Kruh Altamuro (Pane di Altamuro) u pećnici

[Biga (starter)]

Kruh Altamuro (Pane di Altamuro) u pećnici

Kategorija: Kruh s kvascem

Kuhinja: talijanski

Sastojci
Biga (starter)
Pšenično brašno, semolato di grano duro	330g
Voda	240g
Kvasac, prešan	3,5g
Tijesto
Biga (svi)	oko 570g
Pšenično brašno, semolato di grano duro	500g
Voda	420g
Sol	14g

Način kuhanja

• Zlatni kruh Altamura iz slikovitog istoimenog grada u regiji Puglia, koji je u samoj peti talijanske čizme, poznat je u cijeloj Italiji. Napravljen je od brašna (semola di grano duro rimacinato) tvrde pšenice s visokim, rekao bih čak i najvećim udjelom glutena (bjelančevina u njemu iznosi oko 14,8%!), Koje raste na ravnici Tavoliere.
• Ovo je pravi talijanski kruh, a reći da ima tvrdu koru i prekrasnu mrvicu znači ne reći ništa. Debljina kore nije manja od 3 mm, na primjer, nož sklizne s nje prilikom rezanja! Pritisnete li kruh prstom, odmah ćete čuti karakterističnu škripanje. Mirisna mrvica s nepravilnim rupicama (alveole) lijepe zlatne boje intenzivnog pšeničnog mirisa i okusa.
• Pravi kruh Altamura peče se u starim pećima na drva (lože se hrastovim drvetom) građenim od lokalnog poroznog kamena. Ovaj kruh, poput vina i sira u Italiji, zaštićen je oznakom DOP - Denominazione di Origine Protetta (Zaštićeno podrijetlom).
• Ali, kako kažu na istoku, ako 100 puta kažete "halvu" u ustima, neće biti slađe, pa je bolje peći jednom nego sto puta pročitati.
• Biga
• 1. Kvasac zgnječite u brašno, dodajte vodu i zamijenite tijesto. U njemu nije potrebno razvijati gluten, dovoljno je miješati bigu 3 - 4 minute.Bigu prebacite u posudu (zdjelu), pokrijte folijom i ostavite 24 sata.
• Glavna serija
• 2. U veliku vrećicu dodajte vodu namijenjenu gnječenju tijesta i temeljito promiješajte kako biste izbjegli nakupine. Dodajte bigu razrijeđenu vodom u brašno pomiješano sa soli i zamijesite tijesto.
• 3. Stavite tijesto na stol podmazan maslinovim uljem (tijesto je vrlo mokro - oko 80% vode!) i radite s njim dok se gluten ne razvije umjereno. Tijesto će biti glatko i elastično, baršunasto na dodir i relativno lako odmaknuti se od stola i ruku (trebalo mi je oko 15-18 minuta da zamijesim ovaj kruh: 12 minuta mikserom i 3 - 5 minuta rukama).
• 4. Premjestite tijesto u posudu podmazanu maslinovim uljem, prekrijte plastičnom folijom i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi 3 sata.
• 5. Zagrijte pećnicu kamenom ili obrnutim limom za pečenje na 250C.
• 6. Sto dobro pospite brašnom (isti koji se koristi za gnječenje) i stavite tijesto na stol. Podijelite na dva dijela. Preklopite kuglu iz svakog dijela. Pokrijte kuglice ručnicima i ostavite da odstoje 15 do 20 minuta. Obložite dvije probne košare ili dvije zdjele ručnicima. Dobro pobrašnite ručnike. Prenesite praznine u košare ili zdjele s ručnicima, šavom prema gore. Pokrijte drugim ručnicima i stavite u završnu struju na 1 - 1:30 sati ili dok se tijesto ne udvostruči.
• Da bi se postigli najbolji rezultati, obratci se mogu poslati na probu u hladnjak preko noći (12 sati). Prije pečenja komade držite na sobnoj temperaturi 1 sat.
• 7. Prenesite izradake na lopaticu prekrivenu grizom. Na praznim dijelovima napravite jedan poprečni rez (ili dva križna reza) od ruba do ruba
• Postoji još jedan način za oblikovanje ovog kruha. Potrebno je malo razvući obradak na lopatici prije nego što ga posadite u pećnicu, dajući mu pravokutni oblik. Zatim uzmite jedan rub i preklopite ga preko drugog (preklopiti na pola). Na vrhu morate napraviti tri kosa reza (po želji).
• Poprskajte pećnicu vodom, stavite komade na kamen ili obrnuti lim, ponovno poškropite vodom i brzo zatvorite pećnicu.Smanjite temperaturu na 220C i pecite 50 do 55 minuta dok ne porumeni. Gotov kruh, kad se kucne po dnu, trebao bi ispuštati tup "prazan" zvuk. Gotov kruh ohladite na rešetki.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Dobar tek (dobar tek, it.)!

Jelo je dizajnirano za

2 štruce

Vrijeme za pripremu:

oko 30 sati

Program kuhanja:

Pećnica

Bilješka

1. DOP, tj Denominazione di Origine Protetta (naziv zaštićen podrijetlom) označava proizvod čije su karakteristike kakvoće i okusa u potpunosti ili uglavnom zbog zemljopisnog područja u kojem se proizvodi i obrađuje. To uzima u obzir ne samo prirodne karakteristike određene regije, već i ljudski faktor.

DOP prepoznatljiva oznaka dodjeljuje se onim proizvodima čiji se cjelokupni ciklus obrade, od proizvodnje primarnih materijala do konačnog
proizvod, izveden u određenom području. Slijedom toga, niti jedna se faza proizvodnje ne može odvijati izvan određenog, strogo definiranog geografskog sektora.

2. Ovaj se recept temelji na receptu Karol Field. Promijenio sam proporcije nekih komponenata - smanjio količinu kvasca i vode. Što se tiče vode, mislim da je došlo do očite pogreške u izvornom receptu - ukupna količina vode u gotovom tijestu bila je oko 88%!

Idol32, još jedan talijanski kruh, bez riječi ...

[Idol32]

Da, nisam se ustručavao staviti je na kartice u redu, pa, volim ove rupe i volim dugo fermentirani kruh, čini mi se da bi ova tehnika trebala raditi i s nespretnima. A rezultat je uvijek izvrstan!
Hvala vam, Idol32 , da sutra ujutro nisam krenuo na more, gnjavio bih je. Pa, ništa, stavit ću u ponedjeljak.
jedno pojašnjenje - za posljednju provjeru, kažete - stavite u košaru šav gore, to znači da se već na samom limu za pečenje okrećete gore pop, to jest, šav dolje, da? A onda želim, pa da i ja imam tako glatku, ali grubo posutu, ispalo je, jasno je da je šav ostao ispod? (oprostite na pedantnosti).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Da. U Italiji kažu da imaju toliko sorti kruha koliko ima starih kula u svakom gradu, a svaka nova je ukusnija od prethodne!

Dakle, napravit ću kruh, izrezati krišku, probati i pomisliti - ovo je najbolje! Ali vrijeme prolazi i sve se opet ponavlja, ali s sasvim drugim kruhom ...

2 inusya

Kruh je vrlo, vrlo dobar, ali za njega svakako upotrijebite brašno od tvrde pšenice. Obavezno! Rezultat će biti ugodan!

[2 inusya]

2 inusya
Kruh je vrlo, vrlo dobar, ali za njega svakako upotrijebite brašno od tvrde pšenice. Obavezno! Rezultat će biti ugodan!

, tamo je! od tvrdih sorti !!!

, tamo je! od tvrdih sorti !!!

A gdje je mogu nabaviti ovdje, ja sam u Feodosiji, jedva sam našao cjelovito zrno, peći ću na onom koje je ..

A gdje je mogu nabaviti ovdje, ja sam u Feodosiji, jedva sam našao cjelovito zrno, peći ću na onom koje je ..

