Dugo sam razmišljao s kojim od jogurta Temoks povezati, ali nisam uspio pronaći odgovarajući Temko. Sada čitam knjigu Lyudmle Rudnitskaya "Zajednička gimnastika". Tu je, između ostalog, vrlo zanimljiv odjeljak o prehrani, posebno o raznim fermentiranim mliječnim proizvodima i načinu na koji se neki od njih mogu napraviti kod kuće.
Pokušat ću sav tekst zalijepiti u spojlere.
Evo korisnosti različitih kiselih mlijeka:
Prirodni fermentirani mliječni napitci pripremaju se od mlijeka fermentacijom različitih vrsta bakterija mliječne kiseline. Stanovnici Grčke i Rima, Indije i Bliskog istoka, Zakavkazja, već u davnim vremenima, koristili su fermentirane mliječne proizvode koji su se pripremali od kravljeg, ovčjeg ili magarećeg mlijeka. Skiti su poznavali kumis - fermentirani mliječni napitak od kobiljeg mlijeka. Kiselo mlijeko Homer je spomenuo u Odiseji: junaci su u špilji Kiklopa Polifema pronašli kante i šalice pune gustog kiselog mlijeka.
Zašto su ljudi toliko dugo voljeli fermentirane mliječne proizvode? Prvo, iz čisto praktičnih razloga: kiselo mlijeko čuva se duže od uobičajenog mlijeka. Drugo, blagotvorno djeluje na tijelo. Postupno su se različiti narodi pojavili nacionalnim fermentiranim mliječnim napicima: jogurt i varenets - u Rusiji, fermentirano pečeno mlijeko - u Ukrajini, matsun - u Armeniji, jogurt - u Gruziji, chal - u Turkmenistanu, kurunga - u sjeveroistočnoj Aziji, ajran i kefir - na sjeveru Kavkaz, kumis - u Baškiriji i Tatariji, leben - u Egiptu, jagurt - u Bugarskoj, Grčkoj, Turskoj i Rumunjskoj, grobno mlijeko - u Norveškoj.
Po čemu se ti proizvodi međusobno razlikuju?
• Kiselo mlijeko. To je fermentirani mliječni napitak izrađen od pasteriziranog mlijeka fermentirajući ga kiselim tijestom pripremljenim na čistim kulturama bakterija mliječne kiseline. Ovisno o vrsti bakterija, postoje uobičajeni jogurt, Mechnikovsky, južni, ukrajinski (fermentirano pečeno mlijeko), acidofilni i Varenets.
Uobičajeno sireno mlijeko priprema se na čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline; ima nježnu skutu osvježavajućeg, ugodnog blago kiselog okusa.
Jogurt Mechnikovskaya priprema se od čistih kultura bugarskog bacila i streptokoka mliječne kiseline, a razlikuje se od uobičajenog po gušćem ugrušku i kiselkastom okusu.
Južni jogurt izrađen je od mlijeka, streptokoka mliječne kiseline, štapića i kvasca. Ima konzistenciju kiselog vrhnja; okus mu je kiselkast, trnkast, osvježavajuć.
Varenets se pravi od sterilisanog mlijeka koje se 2-3 sata drži na visokoj temperaturi (pirjano mlijeko). Ima gustu, blago viskoznu teksturu, kiselog okusa sa slatkastim okusom pirjanog mlijeka, kremaste boje. Varenets se priprema s istim usjevima kao i Mechnikovljevo sireno mlijeko.
Fermentirano pečeno mlijeko priprema se od čistih kultura mliječnokiselinskog streptokoka. Kremaste je boje, okusom i konzistencijom podsjeća na kiselo vrhnje, ali ima neobičan slatkast okus. Sadržaj kalorija u fermentiranom pečenom mlijeku mnogo je veći od sadržaja kalorija u ostalim vrstama jogurta, njegov sadržaj masti je oko 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). To su različiti nazivi za jednu vrstu proizvoda koja se pravi od kravljeg, bivoljeg, ovčjeg, devinog ili kozjeg mlijeka.Glavna aktivna mikroflora je bugarski bacil i termofilni streptokoki mliječne kiseline. Mlijeko se fermentira na povišenim temperaturama i fermentira u uređaju za zadržavanje topline.
• Džugurt. Omiljeno piće na Sjevernom Kavkazu. Ovo je cijeđeno kiselo mlijeko, koje izgleda poput kiselog vrhnja ili tjestenine. Sadržaj masti - 12-13%, sadržaj vode - ne više od 70%.
