Kiseli kupus od majke Čučine

[za 3200g nasjeckanog kupusa 250g mrkve i 60g soli]

Kiseli kupus od majke Čučine

Kategorija: Praznine

Kuhinja: ruski

Sastojci
kupus	2 glavice kupusa promjera oko 30cm
mrkva	oko 1 kg
sol	ukus

Način kuhanja

• Ako sam recept smjestio na krivo mjesto, unaprijed se ispričavam.
• U mom djetinjstvu svi su normalni ljudi grickali sjeme ispred televizora, pucali orašaste plodove, a djeca su voljela jesti vazu ili dvije slatkiša / džemova i prati se kompotom. Međutim, moja sestra i ja stavili smo tanjur pun kiselog kupusa i jeli rukama, bez punjenja goriva, već vrlo glasno mljackajući i hrskajući. Kako to obično biva, ono što kuha vaša majka stvara naviku za život. Kupus sam upoznao samo nekoliko puta u životu, što mi se svidjelo gotovo jednako majčinom, a rajčice i krastavci - niti jednom. Navika je užasna stvar.
• Tako. Samo 2 dovoljno velike glavice zimskog kupusa (teška, promjera 30 cm), mrkva oko 1 kg, sol. I ništa više. Prema našem receptu, sve ostalo može ući u kupus kasnije, prije jela: med / šećer, mirisno ulje, luk. Pri fermentaciji nikada ne dodajemo šećer i med. Brzo fermentira znoj i postaje previše kiseo. To su moji osobni osjećaji. A okus i boja, kao što znate ...
• 
• Napravit ćemo kupus ne onaj koji se godinama čuva, već onaj koji se može pojesti za nekoliko dana. Od ove količine koju sam zadnji put opisao, dobili smo 2 limenke od tri litre i 1 litru. Kupus se fermentira ili u staklenkama od tri litre ili u caklinskoj kanti (ovo je najbolja opcija).
• 1. Prvo uklonite tri gornja čista lista s jedne glave (ako se fermentira u kanti). Ovo će biti "pokrivač" površine kupusa. Na gornjim listovima, na kojima su velike "žile", kako smo to oduvijek nazivali u obitelji, odnosno rub u sredini lista - uputno je ukloniti ta zadebljanja. Što se tiče kiflica od kupusa (rezati nožem).
• 2. Tanko nasjeckajte, trljajte mrkvu na grubom ribežu. Trebalo bi biti malo mrkve. Velika količina mrkve potamnjuje kupus i brzo fermentira, jer se oslobađa puno šećera. Odnosno, previše je hrane za divlji kvasac i druge krokozide, a oni su tamo previše razuzdani. Stoga mrkve nema puno (fotografija pokazuje koliko je u kupusu), tako da je šećer bio izvor prehrane mikroorganizama, ali umjereno. Sol po ukusu. Ovo je najteži trenutak. Mnogi kupus soli više od nas. Volim lagano slano. Treba ga jesti slobodno i u velikim količinama bez „priloga“ (kruh, krumpir) i istodobno potpuno bez nelagode (odnosno želje da se nešto pojede i sruši osjećaj slanosti). Mislim da je tako jasnije. Uz to, višak soli koči fermentaciju, a u malim količinama pozitivno djeluje na mikroorganizme.
• 3. Dalje. Kupus se ne može naborati! Mislim, koliko ljudi to počne "udarati". Pogotovo sa solju. Ovo će biti krpa za pranje u ogromnoj količini soka. Oštetit ćete i razbiti vakuole (stanice koje sadrže sok), sok će poteći, hrskavost će se izgubiti. I kupus bi se trebao zgnječiti do potresa mozga, a sok bi trebao fermentirati unutra, a ne odvojeno od kupusa!))) Stoga, samo dobro promiješamo u velikoj širokoj zdjeli (sliv, na primjer), uzimajući masu dlan vaše ruke odozdo prema gore.
• 4. Sada stavljamo u posudu. Ako smo u limenkama, složimo slojeve kupusa nadlanicom (ukratko, nabijamo bez fanatizma). Ako u kanti - sve je isto, ali onda pokrijte vrh listovima kupusa koje smo ostavili, obrnutom pločom i stavite teret. Na primjer, limenka vode od tri litre. Ako ga stavljate u staklenke, vrat ostavite praznim.Tijekom fermentacije sok će narasti, plinovi će ga ispupčiti, stoga, ako ne napustite ovaj "tampon", sve će se preliti. Možete staviti tanjur ispod staklenke za svaki slučaj. Ostavljamo na sobnoj temperaturi dan i pol. Odnosno, ako ste to radili navečer, onda ujutro / za ručak prekosutra možete probati.
• 5. Dalje. 2-3 puta za to vrijeme kupus će trebati probušiti na nekoliko mjesta tankim ražnjićem do samog dna (nemojte koristiti oksidacijske igle!). To će odvesti višak ugljičnog dioksida. Kupus neće biti toliko "kobasica" od ispušnih plinova, neće pretjerano kidati jezik i odavati gorčinu.
• 
• 6. Čim kupus fermentira u onu stvar koju volite (točnije, doslovno milimetar nije fermentiran) - uklanjamo i čuvamo dalje na hladnom (2-4 stupnja). Fermentacija na ovoj temperaturi praktički prestaje, ali to ne znači da se na ovaj način može čuvati u nedogled. I dalje ide i postupno će kupus peroksidirati. Čuvamo ga otprilike tjedan dana, a on jednostavno više ne preživljava. Takav kupus radimo cijelu zimu. Odnosno, skladištimo ih u glavicama kupusa, ali fermentiramo po potrebi i nikada ne zatvaramo desetke limenki unaprijed.
• Pažnja: za 3200g nasjeckanog kupusa 250g mrkve i 60g soli

Jelo je dizajnirano za

oko 7 litara

Vrijeme za pripremu:

2 dana

Bilješka

Ako naiđete na "suhi" kupus i nakon jednog dana sok se nije popeo na istu razinu ili višu od razine kupusa - obavezno dolijte čistu pitku vodu s dodatkom meda po stopi od 2 sata. l. meda (ili 1 s dobrim toboganom) za 500-600 ml vode. Kupus će najvjerojatnije izaći malo kiselkast, ali to će ga spasiti od kvarenja i općenito izbacivanja cijele staklenke, jer gornji kupus, koji nije uronjen u salamuru, lako propada / plijesni.

Ovo je uobičajeni kiseli kupus, koji se može fermentirati u velikim posudama / količinama i koji na zimi može stajati na hladnom. Samo što je u našoj obitelji obično običaj fermentirati u obrocima (tjedan ili dva).
Fermentacija za dan i pol je minimum, nakon čega možete pokušati, ali neće nužno biti spremno. Na proces fermentacije snažno utječu temperatura i onečišćenje proizvoda hlapljivim kvascem, pa će brzina varirati za sve.
Dok kupus fermentira, samo ga pokrijte poklopcem, a ne ZATVORITE (na primjer, okrenite plastični poklopac i pokrijte ga dnom da se tamo ne sipa smeće). Možete koristiti tanjurić, možete koristiti gazu. Kad ga stavite u hladnjak, u redu je zatvoriti ovaj poklopac. NE VALJATI! Tijekom fermentacije nije ga potrebno zatvoriti, jer se poklopac lako može otkinuti: nakupljaju se plinovi.

Natasha, tako dobro i ukusno opisana!

Puno ti hvala! Napokon sam vidio razuman opis "fizike" procesa (ili biologije, ne znam), inače se intuitivno nisam složio s temeljima za zgnječenje kupusa, ali ovdje je znanstveno utemeljen i po mom ukusu Hvala još jednom!

Natul! Također radim nešto slično. Ovo je najukusniji kupus na svijetu! Svi u mojoj obitelji nisu ravnodušni prema njoj. Taj muž za desert može jesti i kupus s crnim kruhom i slaninom.
Upravo završeno s jelom konzerve kupusa, svježa glava kupusa već je kupljena za sljedeću porciju. Mi ćemo s vama "cvrčati i glasno krckati".

[Chucha!]

vakuole



samo kod veletrgovca zgrabio sam vreću kupusa od 10 centi po kilogramu

kako usput

Chucha! - pokazalo se da je vaš kupus književno profinjen.A rajčice-krastavci iz djetinjstva? recept e na forumu?

[Strašilo]

Strašilo! Savjetujem vam da takav kupus kuhate koristeći morska sol... Vjerujte, bit će nešto!

Natalie i ja smo u vašoj "grupi"! Također smo iskusni kupusnjaci! Stavit ću svojih pet kopejki. Limenka? Možda će se nekome svidjeti i dobro doći ... Kupus ne trebate probušiti. Čim naraste (ima svoj ukus za sve), ulijem ga u široku posudu, na primjer u lavor, i vadim na zrak cijeli dan, po mogućnosti da se ohladi. Za jedan dan ga prevrnem nekoliko puta u ovaj bazen, a zatim natrag u posudu! Gorčina izlazi odmah!

[IRR]

IRR

Vakuole joj nisu odgovarale.

Rajčice i krastavci također su iz dubokog djetinjstva.Pokušala sam rajčicu negdje rasporediti, samo što smo se tamo svi zbunili s količinom kiseline, otprilike onako (okus je malo kod majčine rajčice, slatka je, ali u receptu se čini puno). A krastavci kao da nigdje nisu svijetlili. Morate ponovno pitati za rajčicu. Možda joj se nakon sezone osvježilo sjećanje. A onda je ona negdje na klatnu papira napisana, svako ljeto svečano je iskopala cijelu kuću, pronašla je ovaj klat. kotrlja rajčice, opet gubi, zaboravlja i sljedeće sezone sve iznova.

Meduza

Drugačije, zar ne? Cijelo mi se vrijeme čini da je razlika gotovo samo u elementima u tragovima, jodu, koji ulaze u našu hranu.

Rusja

Drži pet, sestro !! I ... brate čak ...)))

Kamusik

Ukratko, ispraznite ga. Ugljični dioksid je isparljiv. Pravo?

I uvijek probijam dugom iglom sada neću

I još nekoliko savjeta s Interneta:
• Kupus za kiseljenje trebao bi biti kasnih i srednje kasnih sorti. Rani kupus neće raditi, jer ima rastresite glavice kupusa i lišće jako obojano u zeleno, osim toga siromašnije je šećerom, pa su i procesi fermentacije mnogo gori.
• Ako odlučite fermentirati kupus mrkvom, tada mrkvu treba uzimati u količini od 3% mase kupusa (300 g mrkve na 10 kg kupusa).
• Sol za fermentaciju konzumira se kao redovita velika, a ne jodirana!
• Količina soli iznosi 2-2,5% mase kupusa (200-250 g soli na 10 kg kupusa).
• Za veću korisnost možete koristiti morsku krupnu sol, ali također ne jodiranu.
• Za kiseljenje kupusa možete upotrijebiti razne aditive: jabuke, brusnice, brusnice, kim, ciklu, lovorov list. Ti se aditivi dodaju po ukusu.
Možda mu netko dobro dođe

Chucha! Prvi put sam htio napraviti kupus!
Ali ne mogu se sam odlučiti za sol, pa neka je vaš iznos! Ne volim ni soljenje

Chuch, Natasha, sjećajući se mog djetinjstva, primijetio sam i da je moja majka samo drobila kupus. Ali iz nekog je razloga uvijek izlazilo hrskavo. I pripremali su se za cijelu zimu praktički. : girl_red: Stajao u spremnicima od nehrđajućeg čelika (tata iz tvornice tyril donio). Cijelu zimu stajao je na balkonu, a čak se i smrzavao.

Ili je to možda bila pogrešna drobljenje?

Moram također pokušati raditi na način na koji pišete

Py. Sy. Natasha o vakuolama otpad napokon

Py. Sy. Natasha o vakuolama otpad napokon

vjerojatno je moj sin sada u školi ... ali sjećam se bilježnice koja je stajala, Natasha, napisala sam nešto drugo na blogu i o bebi.

[Aročka]

Ali ne mogu sam odlučiti o soli,

Aročka, Ni ja jednom nisam znao da lope visi u gramima. Naše majke, bake sve su nekako na oko, ali ja sam željela točnost. Svjetska mreža pomogla je, na jednom je forumu ljubazna žena položila MK, dala je takve proporcije, ako je kupus oko 3 kg, tada ima oko 2 žlice soli. Podijelim na četvrtine, nasječem Berner svake četvrtine i pomiješam s 1/2 žlice soli, zatim šakom mrkve, zatim premjestim u veliku em-tavu i tako dalje sa svakom četvrtinom, lakše je miješati, u malim obrocima. A na dno sam stavila i nekoliko listova lavruške, malo zrna papra i klinčića, kao što to čini moja majka.

Natalie i ja smo u vašoj "grupi"! Također smo iskusni kupusnjaci! Stavit ću svojih pet kopejki. Limenka? Možda će se nekome svidjeti i dobro doći ... Kupus ne trebate probušiti. Čim naraste (ima svoj ukus za sve), ulijem ga u široku posudu, na primjer u lavor, i vadim na zrak cijeli dan, po mogućnosti da se ohladi. Za jedan dan ga prevrnem nekoliko puta u ovaj bazen, a zatim natrag u posudu! Gorčina izlazi odmah!

I probijamo isto, samo drvenim štapom.

vjerojatno je moj sin sada u školi ...

Ništa slično ovome. Sjećam se mnogih nevjerojatnih stvari iz škole! Sjećam se vakuola zbog lubenica koje smo proučavali u lekciji.

Ne, u našem kupusu ne možete imati lavrushku, klinčiće i papriku. Nizzyayaya.

Chucha, imenjače, daj mi soli ...

Chucha, imenjače, daj mi soli ...

Ne daj ti Chucha sol ... neće. I znam točno koliko je soli potrebno ... A kupus će biti ukusan ... i neslan.
Moja je majka cijeli život kuhala dok je još bila zdrava.

Ne daj ti Chucha sol ... neće.

znate li kako podržati

[za 1 kantu nasjeckanog nezamotanog kupusa (s mrkvom) 100 grama čaše krupne soli.]

znate li kako podržati

Dobro .. ne plači, već pišem.
Čini se ovako ... za 1 kantu nasjeckanog nezamotanog kupusa (s mrkvom) 100 grama čaše krupne soli.
Sukladno tome, 5 litara. kapacitet neupravljanog kupusa - čaša soli od 50 grama.

Chuch, Natasha, sjećajući se mog djetinjstva, primijetio sam i da je moja majka samo drobila kupus. Ali iz nekog je razloga uvijek izlazilo hrskavo.

Koliko se sjećam iz bakinih objašnjenja, potrebno je gnječiti samo zimski sorti kupusa, vrlo su tvrde i suhe. Pa su zgužvani da puste sok. A upravo su zimske sorte pogodne za berbu kiselog kupusa tijekom cijele zime. Nešto kao to.

A na dno sam stavila i nekoliko listova lavruške, malo zrna papra i klinčića, kao što to čini moja majka.

Ma ne ... ovo nije ukusni recept koji su naše mame radile.
Vjerujem da se lavrushka i razni začini mogu stavljati kada su gore navedeni podložni toplinskoj obradi, na primjer, prilikom izrade salate s kupusom. A ovdje je kupus, mrkva i sol. Svi.

Koliko se sjećam iz bakinih objašnjenja, potrebno je gnječiti samo zimski sorti kupusa, vrlo su tvrde i suhe. Pa su zgužvani da puste sok. A upravo su zimske sorte pogodne za berbu kiselog kupusa tijekom cijele zime. Nešto kao to.

Slažem se za zimsku sortu kupusa, ali ono što treba zgužvati, ne baš. Dovoljno ga je čvrsto nabiti i sam će se sok savršeno istaknuti. Općenito, ne volim ovaj kupus od mente. Nejestivo mi je.

: this: I kupus radim na ovaj način. Kutija za sol 20-25g. (kamen, velik) za 1 kg kupusa. Ispada da nije preslan, hrskav.
Kupus ne meljem, samo ga nabijam. Ponekad, (za sebe) dodam kim.

Strašilo, prvi put čujem da kupus ne treba zgužvati. Mama zgužvana, ja zgužvana. Svakako ću se truditi da se ne nabora. Sad i berem kupus dok ga jedem. Znao sam to raditi zimi. A ostalo se uvijek bacalo, jer je potamnilo i postalo nejestivo. Živi i uči

A ostalo se uvijek bacalo, jer je potamnilo i postalo nejestivo. Živi i uči

Tijekom jedne sezone (od jeseni do proljeća) kupus ne može potamniti. Osim što na vrhu staklenke nije bilo tekućine (soka). Tada možete jednostavno dodati prokuhanu vodu.

Na televiziji sam također čuo od nekog liječnika Vumnyja da kupus treba fermentirati u NG, jer se do tog vremena vitamini čuvaju u kupusu (glava kupusa). Sukladno tome, oni će se čuvati u staklenci već u kiselom kupusu. A ako fermentirate nakon NG-a, tada će biti samo kiselog kupusa, a koristi će već biti manje.

[Natasha]

Svjetska mreža pomogla je, na jednom je forumu ljubazna žena položila MK, dala je takve proporcije, ako je kupus oko 3 kg, tada ima oko 2 žlice soli.

Količina soli nikada nije bila tajna
"Odaberite zdrave, bez zelenog lišća, glavice kupusa, nasjeckajte ih ili nasjeckajte, pomijesati nasjeckani kupus sa soli (oko 250 g soli na 10 kg kupusa) "
"Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani (1954.)"
Ali što miješati, a ne mljeti, na to sam obratio pažnju tek sada. Hvala vam, Natasha, Nastavila bih "stiskati"!
O količini mrkve se ništa ne govori. Pogledao sam Kratku enciklopediju domaćinstava iz 1962. godine, gdje je dan udio: za 100 kg kupusa - 4 kg mrkve, odnosno 2,5%.
I, zanimljivo, u istom receptu za kiseli kupus pregovara se želja za istih 100 kg kupusa: 6 kg jabuka, 2 kg brusnica ili brusnica, 5g lovorovog lista ili aleve paprike
Također prvi put čujem i nikada nisam vidio lavrushku s paprom u kupusu

Tijekom jedne sezone (od jeseni do proljeća) kupus ne može potamniti. Osim što na vrhu staklenke nije bilo tekućine (soka). Tada možete jednostavno dodati prokuhanu vodu.

To je i to uvijek s salamure. Pretpostavljam da je temperatura previsoka, konzerva je u hladnjaku. A sadašnji hladnjaci nisu isto što i prošli

Pokhlebkin je napisao o broju mrkve - na glavi kupusa 1 mrkva veličine "rodnog" panja

To je i to uvijek s salamure. Pretpostavljam da je temperatura previsoka, konzerva je u hladnjaku. A sadašnji hladnjaci nisu isto što i prošli

Hladnjak nema nikakve veze s tim. Potrebno je osigurati da kupus u staklenci uvijek bude prekriven slanom vodom. Jednostavno.

[5g lišća lovora]

5g lišća lovora
Također prvi put čujem i nikada nisam vidio lavrushku s paprom u kupusu

Tan ... ali mislim da će lavruška dati gorčinu čak i kad je hladna (u to sam se uvjerio kad sam solio haringu)

Također, ako mogu zatražiti savjet: zna li netko zašto ponekad ispadne "šmrkavi" kiseli kupus. A onda su na jesen fermentirali par limenki (doduše malo drugačije), a kupus je postao kao u želeu, ako ga isperete, tada barem možete nešto skuhati, ali jao, nećete dobiti zadovoljstvo od salate!

Koja je to sol bila? Jodiran je jedan od razloga.

Ne, uobičajeni, rajčicu smo nekada prevodili u jodiranu, sada je više ne koristimo za početak

Uzeli su kupus neprikladan za kiseljenje, a ne kasne sorte, pa su dobili "snopiće"

Možda i jest, jer nisu "uzeli", ali je svekrva dala

Također, ako mogu zatražiti savjet: zna li netko zašto ponekad ispadne "šmrkavi" kiseli kupus. A onda su na jesen fermentirali par limenki (doduše malo drugačije), a kupus je postao kao u želeu, ako ga isperete, tada barem možete nešto skuhati, ali jao, nećete dobiti zadovoljstvo od salate!

Ili je kupus bio neprikladan (sorta), ili su ga jako iscijedili!

Oh, već odgovorio ... Dakle, odgovor je točan!

Hvala vam!

Također, ako mogu zatražiti savjet: zna li netko zašto ponekad ispadne "šmrkavi" kiseli kupus. A onda su na jesen fermentirali nekoliko konzervi (iako malo drugačije),

-stvarno malo drugačiji- razlog je možda još uvijek nedovoljna sol.

Ukusni kiseli kupus je naše sve, posebno uoči NG-a i 2 posta!

Potrebno je namučiti, osobno to radim s medom i zhamkatom, ali sada neću zhamkatom, inače se pukne, ali volim dugu!

-stvarno malo drugačiji- razlog je možda još uvijek nedovoljna sol.

Mislila sam da nije po Chuchelkinom receptu. I naš je dom već provjeren, prije toga se takva sramota nije dogodila, pa je očito ipak riječ o sorti kupusa

Chucha, imenjače, daj mi soli ...

Ne mogu! Ne znam količinu soli. U nedjelju je zakazana proizvodnja sljedeće serije, možda će biti moguće nekako izmjeriti.

Moja je majka kutiju šibica mjerila sol, za 1 kg kupusa 1 kutiju šibica bez gornje soli, i ja solim na taj način, kupus ispada prekrasan. dodala je i sjemenke kopra.

[Arch,]

Arch, zhmenka

[Arch,]

U nedjelju je zakazana proizvodnja sljedeće serije, možda će biti moguće nekako izmjeriti.

Sva sam u snovima ...

Arch, zhmenka

povna?

postupak fermentacije kupusa je izvanredno opisan, književno, želim probati ... čim jedemo već nasoljeno, radim to po vama.

SchA imamo epidemiju kiselog kupusa započet će. Na našem forumu je uvijek ovako: ili haringu solimo cijelom kolektivnom farmom ili fermentiramo kupus.

Natasha, dok je gledala u vodu! ...
Jučer nisam uspjela eksperimentirati s vašim receptom, prekasno sam se vratila kući. A sad gledam - već postoje tri stranice krčenja kupusa

I meni se otkriće - "ne cijedi" uvijek zgužvalo, iako malo - malo soka će se pokrenuti i to je to ...
A na dnu staklenke uvijek su bila propisana tri lista lovora i žličica zrna papra ... Na stroju, slijedeći mamu
Ali kim i kopar - neeee

Ali u osnovi je moj ukus solidaran s vašim - ne preslan, hrskav i samo svjež, star najviše tjedan dana, ono što postoji cijelu zimu i bezuvjetni favorit ispred sjemenki

[Strašila.]

Cure, ubacujem svojih 5 centi. Sol dugi niz godina prema receptu - 3 kg kupusa - 50 g soli. Mrkva, papar u zrnu, lovorov list. Mogu dodati sjemenke kima ili kopra. A sve ostalo je kao Strašila.
Također to radim u određene dane - na rastući mjesec, utorak, srijeda, četvrtak.

Zahvaljujemo na detaljnoj prezentaciji kiselog kupusa. Sve sam jasnije razmišljao po tom pitanju. : girl_red: Od djetinjstva solim kupus s emajliranim spremnicima od 20 litara. Već drugu godinu ne radim kiseli kupus, već jednostavno radim salate od svježeg kupusa, jer sada zimi nije problem kupiti vilice za kupus. Pokušat ću na vaš način za 10 dana.

hrskavo i samo svježe, staro ne duže od tjedan dana, ono što postoji cijelu zimu i bezuvjetni favorit prije sjemena

djevojke kako to mislite pod godinama? Treba li ovaj kupus jesti tjedan dana nakon sazrijevanja?