Možda imati? U Moskvi sam ga kupovao u Azbuka Vkusi, a sada se prodaje na sedmom kontinentu. Neki dan sam pogledao na Internetu - postoji li još kakvo slično brašno na prodaju. Tako je pretraga pronašla puno poveznica do ukrajinskih trgovina s takvim brašnom.

Kupujem Alimenti Dallari semolato di grano duro. Vidio sam to na vašim web mjestima.

Možda imati? U Moskvi sam ga kupovao u Azbuka Vkusi, a sada se prodaje na sedmom kontinentu. Neki dan sam pogledao na Internetu - postoji li još kakvo slično brašno na prodaju. Tako je pretraga pronašla puno poveznica do ukrajinskih trgovina s takvim brašnom.

Kupujem Alimenti Dallari semolato di grano duro. Vidim na vašim web mjestima.

U Kijevu postoji da, ali u Feodosiji gdje sam sada nema toga.

Onda - lula! Moramo pričekati neku priliku ...

Onda - lula! Moramo pričekati neku priliku ...

Dakle, to je da ga ne pečem prije odlaska u Kijev? A ja ću pokušati s našim, ma što bude

Umjesto durum brašna koristim dobar griz proporcionalno normalnom brašnu 1/2, odnosno za jedan dio griza 2 dijela brašna.Neću reći da je apsolutno identičan, ali vrlo sličan.

Umjesto durum brašna koristim dobar griz proporcionalno običnom brašnu

Bok, Tanyusha!
I, što je dobar griz (proizvođač)? Znam da postoje grublja i finija mljevenja ili se ipak međusobno ponešto razlikuju

... jedno pojašnjenje - za posljednju provjeru, kažete - stavite u košaricu šav gore, to znači da se već na samom limu za pečenje okrećete gore pop, to jest, šav dolje, da? A onda želim, pa da i ja imam tako glatku, ali grubo posutu, ispalo je, jasno je da je šav ostao ispod? (oprostite na pedantnosti).

Oprostite što nisam odmah odgovorio. Da, ovaj kruh u košari obloženoj ručnikom (koja je bila dobro posuta brašnom) mora se staviti šavom prema gore, a na lopatu (a zatim na kamen / lim za pečenje) ležati će upravo suprotno, šavom / šavom prema dolje.

... Ah, što je dobar griz (proizvođač)? Znam da postoje grublja i finija mljevenja ili se ipak međusobno ponešto razlikuju

Ako uzmete griz, mislim da će poslužiti i onaj manji. Talijansko brašno je sasvim fino, veće je od običnog, ali finije od našeg griza. Talijani dva puta melju svoje.

[Stanovnik za vrijeme leta]

Dakle, izvještavam o obavljenom poslu (pa, pričekaj!):
Nakon što sam uvodno pročitao naziv brašna: "semola di grando duro ...", otišao sam pogledati što sam nedavno kupio - za svaki slučaj - imamo takvu trgovinu u gradu, koja ako odem, onda, pa. razumijete ... I ispalo je:
Istina, sam recept imao je malo drugačiji naziv - "semolato di ...", ali nije bilo vremena da to shvatim, ruke su me bolno svrbjele. Pakiranje nije bilo baš brašno, već vrlo (vrlo!) Tanak griz. Stavio sam tijesto na njega 24 sata, ali ipak sam odlučio dodati tijesto za kruh 50:50, poput Stanovnik za vrijeme leta napisao.
Pa, sva voda je sipana u nju, a sve ostalo je bilo poput recepta, ispalo je da je to juha. Mislim: u principu neću dodavati brašno! Počela je mijesiti - kako juha ometa, tako je izgledalo i u mikseru i u kombajnu. Ja sam se miješao, miješao, sjetio sam se svega što već znam o tijestu i ostavio ga 1,5 sata da sam razvije gluten, bez mene, draga. Ali pomagala mu je - svakih pola sata - presavijena. Nakon toga je tijesto izgledalo puno bolje. Mislim: "A sada - Grbavac! ruke! 400 šamaranja po stolu, nakon čega je slijedilo presavijanje (brojanje!) I - - tijesto se počelo odmicati od ruku i od stola !!! Prvi put u životu! Ovako je izgledalo bojište:
... Skinuo sam ga s ušiju, a onda je došla svekrva i rekla: "Ira, što ti je na kosi? ..." Ali obratite pažnju na tijesto - Glatko je i elastično! Istina je još uvijek vrlo likvidna.
Budući da mi je snaga već ponestajalo, odlučio sam je staviti preko noći u hladnjak, pustimo nas oboje da se odmorimo. Ujutro sam ga izvadio, sat vremena se zagrijavao i oblikovao (već je bolje slušao), distancirao i pekao.
Reći da je nevjerojatno ukusno znači ne reći ništa !!! Ovo je najukusniji kruh koji sam u svom životu kušao i mirisao !!! Sočan je, tako divne boje, pa, vidi se na fotografiji. Jasno je da to baš i nije TO OVO brašno (i to uopće ne brašno), i trebate se prilagoditi, i još naučiti, ali VRIJEDI! A tako misli i moj suprug (bio je na poslu i OVO nije vidio ništa).
Glavno mi je što se dogodilo!
Hvala vam puno, Idol!

Ira, kakav kruh, kakve rupe Bravo! I vratit ću se u Kijev, kupiti ovo brašno, ispeći i također se pohvaliti

[rimacinato]

Izvrsni rezultat! Jednostavno je sjajno, a ovo brašno je upravo ono što vam treba. Da da! To je to. Ovo je u našem razumijevanju križanac brašna i griza. Talijani ga melju dva puta što dokazuje i naziv "semola di grano duro rimacinato". Imao sam još jednog od drugog proizvođača i stoga recept sadrži naziv onoga koji sam imao i opis onoga koji je imala Carole Field. Ali usprkos svemu, obje su stvari iste, taj semolato, ta semola.

To se mora ponoviti, ali uzmite 100% semola di grano duro rimacinato!

To se mora ponoviti, ali uzmite 100% semola di grano duro rimacinato!

Ok hvala . Onda ću probati s čistom semolom.Pokušat ću postupno dodavati samo vodu.

Ira, kakav kruh, kakve rupe Bravo! I vratit ću se u Kijev, kupiti ovo brašno, ispeći i također se pohvaliti

Hvala Lenochka!
Možeš ti to! Ovo je ukusan kruh!

Ok hvala . Onda ću probati s čistom semolom. Pokušat ću postupno dodavati samo vodu.

Ovo brašno VRLO sadrži gluten. Iako je tijesto tekuće, počinje se "stvrdnjavati" unutar 8-10 minuta nakon početka gnječenja (počinje zaostajati za dnom posude)! Zatim ga preklopim 4 puta i to je to. Kruh, naravno, na kraju ispadne pomalo čudan zbog ovoga (visok sadržaj glutena): nije pahuljast, nije nježan, već pravi južnjak s Apenina s karakterom!

Oh, ljudi, tako se zafrkavate sa svojim ukusnim kruhom. Tako često odlazim na vašu temu i ližem usne. U mom gradu nema takvog brašna. Samo marka Kalyani s talijanskom zastavom, ali naznačena je tvornica mlina Tverskoy. Proteini 10,4%. A griz se prodaje samo marke "M". Kruh je dobar. A evo kako zamahnuti kruhom ... bojim se. da moja muka neće uspjeti .. I stvarno želim.

Možete to pokušati napraviti sa grizom, ali ne znam što se događa. Na talijanskom jeziku, od tvrde pšenice, proteini su 14,8. Obično se koristi za izradu tjestenine i ostalih domaćih tjestenina. Ima žutu boju i podsjeća na vrlo, vrlo sitan pijesak pomiješan s brašnom (pregledao sam ga sito).

Za tako jako brašno uzima se tako ogromna količina vode. Nije jasno kako će se ponašati naša domaća mamac. Moramo probati, ali u svakom slučaju kruh će biti ukusan i aromatičan, pogotovo ako se preliminarna ili konačna (ova je opcija bolja) provjera vrši u hladnjaku (12 sati, kao što je to radila Ira). Sretno!

Otići ću i obrisati slin ... brašno proizvedeno u Italiji nije vidljivo na horizontu

Otići ću i obrisati slin ... brašno proizvedeno u Italiji nije vidljivo na horizontu

Zašto je to tako pesimistično? Pravi talijanski možete napraviti i od običnog pekarskog pšeničnog brašna Como kruh ili stari kruh como (malo kompliciraniji od prethodnog).

: girl_cray: hAAAAču ovooooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: i samo fermentirani slad

Tada željeno brašno možete naručiti u Kijevu. Više puta sam vidio da ga kijevske internetske trgovine prodaju. Možda imaju dostavu i u zemlji. Treba pretražiti.

Slad nije obvezan. Ali za autentičnost je možete naručiti i putem interneta.

Ne mogu raditi s tako mokrim tijestom ... Pokušao sam par puta oblikovati ciabattu - nije išlo. Tako da se sada bojim.

S kalupovanjem Talijani sve promišljaju. Ovdje u ovoj temi napisano je kako preklopiti ciabattu. Usput, upravo to oblikovanje i istezanje prije polaganja na lopatu pomaže mrvici da stekne tako velike rupe. A kod starog Como kruha jedina je poteškoća kako ga nakon korekcije prenijeti na lopatu. Da biste to učinili, trebate koristiti dasku: prvo zaustavite obradak s ručnika na njemu, a zatim s njega na lopatu, pa, malo razvucite izratke već na lopatici (tako da ima više rupa).

nekako ću se odlučiti i pokušati ponovno

Možete li pojasniti. Bigu 24 sata na kojoj temperaturi postaviti? Hvala vam.

(Slučajno sam kupio upravo takvo brašno na rasprodaji po vrlo hladnoj cijeni. Za stanovnike Kijeva - u "Selpu")

U sobi. Kad je bilo hladno, imao sam ga na 23-25 ​​stupnjeva, sada na 27-29C.

razumljivo.

(po mom mišljenju, u opisu je odlomak 5. preuređen iz 6. Neki čajnici, poput mene, slijepo slijede slijed u receptu)

razumljivo.

(po mom mišljenju, u opisu je odlomak 5. preuređen iz 6. Neki čajnici, poput mene, slijepo slijede slijed u receptu)

Činjenica je da se pećnica mora prethodno zagrijati i stoga je uobičajeno (na primjer, u knjigama Bertiniera, Reinharda, itd.) U receptima navesti redoslijed radnji ovim redoslijedom. Mislim da se to radi na osnovi toga da se nespremna osoba može poslužiti receptom.

Već sam kod kuće i kupio sam brašno (što je bilo) ... Stavit ću starter na rezultat, sigurno ću izvijestiti

Već sam kod kuće i kupio sam brašno (što je bilo) ... Stavit ću starter na rezultat, sigurno ću izvijestiti

Aha, čekamo!

Radovati se!

Radovati se!

, da, da, dok sam stavljao bigu u kuhinju, mijesio tost kruh, pogledao sam, a naš je poštovani autor stavio još jedan kruh

Idol32, hvala na receptu. Posebno sam kupio potrebno brašno i napravio kruh. Da budem iskren, okus kruha svidio mi se tek nakon dva dana. Očito inzistirao. Ispostavilo se da su mrvica i tvrda kora vrlo okrugle. Općenito, i dalje ću peći ovaj kruh (moram koristiti brašno). Još jednom hvala na ovako divnim receptima.

Za tvoje zdravlje! Pravi kruh mora sazrijeti! Najviše volim kruh dan nakon pečenja. Iako postoje mogućnosti ...

, da, da, dok sam stavljao bigu u kuhinju, mijesio tost kruh, pogledao sam, a naš je poštovani autor stavio još jedan kruh

I još uvijek ga ne možete pratiti, za sada savladajte ovog!

Ispekla sam malo kruha, ali nisam zadovoljna rezultatom, nekako sam sve učinila kako treba, ali rupice su male Kruh je ukusan, kao što je rekla moja kći: ima nešto u njemu ...
Idol32, i još jedna hvala vama

Sjajne rupe!

Možete raditi na kori - učinite je rumenijom. Ali ovo je naravno vrlo individualno.

Sjajne rupe!

Možete raditi na kori - učinite je rumenijom. Ali ovo je naravno vrlo individualno.

Barem me upucaj, ne možeš je jače ispeći, držao sam je u pećnici 1, 10 podigao je na razinu bliže gornjim sjenama, blijedo, i što ćeš s njim

Ovaj sam kruh pekla dva puta. Sviđa mi se okus i aroma i tehnologija.
A budući da ne vjerujem u slučajnosti, nazvat ću vaš Altamur - "moj kruh".
Slučajnost leži u činjenici da je stekla "krupicu od griza" i odmah "naletjela" na raspravu o receptu.
Hvala vam!

Za tvoje zdravlje!

Barem me upucaj, ne možeš je jače ispeći, držao sam je u pećnici 1, 10 podigao je na razinu bliže gornjim sjenama, blijedo, i što ćeš s njim

Sve je to čudno ... U teoriji bi kora trebala potamniti. Što ga duže držite, tamnije postaje. Može li štednjak dati temperaturu ispod zadate?

[🔗]

Pozdrav Idol! Bok, Lenochka!
Imate krasan kruh, lijep i rupe! I razumijem (i dijelim) vašu frustraciju zbog blijede kore. I sam imam bogato iskustvo u proizvodnji kruha s blijedom (i žilavom, a ne hrskavom) korom. Mogu li vam pokušati pomoći? Neka ovo bude savjet čajnik početnik, ali, unatoč tome, možda će vam na neki način pomoći.
Prema mom iskustvu, boja kore (ako nije lepinja, već tako jednostavan kruh bez masnoće, bez šećera i bez jaja) jako ovisi o tome koliko uspijevamo stvoriti paru u pećnici. Mnogi moji kruhovi počeli su ispadati potpuno drugačije kad sam ih počeo peći u kotlu ili ispod kotla na kamenu. Igor piše da pećnicu trebate poškropiti vodom i stvarno uvijek dobije sjajnu koru. Za moju pećnicu „škropljenje zidova pećnice vodom“ nije dovoljno za stvaranje potrebne vlage. Isprobao sam različite metode, ali najbolja (provjereno!) Je peć u kotlu ili ispod kotla na kamenu.
Odmah ću odati strašnu tajnu. Pekao sam ovaj kruh pod kotlom na kamenu. Stavite obradak na zagrijani kamen ili lim, uzmete bakin stari kotao, po mogućnosti od lijevanog željeza, ali možete upotrijebiti bilo koji drugi, ne da biste ga zagrijali, već takav kakav je. Upuhnite vodu unutra i prekrijte obradak. Nakon 25-30 minuta skinite kotao i pecite 20-25 minuta. Vidjet ćete što će se dogoditi. Ili jednostavno možete peći u kotlu ili u pržionici ili u wok-tavi s poklopcem. Poznata Ludmila iz Kanade čak ga je prekrila glinenim loncem.
O tome možete pročitati ovdje: 🔗 a ima još dosta, vjerojatno ste o tome negdje pročitali.
Probaj!

Sve je to čudno ... U teoriji bi kora trebala potamniti.Što ga duže držite, tamnije postaje. Može li štednjak dati temperaturu ispod zadate?

Najvjerojatnije onih 200 * koje ima za ovaj kruh nije dovoljno ... dakle, ispada lagano, ali s korom je sve teško ...

Naravno, blijeda kora je tvrda, čak i žilava. A nakon kotla ispada tanji, svjež i zlatne boje. Pekla sam na 220 *, poput Igorove.

Irisha, naravno hvala na savjetu. Živite i učite ... Naravno da ću pokušati tako peći. Ali još nemam kamen, ali smislit ću nešto;) Radim u ovom smjeru