Sonadora
A jučer sam svojim dečkima skuhala odreske Ribeye. Rekli su da je ukusno.
Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije
Lisichkalal
Manya, prekrasno
murt
Jučer napravila file dojke.
Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije
Injektirana je fiziološkom otopinom slane otopine (na bazi 20 grama soli u 80 ml vode po kilogramu mesa). Sol - morska sol, dodana je malo nitritne soli da se stvori okus šunke. Trebao sam dodati malo šećera, ali jednostavno sam zaboravio. File je proveo dva dana jednostavno u vakuumskoj posudi, s vremena na vrijeme mesu se dodavala salamura. Još jedan dan - uz dodatak začina (mljevene paprike, suneli hmelja, muškatnog oraščića, suhog ružmarina, suhog češnjaka (vrlo malo), dimljene paprike)
Kuhala sam u metalnoj šporetu pod pritiskom na plinskoj peći zbog nedostatka opreme (suvidnica i aparat za vakuum) "na koljenu". Umjesto usisavanja, čvrsto sam ga spakirao u prozirnu foliju. Vrlo dugo je podizao temperaturu sa sobne na 63 stupnja, zatim male komade na temperaturi od 63-64 stupnja pet sati, veliki komad sedam sati. Izvadivši ga iz lonaca pod pritiskom, poslao ga je u kantu hladne vode (oko 4 stupnja) na balkonu, gdje su ležali do jutra. Otprilike nakon ručka danas ću ukloniti film, osušiti ga i zamotati u pergament. Pokušat ću sutra.
Pitanje. Vidim da je odsječeno malo tekućine, nadam se da nije važno, meso neće biti suho. Činjenica da je odsječena sasvim je prirodno, nakon svega on je napumpao file. Ali evo što je neugodno - vidim da je to neka vrsta ... pa, ne znam kako bih rekao, suspenzija ili nešto slično. Kao da je uvijen od toplinske obrade ichor tako kremaste boje. Obotru, naravno, nije problem, ali svejedno ću pitati - zašto se to događa, kako možete nekako izbjeći njegov izgled?
krysya
Kolege, molim vas za pomoć.
Nekako sam se naviknuo na "male" oblike, ali kad sam prešao iz stacionarnog suvida u podvodni, odlučio sam eksperimentirati s velikim komadima mesa.
Imamo svinjski karbonat. težina 1.200 komada debljina 11 centimetara. Hoće li to biti normalno na temperaturi od 63 stupnja -5 sati? Ne bih volio biti napola spreman.
Goveđi rez, debeo 6 centimetara. Želim srednji plač. Na 70 stupnjeva bit će dovoljan jedan sat?
Zemljak
krysya... Moj privatni iskustvo sugerira da od osam sati ili više. Osam je minimum.
I općenito, od grube sile, čak i dva puta obično ne bude gore.
Istina, s podmornicom, itd. Nemam prakse, radim na domaćem proizvodu, ali prilično dobro razumijem fiziku grijanja.
krysya
Zemljak,
Mislim da 8 sati neće naštetiti svinjetini. Ali govedina?
Sonadora
krysya, neće naštetiti ni govedini. Odreske kuham 3,5 sata na 60C, ali ima debljinu od 2 cm.
Zemljak
Citat: krysya
Ali govedina?
Ne mogu reći za govedinu. Ona je izvan mog raspona cijena, a s njom surađujem samo za praznike. Tretiram ga na isti način kao i sa svinjetinom. Ne riba, idi. Do sada nije bilo promašaja.
murt
Ne mogu spakirati pakete iz metroa. Zrak ostaje. Spakujem ga koristeći komad ispod perforirane vrećice. Postoji neka vrsta tehnologije za pakiranje takvih vrećica pomoću češlja - nekako sam je upoznao, ali nisam razumio kako to učiniti. Bilo tko podijeliti tajnu?
Samopal
murtIsprobajte Metro pakete sa slamkom. Djeluje svima. U videu shvatite gdje bi se cijev trebala nalaziti u različitim (dvije) faze usisavanja. Pa, recite mi kakav vakuum imate, naravno.
murt
Oleg, Imam usisavač "poput" Tinton Life SX-100. Zašto je "type" isti uređaj, samo bez oznake Tinton život... Prije samo dva dana primio sam ga, možda još nisam napunio ruku. Evo kolege koctil U osobnoj bilješci savjetovao sam da se bočni šavovi ovih paketa razbiju prema unutra, pokušat ću to učiniti danas.
VRad
Postoji apsolutno prekrasno web mjesto ChefSteps i mobilna aplikacija Joule. Ovo potonje najčešće koristim. Djeluje i na iPhoneu i na iPadu. Čini se da je i na androidu.
Web stranica promovira podvodni tanjurić Joule, ali najvažniji su recepti. Svaki je recept predstavljen u video verziji. Na web mjestu ovo je postupak kuhanja s razgovorima, a u mobilnoj aplikaciji koraci postupka jednostavno su sekvencijalno prikazani u videu.
Štoviše, recept započinje prikazom krajnjeg rezultata na različitim temperaturama. Klikom na postavljenu temperaturu u receptu preusmjerit ćete se na stranicu gdje se komad mesa (riba itd.) Reže na optimalnoj temperaturi. A odabirom druge temperature (u krugovima na dnu stranice) možete vidjeti kako će isti komad izgledati na odabranoj temperaturi.
I još jedan znatiželjan trenutak. Proizvod ne usisavaju, već vrećicu jednostavno spajaju spajalicom na rub lonca.
Vrijeme kuhanja uvelike se razlikuje od stolova koje svi koriste. Također se odabire ovisno o debljini i u nekim slučajevima težini komada. Bez obzira je li smrznuto ili ne.
Sve je jednostavno i razumljivo čak i onima koji ne znaju engleski.
Samopal
Gledao, svidio mi se, preporučujem
Antonovka
VRad,
Također sam i izgledao i jako mi se svidio)) Puno hvala !!!!
Olga VB
ali nisam shvatila gdje bih tražila.
Mogu li dobiti referencu?
Marika33
Prijatelji, tko je ikad kuhao paštetu od pureće jetre suvid? Podijelite svoje iskustvo, molim vas!
Lisichkalal
Valerija, ovo je moj omiljeni kanal na youtubeu na sous vid. Nisam znao za web mjesto, hvala na savjetu.
I sama koristim web stranicu Anova.
VRad
Citat: Olga VB
ali nisam shvatila gdje bih tražila.
Mogu li dobiti referencu?
🔗
Kliknite gumb za kupnju džula! a nakon prijelaza joule app. Preusmjereni ste na stranicu na kojoj možete preuzeti vodič s Apple Storea i Google Playa
Ksarochka
VRad, Nisam tamo našao stol. Vidio sam slike s temperaturama, ali u opisu je bilo vremena od i do, ali gdje mogu pronaći ovu tablicu?
VRad
Citat: Ksarochka
nije tamo našao stol
Stola nema. Tamo u svakom video setu (mislim na aplikaciju, a ne na samo web mjesto) odabirete temperaturu kuhanja i debljinu komada i prikazuje vam se vrijeme. Vrijeme od i do prikazano je na prvoj stranici, a nakon odabira parametara, određeno
Ksarochka
Dakle, nisam razumio kako tamo odabrati parametre. Za mene na fotografiji pokazuje samo vrijeme i razlika u kuhanom. Preuzeo sam aplikaciju.

Mislim da sam sve pronašao))
VRad
Na vrhu prve stranice svakog recepta nalazi se pregled i koraci. Ako ste odabrali recenziju, slijedite strelice na dnu stranice. Postavite temp na prvoj stranici, doći ćete do izbora temperature, a zatim postavite vrijeme, doći ćete do izbora debljine. Odaberite debljinu i na istoj stranici ispod možete vidjeti vrijeme kuhanja.
Ako na prvoj stranici odaberete Koraci, a zatim slijedeći strelice, prvo ćete vidjeti popis sastojaka, a zatim redoslijed kuhanja.
Samo se udobno smjestite u program, hodajte uz strelice naprijed-natrag. Shvatit ćete kako to djeluje.
Lisichkalal
Valerija, hvala na objašnjenju, inače sam propustio stvar s izborom debljine. Vrlo ugodno. Pojavilo se još jedno pitanje.
Pri odabiru debljine morate navesti svježe ili smrznuto. Je li smrznuto potpuno smrznuto ili još uvijek ohlađeno (samo iz hladnjaka)?
VRad
Citat: Lisichkalal

Valerija, hvala na objašnjenju, inače sam propustio stvar s izborom debljine. Vrlo ugodno. Pojavilo se još jedno pitanje.
Pri odabiru debljine morate navesti svježe ili smrznuto. Je li smrznuto potpuno smrznuto ili još uvijek ohlađeno (samo iz hladnjaka)?
Smrznuto je smrznuto. Ako je ohlađeno, odaberite svježe
Lisichkalal
Valerija, Hvala vam. Jednostavno nikada nisam kuhao sous vide iz smrznutog. I negdje sam ovdje pročitao da to ne biste trebali raditi, ali ispostavilo se da možete
Arka
marika33, Napravila sam sous-paštetu od pileće jetre.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0
Anna1957
Napravio janjeći sous izgled. Kupljenu smrznutu nogu podijelio sam na 5 dijelova, sol-papar-senf najvjerojatnije (ne sjećam se točno)))), ukiseljeni (marokanski) limuni.Usisavam ga - i to dugo u zamrzivaču. Jučer sam ga odmrznuo i postavio na 9 sati na 65 stupnjeva za noć. Već sam nekoliko puta dobio žvakaću gumu, pa sam odlučio 9 sati, možda bi došlo i kraće vrijeme.Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije
Ne znam kako će to znati znalci, ali meni je bilo mekano i ukusno.
Marika33
Arka, Hvala na linku!
Pašteta je već bila kuhana, radim je bez ikakvih dodataka, samo jetra i ulje + sol + papar, ništa drugo ne dodajem. Isprva sam ga držao na temperaturi od 65 stupnjeva, u staklenci, pod vakuumskim poklopcem. Dugo vremena, otprilike tri sata, pokušavao sam, daje krv, povećavao temperaturu dok se krv nije zgrušala, držao je sve dok miris svježe krvi nije prestao. Pašteta se pokazala vrlo nježnom, ukusnom. Moj se suprug šali da je to poput čokolade. Ovaj mi se pripravak jako svidio.
Anna, prekrasno meso!
Lisichkalal
Napokon sam skuhala lososa. Dugo sam to želio, ali nije išlo. 45 stupnjeva 1 sat. Nakon, brzo prženje u tavi. Božanski! Šteta što se nisam slikao.
murt
Kolege, molim za savjet. Prijatelji su tražili da naprave "šunku, ali ne od svinjetine, već od govedine". Nikad to prije nisam radio. Kupila sam meso, bezreške bez žila, tako lijep komad. Debljina je oko 11 centimetara. Pa, sa začinima za kiseljenje je sve jasno. Vrijeme kuhanja i temperatura bez iskustva i dalje su mi problematični. Reci mi?
francevna
murt, a težina komada mesa je velika?
Obično kuham svinjetinu 5-6 cm, ali ovdje je takve debljine. Možda bih ga trebao podijeliti
murt
Alla, 2 kilograma. Podijelite na tri dijela (duljina 30 centimetara).
francevna
murt, 1 stranica na tablici je data najveća debljina mesa 6cm
Stoga ne mogu pomoći ničemu drugom.
Od velikog komada mesa mogu se napraviti i mali ...
murt
Ne, oni traže rezanje, poput šanka.
Masinen
murt, želite li to učiniti iz jednog dijela ili ga izrezati na male komadiće?
murt
Maria, napravite cijeli komad, tako da se kasnije odreže po potrebi isključivo za sendviče. Sa svinjetinom - nema problema: začinjeno meso marinira se začinima u hladnjaku ili na balkonu tjedan dana ili više, a zatim obrađuje na temperaturi od 62,5 - 63 stupnja od šest sati, ovisno o debljini mesa. Ispada mekano, ukusno, sočno. I ovdje prvi put imam govedinu, samo meso je izvrsno, bez žila i filmova.
Masinen
murtPa, princip je isti, samo će vrijeme kuhanja trebati povećati na 12-15 sati. Kako bi bili sigurni da meko izlazi.
Temperatura se može namjestiti na 60 g-63, za sendviče je bolje na 63 g.
murt
Maria, hvala ti. Ali mislio sam da bi temperaturu govedine trebalo držati ispod 60 stupnjeva, zar ne?
Masinen
murt, za šunku nije potrebno, inače će biti ovako, malo sirovo.
Bolje za sendviče od 60 gr
murt
Shvatio hvala.
Zemljak
murt, 12-14 sati i sve će uspjeti.
Arka
Govedinu često radim u komadu. Za moj osobni ukus, svaka temperatura iznad 58 ° suši meso. Stavio sam ga s 55 na 58. Vrijeme ovisi o rezu. Ako meso u početku nije iz mekanih dijelova, tada može potrajati i više od jednog dana.
nu_sya
Citat: Arka
Za moj osobni ukus, svaka temperatura iznad 58 ° suši meso. Stavio sam ga s 55 na 58. Vrijeme ovisi o rezu.
Također mi se čini da govedini treba temperatura ne viša od 60 stupnjeva.
vdv
Spremna sam pohvaliti se svojim prvim uspjehom s govedinom. Do sada je uvijek bilo teško.
Miratorgovi mramorirani goveđi odresci zadovoljili su moj ukus (pakiranje od 500 grama, dva komada).
1. Kiselina je potrebna da omekša - ok, dodajte smrznute višnje tijekom soljenja, 5-6 komada po odresku, prerežite na pola, zabodite u rez.
2. Ambasador suh, standardni, po kilogramu mesa:
• Nitritna sol 20 g (pretpostavljam da možete koristiti uobičajenu)
• Paprika ili mješavina paprike - 2 g
• Začini - 2 gr (korišteno talijansko bilje iz mlina)
3. Također se preporučuje maslac ili maslinovo ulje, 10 grama - također će biti mekše. Mramorno i bez ulja ispalo je dobro.
Usisajte svaki komad zasebno, jedan dan u hladnjaku (bio je jedan komad jedan, a drugi tri dana, nisam vidio razliku)

Kuhanje.
• Prvo u suvidu. Isprobao na temperaturi od 59 ° C, dva sata (od trenutka ulaska u način rada).U teoriji, što je govedina više mramorirana (što više slojeva masti), to je temperatura viša.
• Zatim izvadite, osušite i pržite:
- ili u tavi, ulju, srednje jakoj vatri, zagrijte tavu. Pržimo tri puta po 20 sekundi sa svake strane (ukupno približno 6 * 20 sekundi).
- ili na žaru. Ovdje još nisam razumio. Upravo sam kupio roštilj, jeftin za isprobavanje. Čini se kao da je previše lagan - a površine za prženje se trenutno hlade. Pomislila sam da će biti potrebno pržiti minutu i pol ili dvije. Trebalo je više vremena nego na tavi. Iako nisam koristio tavu izravno od lijevanog željeza.
- treća opcija - s plamenikom, sve dok nisam probao.

Rezultati. Ispalo je savršeno u tavi. Na roštilju je nekako neshvatljivo - ali isto tako ne i potplat, mekan i ukusan.
Trešnja se nekako probija iza začina, donosi vlastitu notu okusa.

Sada moramo probati redovitu govedinu. Ne plaćajte tisuću po kilogramu !!!
Pa, lutajuća mala misao luta. Ako je govedina ispala tako sjajno, hoće li svinjetina biti puno bolja?
dopleta
Koji je stupanj spremnosti, Dmitri? Odreske radim između srednje i srednje rijetke na 56,8oko 3,5 sata. Spalim ga plamenikom.
vdv
dopleta, Stvarno ne razumijem. Ali, ako vjerujete tablicama, onda medij rijedak, gotovo medij.

Danas sam hodao, gledao i nisam razumio koju od uobičajenih (ne mramornih) govedina uzeti. Mislim, kako se zove što odreske učiniti mekšima.
Svinja ima vrat ili slabine. Što kažeš na kravu?

Kao rezultat toga, kupio sam zečji file, posolio ga, zatvorio i stavio u krevet.
Olga VB
Citat: vdv
Nisam razumio koju od uobičajenih (ne mramornih) govedina uzeti. Mislim, kako se zove što odreske učiniti mekšima.
vdv, Dmitrij, pokucajte ovo pitanje kulinarska škola Gala Pas siv.
Tamo je meso rastavljeno na dijelove s nekim detaljima.
Sretno!
Zemljak
Dmitrij, vdv, Davno sam se odrekao svih ovih pečenja. Još nisam pronašao ovu stvar bolje i neću je tražiti. Koristim ga već treću godinu.
Tehnički sušilo za kosu. Najjednostavnije. Temperatura zraka dovoljna je za vrenje masti i karameliziranje površine mesa, ali praktički jamči protiv koksa i ugljenisanja.
Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije
vdv
Zemljak, nekako samo vrlo ... Istodobno, jedino što me spriječilo da koristim električni čajnik kao lonac za čaj bio je preuski vrat postojećeg kotla. Ali slika s rešetkom iznenadila je!
Hvala vam!
Olga VB, hvala ... školi - pa školi ... Još nemam ni 60 godina, da ...
Anna67
Citat: vdv
zaustavio samo preuski vrat postojećeg kotla
Da? I temperaturni režim kotla tada nije prestao

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha