Baguettes za francuskog predsjednika Autorica Elena Zheleznyak,
🔗Na kraju ću vam reći o baguettama i kako sam ih naučio peći. Ranije sam spomenuo da nisam uspio prvi put i da moram petljati. I poanta nije u nekim fatalnim pogreškama, već u sitnicama, na koje u početku ne obraćaš pažnju, podcjenjuješ, a onda se iskreno pitaš kako je, pa to je to! Odabrala sam recept ne bilo koji, već francusku pekaricu Ani Bouabs, čije su bagete 2008. godine prepoznate kao najbolje na godišnjem natjecanju za najbolju baguetu u Parizu. Najbolji pekar na ovom natjecanju dobiva 4 tisuće eura i pravo da dnevno ispeče 25 bageta za predsjednika Francuske. Općenito, sama činjenica da su bagete prepoznate kao najbolje u Parizu već je super, ostalo je samo bonus.
Recept Ani Bouabs uključuje upotrebu
500 gr. bijelo pšenično brašno, 1 gr. suhi kvasac, 375 gr. vode i 11 gr. sol... Naravno, prije svega sam pokušao ispeći kruh od kiselog tijesta, a pritom sam stavio tijesto od 100 grama. brašna, 100 gr. vode i 5 gr. pšenično predjelo. Tijesto se dobro pojavilo, ali iz nekog razloga tijesto se nije pomaklo. Pekla sam bagete, ali bilo ih je nemoguće jesti, bile su drvene, moglo se slomiti nož i zube, a očito nisu izgledale kao najbolje pariške bagete iz 2008. godine. Sljedeći je pokušaj bio preskočen, kako se očekivalo, uzeo je sp žličice. suhi kvasac Bioreal, rezultat je bio isti - bagete su guste, s velikim pojedinačnim rupama-tunelima u mrvici, tvrde i grube. Što je to, pomislila sam, a postoji i kalup za bagete, i nisam prvi dan da pečem, ali još uvijek neće uspjeti! Treći je pokušaj bio bakenzim Sekowa i ... također neuspješan, isti kao i prethodna dva. Četvrti put pokušala sam ispeći bagete s istim bakenzimom i napokon sam imala sreće! Uspješan pokušaj nečega otvorio mi je oči za prethodne neuspjehe, pa sam donio neke zaključke i požurim ih podijeliti s vama, možda ovo nekome pomogne da prvi put postigne dobre rezultate.
Prvi je pokušaj propao zbog pšeničnog kvasca - „pukao“ je, zatim sam ga provjerio na običnom kruhu - ne diže tijesto i to je to. Ne znam što je točno prestalo raditi u njemu, ali mislim da znam zašto - zbog skladištenja u hladnjaku. Bio je slučaj, nekoliko puta sam ga morao skrivati nekoliko dana i evo rezultata. Stoga, pazeći da je cijela poanta u kvascu, stavim je na palačinke.
Drugi pokušaj, koji je uskočio, propao je jednostavno zbog nedovoljne fermentacije tijesta. Proveo je jedan dan u hladnjaku sa mnom, i, kako mi se sada čini, bilo je potrebno držati ga mirno, možda na sobnoj temperaturi. Ali barem su se ove bagete mogle jesti, ali samo zasad svježe, svježe, jer su se tada pretvorile u ciglu.
Treći neuspjeh pokazao se najzanimljivijim i informativnim. Te sam bagete pekao s fermentom slanine i fermentirao tijesto poput kiselog tijesta - ne do točke jakih mjehurića.
Kao rezultat toga, tijesto se dizalo dugo i nevoljko, a same bagete bile su vrlo slabo olabavljene. Zaključio sam da je potrebno tijesto bolje fermentirati i uzeti više same bakterije. Kao rezultat toga, moj četvrti pokušaj bio je puno uspješniji, koristeći njezin primjer, i reći ću vam kako sam pekla bagete prema receptu Ani Bouabs.
Za tijesto:
10 gr. bakterijski enzim;
100 g voda;
90 gr. bijelo pšenično brašno;
10 gr. integralna pšenica (imam svježe mljeveno domaće).Za tijesto u toploj vodi otopila sam starter Sekowa, dodala prosijano bijelo i svježe mljeveno integralno brašno, pomiješala i ostavila na toplom mjestu.Unatoč činjenici da je gotovo tijesto za kruh na enzimu slanine prikladno na gotovo bilo kojoj temperaturi, tijesto je bolje fermentirati na vrućini, kada je temperatura blizu 30 stupnjeva. Stavila sam je u pećnicu s upaljenim svjetlom i do jutra je izgledala vrlo rječito.
Za test koji sam uzeo:
300 gr. bijelo pšenično brašno;
100 g cjelovita pšenična pšenica (što je svježe brašno od cjelovitih žitarica, to bolje, ako kupujete, pripazite na datum proizvodnje. Zastarelo brašno daje kruhu miris užeglog maslaca i gorkog i može se čuvati bez gubitaka više od šest mjeseci, ali najbolje ga je koristiti i ranije).
275 gr. voda;
11 gr. sol.U vodi (250 gr., Preostalih 25 gr. Dodano tijekom postupka gnječenja) otopljeno je tijesto, prosijano bijelo brašno, dodano cjelovito zrno i sol (točno na početku gnječenja), počelo se gnječiti u aparatu za kruh dok ne postane glatko. Općenito, u jednom ciklusu gnječenja (20 minuta) tijesto je bilo spremno. U pećnici sa žaruljom trebalo je otprilike sat i pol.
