Francuski baguette na "starom tijestu" / Baguette de pate fermentee (pećnica)

[Pašteta fermentée]

Francuski baguette na "starom tijestu" / Baguette de pate fermentee (pećnica)

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Pašteta fermentée
Pšenično brašno, vrhunsko	200g.
Voda	150g.
Kvasac, prešan	20g.
Tijesto
Pšenično brašno, vrhunsko	300g.
Voda	225g.
Sol	10g.
Brašno za posipanje	pregršt

Način kuhanja

• Nedavno sam objavio
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. Dobar tek!

Jelo je dizajnirano za

4 kruha

Vrijeme za pripremu:

15 - 16 sati

Slični recepti

Francuski baguette / baguette (pećnica) (Idol32)

Francuski baguette s kiselim tijestom (pravi) (Wort)

Francuske bagete (pećnica) (elena_nice74)

Takve bagete pečem vrlo često. Tek nakon sat vremena tijesto sam preko noći stavio u hladnjak. U tijesto dodajem sjemenke lana. Pečem u baguette i na pari.

Imate vrlo lijepe fotografije. Reci nam o sebi. Zanima li vas pečenje samo za sebe ili se time bavite profesionalno.

[2 Iriska]

2 Iriska

Hvala vam na ocjeni!

Nema se što posebno reći - nije primijećeno, nije sudjelovalo, nije bilo uključeno (pa-pa-pa-pa i kuc - kuc - kuc). Naravno da sam amater. Prije nekoliko godina shvatila sam da više ne mogu kupiti kruh u trgovini, jer tamo više nema normalnog. Morao sam svladati novu tehnologiju - pečenje kruha. Puno čitam i nastavljam čitati (uglavnom Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Prvo je tu bio HP Panasonic, ali nema ograničenja do savršenstva (!) A nakon šest mjeseci eksperimenata s HP-om prebacio sam se na pećnicu (fotografija je također još jedan hobi).

[Idol32]

Idol32, pokušao ispeći bagete prema vašem receptu. Ispalo je ukusno, nije ostala ni fotografija, ali popravit ću. Pokazalo se da je tijesto neobično, pomalo vodenasto (stvarno još nisam iskusan pekar), moje su se bagete malo zalijepile za ručnik tijekom probe, mislio sam da se neće dignuti, ali ne, u pećnici su se stvari popravile . Prvu fazu dobio sam šest sati (dogodila se kratka noć), drugi put ću je pokušati povećati. Hvala vam puno na receptu, sigurno ću ga ponoviti i pokazati fotografije.

[2 Marus]

2 Marus

Za početak!

Da, volim tijesto s visokim udjelom vlage. Iako je, naravno, teže raditi s njim. No, s dovoljnim udjelom vlage, kruh ispada prozračan s izvrsnom mrvicom.

I kako se tijesto ne bi zalijepilo za ručnik, na njega trebate sipati još brašna. Da bi kruhovi zadržali oblik tijekom korekcije, potrebno je napraviti nabore duž rubova štruca (jednake razdjelnicama) i podupirati ih nečim. Ispast će otprilike ovako: nosač - preklop - obradak - preklop - obradak - preklop - ... - preklop - podrška

Sretno i radujemo se fotografijama!

[2 Marus]

2 Marus

Zaboravio sam dodati: za probu koristite grubu krpu. Što je grublje, to će se tijesto manje lijepiti za njega. Tkanina za profesionalnu probnost je ili vrlo grubo platno ili vrlo grubo platno.

[Idol32]

Idol32, hvala na pojašnjenjima. Shvatio sam shemu s ručnikom i činilo se da je istrljan brašnom, ali ili nedovoljno, ili tekstura platnenog ručnika nije bila dovoljno gruba. Ništa, naučit ću
Da, mokro tijesto je smiješno - usprkos činjenici da ga trebate pričvrstiti (naučite kako ga uzimati), zahvalno je - moje u početku nespretne bagete, uspješno su se raspršile, a u pećnici su se nalili i postali prilično slatki.

[2 Marus]

2 Marus

Još jedna nijansa. Uzeo sam francusko brašno za baguette. Možda je njezina hidratacija (ako je otprilike - stupanj upijanja vode brašnom) viša od one kod vas. Ili možda ne. Ako je bilo moguće oblikovati pogače, onda je sve moguće. Smatra se da bi idealan omjer brašna i vode trebao biti 100% do 75% ili čak 80%! Odnosno, na svakih 100 grama brašna treba uzeti 75 - 80 ml vode! Ovo je vrlo mokro tijesto ako uzmete vrhunsko brašno.No, za cjelovite žitarice ovaj je omjer sasvim uobičajen. Ali u svakom slučaju, bolje je osloniti se na vlastite osjećaje.

Dobro zdravlje!
Nešto mi nije pošlo za rukom, ništa lijepo
Rezovi, mačka. potrebno je učiniti da se oštrica uopće nije razišla praktički tijekom pečenja (možda je stajala na lameli).
Bez obzira kako sam ga stavio sa šavom prema dolje, baguette pada na jednu stranu i ovaj se šav (stisnut već jednom pišu): girl_haha: pokazuje u punom sjaju.
Do zlatno smeđe boje, pa, ne ide. Pećnica je nešto slično.
Ispekao sam dvije stvari, pa, mislim da ću s drugim parom to učiniti: staviti ih pod sam luk pećnice i uključiti ih punim gasom. Da, bagete su spremne za 20 minuta, ali nije bilo rumenila.

Možda vam zaista treba pećnica s deset najboljih?

[2 Altusija]

2 Altusija

Činjenica da je boja kore svijetla ukazuje na to da u tijestu gotovo nije ostalo šećera. Ako usporedite moje fotografije bagete na "starom" testu i one obične (imam takav recept), onda možete vidjeti da je potonja izašla puno tamnija. To je zbog činjenice da je tijekom duljeg vrenja kvasac pukao gotovo sav šećer i u "starom" tijestu i u brašnu koje je kasnije dodano. Za boju kore možete dodati šećer (ali ne više od 4% mase brašna - u takvoj količini šećer neće utjecati na okus, trebate dodati šećer kad se umijesi konačno tijesto) ili možete pokušati peći malo duže.

Razlike razumijemo i dalje tražimo

1. Imam običnu pećnicu, grijanje odozdo i odozgo.
2. Pečem na kamenu.
3. Brašno za pečenje, za bagete koristim francusko brašno, tip 55. Ako ga ne mogu kupiti, onda ga pečem na običnom (domaća premija), glavno je da na njemu stoji da se peče (tada sadrži najmanje 28% glutena ). Rezultat na francuskom i našem vrlo je sličan.
4. Treba napraviti točne rezove kao što sam nacrtao na ovom dijagramu (ovo je pogled odozgo na prazan kruh):



- hljeb mentalno podijelite po dužini na tri dijela (sive linije).
- napravite rezove unutar srednjeg dijela kako su označene crvenim crtama na dijagramu.

5. Fermentacija "starog" tijesta
Obično ga stavim u 22 sata. Stoji do 11 - 12 sati sljedećeg dana. Režim temperature je sljedeći:

- od 22:00 do 23:00 - 30 - 31C održavam željenu temperaturu posebnim uređajem (redovita žarulja od 30 W u vodonepropusnom ulošku, kupljena u baltičkoj internetskoj trgovini), za visoku vlažnost koristim kutlaču s kipućom vodom (temperatura se može održavati samo kutlima ili šalicama s Vruća voda).

- od 23:00 do 9:00 - 21 - 22C, odlazim u krevet i ne pratim temperaturu, tako da je sobna temperatura i sada je kuhinja dovoljno hladna.

- od 9:00 do 12:00 - 30 - 31C opet održavam željenu temperaturu i stavljam novu kutlaču.

6. Pre i završna provjera
Raspon temperatura: 30 - 31C Ponovno održavam željenu temperaturu i za vlažnost zraka koristim istu kutlaču s kipućom vodom.

[2 Altusija]

2 Altusija

Zaboravio sam napisati o probi: kako kruhovi tijekom probe ne bi pali na bok, moraju ih bočno poduprijeti nečim (na primjer, par šalica) kroz nabor ručnika. Shema je sljedeća (primjer za dvije bagete): nosač - preklop ručnika - komad tijesta - preklop ručnika - komad tijesta - preklop ručnika - nosač.

