte da ih nema u sokovima)))), iako je u takvim mikroskopskim dozama općenito teško govoriti o učinku. Uz to, vitamin C uništava se zagrijavanjem. Dakle, poboljšavajući tijesto, ispunjavajući svoju misiju u konstrukciji lanaca glutena, ono se jednostavno "rastvara" u ništavilo. Stoga ne smatram njegovu primjenu užasnom u ovom slučaju. Odnosno, ne zahtijevam od svih, ne inzistiram i ne zagovaram, ali ne vidim ništa strašno u njegovoj primjeni. Mučeći se spomenima, nordijsko brašno proizvodi prekrasan gluten. Zapravo nije poput manitobe, ali manitoba ima svojih problema. Bolje je ne peći u čistoj manitobi. Nijedna Makfa s dodatkom askorbinske kiseline ovo nije izdala. I pečem već dugi niz godina i nisam sve probao. Ovo je pitanje - zašto se askorbinska kiselina dodaje nordijskoj. Zatim, da dodatno poboljšava svoja svojstva.Nijedna askorbinska kiselina ne može podići osrednje brašno na takvu razinu. I stvarno dobro brašno može se napraviti sjajno.

O slobodnoj zemlji neću ništa reći. Ovo nije mjesto za rasprave o političkim temama, iako imam puno toga za reći. I nikada neću zadirati u vaša prava na izražavanje i obranu vašeg mišljenja. Uvijek sam spreman razgovarati i mirno prihvatiti činjenicu da će sugovornik ostati neuvjeren. Nisam ravnodušan prema situacijama kada se osoba počne loše ponašati. Da nije fraze o panifarinu u obliku u kojem jest, jednostavno ne bih odgovorio. Sad mi je žao, ali vrijeme je da prestanemo odgovarati jedni drugima. Mislim da ste i vi istog mišljenja. Svatko od nas iznio je svoje argumente, iznio razloge. Daljnji ping-pong postaje besmislen.

Hvala na raspravi.

Oprosti ali _{mogu li razgovarati o ciabatu}?
Međutim, pokazalo se ružno. Nisam to želio pokazati, ali tada sam pomislio da je ipak potrebno studirati. Onaj tko ništa ne čini, ne vara se, zar ne?

I tako su ležali jedno uz drugo na kamenu.

Malo blijeda. Bojao se da se ne osuši. Pekao sam 25 minuta, činilo se da je dosta, ali izvadio sam, shvatio sam da ga nisam držao.

Ali, veličina je gotovo u skladu sa standardom, ako sam dobro razumio.

Težina papuča je 291g i 301g. Radio sam polovično gnječenje, priznajem, nije bilo vremena za preračun težine sastojaka prema tablici, podijelio sam ga na pola. Postoji li velika pogreška? Možda su se zato male rupice i tijesto prilično slabo dizale tijekom pečenja?

Prebacit ću ostatak fotografija čim Internet dopusti, umoran sam od čekanja njegove milosti.

Ako ste napravili polovicu recepta, tada je podjela točna. A činjenica da štruce imaju blijedu koru i mali specifični volumen može ukazivati ​​na nisku sposobnost stvaranja plina u brašnu. U tom slučaju morate upotrijebiti brašno s velikom sposobnošću stvaranja plinova ili, na primjer, dodati bijeli slad u veliku količinu (2-3 g, ne više).



Sposobnost stvaranja plina u brašnu također utječe na boju kore pšeničnog kruha. Boja kore pšeničnog kruha uglavnom je posljedica količine nefermentiranih šećera koji preostaju u tijestu.

Da bi se dobio kruh s jednolično obojenom korom, potrebno je da količina preostalog, nefermentiranog u vrijeme pečenja šećera u tijestu bude najmanje 2-3% (na suhu tvar). S nižim sadržajem zaostalih šećera u tijestu, kruh ima svijetlu koru, čak i ako se peče dulje vrijeme ili na višoj temperaturi.

Stoga su pekari brašno s niskom sposobnošću stvaranja plinova već dugo nazivali "jakim za toplinu". Često se serije takvog brašna nalaze kod pečenja kruha od pšeničnog brašna najvišeg i I stupnja, što negativno utječe na kvalitetu proizvoda: tijesto polako fermentira, kruh ima blijedu koru, mali volumen i poroznost.

U pravilu je uvijek dovoljna sposobnost stvaranja plina pšeničnog brašna razreda II i tapeta.
Brašni vlastiti šećer. Utvrđeno je da je raspodjela šećera u zrnu neravnomjerna. Sadržaj šećera u središnjem dijelu (endospermu) zrna znatno je niži nego u zametku, ljuskama i sloju aleurona sa susjednim vanjskim slojevima endosperma. S tim u vezi, što je niži prinos ove vrste brašna, to je niži udio čestica perifernih slojeva žita u njemu, niži je udio šećera u brašnu.

Isprobajte ovaj recept https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... Tu se bigu dodaje mlijeko i to pozitivno utječe na boju kore.

Igore, hvala ti puno na tvojim komentarima! Obožavali smo okus kruha! Ali pokazalo se da to nije dovoljno za moju obitelj. Bojala sam se umijesiti punu porciju, jer nisam znala što bih s pecivom. Pečem na pladnju za pizzu, a mjesta ima samo za 2 mala kruha, a ako zauzvrat pečem kruh, druga će serija biti precijenjena. Kako biti?

a ako kruh pečete jedan po jedan, druga će serija biti prekuhana. Kako biti?

I mene povremeno zanima ovo pitanje. Ponekad pečem na 2 nivoa s ventilatorom (na paleti i obrnutom limu za pečenje), ali na kraju pečenja ipak moram promijeniti njihova mjesta

Za tvoje zdravlje!

Pad temperature od 9-10 stupnjeva udvostručuje vrijeme provjere. Odnosno, ako trebate fermentirati na temperaturi od 26-28 stupnjeva tijekom 45 minuta, tada će smanjenje temperature na 17-19 dovesti do provjere u 1:30! Ako imate, na primjer, balkon na kojem je sada oko 18C, tada otopite polovicu praznih mjesta dok radite drugu. Kruhove također možete poslati u hladnjak na probu. Ima oko 4-5 stupnjeva. Razlika sa željenom temperaturom bit će oko 22 stupnja. Kao rezultat, vrijeme provjere trajat će oko 6 sati.

I mene povremeno zanima ovo pitanje. Ponekad pečem na 2 nivoa s ventilatorom (na paleti i obrnutom limu za pečenje), ali na kraju pečenja ipak moram promijeniti njihova mjesta

To je također točno - kada se peku na dvije razine, štruce se moraju međusobno zamijeniti.