Borodinski kruh prema receptu iz 1939

Za početne kulture idite na odjeljak Početne kulture

Kako mogu pravilno pripremiti 125 gramu početne kulture?

Tatyana, mogu vam reći kako to radim, to ne odgovara sasvim receptu, ali je prikladno i čisto.
Za recept je potrebno kiselo tijesto od 50 grama brašna i 75 grama vode, tj. Kiselo tijesto od 150% vlage.
Držim početnu kulturu od 100% vlage, odnosno sadrži jednaku količinu (po težini) brašna i vode.
Večer prije hranim starter s oko 80-85 grama brašna i istom količinom vode. Istodobno radim lišće čaja i šaljem ga u sahariz u termosici.
Ujutro sam odložila predjelo sa zrele kisele tijesta, a ostatak stavila u tijesto. Zapravo u tijestu imam 150-160 grama kiselog tijesta, ali budući da je to 100% vlaga, to nije važno (to ne utječe na omjer brašna i vode u tijestu).
Međutim, prema receptu, kvasac bi trebao biti vlažniji, tako da u tijesto možete dodati nedostajućih 25 grama vode ili u tijesto prilikom gnječenja.
Međutim, zapravo tijesto radim prema receptu, bez dodavanja vode, a u tijestu koristim samo 85-90 grama vode, odnosno čak manje od autora recepta s mokrim kvasacom.

Hvala vam puno na detaljnom odgovoru i savjetima, Svetlana !!! samo što nisam razumio koliko predjela bih trebao uzeti za hranjenje? Napišete: "Predvečer hranim starter s oko 80-85 grama brašna i istom količinom vode." koliko predjela uzimaš? a činjenica da je izvan hladnjaka neće utjecati na kvalitetu kvasca? jedno osvježenje bit će dovoljno, mislite li?

koliko predjela bih trebao uzeti za hranjenje?

Sve ovo što imam, imam vjerojatno 25-30 grama, već dugo nisam vagala, negdje sam na oko stavila žličicu s velikim slajdom. Općenito, količina startera nije osobito važna, ali preporučljivo je hraniti s više brašna nego u starteru.

činjenica da je iz hladnjaka neće utjecati na kvalitetu startera?

Čitao sam da prvo treba zagrijati starter, ali da budem iskren, to nikad ne radim. Razrijedim ga s mlakom vodom i pomiješam s brašnom. Možda ugrijan, mirnije bi narastao, ali to radim navečer i 8-10 sati je dovoljno da kvasac dozrije.

Hoće li biti dovoljno jedno osvježenje?

Tatyana, ako je tvoja predjela vrlo mlada, dva ili tri osvježenja prije pečenja samo će joj koristiti. Kao i čuvanje topline prije osvježenja. Tada će brže ojačati.
Moj kvasac je već sazrio, star je 5 godina i ne mučim se tako. Inače, ni s mladim se nisam zamarao, ali trebalo mi je puno vremena da skupim snagu, možda bi ples uz tambure pomogao da taj proces ide brže.
Dvije sam uzastopne osvježenja koristio samo nekoliko puta, kad sam tijekom praznika kvas dugo ostavljao u hladnjaku bez hranjenja. Zbog toga joj je bilo dosadno, morala sam je razveseliti.
Općenito vjerujem da je kvasac za mene, a ne ja za kvasac, pa ga vodim onako kako meni odgovara. I ona se "namjesti", kud može jadnica ...

Razumijem vas)) Uzet ću u obzir savjete i pokušat ću! Hvala vam puno!

Prema ovom receptu jako volim "Borodinskog". Stalno ga pečem, nekad s grožđicama, nekad s brusnicama, nekad bez punila. Danas sa suhim šljivama.

Neću prestati zahvaljivati ​​na izloženom receptu!

Puno vam hvala na receptu! Možete li mi reći kako možete zamijeniti svinjsku mast u mazivu za kalupe? Zasad se bavim samo pečenjem, može li se fermentirani crveni slad zamijeniti "ekstraktom ječmenog slada Pudov"? Ili su to različite stvari?

[Nada]

Nada, za podmazivanje posuđa za pečenje, cijeli naš forum zajedno koristi ovaj:

Univerzalno neljepljivo plijesni Izuzetno korisno za pekare i sve koji kuhaju u limenkama ili limima za pečenje. Smjesa ne puši i proizvodi pripremljeni u kalupima s ovom emulzijom nikada se ne lijepe. Dare ...mary_kyiv

Slad može zamijeniti ekstrakt slada, ali to neće biti dlaka. Prema receptu, piva se slad pomiješan s brašnom, dok traje fermentacija i kava dobiva određenu konzistenciju i okus. Kako će sve izgledati s ekstraktom - ne mogu zamisliti. Štoviše, tekućina je i trebate promijeniti količinu tekućine u receptu.
Ne možete li uopće dobiti suhi slad?

Zasad se bavim samo pečenjem

Neće se reći bez uvrede, ali ovaj recept nije za početnike. Možda nešto lakše odabrati za početak?
Ovaj kruh redovito pečem već nekoliko godina i još uvijek sam svaki put sretan i ponosan na svoj hljeb.

što može zamijeniti svinjsku mast u puštanju kalupa?

Prestao sam koristiti maziva.
Jednom sam kupila kremasti margarin i namastim kalup njime. Tutu traje dugo, jako dugo. kruh iskoči iz kalupa. Podmazujem ga tako da se na zidovima osjeća samo mast, a mažem ga svaki drugi put)))
Na dnu obrasca i na zidovima pomaknuo sam čitavu šipku i već je raširio rukom.

fermentirani crveni slad može se zamijeniti

Ne bih to učinio. Pogledajte u internetskim trgovinama, tu je raženi slad.

ali ovaj recept nije za početnike.

Da da))

Hvala puno na pojašnjenju! Uistinu, prerano je uzimati takav kruh. Dok čitam, procjenjujem, učim)))

Tako sam napokon savladala ovaj recept! Veliko hvala autoru, ovaj kruh je pravo oduševljenje !!!

Moj prvi borodinski kruh:



Svidjelo se to mom suprugu i sinu. Nisam ljubitelj ovog kruha, ali bilo je zanimljivo probati. Da, i želio sam svoju obitelj razmaziti njihovim omiljenim kruhom. I tada moj suprug s vremena na vrijeme kupi Borodinskog, a ja pečem samo Darnitskog.