Što je integralno brašno - zašto i kako ga jesti i po čemu se razlikuje od brašna od cjelovitih žitarica?Sve se češće u raznim receptima, u programima o zdravlju može čuti o potrebi upotrebe krupnog brašna ili "brašna od cjelovitih žitarica" u prehrani.
Da biste imali dovoljno cjelovito razumijevanje suštine problema, kao i za njegovu daljnju kompetentnu uporabu u vlastitoj kulinarskoj praksi, morate se barem nakratko dotaknuti njegove povijesti.
Nije li iznenađujuće što su od sve raznolikosti ovozemaljskog voća upravo sjemenke žitarica odabrane kao osnova prehrambene piramide gotovo svake razvijene civilizacije. Bilo da se radi o drevnom Rimu, Egiptu ili civilizaciji Maja ili Inka.
Bez obzira na izgled, apsolutno neukusnog izgleda, nevjerojatno mukotrpan za uzgoj, upravo je žito zavladalo dominantnim položajem u prehrani svakog kulturnog naroda. Zdrav razum nalaže da je u zrnu sve što je potrebno za ljudski život. Razlozi ove pojave daleko su od slučajnih. Zašto se to dogodilo nije zasebna tema ovog članka.
Sastav zrna zrna A - uzdužni sloj ljuske ploda;
B - poprečni sloj ljuske ploda;
B - cjevasti sloj ljuske ploda;
D - vodonepropusni i pigmentni slojevi sjemene ovojnice;
D - sloj bubrenja sjemene ovojnice;
E - aleuronski sloj endosperma;
F - škrobne stanice endosperma.
Objašnjenja za slike: Zrno pšenice prekriveno je smećkastom ljuskom, koja daje mljevene, mekinje, koje su bogatije od cjelovitih žitarica, bjelančevine, vitamine i posebno celulozu (A, B, C, D, E).
Ispod ljuske nalazi se aleuronski sloj malih granula (E).
Ostalo su tankoslojne stanice endosperma ispunjene škrobnim zrnima i česticama glutena, što tijestu daje viskoznost (G).
Zametak u osnovi zrna bogat je uljem, kao i proteinima i mineralima.
Što je integralno brašno - zašto i kako ga jesti i po čemu se razlikuje od brašna od cjelovitih žitarica?
Sve se češće u raznim receptima, u programima o zdravlju može čuti o potrebi upotrebe krupnog brašna ili "brašna od cjelovitih žitarica" u prehrani.
Da biste imali dovoljno cjelovito razumijevanje suštine problema, kao i za njegovu daljnju kompetentnu uporabu u vlastitoj kulinarskoj praksi, morate se barem nakratko dotaknuti njegove povijesti.
Nije li iznenađujuće što su od sve raznolikosti ovozemaljskog voća upravo sjemenke žitarica odabrane kao osnova prehrambene piramide gotovo svake razvijene civilizacije. Bilo da se radi o drevnom Rimu, Egiptu ili civilizaciji Maja ili Inka.
Bez obzira na izgled, apsolutno neukusnog izgleda, nevjerojatno mukotrpan za uzgoj, upravo je žito zavladalo dominantnim položajem u prehrani svakog kulturnog naroda. Zdrav razum nalaže da je u zrnu sve što je potrebno za ljudski život. Razlozi ove pojave daleko su od slučajnih. Zašto se to dogodilo nije zasebna tema ovog članka.
Sastav zrna zrna
A - uzdužni sloj ljuske ploda;
B - poprečni sloj ljuske ploda;
B - cjevasti sloj ljuske ploda;
D - vodonepropusni i pigmentni slojevi sjemene ovojnice;
D - sloj bubrenja sjemene ovojnice;
E - aleuronski sloj endosperma;
F - škrobne stanice endosperma.
Objašnjenja za slike: Zrno pšenice prekriveno je smećkastom ljuskom, koja daje mljevene, mekinje, koje su bogatije od cjelovitih žitarica, bjelančevine, vitamine i posebno celulozu (A, B, C, D, E).
Ispod ljuske nalazi se aleuronski sloj malih granula (E).
Ostalo su tankoslojne stanice endosperma ispunjene škrobnim zrnima i česticama glutena, što tijestu daje viskoznost (G).
Zametak u osnovi zrna bogat je uljem, kao i proteinima i mineralima.
Lako je pogoditi da je za povećanje sadržaja vitamina i elemenata u tragovima u brašnu potrebno za njegovu proizvodnju koristiti embrij sa štitom, aleuronski sloj i dio endosperma uz aleuronski sloj.
Možda jedan od najčešćih proizvoda od žitarica je brašno.
Brašno je - po definiciji - prehrambeni proizvod dobiven mljevenjem žitarica žitarica i drugih usjeva koji se koriste za pripremu kruha, tjestenine, slastica i drugih stvari. Razlikovati brašno ovisno o vrsti sirovine: pšenici, raži, zobene pahuljice itd., Kao i prema namjeni, odnosno klasi. Dobiva se jednokratnim, tapetama ili sortnim - ponovljenim (stupnjevitim) brušenjem. Vjeruje se da se u početku mljevenje vršilo pomoću žbuke ili mlinca za žito, a zatim mlinskih kamena. Trenutno je brušenje na valjcima od lijevanog željeza najrasprostranjenije u cijelom svijetu.
Da bismo upotpunili sliku, treba reći nekoliko riječi o visokokvalitetnom brašnu.
Kronične indikacije ukazuju da se već krajem 14. stoljeća u Rusiji počelo širiti „stupnjevito brušenje“ umjesto primitivnijeg nekadašnjeg brušenja. Njegova je bit u dobivanju dijelova zrna različitih veličina i kvalitete - zrna, tijekom početnog drobljenja, nakon čega slijedi njihovo odvojeno, fino mljevenje u brašno. Ova metoda mljevenja omogućuje izvlačenje iz zrna maksimalne količine endosperma bez ljuski u obliku brašna.
Krajem 19. stoljeća razlikovalo se pet sorti, ili kako su "pet ruke" govorile samo pšenično brašno:
prhki, slatkiši, prhki iz prve ruke;
prvi pervach, prijatelj krupchatka, druga ruka;
drugi pervach, bez rukava;
Uskršnji kolač;
kuke, nokaut.
Male mekinje - gnječenje, velike - shapsha.
Suvremena tehnologija izrade brašna znači da se zrno prvo melje, a zatim prosijava kroz sito. Što je sitnije mljevenje, to se više „balastnih tvari“ može ukloniti. "Najčistije" brašno u tom smislu je brašno najviših razreda. Fino mljevenje omogućuje filtriranje apsolutno svih "nečistoća", uključujući cvjetni sloj i klice žitarica (vitamini, nezasićene masne kiseline, minerali itd.), Uključujući vlakna, ostavljajući samo čisti škrob (ugljikohidrate). Hranjiva vrijednost takvog brašna (količina kcal) zaista je vrlo visoka. Ali sa stajališta biološke vrijednosti proizvoda, riječ je o "lutki" od ugljikohidrata. U takvom brašnu ne ostaje ništa korisno i potrebno za tijelo. Ne može stvoriti nove stanice od ugljikohidrata, jer mu je za to potrebna sva raznolikost makro- i mikroelemenata koje priroda polaže u cjelovito zrno.
MODERNE SORTE BRAŠNADanas moderna industrija nudi 4 vrste pšeničnog brašna:
zrna,
vrhunsko brašno,
brašno prvog razreda,
brašno drugog razreda,
tapeta
i dvije sorte raženog brašna:
posijano
oguljena.
Sve se te sorte, i u prošlosti i u sadašnjosti, međusobno razlikuju po veličini mljevenja i omjeru rubnih dijelova zrna (ljuske i zametak) i zrna brašna (endosperm).
Sorte pšeničnog brašna međusobno se razlikuju po prinosu (količina brašna dobivenog od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličina čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.
Prema postotku prinosa brašna prilikom mljevenja žita, sorte brašna dijele se na:
granulacija 10% (dobije se samo 10% od ukupne količine zrna u volumenu od 100 kg),
premium ocjena (25-30%),
prvi razred (72%),
drugi razred (85%) i
tapeta (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.
Krupchatka - sastoji se od homogenih malih zrna svijetlo kremaste boje, koje su čestice endosperma (zrna) veličine 0,3-0,4 mm, ne sadrži ljuske i meke praškaste čestice.
U njemu gotovo nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Grit se proizvodi od posebnih sorti pšenice i odlikuje se većom veličinom pojedinih čestica.
Preporučljivo je ovo brašno koristiti za tijesto s kvascem s visokim udjelom šećera i masti za proizvode kao što su kolači, lepinje itd. Za neukusno tijesto s kvascem krupica je malo korisna, jer tijesto od njega slabo odgovara, a gotovo proizvodi imaju lošu poroznost i brzo ustajale.
Brašno najvišeg stupnja - sastoji se od sitno mljevenih (0,1-0,2 mm) čestica endosperma, uglavnom unutarnjih slojeva.
Od žitarica se razlikuje po tome što se zrnje ne osjeća među prstima kad se trlja. Njegova je boja bijela s pomalo kremastom nijansom. Vrhunsko brašno sadrži vrlo nizak postotak glutena. Najbolja premium kategorija naziva se "ekstra". Često se koristi kao gustin u umacima, a pogodan je i za pečenje.
Ova vrsta brašna je najčešća u proizvodnji proizvoda od brašna najvišeg stupnja. Pšenično brašno najvišeg stupnja ima dobra svojstva pečenja, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost. Ovo se brašno najbolje koristi za tijesto od prhkog tijesta, lisnatog tijesta i kvasca, u umacima i preljevima od brašna.
Brašno prvog razreda - mekan na dodir, fino mljeven, bijel s blago žućkastim odsjajem. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što čini tijesto od njega elastičnim, a gotovi proizvodi su dobrog oblika, velikog volumena, ugodnog okusa i arome.
Brašno prvog razreda dobro je za neugodno pečenje (kiflice, pite, palačinke, palačinke, porumenelost, nacionalne vrste rezanaca itd.) I za pečenje raznih krušnih proizvoda. Gotovi proizvodi od njega sporije ustajale. Kvalitetni pekarski i konditorski proizvodi obično se izrađuju od visokokvalitetnog pšeničnog brašna.
Brašno drugog razreda - sastoji se od čestica zdrobljenog endosperma i 8-12% mase zdrobljenih ljuski brašna. Brašno 2. razreda veće je od brašna 1. razreda. Veličine čestica 0,2-0,4 mm. Boja je osjetno tamnija zbog visokog sadržaja rubnih dijelova zrna - obično bijele sa žućkastom ili sivkastom bojom. Bijele je boje s primjetnom žućkastom ili smeđom bojom, sadrži do 8% mekinja, mnogo je tamnije od prvorazredne. Može biti svijetlo i tamno.
Potonje je bolje u pogledu kvaliteta pečenja - pečeni proizvodi od njega su pahuljasti, s poroznom mrvicom. Uglavnom se koristi za pečenje stolnih sorti bijelog kruha i proizvoda bez okusa od brašna. Često se miješa s raženim brašnom. Ovo se brašno koristi u proizvodnji nekih konditorskih proizvoda (medenjaci i kolačići).
Tapetno brašno (integralno brašno) - dobiva se mljevenjem cijelog zrna. Prinos brašna je 96%. Brašno je grublje, čestice su manje jednolike veličine. Proizvodi se od svih vrsta mekanih sorti pšenice, sadrži 2 puta više mekinja od brašna 2. razreda, boje sa smeđom bojom. U pozadini brašna sadržaj čestica mekinja je najveći. Po svojim svojstvima pečenja inferiorno je od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, ali karakterizira ga veća hranjiva vrijednost. Ljuske zrna sadrže proteinske tvari, vitamine skupina B i E, mineralne soli kalcija, fosfora, željeza, magnezija. Zrno zrna bogato je škrobom i sadrži znatno manje bjelančevina i drugih hranjivih sastojaka od njegovih perifernih slojeva. Stoga je brašno od cjelovitog zrna ili s dodatkom fino mljevenih mekinja po svojoj hranjivoj vrijednosti znatno superiornije od visokokvalitetnog brašna. Tapetno brašno uglavnom se koristi za pečenje kruha sa stolova i rijetko se koristi u kuhanju.
Integralno brašno je najveće mljevenje brašna.U skladu s tim, brašno za tapete prosijava se kroz grubo sito. Tijekom brušenja tapeta apsolutno sve komponente zrna ostaju u brašnu. Ovo je cvjetna ljuska zrna, i aleuronski sloj i zrnati zametak. Sukladno tome, brašno za tapete zadržava cjelokupnu biološku vrijednost cjelovitih žitarica i sve svoje ljekovite osobine za ljudsko tijelo. Sukladno tome, brašno proizvedeno tijekom mljevenja tapeta možemo nazvati grubim brašnom, zbog sadržaja u njemu u velikom broju grubih dijelova ljuski zrna. Iako je njegov točan naziv i dalje "brašno za tapete".
Brašno može biti fino i grubo. Integralno brašno - brašno od cjelovitih žitarica. Grubim mljevenjem gotovo se cijelo zrnje samelje u brašno koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane, mekinje (pšenica 2. razreda, tapete).
Fino brašno - Ovo je brašno iz endosperma, tj. Unutarnji dio zrna. Uz fino mljevenje, bijelo brašno, nježno, sastoji se od sitnih čestica zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju (pšenica 1. razreda, vrhunska ocjena). Sadrži uglavnom škrob i gluten i
praktički ne sadrži vlakna.
Što je sitnije mljevenje i što je brašno više, to je u njemu manje proteina, a posebno minerala, vitamina i više škroba.
Što se tiče terminologije, grubo mljeveno zrno naziva se brašno, a sitnije zrno brašno.
Brašno dobiveno tijekom jednog mljevenja možemo nazvati "cjelovitim zrnom" (budući da svi dijelovi (100%) cjelovitog zrna: omotači od voća i sjemenki, zametak, čestice endosperma itd. Ostaju u brašnu). Međutim, donedavno je bio poznatiji pod nazivima „krma“ ili „krma“.
Istine radi
Vrijedno je napomenuti da će se brašno, mljeveno u mužaru, u mlinu za kavu ili na valjcima sustava za mljevenje u mlinu za brašno, međusobno uvelike razlikovati, a razlikovat će se i njihova svojstva pečenja.Prije 50-ak godina većina kruha proizvedenog u Rusiji pekla se od tapeta sorti brašna. Njegova razlika od brašna od cjelovitog zrna je u tome što se voćne ljuske djelomično uklanjaju iz grubog brašna (prinos je 96%, a ne 100%), odabire se mala količina mekinja i djelomično uklanja zametak. Također je veće veličine, što nije nevažno zbog njegovih svojstava pečenja.
Dakle, grubo brašno uključuje: tapetno brašno (96% prinosa brašna njihovih sirovina)
integralno brašno. (100% prinos brašna
🔗 
