Baguette od hladnog tijesta s fermentiranom paštetom (Peter Reinhart)

[Tijesto]

Baguette od hladnog tijesta s fermentiranom paštetom (Peter Reinhart)

Kategorija: Kruh od kvasca

Kuhinja: francuski

Sastojci
Tijesto
pšenično brašno	280gr.
sol	3/4 sata l.
suhi kvasac	1/2 sata l.
Topla voda	170-200 ml (170 g je bolje započeti)
fermentirana pašteta s hladnom pivom (vidi dolje)	455gr.
Pašteta za fermentaciju (tijesto):
Pšenično brašno	280gr.
sol	3/4 sata l.
suhi kvasac	0,5 h l.
voda	170-200 ml (za početak je bolje uzeti 170)

Način kuhanja

• Obožavam hladno tijesto. Oni uvelike obogaćuju okus kruha i ne stvaraju toliko problema kao kvasac. Reinhart je spreman poljubiti se za ovo!))) Baguette je jednostavan. Evo, iskreno. Jer čini se da vam treba puno vremena (3,5 sata), ali gotovo sve to vrijeme jednostavno se "napuhuje" bez vašeg sudjelovanja.
• Kako napraviti paštetu za fermentaciju, prepisat ću opet iz svog drugog recepta:
• Pa krenimo s Pašteta Fermentee. Ne uznemiravajte se. Ovo je samo tijesto za neke vrste francuskog kruha. Znamo poolish, biga i Pate Fermentee. Ako su pulish i biga zamjenjivi i razlikuju se samo u postotku vode i brašna, tada je ferment paštete također barem u prisutnosti soli, pa stoji u zasebnom redoslijedu.
• U najboljim tradicijama Reinharta, tijesto odležava u hladnjaku. Dakle, s njegove točke gledišta, okus kruha s kvascem postaje bogatiji.
• Pomiješajte sve sastojke za tijesto. Tijesto treba biti dovoljno mekano. Držite ga 1 sat na sobnoj temperaturi ili dok se ne poveća za jedan i pol puta od izvorne veličine.
• Lagano stisnite tijesto i stavite u hladnjak barem preko noći. U hladnjaku se može čuvati do 3 dana, a smrznuto - do 3 mjeseca.
• 
• 1... Nabavite tijesto jedan sat prije rada s tijestom i pustite da se ugrije.
• 2.Pomiješajte sve sastojke. Prvo u grubu posudu, a zatim mijesite dok se gluten dobro ne razvije. Ako s mješalicom s kukom, tada 6 minuta pri srednjoj brzini. Mijesim u HP-u. Ako je potrebno, prilagodite vodu ili brašno. Vrlo uredno.
• 3.Ostavite da fermentira 2 sata ili dok se ne udvostruči. Ako se udvostruči u veličini prije isteka 2 sata, tada malo umijesite i pustite da se udvostruči.
• 4. Podijelite na 2-3 komada i oblikujte bagete.
• Kalupljenje
• Oprostite mi, ali moj suprug se slikao. I on je talent za fotografiranje svega zamagljenog, osvjetljavanje, rezanje nogu ljudima i tako dalje))). Čak se i pitam kako je moguće slikati se na automatskom sustavu. Ali drugih nema i ovo je bolje nego ništa.))))
• Prva fotografija podijeljena je na dva dijela i malo spljoštena. Pažljivo. Da biste dobili oblik nalik pravokutniku.
• 
• Drugi - preklopite gornji rub na sredinu.
• 
• Donji rub do sredine
• 
• Preklopimo ga na pola (preklapanja se pokažu unutra) kao da zatvorimo otvorenu knjigu za sebe. U ovom slučaju, šav vas gleda (to jest, ispada da je sa strane, a ne odozgo):
• 
• Štipamo šav rubom dlana:
• 
• Valjamo ga oko stola poput kobasice kako bismo dobili željenu duljinu. Nježno, bez pritiskanja. Spremno za dokazivanje:
• 
• 5. Ostavite za probu 45-60 minuta (povećanje do jedan i pol puta).
• 6. Pećnica mora biti vraški vruća. Do 250g. Napravite rezove, brzo stavite bagete u pećnicu, dodajte paru (prelijte kipućom vodom) i pecite 10 minuta na visokoj temperaturi. Zatim ga možete malo spustiti, okrenuti bagete za 180 g, ako je potrebno za ravnomjerno pečenje i peći dok ne postane duboko zlatno smeđe.
• 

Jelo je dizajnirano za

2 srednje bagete

Bilješka

Moji su pojeli sve. Upravo su uzeli dvije bagete i pojeli ih ujutro. Proždrljivci))). Budući da sam pametan i napravim dvostruku porciju tijesta, danas ću opet peći. Ali vjerojatno Pine de Compage.



OPARA je kvasac za tijesto izrađen od kvasca malo razrijeđenog vodom, uz dodatak šećera i brašna.

[Strašila]

Prepoznajem ruku majstora Petra i Strašila
divan kruh

Natasha, hvala na receptu! U bliskoj budućnosti svakako ću ga pokušati ispeći.

Beautifulaaaa!
Natasha, ali ako nemam držače za baguette. A ovaj ... kako je ... pa ... općenito nema ništa ... onda ako ga umotate u obične punašne šipke, što će se dogoditi? Hoće li se okus izgubiti? A drobljenje francuske rolice? Ovo mislim ... pokvariti svoj recept ili ne?

a od mene HVALA! Pokušala sam peći kruh na dugom hladnom tijestu, pa, stvarno mi se svidio! Ovo je redom!

Bagete su prekrasne! I pridružujem se pitanju - bez bageta ili specijalnih ponuda. s oblicima se može odustati, drži li tijesto svoj oblik?

[Strašila]

Prepoznajem ruku majstora Petra i Strašila
divan kruh

Oh, ne moraš na mene bacati cvijeće i kolute ...

Beautifulaaaa!
Natasha, ali ako nemam držače za baguette. A ovaj ... kako je ... pa ... općenito nema ništa ... onda ako ga zamotate u obične punašne šipke - što će se dogoditi? Hoće li se okus izgubiti? A drobljenje francuske rolice? Ovo mislim ... pokvariti svoj recept ili ne?

Bagete su prekrasne! I pridružujem se pitanju - bez bageta ili posebnih ponuda. s oblicima se može odustati, drži li tijesto svoj oblik?

Dobro zadržava oblik, pa im se neće dogoditi ništa strašno ako nema držača za baguette. Dno će biti ravno, a ne polukružno. I šo s tim ?, Kao što bi IRR rekao s čisto krimskim naglaskom))). To nikad ne utječe na okus. Stoga, pišem svugdje - uzmi 170 ml vode. Naša muka nije ista kao Reinhartova. Trebali biste dobiti mekano, ali ne ljepljivo ili obješeno tijesto.

I šo s tim?

Kvas sam davno zakopao)))) ona sama
sad pečem na tijestu.

Usse razumio, kuharu, hvala!

Kvas sam davno zakopao)))) ona sama
sad pečem na tijestu.

Ukopao sam ga već pet puta. Dobila me kiselu i pljesnivu i napokon je izvadila. Moja neorganizirana priroda obično ne koegzistira s njom dugo, a kvasac umire, grčeći se u mukama ...

Ukopao sam ga već pet puta.

Svaki dobar pekar ima svoje malo osobno groblje kvasca

I ja sam označen. Hvala Chuchelka !!! Volim Chuchelkina, Omelkina i pečem kruh od Vike, jer je bez HAHALA
Štoviše, postoji razlog - nova pećnica tvrtke Siemens ... Jučer sam muža predstavila na 20. godišnjici zajedničkog života I, premda sa zakašnjenjem, ova dvadeset godina bila je još u travnju, ali ipak je čekala LJ

Oh, ne moraš na mene bacati cvijeće i kolute ...

Sjajne bagete! I nije iznenađujuće što su jeli sve odjednom - tako apetitno, mogu zamisliti koliko je prhko.

Sjajne bagete! I nije iznenađujuće što su jeli sve odjednom - tako apetitno, mogu zamisliti kako je prhko.

Najvažnija stvar je potpuno zapanjujući miris. Toliko duboko, gusto i kruhko da ga možete rezati na komade i jesti odvojeno od bageta.))) Zabio sam nos u vreću, gdje je ležalo preostalih nekoliko izrezanih komada - to je nešto.

Kako su lijepe bagete, i to u kontekstu, dobre i "s lica". Pa oooo jako dobro. Moramo ih ispeći. Zgodni muškarci možda neće raditi, ali mi ćemo pokušati. I pecite bez baguette.Hvala na receptu.

otprilike bez držača za baguette. Pečem na ovim jednokratnim super pladnjevima od folije, gdje se prodaju svakakve sitnice u životu (jednokratni pribor za piknik, itd.). Može se saviti u sredini, napravite takav utor više i dobit ćete baguette ili štrucu, ovisno o tome koliko segmenata presavijete. Obično imam 2 bagete.

Predivne bagete !!!

[strašilo]

Bagete su nevjerojatne, samo mi vadi mozak. Također sam zakopao svoj kvasac, ljeti nekako nije bilo do temperature Temperatura koju treba držati, hraniti ... I peći u pećnici na vrućini brrrrr. I ispeći ću ovaj recept, pa ću oporaviti malo struje.
Čitao sam o "Pine de Compage" - i označio ga!
strašilo Imaš li knjigu ili što Peter?

Bože, kako je ukusno opisano !!! Hvala vam!

[Strašilo]

Strašilo, ovdje pišete kako prskate kipuću vodu u pakleno zagrijanu pećnicu, odmah asocijacije na kupku. Banda vode, Strašilo u šeširu i s metlom u jednoj ruci, a kutlača u drugoj blizu vrućine užarene peći.
Ovo je odmak od teme. Kako je kora? Nije čvrst? Pa ipak, za tri dana tijesto neće peroksidirati? A povrh nečega za podmazivanje?

Najvažnija stvar je potpuno zapanjujući miris. Toliko duboko, gusto i kruhko da ga možete rezati na komade i jesti odvojeno od bageta.))) Zabio sam nos u vreću, gdje je ležalo preostalih nekoliko izrezanih komada - to je nešto.

Prvo sam pogledao fotografiju - ljepota, i još mnogo toga! A onda sam ga pročitao ovdje ...
Tako slasno napisano ... koja se gotovo zagušila slinom. Prekrasne bagete!

[strašilo]

Bagete su nevjerojatne, samo mi vadi mozak. Također sam zakopao svoj kvasac, ljeti nekako nije bilo do temperature Temperatura koju treba držati, hraniti ... I peći u pećnici na vrućini brrrrr. I ispeći ću ovaj recept, pa ću oporaviti malo struje.
Čitao sam o "Pine de Compage" - i označio ga!
strašilo Imaš li knjigu ili što Peter?

Da, postoji knjiga. Sve je počašćeno. Reproducirano samo pola.

Strašilo, ovdje pišete kako prskate kipuću vodu u pakleno zagrijanu pećnicu, odmah asocijacije na kupku. Banda vode, Strašilo u šeširu i s metlom u jednoj ruci, a kutlača u drugoj blizu vrućine užarene peći.
Ovo je odmak od teme. Kako je kora? Nije čvrst? Pa ipak, za tri dana tijesto neće peroksidirati? A povrh nečega za podmazivanje?

Kora je, naravno, tvrda! Pa ovo je francuska baguette. Tanak i hrskav kakav bi trebao biti. Za ovu svrhu banda vode kipuće vode i kupka intenzivna vrućica. Ako nema kipuće vode i srednje temperature, kora će biti hrastova i osušena.
Tri dana tijesto u hladnjaku ne peroksidira. Imao sam do tjedan dana. Ali već se pojavljuje pomalo primjetan miris alkohola. Djeluje, ali bolje je da ne ostane tako dugo. 3-4 dana je apsolutna norma.
Kruha i čega sve ne podmazati. Temperatura pećnice je mahnita. Ako je prisutna mast, zasvijetlit će.

Prvo sam pogledao fotografiju - ljepota, i još mnogo toga! A onda sam ga pročitao ovdje ...
Tako slasno napisano ... koja se gotovo zagušila slinom. Prekrasne bagete!

Veliko hvala svima na pohvalama, nevjerojatno je lijepo što ste primijetili moj rad. U posljednje vrijeme imam malo kontakata, napustio sam mnoge forume, jedva da imam vremena za bilo što, ali dolazim ovdje poput sata.

otprilike bez držača za baguette. Pečem na ovim jednokratnim super pladnjevima od folije, gdje se prodaju svakakve sitnice u životu (jednokratni pribor za piknik, itd.). Može se saviti u sredini, napravite takav utor više i dobit ćete baguette ili štrucu, ovisno o tome koliko segmenata presavijete. Obično imam 2 bagete.

Hvala, moram ga kupiti, inače sam to napravio sam iz folije, ali nije baš dobro zadržao oblik.

Dodano prvom postu s fotografijama kalupa s receptom. Ne udarajte jako za kvalitetu.

A to su iste bagete, čije sam oblikovanje dodao. Pine de Compage otkazan je za danas. Fotografija putem telefona, tako da su boje pomalo kozmičke))).



🔗

I pekla sam bagete! Jučer, kad sam vidjela recept, odmah sam potrčala staviti tijesto! Miris i okus jednostavno oduzimaju dah !!! Kora je hrskava, mrvica je malo gumena - tako je volim !!!! Samo ogromno HVALA na takvom receptu !!!!! I veliko hvala na načinu oblikovanja - praktički sam ga uspio ponoviti !!!

Koja boja!

Jeste li napravili rezove? Bolje to učiniti gotovo uzduž. U svakom slučaju to ne utječe na okus i miris.)))

Nekako sam pomislio - Zar se ne bih trebao zamahnuti prema Petru prema uvaženom Reinhartu u obliku Strašila ... to je vrlo zanimljiv recept, općenito volim tijesto i neizmjerno poštujem hladnu fermentaciju, ALI! što ako peć ne podržava paklenu vatru, nema oblika bageta, evo kako to treba biti ?? Pa, mislim, kako će biti, tako će i biti.

Evo ...



Hvala Tusechki na promicanju najzanimljivijih recepata u mase.

Kako Vam se sviđa? Po meni je sve uspjelo.Dno malo ravno, a ne polukružno zbog nedostatka oblika. To je sva razlika. Čak vidim i sačuvane velike rupe!

Okus je bogat, tako kruh, mirisan, zbog nedostatka oblika, da, puzali su, odgađam kupnju držača za baguette, odgodio sam ga .. sad sam odlučio, moram ga uzeti. Eh, da su u formi, da idu gore, rupe bi bile prekrasne.

Oh. Malo strašilo, nešto sam pogriješio. Pokrenuo sam tijesto, ispalo je poput tijesta za knedle - tvrdo i čvrsto. Ne znam kako će ga kvasac uzgajati ...

Oh. Malo strašilo, nešto sam pogriješio. Pokrenuo sam tijesto, ispalo je poput tijesta za knedle - tvrdo i čvrsto. Ne znam kako će ga kvasac uzgajati ...

Obratite pažnju - i tijesto i samo tijesto istog su sastava. Stoga, ako je završno tijesto tijekom gnječenja iste konzistencije, podesite vodu, dodajte još malo. Reinhartova voda je 170-200ml. I svugdje ima poantu - točno. Tijesto treba biti mekano, ali ne jako ljepljivo. I za tijesto i tijesto. Ali malo drugačija konzistencija za tijesto nije zastrašujuća. Jer s glavnom šaržom bit će moguće prilagoditi.

Večer:

🔗

Izvještavam. Tijesto se praktički nije dizalo u hladnjaku. Kada se mijesi glavno tijesto, voda se ulijeva 200 ml. Uspon je dobro prošao. Udvostručio se kako treba. Kad sam ga izvadio iz HP-a djelovao je vrlo ljepljivo, ruke su mi se jako zaprljale. Nije dodala brašno. Formirane dvije pogače, jer se bagete ne mogu nazvati zbog oblika. Koliko kipuće vode poprskati? Isprskao sam pola šalice, peć nije očekivala takav zaokret i počeo kliktati željezom iznutra, čak sam se i malo uplašio. Prilikom pečenja brašno je ostalo na površini, zašto? Zamotao ga u ručnik i ostavio da se ohladi.
Ukratko. Kora je stvarno tvrda, okus je, po mom mišljenju, vrlo sličan onom iz trgovine. Doista mi se svidjelo. Želim opet početi danas, ali ima puno vremena. Dovoljno za fermentaciju tijekom 4 sata?

Izvještavam. Tijesto se praktički nije dizalo u hladnjaku. Kada se mijesi glavno tijesto, voda se ulijeva 200 ml. Uspon je dobro prošao. Udvostručio se kako treba. Kad sam ga izvadio iz HP-a djelovao je vrlo ljepljivo, ruke su mi se jako zaprljale. Nije dodala brašno. Formirane dvije pogače, jer se bagete ne mogu nazvati zbog oblika. Koliko kipuće vode poprskati? Isprskao sam pola šalice, peć nije očekivala takav zaokret i počeo kliktati željezom iznutra, čak sam se i malo uplašio. Prilikom pečenja brašno je ostalo na površini, zašto? Zamotao ga u ručnik i ostavio da se ohladi.
Ukratko. Kora je stvarno tvrda, okus je, po mom mišljenju, vrlo sličan onom iz trgovine. Doista mi se svidjelo. Želim opet početi danas, ali ima puno vremena. Dovoljno za fermentaciju tijekom 4 sata?

U mom hladnjaku tijesto se dosta dobro digne. A na sobnoj temperaturi niste zaboravili stajati i pustiti da fermentira? Niste li ga odmah stavili u h-k?

Brašno može ostati na površini samo ako ste radili na brašnu (prašenje stola) ili ako nemate smjese. Prašim stol vrlo malo. Brašno leži bočno sa strane, a ispod tijesta povremeno rukom mažem film brašnom. Vrlo je prikladno to raditi sa silikonskim prostirkama. Grube su: trčite rukom i brašno se "prilijepi" za prostirač. To radim kako cjeloviti komadi suhog brašna ne bi završili unutar štruce.

Poprskajte kipuću vodu za pola šalice. Ulijte tavu od lijevanog željeza zagrijanu s pećnicom ili drugi lim za pečenje postavljen na samom dnu. Lim za pečenje također se može "igrati", ali za njega nije opasno. Vaš hardver nije kliknuo, već se reproducirao, kako to obično kažu. Oštro hlađenje iz vode jako zagrijanog metala. Ne prskajte više kipuće vode u samu komoru pećnice. Za svaki slučaj, kako ne bi oštetili.

4 sata za fermentaciju čega? Tijesto? Nedovoljno. Trebala bi izdržati noć. Bolje učinite dvostruku količinu tijesta. Jednu porciju pečete sutradan, drugu svaki drugi dan / par dana. Vrlo ugodno. I ne moraju biti baguettes. Na primjer, možete se boriti i za borbu protiv borova.

Je li moguće puniti HP glavnom šaržom (onom koja je s tijestom) na programu TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

Je li moguće puniti HP glavnom šaržom (onom koja je s tijestom) na programu TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

U principu možete.
Koristim program Pelmeni. Nakon miješenja, i sam slijedim tijesto koristeći Reinhartovu tehnologiju.

drugo pitanje, koristi li se brašno u bagetama? Volim pola s 1 sek. i dodam još malo tsz psh - tada se, za moj ukus, u kori pojavi neka vrsta hrskavosti. Već sam pokrenuo tijesto na uši + 1c, savršeno se pojavilo za sat vremena, sada nastavlja rasti u c-keu ... Koji biste omjer u brašnu savjetovali?

drugo pitanje, koristi li se brašno u bagetama? Volim pola s 1 sek. i dodam još malo tsz psh - tada se, za moj ukus, u kori pojavi neka vrsta hrskavosti. Već sam pokrenuo tijesto na uši + 1c, savršeno se pojavilo za sat vremena, sada nastavlja rasti u c-keu ... Kakav biste omjer u brašnu savjetovali?

Klasično se bagete rade s BC brašnom, no omjer različitih vrsta brašna možete mijenjati prema vlastitom nahođenju. Uvijek dodam brašno ili mekinje od cjelovitih žitarica, samo iz nutricionističkih razloga. Još nije pokvario nijedan kruh. Budite oprezni sa ZZ brašnom (ne znam koje imate), tijestu može dati veliku težinu, ali s brašnom od 1 c možete sigurno prepoloviti.

Budite oprezni sa ZZ brašnom (ne znam koje imate), tijestu može dati veliku težinu ...

Hvala na savjetu, tsz dodajem ne više od 50g

Oh, kako volim i poštujem ove bagete!

🔗

A ovo je biga, natopljena hladnjakom:

🔗

Zavodnica jedne riječi)))
Natasha, zatvaraš li čvrsto fermentiranu paštetu u hladnjak ili je važno?

Zavodnica jedne riječi)))
Natasha, zatvaraš li čvrsto fermentiranu paštetu u hladnjak ili nije važno?

Šalicu stavljam u vrećicu kako se tijesto ne bi osušilo odozgo i ne bi mirisalo na hladnjak, ili je pokrijem poklopcem (poklopac ove posude ima silikonsku brtvu. Ispada prilično čvrsto).

Hvala .. Upravo sam vidio poznati spremnik .. pa sam razmislio o poklopcu))

Kao i uvijek) rezultat je premašio očekivanja! Hvala vam

Drugi put zaredom pečem i došla sam zahvaliti Natasha !!!

Prvi put je ispalo ovako.


Danas takvi ... kora je malo tanja i hrskavija !!! Dok se hladi ... Ali već sam otkinuo rub - nisam mogao odoljeti! Tako ukusno!!!



Moja kći već hoda u krug, morate se zaštititi od pokušaja!

Toliko podsjećaju na ciabattu! Ravna boja kore - ah.
PS: jer će muž ciabatta prodati domovinu))).

Toliko podsjećaju na ciabattu! Ravna boja kore - ah.
PS: moj suprug će prodati domovinu za ciabattu))).

I moji su također nagovijestili da imaju okus ciabatte, ali nisam odmah razumio.
Ispada da je dobro pogodio.
Sad će doći moja kći - sve će se smanjiti. Tako joj se sviđaju, bojim se da neće ostati ujutro ...
Idem opet staviti tijesto.

Natalia, hvala na receptu! Napravio sam Brötchen u obliku njemačkih lepinja - toliko sam dugo želio naučiti kako ih raditi!



Istina, moji nisu puni rupa kao vaši, ali već sam shvatio svoju pogrešku - predugo sam gnječio u HP-u (puni ciklus, 30 minuta), morao sam prekinuti. Ali ispravit ću se i sigurno ću ponoviti! Inače, smrznuo sam pola lepinja kako bih ih izvadio i zagrijao u pećnici za doručak!