Ako bagete padnu na bok prilikom sadnje na kamen / lim za pečenje, tada ih trebate pažljivije saditi i upotrijebiti grublje brašno za posipanje lopata: griz ili kukuruz, na primjer. Tada će se radni komadi lakše otkotrljati s lopate.

Oh, hvala na tom odgovoru

Pojavi se jazavčar ...
Već sam danas pogodio o šećeru. Tijesto je također fermentiralo od večernjih sati od 10 do 10-11 ujutro. Ovdje ne pratim temperaturu, što je u kuhinji, ovo je.
Peć je puna rupa, stara, nema prvih deset
Pečem na kamenu, ali na vrhu imam držač za baguetu (stavim ga i u držače za baguette, prekrivajući ga ručnikom)
Haaa, ovdje s brašnom, upravo napisana pekara. Ali još uvijek postoji općenita svrha
Pa, s posjekotinama čini mi se da nije teško, pa sam, tako mislim, samo stajao i još uvijek vjetrovito

Hljebovi se tijekom probe ne sruše, već se peku. Pažljivo sam spustio šav, pa ...

Nešto kao to

[2 Altusija]

2 Altusija

Pa, onda je za koru najbolje dodati šećer, ali da ne padne na bok, potrebno ga je raširiti na ručnik. Tada obratci neće biti tako okrugli u presjeku. A za posipanje lopate vrijedi koristiti brašno nalik grizu, kako bi se pogače bolje kotrljale po kamenu. Mislim da bi sve ovo trebalo pomoći.

A što je ovaj držač za baguette koji stoji na vrhu prilikom pečenja? Je li ovo pleh?

Hvala na odgovoru.
Nemam lopate. A držač za baguette je da, takav lim za pečenje. Naručio sam ga ovdje u Lilynom skladištu. https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

Pa, u principu razumijem da je sa mnom sve u redu, samo razradite oblik bagete i prilagodite se držaču za baguette.
Možda griješim, naravno, što stojim na tome. Općenito iskustvo, iskustvo, iskustvo.

Čisto. Najjednostavnija, ali ne manje prikladna, lopata može se napraviti od tanke šperploče. Izrežite pravokutnik nešto manji od kamena. Rubove brusite kako bi ostali glatki. I to je to, lopata je spremna.

Sretno!

Želim vam zahvaliti puno na receptu! Sve je ispalo super!
Stajao je 13 sati na sobnoj temperaturi. Isprva su postojale sumnje u tako dugo postojanje i tijesto se činilo neobično rijetkim, ali rezultat je sjajan. Nije pravila kruhove, a nije se usudila ni rezati ... Prve dvije sam namazala jajetom za rumene, ostale sam tako pekla. Moram reći za one koji nisu podmazivali, ispostavilo se da je kora hrskavija.
Mrvica je mekana, prozračna, nadam se da je možete vidjeti na fotografiji. Ukusna je suptilna kiselost koju jako volim u kruhu.

Svaka čast - sjajan rezultat!

Tijesto je zapravo vlažnije nego inače, ali samo dodaje prozračnost. Sada pečem u tijestu sa samo 80% vlage, a ponekad i više (81-82). Myakish je jednostavno prekrasan. Vratit ću se kući nakon praznika i objavit ću fotografiju.

Recept: Francuski baguette na "STAROM TESTU", ali gdje je ovdje staro tijesto? Izgleda samo tijesto?

[Opara]

Opara (ona pulish) razlikuje se od zrelo tijesto (to je kiselo, fermentirani ili staro tijesto) sadržaj vode i vrijeme fermentacije. Tijesto je zapravo tijesto, zrelo tijesto - potpuno isto kao i obično. Uz to, pravo tijesto ne može se pretjerano eksponirati. Vrijeme vrenja mu je od 3 do 5 sati i treba ga upotrijebiti odmah, čim se digne s kupolom i malo popusti. Zrelo tijesto može se fermentirati 4 do 12 sati.

Za informaciju: postoji još jedan način dugotrajnog vrenja tijesta (moj najdraži) je biga... U njemu je još manje vode, a vrijeme fermentacije je 1 dan.

Dodavat ću samostalno. Staro, zrelo, kiselo tijesto može se čuvati u hladnjaku mnogo dana, od toga neće biti ništa. Za to vrijeme tijesto će još fermentirati, ima okus i miris po kiselom tijestu, ispada da je tijesto na njemu prekrasno, a kruh ima blagi okus po kiselom tijestu.

To se radilo u stara vremena, kada su od tijesta sakupljali ostatke tijesta, stavljali ga u posudu i posipali brašnom i čuvali do sljedećeg pečenja kruha.

Tako čuvam svoje staro tijesto: u keramičku posudu pospite s malo brašna



A ovo tijesto ispada kasnije



Sretno! Forum ima nekoliko tema s receptima za ovo tijesto i kruh, uključujući i moj

Samo što se recept zove "na starom tijestu", ali u njemu nema starog tijesta? Tijesto koje je prvo napravljeno, a košta 12 sati, samo je tijesto. A staro tijesto je komadić iz prethodnog gnječenja ... koji čuvamo, tko želi, a zatim dodamo u sljedeću seriju ...

Ovdje morate krenuti od samog recepta za Bertine, kako on naziva ovo tijesto i ovaj postupak gnječenja tijesta.

Zapravo je tijesto posebno (sastav tijesta) tekuće tijesto koje bi trebalo fermentirati oko 5-6 sati, a čim tijesto dosegne vrhove i počne malo padati, tijesto se smatra spremnim za miješenje tijesta.

Ali ono što Bertine nudi - trebate pogledati autora, on je onda AUTOR recepta!

Ovo zapravo nije Bertenierov recept. Ima recept za ubrzanu fermentaciju. Promijenio sam je dodavši upotrebu paštete fermentée.

Čini mi se da se ne isplati prepirati oko toga kako nazvati paštetu fermentée na ruskom. To je jednostavno besmisleno. Svatko koristi tri koncepta kada govori o predfermentaciji tijesta za kruh: poolish, biga i pašteta fermentée. Naravno, sve se to, po želji, može nazvati tijestom, ali oni su vrlo različiti, iako je njihov sastav vrlo sličan - brašno, kvasac, voda i, ponekad, sol.

Ali po mom mišljenju, još uvijek postoje netočnosti u imenu ili ne. Danas sam opet pekla ove bagete, ali ovaj put s integralnim brašnom. Rezultat je jednostavno sjajan.

Želim dodati svoje komentare: u tijesto dodajem žlicu meda. Primijetio sam da boja kore ispadne jako divna, bolja nego kod šećera. Kad sam dodala šećer, kora je bila puno svjetlija.

Prihvatite izvještaj. Vaš recept mi ​​se jako svidio, možete osjetiti laganu kiselost tijesta. Ni moje bagete nisu htjele smeđe, dodala sam još 10 minuta.

Ispao je divan kruh! A kiselost je upravo ono što obično nedostaje jednostavnom kruhu od kvasca i na što su toliko ponosni oni koji peku kruh od kiselog tijesta.

Nedavno koristim bigu gotovo posvuda, ova je fermentacija općenito duga dnevno - okus je još bolji, složeniji.

Slažem se, ima se čime ponositi, Jedan baget već je pojeđen! Ujutro sam otišao do krušnice i osjetio takav miris da nisam mogao odoljeti i prekinuo se, zbogom, struka. Danas želim ponovo staviti tijesto, a sutra želim napraviti lepinje i uvaljati ih u ulje češnjaka, mislim da ne možete povući domaćinstvo za uši

Kiflice od češnjaka! Sjajno! Ovo će biti novi recept!

Što se tiče struka, primijetit ću da su ove bagete poprilično dijetetski proizvod. Nije uzalud što se toliko dugo ne žele rumeniti u pećnici - gotovo nemaju šećera.

Pogreška je u receptu, voda za tijesto (Pâte fermentée) i tijesto trebaju 250 grama!
Provjereno, pripremljeno. Standardni omjer za jedan dio vode je 2 dijela brašna (1: 2) (+ -5-20 grama, ovisno o brašnu), zahvaljujući iskustvu.

Osjećaj da su kopirali iz knjige bez provjere, budući da na mreži postoji puno recepata sličnih vašem, nigdje nema točnog omjera.
Evo recepta za video potvrdu,
razlika u receptu je samo u vremenu vrenja tijesta i obliku štruce.

Inače, napravila sam tekuće tijesto, rezultat je po meni isti.

Pogreška je u receptu, voda za tijesto (Pâte fermentée) i tijesto trebaju 250 grama!
Provjereno, pripremljeno. Standardni omjer za jedan dio vode je 2 dijela brašna (1: 2) (+ -5-20 grama, ovisno o brašnu), zahvaljujući iskustvu.

Osjećaj da su otpisani iz knjige bez provjere, budući da na mreži postoji puno recepata sličnih vašem, nigdje nema točnog omjera.
Evo recepta za video potvrdu,
razlika u receptu je samo u vremenu vrenja tijesta i obliku štruce.

Inače, napravila sam tekuće tijesto, rezultat je po meni isti.

Recept nije otpisan, šteta je što niste prije vas pažljivo čitali kritike onih koji su pekli ove bagete.

Osjećaj da su otpisani iz knjige bez provjere, budući da na mreži postoji puno recepata sličnih vašem, nigdje nema točnog omjera.

A točan omjer nikada neće biti!
Budući da je tijesto živi organizam i osjetljivo reagira na gnječenje, kvalitetu brašna, vode itd. ... I ja sam to prošao u praksi. Najbolji učitelj je iskustvo!

Još jedna napomena, sada sam revidirao neke svoje poglede na pečenje. Konkretno, za pripremu tijesta, a posebno za količinu kvasca. To je, inače, uočljivo u mojim najnovijim receptima. Dakle, sada uzimam 2 grama kvasca za zrelo tijesto i 2-3 grama više tijekom zadnjeg gnječenja tijesta. Volim vodu kad je ima puno. Negdje ovdje na forumu napisao sam da jako volim kad je tijesto prozračno s velikim rupama, a ovo zahtjeva puno vode. Takvo tijesto možete mijesiti samo ručno bez udaranja.

Sretno.

Još jedna napomena, sada sam revidirao neke svoje poglede na pečenje.

Potpuno se slažem s ovim!

A to dolazi s razumijevanjem onoga što je TIJESTO, ne samo kopiranjem gnječenja tijesta u receptu, već upravo kada rezultat postižete analizom, promatranjem kako biste postigli svoj osobni rezultat i kvalitetu tijesta i gotovog kruha!

Na forumu ima takvih majstora s kruhom, s osobnim rezultatima, hvala svima na kreativnosti!

[biga]

Za informaciju: postoji još jedan način dugotrajnog vrenja tijesta (moj najdraži) je biga... U njemu je još manje vode, a vrijeme fermentacije je 1 dan.

Idol32, A je li prešani kvasac u vašim receptima strogo poštivanje recepta ili u osnovi ne koristite suhi kvasac? Hvala vam.

Ne, nije strogo. Često se, naprotiv, u originalnim receptima koristi kvasac aktivnog ili brzog djelovanja. Čini mi se da se čini da su prešani prirodniji ili tako nešto. Ali ako je objektivno, onda je ovo stvar ukusa.

Pečeno !!! Pokazalo se, čini se ... (Fotografija je odgođena do vikenda - računalo u zemlji ne može čitati bljesak)
Podijelili tijesto na 3 kruha (jedan od njih isprva nije želio povećavati). Prvo sam ispekla 2 komada. - položili su na lim za pečenje i nisu ostavili mjesta za treće. Zatim je ispekla 3. ... pečenje se brzo ispeče !!!
Hvala Idol32 na slasnom kruhu!
Sada je zanimljivo isprobati ovaj recept s brašnom od cjelovitih žitarica.

Čestitamo! Ali ovi su recepti prilično jednostavni i pouzdani, što se dogodilo s trećim kruhom?

[Idol32!]

Čestitamo! Ali ovi su recepti prilično jednostavni i pouzdani, što se dogodilo s trećim kruhom?

I treći je pečen, hvala Bogu !!! Samo što se prilikom oblikovanja kruhova pokazalo da je izduženiji, stoga povećani volumen nije bio toliko uočljiv tijekom ispitivanja kao kod druga dva.
Ukusne bagete - hvala još jednom, Idol32!

[Idol32]

Pa, to je samo bomba! Bagete su se pokazale čudom, kako su dobre !!! Idol32 , recept je prekrasan !!!
Jako volim raditi s tako mokrim tijestom !!! Jednostavno sam se zaljubila u njega!



Samo rezovi ne rade! Molim za pomoć, gdje kupiti alat?

[jadan]

Dobre bagete!

Da bi se rez dobro razišao, potrebno je da se kora malo osuši kao rezultat završne probe. Odnosno, tijekom ovog dokazivanja ne pokrivajte štednjake (ili ih stavljajte u vreću), na primjer, plastičnom folijom, već ih jednostavno pokrijte ručnikom. Kao rezultat ovih manipulacija, kora praznina neće biti tako vlažna i elastična kao sredina štruce, kruh će rasti u pećnici, a kora koja je izgubila elastičnost gotovo da ne postoji, a rezovi će se vrlo, vrlo dobro razići!

Najbolje je urezivati ​​(po mom mišljenju) pravilnu oštricu. Uzimamo ga za kut i režemo ga drugim uglom. Brzo smo rezali. Da se tijesto ne bi zalijepilo za oštricu, može se navlažiti u čaši vode. Instrument možete kupiti, na primjer, u trgovini R. Bertinier - 🔗 (vidi stvar koja se zove jadan).

Puno ti hvala! Razmotrit ću sve savjete
Što se tiče LAME-a, volio bih ovdje nešto pronaći, nešto imamo (inače ne mogu sa stranih stranica (ništa ne mogu i ne razumijem))

Zamolite svog supruga da to učini. držač oštrice uopće nije težak!

Uzimamo 2 kineska drvena štapića, sastavljamo ih, čvrsto vežemo na jednom kraju, ali ne i na drugom.
Umetnite oštricu što bliže povezanom rubu. Slobodne krajeve stežemo ručno, oštrica je stegnuta.
Napravili su rezove, oštricu su mirno izvukli, uklonili, štapići su bili bilo gdje.
Ovo sam upravo smislio. Trebalo bi raditi. Provjerit ću kod kuće. Samo što takvih oštrica nema, negdje je morate kupiti.

Ooo prijatelji, hvala na savjetu! Ali, moj je suprug stalno zauzet (pa, jako, jako), teško da je moj pomoćnik u ovom pitanju
U redu, zamolit ću nekoga da ga donese odnekud ... ili ću možda otići nekamo i potražiti ga ... ili ću svladati strane internetske trgovine

U trgovini naručim oštrice i ostalu malu mehanizaciju od Bertiniera. Sve dolazi bez problema za 2-3 mjeseca. Ovu trgovinu možete otvoriti putem Google prevoditelja ili zamoliti kolegu koji na poslu govori osnovni engleski da vam pomogne dovršiti kupnju.

Kako sam zaboravio !!!! Možete koristiti građevinski nož !!! Takva stvar s zamjenjivim uvlačivim oštricama (vrlo, vrlo oštrim). Štoviše, i sam sam vidio kako se u jednoj pekari takvim noževima reže kruh !!!

[uzmite 10g kvasca ili još bolje 3 grama!]

Sad sam ponovno pročitala recept i užasnula se - očito je u njemu bila pogrešna količina kvasca. Potrebno je uzeti barem dva puta manje.Sada nemam priliku popraviti zaglavlje teme (vidite da je prošlo previše vremena), pa oni koji će peći ove bagete uzmite 10g kvasca ili još bolje 3 grama!!

Kako sam zaboravio !!!! Možete koristiti građevinski nož !!!

Točno!
Samo ne građevinski, već činovnički. Manji je i ima tanju oštricu.
Odlična ideja!

Ali, moj je suprug stalno zauzet (pa, jako, jako), teško da je moj pomoćnik u ovom pitanju

Mislim da i sam možeš vezati dva štapa.
Bolje, stvarno, koristiti nož za papir.