1939. Kruh od raženog krema

1939. Kruh od raženog krema

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
KVASAC
zrela ražena kisela tijesta	60gr.
voda	60gr.
Raženo brašno	90g.
ZAVARIVANJE
Raženo brašno	105gr.
voda	320gr.
tamni raženi slad	35gr.
mljeveni kim	3gr.
OPARA
cijeli kvasac
cijelo pivo
Raženo brašno	47gr.
voda	250gr.
TIJESTO
sve tijesto
Raženo brašno	408gr.
sol	8-10gr.

Način kuhanja

• KVASAC
• Da biste pripremili početnu kulturu, trebate uzeti 60g. aktivna starter kultura 100% vlage (za to uzimamo 30 g konzervirane starter kulture iz hladnjaka,
• 15gr. topla voda (50C), 15g. raženog brašna, nakon 4-5 sati vrenja na (30C) dobijemo potrebnih 60g. aktivna kisela tijesta) dodajte 60g.
• Promiješajte toplu vodu (30C), a zatim dodajte 90g. raženo brašno i dobro umijesite, posudu s kiselim tijestom prekrijte prozirnom folijom i ostavite
• 4-5 sati na (30 ° C).
• ZAVARIVANJE
• Za pripremu listova čaja uzimamo 170g. Pomiješamo toplu vodu sa 94 gr. brašna, slada i sjemenki kima, a zatim dodajte 150 g kipuće vode. Dobivenu masu zagrijte na (65 ° C), dodajte preostalih 11 g. Miješajte brašno i odstojite 2 sata na (63-65 ° C), a zatim ohladite na (30 ° C), nakon što je napitak spreman, poprima karakterističnu čokoladnu boju, postaje puno tanji i slatkastog okusa.
• OPARA
• Da biste pripremili tijesto, uzmite sav kvasac (210g), dodajte 250g vode, dobro promiješajte i ulijte ga u listove čaja i temeljito promiješajte (možete koristiti miješalicu), dodajte 47g. brašno i opet promiješajte. Dobiveno tijesto fermentira se na poklopcu ili foliji 3 sata na 30 ° C.
• Tijesto tijekom fermentacije uvelike povećava volumen !!
• TIJESTO
• U gotovo tijesto dodajte 408g. brašna i soli, zamijesite tijesto dok ne postane glatko i ostavite 1,5 sata na 29-30C.
• Nakon fermentacije tijesto premjestimo u podmazani oblik zapremine 1,9-2,0 litre i ostavimo pod folijom 45 minuta na probi.
• Za to vrijeme tijesto će se dizati do rubova kalupa. Prije sadnje u pećnicu podmažite površinu kašom od brašna.
• Pečemo bez pare, 15 minuta. na 250 ° C, zatim još 1,5-2 sata na 150 ° C. Nakon pečenja koru podmažite škrobnim želeom.
• Prije upotrebe, kruhu je neophodno dati vremena da se odmori, 10-12 sati, to je potrebno za stabilizaciju mrvice.
• Kruh je ukusan! Hrskava kora, nježna mrvica, vrlo, vrlo bogatog okusa i arome.
• 
• izvor: 350 sorti pekarskih proizvoda ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Ispao je tako lijep kruh. : girl_claping: Pokušajte ispeći

Hvala vam. Svakako pokušajte, morat ćete se, naravno, potruditi, ali kruh se isplati.

Sergej, skidam kapu !!!

Čim čujem riječ kvasac, odmah radeći noge izgubivši svako zanimanje za recept ... bih što je lakše ista stvar, ali skokovito ... Lijen sam i kukavički sam prije uzgoja kiselih tijesta ... Sanjao sam da ću jednog dana odrasti, dok ne porastem ... ali ima još vremena ...

Bravo, poštujem pekare koji rade s kiselim tijestom, za mene je to tajna prekriven tamom zapečaćeno sa sedam ...

Sergej, skidam kapu !!!

Pozdrav Inna!
Hvala na pohvalama, čak mi je i neugodno, jer sam još uvijek početnik u pekarstvu.
Sretno s kruhom.

Sergej, skidam kapu !!!

Čim čujem riječ kvasac, odmah radeći noge izgubivši svako zanimanje za recept ... bih što je lakše ista stvar, ali skokovito ... Lijen sam i kukavički sam prije uzgoja kiselih tijesta ... Sanjao sam da ću jednog dana odrasti, dok ne porastem ... ali ima još vremena ...

Bravo, poštujem pekare koji rade s kiselim tijestom, za mene je to tajna prekriven tamom zapečaćeno sa sedam ...

Uzalud je rad s kiselim tijestom puno zanimljiviji i prikladniji. Kruh je vrlo ukusan i prozračan. Isprobajte i nećete moći prestati peći kruh od dizanog tijesta. Ovo je sljedeći korak naprijed u domaćem pečenju za početnike.

Dobar dan. Želim probati pripremiti ovaj kruh za vikend.
Reci mi molim te,
1. Kako održavati kuhanje 2 sata na 65 stupnjeva (u pećnici) kod kuće?
2 Dajte mi proporcije kaše od brašna.

Dobar dan. Želim probati pripremiti ovaj kruh za vikend.
Reci mi molim te,
1. Kako održavati kuhanje 2 sata na 65 stupnjeva (u pećnici) kod kuće?
2 Dajte mi proporcije kaše od brašna.

Pozdrav Light ...
Osobno sam stavio lonac sa sastojcima za kuhanje u konvekcijsku pećnicu, postavio ga na 65C i to je to, ako to nije moguće, onda možete staviti
putem e-maila štednjak s načinom zagrijavanja hrane, to će odgovarati temperaturi koja nam je potrebna (nažalost, nemam je), ali možete i bez prve i druge, uzimamo termosicu sa širokim vratom i ispunjavamo brašno !!! sjemenki kima i slada, prelijte 320g. kipuće vode, promiješajte, prirodno zatvorite poklopac i ostavite 6-8 sati. Ova (provjerena) opcija dobra je po tome što možete skuhati navečer i ostaviti ga u termosici do jutra, kao i navečer staviti kvasac, a ujutro morate samo staviti tijesto.
Bolushka - Art. l brašna psh. i oko 100 gr. vode, možete je samo poprskati vodom iz bočice s raspršivačem bez nje.

Sretno s kruhom.

Vjerujte, ispada da je najukusnija

: this: Molim te, reci mi, netko! Pečem kruh na raženom kiselom tijestu (ražena pšenica, pšenica od brašna 2c), u aparatu za izradu kruha dobro se diže, pahuljasto, ali čim se ohladi i prođe 1 dan, poklopac kruha "padne" i raspadne se (Pokušati ću objaviti fotografiju prekosutra). Možda netko zna u čemu je stvar, POMOĆ !!!

: this: Molim te, reci mi, netko! Pečem kruh na raženom kiselom tijestu (ražena pšenica, pšenica od brašna 2c), u aparatu za izradu kruha dobro se diže, pahuljasto, ali čim se ohladi i prođe 1 dan, poklopac kruha "padne" i raspadne se (Pokušati ću objaviti fotografiju prekosutra). Možda netko zna u čemu je stvar, POMOĆ !!!

Pozdrav, Tatyana!
Teško je jednoznačno odgovoriti na vaše pitanje.
No, to se u pravilu događa zbog nedovoljne količine vode (treba imati na umu da brašno 2c. Više upija vlagu) i viška soli.
Možda upotrebljavate nekvalitetno brašno s niskim udjelom proteina.
Alternativno, HP program odabran je pogrešno, što je malo vjerojatno, ali sasvim moguće.

Ne očajavajte, isprobajte druge recepte.
Sretno s kruhom.

Neću očajavati, pokušat ću. Mislim da je 300 ml dovoljno tekućine. Ali sol stavljam 2 sata. l. je li stvarno puno za 500g. brašno i 1 šalica kiselog tijesta? Suprug se nasmije, kaže da kruh stavi na stranu da se ohladi i možda poklopac ne padne. Dakle, kruh je vrlo ukusan (iako bih volio da je kiselkast za svoj ukus). I brašno 2c. u našem gradu uopće nema trgovina, kupio sam u mlinu za brašno i zatvara se nakon 2 mjeseca. Želim kupiti torbu, sivi kruh je tako ukusan. Ako odjednom još uvijek dobro razmislite o problemu mog kruha - podijelite, molim vas.

Ako odjednom još uvijek dobro razmislite o problemu mog kruha - podijelite, molim vas.

