Esterhazy torta (majstorska klasa)

[Proteinski kolači]

Esterhazy torta (majstorska klasa)

Kategorija: Slastičarstvo

Sastojci
Proteinski kolači
Protein	200 g
Šećer	200 g
Zgnječeni orašasti plodovi	200 g
Vanilin šećer	ukus
Umak od karamele
Šećer	125 g
Krema 10%	250 g
Maslac	50 g
Krema od šarlote
Jaja 4 kom	210 g
Šećer	150 g
Krema 10% / mlijeko 1 žlica	220 g
Maslac	200 g
Umak od karamele	100gr
Aroma vanilije	nekoliko kapi
roštilj
Šećer	150 g
Bademi	100 g
Glazura
Krema 35%	60 g
bijela čokolada	150 g
Tamna čokolada	50 g

Način kuhanja

• Kolači od bjelančevina i orašastih plodova
• 1

• proteine ​​ostavite na sobnoj temperaturi jedan dan

• 2

• suhe orašaste plodove (ja imam lješnjake), ogulite ih i pomoću blendera pretvorite u mrvice

• 3

• u čistoj posudi, bez masnoće, istucite bjelanjke dok se ne skuhaju. Ulijte šećer postupno, bez prestanka bičevanja. Istucite dok ne bude postojano. Ne za dugo.

• 4

• na cijelu površinu bjelančevina ulijte sitno sjeckane orašaste plodove. Miješajte lopaticom dok se orašasti plodovi potpuno ne ravnomjerno rasporede po masi proteina.

• 5

• sredina gnječenja, tijesto još nije potpuno izmiješano

• 6

• kraj serije. Tijesto ostaje prozračno i porozno. Dobro čuva svoj oblik

  [/ b]
• 7

• na listu pergamenta (imam teflonsku tkaninu) crtamo krugove, okrećemo list na drugu stranu i širimo masu od bjelančevina i orašastih plodova. Rasporedimo ga ravnomjerno po cijeloj površini nacrtanog kruga

• 8

• pecite kolače u zagrijanoj pećnici na 160 * 30-35 minuta. Kolače vadimo kad još nisu čvrsti. Mogu se lagano saviti. Prednja strana

• 9

• stražnja strana. Ako su kolači pečeni, lako se mogu ukloniti s papira.

• 10

• od ove količine proizvoda dobio sam 7 kolača promjera 19 cm (masa tijesta jednog kolača je 85g) +1 promjera oko 12 cm

• Umak od karamele
• 11

• rastopiti šećer do karamele

• 12

• dok se šećer zagrijava, vrhnje zakuhajte zajedno sa soli i maslacem

• 13

• dodajte vruće mlijeko i maslac u potpuno otopljeni šećer. Budite oprezni, masa počinje jako kipjeti

• 14

• kuhajte umak uz stalno miješanje dok se karamela potpuno ne otopi i umak zgusne

• 15

• ulijte karamelu u posudu i ohladite je

• Krema od šarlote
• 16

• stavite vrhnje na štednjak i pustite da zavrije

• 17

• ulijte šećer u jaja

• 18

• kratko istucite, tako da se samo jaja dobro razbiju i postanu homogena. Istodobno, šećer se uopće ne razilazi

• 19

• u kuhanu kremu u tankom mlazu ulijte masu od šećera od jaja. Kremu kuhajte uz stalno miješanje dok se ne zgusne. Ova količina kreme kuha se gotovo trenutno. Čim se pojave prve gomile, maknite s vatre i odmah stavite u hladnu vodu za hlađenje, inače će se krema probaviti.

• 20

• ulijte podlogu od kreme u posudu za premlaćivanje, dodajte esenciju vanilije, umak od karamele i miješajte dok se ravnomjerno ne otopi

• 21

• dodajte maslac i tucite dok ne omekša. Krema ima blago bež nijansu. Znakovi za šlag: Dobro se drži na pjenjači. Masa je homogena, glatka, pahuljasta

• roštilj
• 22

• Bademe prelijte kipućom vodom i ostavite petnaest minuta

• 23

• ispustite vodu. Ogulite orašaste plodove. Orašasti plodovi se vrlo lako ljušte.

• 24

• sušite orašaste plodove dok malo ne postanu bež, nasjeckajte ih. To sam učinio oklagijom, ostavljajući dovoljno velike komade

• 25

• rastopiti šećer do karamele

• 26

• dodajte orašaste plodove i miješajte dok se potpuno ne prekriju karamelom

• 27

• Stavite orašaste plodove na podmazan pleh (možete koristiti silikonsku prostirku) Ostavite da se potpuno ohladi. Bolje je, dok se karamela još nije smrzla, podijelite orašaste plodove na male odvojene dijelove, tako da je prilikom usitnjavanja prikladnije staviti ih u blender kako ga ne biste preopteretili

• 28

• stavite orahe u karamelu u maloj količini.

• 29

• usitnite orašaste plodove impulsnim pokretima

• Glazura
• 30

• utapanja bijele i tamne čokolade

• 31

• vrhnje zagrijte, ali tek dok se ne zagrije. Dio vozimo u rastopljenu bijelu čokoladu, a dio u tamnu. Promiješati

• 31

• glazura i svijetla i tamna rade se prilikom ukrašavanja torte

• Sastavljanje kolača
• 32

• na kolač se nanese mala količina kreme, odozgo posuta prženim orasima

• 33

• to se ponavlja sve dok kolači ne ponestanu. Odozgo, torta se ničim ne maže. Neka torta odstoji u hladnjaku dva sata. Na to sam stavio i mali teret kako bi kolači s vrhnjem postali bolji prijatelji jedni s drugima. Izvadimo, odrežemo kolač sa strane, poravnavajući ga. Prekrijte kremom

• 34

• priprema šlag. Nanesite bijelu glazuru na vrh, pomažući joj da se širi lopaticom. Spiralna tamna glazura i crtanje

• 35

• nasjeckajte izrezane ostatke torte prilikom poravnavanja, kao i malu tortu od 12 cm

• 36

• posuti stranice kolača mrvicama

• 37

• kriška kolača u rezu

Jelo je dizajnirano za

težina torte 1,25 kg visina torte 7,5 cm. f-ma 19cm

Bilješka

Možete pogledati detaljniji recept za kremu Charlotte OVDJE
U ovom sam receptu kuhala vrhnje s vrhnjem. Ali to uopće nije potrebno. Može se kuhati s mlijekom.
Na kremi od šarlote od kreme dobiva se ujednačenija struktura. Okus je mekši, kremasti i punog tijela.
Detaljniji recept za umak od karamele možete pogledati OVDJE
Otišao sam na tortu tešku 1250g i visoku 7,5 cm:
kolači 7 kom 380 g
krema 680 g (6X90 = 540 g za sloj kolača + 140 g za premaz sa strane torte) Vrh torte nije bio prekriven kremom
karamela umak 100 g (uključeno u vrhnje)
prženi orasi 60 g
čokoladna glazura 130 g

Moji osjećaji prema torti.
Ukusna orahasta torta. Pomalo slatkasto.
Za budućnost ću uzeti u obzir i promijeniti količinu kreme u sloju. Učinit ću ga još tanjim.
Povećat ću količinu prženih orašastih plodova. Vrlo dobro nadopunjuje hrskavost i okus karamele.
Sami kolači sljedeći će put biti nešto gušći. Ovaj put sam ih zagladio lopaticom, ali bolje je da ih iz vrećice istisnem kružnom mlaznicom. Tada će biti malo podbuhli.
I rado bih bijelu glazuru zamijenio tamnom. Odnosno, za osnovu bih uzeo tamnu čokoladu, a mrežicu napravio od bijele glazure.

Wow !! Razred !! Torta je već spremna)) Lyudochka, kad samo imaš vremena ??) Sve sam opisao tako detaljno ...
A praline, vi ste sami već nadopunili recept, poput činjenice da ga nismo dobili ..? I krema od karamele ...

[Yasmina]

Yasmina, Hvala vam. Da, ovo je već geg. Polazio sam od činjenice da se krema dodaje pralina pasta. Teško da to mogu i sam napraviti, pa sam umjesto nje, da bih kremi dao okus karamele, dodala umak od karamele, a ne kondenzirano mlijeko (ne sviđa mi se), a u nekim sam receptima vidjela da možete pospite svaki sloj kreme istom pralinom. (ili sam to čuo u MK Seleznev. Ne sjećam se.)

[Ljudmila]

Ljudmila, hvala na detaljnom MK !! A koliko su slojevi debeli i rašireni lopaticom? (inače bih je htio provući kroz vrećicu, poput obične beze)))

pralina

Oduvijek sam vjerovao da je praline mekana masa, a orašasti plodovi s karamelom su pečeni orašasti plodovi. Živi i uči!
Hvala ti, Luda, na majstorskoj klasi!

Luda, i na koju temperaturu da hladim glazuru? Jeste li ga stavili na golu tortu?

[Ljudmila]

Ljudmila, hvala na detaljnoj master klasi!

A okus? Sviđa vam se? Hvala za MK! Kao i uvijek detaljno!

Ljudmila, hvala. Kako ste pekli kolače: na dvije razine na konvekciji ili zauzvrat, onda je druga serija ležala tamo?
Već ga čitate na satu. A što ako toliko njih nije uključeno odjednom?

Lyudochka! :) Odličan recept, puno hvala !!!! Sada napokon znamo točno gdje možemo pronaći svoju Charlotte. Hvala vam na vašem uvijek jasnom, dostupnom i temeljitom receptu :)))

Ljudmila hvala na detaljnom MK-u! Samo razmišljam kakav kolač da skuham za sebe)) Odnio sam ga u oznake)

A što ako toliko njih nije uključeno odjednom?

Osobno ću napraviti nekoliko serija, nisam baš siguran u pećnici ..i onda je Luda negdje napisala da ima pećnicu s separatorom i da možete peći na različitim temperaturama ... ali moj ventilator puhao bi u jedan kolač i bilo bi smeća ..

Oduvijek sam vjerovao da je praline mekana masa, a orašasti plodovi s karamelom su pečeni orašasti plodovi.

Ira, u pravu si !! Upravo radim ovu tortu već dva dana. Do tog dana čitala sam sve recepte koji su mi se svi zbunili u glavi. Štoviše, recept sam izlagao tri sata. A nije mi ni palo na pamet da su to stvarno pečeni orašasti plodovi. Barem prije toga, i moja su karamela + orašasti plodovi uvijek bili pečeni orašasti plodovi. Poći ću opet i poslušati što Seleznev kaže o ovome.
Tada ću sjesti i u bilješke zapisati sve brojeve na torti i svoje osjećaje.

Lyudochka, hvala na receptu!

Luda, hvala ti na ovako detaljnoj majstorskoj klasi! Sada je sve prikupljeno na jednom mjestu i to možete učiniti!

[eskimski]

eskimski, Ljudmila, hvala na MK.

Vjerojatno, umjesto karamele, možete uzeti kuhano kondenzirano mlijeko?

umjesto karamele, možete li uzeti kuhano kondenzirano mlijeko?

Umjesto umaka od karamele možete koristiti kuhano kondenzirano mlijeko.

A što ako toliko njih nije uključeno odjednom?

Maya, ispekla sam taj mali kolač puno kasnije. Nisam ga smjestio u dvije tepsije u gornjem odjeljku. I odlučio sam eksperimentirati.
Stavila sam 7 kolača u pećnicu, ostatak proteinske mase stavila na teflonsku krpu, razmazala i čekala me cijelo vrijeme na stolu. Ovaj put je bilo oko 35-40 minuta.
Izvadila je pečene kolače, stavila ovu bebu u pećnicu. Temperatura je ista, ali vrijeme je postavljeno na 25 minuta. Bio je spreman za 20 minuta. Isušeno jednako sjajno. A činilo mi se da je i malo porastao. Očito je pisalo da je sam u pećnici. Ispalo je potpuno isto kao i svih 7 ostalih.

A okus? Sviđa vam se?

Vrlo nježna torta, ali slatkasta. Iako ako ga pročistite, napravite manje tanak sloj, smanjite količinu šećera u kremi (u ovom je receptu to sasvim moguće, iako sam već uklonio 50 g šećera u odnosu na osnovni recept na kojem radim), tada uklonit će se slatkoća i više će se otkriti njihov okus
kolači.

na koju temperaturu hladiti glazuru? Jeste li ga stavili na golu tortu?

Irin, nanesena na goli kolač. A nije ga ni okrenula naopako (ali trebalo je). Ne znam temperaturu. Ali natočila je i malo ispravila lopaticom. Glazura se brzo stegla, pa nisam mogao fotografirati.

A koliko su slojevi debeli i rašireni lopaticom?

Namazan lopaticom. Nisam mjerio debljinu, ali mislim da nije bilo ni 1 cm.

Lyudochka, jako volim Esterhazy, ali nikada to nisam sama radila.Hvala na detaljnom MK-u, sada nije prestrašno probati i sama!

Uuuuu, uzimam glavni dio onoga što sam rekao kako bih se mogao promijeniti.
Pokušala sam ponovo s kolačem, ali samo malo ostavila da odstoji na sobnoj temperaturi da ga izvadim iz hladnjaka !!
To su apsolutno dva različita okusa.
Torta je otkrila sav svoj okus. Potpuno je drugačiji. I uopće nije slatko. Vrlo aromatičan, s prilično izraženim orašastim okusom.
Neću odbiti riječi koje govore o bijeloj glazuri. Evo ona je takooo slatka. Potpuno prekida okus karamele i orašastih plodova. E sad, ako bez nje, onda je ovo najdelikatnija torta !!
Ne ponavljaj moju pogrešku. Neka se torta malo oporavi nakon termičke terapije.

vrlo ukusan MK!
dok je označen. Peći ću se na d / r

[Lyudochka, vrlo zanimljiv MK!]

Lyudochka, vrlo zanimljiv MK! Pa se krema dodaje karamela? zanimljiv! Hvala na receptu!

[Oksana]

Oksana, sve je točno. Dodala sam 100g umaka od karamele umjesto kuhanog kondenziranog mlijeka. I svaki sloj kreme posula sam slomljenim karamelom s orasima.

[eskimski]

eskimski, Ljudmila, puno ti hvala! Volim Esterhazy, ali ono što proizvodimo u pekarama je okus i cijena. Još uvijek nisam mogao pronaći recept, sad ću sigurno ispeći vaš.

[eskimski]

eskimski, Lyudochka, puno hvala na detaljnom MK !! : a-kiss: Pogledao sam komad tvoje torte ...i tako željeli))) Svakako ću ispeći ovu tortu !!!

Lyudochka, hvala na radu, na želji i volji da podijelite svoja zapažanja, na ljubavi prema detaljima i brojevima)) (sada uvijek vagam tijesto za torte za kolače za izradu meda i bilo koju kremu za kolače kako bi sve bilo točno) . Neka vam Bog podari zdravlje i uspjeh u svim vašim slastičarskim eksperimentima! I hvala na receptu za tortu

O ti! Koja ljepotica! Odlična torta!

[Ljudmila]

Ljudmila, hvala na majstorskoj klasi koja je razradila recept i podijelila s nama.

Hvala vam na receptu za naš omiljeni kolač, na izvrsnoj majstorskoj klasi s prekrasnim nastupima!

[eskimski]

eskimski, Luda, hvala na MK, pitanje je, je li moguće matice u kolačima zamijeniti orasima? Želim peći za sutra, jutros sam skuhala vjeverice, sutra ujutro počinjem peći, hoće li torta imati vremena da se natopi do večeri? Trebam li ga staviti na hladno ili ne?

[eskimski]

eskimski, Lyudochka! Kao i uvijek, sve je jasno i razumljivo. Hvala vam!
Ne znam jesam li sposoban za dvodnevni podvig, ali prema vašem opisu sve se čini lako i jednostavno.
Još uvijek razmišljam o tome kako se razmaziti na DR-u. Zašto ne i takav kolač! Poštujem beze u bilo kojem obliku.

[metel_007]

metel_007, Olga, da, vrlo moguće čak i zamijeniti. I savjetujem vam da ne pravite brašno od orašastih plodova, već ako se radi o žitaricama. Dok sakupljate, onda da, morate se kladiti. Ali prije jela, pustite da malo odstoji, ili možda ne malo na sobnoj temperaturi. Oh, i ukusno je kad se ne izlazi iz hladnjaka.
Olga VB, Olya, torta jednostavno nije komplicirana. Kolači se brzo umijese, također se brzo ispeku. Krema nije komplicirana. Možete puno učiniti unaprijed. Na primjer, uvijek imam umak od karamele u zamrzivaču do boljih vremena. Trebalo je, shvatilo, neka se otopi i voila !!
Roštilj se može napraviti i mnogo unaprijed. Ostao sam ovdje, natočio je u posudu kad je trebam upotrijebiti. Naravno, nećete ga dugo držati, može postati užeglo, ali izdržat će tjedan dana. Zato se ne vrijeđajte, priuštite si ukusan ukus !!

[eskimski]

eskimski, Lyudmil, reci mi, možeš li skuhati šarlotu samo na žumanjcima, koji će ostati od proteinskih kolača?

[Elena]

Elena, da, možeš. Održavajte glavni omjer prema težini jaja. Možete koristiti žumanjke + jaja.

Luda, hvala na detaljnom MK-u! Sjajno je što uvijek napišete koliko su i u kojem su obliku proizvodi bili. A onda, kad još uvijek nema iskustva, vrlo je teško s ovim.

Lyudochka, hvala na MK!

[Ljudmila]

Ljudmila, Master klasa 🔗 🔗

[Ljudmila]

Održavajte glavni omjer prema težini jaja. Možete koristiti žumanjke + jaja.

Ljudmila, brojiš li jedno jaje 53 grama?

[Natališa]

Natališa, Natasha, mislim da nije važno koliko teži jaje, Yu ili odvojeno bijelo ili žumanjak. Glavna stvar je da po težini cijelu smjesu bila 210 g kuhati Charlotte kako je napisano u receptu.
Ili govoriš o nečem drugom

[Natalia]

Glavna stvar je da cijela smjesa ima 210 g težine.

Natalia, Razumijem ovo. Ali napravit ću 3 težinska jaja, samo od žumanjaka. I prema poveznici koju su nam dali u razredu.

[Natasha]

Ili biste možda trebali uzeti 210 žumanjaka? NatashaIli želite napraviti manje kreme?

[Oksana]

Oksana, Vjerojatno sam sve zbunio. Prema receptu danom u razredu.

Jaja 12 kom
Šećer 600 g
Mlijeko 1 litra
Maslac "Ankor" 700 g
Dolazi 12 jaja. Napravit ću 3 težine, samo od žumanjaka.

Tako sam želio pitati Ludu za težinu 1 jajeta.

[Natališa]

Natališa, tada je prikladnije podijeliti sa 4

[Natasha]

Natasha, Uzimam prosječnu težinu jaja brzinom od 50-54 g

[eskimski]

eskimski, Hvala vam.

Lyudochka, ispekla sam je, hvala ti puno na receptu za takav kolač. Kao što je sin rekao, okus je božanstven, skup, poput dobrog parfema.

[Olga]

Olga, pametna djevojka !! Primamljiv komad. A mraz je odozgo taman. Idući ću put pokušati i s tamnom glazurom. Jeste li i vi koristili čokoladnu kremu na međusloju? Ili su kolači tako smeđi?
Olya, jesi li kolače pekla u potpunosti dok se nisu osušili ili kad ste ih izvadili, još uvijek ste ih mogli saviti?

[Ljudmila]

Ljudmila,

tamna glazura na vrhu

Tada sam pročitao vaš savjet

na međusloju se koristi i čokoladna krema? Ili su kolači tako smeđi?

Kolači su bili toliko crveni, savijani samo dok su ih skidali, a zatim su odmah postali hrskavi.

Aha !! Olya, pa slijedeće pitanje.Dok su stajali i sjedili u vlazi iz kreme, jesu li omekšali ili su ostali hrskavi?

Luda, potisnuo je moju noć na lođi. Kolači su vrlo mekani, a torta je blago zamagljena. Očito je ugnjetavanje bilo teško i toplo, sada imamo +10 noću. Torta uopće nije hrskava. Istina, ne znam što bi to trebalo biti, nikad prije to nisam probao.