Savjeti "raženog" od Gaše

Dakle, dobar ste momak! Znate brzo donijeti ispravne odluke!

Pečena krema od kreme. I provjerio sam punđu, uzeo u obzir provjeru povećanja od 2,5 puta. Kruh je ukusan, ali "gladak" i pao je krov.
🔗 🔗
Što nije u redu? Prvi put je bilo jako teško. Ovaj put sam uzeo 20 g raženog brašna. SOS. Uskoro će moj suprug opet početi kupovati kruh u trgovini.

Natasha, zdravo! Ne vidim nijednu "cool" mrvicu ... Po mom mišljenju, jednostavno niste dali da se štruca ohladi ... Kako to mislite - prvi put je bilo jako teško? Ako pod riječi "tvrd" mislite na mlitavost, tada kruh s velikom količinom raženog brašna neće biti pahuljast bez dodatnih posebnih dodataka ili povećati količinu tekućine i peći je u pećnici ili u sporom kuhaču.

Pročitajte prvu stranicu ove teme, izdvojeno je nekoliko razloga za moguću pojavu "grizenja".

Natasha, nažalost, mogu ti samo dati općeniti savjet ili nagađati. Samo vi sami možete analizirati svoje postupke i shvatiti u čemu je vaša pogreška. Sve će doći s iskustvom, ne očajavajte!

Gasha, hvala na odgovoru. Kruh se hladio nekoliko sati. Kruh je vrlo mekan. Dodatna tekućina bila bi suvišna. Opet ću sjediti na forumu u ponoć.

Natasha, napisao sam o dodatnoj tekućini u odnosu na pećnicu. U proizvoditelju kruha, naprotiv, tekućina se mora malo smanjiti.

Kruh se treba hladiti dok se potpuno ne ohladi. Nekoliko sati nije pokazatelj.

oh, kako sjajno! Hvala vam

Dragi kolege,
Pečem raženi kruh na PN 2500 (250 g svakog brašna). Ništa, ali lopatica je bila unutar kruha. Kako je?

Djevojke, molim vas, pomozite newbie-u! Djed Mraz donio je Panasonic 2501 na poklon Ng-u. Već postoji iskustvo uspješnog pšeničnog kruha. Probam raž. Uspjeh je promjenjiv.
Recept 225 grama pšeničnog brašna, 335 oguljene raži, 4 žlice slada, meda, korijandera, sjemenki kima, 2 žlice r. ulje i 330 ml vode + 80 kipuće vode koju ulijem u slad.
Ako slijedite ovaj recept, mrvica ispada poput plastelina, dosadna, nepečena, iako je kora izvrsna.
Nekoliko puta je ovaj recept ispao dobar kruh. Kora i mrvica su dobri. Nije porasla koliko pšenica, ali nisam je očekivala. Pravo? Ovih sam puta uzeo manje vode, oko 20-30 ml.
Ali dok je hb mijesio tijesto, ono je već zaškripalo, jadno. Licitar je bio jako zbijen, mislim da to nije baš dobro za motor.
Kako mogu zamijesiti raženo tijesto da se i mrvica za pečenje i pećnica "ne umore" od gnječenja? Ili takav kruh od plastelina m. B. zbog neke moje druge pogreške?
Cijeli postupak trajao je 3 sata i 30 minuta. Krov kruha je napuknut.

Luda, ako pažljivo pročitaš prvih nekoliko postova ove teme, vidjet ćeš da ne preporučujem upotrebu automatskih načina za izradu raženog kruha. Za raženo tijesto važno je kratko miješenje, provjeravanje dok se tijesto ne udvostruči i pečenje oko sat i deset minuta. Normalno je da peć škripi pri gnječenju. Moj Panasonic škripi već šest godina

Molim vas da odgovorite na ovo pitanje. Ako dodate ražene mekinje običnom raženom brašnu, može li ispasti kao oguljeno? Unaprijed zahvaljujem na odgovoru.

Dobiveno brašno teško je nazvati oguljenim, jer vam nitko neće reći točan sadržaj (u postocima) mekinja u oljuštenom brašnu. Ali u recept za kruh možete dodati mekinje - nije vas briga kako će se zvati brašno? Treba imati na umu da ovakva vrsta aditiva ionako teško tijesto od raži jako otežava, pa se na 500 grama brašna ne smije dodati više od 30-50 grama mekinja.Kruh s takvim dodatkom bit će niže visine, a tijesto će možda trebati dulju probu

Pečem u pećnici, ne usuđujem se ni snimiti Borodino, ali sve je još uvijek naprijed, učinit ću to uz vašu konačnu pomoć, nadam se

I dalje pišem s greškama

Uspjet ćete, ne oklijevajte!

[dodavanjem zdrobljenih mekinja u obično brašno u potrebnoj količini, možete dobiti smjesu identičnu oljuštenom brašnu.]

Ako dodate ražene mekinje običnom raženom brašnu, može li ispasti kao oguljeno?

Pokušao sam sistematizirati razumijevanje onoga što brašno "sjeme", "ljušti", "reže", "cjelovito zrno"
cm. 🔗
Ako sam nešto zbunio po ovom pitanju, ispravite me.
Ispada zapravo da je cijela razlika u postotku mekinja koje su ušle u brašno i finoći mljevenja.
Stoga, dodavanjem zdrobljenih mekinja u obično brašno u potrebnoj količini, možete dobiti smjesu identičnu oljuštenom brašnu.
Samo objasnite, molim vas, zašto ???
Sretno!

[dodavanjem zdrobljenih mekinja u obično brašno u potrebnoj količini, možete dobiti smjesu identičnu oljuštenom brašnu.]

Stoga, dodavanjem zdrobljenih mekinja u obično brašno u potrebnoj količini, možete dobiti smjesu identičnu oljuštenom brašnu.
Samo objasnite, molim vas, zašto ???

U ovoj temi Sadržaj odjeljka "Sastojci za kruh" prikupljene su informacije, uključujući o vrstama brašna i kako napraviti taku brašno kod kuće.
U slučaju ako u određenom gradu, području nema brašna 1., 2. razreda i drugih vrsta brašna... Ili hitna potreba za dodavanjem brašna, ali toga nije bilo.

Molim vas za stručni savjet.
Recept za 750g. štruca (šalica 240 ml.)

vode 260 ml.
ulje 1 1/2 žlice. l.
sol 1 žličica
šećer 2 \ 3 žlice. l.
raženo brašno 2 šalice
obično brašno 1 šalica
kvasac 1 1/2 žličice
slad 2 žličice

Nemam slad, ne možete kod nas kupiti - oni ne prodaju. Nije ga stavila, ostalo je prema receptu. Već sam shvatio prvu pogrešku. Pokušavao sam postići kolobok, još uvijek nije išlo, ali s brašnom je vjerojatno bilo previše. Pokazalo se da je krov ravan i nespretan.

Način cjelovitog zrna 3.28
gnječenje 11 min.
uspon 30 min
šarža 15
uspon1 47min. obmin tijekom dizanja
uspon2 43 min.
pekarski proizvodi 1.02
Kruh je ispao ovako. Miris je ugodan, nedostaje okusa, jak okus raženog brašna. Ovo je moj prvi raženi kruh.







Pitanje
1. hoće li biti izmjena na recept
2.Da li ste odabrali pravi način
3.što mislite o samom kruhu
4. Ako slad zamijenim pivom, koliko uzeti

Olesya, sudeći po mrvici - ne vidim previše brašna, a krov nije ravan, već blago ispupčen, pa ste brašno pravilno dodali - mrvica je prekrasna! Za prvi raženi kruh - uspjeli ste savršeno!

Što se recepta tiče, ne mogu ništa reći, ako vam se sviđa okus, onda je to super. Ako vam nešto nedostaje po ukusu, dodajte malo ovog - slatkiša, kiseline ili soli. Za takav omjer raženog i pšeničnog brašna prikladan je režim cjelovitih žitarica, ali ako nastavite povećavati količinu raženog brašna, onda je bolje koristiti tehnologiju predloženu u početnim postovima ove teme.

Slad u Mičurinsku se ne prodaje, ali, zasigurno, prodaju koncentrirani kvas, u kojem ima puno slada, međutim, ima i puno šećera, pa ovdje morate eksperimentirati, birajući vlastiti ukus. Isto je i s pivom. Okus i sastav piva su različiti, stoga još uvijek trebate eksperimentalno odabrati svoj ukus.

Hvala na pohvalama, ali to je samo mrvica i miris još nije loš. A okus je užasan - jedna silaža.

ali ako nastavite povećavati količinu raženog brašna, onda je bolje koristiti tehnologiju predloženu u početnim postovima ove teme.

Nemam program za pizzu. tu je tijesto s kvascem i tjestenina. Mislim da je bolje koristiti kvasac. Ako u potpunosti pečete na raženom brašnu bez slada, kvasa i baš poput običnog pšeničnog kruha, samo ga zamijenite raženim brašnom, što ćete okusiti? Raženo tijesto zahtijeva više vode od pšeničnog - je li točno?

Olesya, imajte na umu da program Pizza ne koristim u potpunosti - samo jednu seriju i isključim ga.

Ako u potpunosti pečete na raženom brašnu bez slada, kvasa i baš poput običnog pšeničnog kruha, samo ga zamijenite raženim brašnom, što ćete okusiti? Raženo tijesto zahtijeva više vode od pšeničnog - je li točno?

To će vam dati čisti okus raži. Olesya, na našoj web stranici imamo dovoljno provjerenih i proračunatih recepata, gdje će vam uvijek pomoći, sretno!

O moja djeca jedu takav kruh za slatku dušu. I meni se stvarno sviđa)

Dobar dan!!!! Također želim naučiti peći raženi i raženo-pšenični kruh. Bila su dva pokušaja koja nisu bila previše uspješna, ovdje objavljujem fotografiju i recept kako sam radila raženo-pšenični kruh. pomozite mi shvatiti što nije u redu !! Potpuno novo u pečenju pa je potreban savjet !!!

Recept:
oguljeno raženo brašno - 200 gr.
pečenje pšeničnog brašna - 200 gr.
sol - 1,5 žličice.
šećer - 1 žlica. l.
biljno ulje - 2 žlice. l.
voda - 270 ml.
suhi kvasac - 1,5 žličice.
Mašina za izradu kruha Panasonik sd-zb 2502, pečena 07. postavljena raž

Čovjek od medenjaka kada je bio gnječen ispao je gust i pomalo ljepljiv, na fotografiji je ono što je izašlo iz aparata za kruh. Kruh je težak, mrvica je vrlo gusta, čini se kao da nije pečen ili nije dobro narastao.

[Lenchainik]

Lenchainik, u prvim postovima na ovu temu objasnio sam zašto ne volim automatske načine rada. Na stroju možete peći po sto puta provjerenom receptu i radili na svom brašnu i kvascu. U ovom slučaju, vaše se tijesto nije dobro diglo, odnosno ili nije bilo dovoljno vremena za probu ili je kvasac bio slab. A ako je suditi po jako napuknutom kruhu - u punđu morate dodati malo vode

Puno ti hvala! Pročitao sam vašu temu gotovo sve iznutra i izvana !!! Vrlo korisni savjeti, a i sama je zaključila da nema dovoljno vode i dizanje tijesta, jednostavno sam odlučila provjeriti je li moja odluka točna od stručnjaka)) ... Želim isprobati isti recept s malim dodatkom vode u drugačijem načinu gdje ide više vremena. Možete li u ovom receptu vodu zamijeniti kefirom ili dijelom vode?

Dio tekućine može se zamijeniti kefirom ili fermentiranim pečenim mlijekom ili jogurtom, ali ne više od polovice ukupnog volumena tekućine, ali sirutku je moguće zamijeniti 1: 1

Djevojke, recite mi pliz - jednostavno ne mogu razumjeti - zašto postoji žarulja u pećnici tijekom probe? Da tijesto ne bude tamno i ne zastrašujuće?

Uključena žarulja u zatvorenoj pećnici održava idealnu toplu temperaturu za ispitivanje tijesta (oko 30 stupnjeva). Oni koji nemaju žarulju, stave kriglu kipuće vode u pećnicu pored posude s tijestom u istu svrhu, tako da se toplina potrebna za bolji rast tijesta održi u zatvorenom malom prostoru

Gaša, hvala)
Jednostavno imam način rada u pećnici kad gori samo lampica - tako da se ništa ne zagrijava - tamo nema 30 - a za probu sam je stavio u način odmrzavanja na 30 stupnjeva))) Stoga nije bilo jasno za žarulju)

postoji način rada kada je uključeno samo svjetlo

riječ je o ovom načinu i govoru

tako da ništa ne zagrijava - tamo nema 30-ih

zagrijava ... provjeri termometrom

Svakako ću provjeriti) Uživajte i učite Usput, na odmrzavanju od 30 stupnjeva. i suši se ventilatorom - je li loše za probu? Ovdje sam pročitao da bagete stavljaju na probu posebno da bi se osušila kora.
Nedavno sam kupio aparat za kruh - i sad sam zaronio u teoriju i praksu pečenja - svakodnevno učim toliko novih stvari! ))) Tema raženog kruha također mi je vrlo živahna i zanimljiva - ne ide sve baš najbolje, puno je pitanja. Gasha, ispostavilo se da je vrlo informativna Temka, već je pronašla nekoliko odgovora na moja pitanja: bok: hvala na njoj i na brzim odgovorima)

Lena, nemam način odmrzavanja u pećnici, ali sušenje tijesta fenom šteti tijestu.

Drago mi je da mi je tema dobro došla

Ha! Odgovorna sam za svoju žarulju))))) Ne zagrijava) Stavila sam francusku kiselu tijesto - tamo je potrebno 30 stupnjeva - kod moje kuće 20) Dakle - način rada sa žaruljom daje mi samo osvjetljenje - čak sam stavio i termometar u pećnicu) - ništa) Morao sam i dalje uključite ventilator za odmrzavanje za 30 stupnjeva (čak sam pogledao upute - napisano je - osvjetljenje (

Jedinstvena pećnica!

Imam Boscha prije otprilike 13 godina)))

Pretpostavljam da bi krema trebala biti pečena. i ne miješajte vodom. možete ga izvaditi i shvatiti je li potpuno pečen ili ne i vratiti ga natrag u hp

Ne znam gdje bih strpao svoje pitanje. Ako bilo što, ispravite me.
Obližnji supermarket prodaje ukusni kvasac, poput lisica sa sjemenkama. Tijesto je sivo. Očito s dodatkom raženog brašna (a i okusa). Pokušao sam potražiti recept za tijesto od lisnatog kvasca s raženim brašnom - ništa se nije dogodilo. Ni ovdje, ni na internetu. Možda netko napravi takvo tijesto?

Sa svoje strane podijelit ću ono što sam pronašao o tijestu od raženog lisnatog kvasca:

Svrha našeg rada je odabrati metodu laminiranja kvasnog tijesta
kada se koristi raženo brašno. Radovi su izvedeni na bazi laboratorija
inovativne tehnologije i asortiman pekarskih proizvoda sv.
Peterburška grana GNU GOSNII pekarske industrije
Ruska akademija poljoprivrednih znanosti. Prilikom provođenja istraživanja
tijesto od lisnatog kvasca pripremljeno je ubrzano koristeći 100%
raženo brašno
Za ljuštenje tijesta korišten je margarin sa sadržajem masti od 82%.
(proizvođač - JSC "Margaron" (Rusija) u količini od 25 mas.% brašna.
Postoje različite vrste laminiranja tijesta: škotsko, njemačko i
itd. Škotska metoda razlikuje se po tome što se mast za laminiranje dodaje kada
mijesiti tijesto. Istodobno, vrijeme zadržavanja tijesta između valjanja i
broj folijacija koje omogućuju smanjenje trajanja
tehnološki postupak pripreme lisnatih proizvoda. Ova metoda pronalazi
koristiti za proizvode kod kojih je potrebna pahuljasta tekstura s ograničenom
ustati.
Utvrđeno je da su škotskom metodom laminiranja proizvodi inferiorni u
organoleptička svojstva proizvoda od tijesta, slojevitih
njemački način, od škotskog načina raspodjela masti
između slojeva u tijestu je manje strukturiran, zbog činjenice da kada
miješanjem komponenata tijesta s masnoćom ne nastaju zasebni slojevi tijesta
i masti.4
Poznato je da je slojevita struktura u proizvodima od lisnatog tijesta
nastala izmjenom zasebnih slojeva masti i tijesta, koji mogu
variraju od 8 do 32 sloja masti.
Studije su pokazale da se prilikom kuhanja ražene liske
proizvodi s osam slojeva, dolazi do velikog gubitka masti zbog
curenje tijekom pečenja. Povećanje broja slojeva masti na 32 rezultira
na proizvodnju vrlo tankih slojeva tijesta, njihovo lomljenje i pogoršanje laminiranja
Gotovi proizvodi
Na temelju senzorne ocjene proizvoda, usvojena je metoda laminiranja
kvasno tijesto koje daje 27 slojeva masti.

Ovo je neka vrsta istraživanja.

Sankt Peterburško nacionalno istraživačko sveučilište ITMO
Institut za hladnoću i biotehnologiju
Različiti načini kaširanja tijesta od kvasca - škotski,
German i drugi. Eksperimentalno prikazano. koja je najbolja kvaliteta
lisnati proizvodi koji koriste raženo brašno dobivaju se kada
njemačka metoda laminiranja i 27 slojeva masti koji idu na laminiranje u
količina od 25 mas.% brašna u tijestu.

[Angora]

Angora, Zdravo! Pokušajte postaviti svoje pitanje u temi Tražite recept! ... Veća je šansa da će vam se pomoći

Gasha, hvala. Otišao sam pitati.

Pozdrav, proučio sam vašu temu. Ali moj problem je ostao. Pečem kruh ne tako davno, bijeli pšenični kruh već se dobro dobija, ali želim čistu raž, bez dodatka pšeničnog brašna. Imam HP LG, recept sam uzeo od djevojke koju znam s Interneta, kruh joj se dobro diže, peče na osnovnoj funkciji, ali moj kruh ne raste, iako sve radim strogo prema receptu. Recept: 200 ml. sirutke, 2 fasetirane čaše brašna (do vrha), 0,5 žličice. sol, 1 žlica. l. šećer, 1 žlica. l. sl. ulje, 1 tsp. l. suhi kvasac. Prvi put sam to učinio kao i ona, ali činilo mi se da nema dovoljno brašna i dodao sam još, kruh se nije dizao. Drugi put - strogo prema receptu, rezultat je isti. Treći put sam zamijesila tijesto na programu za tijesto, odvojeno provjereno, stajala je više od 5 sati, gornji dio je malo narastao i to je to, nisam primijetio nikakav porast tijesta. Ispekla je cupcake. Koje su moje greške? Pomozi mi molim te.

Gaša, puno ti hvala! Ne možete ni zamisliti koliko sam vam zahvalna. Pečeno s ražom bez ičega.Rezultat je najbolji recept ikad kušan. Ja sam početnik, HP oko mjesec dana. U principu ne pečem bijelo, cjelovito zrno, miješano, pšenica 2 sorte, mekinje, raž.
Koristit ću vaš recept i metodu. Svidjelo mi se. Tek s vremenom korekcije eksperimentirat ću. Ovaj put, po mom mišljenju, rana se počela peći. Kažem mužu da je ispalo bolje, a on je, aha, primijetio kako se poklopac podiže, a ne pada. Ispada da prati moje uspjehe i neuspjehe. Mislila sam da ga nije briga što je. Čini mi se da nam je već u glavi onaj dobar kruh, bujan, visok.
Već sam uklonio fotografiju i pojeo kruh. Sljedeći ću put umetnuti fotografiju.

Zdravo! Predivna stranica, naučio sam puno novih i korisnih stvari. Volim peći i zato sam odlučio napraviti lepinje od ražene pšenice u pećnici. Iznenađujuće, od prvog puta sve je uspjelo - bujno, ukusno, ali evo kore .... Imam tako velik cik, volim rolice da sjaje, ali nisam ničim podmazala. Možda netko zna neke tajne, možda raženi pečeni proizvodi također mogu biti sjaj?

[
Sve sam radio na isti način, samo mi je pao krov, pozvao sam krug lokve i grebena i dalje nisam uspio ((((((((

Možda netko zna neke tajne, možda raženi pečeni proizvodi također mogu biti sjaj?

Škrobni žele ili kaša od brašna.

Gaša, hvala na receptu!
Pekla sam na njemu, gotovo bez povlačenja, dodala malo octa za kiselost, ali očito nedovoljno, malo prljavštine za moj ukus. Ali to ćemo ispraviti u budućnosti.
Pečenje u Panasonicu 2511, način rada 9, raž. Gledao sam kolobok, dodao malo vode pri miješanju, ali, očito, to još uvijek nije dovoljno, jer je "krov" s pukotinom. Jednostavno nisam imao vremena točno prilagoditi ravnotežu, vrijeme miješanja je bilo gotovo. Ali nije propao!

Jako lijepa štruca! Bravo, Alena! Je li ovo Darnitsky? Bilo bi bolje u samoj temi kruha, naravno

Ispekla sam svoja prva dva raženo-pšenična kruha, činilo se kao da je ispalo, ali na glavno pitanje još uvijek nema odgovora, ali koliko tijesto treba stajati?
Ovdje su dali odgovor: povećanje testa za faktor 2-2,5, ali ne mogu ga primijeniti u praksi, jer nije jasno kako ga sa sigurnošću vidjeti na oko. Još uvijek sumnjam da moj kruh ne može biti dobar.
Ima li još savjeta za određivanje vremena provjere?

Ne obvezujem se da ću potpuno ispeći raženi kruh.
Ali mi nemamo slad i ove aditive.
Pečem s dodatkom meda ili smeđeg šećera.
Ispada prilično dobro. Ali prvo, tvrda kora.
Tada postaje mekša.
Kako koru učiniti mekom?
I zašto su sva zrna preljeva posipana?

Namaže se na kruhu za pečenje da se stvori korica

Admin, hvala! Podmazala sam vrh biljnim uljem i razmišljala
da će se sjeme zalijepiti. Ali, kako je ispala u formi,
sva slasnost i posuta.

Zdravo! Novopečeni sam pekar. Učim peći (a la) borodinski kruh (jako ga volimo). Dvaput sam pročitao forum i shvatio da pečem u pogrešnom načinu (francuski / cjelovito zrno). Nemam režim za raženi kruh. Ja ću to popraviti.
Ipak, ispada da je kruh vrlo ukusan, iako mi se čini da bi trebao biti više perforiran (bolje je da se digne / ne fermentira, što se meni moglo dogoditi). Želim podijeliti recept kako biste ga, iskusni pekari, po potrebi ispravili.
Tako:
Radim tijesto, košta 40+ minuta:
135 ml tople vode
2 žlice. l. raženo brašno
1,5 žličice. kvasac (suhi brzo djelujući)
1 žlica. l. Sahara
Radim listove čaja, košta 10 minuta:
4 žlice. l. Slad od raži
3 žličice korijander (samljeti u šalici drobljenjem, ali ne u prah)
Tijesto:
360 raženog brašna
120 pšeničnog brašna 1 stupnja (po mom mišljenju, s 1 stupnjem, za razliku od najvišeg, kruh ispada tamniji)
90 ml. voda
1 žlica. l. heljdin med (otapam u ovih 90 ml vode, kako je gore navedeno)
sol (imam fino, ekstra) 1,5-2 žličice. (Mislim da je 1,7 čajne žličice savršeno)
Biljno ulje - 2 žlice. l.
Jabučni ocat 2 žličice

0,5 žličicekvasac (sad, ne znam isplati li ih se dodavati ili havtit one u tijestu)

Dodano u srijedu, 30. studenoga 2016. 17:10

U infuzeru 110 ml. Dodam kipuću vodu !!!!! zaboravio napisati!