, Imam jasne preporuke od proizvođača - fermentirati jogurt na temperaturi od 41-42 stupnja. Stoga mislim da je 41,6 izvrsna temperatura. Maksimalno je 45 stupnjeva. Kad budem imao priliku, objavit ću fotografiju stola s preporukama.
36 stupnjeva prema tablici, temperatura kefira.
Za one koji se žele upoznati s proizvodnjom jogurta u industriji (temperatura, karakteristike itd.), Pročitajte u nastavku. Inače, postoji obrazloženje kako se fermentacija na 42 stupnja razlikuje od fermentacije na nižim temperaturama.
Preuzeto odavde: 🔗
Zasluženi radnik prehrambene industrije Ruske Federacije, dr. Sc. Z.S. Zobkova, dr. Sc. T.P.Fursova, GNUVNIMI
Trenutno se u Rusiji proizvode razne vrste jogurta. Ovisno o tehnologiji koja određuje organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda, uključujući konzistenciju, postoje jogurti pripremljeni termostatskom metodom, s neometanom skutom i gustom konzistencijom, jogurti proizvedeni rezervoarskom metodom, s slomljenim ugruškom i pitki .
Jogurt za piće postaje sve popularniji proizvod. Njegova jedinstvena hranjiva svojstva s raznovrsnom aromom, praktično i atraktivno pakiranje, niži troškovi u usporedbi s ostalim vrstama doprinose stvarnom uspjehu potrošača.
U inozemstvu se tehnologija pijenja jogurta razlikuje po tome što se proizvod nakon fermentacije miješa, homogenizira, hladi na temperaturu skladištenja (5 ° C) i puni u boce. U našoj se zemlji, kada se proizvodi jogurt za piće, proizvod nakon fermentacije i miješanja djelomično ohladi u spremniku ili u mlazu do temperature skladištenja (4 ± 2 ° C) i ulije. U ovom slučaju, mliječno-proteinski ugrušak, podložan razaranju tijekom procesa hlađenja, loše obnavlja strukturu i sklon je sinerezi, stoga su tiksotropija (sposobnost oporavka) i sposobnost zadržavanja vode u sustavu od posebne važnosti . Postoji nekoliko načina za poboljšanje ovih pokazatelja.
Jedan od njih je odabir početnih kultura. Poznato je da mikroorganizmi koji čine početne kulture jogurta, ovisno o fiziološkim karakteristikama, prilikom fermentacije mlijeka stvaraju mliječno-proteinske ugruške različitih vrsta konzistencije: bodljikave ili viskozne s različitim stupnjem duktilnosti. Za pijenje jogurta koristi se viskozni tip starter kulture sa smanjenom tendencijom na sinerezu.
Početne kulture koje tvore ugruške s dobrim kapacitetom zadržavanja vode, određene centrifugiranjem tijekom 5 minuta pri faktoru odvajanja F = 1000, ne bi trebale ispuštati više od 2,5 ml seruma po 10 ml starter kulture [1,4]. Na strukturna svojstva skute utječe i temperatura kulture početnih kultura. Optimalne temperature fermentacije za početne kulture koje se sastoje od Str. Thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° S [1,5]. Smanjenje temperature zrenja na 32 ° C uzrokuje prekomjerno stvaranje egzopolisaharida i dobivanje proizvoda koji karakterizira izraženija stabilnost konzistencije, ali i prekomjerna viskoznost [11].
U industrijskoj proizvodnji koriste se sljedeći načini vrenja jogurta kada se koristi starter kultura koja se sastoji od Str. Thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: u Rusiji je temperatura fermentacije 40-42 ° C, vrijeme vrenja 3-4 sata, količina fermentacije 3-5%; u zemljama EU 37-46 ° S, 2-6 sati, 0,01-8% (češće 2-3%) ili 30-32 ° C, 8-18 sati, 0,01-1% [1, 6 , 7].
Kulture Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus je u stanju stvoriti izvanstanične polimere, koji su ugljikohidratno-proteinski kompleksi. Količina tih polimera povećava se pri nižim temperaturama vrenja ili pod utjecajem nepovoljnih čimbenika. Sposobnost zgušnjavanja polisaharida koje proizvodi Str.thermophilus. razlikuje se od one koju proizvodi Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Sluzne tvari koje proizvode različiti sojevi Str. Thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus može imati različit kemijski sastav. U polisaharidima Lb. delbrueckii subsp. Prisutni su bulgaricus, arabinoza, manoza, glukoza, galaktoza, koji su povezani linearnim ili razgranatim vezama. Ti su polimeri kemijski slični komponentama β-glukana staničnih membrana. Neke bakterije Str. Thermophilus proizvodi tetrasaharide koji se sastoje od galaktoze, glukoze i N-acetil-galaktozamina molekulske mase 1 milijun, a koji imaju svojstva zgušnjavanja. Prisutnost ovih sluzavih tvari poboljšava ujednačenost i elastičnost ugruška [5].
Na temelju sveobuhvatnih studija kemijskog sastava i reoloških svojstava ugruška, pretpostavlja se da je povećanje njegove elastičnosti formirane viskoznim sojevima povezano s uključivanjem egzopolisaharidnih slojeva u matrice kazeina, čime se povećava udaljenost između kazeinskih micela, što uzrokuje povećanje kapaciteta zadržavanja vode i dobivanje meke teksture jogurta [9 ].
Istodobno je uočeno da kulture mikroorganizama koji proizvode egzopolisaharide u istoj koncentraciji stvaraju ugruške različitih organoleptičkih i reoloških svojstava. Dakle, više sluzave kulture stvarale su ugruške niže viskoznosti od manje ljigave kulture s jednakom količinom egzopolisaharida. Razlike u konzistenciji jogurta ne objašnjavaju se količinom egzopolisaharida, već prirodom formirane prostorne strukture proteina. Što je opsežnija, razgranata mreža proteinskih lanaca i polisaharida proizvedena u kulturama mikroorganizama, to je veća viskoznost ugruška [8,12].
S obzirom na to da svi sojevi sluznice nemaju sposobnost povećanja viskoznosti ugruška, na temelju procjene krivulja protoka dobivenih metodama viskometrije, razlikuju se kulture sluznice i zgušnjavanja [9, 10]. U proizvodnji jogurta za piće mliječno-proteinska skuta podvrgava se najznačajnijem mehaničkom učinku i zato joj je potreban poseban pristup, naime: potrebna je dovoljno visoka viskoznost skute nakon fermentacije, mliječno-proteinski ugrušak mora biti dovoljno otporan na uništavanje, imati sposobnost maksimiziranja oporavka strukture uništava i zadržava serum tijekom cijelog trajanja.
Strukturirani sustavi koji nastaju u mlijeku fermentiranom starter kulturama zadebljanja sadrže i nepovratno razgradive veze kondenzacijskog tipa, koje imaju visoku čvrstoću, dajući strukturi elastično-krhka svojstva, i tiksotropno reverzibilne veze tipa koagulacije, koje imaju malu čvrstoću i daju elastičnost i plastičnost [3]. Istodobno, sudeći prema stupnju obnavljanja uništene strukture, koja za različite startere čini od 1,5 do 23%, udio tiksotropnih veza u ovom slučaju još uvijek nije dovoljno visok.
Drugi način da se dobije jednolična, koja se ne ljušti. viskozna konzistencija jogurta, s povećanom tiksotropijom, kapacitetom zadržavanja vode, stabilnošću skladištenja, uporaba je različitih aditiva.
Korištenje aditiva koji sadrže bjelančevine u određenim koncentracijama (mlijeko u prahu, mliječno-proteinski koncentrati, sojini proteini itd.) Dovodi do "povećanja sadržaja suhe tvari i (ovisno o vrsti aditiva) povećanja gustoće, viskoznosti i smanjenja sklonosti prema sinerezi. Međutim, oni ne dopuštaju značajno povećanje tiksotropije ugruška.
Također je moguće koristiti stabilizatore konzistencije u proizvodnji jogurta. U ovom je slučaju potrebno razmotriti brojne obrasce.
Poznato je da tvari visoke molekularne težine (HMW) - hidrokoloidi, koji su dio stabilizacijskih sustava koji se koriste u proizvodnji jogurta, tvore gelove koji pokazuju različita mehanička svojstva ovisno o vrstama veza koje se javljaju između polimernih makromolekula u otopini. Otopine IMV-a, u kojima su intermolekularne veze izuzetno krhke, a broj trajnih veza mali, sposobne su teći i ne stvaraju jaku strukturu u širokom rasponu koncentracija i temperatura (škrob, gume).
Otopine visoko-molekularnih tvari s velikim brojem veza između makromolekula daju krutu prostornu mrežu s blagim porastom koncentracije, čija struktura snažno ovisi o temperaturi (želatina, nisko metoksilirani pektin, agar, karagenan). Želatina ima najnižu temperaturu želiranja. Njegova 10% -tna otopina pretvara se u žele na temperaturi od oko 22 ° C [2].Smjese prve i druge sastavljene su s ciljem povećanja njihove funkcionalnosti, odnosno očitovanja, u jednom ili drugom stupnju, svojstava obje skupine.
Poznato je da snižavanje temperature uzrokuje stvaranje veza između molekula polimera (hidrokoloida), što dovodi do strukturiranja. Trajne veze između molekula u otopinama IMV mogu nastati kao rezultat interakcije polarnih skupina koje nose električne naboje različitih znakova, kao i zbog kemijskih veza. Strukturiranje je postupak pojave i postupnog jačanja prostorne mreže. Na višim temperaturama, zbog intenziteta kretanja mikro Browna, broj i trajanje postojanja veza između makromolekula su mali. Što je temperatura niža, to se spektar kontakata između makromolekula više širi i pomiče prema većoj čvrstoći.
Ako nastale veze (koagulacijska struktura} nisu prejake, tada mehaničko djelovanje (miješanje) može uništiti strukturu. Ali kad se eliminira vanjski utjecaj, otopine obično ponovno obnavljaju svoju strukturu i postaju želatinaste. Međutim, kada sustav tvore jače veze (kondenzacijska struktura) i jedan je čvrsta prostorna mreža, jaki mehanički utjecaji uzrokuju njezino nepovratno uništavanje [2].
Uzimajući u obzir gore navedeno, autori članka izvršili su usporednu procjenu tiksotropnih svojstava i sposobnosti zadržavanja vode jogurta za piće, razvijenih s nizom stabilizatora konzistencije različitih sastava.
Tiksotropna svojstva ugrušaka i njihova sposobnost da se odupru mehaničkom naprezanju karakteriziraju promjena relativne viskoznosti, koja odgovara stupnju obnavljanja uništene strukture.
Tablica prikazuje prosječnu promjenu relativne viskoznosti (Bo5 * / Bo40 *) jogurta s nekim stabilizatorima i bez njih (kontrolni uzorak) pri temperaturi punjenja od 40 i 5 ° C. Brojevi uzoraka dati su u opadajućem redoslijedu njihovih tiksotropnih svojstava.
Iz podataka danih u tablici. proizlazi da upotreba stabilizatora uzrokuje porast stupnja obnavljanja uništene strukture (s izuzetkom modificiranog fosfatnog škroba) za 3,5-43,5% pri lijevanju jogurta na temperaturi od 5 ° C, koji se obično koristi u proizvodnji pitkog proizvoda {hlađenog u struji do temperature skladištenja).
Najveći stupanj oporavka strukture ugruška zabilježen je u uzorcima proizvoda obrađenim višekomponentnim smjesama koje sadrže želirajuća sredstva i sredstva za zgušnjavanje, a kretali su se od 47 do 71%, što je premašivalo isti pokazatelj za kontrolni uzorak za 19,5-43,5%. Strukture koje su reverzibilnije nakon mehaničkog uništavanja očito nastaju vezama koagulacijske prirode zbog značajnog udjela zgušnjivača u sastavu stabilizacijskih smjesa.
Iz dobivenih podataka proizlazi da višekomponentni stabilizacijski sustavi koji sadrže želirajuće agense (želatina, karagenan, agar-agar) i zgušnjivače (modificirani škrob, guar guma), koji kao rezultat imaju raznovrsnija fizikalno-kemijska svojstva i širi raspon kompatibilnih mehanizama geliranja , stvaraju strukture u jogurtu, pokazujući u većoj mjeri svojstva obje skupine, tj. veću otpornost na razgradnju i veću sposobnost oporavka u usporedbi s jednokomponentnim stabilizatorima (želatina, modificirani škrob).
Kapacitet zadržavanja vode uzoraka jogurta proizvedenih sa stabilizirajućim aditivima (s izuzetkom fosfatnog škroba, uzorci 1-7) karakteriziralo je odsutnost ili odvajanje ne više od 10% seruma pri centrifugiranju uzorka proizvoda tijekom 30 minuta uz faktor odvajanja od 1000.
Uvođenje dovoljnih količina hidrokoloida, koji imaju sposobnost stabiliziranja CMX-a i povećanja sposobnosti zadržavanja vode jogurta tijekom skladištenja, omogućilo je, pod uvjetom da je osigurana mikrobiološka čistoća, rok trajanja do 21 dan, tijekom kojeg je postojanost proizvoda ostao bez pogoršanja izvorne kvalitete. Iznimka su bili kontrolni uzorci i uzorci proizvoda razvijeni fosfatnim škrobom, u kojima je nakon 2 tjedna skladištenja zabilježena prisutnost seruma na površini proizvoda i stanjivanje konzistencije. Uzorci jogurta izrađeni od želatine također su na kraju skladištenja dobili nezadovoljavajuću ocjenu konzistencije, što je utvrđeno kao nekarakteristično za proizvod koji pije piće.
Tako su višekomponentni stabilizirajući aditivi s izraženim svojstvima zgušnjavanja pružili najbolje organoleptičke, strukturne i mehaničke značajke i sposobnost zadržavanja vode jogurta za piće tijekom dugog vijeka trajanja. Pri odabiru stabilizirajućeg dodatka za jogurt pijenja, jedan od glavnih kriterija je tiksotropija (stupanj obnavljanja uništene strukture), karakterizirana količinom efektivnog gubitka viskoznosti pri prelijevanju mliječno-proteinske skute ohlađene na temperaturu skladištenja gotov proizvod.
Uzorak br. Stabilizator (sastav) Prosječna vrijednost relativne viskoznosti proizvoda (Bo5 * / Bo40 *) Prosječni gubitak efektivne viskoznosti (Bo *) pri punjenju proizvoda na 5 ° C,%
Punjenje na 40 ° C Punjenje na 5 ° C
1 Hamulsion RABB (želatina, guar guma E412, modificirani škrob) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (želatina, modificirani škrob E1422, karagenan E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (želatina, modificirani škrob, mono-, digliceridi E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (želatina, pektin E440, modificirani škrob E1422, nativni škrob) 0,9 0,42 58
5 želatina P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (želatina, nisko metoksilirani pektin E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (želatina, guar guma E412) 0,91 0,31 69
8 Upravljanje (bez stabilizatora) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfatni škrob 0,86 0,21 79
Napomena: Bo5 * - koeficijent efektivne viskoznosti, Pa · s (pri brzini smicanja γ = 1 s-1) proizvoda hlađenog nakon zrenja i izlivenog na temperaturi skladištenja od 5 ° C; VO40 - efektivni koeficijent viskoznosti. Pa · s (pri brzini smicanja γ = 1 s-1) proizvoda koji se ulijeva na temperaturi zrenja od 40 ° C. Mjerenja u svim uzorcima provedena su na 18 ° C. Stabilizirajući aditiv dodan je u dozama odabranim na temelju organoleptičke procjene gotovog proizvoda, preporuka proizvođača, kao i rezultata studija strukturnih i mehaničkih karakteristika (SMC) gotovog proizvoda.