Rado ću ga podijeliti, pogotovo što postoje određene „misli“.

Hvala Sergey, što ste ga ispekli i što je najvažnije što ste izbacili ovaj recept !!! Imam ovu knjigu u svom e-mailu, želio sam je staviti na web mjesto i ne može biti prevelika zbrka! za ovu knjigu čak je i tumu otvoren ... ali jao ... pa ako uspijete, objavite puno MAJSTORA na forumu !!!

[mikulišna]

Hmmm ... postali smo veliki forum ... Ne možete već sve pokriti ...
Vidio sam recept za sličan "Borodinski" ... mikulišna postavljen ... https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - svidjelo mi se.

Sergej, ispao je odličan kruh!

[mikulišna]

Hmmm ... postali smo veliki forum ... Ne možete već sve pokriti ...
Vidio sam recept za sličan "Borodinski" ... mikulišna postavljen ... https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - svidjelo mi se.

Sergej, ispao je odličan kruh!

Zahvaljujemo na povratnim informacijama.
Pokazalo se da je moj kruh nesavršen, brinula me pukotina u gornjem dijelu mrvice, očito je bilo moguće povećati vrijeme provjere.
Danas sam ovaj kruh opet ispekao, i dalje mi je najdraži, malo sam uredio količinu vode:
.
Pekao je i Borodinski, naravno da je ovo bajka, ali ovaj kruh mi se više sviđa.

Volim i kiseli kruh, pa stavim još kvasca.
Možete li mi reći, možete li u pivu umjesto vode koristiti sirutku od svježeg sira? Uvijek pečem samo sirutku i prvi put ću napraviti kremu ...

Volim i kiseli kruh, pa stavim još kvasca.
Možete li mi reći, možete li u pivu umjesto vode koristiti sirutku od svježeg sira? Uvijek pečem samo sirutku i prvi put ću napraviti kremu ...

Izvorni recept za izradu čajnih listova koristi kipuće vode! Možete pokušati dodati sirutku u tijesto umjesto vode, ali rezultat je nepredvidljiv. Što se tiče količine kvasca, savjetovao bih vam da se pridržavate izvornog recepta, jer sve to utječe na fermentaciju i probiranje tijesta.

Hvala na brzom odgovoru!
Da, stavit ću manje kiselih tijesta.
Mislim da je i za kuhanje bolja kipuća voda, odjednom će se svojstva sirutke nekako promijeniti u procesu dugotrajnog zagrijavanja ... ali tijesto ću raditi na sirutki, pa mi se više sviđa. A širenje i vrenje me ne plaše, utvrdit ću na oko, jednom sam radio kao pekar na pari ... samo što nikada nisam pekao raženi kruh.
Ili ću je možda sigurno ispeći ... Navikao sam na to.

Dobar dan!
Danas sam odlučila pokušati ispeći ovaj kruh. Ovo će mi biti 4. pogača. Prije toga oslanjala sam se na oko, sada sam ga odlučila napraviti prema receptu. Ali! Recept sadrži sljedeće vrijednosti: 105 g, 47 g, itd. Ja sam, nemajući vagu, sve pretočio u žlice. Jesu li ovi grami zaista toliko važni? A koliko vode trebate uliti, ovisi o samom brašnu. Kakvo je vaše mišljenje o ovome?

Hvala, volim kruh s kimom ...

[Sergej]

Sergej, Vjerojatno ste već zaboravili da ste objavili ovaj recept. Ali našla sam je, ispekla i jako nam se svidjela. Općenito, pali smo na Borodinskog iz Mikulishne, pečem ga svaki tjedan, ali ponekad zalepršim i pokušam diverzificirati svoj život. Obično mi pristojno natuknu da je da je ukusno, ali sljedeći put je bolje koristiti Borodino. No, čini se da će s ovim receptom uspjeti, imat ću još jednu popularnu opciju.
Moja kisela tijesta temelji se na cjelovitom raženom brašnu, u tijesto sam stavila pola cjelovitog, napola oguljenog.
Pokazalo se da je kruh vrlo mirisan, „pravi“, gušći od Borodinskog. Ali još uvijek postoji kvasac, a ovdje samo kiselo tijesto i možete se igrati s količinom vode.
Evo moje pogače:

[SvetaI]

SvetaI, možete li mi reći u kojem je obliku pečen ovaj kruh? Tako je lijep s tobom!

[Elena]

Elenahvala lijepo
Pečem u aluminijskom kalupu L7. Koliko razumijem, ovo je oblik koji se koristi u pekarnicama. Kupio sam ga u trgovini Peki, upravo ovdje
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, hvala, pretpostavljao sam)) Za vikend ću pokušati ispeći ovaj kruh.

[Svetlana]

Svetlana, hvala, pretpostavljao sam)) Za vikend ću pokušati ispeći ovaj kruh. Samo ja imam drugačiji oblik, manji, zapremine 1,5 litre. Neće li biti premalen?

[Elena]

Elena, možda malo malo. Isprobao sam, L7 ima zapreminu od 1,8 litara. A prije toga sam pekla u tavi za muffine, niža je i šira, otprilike ista kao i autor recepta, zapremine 1,65. Bilo je i normalno. Općenito, možete pokušati, neka se samo vrh glave podiže više.

Ponovno sam ispekla ovaj kruh nakon duge pauze. Ovaj put tijesto mi se učinilo gustim i dodao sam vodu - i to puno - 50 g.
Ispostavilo se da je mrvica više pahuljasta, ali prilično vlažna, pomalo prianjala na nož prilikom rezanja. Međutim, za čisti raženi kruh to je vjerojatno normalno.
Porcija je prilično velika, ispostavilo se da je štruca bila oko 1100 grama, tijekom probe gotovo je gurnuo glavu iz kalupa.


Lijep kruh, preporučujem ljubiteljima kruha od ražene kreme

Poštovanje prema autoru zbog recepta. Ali usput su se pojavila pitanja:
1. Pomalo posramljen pripremom kvasca: 9 sati obnavljanja kvasca + 3 sata za tijesto + 2 sata za pečenje. Previše. Je li moguće u jednom stupnju obnoviti starter kulturu iz smrznutog, miješajući sve zajedno, ali stojeći, recimo, 5-6 sati?
2. U originalu se koristi brašno za tapete. Sada ga nije tako lako kupiti (osim u specijaliziranim trgovinama, u koje je lijeno otići). Je li moguće zamijeniti ga, recimo, mješavinom cjelovitog zrna i oljuštenog 2: 1?

[Vlad]

Je li moguće u jednom stupnju obnoviti starter kulturu iz smrznutog, miješajući sve zajedno, ali stojeći, recimo, 5-6 sati?

Vlad, Ne savjetujem. Razumijete, sve ove tehnologije nisu došle sa stropa. Htjeli mi to ili ne, kvasac je živ, a zakone biologije, fizike i kemije ne može jesti kriva koza.
Da bi kvasac dizao teško i ljepljivo raženo tijesto, mora biti čvrsto i na vrhuncu. Odnosno, mora se hraniti (i više puta, kao što je predloženo u ovom receptu) i dati vrijeme za razmnožavanje i razvoj.
Kad svi mikroorganizmi u kvascu postanu snažni i aktivni (ali prije nego što sve pojedu, nakupite mliječnu kiselinu i počnu se "usporavati"), potrebno je napraviti tijesto.
Već je teže podići tijesto, postoji kava, ali naš će se aktivni kvasac nositi s tim i prilagoditi se novim uvjetima.
Ovdje joj još više kompliciramo zadatak, napravimo tijesto i opet damo vremenu kvasu da se razmnoži, nakuplja ugljični dioksid i rahli tijesto.
Zatim tijesto premjestimo u kalup, pustimo da se digne i ispeče.
Sve se ove faze mogu vremenski razlikovati, ovisno o temperaturi ispitivanja i snazi ​​kvasca. Možete čak i preskočiti neku fazu, na primjer, pustiti da tijesto odmah odstoji u obliku u kojem ćemo peći, ali neće biti moguće drastično ubrzati postupak - kruh jednostavno neće narasti.
I imajte na umu, govorimo o kvascu pohranjenom u hladnjaku. Postupak oporavka smrznutog startera traje nekoliko dana i nije uvijek uspješan. Bolje učiniti kako je ovdje opisano:Kako "sačuvati" kvasac

U originalu se koristi brašno za tapete. Sada ga nije tako lako kupiti (osim u specijaliziranim trgovinama, u koje je lijeno otići). Je li moguće zamijeniti ga, recimo, mješavinom cjelovitog zrna i oljuštenog 2: 1?

Mislite li na cjelovito zrno pšenice? Možete ga zamijeniti, samo trebate znati koliko dodati ovog brašna, ali to će biti drugačiji kruh. Pecite od oljuštenih, možete dodati ražene mekinje i bit će dobar ukusan kruh.

Da bi kvasac dizao teško i ljepljivo tijesto od raži, mora biti čvrsto i na vrhuncu.

+50000000,

2. U originalu se koristi brašno za tapete. Sada ga nije tako lako kupiti (osim u specijaliziranim trgovinama, u koje je lijeno otići). Je li moguće zamijeniti ga, recimo, mješavinom cjelovitog zrna i oljuštenog 2: 1?

Ako je moguće, onda pecite od oguljene raži, neće biti značajne razlike, ali nećete moći pripremiti kvasac iz hladnjaka za jednu fazu.

Hvala na odgovorima. Pod cjelovitim zrnom mislim na raženo brašno od cjelovitog zrna, koje se razlikuje od tapeta, jer se zapravo razlikuje od oljuštenog po sadržaju mekinja i frakcijskom sastavu mljevenja. Pozadina je zapravo brašno od cjelovitog zrna širokog frakcijskog sastava umanjeno za malu količinu mekinja na smetlištu. Prinos brašna mljevenog u brašno za tapete: 95-96%, ostatak su mekinje za prosijavanje, kod žitarica ražene biljke, kako proizvođači kažu 100% (mislim da stvarno 98-99%), ali drugačiji frakcijski sastav. Pri mljevenju u oljuštenom brašnu prinos je 87%, u zasijanom - 61%. Prirodno, okus i sposobnost porasta su različiti. Zašto sam postavio ova pitanja: - Napravio sam kremu od kreme od iste knjige, ali sljedeću po broju (slatko-kiselu sa sjemenkama kima). Umjesto aktivnog kiselog tijesta, prelilo se u smrznuto tijesto, ali u receptu još uvijek ima kvasca koji je, očito, podigao kruh.Nije mi se svidio jedini - treba dugo vremena - kuha se 5 sati (cijelo to vrijeme održavajte temperaturu 64 + -1 stupnjeva, srećom farma ima prilagodbu za to), tijesto - 4 sata, fermentacija 2 sata sati i pecite sat i pol. Kakvo je brašno uzeti vrlo je važno - nemojte ga ravnomjerno miješati lopaticom na oljuštenom HP-u u kanti, možete ga umijesiti na oljuštenoj / CP smjesi pomoću lopatice.
Samo sam pomislio ... Smrznuta starter zapravo su uspavane kulture kvasca i bakterije mliječne kiseline. Njihov je broj takav da ne bi trebalo biti značajnije konkurencije s mikroorganizmima koji su prisutni u brašnu. Slijedom toga, njegovo obnavljanje, odnosno zapravo „selekcija“ u potrebnim usjevima IMHO može se zanemariti. Mikroorganizme samo treba učinkovito probuditi kako bi se počeli intenzivno razmnožavati. Sutra ću pokušati miješati u jednoj fazi od smrznute kisele tijesto, dodajući im malo Extra-R, koji sadrži gotove enzime i trebao bi pomoći da kulture brže "počnu". O rezultatima ću pisati ovdje.

[Vlad]

VladPunomasno raženo brašno u ovom receptu izvrsno ide. Uzeo sam napola oguljeno, pola cijelo mljeveno, ali moglo je biti i cijelo na cjelovitoj pećnici. Takvo tijesto ne mijesim u aparatu za izradu kruha - lakše je mijesiti mikserom s kukama, nego stajati iznad stroja i pomagati mu.

Zamrznuta starter kultura zapravo su uspavane kulture kvasca i bakterije mliječne kiseline.

Dobro je ako spavaš, a ne mrtav. U početnim temama ljudi su se pokušali smrznuti - rezultati su dvosmisleni. Očito, oni snažno ovise o uvjetima smrzavanja - temperaturi i vlažnosti. U nesretnom spletu okolnosti, kristali leda nastali tijekom smrzavanja oštetit će stanice, a vrlo malo će ih izaći iz suspendirane animacije.
Zanimljivo je, naravno, što će proizaći iz vašeg iskustva.
Jednostavno ne razumijem - kamo se toliko žuriš? Pa, kvasac sazrijeva - i neka bude. Obuci noć i idi u krevet. Od jutra stavljaju tijesto - i mirno se bave svojim poslom. I tako dalje. Napokon, vrijeme dokaza je i poroznost, i bogatstvo okusa i kiselost raži, a bez svega toga, kruh će biti prazan - samo kalorije i nikakvo zadovoljstvo

Izvještavam o eksperimentu. Doista, kvasac se ne može obnoviti na ovaj način, unatoč dodacima Extra-r i tako dalje.
Dakle, redom: je 2/3 tereta od originalnog recepta. Pomiješa se 40 g smrznute starter kulture s 40 ml vode, čeka se pola sata dok se ne otopi. dodao tamo ekstra-r u količini od 1 žličice i 60 g oljuštenog brašna. Stavio sam ga u zonu mreže grijanja s temperaturom od 30C. Gledao sam je svaki sat. Istodobno je pravio lišće čaja, hladio se i čekao. Nakon 10 sati, kvasac nije fermentirao, već su se u njemu pojavili mali mjehurići, miris kvasaca se povećao i okus je očito postao kiselkast. Sve sam to stavio u kantu HP-a i dodao 1 žličicu kvasca. Nakon otprilike 15 minuta započelo je silovito vrenje, čep se brzo podigao, a zatim naglo opao uz istodobno ukapljivanje mase i njezino puhtanje. Nakon sat i pol ovog mjehurića zaključio sam da će biti dovoljno da ova stvar odluta, inače ne bih dobio takvo tijesto, već kašu. Dodao sam izračunatu količinu integralnog raženog brašna s malom količinom soli. Miješanje je pokazalo da brašno nije dovoljno proračunom - masa je bila previše tekuća. Za to se nadoknađuje 50-60 grama raženog brašna. U HP kanti je sve pomiješano, iako morate malo pomoći lopaticom. Za otprilike sat vremena tijesto se udvostručilo, nakon čega sam ga stavio da se peče 1 sat i 20 minuta. Ostavljeno preko noći da strukturira mrvicu. Rezultat je na fotografiji. Međutim, mrvica nije bila dovoljno pečena i stavio sam štrucu na pečenje još pola sata. U osnovi ništa. Možeš jesti. Kruh je aromatičan, ali nema dovoljno kiseline (po mom mišljenju). Ali ipak, IMHO nije to ...

Doista, kvasac se ne može obnoviti na ovaj način, unatoč dodacima Extra-r i tako dalje.

Pa, negativan rezultat je također rezultat. Iako kruh izgleda dobro.
Meni je osobno kvasac također dobar jer nema plesove uz tambure i sve vrste dodataka, poboljšivača, zakiseljavanja itd., možete ispeći prekrasan skladan kruh.
Ako stvarno želite što prije dobiti rezultat, pecite s kvascem. Extra-R i panifarin koji će vam pomoći. Ispada i sasvim pristojan kruh.

Pomiješa se 40 g smrznute starter kulture s 40 ml vode, čeka se pola sata dok se ne otopi. dodao tamo ekstra-r u količini od 1 žličice i 60 g oljuštenog brašna.

Vlad, kiselo tijesto nije smrznuto, već se jednostavno drži u hladnjaku i povremeno hrani. Što se tiče raznih poboljšavača, nikome ne preporučujem njihovu upotrebu u domaćem pečenju.

Sve sam to stavio u kantu HP-a i dodao 1 žličicu kvasca.

Kvasac nije naveden u receptu za ovaj kruh, postoje sorte raži gdje se koristi kvasac, ali samo svježi i ne više od 1 g. jer će kvasac vrlo brzo opustiti tijesto i to neće biti kruh, već ersatz.

Rezultat je na fotografiji.

Gledajući fotografiju, teško je povjerovati da je ovo čisti raženi kruh.

Pa, pokušao sam uzgajati kiselo tijesto - sve ispadne u redu, ali ponekad poslovna putovanja ili ponekad zaboravim i to se pokvari. Moja supruga ne dijeli moje napore - lakše joj je kupiti gotove proizvode u pekari.
Kao što znate, glavni doprinos porastu kruha daje upravo kvasac, samo divlji, koji se uzgaja u kvasini zajedno s kulturama mliječne kiseline. Da su kulture mliječne kiseline toliko aktivne, onda bi, kada otvorite limenku kefira ili aktivaciju, pluta izletjela kao iz boce šampanjca.
Što se tiče aditiva, možete ih koristiti, ali pametno, znajući zašto i zašto.
Extra-R pekare aktivno konzumiraju upravo kao akcelerator sazrijevanja i odabira kiselog tijesta. Uobičajeno je da ga u sami kruh stavljaju samo vlasnici HP-a i malih pekara u trgovinama.
Žurim vas uvjeriti da je na fotografiji čisti raženi kruh, nema mi smisla varati. Sve pivo-kvasac na oguljenom. Za oblikovanje tijesta koristilo se integralno raženo brašno. Fotografija je bila s bljeskalicom, možda je zato malo drugačiji ton.
Još uvijek jedemo. Istina, trebalo je uliti još brašna. mrvica je vlažna.

Sastav Extra-R: Fermentirani raženi slad, regulator kiselosti (E330), askorbinska kiselina (E300), enzimi (E1100).
E-330 - limunska kiselina.

Fermentirani slad sadrži kompleks tvari koje mikroorganizmi lako asimiliraju (prvenstveno razne šećere i aminokiseline), što je korisno za aktiviranje rasta mikroorganizama u početnim fazama sazrijevanja startera. Limunska kiselina povećava kiselost, što povoljno utječe na razvoj kvasca i smanjuje vrijeme početka intenzivnog rasta bakterija mliječne kiseline. E1100 (amilaza) je bakterijski enzim koji ubrzava razgradnju škroba na šećere, tako da željeni mikroorganizmi mogu lakše (i brže) asimilirati škrob. Askorbinska kiselina je antioksidans koji povećava selektivnost amilaze, inače će ovaj enzim razgraditi ne samo škrob, već i bjelančevine i aminokiseline, što će dovesti do narušavanja okusa i arome kruha (kao u domaćem pivstvu, zgazit će "trup"). Kao što vidite, sve su to potpuno bezopasne i korisne tvari. Dakle, pitanje "prirodnosti" kruha više je stvar osobnih predrasuda i predrasuda nego kvalitete proizvoda. Naravno, trebate znati koristiti aditive, inače sam u pekarnici jednog velikog hipermarketa naišao na raženo-pšenični kruh napravljen ubrzanom tehnologijom, pretjerano aromatiziran ne samo svim vrstama glutena, već i ksantanskom gumom. Komponenta nije štetna, ali ukazuje na super ubrzanu proizvodnju, kada elastičnost mrvice ne nastaje zbog procesa razgradnje škroba i bubrenja glutena, već zbog uvođenja ljepljivih tvari.

1939. Kruh od raženog krema
Odgovor # 39, 16. veljače 2016., 18:43 "






Fermentirani slad sadrži kompleks tvari koje mikroorganizmi lako asimiliraju (prvenstveno razne šećere i aminokiseline), što je korisno za aktiviranje rasta mikroorganizama u početnim fazama sazrijevanja startera.Limunska kiselina povećava kiselost, što povoljno utječe na razvoj kvasca i smanjuje vrijeme početka intenzivnog rasta bakterija mliječne kiseline. E1100 (amilaza) je bakterijski enzim koji ubrzava razgradnju škroba na šećere, tako da željeni mikroorganizmi mogu lakše (i brže) asimilirati škrob. Askorbinska kiselina je antioksidans koji povećava selektivnost amilaze, inače će ovaj enzim razgraditi ne samo škrob, već i bjelančevine i aminokiseline, što će dovesti do narušavanja okusa i arome kruha (kao u domaćem pivstvu, zgazit će "trup"). Kao što vidite, sve su to potpuno bezopasne i korisne tvari. Dakle, pitanje "prirodnosti" kruha više je stvar osobnih predrasuda i predrasuda nego kvalitete proizvoda. Naravno, trebate znati koristiti aditive, inače sam u pekarnici jednog velikog hipermarketa naišao na raženo-pšenični kruh napravljen ubrzanom tehnologijom, pretjerano aromatiziran ne samo svim vrstama glutena, već i ksantanskom gumom. Komponenta nije štetna, ali ukazuje na super ubrzanu proizvodnju, kada elastičnost mrvice ne nastaje zbog procesa razgradnje škroba i bubrenja glutena, već zbog uvođenja ljepljivih tvari. Više detalja: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Naravno, zakašnjeli odgovor (za to su postojali razlozi). Naši preci pekli su kruh u svakoj kolibi i, hvala Bogu, recept je preživio do danas. ali što se danas događa; kruh se umjesto u četiri faze peče u jednom (vrlo uvredljivo). Ako kruh pečemo kod kuće, tada nema mjesta za razne nadomjestke, poboljšače.

Preci su imali više vremena. Žene su ostale kod kuće i vodile kućanstvo. Mogli su si priuštiti puni ciklus izrade kruha za 10, 12, 14 itd. Sati. U modernom svijetu je jasno da je to neisplativo za tvornice, ali za nas, ne iskusne pekare, to je gubljenje vremena i pažnje. Što se tiče poboljšavača .... Budući da radim u certificiranom kemijskom laboratoriju, sa sigurnošću mogu reći da brašno koje se prodaje u trgovinama većinom sadrži razne pojačivače (kao i tragove herbicida, pesticida, itd.) u asortimanu ponekad do jednog i pol tuceta po uzorku. U osnovi, međutim, u razumnim granicama. Jer, kako razumijem, dobro zrno s dobrim, jakim glutenom prodaje se u inozemstvu, a ono što ostane i ne prođe prema europskim standardima, melje se i stavlja na prodaju. To se može vidjeti na primjeru bijelog kruha: - gotovo svako domaće brašno srednje cjenovne kategorije bez dodatka panifarina ili analoga daje francuski kruh s mrvicom koja se mrvi. Ali kad sam uzeo talijansko brašno za 250 re / 1 kg, bio sam ugodno iznenađen rezultatom. Budući da kvaliteta domaćeg primarnog brašna ne spada uvijek u tehnološke standarde i tamo se počinju gurati amilaze, enzimske aktivatore i drugi aditivi (preuzmite za interes materijale konferencija proizvođača brašna - budite vrlo iznenađeni njihovim trikovima). Štoviše, ovisno o kvaliteti zrna na istoj mlinici za brašno, sastav poboljšavača može biti različit za različite serije brašna. Činjenica da negdje na ambalaži pišu "ekološki, bez pesticida" itd. Obično nije ništa drugo do reklamna patka. Sada se bez kemikalija ne može dobiti stabilna žetva žitarica - ili će skakavci proždrijeti, ili će neka vrsta gljiva poduzeće bankrotirati. Stoga je kruh ala "prirodna čistoća prirode" u modernom svijetu popularizirani mit. Možete, naravno, predložiti sijanje vrta ljetnikovca umjesto jagoda pšenicom itd. Itd. Stoga u modernom svijetu ne možete bez aditiva. Pogotovo ako znate njihova svojstva, čemu služe i kako rade. Ovdje je, naprotiv, pitanje drugačije - gotovo je nemoguće (ili bolje reći, vrlo teško) dobiti kruh identičan okusom kao pravi predjelo s aditivima. Ali budući da ne žele svi potrošiti puno vremena na kruh, mislim da je ovdje prikladan određeni kompromis. Nema svatko želju da sve svoje slobodno vrijeme posveti pečenju kruha.

Dobra večer, kako se vaš kruh hladi? Bilo da je potrebno uvaljati ga ili ne, inače je naš raženi kruh malo mokar. Možda ga ne biste trebali prekriti ručnikom?

[lubin]

lubin, Pokrivam ručnikom dok se ne ohladi, a zatim ga umotam u ovaj ručnik još najmanje 8 sati. I tek tada sam rezala.
Ali mrvica čistog raženog kruha trebala bi biti malo vlažna. Ako je prevlažno i ljepljivo, pokušajte smanjiti količinu vode.

Sergey, hvala na receptu za kruh !!!!!!
Ispalo je super !!!

Reci mi pliz

Peći bez pare, 15 min. na 250 ° C, zatim još 1,5-2 sata na 150 ° C.

2 sata za pečenje? neće se osušiti?

[Korata]

Korataovisi o vašoj pećnici. Na temperaturnoj sondi pečem do 96 stupnjeva, treba mi oko sat vremena.