Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije

Ilya Lazerson ima prekrasan recept za izradu sočnih pilećih prsa.

Sveta, hvala ti. Meni još više odgovara. Nema potrebe za uzimanjem uređaja

Sveta, hvala ti. Meni još više odgovara. Nema potrebe za uzimanjem uređaja

A možete kuhati i bez folije. Ispada vrlo ukusna i sočna dojka. A juha je ukusna.
Recept je već dugo prisutan na našem forumu.
Kuhanje sočnog kuhanog pilećeg filea

[Taya]

Taya, Hvala vam. Doista, još lakše

[Dmitrij]

Dmitrij, Natalia, Jaroslavna, Imam problem ne s tekućinom, već s istiskivanjem zraka. Tekućina odlazi u vakuumski aparat prije preostalog zraka, kat. zaglaviti u dnu vrećice, zaglavljenom mesom i tekućinom.
Hvala svima na sudjelovanju!
Pokušat ću ga ponovno prepakirati. Neće uspjeti - pa, fige s njim!

[Alex100]

Također nisam pristaša dodavanja kemije domaćim proizvodima

Alex100, kako vi zovete kemijom? A zašto se, recimo, natrijev klorid ne bojite dodati, a natrijev nitrit ne?

Čestitajte mi. Iz 3. pokušaja u novom pakiranju bez marinade uopće (a zašto je već? Trebao je biti mariniran za 2 dana) jest!

[Nata]

Nata, Čestitamo

Sretna Nova godina svima!

Želio bih podijeliti zanimljivo iskustvo.
Prijatelj mi je privukao goveđe obraze. Zato sam ih odlučio vidjeti zbog interesa.
Meso je vrlo žilavo (blago rečeno), vrlo je lijeno ukloniti ove pruge, pa sam ga ovako zapečatio. Uopće nisam ništa izrezao.
Približna skica: jedan obraz teži oko 200 grama. Za takav obraz postoji 4 grama nitrita, 0,4 grama papra, 0,4 ... 0,6 grama bilja.
Govedini obično dodam kisele bobice - trešnje ili brusnice, pa 4 trešnje idu za jedan obraz. Polovine su izravno umetnule sladoled u utore. I komadić maslaca (nasmijat ćete se, ali i oko 4 grama).
Također sam ga zalemio u hladnjak. Držao sam ga duže, nekoliko dana - konkretno, kako bi kiselina iz bobica djelovala.
Dalje - suvid, 60 ° C, tri sata.
(Bacio sam nekoliko komada odjednom, kao i uvijek, jedan za jesti, ostatak za kasnije)
Probao sam. Ukusno i divno, ali pojedine žile ne žvaču dobro.
Nisam izvadio ostatak komada, a ostavio sam još jedan dan. Tada se sve žvakalo bez problema.
Zanimljivo je da se ostatak okusa uopće nije promijenio!
Opet: 60 ° C, tri sata i 60 ° C, dvadeset i sedam sati potpuno je istog okusa !!! Samo su vene omekšale.
Sljedeći put ću ih vidjeti dva dana, kako je preporučeno.
Ovo nije prvi put da sam uvjeren da višak vremena za meso suvid ne šteti.

Općenito, svidjelo mi se meso obraza. Super je i dinstano s jabukama i suhim šljivama po poznatom receptu.

Sretna Nova godina!
Šunka 4 sata na 63 ° C, debljina ~ 5cm.

Dečki, ima li nekoga na mreži?
Recite mi, molim vas - napravio sam sous-vide roštilj. Vrijedno kuhanja. Težina mesa je 800 g. Debljina pakiranja je oko 6 cm. Koliko će trebati kuhati na T = 65 * C? Postavio sam, zasad, 4 sata ...

[Natasha]

Natasha, tako da su na prvoj stranici u tablici označene 250 minute debljine 60 mm



Natasha, možete li nam reći nešto više o roštilju?

[Alla]

Alla, Još uvijek me zanima razlika u kuhanju cijelog komada i ovakve zbrke s roštilja ... A odakle mi ove informacije, ne znam. Počeo sam čitati cijelu temu.

Natasha, možeš li nam reći nešto više o roštilju?

Allochka, skuhat ću i sastaviti recept. Tamo ću zapisati sve i kako sam to učinio.

razlika u kuhanju cijelog komada i takve zbrke tipa roštilja

Čini mi se da ako je "mishmash" tijesan, onda nema razlike u vremenu kuhanja.Potrebno je vrijeme da toplina dosegne srž mesa, toplinska vodljivost komada i "kaša" u odsustvu miješanja mogu se smatrati jednakim.
Moje iskustvo - skuhao sam lijeni kolut, izrezao piletinu i puretinu na trake od 1 cm X 1 cm i složio ih u šahovsku tablu. