Tamni raženo-pšenični kruh u velikoj vreći (pećnici)

[Biga]

Tamni raženo-pšenični kruh u velikoj vreći (pećnici)

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Biga
Raženo brašno, teško	125g
Voda	77g
Kvasac, prešan	3d
Tijesto
Biga	205g
Raženo brašno, teško	100g
Pšenično brašno, vrhunsko	105g
Voda	130g
Sol	7g

Način kuhanja

• Bertinier bilježi ovaj kruh u svojoj knjizi "Njegov kruh" kao najzahtevniji rad od svega što postoji. Pokušao sam ga peći na različite načine. Prvi put kako je napisao autor. Nije mi se svidjela gustoća nastale mrvice. Možda je za to kriv temperaturni režim vrenja tekućeg tijesta (prosječna temperatura tada je bila oko 25 ° C).
• Nakon nekog vremena, nabivši ruku na pšenični raženi kruh, odlučio sam pristupiti njegovom pečenju s druge strane - kako bih povećao temperaturu vrenja i količinu vlage u tijestu. Rezultat me obradovao - kruh je postao prozračniji, ali okus mi se činio nedovoljno bogat.
• Nakon eksperimentalnog pečenja, napokon sam uspio ispeći tamni raženo-pšenični kruh (raženi oko 70%) izvrsne mrvice i prekrasnog, složenog okusa. Glavni vrhunac ovog recepta je Biga. Tako Talijani tijesto zovu fermentiranim tijekom dana.
• Dakle, zapravo sam recept:
• Biga
• 1. Odmjerimo brašno za bigi, u njemu sameljimo kvasac do sitnih mrvica. Dodajte vodu i mijesite 2-3 minute. Trebali biste napraviti žilavo tijesto. Od njega oblikujemo kuglu, stavimo je u posudu, pokrijemo filmom ili ručnikom i stavimo na toplo mjesto na jedan dan.
• Tijesto
• 2. Pomiješajte obje vrste brašna. Utrljajmo bigu u male mrvice rukama u brašno, dodajte sol i vodu. Ako koristite procesor za kuhanje, tada - umiješajte vodu namijenjenu tijestu za bigu, a zatim u preostalu tekuću smjesu dodajte preostalo brašno i sol.
• 3. Mijesite tijesto dok lako ne napustite stol i ruke. Oblikujemo kuglu, stavimo je u posudu u prahu s brašnom, pokrijemo filmom ili ručnikom i stavimo na toplo mjesto 45 minuta.
• 4. Stavite tijesto na stol u prahu s brašnom, umijesite, oblikujte kuglu i vratite ga u posudu u prahu s brašnom, pokrijte filmom ili ručnikom i stavite na toplo mjesto na 45 minuta.
• 5. Zagrijte pećnicu na 250C.
• 6. Stavite tijesto na stol praškasto brašnom, umijesite, oblikujte kuglu. Kuglu, šav prema gore, prebacujemo u košaru ili posudu obloženu probnim ručnikom. Ručnik se prvo mora dobro posuti brašnom. Pokrijte drugim ručnikom na vrhu i stavite na toplo mjesto 1 sat ili dok se radni komad ne udvostruči.
• 7. Pažljivo prenesite obradak u lopatu napudanu brašnom (iako je za to bolje koristiti obični griz). Na kruhu radimo četvrtaste rezove.
• 8. Poprskajte pećnicu vodom i brzo posadite kruh na kamen. Pecite 5 minuta. Smanjimo temperaturu na 200C i pečemo još 40-45 minuta. Kad se dno kucne, gotov kruh trebao bi ispuštati tup "prazan" zvuk.
• 9. Gotov kruh ohladite na rešetki.
• 
• 
• 
• 
• 10. Dobar tek!

Jelo je dizajnirano za

1 pogača

Vrijeme za pripremu:

oko 27 - 28 sati

Bilješka

1. Temperaturni režim za krupno tijesto i tijesto je oko 35 ° C. Na ovoj temperaturi, glavni proces fermentacije je alkohol. Kao rezultat, kiselost dobivenog kruha nije velika.

2. Ako želite dobiti kruh jake kiseline, stavite bigu u hladnjak preko noći jedan sat nakon gnječenja. Na temperaturi od 4-5C u njemu će prevladavati kisela fermentacija, što će rezultirati velikom količinom octene, a ne mliječne kiseline, što kruhu daje primjetan kiselkasti okus.

3.Pahuljicu premjestite na lopatu! Činjenica je da se tijesto s takvim sadržajem raženog brašna ponaša malo drugačije od pšeničnog. Pekao sam ovaj kruh kad sam sadržaj vlage u tijestu doveo do gotovo 80%. Takvo se tijesto jako dobro diglo, ali kad se prebaci na lopatu, štruca je otpala. I bez obzira kako sam to pokušavao izbjeći, ništa nije uspjelo. U pećnici se štruca malo digla, ali nije bila ista. Razmišljajući, smanjio sam sadržaj vlage u tijestu u receptu (sada je to malo više nego u originalu), jer se pokazalo da je izuzetno teško dobiti njegovim povećanjem.

Jesam. nema fotografije, jer sam je izrezao jučer ujutro, nije bilo vremena za fotografiranje, a danas se nema što fotografirati

Svidio mu se ukus. Ali još moram poraditi na ovom kruhu. Ispala je prilično tvrda kora i, sudeći prema vašim fotografijama, trebala je više narasti. Moja poroznost je bila finija. Mrvica je vlažna, fino porozna, ne mrvi se. Uz laganu kiselinu, nadao sam se da će biti kiselkastiji, zato sam bigu stavio u hladnjak. I on sam, izgledom, pokazao se težim od vašeg, ne tako prozračnim. Općenito, ima se na čemu raditi.

Hvala vam

Da, kora je prilično gusta. Mislim da je to zbog činjenice da treba dugo vremena za pečenje. U profesionalnim pećnicama ovaj se kruh peče na pari. Pokrivam kruh vlažnim papirnatim ubrusom nakon što ga izvadim iz pećnice - kruh upija potrebnu vlagu. Kora je sveukupno bolja. A sutradan (ako je kruh u vrećici) kora uopće ne postaje tvrda.

S mrvicama je već teže - uglavnom to ne trebate raditi. Raženo tijesto, kako mi se čini, ne reagira na drobljenje poput pšeničnog tijesta. Ovdje sam ostavio sve manipulacije s tijestom onako kako je to imao Bertinier (govorim o simpatiji). Da bi se obradak bolje dizao, možete ga staviti na 1,5 - 2 sata na proofer nakon glavne šarže, a zatim odmah u pećnicu.

Sretno!

Dobar kruh. Pokušat ću je ispeći. Ali na suhom aktivnom kvascu ovdje se prodaju živi nevažni. I to u kotlu, kako bi vlaga tijekom pečenja bila veća. Pričekajte s izvještajem. Kad samo kvasac ne bi propao.

U kotlu? Ako pečete u obliku, možete sigurno povećati količinu vode na 78% ukupne količine brašna - mrvica će biti prozračnija. U svakom slučaju, vrlo je zanimljivo pogledati rezultat.

Sretno!

[Idol32]

Idol32, hvala na receptu za kruh.
Kruh mi se jako svidio, ispeći ću ga i više puta. Vjerojatno ću malo povećati količinu tekućine, nekako to ne mogu učiniti prvi put