Raženo-pšenični kruh na bazi "ruskog"

Kategorija: Kiseli kruh
Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog

Sastojci

Tijesto:
Kiselo tijesto od raži 100% vlage 140g.
Brašno od ražene tapete 250g.
Voda 150g.
Tijesto:
Sve tijesto
Pšenično brašno 160g.
Oguljeno raženo brašno 120g.
Suhi instant kvasac 1g. (1/4 žličice)
Sol 8d.
Med 30g.
Raženi fermentirani slad 1,5 žličice.
Voda 160ml + 2st. l.

Način kuhanja

  • Naš prijatelj me zamolio da ga naučim kuhati pilaf od patke, kuhao i pozvao nas na ovaj pilaf. Svečano je donio kotao i rekao da je to pilav, čemu sam ga naučio, ALI! Nije imao mrkvu, učinio je to bez. Nije našao patku, uzeo je piletinu. I kao rezultat, nije bilo riže i uzeo je heljdu ...
  • To je tako, digresija za one koji će ovdje biti u potrazi za tragovima "Rusa", ali oni su ovdje, stvarno!
  • Već nekoliko godina pečem 1-2 kruha od raženog kiselog tijesta prema receptu Chuchelkin "Rossiyskiy" prema GOST-u, na čemu joj je više puta zahvaljeno. Pečem vikendom, a kiselo tijesto držim cijeli tjedan, naravno, u hladnjaku. Prema osnovnom receptu, za tijesto je potrebno 70 g aktivnog kiselog tijesta, a nakon dva preljeva uvijek se nakupi više. I ne želim izbaciti užas. Stoga sam neprestano malo povećavao količinu kiselog tijesta, prepričavajući količinu brašna i vode u receptu. A istodobno sam isprobao razne dodatke zajedničke raži: slad, med, kim (obožavam!), Gluten (ne trebate ga stavljati), druge vrste raženog brašna ...
  • Rezultat je drugačiji kruh koji je kvasniji i vrijedi ga pokazati.
  • Tehnologija je ista kao i za Rossiiskiy:
  • Za tijesto umutite 150 g aktivnog kiselog tijesta s vodom i, postupno dodajući brašno, umijesite prilično strmo tijesto. Pomažem si strugalicom. Zategnite filmom i ostavite 4 - 4,5 sata, ali ako ne uspije, možete i preko noći, pogotovo ako je cool. Za to vrijeme lepinja postane opuštena:
  • / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • Zamijesite tijesto: slad prethodno skuhajte s par žlica kipuće vode, ostavite da se ohladi. Pomiješajte sve osim soli i kima, ostavite 10-15 minuta. Zatim dodajte sol i zamijesite tijesto, mijesite 5 minuta. Dodajte sjemenke kima i mijesite još dvije minute.
  • / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • Strugačem bacite tijesto na mokri stol i oblikujte kuglu:
  • / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • a zatim ga vratite na vrenje u posudu ili posudu miksera:
  • / b87874281dde453782ced76611849a86]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • Fermentacija - 1 sat na 30 *, stavio sam je u mikrovalnu s kriglom kipuće vode, a ljeti - samo na stol. Lopta se očito povećava. Pažljivo, pomoću strugača, premjestimo ga na stol i mokrim rukama oblikujemo kruh, pokušavajući ga ne deformirati previše. Za to je bilo potrebno oblikovati kuglu prije prve probe: ako to nije učinjeno, tijesto nema oblik, a od njega je potrebno isklesati kuglu, a istovremeno ćemo je uvelike deformirati. I tako je kuglica gotovo spremna, trebate je samo malo naborati i staviti na papir za pečenje. I poklopac.
  • / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • Završna provjera - imam 35-50 minuta. (pripazite da obradak ne "pluta"), dok kamen ili lim za pečenje zagrijavamo na 200 *. Ovako izgleda moj daleki kruh:
  • / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • Lopatom (ili nečim sličnim, ravnim) prenesite obradak na kamen ili ga stavite na lim za pečenje izravno na papir. Poškropite vodom.
  • Pečenje 40 min. Nekoliko puta trebate okrenuti kruh (rukavice su obavezne!), Ako je vrh jako taman, prekrijte folijom.
  • Gotov kruh operite vodom. Rezati dok se hladi.
  • / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • I ovdje je opcija oblika:
  • / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
  • Za limeni kruh možete uzeti 2-3 žlice vode više.

Bilješka

Količina vode u ovom kruhu može se uvelike razlikovati ovisno o sadržaju vlage u brašnu, vašem iskustvu s mokrim (ljepljivim) tijestima itd. Volim tijesto, pa mjehuriće.
Budući da je ovo "temeljeno na", s ovim receptom možete i raditi što god želite, uspjeh!

barbariscka
Ira, krasan kruh! Zgodan, onaj, onaj drugi ...
kisuri
Hvala, dragi Učitelju! Učio sam s tobom.
barbariscka
Oh, Irisha, usnama, ali ipak uči i uči !! Velikani su dobro rekli, što više naučite, to više razumijete, koliko malo znate. Ali kad dobijete dobar kruh, to je takvo zadovoljstvo, pa sam jako sretan zbog vas.
kisuri
Citat: barbariscka

Oh, Irisha, usnama, ali ipak uči i uči !! Velikani su dobro rekli, što više naučite, to više razumijete, koliko malo znate. Ali kad dobijete dobar kruh, to je takvo zadovoljstvo, pa sam jako sretan zbog vas.
Da da! Kad takav kruh izvadite iz pećnice - ... na njega je nemoguće naviknuti se! To je poput zagrljaja djeteta ili odrasla osoba!
kisuri
Malo sam promijenio recept, malo drugačiji omjeri: manje tijesta, više brašna i vode u tijestu. Kruh je manje kiselkast i manje se maže tijekom probe.
Važno: tijekom završne probe pobrinite se da se obradak ne zadržava, ne "pluta", ali s ražom je to lako. Tada se ispostavlja da je ravna. Također ukusno, ali - ne to!
Evo kako ispada novo i ispravljeno: Raženo-pšenični kruh na bazi ruskog
Natali06
irski, U posjetu vama: girl_haha: Imate prekrasan kruh!
Vjerojatno, ili kočnica Hvala vam što ste mi pokušali objasniti. Jednom sam pokrenuo kvasac, ali negdje je nešto zapelo i odustao sam od ovog pothvata. Sada moramo pričekati novu inspiraciju
A vi mi recite: razlikuje li se okus kruha od kiselog tijesta u odnosu na kvasac?
kisuri
Citat: Natali06

A vi mi recite: razlikuje li se okus kruha od kiselog tijesta u odnosu na kvasac?
DRUGAČIJI! raženi kruh mora biti kiseo inače on ne to apsolutno. Zašto, obratite pažnju, svi pokušavaju zakiseliti raženi kruh? Ili dodaju jabučni ocat ili limunsku kiselinu ili sve vrste umjetnih uvoznih suhih starter kultura. Stoga. ... I zašto dodavati zamjene ako postoji prirodni kvasac! HP smo kupili prije otprilike pet godina i cijelo vrijeme sam pokušavao peći predstaviti raž. Napokon, da biste kupili raženi kruh, morate otići u rusku trgovinu, pa čak i tada potražiti pravi ... Trebale su mi tri godine da naučim. U početku sam slomio svog proizvođača kruha jer nije povukao ovu glinu. Tada su kupili mikser s kukom, probali gomilu starter kultura, čak su ih uzeli iz pekara. Isprva se počelo ispostavljati: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
A onda je uhvaćen Chuchelkin Russian - https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, pa ga ja ispečem i unovčim siromašne i radim eksperimente.
Sasvim je druga stvar - pšenica s kiselim tijestom. I ima drugačiji okus od kruha s kvascem, kiseliji je, a to je upravo ono što zapravo ne volim. Stoga se ne zamaram pšeničnim kvascima. Više volim kruh s tijestom, staro tijesto, takvi su vam kiflice.
Ukratko, ovdje moji već nastupaju, tako da se "vraćam u obitelj".
Nastavimo
Natali06
Tada ništa neće uspjeti Suprug nije baš, blago rečeno, voli raženi kruh. Istina, polako pečem s dodatkom Irina, samo gledam koliko ima lijepih i bijelih kruhova s ​​kiselim tijestom. A sredina je tako porozna, čini se čak i više od kvasca. Ili sam to samo ja?
Citat: kisuri


Ukratko, ovdje moji već nastupaju, tako da se "vraćam u obitelj".

Da, to je sa svima nama. Također često dobijem
kisuri
Citat: Natali06

Tada ništa neće uspjeti Suprug nije baš, blago rečeno, voli raženi kruh. Istina, polako pečem s dodatkom Irina, samo gledam koliko ima lijepih i bijelih kruhova s ​​kiselim tijestom. A sredina je tako porozna, čini se čak i više od kvasca. Ili sam to samo ja?
Ne, ne mislite! Kruh od dizanog tijesta često ima vrlo čipkastu, perforiranu mrvicu. Pogledajte kruh od dizanog tijesta barbariska! Baš je sjajna! Mnogi su se već odrekli pšeničnog kvasca, ali ona peče takvu ljepotu! No, kruh napravljen od tijesta i starog tijesta nije ništa gori, za istu Vasilisu, inače, za Imelu, za Idolu. I imaš! : bravo: ovo su ti kiflice !!!
Vjerujem da je nemoguće dobro pripremiti raženi kruh bez kiselog tijesta. A pšenica - vrlo ujednačena, i nimalo gora!
barbariscka
Citat: kisuri

! Ali kruh na tijestu i na starom tijestu nije ništa gori,
Irišina prava, pšenica na starom tijestu ili tijestu ne može se peći ni gore nego na kiselom tijestu, a neki ga čak i više vole. Spužvasti kruh pekla sam na 25 g starog tijesta 6 mjeseci //mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, ispalo je sjajno, najbliže je starteru. Ipak, kruh od dizanog tijesta ima svoj ukus, osim toga, dulje ostaje svjež. I tako da u pšenici nije bilo kiseline, počeo sam dodavati poprilično kvasca. Raži zaista treba kiselina; bez nje je bez okusa.
Sad postupno dodavam kiselo tijesto pitama i svim kolačima.
Ali svatko mora sam odabrati kako je to prikladnije, što je najbolje za njega. Kad često pečete, postupno počinjete shvaćati što vam najviše odgovara.
Natali06
Irac, Vasilisa, cure, hvala! Ali! Pitam opet. Evo preračuna kvasaca u odnosu na kvasac, ali obrnuto? Ako je dan recept s kiselim tijestom, je li moguće izračunati omjer kvasca?
kisuri
Citat: barbariscka

... svatko mora sam odabrati što je prikladnije, što je najbolje za njega. Kad često pečete, postupno počinjete shvaćati što vam najviše odgovara.

Citat: Natali06

Irac, Vasilisa, cure, hvala! Ali! Pitam opet. Evo preračuna kvasaca u odnosu na kvasac, ali obrnuto? Ako je dan recept s kiselim tijestom, je li moguće izračunati omjer kvasca?
Bok Natasha!
Napokon sam sletio za računalo, uf! Sad mogu odgovoriti.
Evo, imam ovdje u kantama (ne sjećam se odakle mi to):
15 g svježeg kvasca ili 5 g suhog kvasca u tijestu može se zamijeniti s 50-100 g 100% kiselog tijesta (tj. Voda i brašno u njemu 1: 1.)
I još nešto: i sam sam to zamijenio u receptu za challah: umjesto 8 g suhog kvasca uzeo sam 6 g kvasca + 0,5 šalice kiselog tijesta. HP čaša, 240 ml. Tada sam imao kiselo tijesto na brašnu od cjelovitih žitarica, također omjer brašno-voda 1: 1.
Općenito, iskusni pekari odgovaraju na takvo pitanje da, ako nadjev zamijenite kvascem, trebate preraditi recept, jer to su različite stvari i ne možete ih jednostavno mehanički izbrojati. Ovdje Misha iz LiveJournala piše: "Ako izravno zamijenite kvasac kvascem, tada od toga neće nastati ništa dobro." Ovo je odavde: Općenito, pročitajte ga, on je cool, puno sam naučio od njega.
Bolje je samo uzeti već razrađeni i provjereni recept s kvascem ili kiselim tijestom.
Iako, kad sam dio kvasca zamijenio kiselim tijestom, jako je dobro uspio, a čak mi ni kiselina nije smetala. Možda zato što je challah bio bogat.
Natali06
irski, Hvala vam!
Citat: kisuri


na ovo pitanje odgovaraju iskusni pekari
irski, dobro, nismo iskusni, već amateri. Veliki i odrasli zašto, zato želim sve razumjeti. Možete i sami hodati. s kvrgama na čelu, ali trebat će duže.
Činjenica da ste me uvjerili je sigurno. Ali ja opet težim pšenici (svi smo za njih, voljeni) Što mislite, odakle početi?
kisuri
Citat: Natali06

irski, Hvala vam! irski, dobro, nismo iskusni, već amateri. Veliki i odrasli zašto, zato želim sve razumjeti. Možete i sami hodati. s kvrgama na čelu, ali trebat će duže.
Činjenica da ste me uvjerili je sigurno. Ali ja opet težim pšenici (svi smo za njih, voljeni) Što mislite, odakle početi?
Slažem se s tobom! ! Dok sami ne probate, ne patite, ne radujete se kad se ispostavi, ništa se neće dogoditi, to je sigurno! Razvrstao sam hrpu kvasca, odnio ih iz pekara (usput, nijedan pekar neće prodati kvasac, već ga samo pokloniti). Zaustavio sam se na polugotovom kiselom tijestu, ovdje... I samo zato što tijekom njegove izrade gotovo ništa ne treba baciti, a i savršeno funkcionira, meni odgovara. Ažuriram ga svakih šest mjeseci. Ali ovo je raženi kvas. Viki tamo piše da je ne biste trebali pretjerano hraniti pšenicom, ali bolje je odmah započeti pšenicu. A s pšenicom imam malo iskustva. Preporučio bih vam da pročitate Mišu: 🔗 , Vjerujem mu. Ili ovdje, na forumu, ogroman početni odjeljak. Što je loše, tamo se lako izgubiti. Stoga, pišite, razgovarat ćemo, ljudi će pomoći.Glavno što vam želim reći je - ne bojte se!
zina
Ira, gdje kupuješ slad?
kisuri
Citat: zina

Ira, gdje kupuješ slad?
Da budem iskren, u Izraelu ga nema gdje kupiti. Jednostavno nije ovdje. To je fermentirana raž, kakva je potrebna za kruh. Donesen mi je iz Rusije.
dogsertan
Izvrsni kruh.
kisuri
Pozdrav Seryozha!
Hvala vam na ocjeni! Inače, na forumu ste sve vidljiviji s jako lijepim kruhom, što znači da je stigla naša pekarska polica!
Pa, pa, ako ste zreli za ovaj kruh, napišite, pomoći ću. ...
Ira
zina
IROCHKA, zdravo, napokon sam odlučio ispeći ovaj kruh, ispalo je ne loše, kako pišeš, tijesto je počelo malo plutati, pitanje je - treba li tijesto udvostručiti na svakoj probi?
kisuri
Bok Zina!
Volio bih vidjeti vaš kruh, vrlo zanimljiv! Ako je kruh plutao, tada je ili tijesto prevlažno i bolje je oblikovati kruh ili je fermentirao tijekom završne probe. Teško vam je odgovoriti na svoje pitanje, jer je vrlo teško na oko odrediti što je "udvostručena veličina". Na prvom ispitivanju možemo reći da se gotovo udvostručuje. I na kraju gledam mjehuriće na površini. Kako su se pojavili ... pa, desetak ili dva - pečem ... Nedavno nisam dozvolio da kruh stoji duže od 30 minuta na našoj temperaturi.
Pokušajte upotrijebiti malo više brašna i malo skratiti vrijeme završne probe.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha