Mesni proizvodi su glavni dobavljač proteina, a to je dušik potreban za izgradnju i popravak tjelesnih tkiva. Probavljivost bjelančevina u mesnim proizvodima mnogo je veća nego u biljnim proizvodima. Masnoća u mesu izvor je energije. Mesni proizvodi bogati su dušičnim ekstraktima koji kuhanjem prelaze u juhu, dajući joj aromu, potičući apetit i potičući bolju apsorpciju hrane.
Mesni proizvodi sadrže vitamine A, D i skupinu B, kao i mineralne soli fosfora, kalija, natrija, kalcija, magnezija, željeza. Meso se koristi za pripremu širokog asortimana jela visoke kvalitete i velike raznolikosti okusa. Sve to mesne proizvode čini nezamjenjivim, vrijednim prehrambenim proizvodima.
Doba zrelosti mesa - što je to i čemu služi?Ljudi su davno naučili da meso postaje bolje nakon odležavanja. U davna vremena, nakon što su zaklali bika, čitava lešina, naravno, nije se pojela odjednom, već se objesila u podrum na čuvanje. I što je više vremena prolazilo, to je svaki izrezani komad postajao ukusniji i mekši.
U Rusiji se oduvijek vjerovalo da je svježe meso najbolje, ali ispostavilo se da smo duboko u zabludi i da je svježe meso upravo najnezanimljivije.
Zašto? To je ono što čitamo u nastavku.
Fermentacija (zrenje) mesaMeso tek ubijene životinje ima gustu konzistenciju, kad kuha, daje nearomatičnu juhu, gotovo je nemoguće iz takvog mesa izvući mesni sok, njegova reakcija je blizu neutralne, žilavo je, slabo se probavlja. Tijekom prva 24 sata nakon klanja životinje (ovisno o temperaturi i drugim čimbenicima), prehrambena kvaliteta i vanjske karakteristike mesa drastično se mijenjaju: meso postaje nježno, mesni sok se lako odvaja, tijekom kuhanja meso daje prozirna aromatična juha, reakcija se prebacuje na kiselu stranu, meso se dobro probavlja. Do stjecanja drugih novih svojstava mesu dolazi zbog promjena u njegovom kemijskom sastavu i fizičko-koloidnoj strukturi. Proces, uslijed kojeg meso dobiva nove karakteristike, naziva se vrenjem ili sazrijevanjem mesa.
WIKIPEDIAAutoliza mesa - postupak spontanih promjena u kemijskom sastavu, strukturi i svojstvima sirovog mesa nakon klanja životinje pod utjecajem vlastitih enzima mesa.
Nakon prestanka životinjskog života, zbog prestanka opskrbe kisikom, odsutnosti oksidativnih transformacija i cirkulacije krvi, inhibicije sinteze i proizvodnje energije, nakupljanja krajnjih produkata metabolizma u tkivima i kršenja osmotskog tlaka stanica, u mesu dolazi do samouništenja vitalnih sustava i spontanog razvoja enzimskih procesa zbog dugotrajnog očuvanja njihove katalitičke aktivnosti enzima. Kao rezultat njihovog razvoja, dijelovi tkiva se raspadaju, mijenjaju se značajke kvalitete mesa (mehanička čvrstoća, razina sposobnosti vezivanja vode, okus, boja, aroma) i njegova otpornost na mikrobiološke procese.
Dalje nudim materijal s Interneta
Meso koje dozrijevaNedavno pokrenuta tema pokušaja pravilnog kuhanja govedine, kako i priliči detaljnijem otkrivanju, otkrila je dodatne nijanse.
Mnogi su poput mene vjerojatno negdje i negdje čuli o sazrijevanju i odležavanju mesa, ali kako se ispostavilo, nitko nema manje-više potpuno razumijevanje. Inače, na Internetu također ima vrlo malo informacija.
Ali nešto me dirnulo, a ja sam pokušao tu i tamo preturati i nekako pročitati sve što sam pročitao na hrpu, koju želim podijeliti s vama, ne pretvarajući se da sam konačna istina.