Kalupljenje za bagete ima puno nijansi, a ako nešto propustite, imat će vrlo primjetan učinak na rezultat. Kao i kod svakog kruha, nakon rezanja tijesta trebate proći fazu pripremne probe, malo se odmoriti kako bi postalo mekano, savitljivo i lako za rad. Obično se za to tijesto smota u kuglu i ostavi ispod posude ili plastične folije 10-15 minuta. U slučaju bageta, komadići tijesta presavijaju se u duguljasti komad. To je važno jer je bagete lakše razvaljati iz tako dugih praznih mjesta nego iz okruglih kuglica.
Nakon što se tijesto odmorilo, nastavljamo s oblikovanjem. Okrenimo obradak okomito na sebe i malo gurnemo sredinu nadlanicom, označavajući time mjesto nabora. Preklopimo izradak, lagano uštipnemo rubove, okrenemo ga tako da je šav sa strane i stražnje strane dlana (oprostite, ne znam kako bih nazvao ovo mjesto kojim obično podupiremo bradu kad sjedimo na stol), snažno pritisnite ovaj šav na stol. Pritisnemo, bez posebne ceremonije, tako da postoji opipljiva napetost na površini obratka.
Nakon toga razvaljamo bagete. Radna površina NE SMIJE biti prašnjava brašnom, trebala bi biti čista, ali ne i vlažna. Ako je stol prekriven brašnom, obratci će putovati po stolu, neće se razvaljati, ako je mokro, tijesto će trenutno upiti tu vlagu i početi se razmazivati. Stavite obradak paralelno s linijom ploče stola, podijelite ga (obradak) uvjetno na pola i stavite ruke na obje strane uvjetne sredine obratka. Počnite snažno kotrljati, usmjeravajući ruke od središta prema rubovima, praveći pokrete slične onima u vrtiću, motajući kobasicu iz plastelina. Ako želite oštre nosove na bagetama, tada, dok se valjate, malo pritisnite tijesto bliže rubovima. Da biste naučili kako ih izrađivati, možda ćete morati vježbati, to se također odnosi i na razvaljivanje praznina od bageta
Isprava na platnenom ručniku obilno posutom brašnom. Položite izratke šavom prema dolje, čineći ploče za razdvajanje od ručnika. Da biste podržali ekstremne bagete tijekom korekcije (da se ne bi raširili sa strane), možete ih osloniti nečim poput valjka za valjanje ili nekom drugom prikladnom potporom. Pokrijte vrh ručnikom i prozirnom folijom ili vrećicom tako da površina tijesta ne vjetrovi.
Provera je prilično kratka - 40-45 minuta na toplom mjestu, na temperaturi od oko 25-30 stupnjeva. Dva puta sam preeksponirao tijesto i prije pečenja je bilo tromo, to se jasno vidi na ovoj fotografiji: prebacio sam praznine u kalup za baguette, ali istodobno je bilo zgužvano poput lima i nije se poravnalo.
Jasno je da takvo tijesto neće rasti u pećnici i neće se lijepo otvarati duž posjekotina, tako da će baguette ispasti bujne i lijepe, praznine ne samo da ne trebaju stajati, već i malo stajati, tako da tijesto poskakuje pritiskom, ali bilo je primjetno da se diglo i postalo veličanstveno ...
(na ovoj fotografiji baguette "oštrog nosa", na prethodnoj - ne)
Odmah nakon što stavite bagete na probu, pošaljite kalup za bagete zajedno s poklopcem u pećnicu i uključite pećnicu da se zagrije na 250 stupnjeva. Na kraju korekcije izvadio sam kalup, donji dio stavio na drvenu dasku pored razmaknutih bageta, a gornji stavio na rešetku od lijevanog željeza plinske peći. Naravno, sve manipulacije vrućim kalupom su u rukavicama, nema sumnjivih silikonskih držača, rizik od opeklina je prevelik. Ako vaše rukavice nisu toliko velike, ruke bi vam trebale biti dobro zatvorene kako se ne biste opekli na zidovima pećnice kada vadite kalup za baguette.
Potom sve vrlo brzo: pažljivo sam prenio slijepe dijelove u kalup, uzeo unaprijed opskrbljenu oštricu za bagete i na svakoj praznini napravio tri gotovo okomita duboka reza. Odmah sam ga poklopio poklopcem i poslao u pećnicu. Nakon 20 minuta izvadio sam poklopac i pekao bagete oko 15 minuta
Želim vam reći o oštrici odvojeno. Posebno je stvoren za rezanje elastičnog mesa bagete, oprostite zbog slikovitog stila)) Nije ni za što stvoren u domovini bageta - u Francuskoj. Drška je izrađena od plastike, oštrica je zakrivljena u luku i čvrsto prianja uz ručku. Luk je ovdje temeljni: napravite samopouzdan ujednačen rez na površini obratka i dobit ćete markiranu baguetu malo ukošeno, vrlo lijepo i ugodno! Prije sam imao ravnu oštricu, dobro, ali ovaj se Francuz ipak pokazao boljim i prikladnijim za urezivanje radnih predmeta.
Iz pećnice sam izvadio cijeli kalup zajedno s bagetama, stavio na štednjak i bagete stavio na ručnik da se ohlade. Par sati kasnije već sam rezao i to je bila pjesma, pjesma kora i mrvica: kora je pukla, pucala, lomila se i drobila! Bagete su zlatne, mirisne i lijepe.
Ako nemate kalup za slatkiše, ispecite ih na kamenu, ali neću vam sa sigurnošću reći kako organizirate hidrataciju. Postoji mnogo načina od posude s kipućom vodom na dnu pećnice do dizajna s mokrim ručnicima i kamenjem. Ali volio bih o tome pisati odvojeno.
Au revoir!
