Mekani kruh s krupicom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

Kategorija: Kiseli kruh
Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

Sastojci

Starter od pšenice *) 150 g
Pšenično brašno 250 g
Brašno od griza **) 250 g
Ekstra djevičansko maslinovo ulje 60 g
Sol 13 g
Voda 300 ml
sezam proizvoljan iznos

Način kuhanja

  • *) Priprema starter kulture 100% hidratacije 10-12 sati prije pripreme tijesta:
  • Osvježavanje startera iz hladnjaka.
  • Za ovo uzimamo
  • 1 žličica starter
  • dodajte 15 g brašna + 15 g vode.

  • Imamo osvježeni starter.

  • Dalje 30 gr. predjelo + 75 g brašna + 75 g vode, u tijestu dobivamo potrebnu količinu kiselog tijesta nakon 8 sati na sobnoj temperaturi.

  • **) Ovaj kruh sadrži 50% brašna od durum (tjestenine) pšenice, koja se tradicionalno naziva griz... Zapravo postoje dva glavna brušenja griz, - kaliz griza, pekari ga koriste za posipanje, i durum, brašno, koje je prikladnije za pečenje kruha.
  • Ovo je brašno koje sam koristio za ovaj kruh:

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • To također možete učiniti, ali je prikladnije to samljeti za bolji rezultat:

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • Od smjese prosijanog pšeničnog brašna i griza, kiselog tijesta, soli i vode, mijesite tijesto kukom kombajna polaganom brzinom dok se ne stvori lagano ljepljiva struktura srednje konzistencije, dok se brašno potpuno ne navlaži.
  • Mijesite i dalje srednjom brzinom dok se gluten ne počne stvarati, dodajte maslinovo ulje i ponovno mijesite dok ne postane glatko. Cijela serija traje 10-12 minuta. Griz je vrsta brašna i ako pretjerate, onda se ovo tijesto može umijesiti.

  • Stavite tijesto u posudu podmazanu maslinovim uljem, pokrijte i ostavite da radi predfermentaciju 3-4 sati.

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • Istodobno se protežemo i presavijamo 2 puta: nakon 1 sata - prvi put i nakon 2 sata - drugi. Tijesto ne raste puno u veličini.

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • Tijesto rasporedimo na stol lagano posut brašnom, potapšamo tijesto da izbaci velike mjehuriće, podijelimo ga na 2 dijela, lagano smotamo u kuglu i ostavimo ispod filma da odmara 10 minuta.
  • Zatim oblikujemo okrugli kruh ili pogače (tijesto nemojte previše razvlačiti prilikom oblikovanja), navlažite površinu i obilno pospite sjemenkama s gornje i bočne strane.

  • Prostirali smo ga na probnom šavu, napravio sam, kako autor recepta preporučuje, "sofu" za kruh, savijajući pergament u sredini i naslanjajući se sa strane smotuljcima ručnika.

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • Lagano pritisnite sjemenke sezama na površinu komada tijesta.

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa) Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • Ispitivanje 2,5-3 sati, dok se kruh barem ne poveća 1,5 puta i tijesto će se lagano dizati laganim pritiskom prsta.

  • Zagrijte pećnicu na 250 ° C
  • Na gotovom kruhu radimo rezove prije pečenja.

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa) Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • Izrezane praznine stavimo u pećnicu, stvorimo paru i odmah smanjimo temperaturu na 230 ° C
  • Peći 8-10 minute na pari, pustite paru i pecite oko 25 minuta.
  • Zatim isključite pećnicu i ostavite kruh uključen 10 minute s otvorenim vratima.
  • Ohladiti na rešetki.

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • Luksuzan, ukusan kruh!

  • Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

  • Kora je tanka, mrvica je prozračna, a sjemenke sezama nevjerojatno mirišu - vrlo zgodno za ovaj kruh!

Jelo je dizajnirano za

Dvije pogače ili jedan okrugli kruh

Program kuhanja:

pećnica

Bilješka

Ovdje viđeni i vođeni idejama i receptima:

🔗

Beskrajna hvala autoru, EkaterinaD iz Dnjepropetrovska!

Aksioma
Uz vaše dopuštenje, nastavit ću temu i pokazati, uz pomoć fotografiranja, svoju današnju pečenu robu krug mekani pšenični kruh s krušnim krupicama.

Nakon konačnog gnječenja i preliminarnog 4-čas njegove fermentacije, formiramo KRUGI kruh.Vlažnu površinu čvrsto prekrijte sjemenkama sezama:

Mekani kruh s krupicom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

Oštrim nožem radimo rezove u obliku kvadrata:

Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

I ovako su se dijelovi nakon toga razdvojili 8minutno pečenje:

Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

Otvorio sam vrata pećnice odškrinuta da ispušta paru.
Sljedeći snimak je samo izbliza! Zgodan na roštilju:

Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)

Ovaj je kruh toliko mirisan, tako nježan i mekan da ga morate rezati s velikom pažnjom:

Mekani kruh s grizom od kiselog tijesta (pećnica, majstorska klasa)
olaola1
Zapanjena !!! Izvrstan rezultat kao i uvijek.
Iriska
AKSIOMA
Riječi nema !!! Kad sam na glavnoj stranici vidio malu fotografiju, odmah sam pomislio da TI!
Freken Bock
AKSIOMA, predivan! Htio sam uzgajati kiselo tijesto.
Vereni4ka
Pokušao sam napraviti ovaj kruh, rezultat je tužan ((sve sam radio po receptu, kiselo tijesto sam uzgajao po Tahero metodi, dva puta osvježio predjelo, umijesio tijesto od svih sastojaka, bilo je poletno kako je opisano, vjerojatno čak i više nego što je potrebno, pa sam dodao malo brašna Kad sam se prvi put razvukao i presavio. Nakon prve probe i oblikovanja, tijesto nije imalo oblik ((mislio sam da će se nakon razdjeljka nešto promijeniti, ali ne, samo se raširilo. Nije tako? Na što biste trebali obratiti pažnju? Ovaj recept definitivno ne treba kvasac?
Aksioma
Citat: Vereni4ka


Pokušao sam napraviti ovaj kruh rezultat je tužan (Radio sam sve prema receptu, kiselo tijesto po Tahero metodi podignut prije nekoliko dana, dva puta osvježio starter, svih sastojaka Zamijesila sam tijesto, bilo je bujno kako je opisano, vjerojatno čak i više nego što je potrebno, pa sam dodala malo brašna kad sam se prvi put razvukla i presavila. Nakon prve probe i oblikovanja, tijesto nije zadržalo oblik ((mislio sam da će se nakon razdvajanja nešto promijeniti, ali ne, samo se raširilo... Kao rezultat toga, nije pečena, mrvica je vlažna iznutra, nema oblika. Što ste pogriješili? Na što biste trebali obratiti pažnju? Sigurno vam ne treba kvasac u ovom receptu ??
Nakon što sam pročitao ovaj post, bio sam duboko depresivan. 🔗

Kruh pečen prema ovom receptu trebao bi izazivati ​​samo pozitivne emocije.
Do sada nije bilo pritužbi na izračun načina njegove pripreme. Zašto je sve tako tužno, čija je i gdje pogreška? Zašto si dobio ljepljivo tijesto? ..

Čitali smo zajedno: 🔗

Citat: AXIOMA


... Iz mješavine prosijanog pšenično brašno i griza, kvasac, sol i voda mijesiti sa kuka za kombajn tijesto pri maloj brzini dok se ne stvori lagano ljepljiva struktura srednje konzistencije, dok se brašno potpuno ne navlaži ...
Kao što vidite, u ovoj fazi gnječenja tijesta nema biljnog ulja !!! 🔗
Ova se faza naziva i "slijepa" priprema tijesta. Slijedi autoliza - vrijeme apsorpcije vlage brašnom i grizom. I tek bliže kraju GLAVNE serije dodajte biljno ulje.

Citat: AXIOMA


... Nastavite mijesiti srednjom brzinom dok se gluten ne počne stvarati, dodajte maslinu maslac i ponovno umijesite do homogenosti. Cijela serija traje 10-12 minuta. Griz je vrsta brašna i ako pretjerate, onda se ovo tijesto može umijesiti ...

Ako zanemarite tehniku ​​opisanu u temi, ne biste trebali kriviti zrcalo ...
Unaprijediti. Koje se brašno od tvrde pšenice (griz) koristilo za miješenje tijesta i je li se uopće koristilo? Je li se tijesto miješalo kukom u kombajnu, u HP-u ili ručno? Koliko je jak bio kvasac? Sudeći po tužnom iskustvu kuhanja cjelovita starter kultura („Odgovor br. 106) i tamo je sve loše ...
Imajte na umu da u ovom receptu nisam raspravljao o upotrebi spontanog startera za fermentaciju!

Formiranje i pečenje opet je loše.
U predmetu Kruh bez irskog kvasca opet loše.
Tužno je čitati ... Pet postova na forumu - i sve je tako tužno.
Vereni4ka
Hvala na odgovoru. Branit ću se od kraja. Ako pažljivo pročitate o irskom bez kvasca, piše da je došlo do pogreške u receptu i da je nakon mog tužnog iskustva ispravljena, količina sode i praška za pecivo pogrešno je naznačena.
Imao sam pitanja o cjelovitim žitaricama, nakon što je Viki na njih odgovorio mirno i razumljivo, sve je uspjelo i izrasla je izvrsna kisela tijesta
Da, niste odredili upotrebu kvasaca F. Tahera tako dobro oglašenog od vas, da priznam da je moja pogreška. Inspiriran vašim riječima da čini izvrsan hranjiv kruh, odlučio sam ga isprobati na vašem vlastitom receptu od pšeničnog kruha. Činilo mi se sasvim logičnim.
Gnječenje se vršilo u KhP, ulje se ulijevalo nakon 4 minute gnječenja, kada se brašno navlažilo i započelo stvaranje glutena. Zapravo niste naveli točno vrijeme dodavanja ulja. Cijela serija trajala je 12 minuta.
Koristili smo griz durum brašno i redovito bijelo pšenično brašno.
Nisam veliki specijalist za kiselo tijesto, dva puta sam osvježio kiselo tijesto F. Tahera, kako kažete u svom receptu. Odrasla je, vidjeli su se mjehurići i osjećao se ugodan kremasti miris.
Koristila sam sezamovo ulje, koliko znam, dopušteno je zamijeniti vrstu biljnog ulja, točno ako to nije točno za ovaj recept.
Ipak, suština mog posta nisu prigovori, već želja da otkrijem što je pogriješeno i kako postići dobar rezultat. Osim mene, kao što se može vidjeti na vrpci, još nitko nije ispekao ovaj kruh.
Mislim da ako date malo više objašnjenja o konzistenciji tijesta, točnom vremenu dodavanja maslaca i što je najvažnije, objasnite što je kiselo tijesto i kako koristiti za ovaj kruh, rezultat će biti pozitivan.
Zaista volim ovaj recept i rezultat koji ste pokazali. Volio bih i sam dobiti nešto takvo.
Štoviše, uzgajao sam veliku količinu početničke kulture F. Tahera i želio bih je koristiti.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha