Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije

[Vika]

Vika, a možda zbog veleposlanika ovo? Izvlači li sol međustaničnu vodu iz mesa?
Nakon svih pokusa, već je treća godina otkako sam se zaustavio na mokrom soljenju. Prema sljedećoj shemi.
1. Izvažite meso.
2. Mjerim vodu prema težini 15% mase mesa.
3. U vodi otapam sol težine 1,8% (meso + voda). Od ove soli, polovica je nitrit, ali u ovom slučaju to nije važno.
4. Punim meso ovom salamuri, okrećući ga i nabijajući tako da bude mokro sa svih strana. Flipping ponavljam svaka 3 do 5 sati. Držim ga u salamuri od 12 sati do dana.
Nakon toga ga osušim ručnicima, posipam začinima, skuham u vrećicama i držim 12-20 sati.
Tada kuham. Hlađenje je obično šok. Tri do četiri puta hladnom vodom, pauze 3-5 minuta. Tada sam stavio par 0,5 u posljednju vodu. kg vreća kečapa u kojima je smrznuta voda i ostavite da se potpuno ohlade.

Pa, a također prilagođen za kuhanje, imam domaći na štednjaku i sa senzorom u vodi. Mislim da sa Dmitrij ako se razlikujemo u tehnologiji, to je u malim detaljima.
Ali ipak moj veleposlanik također preporučuje da pokušate.

Ali ipak moj veleposlanik također preporučuje da pokušate.

Sigurno !!! Puno ti hvala!

Pozdrav svima. Danas sam u trgovini vidio da suvidnica Klatronic košta oko 45 eura. Može li netko dati mišljenje o ovom uređaju?

Dobra večer! Skuhala sam pileću jetru sous vide, a zatim i najjednostavniju paštetu od nje. Oduševljena sam. Ukusno!

PILEĆA JETRA SU-VID
Pileća jetra - 1/2 pakiranja, 400 grama
Sol, začini
Odmrznite jetru, isperite, osušite papirnatim ručnikom. Stavite u posudu, začinite solju, začinima i usisajte.
Uključite usisavač za "nježni" i "mokri" način rada.
Zatim postavite sous vide da se kuha na 63 stupnja 1 sat i 30 minuta.
Ispada vrlo nježna i mekana jetra koja se mijesi vilicom.
PILEĆA PASNA JETRA SU-VID
Pileća jetra, kuhana sous-vide,
Maslac po ukusu
Senf, samo malo
Dovoljno je sve umijesiti vilicom, možete koristiti drobljenje krumpira, pomiješati. Namazati na kruh. Ukusno.

Vrlo zanimljivo! Ako je moguće, nekoliko pitanja:

Uključite vakuumsku jedinicu u modus "nježno" i "mokro"

Izlazi li puno soka iz njega? Možda bi tada bilo ispravnije evakuirati bez odmrzavanja? A onda pustiti da se odmrzne i posoli već u vrećici?
Za sol je približno jasno, kao i za meso, otprilike 20 grama po kilogramu.

Maslac po ukusu

Barem približno koliko? Uopće nisam kuhao paštete, oprostite ...

A što biste savjetovali o začinima?

Vrlo zanimljivo! Ako je moguće, nekoliko pitanja:
Citat: sonya iz Jučer u 18:32
Uključite vakuumsku jedinicu u modus "nježno" i "mokro"
Izlazi li puno soka iz njega? Možda bi tada bilo ispravnije evakuirati bez odmrzavanja? A onda pustiti da se odmrzne i posoli već u vrećici?
Za sol je približno jasno, kao i za meso, otprilike 20 grama po kilogramu.

Citat: sonya iz Jučer u 18:32
Maslac po ukusu
Barem približno koliko? Uopće nisam kuhao paštetu, oprostite ...

A što biste savjetovali o začinima?

Nakon upijanja papirnatim ručnikom gotovo ne izlazi sok. Marinirano kratko, oko pola sata. Pomaknem ladicu za usisavanje na rub stola i držim vrećicu obješenu. Nisam probao bez odmrzavanja, učinio sam to tako dobro. Posoljeno na oko, samo posuto solju. Ni ja nisam odvagao maslac, nikad nije kasno za pokušaj dodavanja, samo nasjeckajte i pomiješajte vilicom.Možete pogledati YouTube video gdje se pravi pašteta od jetre, postoje udjeli ulja u odnosu na jetru. Dodao sam začine: korijander, šafran (kurkuma) i crvenu ljutu papriku.

[Svetlana]

Svetlana, Danas sam pokušao napraviti jetru, postavio je 1,5 sata na 65 stupnjeva, izvadio je i tamo izgleda kao krv u vrećici, nekako je zastrašujuće ...

[Svetlana]

Svetlana, ako je goveđa jetra, tada je krvi najviše
U Taškentu smo često jeli šiš ćevap s masnim repom Ooooh !!!
To radimo i ovdje, ali bez masnog repa. Također je prilično dobar i bit će mekan samo ako ga ne isušite

[Vika]

Vika, pileća jetra bila. Otvorio sam vrećicu, vrlo je mekana, ali krv me zbunila i prekuhao sam je s lukom i mrkvom, a zatim istukao miješalicom, ispalo je vrlo ukusno.

pileća jetra bila

aaa dobro, piletina nije potrebna s krvlju!
također zašto pokušati napraviti takvu paštetu?

Nisam radio pileću jetru sous-vide, ali uvijek pravim govedinu. Koristila se za pripremu salate, sada je češće koristim kao narezivanje.

tamo izgleda kao krv u vreći, nekako je zastrašujuće ...

Imao sam ga i ja, ali po meni to nije krv, već tamnocrveni „sok“ iz jetre. Upravo sam procurio. Negdje u temi ili u ovoj ili u glavnoj pročitao sam da je to moguće, samo što se tu nije radilo ni o jetri, već o mesu. Jetra je potpuno spremna, čak se mijesi samo vilicom.

i tamo izgleda kao krv u vreći

tamnocrveni "sok" iz jetre

a ima i krvi. kuhana jetra proizvodi smeđi "sok"

[vakuum]

Dame, hemoglobinu je potreban kisik da bi se "pripremio" - oksidira i prestaje biti crven. Prema tehnologiji sous vide, kuhanje je vakuum - nema kisika, hemoglobin se ne oksidira i ostaje crven. To nema nikakve veze sa spremnošću samog mesa (bjelančevina). Spremnost mesa u ovom slučaju ocjenjujemo (nusproizvodi, uključujući) ne prema boji, već prema temperaturi.
Iako se slažem - izgleda sumnjivo. Sada moje srce sous-vide pluta u istoj crvenoj juhi. Bez obzira na znanje, morat ćete podnijeti borbu sa sobom, ili bolje rečeno, sa svojim vlastitim stereotipima. Brrrr!
Zapravo se zato nitritna sol dodaje u proizvodnji kobasica kako bi se spriječila oksidacija hemijskog željeza i promjena boje gotovog proizvoda. A u sous obliku ispada tako ...

Ne u potpunosti, usprkos vakuumu, što zapravo nije i nižim temperaturama u usporedbi s uobičajenim načinima kuhanja. Boja mesa bez nitrita se ionako mijenja. Kao primjer: komad svinjskog mesa, kuhan na štednjaku u nekoliko paketa u drsko vrijeme i komad istog mesa prekriven nitritom, dvije su velike razlike u okusu i boji, i ... kako je to? na dodir

Ne u potpunosti

Naravno, ne u potpunosti! Nikako, rekla bih!
Osim što hemoglobin (krvni protein) može biti oksidiran, on također denaturira:

Hemoglobin se može denaturirati jednostavnim zagrijavanjem njegove otopine na 65 ° C. Kao rezultat ovog zagrijavanja koagulira stvarajući netopivi ciglastocrveni koagulum.

A u mesu je boja uglavnom zbog drugog proteina koji sadrži hem - mioglobina. Ako vas zanima razumijevanje, povežite

🔗

tvoreći netopivi ciglastocrveni koagulum.

Lan, a prilikom kuhanja jetre čini se da je tekućina prozirna. Ne mogu sa sigurnošću reći, ali sjećam se da me to iznenadilo.

mioglobin

Svjestan sam toga, samo ste sami prešli s hemoglobina u jetri na nitrit u mesu, a ja sam samo dodao da sam suvid neće dati nikakvu očuvanje boje bez ovog nitrita. A hemijsko željezo ili mioglobin sadržan je u svim vrstama rijetkih, srednje rijetkih - ovdje ne znam, a nitriti i sousvid nemaju nikakve veze s tim, to se može učiniti u tavi na starinski način.

prilikom pripreme jetre čini se da je tekućina prozirna

Anya, sjećaš li se, u mom receptu su se i neke djevojke žalile na crvenkasti sok Goveđa jetra s tehnologijom sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, da, Laris, ona je uvijek u paketu. Samo što krv ne povlači, neka druga supstanca izgleda.

samo ste sami prešli s hemoglobina u jetri na nitrite u mesu

Uuuu .... Vrijedilo je samo jednom spomenuti ne o sadržaju, već o samo oblik boja ..... Bez ikakvih straga duboka razmišljanja o biokemiji procesa

prilikom pripreme jetre čini se da je tekućina prozirna

neke su se djevojke žalile na crvenkasti sok

Sumnjam da je riječ o početnoj kvaliteti / stanju jetre (odnosno, to nikada nećemo izračunati, osim ako se netko ne poduzme eksperiment) + u nijansama temperaturno-vremenskog režima.

Djevojke, recite mi ... kako sam kupila dimljenu papriku, još uvijek je mrtva težina ... može li se koristiti u sous obliku sa začinima? A kakav će okus dati i koliko koristiti?

dimljena paprika, još uvijek je mrtva težina ...

Ako volite dimljeni okus, dodajte malo. Sous-Vid začine prikazuje sjajnije, uzmite u obzir prilikom doziranja.

nekako kupila dimljenu papriku,

Obratite pažnju je li ljut ili nije takav znak, jer postoje dvije vrste takvih začina. Prvi put kad sam ga kupila, nesvjesno, nisam obraćala pažnju na to i izlila u posudu, tek tada sam pročitala oznaku na pakiranju. Od tada, prilikom kupnje, obraćam pažnju na ovo.

Hvala na odgovorima o dimljenoj papriki. Pokušat ću dodati malo u jedan paket.

Obratite pažnju je li ljut ili nije takav znak, jer postoje dvije vrste takvih začina. Prvi put kad sam ga kupila, nesvjesno, nisam obraćala pažnju na to i izlila u posudu, tek tada sam pročitala oznaku na pakiranju. Od tada, prilikom kupnje, obraćam pažnju na ovo.

Moja paprika nije začinjena, samo dimljenog okusa.

[Nadjušič]

Nadjušič, Ovu periku dodajem svugdje pomalo, jako mi se sviđa okus

može li se koristiti u sous videu sa začinima?

Čak ga treba i koristiti. I ne samo u suvidu. Obogatit će okus bilo kojeg mesa (dat će okus po dimu, kao da je kuhan na ugljenu), a čak će i pire krumpir zablistati novim bojama. Eksperimentirajte sa zadovoljstvom!

Djevojke, recite mi ... kako sam kupila dimljenu papriku, još uvijek je mrtva težina ... može li se koristiti u sous obliku sa začinima? A kakav će okus dati i koliko koristiti?

Uvijek dodam papriku ...



pripremljeno za Novu godinu ... marinirano dva tjedna ...

Uvijek dodam papriku ...

Lena, koliko je oko 1 kg mesa?



Sudeći po fotografiji u pozadini, imam istu papriku.

koliko za oko 1 kg mesa?

1 žličica

marinirano već dva tjedna ...

I koliko dugo možete tako marinirati?

[Tatjana]

Tatjana U mom već trogodišnjem iskustvu korištenja pogleda Su, jedna noć je sasvim dovoljna.
Jer sve ovo preliminarno kiseljenje, kako su to matematičari rekli, "glavni" u tom procesu, zapravo, najduže kuhanje.

[Zemljak]

Zemljak, Konstantine, Ne žurim se, zanima me maksimalno moguće vrijeme. Ako sada nemam želju i priliku kuhati, ali mesa ima i mora se marinirati. Tako sam držao tjedan dana, a zatim sam ga skuhao. Je li moguće duže?
Napokon, lakše je pripremiti nekoliko komada, a zatim kuhati po potrebi.

Je li moguće duže?
Napokon, lakše je pripremiti nekoliko komada, a zatim kuhati po potrebi.

Vjerujem da je to moguće - pod uvjetom ispravnog pristupa konzerviranju. Pitajte mornare jedriličarske flote o soljenoj govedini.
Sumnjivost je da se ukiseljeno umjesto kuhanog u sous-obliku drži. Kuhanje jednog komada ili desetak u suvidnici gotovo je isti trošak vremena i električne energije.Što se tiče očuvanja - po mom mišljenju (i prema mom iskustvu) kuhano danas i prije mjesec dana uopće se ne razlikuje. Osobni rekord - štuka sous-vid ležala je zaboravljena 9 (devet) mjeseci (mjeseci) u hladnjaku (ne u zamrzivaču). Ova se štuka jela bez posljedica, a okus se nije razlikovao od one "svježe" koja je bila u hladnjaku par dana.
Istim sumnjama pripisujemo sklonost nautičara svježem mesu nakon mjesec dana konzumacije junećeg mesa)))

dovoljna je jedna noć

Čak i za tako velike komade? Sumnjam da će se imati vremena nasoliti. Međutim, vježbam samo suhi ambasador. Nikad se nisam bavio mokrim stvarima.

Uvijek uživam čitati informirane zaključke. Slažem se da je bolje napraviti veliku porciju i spremiti je već u hladnjak. Stvarno ne mogu podnijeti i poslati ga u zamrzivač))) Ali rezultat je uvijek ugodan.

Uvjeren, zadržat ću već kuhano :)
Upravo sam imala razdoblje kad sam marinirala u vakuumu, a zatim ga izvadila iz vakuuma i ispekla u pećnici. Rezultat je nevjerojatan! :)

Vjerojatno postoji nešto psihološko: samo sirovo meso u soljenju mirno Držim ga dva tjedna, a ako je kuhan, za pet dana počinjem poludjeti.

Napokon, lakše je pripremiti nekoliko komada, a zatim kuhati po potrebi.

Više volim suprotno. Kuhajte puno odjednom, spremite ih u vakuum točno u one vrećice, a zatim otvorite i pržite ih građevinskim sušilom za kosu (toplo ih preporučujem, jamči izostanak pougljenja) po potrebi.

Zimi ga čuvam u termoboksu na terasi, ljeti - tjedan dana u hladnjaku, a ono što ostane, za svaki slučaj prebacim u zamrzivač.

Reci mi, želim mala pileća prsa za Oliviera susa. Hoće li biti dovoljno 20 minuta?

Pileći file kuham 1 sat i 20 minuta. I komadići su mali.

[Svetlana]

Svetlana, A temperatura?

[Ljudmila]

Ljudmila, u prvom postu teme nalazi se tanjur, na njemu se lakše kretati prema temperaturi i vremenu kuhanja, ovisno o debljini komada.
Ne riskiraj.

Reci mi, želim mala pileća prsa za Oliviera susa. Hoće li biti dovoljno 20 minuta?

Ilya Lazerson ima prekrasan recept za izradu sočnih pilećih prsa. To često radim za salate i sendviče. Zamotajte pileća prsa u foliju "bombonima", stavite ih u kipuću vodu i kuhajte 5 minuta, a zatim tavu zatvorite poklopcem i ostavite 40 minuta. Nakon 40 minuta "slatkiš" izvadimo iz vode, oslobodimo ga iz folije i koristimo kako želimo.

🔗

Istina, ovo nije sous-vid

Spasite ljude! Imam "kreativnu" krizu. Goveđi prsni koš nemoguće je usisati na bilo koji način (špricom sam pumpao umak Worcester, ali malo). Počinjem pumpati, tekućina već ide u komoru, ali još uvijek postoji nekoliko velikih mjehurića zraka, vrećicu sam izvezla tri puta. Nema sila. Postići? Ili ponoviti s nekim trikovima?
Uvijek sam spreman za gol, ali bojim se da bi to moglo utjecati na rezultat.

[Nata]

Nata, a ako objesite vreću s mesom, dobro, tako da ne leži na stolu, već visi i tako se evakuira. I kako je tekućina odlazila, odmah pritisnite brtvu,

još uvijek ostaje nekoliko velikih mjehurića zraka

Čini mi se da to neće utjecati na rezultat, glavno je pravilno zalemiti paket.

A temperatura?

63 stupnja

a ako objesite vreću mesa

Da, bila je protjerana zbog svih. Tekućina i sam komad mesa sprječavaju izlazak zraka iz donjih kutova, čini se da tamo zapne. Bez obzira kako pomagala rukama, "Danilov kameni cvijet ne izlazi."
Samo od ideja - zamrznuti, tako da se tekućina uhvati. Ali osjećam se kao usrana ideja. Prvo, slana tekućina, i drugo, bojim se propustiti i smrznuti cijeli komad.

[Nata]

Nata, vjerojatno je kasno, ali što ako ga stavite u vrećicu ili zamotate film, a zatim usisavate?

[Arka]

Arka, Nata, predložila je jedna od djevojaka, stavite papirnati ručnik sa presavijenom ili uvijenom trakom blizu mjesta brtvljenja. Sok će se upiti u njega. Sada to činim, odlično mi pomaže.

Moj pristup mokrom usisavanju tupim aparatom:
1. Usisavač je jeftin, ako odjednom nešto nije šteta (odjednom ga još nije bilo)
2. Čak i u najjeftinijim postoje pladnjevi, iz kojih tekućina može iscuriti, čak i žličica stane.
3. Stavite vrećicu na stol, postavite rubove tako da tekućina teče u ladicu, a ne na cijevi pumpe.
4. Stegnite i pokrenite postupak.
5. Podignite uređaj tako da paket visi - mjehurići zraka teku gore.
6. Kad se tekućina počne dizati prema gore, stisnemo rub aparata koji započinje brtvljenje. Zapravo, bez takvog udarca, moj vakuumski aparat neće ni početi zatvarati suhi proizvod - tako da je pokret prilično poznat.
7. Nakon lemljenja obrišite salvete kapljicama koje su pale u ladicu uređaja.
8. Otvoreni dio vrećice također obrišem salvetom - onih par centimetara do mjesta brtvljenja. Tada tamo nešto napišem markerom (poput "vrat, provansalsko bilje") i ponovno zapečatim rub. U hladnjaku mogu imati desetak različitih poluproizvoda ili gotovih proizvoda - prikladno je kad su označeni.

Osobno mišljenje - malo preostalog zraka neće ništa naštetiti. Puno zraka prisilit će vas da potopite paket dostupnim sredstvima. Previše zraka? Ne znam, ne mogu.