Ne znam zašto, ali kada je riječ o odležavanju ili dozrijevanju mesa, to obično znači govedina, pogotovo što se na engleskom naziva "beef aging", odnosno u prijevodu - odležavanje govedine.
Autoliza mesa
No, ispada, točnije sa znanstvenog gledišta, procesi koji se događaju u mesu nakon klanja životinje nazivaju se autolitičkim, a znanstvenici proučavaju autolizu mesa.
Autoliza - (od Auto ... i grčka lýsis razgradnja, propadanje), samoprobavljivost tkiva životinja, biljaka i mikroorganizama.)
Iz onoga što sam uspio naučiti, može se nedvosmisleno zaključiti da su ti procesi vrlo složeni i, očito, još uvijek nisu proučavani s apsolutnom točnošću. Stoga se nisam usredotočio na kemiju, već na razumljivije, primijenjene nijanse. Na prvi pogled na autolizu postaje jasno da se radi o apsolutno bilo kojem mesu, čak i ribi, a ne samo o govedini. Stoga je govoriti samo o dozrijevanju govedine donekle netočno.
Autolizu bilo kojeg mesa karakteriziraju najmanje 3 glavne faze.
- Meso na pari. Ovo je meso neposredno nakon klanja životinje. Mekan je, elastičan, karakterizira ga dobar sadržaj vlage i zadržavanje vlage. Istina, kako kažu stručnjaci, ima manje izraženu aromu i okus. Dok je kuhanje mekano. Pastiri su mi rekli da nema ništa bolje od kepaba od ovčjeg mesa na pari, nitko ga ne kiseli, samo ga prži sa soli i paprom, nižući ga na ražnju još toplog. Ali svježe meso ne traje dugo.
- Ovisno o vrsti životinje, temperaturi okoline i ostalim čimbenicima, nakon nekog vremena meso ulazi u fazu rigor mortisa.
U prosjeku se vjeruje da se kod kunića i ptica rigor mortis javlja za 30 minuta na normalnim temperaturama, a na 0 ° C potrebno je malo više vremena, oko 4-6 sati. Goveda ulaze u fazu rigor mortisa nešto kasnije, treba mu 10 do 24 sata, ovisno o temperaturi, veličini životinja, prirodi hrane i uvjetima zadržavanja, pa čak i o njihovom mentalnom stanju i drugim čimbenicima. Treba imati na umu da se rigor mortis ne javlja sasvim ravnomjerno na dijelovima trupa.
Rigor mortis nije najzanimljivija stvar. Naglo povećava krutost i elastičnost. Znanstveni dokazi pokazuju da su smičući stres i modul elastičnosti udvostručeni. Iz nekog razloga, kiselost, takozvani Ph, prelazi na kiselu stranu, sa 7 jedinica na 5,5. Također se uočavaju i druge promjene. Jasno je da kuhanje takvog mesa neće dati dobre rezultate.
Analizirajući trenutne trendove, možemo zaključiti da vrlo često meso jedemo samo u stanju rigor mortisa ili blizu njega. Primjerice, bik je jučer ubijen, a danas je doveden na tržište. A upravo smo ga kupili danas, za jedan dan ili čak 12 sati, u najprikladnijem trenutku za rigor mortis, i potrčali kuhati.
- Ali, hvala Bogu, nakon pojave rigor mortisa, meso ulazi u sljedeću fazu, takozvano rješavanje rigor mortisa ili u fazi sazrijevanja. Tu zabava započinje.
Meso koje dozrijevaZbog autolitičkih procesa kod mesa se javljaju metamorfoze, ono postaje mekše čak i kad je upareno, posmični stres i modul elastičnosti sa 100 jedinica (svježe meso) smanjuju se na gotovo 60, uz to stručnjaci svjedoče o pozitivnim promjenama u ostalim organoleptičkim svojstvima . Ukratko, meso postaje jednostavno izvrsno.
Ali sa sazrijevanjem mesa sve je daleko od jednostavnog. Još uvijek ne postoje jedinstveni kriteriji za procjenu stupnja sazrijevanja. Također ne postoji niti jedna preporučena tehnologija. U međuvremenu, temperatura i vrijeme držanja vrlo su važni uvjeti.A također postoje i povezani problemi, to je razvoj mikroorganizama i naknadna tendencija mesa da se kvari, kao i gubitak vlage u mesu, takozvano skupljanje.
Što je temperatura držanja viša, dolazi do bržeg sazrijevanja, ali veća je vjerojatnost kvarenja mesa i, shodno tome, povećavaju se zahtjevi za održavanje sterilnosti. Što je temperatura držanja niža, dulje je potrebno da sazrije, ali tendencija kvarenja mesa je niža.
Vrijedno je napomenuti da se nakon određenog stupnja sazrijevanja karakteristike mesa prestaju mijenjati i daljnje starenje postaje besmisleno, štoviše, meso ulazi u fazu duboke autolize, jednostavnim rječnikom, počinje se aktivno raspadati oslobađanjem određenih mirisi, sluz i tako dalje.
U stara vremena mesari su se vodili samo njihovim njuhom i taktilnim osjetima. Očito se ovo vodi i sada, samo dodavanjem malo znanosti.
Postoji nekoliko pristupa sazrijevanju mesa.Stare metode propisale su držanje mesa na temperaturama blizu 0 ° C, s vlagom od oko 85% radi smanjenja skupljanja, kao i s visokom ventilacijom prostorija radi sprečavanja aktivnog razvoja mikroorganizama. Preporučalo se stalno brisati meso ili zamotati u neprestano mijenjajući pokrov obične tkanine. To je takozvana "suha" metoda, "suho starenje".
Skupljanje do 25% početne težine smatralo se normom. Cijeli trupovi ili bolje rečeno veliki dijelovi trupa bili su podvrgnuti ovom starenju. Tijekom zrenja obično su se sušili vani, prekriveni filmom, koji se morao ukloniti prilikom pripreme mesa za kuhanje. Istodobno, na nekim se trupovima mogu napraviti posebni rezovi kako bi se poboljšala ventilacija kako bi se spriječilo prerano kvarenje. Jasno je da je na taj način izuzetno teško sazrijeti pojedine odreske. Budući da je proces starenja zahtijevao dodatne troškove i prijetio je gubitkom težine trupa za gotovo četvrtinu, takvom su postupku podvrgnute samo najelitnije sorte mesa - dobro hranjene trupove određenih pasmina, uglavnom Angusa, posebno hranjene, s velika količina masnih i mramornih žila. Na taj je način meso moglo odležati više od 25 dana, u mesu i do mjesec dana.
Suvremeni pristupi manje su konzervativni. Dakle, utvrđeno je da se na temperaturi od 37 ° C sazrijevanje mesa događa za samo 4-5 sati. Stoga se sada u industrijskim pogonima meso može elektrostimulirati, kao i izlagati visokofrekventnim strujama s zagrijavanjem do 39-400C. Osim toga, može biti zasićen posebnim otopinama koje ubrzavaju starenje. A da bi se spriječio razvoj mikroorganizama, može se koristiti ultraljubičasto zračenje, što je, ako se ne varam, norma, na primjer, za bolničke operacijske sale i druga mjesta koja zahtijevaju sterilnost.
Postoje i drugi industrijski pristupi, najčešći se naziva "mokro starenje". Značenje metode je da meso dozrijeva već izrezano na dijelove i zatvoreno u vakuumskoj ambalaži. U ovom je obliku manje podložan kvarenju, što mu omogućuje da izdrži vrijeme potrebno za sazrijevanje.
Iako postoji mišljenje da tehnologije koje smanjuju skupljanje mesa tijekom zrenja ne omogućuju postizanje uistinu bogatog okusa.
Ipak, čak se i konzervativne metode ispravljaju, na primjer, u jednoj je studiji pokazano da povećanje temperature dozrijevanja mesa na + 4 ° C smanjuje maksimalno razdoblje starenja na 16 dana. To vam omogućuje smanjenje razine troškova.
Kao smjernica može se pretpostaviti da je govedina potpuno zrela:
- na temperaturi od 1-2 0S tijekom 10-14 dana
- na temperaturi od 10-15 0S 4-5 dana
- Na temperaturi od 18 0S 3 dana
O
svinjetina, tada nisam našao točne podatke o vremenu potrebnom za sazrijevanje, neki izvori sugeriraju da je to vrijeme usporedivo s vremenom naznačenim za govedinu, drugi, naprotiv, izjavljuju da svinjetini nije potrebno dugo odležavanje i ne treba joj više od dan.
Glede
ovčetina, Ja, vođen vlastitim iskustvom, iako ne bogatim, unatoč tome vjerujem da neka izdržljivost poboljšava njegovu kvalitetu.
Isprva sam rezervirao
o ribiZa većinu vrsta riba starenje je kontraindicirano zbog velike vjerojatnosti aktivnog rasta bakterija, kojima je, kako se pokazalo, riba vrlo sklona.
Domaće dozrijevanje mesa.
U pravilu se ne preporučuje sazrijevanje mesa kod kuće. Budući da je potrebno biti siguran u sterilnost ne samo vaše kuhinje, već i postupka klanja i rezanja trupa na komade. Uz to, nitko ne može garantirati da vaš miris i oko neće zakazati. Međutim, naišao sam na mesarsku preporuku za meso koje sazrijeva kod kuće.
Nerezani komad goveđeg mesa, po mogućnosti velik s vanjskim filmovima, mora se dobro oprati i osušiti. Zatim ga stavite na najhladniju policu hladnjaka, zamotan u platnenu krpu, obrišite komad nekoliko puta dnevno i promijenite omot u novi. Stari se mora pažljivo ukloniti iz krvi i osušiti, nakon čega će postati prikladan za naknadnu upotrebu. Nastavite ovaj postupak 16 dana, nakon čega možete rezati komade i pržiti. Ako se meso ne pojede u roku od 22 dana, preporuča se prenijeti ga u zamrzivač i čuvati najviše dva mjeseca.
Na vlastitu napomenu, vjerojatno je dopušteno meso sazrijevati u hladnjaku, umotavajući ga u prozirnu foliju, nakon temeljitog pranja i sušenja, nekakvog usisavanja. Usput, mislim da se čak i prilično velik komad može pojesti za dva tjedna, a pitanje zamrzavanja mesa postaje manje relevantno.
Čini se da je sve moguće, dodaci i pojašnjenja stručnjaka nisu samo poželjni, već i vjerojatno potrebni.
Izvor:
🔗Ohlađeno meso s Novog Zelanda, popularno u Velikoj Britaniji, staro je najmanje dva mjeseca - jednostavno ga prije neće stići. I to nije ograničenje: na Novom Zelandu i u Australiji razvijene su tehnologije koje omogućuju skladištenje ohlađenog mesa do 180 dana. Bez da se uopće upuštamo u tehnologiju, moglo bi se naslutiti da je smrznuto meso vjerojatno najbolja alternativa.
Čini se da Rusija može izdahnuti - uvozimo uglavnom smrznuto meso. Naravno, ima rashlađenog mesa čak i iz tako dalekih zemalja kao što je Brazil, ali to čini tako mali udio da je moguće da se meso i dalje isporučuje zrakom. Ali u svakom slučaju, vrijeme nije magija - barem 2-3 dana, što za "svježi" proizvod znači brz pristup kategoriji ustajalog.
Ništa ne garantira da će vam meso proizvedeno od domaćih poljoprivrednika doći svježe na policu. U Velikoj Britaniji izračunato je da meso tamo može doći 3-4 tjedna nakon klanja. Malo je vjerojatno da su ruski poljoprivrednici i dobavljači puno brži.
==================================================================
JELA OD MESA - recepti
