Pšenični i raženi kruh Pierre Nury - rustikalna lagana raž Pierrea Nuryja

Kategorija: Kiseli kruh
Pšenični i raženi kruh Pierre Nury - rustikalna lagana raž Pierrea Nuryja

Sastojci

Za gusti kvasac:
predjelo od pšenice ili raži 45 g
voda 50 g
brašno od pšeničnog kruha s visokim udjelom proteina 95 g
integralno pšenično brašno 5 g
Za test:
gusti kvasac 125 g
Pšenično brašno 450
Raženo brašno 50 g
voda 400 g
sol 10 g

Način kuhanja

  • Da krenem izdaleka.
  • Svoje „intimno“ upoznavanje s kruhom započeo sam relativno nedavno, a kao amaterski pekar u stalnoj sam potrazi za novim i zanimljivim receptima.
  • U početku mi je prvo kiselo tijesto bila dobro poznata "Levito madre", da bih ga uzgajao, uzgajao sam ga, ali kruh na njemu nije izašao najbolje kvalitete, najvjerojatnije je bio ili slab ili nešto drugo, i napustio sam pečenje kiselog tijesta i počeo svladavati kvasne verzije kruha, ali ne gubim nadu da ću opet svladati početnu znanost).
  • Dakle, pronašao sam Andreyev blog i njegova objašnjenja o uklanjanju KMKZ-a (ražene mliječne kiseline u tijestu), o tome također možete pročitati kod (Sergey).
  • Imajući gotov KMKZ, prema njegovim preporukama, iznio sam kvasac hraneći KMKZ brašnom, vodom i kvascem - samo 0,6 g, ovo je bio početak mog upoznavanja s kruhom od dizanog tijesta.
  • Povratak na recept.
  • Ovaj sam recept preuzela od Ane (nažalost ne mogu objaviti vezu) i pokazat ću vam što se na kraju dogodilo.
  • Neću dati cjelovit recept, jer ga možete pronaći na Anninom blogu.
  • Kratko:
  • Noć prije uzeo sam svoju starter kulturu na KMKZ u količini od 45 g, pomiješao vodu, pšenično brašno (proteini 13g) i cjelovito pšenično brašno, pokrio ga i ostavio 12 sati na sobnoj temperaturi (volumen startera kultura bi se trebala udvostručiti). Dobila sam gustu punđu i nakon 12 sati povećala se 3 puta.
  • Dalje prema receptu (gnječenje u HP-u u načinu "Pelmeni" - 20 minuta + 5 minuta):
  • U posudu HP ulila je vodu, dodala kruh i raženo brašno, miješala dok brašno nije upilo svu vodu i ostavila da odstoji 20 minuta.
  • Nakon 20 minuta - dodajte kiselo tijesto i sol te mijesite dok tijesto ne postane sjajno, glatko i elastično. Tijesto je vrlo ljepljivo i neće se skidati sa stranica posude. Razvucite tijesto rukama, napravite test za gluten na prozoru, tijesto se ne smije trgati, već se razvući u tanki film, ali ako je potrebno, mijesiti još 2-5 minuta.
  • Stavite šalicu tijesta na 24 sata u hladnjak.
  • Ujutro sam izvadio tijesto i ostavio ga da se ugrije (2-3 sata prije pečenja kruha).
  • Oblikovala je dva kruha (kako je opisala Anna - Tijesto izrežite oštrim nožem na 2 jednaka dijela i pažljivo razvucite svaki dio dug oko 30 cm. Istodobno stavite svaki dio izrezanim na pergament i ostavite najmanje 5 cm između njih.) Anna ne preporučuje nakon kalupiranja, dokaz kruha, ali imala sam ga min. 20 prije nego što se pećnica zagrije).
  • Imam plinsku pećnicu.
  • Pečeno na 230-200 stupnjeva oko 35 minuta.
  • Kruh je porozan, vlažan i blago gumenast. Osjeti se lagana kiselost.

Jelo je dizajnirano za

2 kruha

Bilješka

Recept koji radim prvi put, fotografija se nije puno učitala ...
Pšenični i raženi kruh Pierre Nury - rustikalna lagana raž Pierrea Nuryja

Trishka
Kakve rupe, lijepi kruh!
Hvala na receptu!
Odnijet ću vam ga, pokušat ću ga ispeći na željeznici, pa ću ga opisati.




Da, i to s prvim receptom na web mjestu!
Tatjana1103
kosareva_nur, Olga, Također sam jako volio kruh, dok sam bio na karticama, ali sigurno ću ga ispeći.
kosareva_nur
Hvala vam! Probaj)
Venera007
Rupe, ljupke rupe! Volim gumenost kruha. A kiselosti neće biti ako je napravite s tekućim kvascem. Peći ću, želim iste rupe! :)
kosareva_nur
Zbog rupa i započeo)
GruSha
Često pečem i po Anninim receptima.
Ovaj mi je kruh jedan od najdražih. A fotografiranje je užitak

Pšenični i raženi kruh Pierre Nury - rustikalna lagana raž Pierrea Nuryja

Pšenični i raženi kruh Pierre Nury - rustikalna lagana raž Pierrea Nuryja

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha