Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)

Kategorija: Kiseli kruh
Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)

Sastojci

Majčino tijesto
zreli kvasac (imam desem) 43 g
voda 50 g
brašno 1 razred 85 g
dijastatski slad (zamijenjen brašnom pšeničnih klica) 2 g
sol 0,25 tsp iz HP-a (po ukusu)
Zavarivanje
oguljeno raženo brašno 84 g
fermentirani raženi slad 35 g
voda 230 g
korijandar 0,5 tsp iz HP-a (ili po ukusu)
kim 0,5 tsp iz HP-a (ili po ukusu)
Glavno tijesto
majčino tijesto svi
zavarivanje svi
voda 190 g
oguljeno raženo brašno 283 g
brašno 1 razred 142 g
kiselo tijesto na vrhuncu (imam desem) 142 g
sol 0,75 tsp iz HP-a (ili po ukusu)

Način kuhanja

  • Pekla sam ovaj kruh na polovici majčinog tijesta korištenog u receptu. Kruh "Pet / sedam dana" Odnos raži i pšenice (s integralnim tijestom od cjelovitih žitarica) je gotovo 50/50 (367g raži i 340g pšenice).
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Ako već imate majčino tijesto, tada pripremamo listove čaja, a ako ne, onda:
  • Majčino tijesto
  • Kvas mu je 100% vlage, desem-Nahranio sam par noću u hladnjaku (15g desem-spužve + 15g c / h brašna + 15g vode = 45g).
  • U 10.00 počeo sam mijesiti tijesto (možete početi navečer). Da biste to učinili, u HP miješajte 10 minuta zrele kisele tijesto, vodu, brašno 1 razreda i brašno od proklijale pšenice (prema receptu, dijastatski slad, nemam ga)
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Nakon 30 minuta saviti tijesto
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Nakon još 30 minuta stavite ga u hladnjak na 8-10 sati (temperatura 5-9g)
  • Izvadimo iz hladnjaka
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Čekamo 2 sata. Sad umiješajte sol u tijesto. Dodao sam sol svom ukusu, a moj (i ukus članova obitelji) odavno je navikao da je blago posoljen, ili bolje rečeno, ne čini nam se da je nešto neslano, tako je dobra slanost, pa se vodite svojim ukus! Radio sam to u HP-u 10 minuta
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Sada će tijesto živjeti u hladnjaku 3-5 dana! Dodjeljujemo mu ugodno i počasno mjesto na temperaturi od 5-9 grama.
  • Jednom dnevno izvadimo majčino tijesto, zamijesimo i preklopimo, stavimo u hladnjak.
  • Prošao je prvi dan ... izvukao ga, presavio:
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Drugi dan ... izašao, sklopljen:
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Treći dan ... izvadio, presavio:
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Zamijesio sam i savio tijesto 3 puta, mijesio navečer, pa sam glavni tijesto počeo raditi sutradan. Glavno tijesto mijesilo se u drugoj polovici dana, tako da je moja majka fermentirala 5 dana od trenutka miješenja tijesta prvog dana.
  • Zavarivanje
  • Pomiješajte brašno s sladom i začinima, dodajte 100g vode i promiješajte. Ulijte 130 g kipuće vode, promiješajte, ostavite 5-6 sati ispod filma.
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Glavno tijesto
  • Pogodno je započeti ujutro i ispeći dugo očekivani kruh sljedećeg jutra.
  • Moramo dobiti početnu kulturu na vrhuncu za dvoje hranjenja.
  • Moj "desemous" raste 3-4 sata, možete koristiti toplu vodu u prihrani da ubrzate rast.
  • Aktivirao sam 142g početne kulture.
  • Uzeo sam 24g desem-kiselog tijesta iz hladnjaka + 24g c / s brašna + 24g vode, nakon 3 sata kvasac se udvostručio.
  • Hranio sam 35 g c / w brašna + 35 g vode, nakon 4 sata kvasac je narastao 3 puta:
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Umiješamo u HP majčino tijesto 170g, kiselo tijesto na vrhuncu rasta 142g, raženo brašno, pšenično brašno, dodamo vodu, mijesimo 7 minuta, zatim ja dodam sol i mijesim još 8 minuta.
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Vlažnim rukama sakupite tijesto u kuglu i ostavite ga 1,5 sata fermentacije:
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Oblikujemo obradak i distribuiramo 1,5 sata:
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)
  • Pečeno 10 minuta s parom na 220g, i 30 minuta bez pare na 210g
  • Raženo-pšenični kruh na desem (duga metoda)

Jelo je dizajnirano za

890gr

Vrijeme za pripremu:

majčino tijesto + 12h

Program kuhanja:

Aparat za kruh, pećnica

Bilješka

Možete pročitati o kvasu desem OVDJE.
Opisano je brašno od pšeničnih klica koje se koristi u receptu za zamjenu dijastatskog slada OVDJE... Admin-Tatiana to naziva bijelim sladom.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha