Dom Domaći kruh Nacionalni kruh Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana Yarze

Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana Yarze

Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana Yarze

Kategorija: Kruh od kvasca
Kuhinja: španjolski
Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana Yarze

Sastojci

Poolish
vrhunsko pšenično brašno (10-12% proteina) 160 g
voda 160 g
svježe prešani kvasac 1 g
Tijesto
Poolish
vrhunsko pšenično brašno (10-12% proteina) 640 g
voda 350 g
sol 16 g
svježe prešani kvasac 2 g

Način kuhanja

  • Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzePoolish.
  • Osam sati prije gnječenja kruha, napravite tijesto za bazen. Kvasac otopite u toploj vodi, dodajte brašno i sve dobro promiješajte. Pokrijte varivo i pustite da smjesa fermentira 8 sati na sobnoj temperaturi. Ovisno o temperaturi okoline, vrenje može trajati malo više ili malo manje vremena, gotovo tijesto treba otprilike utrostručiti i napuniti mjehurićima.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeTijesto.
  • Kad je tijesto puličasto izlijte u veliku posudu i dodajte brašno, vodu i kvasac. Miješajte strugalicom ili lopaticom dok se svi sastojci ravnomjerno ne sjedine, rezultirajuća masa tijesta prilično je ljepljiva. Ostavite smjesu da djeluje 10-15 minuta. Zatim dodajte sol i pomiješajte s tijestom.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeDobivenu ljepljivu kuglu tijesta prenesite na svoju radnu površinu i počnite gnječiti francuskom metodom:
  • .
  • Tijesto na početku rada prilično je ljepljivo, ali tijekom rada trebalo bi ojačati bez dodavanja viška brašna, no ako je potrebno, količinu prilagodite svom tijestu. Tijekom gnječenja možete ostaviti tijesto da se odmori, pokrivajući ga ubrusom ili filmom, mijeseći 5-10 minuta i 10 minuta odmora. Na kraju gnječenja, kada je tijesto već dovoljno glatko i ne lijepi se za ruke i radnu površinu, napravite "Razvlačenje i savijanje" (pregled od 0:00 do 0:35):
  • ,
  • pokrijte salvetom i ostavite tijesto da odstoji 10 minuta.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeZaokružite tijesto i ostavite ga, u posudi nauljenoj s malo maslinovog ulja, da fermentira 3 sata ili dok ne udvostruči veličinu. Nije se spominjalo miješenje tijesta tijekom fermentacije, kuhao sam bez miješenja i s 1 miješenjem usred vrenja. Razlika nije prevelika, ali uočljiva, pa tijekom korekcije tijesto s borom bolje drži oblik od tijesta dobivenog bez bora.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeTežina gotovog tijesta ~ 1270 g.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeGotovo tijesto lagano premjestite na radnu površinu i podijelite na 6 jednakih dijelova. Dalje, autor predlaže uobičajeno oblikovanje tijesta za baguette, ali mene su zanimale druge dvije mogućnosti španjolskih pekara. Možete odabrati opciju oblikovanja po želji. Za prikladan rad nemojte čitavu radnu površinu zaprašiti brašnom, već prosijte malo brašna malo dalje od područja na kojem ćete oblikovati komad tijesta, odnosno čista radna površina bez brašna je ispred vas, a brašno je malo više i s vaše desne ili lijeve strane. Uzmite TK s dvije ruke, laganim dodirom stavite ga na brašno i odmah ga prenesite na radnu površinu bez brašna, dok TK lagano istežete u bočne strane.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeNe stavljajte ispružene strane na stol (to sam morao učiniti da bih fotografirao trenutak) i odmah ih povezujem u centar, odnosno od trenutka kada ste uzeli TK u ruke, tek sada, nakon brtvljenja u centru, otpustite TK iz ruku. Zatim omotajte gornji otvoreni rub TK-a prema sebi i spojite ga s donjim otvorenim rubom TK-a. Lagano zatvorite šav pritiskajući jastučiće prstiju ili dno dlana i lagano kotrljajte TK lagano produžujući i zaglađujući šav. Ponovite sve korake za preostali TK.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzePokrijte TK filmom ili platnenom salvetom i ostavite tijesto 15 minuta.Na fotografiji su na ovaj način pripremljene 4 od 6 tehničkih specifikacija, a dvije preostale tehničke specifikacije jednostavno su zaokružene za drugu opciju oblikovanja.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeNadalje, pripremljeni TK vrlo je lako zdrobiti, čineći ga malo tanjim i zamotati gornji dio, zatvarajući ga u središte. TK rasklopimo preklopom prema sebi, a ostatak TK zapečatimo spajanjem otvorenog ruba i nabora. Tijekom rada lijeva ruka drži i podiže gornji dio TK, palac je u sredini TK, a desna ruka obavija palac lijeve ruke i brtvi tijesto. Kretanje zdesna ulijevo, odnosno obrnuto za ljevoruke. Zatvorite TK šav dnom dlana.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeZa druga opcija oblikovanja pažljivo i malo razvucite pripremljeni TK okruglog oblika u okrugli kolač. Zatim preklopite TK na pola prije nego što dođete do ruba za oko 1,5 cm. Ponovo preklopite TK na pola prije nego što dođete do ruba za 1,5 cm. Ponovite to opet, ali već povezujete preklop i otvoreni rub TK. Tijekom rada, oba dlana su postavljena vodoravno s dvije strane na vrhu TK, pokreti trebaju biti lagani, jer je potrebno izbjegavati prekomjernu napetost TK prilikom presavijanja, ali ne bi trebalo biti ni praznina, trebali biste dobiti uredan kolut u obliku vretena. Zatvorite TK šav dnom dlana.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeNadalje, bez obzira na način oblikovanja tijesta koji ste odabrali, dobiveni TK mora se razvaljati u šipke duljine oko 40 cm. Prilagodite duljinu TK u skladu s veličinom lima za pečenje ili kamena za pečenje koji koristite, dobio sam TK oko 35 cm. Stavite TK preklopom na radnu površinu površine, stavite obje dlanove na TK i razvaljajte tijesto tako da se proteže u dugačku šipku, ako volite šipke s šiljastim krajevima, zatim dovršite kalupiranje pojačavanjem pritiska dlanovima na krajevima. Stavite TK na dobro pobrašnjenu lanenu krpu, dok oblikujete stranice dovoljno visoke da odvoje TK jedna od druge. Na taj će način rasti prema gore tijekom postupka provjere i zadržati oblik. Ako su stranice dovoljno visoke, možete ih jednostavno spojiti spajalicama, ako visina tkanine nije dovoljna, tada TK pokrijte dodatnim platnenim ubrusom i ostavite na probi sat i pol ili dok se ne povećaju nešto manje od dva puta (tijesto treba biti mekano i lagano pritiskom prsta), pa će se rezovi bolje otvoriti prilikom pečenja.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeZagrijte pećnicu na 250C s dodatnom posudom za pečenje za početnu paru.
  • Prebacite TK na lim ili lopatu za pečenje. Da biste to učinili, lagano uhvatite lanenu tkaninu i lagano podignite TK, zamjenjujući lopatu. Ako nemate lopaticu za pečenje, nastavite na isti način, lagano podignite tkaninu prisiljavajući TK da se počne okretati, uhvatite je objema rukama i brzo prebacite na lim, važno je da TK ne uzmete odmah rukama, jer je njegov donji dio lagano vlažan i konačni oblik može se pokvariti kada se prenijeti sa salvete. Obje gore prikazane mogućnosti oblikovanja omogućuju vam bez pekačke lopate, prilično su stabilne, pa čak i s borama od tijesta lako vraćaju svoj oblik tijekom pečenja.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeNapravite 3 ili 4 dijagonalna reza na TZ oštrom oštricom, započinjući svaki rez nekoliko centimetara iznad kraja prethodnog.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzePrebacite TK u prethodno zagrijani lim za pečenje, dodajte otprilike čašu vruće vode u dodatni lim za pečenje, koji bi trebao biti smješten ispod peke s TK, kako bi se stvorila para i također raspršite hladnu vodu iz bočice s raspršivačem preko TK. Prvih 15 minuta pecite na temperaturi od 250 C, a zatim otvorite pećnicu na 5 sekundi da uklonite preostalu vlagu i lim za pečenje vodom, spustite temperaturu na 200 C i pecite šipke još 15 minuta ili dok ne vidite da su već dobro porumenile i potpuno skuhale ... Podesite vrijeme i temperaturu prema vašoj pećnici. Kad su šipke spremne, izvadite ih iz pećnice i potpuno ohladite na rešetki.
    Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeBarovi s hrskavom korom, poroznom mrvicom i ukusnim okusom kruha. Preporučuje se za uporabu u roku od 6-8 sati.

Jelo je dizajnirano za

6 kom.

Bilješka

Šipke za kruh pripremaju se prema receptu Ibána Yarze. Hvala autoru!
Iban Yarza je novinar, prevoditelj, pisac, promotor domaćeg kruha, tvorac bloga o kruhu i foruma za ljubitelje kruha. Preveo je na španjolski Ručno izrađeni hljeb Dana Leparda i Kruh Jeffreyja Hamelmana. Autor je knjige "Pan Casero".
Barras de pan tipični je španjolski domaći kruh koji se priprema svaki tjedan. Obično se odjednom ispeče puno kruha, a zatim zamrzne kako bi se kruh uvijek imao u roku od tjedan dana. Uz svu vanjsku sličnost s francuskom baguetteom, oni se i dalje razlikuju ne samo po strukturi i okusu, već i po varijabilnosti veličine i broja posjekotina na štruci, pa ako volite koru u kruhu - hljebove radite tanke, ako više volite mrvicu - prilikom oblikovanja odaberite veću veličinu, sjećajući se da prilagodite vrijeme pečenja. Barras de pan ima zajedničku karakteristiku s baguetteom - kratko je vrijeme prodaje, samo 6-8 sati bez promjene okusa kruha.

ang-kay
Nisam ni pročitala recept. Učinit ću to kasnije.
Ilona, tako zgodni muškarci. Slika)
Korzika
Angela, Hvala na lijepim riječima!
Citat: ang-kay
Nisam ni pročitala recept. Učinit ću to kasnije.
Da, puno je teksta, obrazac je lakše prikazati nego objasniti riječima.
ang-kay
Ilona, složi se. Ponekad je to lakše pokazati. Uvijek imate sve detaljno i jasno. Zadovoljstvo je čitati takve recepte bez vode, digresija i predgovora. Sve u slučaju)
Korzika
Angela, hvala, draga, razuvjerena. Zapravo, oblikovanje traje vrlo malo vremena.
Nastasya78
Lijepe djevojke! Oznake…. Hvala vam.
Korzika
Anastazije, za tvoje zdravlje! I hvala na pažnji prema receptu.
M @ rtočka
Ilona, nisam mogao proći, vrlo lijepi barovi! Moji ljudi ovo vole ... Ni sama ne znam hoću li se usuditi ponoviti, ali izgledaju sjajno!
I rupe u rezu
Korzika
Daria, hvala na lijepim riječima i zanimanju za recept! Nije tako komplicirano kako se čini. Ako vam metoda francuskih pekara za miješenje tijesta ne odgovara, tada kao opciju dodajte neke od tehnika iz kineske metode rada u uobičajeni način miješenja tijesta (pogled od 2:40 do 2:53):


ovo je upravo ovaj pokret razvlačenja i presavijanja u kolut, nakon završetka savijanja nastavite mijesiti tijesto uobičajenim pokretima ruku. Na početku gnječenja tijesto će se raslojiti zbog neravnomjerne raspodjele tijesta i soli u bazenu, ali ne bi trebalo biti posebnih poteškoća, jer hidratacija tijesta nije velika, već je uobičajena za tijesto za kruh. Ili upotrijebite bilo koju tehniku ​​dostupnu za gnječenje, poput planetarne miješalice ili aparata za izradu kruha.
Trishka
Korzika, Ilona, ​​jako lijepa!
Teško to mogu ponoviti, čak i ako se tome divim!
zvezda
Ilona, Stvarno volim vaše recepte! Hvala ti na novoj redovitoj ljepotici. Pokazao svoje hljebove Španjolcima .. rekli su, naučite kuhati takve! Potvrđujem da u Španjolskoj upravo to jedu i da u prosjeku koštaju 1,30 eura.
Korzika
Trishka, zvezdaZahvaljujemo na zanimanju za recept!

Citat: zvezda
Pokazao sam vaše hljebove Španjolcima ..
Ovo je test za sve testove, dobro je što nisam znao, inače bih se sigurno jako zabrinuo.
Citat: zvezda
Potvrđujem da u Španjolskoj to ljudi jedu
Hvala vam!
Helen
Ilona, hvala na rešetkama !!! nisam mogao odoljeti tvojoj ljepoti ... i odlučio sam to učiniti, doduše sa dovratnicima, ali ništa ... sljedeći put bit će na čemu raditi ...
Španjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana YarzeŠpanjolski kruhovi (Barras de pan) Ibana Yarze
M @ rtočka
I ja želim takve dovratnike !! Kako lijepo, a rupe!
A kora je rumena!
Helen
Citat: M @ rtochka
I ja želim takve dovratnike !! Kako lijepo, a rupe!
A kora je rumena!
nije bilo prešanog kvasca ... Uzeo sam suhi ... da, i ja volim rupe, nisam to mogao prije ...
Korzika
Helen, ljepota! Hvala na odgovoru! Ne vidim "dovratnike" (c), jer se divim šik strukturi i zlatnosmeđoj kori rešetki. Vjerojatno je brašno bilo 12% proteina ili samo vrlo dobra marka?
Helen
Citat: Korzika
Vjerojatno je brašno bilo 12% proteina ili samo vrlo dobra marka?
Ilona, Šugurovskaja, 14% !!! Upravo sam ga kupio jučer, počeo se baviti Makveom, a zatim Šugurovskom.
M @ rtočka
Elena, i gdje se ovo brašno prodaje?
Helen
Citat: M @ rtochka

Elena, i gdje se ovo brašno prodaje?
Otišao sam do metroa Kantemirovskaya, vrlo blizu metroa, uzeo sam onaj najviši, cjelovito zrno i raž, po 5 kg. s kolicima ...
tatyana5417
Ispale su vrlo ukusne limenke s raspršivačem. Redovito ću peći. Hvala na receptu.
Korzika
Citat: Helen
Šugurovskaja, 14% !!!
Čisto. Zahvaljujem na informaciji ! Elena, a količina vode za miješenje tijesta morala se prilagoditi?
tatyana5417, Tatjana, za vaše zdravlje i hvala na savjetu!
Helen
Citat: Korzika
Jeste li morali prilagoditi količinu vode za miješenje tijesta?
Nisam ništa regulirao, možda sam trebao dodati malo vode ... ali nisam ...

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha