Tijesto za probu preko noći u hladnjaku

[Što se tiče temperature i brzine fermentacije, poznato je da:]

Noćna smjena - tijesto za noćnu probu u hladnjaku

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

Trenutno pišem ovaj materijal, a u hladnjaku postoji oblik s tijestom, ujutro ću ga izvaditi, zagrijati pećnicu i ispeći, a za doručak ću imati izvrstan, mirisni, ukusni kruh od kiselog tijesta. Odsjeći ću komad, namazati ga maslacem ili džemom, a istodobno se uopće ne cijediti, čini se da kruh stvara sam sebe i živi svoj krušni život, samo ponekad uletim i saznam: pa, kako je li došlo, je li vrijeme? Zapravo je već noć, pa ću si prije odlaska u krevet postaviti alarm u 6 sati ujutro da izvadim posudu za pečenje iz hladnjaka i pustim je da se ugrije par sati i konačno se distanciram prije pečenja. I sam ću ići pregledavati snove ispod tople dječje bačve, čak i bačve! Da, oni koji su na besplatnom kruhu mogu malo duže spavati!



Ali danas ćemo se usredotočiti na one koji su prisiljeni probuditi se ujutro i ići na posao do večeri. Među vama, radnicima, znam, ima i dovoljno onih koji su spremni žrtvovati svoje vrijeme i energiju kako bi prehranili svoje obitelji pravim korisnim kruhom. Postoje čak i oni kojima sam obećao da ću napisati o kruhu koji bi se mogao ispeći radnoj osobi, dati recepte i raspored (Anna, pozdrav, izvini što mi je trebalo toliko vremena da skupim misli). I sve to vrijeme isprobavao sam recepte, i raspored, i to i to, i moram reći da ne mogu dati nikakve konkretne recepte. Jer svi se uklapaju! Ali raspored je, da, važna točka.

Ako ujutro odete na posao, na primjer, da biste već bili na mjestu u 9 ili 10 (poput bajoneta! - kako je nekada davno govorio moj šef, kad sam i ja svaki dan išao na posao prije mirovine , imate oko tri sata da ispečete kruh. Najbolje je započeti odmah ujutro - staviti tijesto. Naravno, ako ste se već odlučili za recept. Istodobno, bez obzira na recept koji pišete, uzmite minimalna količina kvasca tako da se tijesto ne vratite kući, niste imali vremena da se previše ukiseli i fermentira. Do večeri će biti baš onakva kakva bi trebala biti. Više o tome možete pročitati ovdje.

Ako imate priliku doći kući ne u 19-20, već recimo u 16-17 sati, tijesto možete staviti i tada, ali upotrijebite malo više stertera - umjesto 1 g. 5-10 gr., Tako da tijesto ima vremena doći do početka večernjeg gnječenja.

Bliže noćnom gnječenju. Ali ovdje već mogu postojati nijanse: možete mijesiti, pustiti tijesto da se popne par sati, oblikovati i staviti u hladnjak.

Ili umijesite, pustite da se tijesto diže pola sata ili sat vremena i sakrijte u hladnjak do jutra. A ujutro:

- izvadite kalup ili košaricu s tijestom, zagrijte ga nekoliko sati, istovremeno zagrijavajući pećnicu s kamenom ili bez njega (ako je tijesto u kalupu), i pecite.

- Ujutro plijesnite i pustite da tijesto odstoji u hladnjaku do večeri (dok se ne vratite s posla), a navečer pecite.

- Stavite tijesto s minimalnom količinom predjela preko noći, zamijesite ujutro, fermentirajte (to je približno 2,5 sata), oblikujte i stavite u hladnjak do večeri. I nakon posla, pecite, prvo pustite da tijesto odstoji nekoliko sati da se ugrije na sobnu (ili gotovo sobnu) temperaturu.

Provera ili vrenje u hladnjaku preduvjet su, ako se tijesto samo tako dugo fermentira na sobnoj temperaturi, zasigurno će fermentirati i postati kiselo. Iz toga će se pokazati da je kruh fino porozan, kiselkast, mrvičast, jednom riječju, nije ukusan. Ako ste ipak zaboravili sakriti tijesto u hladnjak, šteta je, ali iz ove situacije postoji izlaz. - Iscijedite sav plin iz tijesta, stavite ga u kuglu, dobro pokrijte i sakrijte u hladnjak. Tamo može živjeti 2-3 dana i može se koristiti kao gotovo tijesto. Samo ga trebate zdrobiti svaki put kad se tijesto pojavi u hladnjaku i upotrijebite ga u roku od 2-3 dana, inače će biti problema s glutenom.

Druga važna nijansa je temperatura fermentacije u hladnjaku. Svatko ima različite hladnjake koji podržavaju različite temperature, a tijesto može odgovarati različito. Ako imate termometar koji može izmjeriti tako nisku temperaturu, dobro je, jer na taj način možete pouzdano znati koliko će brzo tijesto stati.

Što se tiče temperature i brzine fermentacije, poznato je da:
Na temperaturi od oko 25 stupnjeva, tijesto će u prosjeku odraditi za 2-2,5 sata.
Na temperaturi od 10 stupnjeva - 8 sati.
Na temperaturi od 5 stupnjeva - 18 sati.

Ove se preporuke odnose na gotovo bilo koji kruh s bilo kojim kiselim tijestom, čak i Sekowa. Da bih provjerio i osigurao, posebno sam ponovno "oživio" bakterijski enzim i na njemu pekao kruh. Pekla sam po ovdje opisanom principu: popodne sam stavila kvasac (100 g brašna od cjelovitog pšenice, 100 g vode i 5 g predjela), navečer sam zamijesila tijesto i ostavila u hladnjaku da 10 sati. Ugrijano i pečeno ujutro.


Na fotografiji se nalazi tijesto na fermentu slanine i tijesto koje se pojavilo, ravno iz hladnjaka rano ujutro.

Suprotno uvjeravanjima proizvođača da tijesto od dizanog tijesta Sekowa može normalno "raditi" samo na temperaturama blizu 30 stupnjeva i više, praksa je dokazala suprotno. Stoga ne mogu reći da je tijesto fermentiralo presporo na temperaturama ispod 30, mijenjajući enzim slanine, ne, nije, malo sporije, ali nije kritično. Ne duže od kiselog tijesta))

Tijesto sam fermentirao iz gore navedene količine brašna, vode i "živahne" bakterije oko 6 sati na temperaturi od 25 stupnjeva i tijesto se, kao što vidite, dobro zabavilo za to vrijeme. Ipak, ako ga stavite u pećnicu s upaljenim svjetlom ili u ormarić s posebnim svjetlom za fermentaciju Sekowe, stvarajući tako idealan temperaturni režim, tada će tijesto sazrijeti dvostruko brže - provjereno.

Ovaj je raspored prikladan ne samo za one koji rade, već i za kućanstva poput mene, posebno po ovoj vrućini. Ako pećnicu zagrijete rano ujutro, kada noćnu hladnoću još nije zamijenila prigušujuća vrućina, kruh možete ispeći bez ludila od još veće vrućine. Kuhinja, naravno, ima vremena za zagrijavanje, ali ima i vremena za hlađenje. Osim toga, na taj je način pečenje kruha općenito izuzetno povoljno: ne trebate se cijeli dan prilagođavati potrebama tijesta, možete slobodno šetati djecu, ići u trgovinu, otići, doći. A sam postupak kruha iznenađujuće je pojednostavljen i doista se počinje činiti da se kruh na stolu pojavljuje na neki čudesan način, bez ikakvog napora s vaše strane. Moja djeca, prema kryane me, već tako misle

Ukusan kruh za vas.