• Kurunga. Fermentirano mliječno piće, rašireno u sjeveroistočnoj Aziji među Burjatima, Mongolima, Tuvancima. Način kuhanja kurunge poznat je od davnina. Za Mongole i Tuvane, koji su vodili nomadski način života, ljeti je kurunga bila jedan od najvažnijih proizvoda. Od 18. stoljeća i drugi su narodi (Burjati, Kakase) također saznali tajnu kuhanja kurunge. Kurunga se priprema dvostrukom fermentacijom - mliječnom kiselinom i alkoholom. Sadržaj alkohola obično ne prelazi 1%.
• Ayran. Vrlo često piće među narodima Srednje Azije, Kavkaza, Tatarstana, Baškirije. Priprema se od kravljeg, kozjeg, ovčjeg mlijeka. Neki narodi u našoj zemlji ovo nazivaju bezalkoholnim pićem, koje je mješavina kiselog mlijeka i vode. Na primjer, uzbekistanski recept predviđa razrjeđivanje jogurta hladnom vodom u omjeru 1: 1, nakon čega se piće ulije u čaše s ledom.
Fermentirani mliječni proizvodi podijeljeni su u dvije skupine: prva uključuje proizvode dobivene samo kao rezultat fermentacije mliječne kiseline, druga - proizvode dobivene kao rezultat mliječne kiseline i alkoholne fermentacije.
U prvu skupinu spadaju jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, acidofilno mlijeko. Njihove karakteristične karakteristike su okus fermentiranog mlijeka, gustoća, jednolikost, odsutnost mjehurića plina.
Druga skupina uključuje kefir, koumiss, acidophilus-kvasno mlijeko. Osim bakterija mliječne kiseline, sadrže malu količinu alkohola i ugljičnog dioksida, zbog toga pića imaju oštriji okus, a ugrušak je prožet malim mjehurićima plina.
Nedavno istraživanje znanstvenika pokazalo je da su štapići mliječne kiseline, kao i kvasac, antibiotici koji utječu na crijevne, paratifusne, tifusne, dizenterijske i tuberkulozne bacile, kao i na truležne mikroorganizme. U fermentiranim mliječnim proizvodima (tu spadaju, osim pića, sirevi, kiselo vrhnje, sirutka), mnoge hranjive tvari sadržane u mlijeku postaju još korisnije. Primjerice, zahvaljujući proteolitičkim enzimima koje luči mikroflora mlijeka, proteini se bolje apsorbiraju. Mineralne tvari se također bolje apsorbiraju, a sastojci se formiraju od ugljikohidrata (laktoze) koji poboljšavaju prehrambena svojstva tih proizvoda.
Sadržaj mliječne kiseline i mliječno-kiselinskih bakterija u fermentiranim mliječnim napicima dao je osnovu II Mechnikovu da stvori znanstvenu teoriju koja tvrdi da je poželjno upotrebljavati ta pića. Baveći se problemom dugovječnosti, znanstvenik je došao do uvjerenja da se protiv prerane starosti može i treba boriti. Skrenuo je pozornost na činjenicu da mnogi stanovnici Bugarske i Kavkaza žive jako dugo. Ova dugovječnost, vjerovao je Mechnikov, 70% ovisi o upotrebi fermentiranih mliječnih proizvoda.
Fermentirani mliječni napitci imaju niz korisnih svojstava:
• potiču apetit;
• utažiti žeđ;
• povećati lučenje želučanog soka;
• pojačati peristaltiku gastrointestinalnog trakta;
• poboljšati rad bubrega;
• su antibiotici.
Neki recepti:
Fermentirane mliječne napitke pripremamo sami
Da biste pripremili ova zdrava pića, morate se pridržavati dva osnovna pravila:
• održavati čistoću;
• mlijeko namijenjeno za pripremu fermentiranih mliječnih napitaka mora se prokuhati, a zatim brzo ohladiti.
Slatko usireno mlijeko
Napravljen je od mlijeka s otopljenim šećerom. Obično se dodaje najviše 5% šećera u odnosu na ukupnu masu fermentiranog mlijeka. Za 900 g mlijeka uzmite 50 g granuliranog šećera i 50 g kiselog tijesta na čiste kulture bakterija mliječne kiseline.Bolje je dodati šećer prije pasterizacije mlijeka u obliku sirupa, otapajući ga u vrućem mlijeku.
Slatko sireno mlijeko s vanilijom
Da bi se dobilo mirisno usireno mlijeko, fermentiranom mlijeku može se dodati vanilin. Vanilin se uzima na vrhu noža, miješa se s malom količinom granuliranog šećera, melje smjesa i dodaje mlijeku neposredno prije vrenja.
Slatko usireno mlijeko s cimetom
Cimet se samelje u prah i prosije. Za 1 litru mlijeka uzmite 1,5 g cimeta. Prije lijevanja fermentirano mlijeko temeljito promiješajte kako se cimet ne bi slegao na dno i ravnomjerno rasporedio u gotovom piću. Prilikom izrade slatkog skutanog mlijeka s cimetom dodaje se 6% šećera.
Slatko sireno mlijeko s medom
Med se može dodati fermentiranom mlijeku ili kiselom mlijeku prije jela. Doda se 7% prirodnog meda, temeljito se pomiješa s mlijekom, smjesa se pasterizira, ohladi i fermentira.
Rjaženka
Pripremljeno od mješavine mlijeka i vrhnja. Smjesa se podvrgava toplinskoj obradi (krčka) na 95 ° C tijekom 3 sata. Mlijeko se obično fermentira samo čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline termofilnih vrsta. Obično se uzme 50-100 g kiselog tijesta na 1 litru mlijeka.
Gazirano piće s fermentiranim mlijekom (analog koumisa)
Da biste obrano kravlje mlijeko po sastavu približili kobiljem, dodajte 20% sirutke i 2,5% šećera. Ova smjesa se pasterizira zagrijavanjem na 90 ° C, zatim se ohladi na 30–33 ° C i fermentira posebnom starter kulturom koja se sastoji od štapića mliječne kiseline i kvasca. Kiselo tijesto dodaje se mlijeku (10-15% kiselog tijesta u odnosu na težinu mlijeka) i snažno miješa 15 minuta da se napitak zasiti zrakom, a zatim ostavi da fermentira. Nakon fermentacije, skuta se miješa 15 minuta. Piće se ulije u boce s uskim grlom, zatvori čepom i ostavi 3-4 sata na temperaturi od 16-18 ° C da akumulira ugljični dioksid i alkohol. Zatim se boce stavljaju u hladnjak.
Jogurt i mlijeko od usirenog mlijeka
Pomiješajte pjenjačom jogurt, jogurt i mlaćenicu, sol i ohladite. Poslužuje se u visokim čašama. Jogurt i usireno mlijeko - po 1,5 šalice, mlaćenica - 1 šalica, sol - po ukusu.
Napitak od alpskog jogurta
Nezaslađeni jogurt s niskim udjelom masti umuti se, postupno dodajući ohlađenu juhu. Pomiješajte s nasjeckanim biljem, posolite po ukusu. Ulijte u čaše i pospite sitno sjeckanim orasima. Napitak se može poslužiti i umjesto juhe. Jogurt - 2 šalice, goveđa juha - 1 šalica, orasi - 50 g, nasjeckani peršin - 2 žlice, kocka bujona, sol po ukusu.
Navest ću korisna svojstva svojstvena pićima spomenutim u ovom odjeljku.
• Uništavanje štetnih bakterija. Bakterije mliječne kiseline, posebno acidofilni bacil, mogu dugo trajati u crijevima. Kao rezultat, kiselost raste, a to inhibira truljenje bakterija, uzrokujući njihovu smrt.
• Poboljšanje metabolizma. Za to su zaslužni mliječna kiselina i alkohol koji se nalaze u kefiru i koumisu. Ulazeći u tijelo, ove tvari potiču proizvodnju želučanog soka, povećavaju apetit i pomažu u kretanju hrane kroz crijeva. Sve to povoljno utječe na opći metabolizam.
• Obogaćivanje tijela vitaminima. Neke bakterije mliječne kiseline sposobne su sintetizirati vitamin C i vitamine B. Znanstvenici su identificirali nekoliko vrsta bakterija koje mogu osigurati dnevnu potrebu za vitaminom B. Prema njihovim izračunima, treba popiti 1 litru proizvoda pripremljenog na takve bakterije.
• Neutralizacija izlaganja zračenju. Acidophilus bacillus proizvodi posebne antibiotske tvari koje su neophodne u liječenju učinaka zračenja.
Ako ste lijeni za pripremu prirodnog fermentiranog mliječnog napitka, ali radije kupujete namirnice u trgovini, imajte na umu sljedeće: ako se kefir ili jogurt koji želite kupiti čuvaju na temperaturama od 0-2 ° C do 6 ° C, tada je proizvod fermentiran.Ako je maksimalna temperatura skladištenja 20–25 ° C, tada se proizvod termički obrađuje, odnosno ne sadrži žive laktobacile.
i o svježem siru
Skuta je sireni mliječni protein odvojen od sirutke. Ovaj protein je najdelikatniji i najprobavljiviji. Devet žlica svježeg sira u potpunosti zadovoljava dnevnu potrebu za proteinima odrasle osobe. Čak i ako je svježi sir bez masnoće, on i dalje sadrži puno kalcija, što ga čini nezamjenjivim u prehrani.
Skuta je bitna komponenta cjelovite i zdrave prehrane. Bogat je kalcijem i fosforom, bez kojih je nemoguće potpuno formiranje koštanog sustava. Te su tvari potrebne djeci, trudnicama, neophodne su za prijelome, bolesti krvotvornih organa, rahitis, hipertenziju, bolesti srca, bolesti bubrega i mnoge druge bolesti.
Korisna svojstva svježeg sira zaslužna su za njegov sastav. Kazein mliječnih proteina sadržan u svježem siru ima visoku hranjivu vrijednost i može nadomjestiti životinjske bjelančevine (300 g svježeg sira dnevna je doza proteina potrebna za tijelo). Mineralne tvari koje čine skutu doprinose stvaranju i jačanju koštanog tkiva.
Aminokiseline sadržane u skuti pomažu u prevenciji bolesti jetre, a vitamini B štite od ateroskleroze.
Proteini koji čine skutu sadrže esencijalne aminokiseline (metionin i kolin) i mogu poslužiti kao zamjena za druge proteine životinjskog podrijetla onima koji su kontraindicirani u životinjskim proteinima. Svježi sir nije bogat samo neophodnim vitaminima, već ga i tijelo lako apsorbira, stoga je ovaj proizvod koristan za djecu i starije osobe.
Zahvaljujući svojim korisnim svojstvima, svježi sir:
• pospješuje stvaranje hemoglobina u krvi;
• normalizira rad živčanog sustava;
• ubrzava metabolizam;
• poboljšava regenerativni kapacitet živčanog sustava;
• jača koštano i hrskavično tkivo.
Svježi sir se mora konzumirati:
• za prevenciju ateroskleroze (proizvod sadrži kolin i metionin);
• za stvaranje koštanog tkiva (zbog visokog udjela soli kalcija i fosfora);
• za prevenciju bolesti srca i bubrega;
• za održavanje pravilnog metabolizma i prevenciju pretilosti;
• za sprečavanje anemije, jer su minerali u svježem siru uključeni u proizvodnju hemoglobina.
Skuh skuhamo sami
Domaći svježi sir
Da biste dobili 100 g svježeg sira, potrebno vam je 600 dal mlijeka, 6 dl 20% kalcijevog klorida. Otopinu kalcijevog klorida dodajte hladnom pasteriziranom ili prokuhanom mlijeku, promiješajte i pustite da zavrije. Zatim odmah maknite s vatre i ohladite na sobnu temperaturu. Dobiveni beskvasni svježi sir bacite na sito, pokrijte gazom, iscijedite i prebacite u staklenku.
Svježi sir "nježni"
Zakuhajte čašu mlijeka i ulijte u čašu kiselog mlijeka, promiješajte i ostavite 30 minuta.
Kefir skuta
Ulijte čašu kefira u posudu, napunite je do pola i stavite u mikrovalnu na 1-2 minute. Skuta se odvaja i pluta na vrhu, a dolje ima sirutka. Odvojite skutu i pustite da se ohladi.
Skuta od sireva mlijeka
Stavite kiselo mlijeko na vatru i zagrijte na 70–80 ° C. Nemojte kuhati do vrenja, jer će u protivnom skuta biti "gumenasta". Čim se skuta odvoji, sklonite je s vatre i stavite na sito (ili gazu). Pustite da se sirutka ocijedi.
Jedino što je autor u prvom receptu od svježeg sira naznačio mjernu jedinicu
Dali Potražio sam što je to
Dali takav. Ispostavilo se da je to naziv mjerne jedinice Decaliter. Ali 1 dekaliter (1Dal) = 10 litara. Dakle, u receptu vjerojatno postoji pogreška u kucanju.
