Baguettes Sebastiana Moviera

[Francusko-ruski časopis TETE-A-TETE]

Baguettes Sebastiana Moviera

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
pšenično brašno	700gr
Manitoba mekano pšenično brašno	290gr
brašno od graha	10gr
voda	700gr
svježi kvasac	8gr
sol	18gr.

Način kuhanja

• Francusko-ruski časopis TETE-A-TETE
• Nagrada je pronašla svog heroja! Nakon 4 sata kušanja 128 bageta, žiri natječaja za Najbolju domaću baguetu u Parizu izabrao je pobjednika! Ispostavilo se da je to Sebastian Movier, vlasnik pekare na adresi 159, rue Ordener u 18. okrugu (Boulangerie Mauvieux). Uz obećanih 4000 eura, Sebastian je dobio i pravo opskrbe bagetama tijekom cijele godine Elizejsku palaču - službenu rezidenciju predsjednika Francuske!
• Evo recepta za ove bagete
• Pomiješajte 550g vode s brašnom. Mijesite ručno ili u procesoru za hranu pri maloj brzini dok tijesto ne izgleda dobro oblikovano.
• -Ostaviti za oticanje (autolizu), 20-30 minuta.
• -Otopiti kvasac u preostaloj vodi, polako dodavati glavnom tijestu. Morao sam mijesiti rukom dok tijesto nije potpuno upilo otopinu kvasca.
• -Mesite polako dok struktura tijesta ne postane homogena, a zatim ravnomjerno dodajte sol.
• -Mesite dok tijesto ne izgleda glatko i glatko. Trebat će oko 12 minuta.
• -Tijesto stavite u podmazanu posudu (zdjelu). Ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 60 minuta. Tijekom ovog razvlačenja preklopite tijesto 3 puta, prvu i svakih sljedećih 20 minuta.
• -Zatim prekriti folijom i staviti u hladnjak da dozrijeva 10-12 sati.
• 
• -Nakon hladnjaka stavite tijesto na radnu površinu i podijelite na 6 dijelova, svaki oko 280g.
• - Smotajte u obliku cilindra i ostavite na miru 20 minuta.
• 
• -Onda oblikujte bagete duljine oko 40 cm. Stavite svježu lanenu krpu na usisavač 50-60 minuta.
• -Peći 20 minuta na 250C. Prvih 10 minuta s puno pare. Zatim pustite paru i pecite još 10 minuta.
• -Ohladite gotove bagete.
• 

Bilješka

Najbolji i nesebični suci su djeca. Jučer sam odnio jednu baguetu svojim unukama. Dakle, njih dvoje su to potpuno pojeli! Primijetite da djevojčice imaju 3,5 i 5,5 godina! Ovo je bila najbolja pohvala za ovaj baguette.

[Natasha]

Natasha - super bagete!
Što daje brašno od graha? Samo 10 grama, ali nešto daje, a gdje to mogu kupiti ili mogu napraviti sam?

[julifera]

Hvala vam. julifera! Po mom mišljenju, Admin je o tome napisao da u malim količinama tijestu daje krhkost i čini koru vrlo lijepe boje. Prvi put sam grašak samo samljela u mlinu za kavu. A prekjučer mi je sin dao drugo brašno od Kijeva. Naručio sam ga na Internetu na moj zahtjev.
julifera, a čini se da ste iz Kijeva?

Ne, ja sam Dnjepar
Od nestandardnog brašna u metrou sam vidio samo rižu i to je to.

E, što to radiš! Već sam rastrgan između bageta, lepinja ... Poput tebe lisica, između pametnih i
lijep! U redu, recepti, ustanite!
Oznaka - ADNA
... ali što ako nema brašna od graha i mekog brašna? Što zamijeniti?

Dakle, gotovo smo susjedi. Usput. u Metrou sam vidio mekane sorte. Ali skuplje. Kupila sam na https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2938/, a grašak i slanutak na 🔗... Ali ako odjednom, tada se 10 ml može koristiti na mlinu za kavu, a zatim prosijati u fino sito.

[Svjetlo]

Svjetlo, u Ukrajini imamo poslovicu - tko je prvi ustao, uhvatio je hlače
Za grašak sam rekao, ali za meko ne znam.

[Natasha,]

Natasha, baguettes - čudo, kako dobro!
O da Sebastian, o da Natasha - stvoriti takvu ljepotu! Odnesem je u svoje oznake. Hvala vam!

[Svjetlo]

Svjetlo, Ne znam za Sibir, ali u Sankt Peterburgu imamo mekano pšenično brašno Molino Grassi, kupujem ga za pizzu i focacciu. I brašno od graška je na akciji.
Natali06, hvala na receptu! Nakon takvog eyelinera, kako ga ne isprobati?

Kakve krasne bagete! Samo bacite kiselo tijesto i prijeđite na pečenu hranu od kvasca ...

Jako lijepe bagete !!! I posjekotine su se otvorile tako na pravi način.

[Natasha]

Natasha!
Jednostavno je - ! Kakvi rezovi !!!
Pitanje zatrpavanja: kako znati odakle dolazi brašno mekan sorte pšenice? Brašno za pizzu i focacci - je li mekano?

[Natasha]

Natasha!
Jednostavno je - ! Kakvi rezovi !!!
Pitanje zatrpavanja: kako znati odakle dolazi brašno mekan sorte pšenice? Brašno za pizzu i focacci - je li mekano?

Ako je na njemu napisano Farina - sigurno iz mekog! Ali to je talijanski izraz. Čvrsto brašno je griz. Kupim ovo

🔗

Hvala ti, Laročka!
Po mom mišljenju, vidio sam ovu riječ!

[Svjetlost.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Iročka kisuri]

Svjetlost.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Iročka kisuri, cure, puno vam hvala! : rose: Drago mi je da vas ove bagete nisu ostavile ravnodušnima!
kisuri Ira, slijedite link koji sam dao 🔗, samo provjerite raznolikost MOLINO GRASSI.

takvo brašno možete vidjeti u trgovinama s eko proizvodima .. ili u robnoj kući u Ukrajini (Kijev) .. sa strane gdje je parkiralište .. postoji trgovina .. čini se da je tamo bilo nekakvog brašna .. vratio sam se mc .. oni su poput upravo otvorio.

[Natasha]

Natasha, a niste napravili rez?

Oprostite ako je to teško vidjeti, želio sam vas na brzinu slikati.

Mamadaragaya, kakva ljepota! ne ... Još uvijek kupujem držač za baguette, nema ga mjesta odgoditi, takva ljepota prolazi.

[Omela]

Omela, Hvala!
Suslya, Kupio sam držač za baguette početkom proljeća i stalno sam mislio da moje ruke nisu od tamo gdje sam trebao

Bagete su sjajne. Imamo graškovo brašno, sojino brašno itd.

Manitoba je vrlo specifično brašno. Nije samo meko pšenično brašno. Ovo je vrlo moćan obrok. Nevjerojatno razvija gluten. Imam vreću od 25 kg)))

za one koji su u zemunici, Manitoba je li to baš tako na paketu na kojem stoji? naslov, ha?

Ako je na njemu napisano Farina - sigurno iz mekog! Ali to je talijanski izraz. Čvrsto brašno je griz. Kupim ovo

/]

Farina je talijansko brašno. Mekani - tenero. Tvrdi - duro ili grano duro (koliko se sjećam, grano je pšenica). Mekane sorte pšenice - grano tenero. Tipo 00 - tip brušenja. Ovo je fino mljevenje.

I tako piše na mom.

Sypasib prosvijetljen.

za one koji su u zemunici, Manitoba je li to baš tako na paketu na kojem stoji? naslov, ha?

Da, tako piše. Oh, već sam odgovorio ...

[Omela]

Omela, Hvala!
Suslya, Kupio sam držač za baguette početkom proljeća i stalno sam mislio da moje ruke nisu od tamo gdje sam trebao

U daje! Ovo je Y vas ruke nisu od tamo!?
Hitno naručim držače za baguette, hvala, ljudi su predložili!
I hvala na brašnu, Natasha, Larochka! Imamo različite vrste brašna, talijansko također. Ne postoji takva stvar. Samo sam stao ispred njih i pokušao razumjeti pojedine poznate riječi i slike. Nije, međutim, pokušao. A sada POSTOJI ZAŠTO! Potražit ću ovu Farinu. Natasha, je li tvoje glavno pečenje brašna?

Hej hej hej vikao je Manitobu!
Imamo samo brašno, samo prve i najviše ocjene. Nisam vidio nešto poput pekare.
Iako su neke čak i drugačije na dodir.

Da, glavna pekara (nordijska finska, uglavnom je volim, iako skupa). Imam na veliko različitih vrsta brašna. Jer glupo je na primjer muffine trošiti dobro i skupo krušno brašno. Napravite i svježu manitobu ili nordijsku tjesteninu. Za to postoji durum brašno. Plus brašno različitih razreda (1 stupanj, cjelovito zrno), plus brašno različitih vrsta (zobena kaša, heljda, grašak itd. Dakle - ne želim kruh!)))

Oh, mislio sam da me pitaju, i ja sam Natasha))).

E, Natasha, onda imaš. A onda, kad ti se nešto peče, onda sjediš, samo sanjaš

Oh, mislio sam da me pitaju, i ja sam Natasha))).

Ali svi znamo vaše tajne!

A onda, dok osjećate potrebu da nešto ispečete, tada sjedite, samo sanjate

Ako ste takav kruh napravili od običnog brašna, tada morate uzeti obično brašno.

Bog! Kakve nevjerojatne bagete! Oduševljena sam. Hvala vam na ovako slasnoj ljepoti.
Ali problem je što u Astrakhanu nema takvog brašna? Moramo tražiti raž. A kako želite baguette ...

Oh, Natalochka, hljebovi su jednostavno nevjerojatne ljepote, a slasnost .... mmm.
Sutra ću skuhati tijesto, a u utorak će moj suprug jesti s boršom.
Jedan od problema koji imam je taj što ne dobivam lijepe rezove. : cray
Koristio sam različite noževe, i veliki sjekač, užasno oštar i mali, i poseban nož za kruh tvrtke Emeril Lagasse. Svi noževi ogrebu i vuku tijesto sa sobom i tijesto se trenutno skuplja. Općenito, problem je problem.
I ovi krhki rezovi na mojim francuskim bagetama od Anisa Bouabse, također pobjednika.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, Hvala vam puno! Za takve kritike i lijepe riječi!

Ali problem je što u Astrakhanu nema takvog brašna? Moramo tražiti raž. A kako želite baguette ...

Katyun, također ne kupujemo sve. Ali putem Internet trgovina, je li moguće?

Koristio sam različite noževe, i veliki sjekač, užasno oštar i mali, i poseban nož za kruh tvrtke Emeril Lagasse.

Da, nisam čuo za takve!
Luda, i ovo mi je prvi put, zato se ne uzrujavaj, možeš i ti! Rezala sam običnom oštricom, nisam je ni stavila na štap (adaptirano), rezala sam sve prste, Kažem da ruke nisu odande Ali mogu reći jednu pogrešku (i to je bila moja), napravim rezove kao uz baguetu, a ne preko. I ništa ako povuče malo, ali rez će izgledati ljepše.

Hitno naručujem držače za baguette, hvala, ljudi su predložili!

I još bih uzeo perforirani list. Svestraniji je. Na čemu ćeš ispeći debeljke?

[Natali06]

Natali06, ovo je ljepota!
Sjajne bagete! Moje ruke nikada neće doći do njih.
Još nisam probao. Očito je vrijeme ...
Hvala na ljepoti i receptu!

lu_estrada, čini mi se da radite premale rezove, trebate ići dublje.
Koristim obični nož za papir. Prethodno ga podmažite uljem
a kad počnem rezati, tijesto lagano držim prstima s obje strane oštrice.
Čini se da tijesto ne pada puno.

Hvala ti na savjetu. Ne dobivam duboke rezove, pokušavam rezati dublje, a kao rezultat, tijesto ispušta zrak i otpada.
Natasha, a oštrica se može duboko umetnuti u vinski čep, to sam učinio davno, tamo kod kuće, imao sam veliki posao - šivao sam bolje stvari od uvoznih, morao sam rezati tkanine u nekoliko slojeva, pa sam rezao s takvim improviziranim nožem. I bit će sigurnije za vaše ruke. Ali takvih oštrica nema, već sam pomislio.
Zahvaljujem Georgeu na savjetu o podmazivanju oštrice noža, pokušat ću.

[Natali06]

Natali06, bagete su super!

Recept je već na karticama!

lu_estrada, Otkrit ću vam jednu tajnu posjekotina na bagetama.

Tijesto ne smije "dozrijevati". Odnosno, baget morate rezati i peći kad tijesto po našim standardima nije sasvim u redu. Tada će se rezovi "potrgati" i tijesto neće pasti pri rezanju.

Tu sam tajnu čuo na majstorskom tečaju pečenja bageta održanom na jednoj od izložbi pekara u Kijevu.

I točno Natali06 primijetio: rez ne treba raditi preko bagete, već lagano uz nju, pod kutom od 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulëk... Hvala vam! Upravo sam predao recept, pa nije uzalud Movier proglašen najboljim pekačem!
Lyulëk, oh, šteta što nisam bio na majstorskim tečajevima da vidim kako to rade ljudi ...

Hvala na savjetu. Ne dobivam duboke rezove, pokušavam rezati dublje, a kao rezultat, tijesto ispušta zrak i otpada.

Ako ste oprezni, možete ga presjeći u dva dodavanja.
Prvo polako izrežite gornji, osušeni sloj tijesta,
a zatim dalje, drugi prolaz je lakše rezati.

... Otkrit ću vam jednu tajnu posjekotina na bagetama.

Tijesto se ne bi trebalo "taložiti". Odnosno, baget morate rezati i peći kad tijesto po našim standardima nije sasvim u redu. Tada će se rezovi "potrgati" i tijesto neće pasti pri rezanju.

Tu sam tajnu čuo na majstorskom tečaju pečenja bageta održanom na jednoj od izložbi pekara u Kijevu.

Pa hvala ti! Nisam znao.
Morat ću pokušati.

Dečki, ali uostalom, za nedovršeno režu bilo koji kruh, ne samo bagete. Čak je i ispod razmaka. Obično je udaljeno.Upravo zato što je ispuhan - već je trajan. Tijesto bi trebalo dobro narasti, ali ipak proljeće pod prstima. Gledao sam čak i video o nekom malom francuskom pekaru, pokazao je kako mi i dalje odskače pod prstima.

Tako sam položila Reinhartove bagete. To su rezovi običnim papirnatim nožem: ne podmazujem uljem i ne držim tijesto. I nisu izrađeni poprijeko, već praktički uzduž, ali ovako otvoreni. Jedna mala tajna. Izvlačim oštricu iz noža i samo je držim u prstima, jednim brzim i jasnim pokretom i ne držim oštricu (bilo koju) pod velikim kutom. Kretanje ruba oštrice mora biti praktički paralelno s površinom tijesta. Kut, za razliku od uzdužne površine, praktički ne reže i povlači tijesto zajedno s njim.



Natasha, izvinjavam se što sam ušao u vašu temu. Ne udarajte nogama i ne bacajte papuče!)))

[Strašilo]

Strašilo, sve što kažete je točno, samo u francuskim bagetima trebaju biti poderani šavovi. A tijesto se lomi ako nije dovoljno daleko.

Na vašoj su fotografiji bagete prekrasne, ali pogrešne. Prema francuskim standardima, oni su već stali: šav se otvorio bez naleta, kao na našem kruhu. Ali to nije točno.

Evo Natasha savršeno otvorenog bageta:


Najukusnija stvar kod ove baguette je svjež, poderan rub reza.

I, Lil, o čemu govoriš, razumijem te ... Govorim o tehnici izrade rezova općenito.))) Da, takvi "razneseni" rezovi na bagetama posljedica su nedostatka stabilnosti. Kao ni na bagetima, ako trenutak nije pravilno uhvaćen. Ali rezovi su i dalje uvijek jasno vidljivi, otvoreni čamcem. Da budem iskren, bliži sam glatkom i lijepom. Čak i ako nije sasvim točno))). Tamo je reguliran čak i broj posjekotina. Trebalo bi ih biti 5 ili 7 (ovisno o duljini). Ne sjećam se točno, moram pogledati.

Inače, ne volim jako koru, bez obzira koliko je smiješna. Napokon, to je glavna prednost baguettea. Imam potres mozga))).

[Strašilo, Ljuljuk]

Strašilo, Ljuljuk, Puno ti hvala!
Posla ima!

[Natali06]

Natali06, bagete su super!

Recept je već na karticama!

lu_estrada, Otkrit ću vam jednu tajnu posjekotina na bagetama.

Tijesto se ne bi trebalo "taložiti". Odnosno, baget morate rezati i peći kad tijesto po našim standardima nije sasvim u redu. Tada će se rezovi "potrgati" i tijesto neće pasti pri rezanju.

Tu sam tajnu čuo na majstorskom tečaju pečenja bageta održanom na jednoj od izložbi pekara u Kijevu.

Ja se pridružujem, Ljiljan ! (Pogotovo!).
Što se tiče nedovoljne korekcije, dugo sam čitao od Miše: "Zajedno s nepotpunom provjerom, ovo će pomoći da se kruh otvori i dati karakterističnu kapicu." Ovo je iz njegove teme o francuskim kiflicama, ovdje:
🔗 ... Samo se nekako ruka možda ne diže "iz daljine" ... zastrašujuće ... kao da je "tako dobro podignuta! ... još malo ... Hvala Natasha na njezinim baguetima i, put, za ove lepinje, tamo, također, rezovi nisu slabi, pokušat ću ponovo, odjednom uspije!

[Irac, Lilya]

Oh, koliko si rekao bez mene
Irac, Lilya Puno ti hvala što vjeruješ u mene! Cure, evo bageta s natjecanja

Ali rezovi su i dalje uvijek jasno vidljivi, otvoreni čamcem. Da budem iskren, bliži sam glatkom i lijepom. Čak i ako nije sasvim točno))). Tamo je reguliran čak i broj posjekotina. Trebalo bi ih biti 5 ili 7 (ovisno o duljini). Ne sjećam se točno, moram pogledati.

Inače, ne volim jako koru koricu, koliko god bila smiješna. Napokon, to je glavna prednost baguettea. Imam potres mozga))).

Imaju li svi savršene krojeve? I je li se okus promijenio iz ovoga?
Natasha Chuchelka, pa, dajte popust na činjenicu da nismo poznati pekari. Pa, kako prilagoditi 7 posjekotina na 40 cm?

Sjajne bagete, nevjerojatna ljepota! Čitam temu i mislim: "Pa, ja ništa ne znam i ne mogu ništa učiniti!" Dobro je što možete dobiti toliko informacija koje su vam potrebne. Pa, gdje bih drugdje naučio kako pravilno rezati bagete, zašto se moji urezi ne otvaraju dobro, kako mijesiti tijesto na kruhu, koje se brašno koristi u kojim slučajevima.Hvala svima! Natasha, a recept je označen.

[Natasha]

Natashaukusan kruh! Kora i rezovi su nevjerojatni!

Dečki, ali uostalom, za nedovršeno režu bilo koji kruh, ne samo bagete. Čak je i ispod razmaka. To je jednostavno normalno. Upravo zato što je ispuhan - već je trajan. Tijesto bi trebalo dobro narasti, ali ipak proljeće pod prstima. Gledao sam čak i video o nekom malom francuskom pekaru, pokazao je kako mi i dalje odskače pod prstima.

Nataša, odnosno poslati kruh koji još nije namiren u pećnicu?

Shvatio sam da ga je potrebno rezati bez razmaka, tada je to ipak vrijedilo, za to vrijeme rezovi bi se malo otvorili, a zatim u pećnicu.
Ili ne?