Kalach Moskva o sovjetskoj tehnologiji

[Mosco]

Kalach Moskva o sovjetskoj tehnologiji

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
vrhunsko brašno (po mogućnosti s dijelom brašna od tijesta.)	500 g
suhi kvasac	3 g
sol	6 g
voda	350 g

Način kuhanja

• Ukratko, poen po poen:
• 1. Temeljito mijesite tijesto dok se ne stvori kolobok, malo razmazan po dnu, ali zaostajući za zidovima. Tijesto treba biti mekano, nježno, gotovo ne ljepljivo. Prebacite u posudu za fermentaciju, po mogućnosti široku. Ostavite na toplom mjestu, nakon podizanja, zgužvajte kontrakcijom, ostavite da se opet digne.
• 2. Kad se tijesto digne drugi put, ponovno iscijedite i premjestite na hladno. Ako se tijesto brzo digne, ponovno umijesite. Hladna fermentacija traje oko 3 sata uz najmanje jedno miješanje.
• 3. Izvadite tijesto, podijelite na dijelove, počnite svaki komad oblikovati u štrucu, a zatim od njega napravite kolut (pogledajte opis u nastavku). Stavite kalachi na pobrašnjeni lim za pečenje, pokrijte i pustite da se proofer drži 30-40 minuta.
• 4. Prije sadnje u pećnicu, oštrim nožem izrežite kolute, unutrašnjost reza pospite gustim brašnom.
• 5. Pecite na t 270 (rano) -200 C na pari 15-20 minuta.

• Moscovskiy kalach u detalje

• (na temelju materijala časopisa "Sovjetsko mlinarstvo i pekarstvo")
• Nakon gnječenja, temperatura tijesta ne smije biti viša od 26-29 ° C (niža od uobičajenog pekarskog tijesta).
• Fermentacija tijesta u valjanju provodi se na temperaturi od 24-26 ° C tijekom 3 - najviše 4,5 sata. Tijekom fermentacije tijesto se zgužva 2 puta. Zatim se tijesto vadi iz posude, reže na komade od 16-20 kg i vadi "na hladno", odnosno u hladnu sobu s temperaturom od 4-10 ° C. U predrevolucionarnoj Rusiji, u toploj sezoni, tijesto za kiflice vadilo se u posebno opremljene ledenjake. Ovdje tijesto fermentira 2-3 sata. Svakih 40 minuta mijesilo se tijesto za namazanje, sakupljalo ga od rubova do središta.
• Nakon što je tijesto bilo spremno, uneseno je u sobu za dijeljenje i oblikovanje u odvojenim dijelovima.
• Tijekom oblikovanja, komadi tijesta smotani su u debele snopove (kobasice) debljine oko 20 cm. Snopovi su prerezani na ploče debljine 3 - 3,5 cm i težine 220-230 g (ovisno o težini gotovih kiflica) . Težina obradaka provjerena je vagom. Obradaci su zaprašeni brašnom, položeni na pobrašnjene daske i ponovno izneti na hladno. Ova je tehnika zaštitila tijesto od pretjerane probe. Na hladnoći su procesi fermentacije usporeni i tijesto za kiflu zadržalo je svojstva.
• Nakon što se cijelo tijesto podijeli na komade i iznese na hladno, daske sa slojevima tijesta ponovo se jedna po jedna unose u radionicu i oblikuju u kolute (bez valjanja). Oblikovanje kiflica bez valjanja moguće je samo ako je tijesto dobro fermentirano. Ako tijesto nije dovoljno zrelo, prije oblikovanja zarolajte slijepe dijelove za kiflice.
• Oblikovanje:
• Desnom se rukom uzima komad tijesta i lupi se lokvom tako da se dobije duguljast kolač.
• Jedan kraj torte objema je rukama zataknut s obje strane do sredine dijela. Preklopljene strane pljesnu dlanom desne ruke.
• Operacija se ponavlja na istoj strani dijela, čime se obradak još više produžuje.
• Komad se malo okreće (šavovima prema gore), sredina se snažno probija objema rukama. Komad uz probijenu sredinu prelomljen je na pola (uzdužno), šav dobiven sa strane pritisnut je rukama.
• Nakon otapanja, komad se kotrlja na stolu tako da se u sredini dobije zadebljanje, a krajevi se pretvaraju u duge tanke kobasice.
• Krajevi su međusobno povezani s medlom i pljesnu dlanom kako bi oblikovali luk.
• Formirani svitak stavi se na pobrašnjenu ploču i ostavi na probi 30-40 minuta na temperaturi koja ne prelazi 30 ° C.Ispitivanje treba biti nepotpuno.
• Na kraju korekcije vrši se uzdužni rez na zadebljalom dijelu koluta i izrezana "usna" tijesta okreće prema pramcu role. Mjesto reza zapraši se brašnom i usna se vrati na svoje mjesto. Cijeli kolut se donekle razvuče i stavi u pećnicu na temperaturi od 270-300 ° C. Pečenje se provodi uz intenzivno ovlaživanje parom. Trajanje koluta za pečenje težine 200 g je 10-15 minuta.
• Oblik gotovih valjaka mora biti ispravan, karakterističan za ovu vrstu proizvoda, ne difuzan, bez bočnog popuštanja.
• Površina je blago brašnasta, bez pukotina i lomova. Na mjestu reza brašnast bi trebao biti vrlo izražen.
• Boja kore je ružičasto-zlatna, ravnomjerno se pokazuje kroz brašnast oblik, podbuhlost, pretjerano bljedilo i mrlje nisu dopušteni.
• Debljina gornje kore nije veća od 1,5 mm, donja nije veća od 2 mm.
• Najveća dimenzija najvećih pora u presjeku nije veća od 30 mm.
• Mrvica je dobro pečena, vrlo elastična (gumena). Visoka elastičnost mrvice vodeće je prepoznatljivo obilježje ove vrste proizvoda i najvažniji pokazatelj njihove kvalitete.
• Okus je ugodan, nije kiselkast, ni slan.
• Kalach mora imati "mliječni" miris, specifičan za moskovske kiflice.
• Sadržaj vlage mrvice nije veći od 46%.
• Specifični volumen - ne manji od 2,6 cm3 / g
• Kiselost - 1-2oN

Bilješka

Recept i preporuke preuzeti su s web stranice Hlebinfo, "Moskva Kalach u pojedinostima
(na temelju materijala časopisa "Sovjetsko mlinarstvo i pekarstvo") ". Toplo savjetujem svima da ga isprobaju, izuzetno je razumno napisan i u stvarnosti to nije jako teško. U potpunosti sam slijedio opis, isključujući čisto industrijske specifičnosti (poput, stavite je na hladno tijekom rezanja) Prije toga pekao sam kiflice prema drugim receptima i mogu reći da ovdje korištena hladna fermentacija (kao u predrevolucionarnim opisima) doista stvara veliku razliku kako u strukturi tako i u u okusu kiflice.

Brašno je korišteno 80% ekstra premium + 20% talijanskog od tvrde pšenice, za odkoštavanje - obična pekara za opće potrebe.
Od 500 g brašna dobiveno je 8 koluta. Moj otac, koji je moj stručnjak za kušanje kalača - bio je jedini koji ih je imao vremena uloviti, rekao je da je veličina izašla malo manje od originalne. Ali okus je isti! i stvarno ukusna samo s maslacem Kora je tanka, hrskava, mrvica je istovremeno elastična i pahuljasta, ravnomjerno perforirana. A ručka je poput sušilice, ali ne tako tvrda

ovo je bio prvi pokušaj
Na obliku će se još trebati poraditi, usnicu treba rezati više i dublje i VRLO gusto posuti brašnom, lagano utrljavajući u tijesto. U tri od 8 kiflica gotovo se stopilo sa trbuhom prilikom pečenja. Također sam shvatio da ručku treba još više ispružiti, jer se glavno povećanje volumena ne događa tijekom korekcije, već u pećnici, a otvor se prema tome smanjuje
Evo kako su moji koluti izgledali odmah nakon oblikovanja (tijekom postupka korekcije povećali su se, ali ne puno):


to je iz pećnice


ali ovako su ispali valjci u drugom pokušaju, uzimajući u obzir sve nedostatke prvog:






Također je važno proizvode pokriti tijekom probe, to se u tekstu ne spominje i isprva sam to ostavio, ali nakon 20 minuta shvatio sam da površina tijesta postaje osjetno vjetrovita, što ometa uspon, Morao sam ga poprskati vodom. Za rezanje sam upotrijebila manje brašna nego što je predloženo u receptu - dozrelo tijesto uopće nije ljepljivo, vrlo je ugodno za rad.

Temperaturu pećnice postavio sam na zagrijavanje na 270 minuta, pet minuta nakon sadnje kolutova u pećnicu, smanjio na 200, ali moja pećnica je električna, odnosno ima neku inerciju. S plinom vjerojatno trebate biti malo drugačiji, ali u svakom slučaju trebate kolutove, kako stoji u receptu, saditi u vrlo vruću pećnicu! tamo lijepo rastu, doslovno pred našim očima. Pečeno točno 20 minuta.

Uživajte u čajanki s moskovskom rolatom!

[Spokoj]

Spokoj, o kako je bucmast!

[Masinen]

Masinen, da, pravo napuhavanje prilikom pečenja, poput zračnih brodova

Svakako ću pokušati ispeći i vaše kolače)
hvala na receptu!

[Masinen]

Masinen, za tvoje zdravlje! I meni je jako drago što sam pronašla ovaj recept, konačno je ispalo nešto poput pravog moskovskog kalača. A onda sam čuo za njih, već od djetinjstva

Da, vrlo je slična pravoj roli. Umjesto kruha u restoranu Središnjeg doma novinara posluživale su se prave kiflice, pa smo voljeli ići tamo, upravo zbog ovih jedinstvenih kiflica ... A kako su tamo bile lijepe! Bijelo, neizgoreno, posuto brašnom ...
Ne znam hoću li se usuditi pokušati to ponoviti, teško mi je. Štoviše, opis kalupa nije baš jasan: "Jedan kraj torte ugurati na obje strane s obje ruke "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Mislim, rubovi su umotani prema unutra, kao kad se oblikuje pogača. Ne bojte se, zapravo proces nije jako težak, treba vam samo puno vremena, potrebno je biti cijeli dan kod kuće, gotovo da biste bili u blizini ovog testa

Biti kod kuće nije problem, ali problem je u tome što ja, poput Sokola Khabibulina u pjesmi Valerija Nikitina, "Zapamti, Sokol: Sokol, ti si ovan!"
Moramo se nekako odlučiti ili nešto slično ... Kruh je apsolutno jedinstven, egzotičan, povijesni! Znate li zašto su napravljene olovkom? Budući da su ih Moskovljani kupovali i jeli točno na ulici, još uvijek topli, držeći ovu ručku, a budući da im ruke na ulici nisu previše čiste, nisu olovku jeli sami, već su je davali prosjacima ili psima, a odatle idiom: "Došao sam do olovke." , odnosno potpuno je skliznuo ... A "naribani kolut" također je iz postupka izrade ovih moskovskih kiflica.

[Spokoj]

Spokoj, Olga, ali možete imati fotografiju kalupa ili barem dijagrame (crteže), inače nisam razumio kako smotati, smotati, udarati, šamarati

[Olga VB]

Olga VB, nema fotografija, nekako ne mogu istovremeno snimati i slikati
shema je sljedeća:
razvući komad tijesta u oval,
preklopite ga gotovo na pola, zatvorite šav,
ponavljamo opet,
preklopite, zatvorite bočne šavove, ispada kobasica,
smotamo kobasicu na stolu nekoliko puta, pritiskajući ne na sredinu, već na krajeve i lagano istežući, - dobivamo vreteno,
povezujemo krajeve vretena, ispada valjak

[TATbRHA]

TATbRHA, odlučite se, odlučite da je zanimljivo.

[Spokoj]

Spokoj, razred, još jedna lopta! Već sam ispekla moskovski recept po receptu za Omelin, bio je jako dobar. Sad ću pokušati peći po vašoj, imate malo drugačiju tehnologiju, bit će zanimljivo usporediti rezultat.

I nisam razumio gdje napraviti rez. Dapače, shvatio sam da je to bilo negdje sa strane. Pravo?

[kirch]

kirchnaprotiv, odozgo, gotovo u središtu trbuha. Kad se kolut napuha tijekom pečenja, čini se da rez ide bočno. Moj rez je prenizak, popravit ću ga!

[SvetaI]

SvetaI, I ja sam pekla po njenom receptu, dobro, ali ne baš kako treba - tijesto s produljenom fermentacijom u vrućini poprima kiselost, koja ne bi trebala biti u svitku. Osobitost tehnologije kalalnaya je upravo kombinacija ne jako dugog vrenja u toplim i hladnim uvjetima i nepotpune probe

tijesto s produljenom fermentacijom u toplini postaje kiselo

Ne, u Omelkinim kiflicama nema kiselosti, jako volim kiselinu u pšeničnom kruhu i uvijek je osjećam. Nema vremena da se ukiseli za 12 sati, imam puno recepata za takvo pečenje, s 12, pa i 24 sata pulsa, bilo je normalno. Možda je moja kuhinja hladna ili suhi kvasac nije toliko termonuklearni.
Ali svakako ću isprobati vašu tehnologiju, iako je to vrlo nezgodno za radnu ženu - kiflice će biti zrele samo za večeru, a ja moram za subotnji ručak.

[SvetaI]

SvetaI, da, ispada gotovo na jedan dan! Pa, ili ustanite u 4 ujutro, s pijetlovima

s pijetlovima

Nemamo pijetlova, vrane samo kukaju, točno u šest sati, početkom sedme. A ovo je prekasno, moj kolut neće sazrijeti
Da budem iskren, ustao bih, ali bojim se da obitelj to neće cijeniti, čak i zbog tako ukusne poslastice. Ali, imat ću kraljevsku večeru (ako sve uspije)

Vrlo slatka mala rolada koju bih voljela ispeći, ali sjedim i razmišljam - ako bih mogla uzgojiti još jednu ruku kako bih se protegla i uvila s dvije postojeće, a tijekom "istezanja i uvijanja" treća još uvijek ima vremena da pusti japanke. Ali ozbiljno, voljela bih imati slike ovog postupka puno pomogao

Na YouTubeu: Iskreni kruh / 12. izdanje / Moskovski kalač
Približno na sredini videozapisa prikazuje se svitak:

[ELa_ru]

ELa_ru, Hvala vam! peku se po istom receptu i sve je vrlo jasno prikazano. Jedino, malo su preeksponirali kiflice, izašli su previše preplanuli
I tako ni ja sam nisam završio (opis ne kaže isto) prije nego što sam držač zakotrljao po stolu, stisnuo, ali kotrljanje je puno prikladnije i oblik je bolji nego što je sjajan!

... malo su preeksponirali smotuljke, izašli su previše preplanuli

Pa da. U videu su role bile preeksponirane.
A u časopisu Maria Kudryashova (lunetta_mama) ima izvrsne role.

MOSKVA KALAČI. MOSKVA-STIL KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, zgodni muškarci!

Pa, rad na pogreškama je uspio.



ohladite se, uslikajte rez.

rez

[Olga VB]

Olga VB, nema fotografija, nekako ne mogu istovremeno snimati i slikati
shema je sljedeća:
razvući komad tijesta u oval,
preklopite ga gotovo na pola, zatvorite šav,
ponavljamo opet,
preklopite, zatvorite bočne šavove, ispada kobasica,
smotamo kobasicu na stolu nekoliko puta, pritiskajući ne na sredinu, već na krajeve i lagano istežući, - dobivamo vreteno,
povezujemo krajeve vretena, ispada valjak

Upravo sam ove akcije vidio ovog ljeta na kuhinjskom kanalu. televizor Gledajući ta čuda, shvatio sam da to neću moći u bliskoj budućnosti: pećnica (ploča ZVI 417) prži se kako želi.

[Ja sam prelijepa]

Ja sam prelijepa, ovom kruhu trebaju vruća peć i para, a cijela poanta je u fermentaciji

sada, na dnevnom svjetlu, rez je bolje vidljiv

[Olga]

Olga, uzmi izvještaj!

Počeo sam se mučiti oko pola osam ujutro. U 9.15 stavila je tijesto na probu - 3 sata na 27 stupnjeva. Zatim je tijesto odlazilo na balkon 2,5 sata (10 stupnjeva), a zatim oblikovanje, završno ispitivanje, pečenje i u 15.10 već izvuklo zgodne muškarce. Ukupno 6 sati.
Rezultat je ukusan, aromatičan. Pomalo bljutava za moj ukus (čini mi se da bi rolat trebao biti malo slan), ali to je ono što netko voli.
Općenito, ne tako zastrašujuće, preporučujem ga svima!

[SvetaI]

SvetaI, ispale su izvrsne rolice!
složite se - pomalo problematično, ali ne tako teško