Kruh tipa Altamura - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Kruh tipa Altamura - Pane tipo Altamura

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Biga
Semola	120g
Voda	80g
Svježi kvasac	2g
Tijesto
Griz	400g
Voda	240g
Svježi kvasac	8g
Sol	8g

Način kuhanja

• Kruh se priprema u 2 faze:
• Biga:120g semole, 80g vode, 2g kvasca. Dobro promiješajte i stavite u staklenu posudu na 18-24 sata.
• Tijesto: Kvasac i kvasac otopite u pola norme vode (u 120 g) vode, dodajte 1/3 brašna, dobro promiješajte.
• Dodajte sol na kraju šarže. Ponovno dobro umijesite i tucite po stolu. Zatim dodajte ostatak vode i brašno. Mijesite 8-10 minuta dok ne postane glatko.
• Ostavite 1 sat na t 25-27 * C. Zatim taložite, formirajte kuglu i ostavite 30 minuta. Zatim ponovno opsadite.
• Nemojte predugo raditi samo na ispuštanju plina, radi boljeg stvaranja pogače.
• Stavite u košaru i ostavite da se proveri 40-50 minuta, dok se ne udvostruči.
• Napravite rezove na četiri strane i uđite u pećnicu t 250 * 20 minuta, a zatim t 200 * 30 minuta.
• Ako ne pečete na kamenu, već na tavi, uklonite posudu usred spremnosti i ostavite na rešetki radi boljeg pečenja.
• Fotogalerija postupka:
• Izvažite sjeme, vodu i kvasac. Semola se razlikuje od našeg brašna i prilikom gnječenja vidljivo je da se u početku stvaraju grudice. Htio sam dodati vodu, ali tijesto je dobro umijesilo lopaticom.
• Bigu je stavljen u staklenku u 14 sati. Do 21 sat povećao se u volumenu 2,5 puta. Tu je rast završio. Struktura velike je jasno vidljiva prije miješenja tijesta. Vrlo je krhak i osjeća se poput svile, različit od bigija napravljenog od pšeničnog brašna.
• Bigu se mora jako dobro otopiti u vodi. Bojao sam se razbiti gluten, otopio sam ga ručno, morao sam ga tući mikserom. Trebali biste dobiti homogenu masu. U njemu otopite kvasac. Ulijte 1/3 brašna.
• Zamijesite tijesto i dodajte sol na kraju šarže. Udari o stol. U tijesto dodajte preostalu vodu i semolu. Mijesite dok ne postane glatko.
• Samo sam tijesto nekoliko puta presavila u kovertu.
• Oblikujte kuglu i stavite je na prvi proofer ispod folije.
• Sat vremena kasnije, na t 25 * C, taložim tijesto, opet sam ga presavio.
• Nakon 30 minuta oblikujte štrucu, pospite brašnom i stavite u probnu košaru.
• Ostavite na proveru dok se potpuno ne proširi. Gotov izradak okrenite na podmazani papir i napravite rezove.
• Treba peći u vrlo vrućoj pećnici (kod moje je, nažalost, 250 * C maksimum, ali više je bolje). Prvih 10 minuta s parom, a zatim smanjite temperaturu na 200 * C i pecite. Kad se čini da je kruh spreman, ostavite ga u pećnici još 10 minuta. Ohladite u pećnici s otvorenim vratima, stavljajući kruh dijagonalno na rešetku - što manje dodirnih točaka, to bolje.
• Kruh, ricotta, rajčica, masline i zelje - i činilo se da sam se vratio u Italiju.

Bilješka

To je najpoznatiji kruh u Italiji nakon chabatte. Kruh Altamura, koji se smatra jednim od najboljih u Italiji, zadržava svoju aromu, okus, nježnost i prirodnost, povezujući ga sa svijetom seljaka i pastira, kojima je pečenje domaćeg kruha bio ritual, a sam kruh, simbol obilja i plodnosti , bio je izuzetno poštovan.
Osobitost ovog proizvoda je što se može dugo čuvati, samo poboljšavajući okus: malo vode, maslinovog ulja i soli dovoljno je da mu se vrati svježina. S tamnom korom i žutom unutrašnjošću, nekada se ručno mijesio kruh iz Altamure i mijesio zglobovima prstiju, a za kvasac se umotavao u šalove i stavljao na najtoplije mjesto kuće - na krevet, ispod pokrivača. Kad se tijesto diglo, kruh je ušao u pećnicu.

Dugo sam tražio semolu u Novosibirsku i konačno sam ga pronašao. Cijena nije mala - 100 rubalja / kg. I naravno, želio sam ga ne samo dodati kruhu, već iskoristiti sa 100% rezultatom.
Ovaj recept za kruh iz knjige sestara Simili prevela mi je i poslala moja prijateljica koja živi u Italiji, na čemu sam joj jako zahvalan. Ne pretvaram se da sam potpuno sličan originalu, štoviše, smatram da ga je potrebno doraditi. Tijesto se jako razlikuje od tijesta od pšeničnog brašna, svilenkasto je na dodir, uopće se ne lijepi za ruke. Prijevod je značio da je imao krhki gluten, pa ne biste trebali pretjerivati ​​kad vježbate.

Naši dojmovi - ima tako glasno-hrskavu koricu koja zaglušujuće hrska i kad nož dodirne slasne mrvice rasprše se u svim smjerovima i želite ih sakupiti neobično ukusnom žutom mrvicom. Jedva smo čekali da se kruh ohladi, iz hladnjaka smo izvadili ricottu, masline, nasjeckane rajčice ... Općenito, ovaj put neće moći provjeriti koliko dugo se čuva.
Želim izraziti posebnu zahvalnost AKSIOMA upravo sam u njegovim receptima obraćao pažnju na semolu.

[mikulišna]

mikulišna!
Mogu zamisliti s kakvom vas ukusnom večerom očekuje tako kruh!
Pohvalno! 🔗

[mikulišna]

mikulišna, Irina, hvala na receptu i korak po korak fotografija!
Dugo sam želio pokušati ispeći kruh od kiselog tijesta, ali nisam znao s koje strane mu pristupiti i odakle početi.
Svakako ću pokušati ispeći kruh po ovom receptu. Ostaje samo pronaći griz u trgovini, ne znam ni o kakvoj se životinji radi.

Puno vam hvala na prvim komentarima, dok sam učitavala recept, a već sam imala goste.

Također nisam znao o kakvoj se životinji radi, zbog čega sam se odlučio kupiti i ispeći. Također ću kupiti, pokušat ću napraviti mješavinu našeg tornja i semole 50% * 50%

[miculishna,]

miculishna, kruh je baš zgodan!

[biga]

... Dugo sam želio isprobati kruh od kiselog tijesta, ali nisam znao kojoj strani pristupiti i odakle početi ...

Izrazit ću pretpostavku da bi kvasac u receptu trebao biti preveden preciznijom riječju biga.
Napokon, tema se nalazi u odjeljku Kruh od kvasca.
Ispravite me, molim vas, ako griješim ... 🔗

[biga]

Slažem se, da: i mene je zbunila riječ kvasac, ali oni su odbacili prijevod teksta, ja sam ga ostavio, ali svejedno je ispravnije biga , ali po našem mišljenju, zrelo tijesto

[Mikulišna]

Svakako ću pokušati ispeći kruh po ovom receptu. Ostaje samo pronaći griz u trgovini, ne znam ni o kakvoj se životinji radi.

Griz je tvrdo brašno napravljeno od tvrde pšenice. Skupo, ali ukusno A rijetko je gotovo nikad ne dogodi
Sad kupujem griz Makfa od tvrde pšenice. Više je žute boje. I stavio sam ga u kruh, iako oko 1/5 brašna. I ne možete peći kruh od jednog griza

Mikulišna! Baš ukusno! Samo želim ugristi za hrskavu stranu!

I ne možete peći kruh od jednog griza

Bit će vaše laži!

100% griz se pokazao prekrasnim kruhom - testiran je više puta!

Pšenični kruh sa grizom

Pecite u svoje zdravlje!

[Admin]

Admin!!!!!!!! Hvala vam puno!!!!!!!!
Nema ograničenja za moje oduševljenje, ispada da su čak pekli i od griza Makfovskaya !!!!
Hvala na savjetu !!!!!

Još uvijek ne mogu pronaći griz "macfa" od tvrdih sorti, a nisam vidio ni griz u papirnatim vrećicama. Kupila sam ga u prozirnoj vrećici s naljepnicom Drack za isprobavanje.

[Mikulišna]

Mikulišna! Baš ukusno! Samo želim ugristi za hrskavu stranu!

Mersey

Admin hvala na linkovima

Danas sam pekla kruh, radila sve točno po gramima. Imao je osjećaj da nema dovoljno vode. Ispalo je gusto. Ali ukusno, pokušat ću dodati još vode sljedeći put.

Danas sam pekla kruh, radila sve točno po gramima. Imao je osjećaj da nema dovoljno vode. Ispalo je gusto. Ali ukusno, pokušat ću dodati još vode sljedeći put.

Prijatelj iz Njemačke napisao mi je da se sadržaj vlage u brašnu razlikuje između njih i našeg, pa može biti da niste imali dovoljno vode. Zbog toga sam sve tako detaljno fotografirao da pokažem strukturu testa. Drago mi je da ste probali. Sad ću i sam eksperimentirati, pokušat ću promijeniti postotak brašna-samol.

Kruh je bio samo hrast, bilo ga je teško rezati nožem za kruh, ali ukusno.I želim pokušati ponovno, eksperimentirati s vodom. Griz je bio iz Italije, naručen putem interneta.

Kruh je bio samo hrast, bilo ga je teško rezati nožem za kruh, ali ukusno. I želim ponovo pokušati, eksperimentirati s vodom. Griz je bio iz Italije, naručen putem interneta.

Sada sam pažljivo pregledao svoje fotografije. Oni jasno pokazuju da tijesto nije tvrdo, nije začepljeno brašnom. Vrlo je zanimljivo što ćete dobiti u sljedećem pokušaju, podijelite s nama. S tijestom s kvascem već sam dugo prijatelj, već 20 godina, stoga se uvijek fokusiram na svoje osjećaje dodirom. Semolu sam upoznao prvi put, ali sam prezadovoljan sastankom
Mama me također naučila - tijesto bi se trebalo osjećati poput dječjeg magarca

Da, Ira, moja je majka bila u pravu, tijesto bi trebalo biti takvo. Morao sam odstupiti od norme u receptu, ali želio sam sve raditi u gramima. Štoviše, imam toliko svega: vage na kojima mogu težiti do miligrama i svih vrsta košara, nema dovoljno mjesta u stanu. Tako sam se željela igrati s igračkama. Suprug je rekao: "Slušajte, kruh je dobar, ukusan! Učinite to opet!" Pa ću ga opet ispeći.

Pa dobro je što okus nije razočarao. ali ne mogu strogo prema receptu, uvijek me povuče negdje "ulijevo". Stavit ću nešto u tijesto. Strogo sam se pridržavala ovog recepta samo zato što je "krastača" sjedila unutra i kreštala: "Sjećate li se koliko košta kg semole?"

Mama me također naučila - tijesto bi se trebalo osjećati poput dječjeg magarca

Ira, kakva ljepotica, sunce je gledalo ravno iz Italije! A usporedba moje majke je tako ugodna i dirljiva i vrlo precizna, odmah sam je osjetila, pri ruci!

To je to? Ili kako? Platypus sada ima.

To je to? Ili kako? Platypus sada ima.

Neću vam ni reći, vidim riječ griz, vjerojatno ona. Pročitajte što je napisano u sastavu?

Ira, kakva ljepotica, sunce je gledalo ravno iz Italije! A usporedba moje majke je tako ugodna i dirljiva i vrlo precizna, odmah sam je osjetila, pri ruci!

Olya, hvala što si navratila, drago mi je

, Ira, sad sam na mjestu s rijetkim naletima - ljeto, selo, unuci. Dolazim vam s velikim zadovoljstvom !!!

Dobar dan, Ira. U receptu za kruh Altamura ne mogu razumjeti neke stvari. Možete li pojasniti? Naime:
U preambuli pišete: "... u pećnici t 250 * 20 minuta, a zatim t 200 * 30 minuta."
I ispod fotografije: "Prvih 10 minuta s parom, a zatim spustite temperaturu na 200 * C i pecite." Mogu li dobiti pojašnjenja?