Oh Admin, kako želim prilagoditi spužvu svom rasporedu. Dva puta tjedno radim od 11-12 sati do 22:00, ali tri puta idem na posao po 15 sati (+ -). Vraćam se u 23:20.
Odmah stavite kruh u aparat za izradu kruha i nastavite dok se ne ispeče. Idem u krevet u 3: 30-4: 00. Nemoguće! Pecite i lezite najmanje dvije.
Pomozi mi molim te!!! Nemam iskustva, vikendom nemam vremena za traženje, čitanje, razmišljanje kako sve ovo prilagoditi svom životu.
Sigurno znate prikladan recept za moj život, doista se nadam!

[x / štednjak]

Nemam iskustva, vikendom nemam vremena za traženje, čitanje, razmišljanje kako sve ovo prilagoditi svom životu. Sigurno znate prikladan recept za moj život, doista se nadam!

Sveta, kako mogu pomoći ako ne možeš samostalno čitati i razmišljati o osnovama kruha?

KRUH JE RAD! Morate naučiti peći kruh, a ja (i drugi autori foruma) mogu samo nešto predložiti, pomoći vam da nešto shvatite - i glavni posao pada na vas

U odjeljku Kvasni kruh pregledajte recepte i odaberite za sebe jednostavan i dostupan recept te ga savladajte do automatizma.

Niste napisali u čemu pečete kruh: x / pećnica ili pećnica?

Za x / štednjak počnite svladavati ovaj kruh
Najlakši bijeli kruh od pšeničnog brašna
Medenjaci od pšeničnog brašna (majstorska klasa)

Ako nema mogućnosti baviti se kreativnim kruhom, tada će vam ove opcije "kruh na stroju" puno pomoći u bilo kojem trenutku - pečenje oko 4 sata.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, možda je pogodan način očuvanja kruha u zamrzivaču? možete ispeći nekoliko koluta odjednom, ponekad ga zamrznem za buduću upotrebu - savršeno je pohranjen

[Admin]

Svetlana, žao mi je zašto si

i pričekajte dok se ne ispeče.

ah, Schaub nije jeo

Admin, evo mene nisu tako davno izmučili strašilo KAKO! ona peče kruh. Za mene je rad po dnevnom / noćnom rasporedu pečenja kruha težak ... Pa, naravno, nitko nije otkazao lijenost. Ispada da bi tijesto trebalo staviti na kiselo tijesto? tijesto neće raditi, zar ne? Oh, svi me ljudi tjeraju na početni put. Radije hop pogođen u glavu zreo.

[Admin]

Admin, evo mene nisu tako davno izmučili strašilo KAKO! ona peče kruh. Za mene je u dnevnom / noćnom rasporedu pečenje kruha teško ...Pa, lijenost, naravno, nije otkazana... Ispada da tijesto trebate staviti na kiselo tijesto? tijesto neće raditi, zar ne? Oh, svi me ljudi tjeraju na početni put. Radije hop pogođen u glavu zreo.

Ovo je najvažnije! LIJENOST!
A Natasha-Chuchelka ima veliku kuću (koja zahtijeva puno više problema-troškova-pažnje od običnog stana), pet u trgovinama (koje također zahtijevaju pažnju da se jede, pije, pere i "voli" razboljeti) - i ona još i peče !!!! pa čak i dizano !!!! U, daje !!!!
Ne, ona je naravno lijena, ne postoji čak ni drugi način "dopušta si lijenost kad postoji prilika" - Natasha, jesam li dobro napisala?
Sve se to može pomno pratiti na njezinom blogu na forumu.

Ira, sve se može učiniti. Prvo trebate prikupiti podatke o kruhu koji želite peći, a zatim sastaviti raspored što i kada i kako učiniti i kako pristupiti ovom procesu, a zatim ga početi uvoditi u postupak, počevši od čitanja teme kruha (kiselo tijesto) do pečenja.
Uostalom, kiselo tijesto i kvasac ne pripremaju se u jednom danu, a dnevno ih možete hraniti za uzgoj 30 minuta.
Tijesto i tijesto možete staviti preko noći i više.
Vrijeme gnječenja i pečenja također se može prilagoditi ... i tako dalje.

Svakako će uspjeti - ako pripremite i planirate svoj posao

Dragi pekari! Pomno pratim vaše obrazloženje!
I bit ću zahvalan svima koji dijele prikladne recepte.
Internet mi je slab, dok ga i sam pronalazim, možete umrijeti a da nemate vremena ispeći kruh ...
Nešto kao to...

Admin. Imam nekoliko pitanja za vas o fermentaciji tijesta u hladnjaku.
1. Možete li fermentirati u aluminijskom kalupu?
2. Nakon fermentacije iz hladnjaka, što da radim s tijestom?
3. U kojim je slučajevima hladna fermentacija potrebna i nije poželjna?
Radije pečem kruh od tapeta pšeničnog brašna na raži. kiselo tijesto bez dodavanja drugih sorti.
45 gr. Umiješam kvas u 120 gr. vode i dodajte 6 tablica. žlice hw. brašno. Ostavite nekoliko sati prije fermentacije.
Ulijem 600 gr. psh. tapeta brašno, voda 315 gr. sol 1 žličica l. a melasa 1 stol. l. Mijesim rukom. Nekoliko sati kasnije, prije nego što se poveća 2,5 puta, pečem.
Je li potrebno vrenje i koliko traje?
Hvala i pozdrav.

Hvala na temi
Darnitsky, 1,5 kg težine
Na kvascu bez dodavanja kvasca, ispitivanje tijesta - 10 sati u hladnjaku.

[Admin]

Admin, Tatiana, imam nekoliko pitanja:
- nakon miješenja, treba li tijesto neko vrijeme stajati toplo? Ili možete ići ravno do hladnjaka. Eto, imam +5.

uzeti minimalnu količinu starter kulture

Ako prema receptu uzmem 200 g osvježenog predjela, koliko predjela bih trebao uzeti? Možda je dovoljna žličica? Uvijek uzmem predjelo 50 gr.Već sam iz vašeg članka shvatio da je ovo puno.
Navečer osvježim kvasac 50 + 100 + 100 (200 po tijestu, ostatak u hladnjaku), ujutro u 7 sati umijesim tijesto i stavim u hladnjak.
Obično u 14-15 sati moja kćer to dobije umjesto mene. Dođem u 18.30, napravim zagrijavanje, čekam da se opet pojavi.
Navečer u 20 sati pečem u pećnici.
Rezultat je uvijek drugačiji. Htio bih isključiti pogreške. Ako je ovo slobodan dan, onda je cijeli ciklus već prilagođen i kruh ispada vrlo ukusan. Ali radnim danom ima probijanja.
Moje pogreške, kako sam i sama shvatila:
- nema potrebe za zagrijavanjem
- kruh se odmah fermentira u obliku
- izvadite iz hladnjaka otprilike 2 sata prije pečenja.

ujutro zamijesite, fermentirajte (to je približno 2,5 sata), oblikujte i sakrijte u hladnjak do večeri.

- je li fermentacija obavezna? Dogodi se najviše sat vremena, nije li to dovoljno?

Stavite tijesto s minimalnom količinom predjela preko noći, zamijesite ujutro, fermentirajte (to je približno 2,5 sata), plijesni i stavite u hladnjak do večeri. I nakon posla, pecite, prvo pustite da tijesto odstoji nekoliko sati da se ugrije na sobnu (ili gotovo sobnu) temperaturu.

Danas sam sve radio na taj način. Ali izvadio sam tijesto i za 3 sata, dok se zagrijavalo, gotovo se nije diglo. Ovaj kvasac pečem već mjesec dana. Tijesto se preko noći gotovo utrostručilo. Kruh se ohladi dok ne razaznam što je unutra. Ali činjenica da nema glasnoće već me uzrujala.

Moje bademovo mlijeko je kiselo.
Može li se koristiti kao tekućina za tijesto za kruh?
Ili baciti?