Pitajte stručnjaka: sve o domaćim fermentiranim mliječnim proizvodima

Dobar dan!
Zovem se Ekaterina. Otvaram temu savjetovanja o tome kako pravilno pripremiti domaće fermentirane mliječne proizvode.

Na većinu vaših pitanja, zbog iskustva i specijalizacije aktivnosti, odgovorit ću sam. Za složena i zanimljiva pitanja moguće je privući savjetnike naše tvrtke: mikrobiologe, liječnike itd.

Izrada fermentiranih mliječnih proizvoda kod kuće postaje sve popularnija. Interes građana za ovu aktivnost razumljiv je. Napokon, ovako dobiveni proizvodi vrlo su ukusni, zdravi, ne sadrže strane aditive (konzervanse, zgušnjivače, arome itd.). No, postoji niz pogrešaka i zabluda koje se prenose "usmenom predajom", postoje neka jednostavna pravila kod kuhanja mliječnih proizvoda kod kuće, za koja ne znaju svi.

Pokušajmo to skužiti zajedno
Spremna sam odgovoriti na pitanja vezana za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda kod kuće. Budući da naša tvrtka prodaje bakterijske starter kulture i iskreno sam uvjeren da su starter kulture najbolji način za dobivanje domaćih fermentiranih mliječnih proizvoda, naglasak u mojim odgovorima bit će na njima. Ali, trudit ću se maksimalno iskreno i objektivno odgovoriti!

Neke informacije i odgovori na često postavljana pitanja:

Prvo, shvatimo što su bakterijski početnici.

Starter kultura bakterija je proizvod koji sadrži žive, čovjeku prihvatljive bakterije. Te bakterije imaju niz karakteristika:
- sposobni su fermentirati mlijeko, pretvarajući ga u fermentirani mliječni proizvod;
- imaju probiotička svojstva - pridonose obnavljanju crijevne mikroflore;
- antagonisti su mnogih patogenih mikroorganizama, drugim riječima, opiru se razvoju patogenih bakterija.
Često postavljana pitanja

1. Kako čuvati početne kulture?
Sve Lactina starter kulture čuvaju se godinu dana na temperaturama do +20 (ostale starter kulture imaju malo drugačije uvjete i rokove čuvanja)
Najbolje mjesto za početne kulture je u hladnjaku (bilo koja polica). Ova temperatura im je najudobnija, nema temperaturnih razlika koje su nepoželjne.

Tvrtka "Svoy Yogurt" pohranjuje sve serije početnih kultura u hladnjak kako ih ne bi izlagala temperaturnim promjenama i kako temperatura skladištenja ne bi prelazila 20 stupnjeva.
2. Hoće li kvas umrijeti tijekom prijevoza? Pogotovo poštom, u ljetnim vrućinama?
Bakterije u našoj početnoj kulturi dobro podnose kršenje režima skladištenja tijekom transporta. Provedena su ispitivanja tijekom kojih se pokazalo da u slučaju kršenja režima skladištenja (2 tjedna oko 30 Celzijevih stupnjeva i više), to nije utjecalo na kvasac.
To je zbog izvrsne ambalaže i izvorne kvalitete početne kulture. Slobodno naručite naše početne kulture u najudaljenije kutke Rusije 

3. Kako znati je li kvasac propao?

Kvasac je napravljen sa značajnim vijekom trajanja - odnosno, čak i nakon isteka, dugo djeluje sjajno. Ako nije bilo očiglednih kršenja uvjeta skladištenja, teško je pokvariti kvasac.
Ako, ipak, kvasac propadne, jednostavno će prestati fermentirati (nećete moći dobiti "razmaženi fermentirani mliječni proizvod" ako iznenada budete trebali koristiti razmaženi kvasac)
Zbog toga je nemoguće otrovati se kiselim tijestom (napravljenim prema pravilima). Ne blijedi, ne kiseli i ne blijedi 

4. Je li moguće kvasac podijeliti na dijelove? Mogu li spremiti otvorenu vrećicu?

Proizvođač to ne preporučuje.Tijekom otvaranja u otvorenu vrećicu mogu ući strane bakterije.

Kako kuhati, koje mlijeko odabrati:
5. Kako znati je li jogurt spreman?
Konzistentnošću proizvoda. Kad je jogurt spreman, izgledat će poput jogurta - guste, homogene mase :)
6. Koje mlijeko je bolje koristiti?
Bolje je koristiti mlijeko provjerenih proizvođača. Kvaliteta proizvoda izravno ovisi o kvaliteti mlijeka. Preporučujemo upotrebu UHT mlijeka u antiseptičkom pakiranju (tetra-paket). Najsigurniji je, a na njemu se dobivaju fermentirani mliječni proizvodi najstabilnije kvalitete.
Kvaliteta mlijeka lošija je zimi. To je zbog činjenice da se krave premještaju na drugu hranu. U ovo doba godine posebno je važno odabrati dobro mlijeko, idealno UHT mlijeko proizvedeno ljeti.
Izaberite masnoće po vlastitom nahođenju.
7. Zašto preporučate UHT mlijeko za kiselo mlijeko? Čak ni normalno ne kiseli, zar ne?
Ako se UHT mlijeko uopće ne ukiseli ili jednostavno postane gorko, to znači da nema dovoljno bakterija mliječne kiseline zbog kojih bi moglo prokisliti, ali ostale bakterije koje uzrokuju gorčinu mogu biti dovoljne za proces kvarenja. Činjenica da mlijeko postaje gorko ne znači da je izvorno bilo loše kvalitete. Za kiselo mlijeko je definitivno bolje koristiti mlijeko za dugotrajno skladištenje, jer ono udovoljava zahtjevima industrijske sterilnosti i postoji garancija da tamo neće rasti ništa suvišno (ako ga iznenada ne dodate sami).

8. Može li se proizvod ponovno fermentirati?
Da, možeš. Za ponovnu fermentaciju potrebne su vam 2-5 žlice gotovog proizvoda FIRST starter kulture (iz pakiranja) za 1-3 litre mlijeka.
Ne preporučuje se pretjerana fermentacija bifiduma.
Ne preporučuje se pretjerano fermentiranje iz pretjerano fermentiranog.
Treba imati na umu da inicijalno pripremljeni proizvod sadrži maksimalnu količinu korisnih bakterija, a sa svakim ponovnim kisanjem njihova početna "čistoća" opada (odnosno dolazi do fermentacije uz sudjelovanje bakterija unesenih iz okoline).
Vrijeme fermentacije tijekom ponovne fermentacije znatno se smanjuje (do 2,5-5 sati).

9. Možete li koristiti kozje mlijeko?
Da naravno! Možete koristiti kozje, ovčje, sojino mlijeko.

10. Je li moguće vreti više od 1 litre mlijeka jednom vrećicom?
Da, možeš.
Jedna vrećica lako će fermentirati do 3 litre mlijeka. Ali! Ne držite otvoreni paket!
Stoga, budući da većina proizvođača jogurta ima zapreminu od 1 litre, a u preporukama je zapisano da je pakiranje dizajnirano za 1 litru mlijeka.

Dobar dan!

Dobar dan, Ekaterina!

U dogovoru s administracijom foruma otvaram temu savjetovanja o tome kako pravilno pripremiti domaće fermentirane mliječne proizvode.

Jako sam sretna zbog toga! Hvala i administraciji foruma i vama osobno.
Nisam morao raditi domaći jogurt, a jogurt iz trgovine ne kupujem iz očitih i dobro poznatih razloga. Savjeti za početnike itekako su potrebni.

Zastupam tvrtku "Svoy Yogurt" - velikog ruskog prodavača bakterijskih starter kultura za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda kod kuće; imamo urede u većini regija Rusije.

Postoji li predstavništvo u Voronježu? Ako da, na kojoj adresi?

[Catherine]

Catherine, dobrodošli!

Je li moguće kupiti bakterijske početne kulture svoje proizvodnje u Moskvi i ako mogu, gdje?

Postoji li sirilo ili kiselo tijesto za izradu sira kod kuće?

Ekaterina, hvala na prijeko potrebnoj temi, nadam se da će sva nejasna pitanja sada razjasniti stručnjak u ovom pitanju.

[Vaš jogurt]

Vaš jogurt, je li potreban proizvođač jogurta?

Ne, aparat za jogurt nije obavezan. Mnogi ljudi uspješno proizvode sve proizvode u termosici ili čak u staklenkama ispod pokrivača))
No, proizvođač jogurta "pruža" veću udobnost u pripremi - mjerači vremena, staklenke, jednostavnost vađenja i još mnogo toga. Dakle, to je svačiji osobni izbor.

Ali glavna stvar nije ovdje - snaga grijanja.Stoga, prije nego što kupite aparat za jogurt, pročitajte kritike zbog pregrijavanja.

[Catherine]

Catherine, dobrodošli!

Je li moguće kupiti bakterijske početne kulture svoje proizvodnje u Moskvi i ako mogu, gdje?

Postoji li sirilo ili kiselo tijesto za izradu sira kod kuće?

Aleksandra, zdravo!
Svakako postoji prilika (link u osobnom).
Enzim i za sir)

[Catherine]

Catherine, dobar dan! Super je što se takva tema pojavila na forumu!

Zahvaljujem administraciji i moderatorima)
Pokazalo se da su svi reagirali i stvarno nisu ravnodušni prema svojim sudionicima))

[/ i]

Ekaterina, hvala na prijeko potrebnoj temi, nadam se da će sva nejasna pitanja sada razjasniti stručnjak u ovom pitanju.

Hvala ti, Ljudmila! Bit će nam drago pomoći!
Sretan ti rođendan! Želimo vam nove kulinarske (i ne samo) vrhunce!

Catherine, zdravo!
Jako mi je drago što se pojavila tako potrebna tema i što se pojavila upravo sada. Nedavno sam kupio aparat za jogurt kapaciteta jedne litre, a doslovno danas još jedan, sa staklenkama. I premda imam iskustva (i to prilično uspješnog) kuhanja jogurta u slow štednjaku, ali starter kulture još nisam testirao kod mene. Ali upravo na njima želim probati napraviti jogurt, jer je to vrlo važno za mog supruga. Volio bih i kuhati kiselo vrhnje, kefir, skutu kod kuće. A sad je pitanje: postoji li predstavništvo u Tjumenu?

Catherine, zdravo!
Jako mi je drago što se pojavila tako potrebna tema i što se pojavila upravo sada. Nedavno sam kupio aparat za jogurt kapaciteta jedne litre, a doslovno danas još jedan, sa staklenkama. I premda imam iskustva (i to prilično uspješnog) kuhanja jogurta u slow štednjaku, ali starter kulture još nisam testirao kod mene. Ali upravo na njima želim probati napraviti jogurt, jer je to vrlo važno za mog supruga. Volio bih i kuhati kiselo vrhnje, kefir, skutu kod kuće. A sad je pitanje: postoji li predstavništvo u Tjumenu?

Ksenia, zdravo! Tako dugačak uvod da sam očekivao pitanje-pitanje)))
S kiselom tijestom bit će puno zdravije. Dopustite mi da citiram citat iz članka naše stručnjakinje Olge Sokolove, objavljenog u časopisu o zdravlju:
"Čime fermentirati?
Pretražite internet za početne kulture i dobit ćete razne mogućnosti. Kulture s mliječnim predjelom prodaju se i u ljekarnama.
Ako odbacite teoriju da je dodavanje svježeg voća domaćem jogurtu korisno i očekujete zdravstvene koristi bifidobakterija, bit će vam zanimljiva još jedna činjenica: bifidobakterije se ne množe u mlijeku! Gotovo je nemoguće fermentirati jogurt s bifidobakterijama kod kuće. Zašto "gotovo"? Nemoguće je reći "potpuno nemoguće", jer je prodaja puna početnih kultura s bifidobakterijama. Oni se u početne kulture dodaju umjetno u takozvanom liofiliziranom obliku.
Svako vrenje, i ne samo u mliječnoj industriji, usmjereno je razmnožavanje mikroorganizama u okolišu. U slučaju pripreme fermentiranih mliječnih proizvoda, to je reprodukcija mikroflore mliječne kiseline. Međutim, bifidobakterije u mlijeku su samo prisutne i ne utječu na sam proces. Mlijeko je za njih vanzemaljsko okruženje. U procesu fermentacije povećava se broj mliječno-kiselinskih mikroorganizama, dok broj bifidobakterija ostaje nepromijenjen.
Primjer: u čaši kvasca, recimo 1 cu. e. bifidobakterije i 7 cu. e. mikroorganizmi mliječne kiseline. Ako fermentirate litarsku posudu iz nje, imat ćete 20 cu. e. mliječne kiseline i 1 cu. e. bifido. Ako fermentirate teglu od 5 litara iz iste čaše, imat ćete 10.000 američkih dolara. e. mliječne kiseline i 1 cu. e. bifido ".
Postoji predstavništvo. Sve veze u osobnom.

I podsjećamo vas da čekamo vaša pitanja o tehnologiji kuhanja domaćih fermentiranih mliječnih proizvoda!
Evo nekoliko češće postavljanih pitanja:
11. Koliko dugo se čuva gotov proizvod?
Proizvođač preporučuje čuvanje gotovog proizvoda ne više od 5-7 dana, ali bolje je jesti svježe! Spremni svježi sir čuva se 2 dana. Nakon naznačenih termina, broj korisnih bakterija u proizvodu se smanjuje, ali se broj štetnih, naprotiv, povećava. Djeci, posebno maloj, savjetuje se davanje proizvoda ne starijeg od 2-3 dana.

12. Treba li kuhati mlijeko i zašto?
Nužno je kuhati točeno mlijeko, jer nitko ne može biti odgovoran za njegovu kvalitetu. Mlijeko ispod poznate bubamare sa svim analizama gotovo je nemoguća opcija u gradu.
Pakirano mlijeko stabilne kvalitete, posebno UHT, ne zahtijeva toliko vrenja.
Potrebno je kuhati kako bi se u mlijeku uzgojila upravo ta kolonija bakterija koju planira kiselo tijesto, a ne sastav mlijeka ili sadržaj posude

13. Kako provjeriti temperaturu mlijeka?
Postoje posebni termometri, uključujući one koji se prodaju u našoj trgovini. Ali u ove svrhe možete koristiti obične termometre. Temperatura mlijeka može se okvirno procijeniti - trebala bi biti poput temperature "dječje formule" - samo kapnite kap na zapešće.
No, bakterije su prilično osjetljive na odstupanja u temperaturi mlijeka u koje se uvodi starter. Ako temperatura nije idealna, mijenja se konzistencija gotovog proizvoda, a ako je temperatura vrlo visoka, bakterije mogu čak i umrijeti.
14. Koliko će se gotovog proizvoda dobiti od 1 litre mlijeka?
1 litra To vrijedi za sve početne kulture, osim svježeg sira. Prinos svježeg sira ovisi o nekim čimbenicima, ali u prosjeku se dobije 300-350 g po litri (ostatak je sirutka koja se može koristiti u pečenju).
15. Koliki će sadržaj masti imati gotov proizvod?
Sadržaj masti svih proizvoda, osim svježeg sira, jednak je sadržaju masti u mlijeku. Sadržaj masti od svježeg sira u usporedbi sa sadržajem masti u mlijeku povećava se za oko 2 puta.
16. Zašto su potrebni kvasci? Zašto ne koristiti jogurte uživo?
Gotovo je nemoguće pronaći istinski jogurt u trgovini. Većina ih je ili pasterizirana ili „termički obrađena“, odnosno ne sadrže praktički korisne bakterije. Čak i ako jogurt sadrži bakterije, tamo najčešće prevladava termofilni streptokok i zbog njega dolazi do fermentacije. Sam po sebi je apsolutno bezopasan, ali ni od njega nema koristi. Osim toga, za razliku od početne kulture, gotovi jogurt nije sterilni, sadrži i druge bakterije. A što će na kraju "narasti" u nastalom "jogurtu", nije baš jasno. Ako postoji potreba za smanjenjem troškova gotovog jogurta, bolje je ponovno fermentirati onaj izrađen od kiselog tijesta. Iako se čistoća bakterija smanjuje tijekom pretjerane fermentacije, takav će proizvod i dalje sadržavati korisne bakterije i, naravno, sve one vitamine i mikroelemente svojstvene ovom fermentiranom mliječnom proizvodu.

Imam pitanje. Kupio sam termometar za akvarije, bez žive, bez alkohola. A koji je najbolji način da se dezinficira kako se u mlijeko ne bi dodala neka vrsta byka?

Imam pitanje. Kupio sam termometar za akvarije, bez žive, bez alkohola. A koji je najbolji način da se dezinficira kako se u mlijeko ne bi dodala neka vrsta byka?

Ksenia, alkohol je pogodan za dezinfekciju. To je alkohol, na primjer, votka nema dovoljno koncentracije.

Ksenia, alkohol je pogodan za dezinfekciju. To je alkohol, na primjer, votka nema dovoljno koncentracije.

Samo ako je termometar akvarij, tada možda neće biti vrlo precizan. U mojoj kući ribe žive u akvariju. I 2 termometra umetnuta su u akvarij. Razlika u očitanjima je gotovo 2 stupnja, iako vise jedno uz drugo, a voda je ista. Potražite duševni mir u kućanstvu. magach termometar za tekućine. Mislim da je točniji.

Ksenia, alkohol je pogodan za dezinfekciju. To je alkohol, na primjer, votka nema dovoljno koncentracije.

Ekaterina, hvala, mislila sam da je to alkohol.

Samo ako je termometar akvarij, on možda neće biti vrlo precizan. U mojoj kući ribe žive u akvariju. I 2 termometra umetnuta su u akvarij. Razlika u očitanjima je gotovo 2 stupnja, iako vise jedno uz drugo, a voda je ista. Potražite duševni mir u kućanstvu. magach termometar za tekućine. Mislim da je točniji.

Mona, jasno je što je potrebno za tekućine, ali još nije pronađeno. Šo bulo, onda sam ga kupio. Ali potraga se nastavlja.

bok, koji je proizvođač jogurta po vašem mišljenju najbolji? i koliko je kritična temperatura, odnosno ako se pregrije?

bok, koji je proizvođač jogurta po vašem mišljenju najbolji? i koliko je kritična temperatura, odnosno ako se pregrije?

Anna, pitanje je vrlo kontroverzno. Prije se radi o osobnim preferencijama. A njih je koliko i ljudi.
Evo videozapisa usporednog pregleda proizvođača jogurta



Ali ne postoji glavni parametar - pregrijavanje.
Osobno volim Aparat za jogurt Ariete 85. Po mom mišljenju, idealan je u odnosu na omjer cijene i kvalitete.
- Niske je snage, pregrijavanje je manje vjerojatno nego na drugim modelima
- Nema nepotrebnih elemenata koji povećavaju cijenu uređaja (timer, LCD zaslon itd.)
- Dobro je napravljen, kvalitetan - uredan i čvrst
- Prikladan kompaktan oblik aparata za jogurt, zauzima malo prostora i prikladan je za čuvanje
- Staklene posude visoke kvalitete
- Dugo vremena radeći s ovim modelom pokazao se vrlo pouzdanim.

Pitanje pregrijavanja kod svih proizvođača jogurta rješava se jednostavno - valoviti karton do dna ili malo vode. Temperatura je kritična preko 42 stupnja. Uz to, bakterije počinju umirati, a proizvod možda neće ispasti tako gust ili čak uopće neće uspjeti.

Dobar dan. Želim postaviti pitanje koje je već postavljeno u temi o kvascima, ali nisam dobio odgovor. Želio bih znati mišljenje stručnjaka. Pitanje je. Početne kulture bakterija na tržištu su vrlo različite, sadrže različite vrste bakterija pogodnih za ljude. Koliko se vremenom može uzimati jedna vrsta kvasca svakodnevnom upotrebom, nakon koliko vremena je potrebno prijeći na drugu vrstu. Napokon, ne živimo svi u Moskvi ili velikim gradovima. Mnogi su iz malih gradova ili sela, gdje su na primjer samo Narine u ljekarni ili Activia, a osoba uzima ovaj proizvod svaki dan mjesecima ili čak godinama. Ili postoje različite kisele tjestenine, ali neka mi se jako svidjela i nisam htjela ništa drugo i jedem je samo. Hoće li ove bakterije suzbiti druge korisne mikroflore u ljudskom tijelu tako masovnim uvođenjem? Koliko često treba mijenjati startere?

Dobar dan. Želim postaviti pitanje koje je već postavljeno u temi o kvascima, ali nisam dobio odgovor. Želio bih znati mišljenje stručnjaka. Pitanje je. Početne kulture bakterija na tržištu su vrlo različite, sadrže različite vrste bakterija pogodnih za ljude. Koliko se vremenom može uzimati jedna vrsta kvasca svakodnevnom upotrebom, nakon koliko vremena je potrebno prijeći na drugu vrstu. Napokon, ne živimo svi u Moskvi ili velikim gradovima. Mnogi su iz malih gradova ili sela, gdje su na primjer samo Narine u ljekarni ili Activia, a osoba uzima ovaj proizvod mjesecima ili čak godinama. Ili postoje različite kisele tjestenine, ali neke su mi se jako svidjele i ne želim ništa drugo i jedem ih samo. Hoće li ove bakterije suzbiti druge korisne mikroflore u ljudskom tijelu tako masovnim uvođenjem? Koliko često treba mijenjati startere?

Mona, dobar dan!
Pitanje je nesumnjivo zanimljivo! Odgovor je potaknula moja intuicija, ali unatoč tome odlučila sam preusmjeriti pitanje na stručnjaka, mikrobiologa, tehnologa mliječne proizvodnje.
Olga Sokolova - sve bakterije poznaje "iz vida":
Samo bifidobakterije predstavljaju određenu "opasnost". Ako želite jednu stvar, onda biste je trebali jesti. "
Dakle - jedite za svoje zdravlje!

Mona, dobar dan!
Pitanje je nesumnjivo zanimljivo! Odgovor je potaknula moja intuicija, ali unatoč tome odlučila sam preusmjeriti pitanje na stručnjaka, mikrobiologa, tehnologa mliječne proizvodnje.
Olga Sokolova - sve bakterije poznaje "iz vida":
Samo bifidobakterije predstavljaju određenu "opasnost". Ako želite jednu stvar, onda biste je trebali jesti. "
Dakle - jedite za svoje zdravlje!

Odnosno, ako jedete samo bifidum ili bifivit ili nešto slično, bez pretjeranog vrenja, ne možete ga dugo uzimati. A ako više puta fermentirate proizvod koji sadrži, osim bifidobakterija, i razne druge korisne bakterije, tada se bifidobakterije ne množe (o ovome ste napisali gore), ali postoje i druge korisne koje se mogu uzimati bez straha dulje vrijeme (znači dok ispada da prekomjerno fermentiraju bez pogoršanja okusa i dosljednost).
Općenito, mislim da bi kvase, koji sadrže uglavnom bifidobakterije, trebalo jesti uglavnom iz medicinskih razloga. Ako osoba nema hitne potrebe za njima, tada je bolje uzimati je uz pomoć starter kultura, gdje je njihova količina mala u odnosu na laktobacile, mliječnokiselinski streptokok, acidofilni bacil i druge.
Općenito želim svima da se ne razbole i da poboljšaju svoje zdravlje jedući pravilno pripremljene mliječne proizvode.

Odnosno, ako jedete samo bifidum ili bifivit ili nešto slično, bez pretjeranog vrenja, ne možete ga dugo uzimati. A ako ponovno fermentirate proizvod koji sadrži više puta, osim bifidobakterija, i razne druge korisne bakterije, tada se bifidobakterije ne množe (o ovome ste napisali gore), ali postoje i druge korisne koje se mogu uzimati bez straha dulje vrijeme (što znači da zasad ispada pretjerano vrenje bez pogoršanja okusa i dosljednost).
Općenito, mislim da bi kvase, koji sadrže uglavnom bifidobakterije, trebalo jesti uglavnom iz medicinskih razloga. Ako osoba nema hitne potrebe za njima, tada je bolje uzimati je uz pomoć starter kultura, gdje je njihova količina mala u usporedbi s laktobacilima, mliječno-kiselinskim streptokokom, acidofilnim bacilom i drugima.
Općenito želim svima da se ne razbole i da poboljšaju svoje zdravlje jedući pravilno pripremljene mliječne proizvode.

Mona, uopće ne preporučujemo ponovno fermentaciju bifiduma!
Postoje i druge namirnice koje možete napraviti.
Još jednom ističem da možete koristiti ono što želite) Tijelo i samo zna što je za njega korisno)))
Prema tome, nema indikacija, ali ŽELIM - piće!
Usput, o svjedočenju. Doznaju li odrasli često postoje li indikacije (uzeti testove itd.)? Čini mi se da ne. Iako su životni uvjeti (stres, uzimanje antibiotika itd.) U životu gotovo svake osobe.
Vjerujte svojim željama))) Budite zdravi!

Zdravo. Napravio sam dvije vaše početne kulture - bifidum i jogurt. Pokazalo se da su oba proizvoda žilava, posebno bifidum. Iako sam koristila ultrapasterizirano, visokokvalitetno mlijeko, termostat i slijedila sva preporučena pravila kuhanja.
Pitanje. Želim probati vitalact ili kefir. Koji definitivno neće potrajati?

Pitanje. Želim probati vitalact ili kefir. Koji definitivno neće potrajati?

Samo sireno mlijeko neće izdržati, uključujući domaće, fermentirano jednostavnim kiselim vrhnjem ili prošlim vrenjem

Jogurt ima to svojstvo da je žilav.

Iz nekog se razloga pokazalo da je moj jogurt heterogen, s grudicama. Ovo prvi put vidim. Koji bi mogao biti razlog?

Zdravo. Napravio sam dvije vaše početne kulture - bifidum i jogurt. Pokazalo se da su oba proizvoda žilava, posebno bifidum.Iako sam koristila ultrapasterizirano, visokokvalitetno mlijeko, termostat i slijedila sva preporučena pravila kuhanja.
Pitanje. Želim probati vitalact ili kefir. Koji definitivno neće potrajati?

Lara, dobar dan!
Glavni razlog ljepljivosti je različita temperatura mlijeka na kojoj razrjeđujete starter kulturu.
U svim se našim starter kulturama koristi poseban soj streptokoka, koji daje debljinu i dobro zadržava konzistenciju, ali je sklon žilavosti.
Jeste li početnu kulturu stavili u mlijeko odgovarajuće temperature?

Samo sireno mlijeko neće izdržati, uključujući domaće, fermentirano jednostavnim kiselim vrhnjem ili prošlim vrenjem

Jogurt ima to svojstvo da je žilav.

Ovo nisu točni podaci.
Bez ulaska u džunglu mikrobiologije, sve ovisi o soju bakterija. Jogurt često nije ljepljiv. Duktilnost je posljedica oslobađanja posebne vrste polisaharida od strane bakterija, obično ih oslobađaju u neugodnim uvjetima, češće na temperaturi, kako bi se zaštitili od utjecaja okoline.
Takva je konzistencija apsolutno sigurna i bezopasna, samo stvar ukusa - nekome se ne sviđa, iako postoje i amateri.

Iz nekog se razloga pokazalo da je moj jogurt heterogen, s grudicama. Ovo prvi put vidim. Koji bi mogao biti razlog?

Glavni razlozi: pregrijavanje, ustajalo mlijeko, mlijeko loše kvalitete, nepotpuni proces fermentacije.

[quote author = Vaša Lara, dobar dan!
Glavni razlog ljepljivosti je različita temperatura mlijeka na kojoj razrjeđujete starter kulturu.
Jeste li početnu kulturu stavili u mlijeko odgovarajuće temperature?
[/ citat]
Glavni razlog za duktilnost razlikuje se od idealnog temperatura - u kojem smjeru - više nego što je potrebno ili manje nego što je potrebno?

[quote author = Vaša Lara, dobar dan!
Glavni razlog ljepljivosti je različita temperatura mlijeka na kojoj razrjeđujete starter kulturu.
Jeste li početnu kulturu stavili u mlijeko odgovarajuće temperature?

Glavni razlog za duktilnost razlikuje se od idealnog temperatura - u kojem smjeru - više nego što je potrebno ili manje nego što je potrebno?

Koliko sam shvatio - prema dolje. U velikom - bakterije će kuhati, u manjem - počet će se, slikovito rečeno, braniti od neugodnih uvjeta. Moj vlastiti san je kupiti termometar i početi blisko surađivati

Koliko sam shvatio - prema dolje. U velikom - bakterije će kuhati, u manjem - počet će se, slikovito rečeno, braniti od neugodnih uvjeta. Moj vlastiti san je kupiti termometar i početi blisko surađivati

Bakterije su osjetljive na temperaturna odstupanja u oba smjera, pa je naravno poželjna uporaba termometra.
Ne kuhaju odmah, prvo se brane

Lara, dobar dan!
Glavni razlog ljepljivosti je različita temperatura mlijeka na kojoj razrjeđujete starter kulturu.
U svim se našim starter kulturama koristi poseban soj streptokoka, koji daje debljinu i dobro zadržava konzistenciju, ali je sklon žilavosti.
Jeste li početnu kulturu stavili u mlijeko odgovarajuće temperature?

Ne znam kako jogurt možete napraviti još profesionalnije. Koristim UHT mlijeko, zagrijavam ga na potrebnu temperaturu kako je navedeno u vašim priručnicima i u njemu razrijedim pokretač. Stavio sam termostat unutar temperature koja je zapisana u kvascu. Već sam napravio 15 Bifiduma, za sve se pokazalo da su neugodni u duktilnosti. Pa, jako amaterski. Ne možete li to učiniti samo na bugarskom štapiću, bez streptokoka?

Ne znam kako jogurt možete napraviti još profesionalnije. Koristim UHT mlijeko, zagrijavam ga na potrebnu temperaturu kako je navedeno u vašim priručnicima i u njemu razrijedim pokretač. Stavio sam termostat unutar temperature koja je zapisana u kvascu. Već sam napravio 15 Bifiduma, za sve se pokazalo da su neugodni u duktilnosti. Pa, jako amaterski. Ne možete li to učiniti samo na bugarskom štapiću, bez streptokoka?

Lara, još uvijek nisam tehnolog ili mikrobiolog, ali slično sam pitanje postavila i specijalistu.
Dali su mi vrlo neočekivani odgovor.

Citiram:
Postoji još jedan vrlo važan čimbenik koji bismo mogli nazvati mitskim, ali iskusni mikrobiolozi to znaju iz vlastitog iskustva, znaju da to djeluje, ali ne razumiju kako točno ... Trik je u tome da ako onaj tko to učini proizvod (fermentira) u ovom trenutku lošeg raspoloženja, negativnih emocija itd., tada proizvod stvarno fermentira lošije od onoga tko procesu pristupa s ljubavlju i dobrim mislima, u mirnom, mirnom stanju. Zato kuhajte sa zadovoljstvom i radošću!

Bakterije - žive su
Dodati ću: u zoru vlastitog izrade jogurta često se ispostavilo da je viskozan bifidum (ovo je najkapricičniji kvasac). Od početka korištenja termometra, ovaj se problem javlja, ali izuzetno rijetko. Ne više od 1 puta od 10, a također iz neobjašnjivih razloga.

Jogurt je manje sklon žilavosti. Pokušajte to učiniti.

Ispričavamo se svima zbog kašnjenja u odgovoru.
Doista - odmor!
Ali sada smo veseli, veseli i spremni odgovoriti na vaša pitanja.
Čini se da sam poslao sve poveznice, ako vam je netko nedostajao, napišite!
Čekamo vaša pitanja!

Ekaterina, odmah sam postavila pitanje. Jučer sam prvi put probala jogurt Lactina. Uradio sam to u aparatu za jogurt i s termostatom, pa je uspjelo. I svidio mi se proizvod. Pitanje: je li moguće ući u kuću. uvjeti da nakon miješanja jogurt bude gušći, a ne više poput pića? Iako mi ova konzistencija odgovara, mlađe dijete koristi se za gušće proizvode, poput skute.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @,
Ksyusha, ponekad dodam vrećicu od 10% kreme za gustoću. Naravno, ne izlazi skuta, već gušća

Posteljina, i koliko grama ima u vašim torbama

[Ksyusha]

Ksyusha, najmanje 200g

[Lena]

Lena, hvala, razumijem, pokušat ću. Sad bih kod nas pronašla kvalitetnu kremu, za kiselo vrhnje (pa, za jogurt)

Ekaterina, odmah sam postavila pitanje. Jučer sam prvi put probala jogurt Lactina. Uradio sam to u aparatu za jogurt i s termostatom, pa je uspjelo. I svidio mi se proizvod. Pitanje: je li moguće ući u kuću. uvjeti da nakon miješanja jogurt bude gušći, a ne više poput pića? Iako mi ova konzistencija odgovara, mlađe dijete koristi se za gušće proizvode, poput skute.

Ksyusha, dva glavna čimbenika utječu na gustoću proizvoda:
- udio masti u mlijeku
- vrijeme vrenja.
Možete uzeti više masnog mlijeka, tada će se promijeniti konzistencija. Što se tiče vrhnja - proizvod će biti heterogen po sadržaju masti i vjerojatnost raslojavanja je velika.
Postoji još jedan recept (zapravo ga ne podržavamo jer zagovaramo prirodnost, ali ako stvarno želite, možete isprobati). U mlijeko dodajte mlijeko u prahu. Tada će proizvod biti gušći.
Pokušajte eksperimentirati s vremenima vrenja.

Hvala na lijepoj recenziji!

[Catherine]

CatherinePuno hvala na savjetima.
Imam mlijeko sa udjelom masti 3,5%. Ali ipak sam se usudio dodati litru mlijeka 200 ml vrhnja i fermentirati na prethodno pripremljenom jogurtu. Pokazalo se da je to gust proizvod. Okus nije lošiji, ali još bolji. Istina traje malo, ali to nije problem (možda pretjerano izložen). Djeca su jela, ali puklo im je iza ušiju. Ako je prvih 6 staklenki pojedeno u 3 dana, onda drugih 7 nije bilo dovoljno za pune dvije. Čak je i moja kći, koja mrzi kiselo mlijeko, tražila još. Ovo je naša popodnevna grickalica: jogurt sa svježim jagodama (dijelom mljeveno u blenderu, dijelom bobičasto voće). Yummyaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, danas sam kupila paket jogurta od predstavnika u našem gradu. Prije toga na pakiranju je bila naslikana jagoda, sada je troje djece različitih boja kože. Je li tako?

[Catherine]

Duplikat.
Potpuno sam zaboravio reći. Od laktina sam napravila kiselo vrhnje. Dogodilo se. Istina je isprva mislila da ne ide.kikotajući se. Nakon 9 sati gledam - sve je tako tekuće. Bio uzrujan.Izmjerio sam temperaturu u tekućini = 32 *. Nedovoljno. I kad sam jednom uključio aparat za jogurt kroz termostat, uzeo sam ga i prebacio na ravnu liniju. Sat vremena kasnije - žlica vrijedi. A nakon 6 sati na hladnom - nemojte okretati žlicom, čak i rezati nožem. I ukusno !!!! Stavila sam je sa strane i odnijela prijatelju na test. Tako je njezina majka, uz čaj, stavila kiselo vrhnje na ChokoPai. LoL Nije se mogla otrgnuti. Smijali su se do kolika.

A sada, Catherine, Pišem vam više. Stavio sam vrhnje 20% + vrećica kiselog tijesta, u posudu od jedne litre. Mlijeko je zagrijano na 36 *. Stavio sam staklenku u aparat za jogurt, povezao je preko termostata. Na njemu sam postavio donju granicu od 35 *, gornju od 35,2 *. Temperatura se kretala od 34,5 do 35,5 *. Jesam li sve učinila kako treba? Pri prvoj provjeri vjerojatno nije bilo dovoljno vremena, zar ne? Je li bila tanka? Ili sljedeća temperatura. jednom povećati, što bi doseglo 36 *? Ukratko, molim vas da pregledate moje letove

[Catherine]

CatherinePuno hvala na savjetima.
Imam mlijeko sa udjelom masti 3,5%. Ali ipak sam se usudio dodati litru mlijeka 200 ml vrhnja i fermentirati na prethodno pripremljenom jogurtu. Pokazalo se da je to gust proizvod. Okus nije lošiji, ali još bolji. Istina traje malo, ali to nije problem (možda pretjerano izložen). Djeca su jela, ali puklo im je iza ušiju. Ako je prvih 6 staklenki pojedeno u 3 dana, onda drugih 7 nije bilo dovoljno za pune dvije. Čak je i moja kći, koja mrzi kiselo mlijeko, tražila još. Ovo je naša popodnevna grickalica: jogurt sa svježim jagodama (dijelom mljeveno u blenderu, dijelom bobičasto voće). Yummyaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, danas sam kupila paket jogurta od predstavnika u našem gradu. Prije toga na pakiranju je bila naslikana jagoda, sada je troje djece različitih boja kože. Je li tako?

Ksenia, ali kakva ljepota !!!!! Vi ste samo remek-djelo napravljeno od običnog jogurta!

Što se tiče ambalaže, da. sve je u redu, to su samo različiti problemi)

[Catherine]

Duplikat.
Potpuno sam zaboravio reći. Od laktina sam napravila kiselo vrhnje. Dogodilo se. Istina je isprva mislila da ne ide.kikotajući se. Nakon 9 sati gledam - sve je tako tekuće. Bio uzrujan. Izmjerio sam temperaturu u tekućini = 32 *. Nedovoljno. I kad sam jednom uključio aparat za jogurt kroz termostat, uzeo sam ga i prebacio na ravnu liniju. Sat vremena kasnije - žlica vrijedi. A nakon 6 sati na hladnom - nemojte okretati žlicom, čak i rezati nožem. I ukusno !!!! Stavila sam je sa strane i odnijela prijatelju na test. Tako je njezina majka, uz čaj, stavila kiselo vrhnje na ChokoPai. LoL Nije se mogla otrgnuti. Smijali su se do kolika.

A sada, Catherine, Pišem vam više. Stavio sam vrhnje 20% + vrećica kiselog tijesta, u posudu od jedne litre. Mlijeko je zagrijano na 36 *. Stavio sam staklenku u aparat za jogurt, povezao je preko termostata. Na njemu sam postavio donju granicu od 35 *, gornju od 35,2 *. Temperatura se kretala od 34,5 do 35,5 *. Jesam li sve učinila kako treba? Pri prvoj provjeri vjerojatno nije bilo dovoljno vremena, zar ne? Je li bila tanka? Ili sljedeća temperatura. jednom povećati, što bi doseglo 36 *? Ukratko, molim vas da pregledate moje letove

Ksenia, tako je lijepo čitati tvoje kritike. Hvala vam!
O meritumu pitanja. Postoji nekoliko nijansi. Prvo, bakterije se ne razmnožavaju ravnomjerno. Evo slike koja približno odražava proces tijekom vremena.
Druga je temperatura. 36 je sasvim prihvatljivo. Pa stavi. Možda će učinak jednostavno doći brže)

[Ekaterina, hvala na odgovorima!]

Ekaterina, hvala na odgovorima!
U moja dva proizvođača jogurta čini mi se više-manje shvaćenim na kojim temperaturama i koliko dugo treba postavljati. Ali moj prijatelj ima potpuno drugačiju tvornicu jogurta (Binatone YM70), s teglicama drugačijeg dizajna, na njih se nećemo naviknuti. 10 sati Bifidum više pije. Kiselo vrhnje nije gusto kao moje. Vrijeme, čini mi se, treba dodati. Ali tvrdoglavi smo, postići ćemo svoj cilj.

Napravio koktel jogurta od Svoy jogurta - ne može se opisati kao ukusan

Napravio koktel jogurta od Svoy jogurta - ne može se opisati kao ukusan

Ksenia, odlično ti ide! Samo tako nastavi!

Pitam se jesu li jedne lijepe noći umjesto jogurta ovo vidjeli!
Tko je kriv? Kvasac? Mlijeko?
Vrh je prilično jogurt, samo s mjehurićima. Dno je zeleno-žuto. Bojali su se jesti.

Mislim. kakva groznica.

[dzmitryli]

dzmitryli, opišite postupak detaljnije: kako ste to učinili, u čemu, koliko dugo. Sve što vidim je odvojena sirutka i umazani jogurt. Moguće je pregrijavanje.

Proizvođač jogurta Vesta, kiselo tijesto jedne od bjeloruskih mljekara (tri puta je korišteno iz iste boce, rok trajanja nije došao do kraja), lokalno mlijeko (rok trajanja nije istekao - drugi dan od datuma proizvodnje i punjenja u boce).
Programirajte jedan u aparatu za jogurt, 7 sati. Kuhinja nije ni vruća ni hladna, prozor je zatvoren.
Općenito, sve je kao i obično. Prije godinu dana, zimi, imao sam isti problem, zgriješio sam u lokalnoj mljekari, tada je problem riješen zamjenom mlijeka proizvodnjom druge mljekare. Sad to neće uspjeti - jedno sterilizirano mlijeko (je li dobro?) I mlijeko čudnog sastava (bez da se krave uopće spominju)