Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Kategorija: Kruh od kvasca
Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Sastojci

Pašteta fermentée
Pšenično brašno, vrhunsko 100gr.
Raženo brašno, oguljeno 25g.
Kvasac, prešan 3gr.
Sol 5gr.
Voda 90g.

Tijesto
Pašteta fermentée oko 220g.
Pšenično brašno, vrhunsko 250gr.
Raženo brašno, oguljeno 50g.
Kvasac, prešan 3gr.
Sol 7gr.
Voda 200gr.

Način kuhanja

  • Nastavljajući temu "starog" testa (ne tako davno objavio sam Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)
  • Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)
  • Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)
  • Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)
  • 9. Dobar tek!

Jelo je dizajnirano za

1 pogača

Vrijeme za pripremu:

oko 10 - 12 sati

Nacionalna kuhinja

Francuska

Bilješka

Opcija rustikalnog kruha u Daily Biga

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Povijest nastanka Pain de campagne

Stoljećima su u francuskim selima postojale uobičajene peći. Seljani su dolazili sa svojim tijestom i sami pekli kruh. Prirodno, da se ne bi išlo peći svaki dan, kruh se pekao u velikim kruhovima - odjednom za veliku obitelj i mnogo dana. Jedna takva štruca težila je 1,8 do 5,5 kg!

Još je zabavnije podrijetlo raženog brašna u ovom kruhu. Nitko od seljaka nije ga posebno dodao ovom kruhu. Tamo se pojavila slučajno i potpuno sama! Divlja raž često se nalazila na poljima pšenice toga doba. I tako, kad su ubirali, ova raž je sakupljana zajedno s pšenicom. Kada je usjev odveden u mlin, u nastalom brašnu, osim pšeničnog, bilo je i raženog brašna (oko 10%), čija je fermentacija ovom kruhu dala poznati okus.

Svečani ukras kruha

1. Izrežite matricu iz gustog papira. Na vrh matrice zalijepite dvije petlje ljepljive trake tako da je prikladno skinuti matricu s kruha.

2. Stavite matricu na komad tijesta. U malo cjedilo ulijte pola žličice kakaa. Lagano tapkajući cjedilo rukom, sipajte kakao na štrucu preko matrice.

3. Pažljivo uklonite matricu kako ne biste pokvarili crtež. Pecite kruh prema receptu.

Da bi se vaš crtež zalijepio za kruh i ne posipao s štruce nakon pečenja, kakao nanesite izravno na tijesto, a ne na brašno koje je posuto na štrucu.

Lozja
Koliko kvasca? Nedostajalo nam je.
Idol32
2 lozja

Oprostite, popravljam
Iriska
Idol32

Wow !!! Super kruh !!! Jako lijepo! Bravo ste !!!
Ja Pain de campagne Pečem po receptu Schochelka (recept P. Reinharta).
Ali nisam mogao ni zamisliti da je moguće tako ukrašavati kruh.
Idol32
2 Iriska

Vidio sam ovu metodu ukrašavanja kruha u pekari u jugozapadnim državama u Kaliforniji i zapanjio se koliko je jednostavan i učinkovit! Umjesto kakaa možete upotrijebiti sve što želite, glavno je da se može uliti na matricu.
Mandarinka
Kakve cool rupe pečeš kruh ništa gore od autora!
Idol32
Hvala vam.

Danas sam započeo eksperiment o upotrebi bige u kruhu u stilu države. Sutra navečer objavit ću fotografiju. Nadam se da će mrvica biti dobra poput Reinhartove i da će imati okus poput Bertinierove. Reinhartova mrvica mi se više sviđa, ali okus mu se čini kiselkastim - ima puno octene kiseline (fermentacija se odvija na 4 - 5C).
Mandarinka
Mijesite li tijesto rukama kao Bertine?
Idol32
Da, baš kao što se mijese francuski pekari - "puhnite s odgodom". Vrlo učinkovit. Ali kad sam lijen ili sam u žurbi, miješam to u HP. Istina, HP ne može mijesiti tijesto s normalnom vlagom - ne može sakupljati tijesto u kiflu i tijesto se razmazuje na dnu kante. A struktura mrvice, same "rupe" u kruhu, uvelike ovise o vlažnosti zraka.
Mandarinka
Pa to je to! Potpuno ste me osvojili! Mijesite rukama, ovo je općenito sasvim druga razina!
Idol32
Teško je, da budem iskren, gnječiti rukama. Ali osjećaj zadovoljstva je ogroman i sve nadoknađuje kamatama. Imam disk za drugu Bertinierovu knjigu, gdje on sam demonstrira tehniku ​​pečenja kruha. Od gnječenja do gotovog kruha. Naši su izdavači objavili drugu knjigu bez ovog diska, ali uzalud. Evo, mislim, gdje postaviti ovu ekonomiju, jer vjerujem da bi mnogi voljeli vidjeti kako Bertinier djeluje.
Mandarinka
Naravno da je ovo izvrsna ideja! Sa slika nije uvijek jasno kako to učiniti ispravno.
Mogu li učitati video kule na YouTube i dati link u temi o gnječenju? Još nisam dobro upoznat s tim, ali očito sam naišao na teme o kalupu, gdje su ljudi postavljali veze do videozapisa.

Također stvarno želim ponekad pokušati gnječiti rukama! Gledajući vaš primjer, sigurno ću to učiniti!
Admin
Citat: Idol32

Evo, mislim, gdje postaviti ovu ekonomiju, jer vjerujem da bi mnogi voljeli vidjeti kako Bertinier djeluje.

Disk-film prvo se mora prenijeti na U-cijev, a zatim objaviti na našoj web stranici, s vezom na U-cijev
Idol32
Nisam odlučio što ću s filmom (još nitko nije otkazao prava na njega, pa je bujica i dalje najbolja opcija). Evo rezultata mog eksperimenta na križanju talijanske i francuske tehnologije.

Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Ako je netko zainteresiran, evo proporcija:

Biga
1. Pšenično brašno - 100g
2. Raženo brašno - 25g
3. Prešani kvasac - 2g.
4. Voda - 65g.


Tijesto
1. Pšenično brašno - 250g.
2. Raženo brašno - 50g.
3. Prešani kvasac - 2g.
4. Voda - 225g.
5. Sol - 8g.


Kao rezultat, izaći će jedan hljeb.

Sadržaj vlage u starteru je 52%. Kao rezultat, pokazalo se da je sadržaj vlage u tijestu 70% (kao u receptima iz Bertinierove prve knjige). Okus, miris postali su još bolji i bogatiji, mrvica je dobra, ali ne onoliko koliko bismo željeli. Sljedeći put ću vlagu dovesti do mogućih najviše 75 - 80%.
Idol32
Dok sam ovdje oklijevao kršiti ili ne kršiti autorska prava, ljudi su već odavno objavili film s diska u drugoj Bertinierovoj knjizi:


tatyana5417
Baš super! Svakako ću pokušati.
Admin

Idol32 , Hvala na videu!
Idol32
Sada gledamo i učimo

Brioche je naravno kuhinjski ekstremizam (previsokokaloričan), ali drugi dio, o kruhu od dizanog tijesta, vrlo je koristan.
Merri
Igore, zašto je video uklonjen? Upravo sam se smjestio da vidim ...
Idol32
Dakle, YouTube ga je blokirao. Očito zbog kršenja autorskih prava.
Idol32
Pronašli smo ovaj isti videozapis:
Merri
Hvala vam puno!
MariS
Proces stvaranja ovog kruha bio je tako uzbudljiv proces!
Pekla ga je na selu i pokušala se zamisliti kao francuskog ili talijanskog pekara, čiji susjedi s nestrpljenjem iščekuju kruh.

Po prvi puta se pokazao takav rez - vjerojatno je tijesto dobro zrelo.
Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Još ga nisam izrezala, ali miris je teško proći!
Idol32, veliko hvala na ovom receptu - često ću peći.
Idol32
Dobro!

Prije posaditve kruha pospite kukuruzno brašno na lopatu ili kamen. Aroma će vam uglavnom srušiti noge (to rade talijanski pekari) !!!
MariS
Citat: Idol32

Dobro!

Prije posaditve kruha pospite kukuruzno brašno na lopatu ili kamen. Aroma će vam uglavnom srušiti noge (to rade talijanski pekari) !!!

Hvala vam, majstore!
Sad ću probati s kukuruznim brašnom, inače lopatu posipam grizom ...
julia_story
Evo moje inkarnacije.
Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)
Bio je samo razlog za svečano ukrašavanje. Iako mi sada ne smeta odmor svaki dan :)
Hvala vam puno!
Valerka
Evo glupog pitanja. Vidim karakterističan otisak na kruhu. Jeste li je pekli pod clocheom?
julia_story
Ne ne. Ovo je ručnik posut brašnom :)
OxanaSh
Kruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)

Hvala ti na ovom kruhu. Reći dobro znači ne reći ništa. Jučer sam se registrirao i dugo sjedio u "grmlju". Vrlo često sam pekla ovaj kruh i čak zaboravila, sljedeći će biti vaš.
Merri
OxanaSh, jako lijepo !!!
OxanaSh
MerriHvala ti, Irinka, za ova 2 dana ću se baviti proizvođačem kruha, mačka. Kupio sam ga za svoju kćer, dat ću ga i napokon ću opet početi raditi kruh od pećnice, već su mi nedostajali.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha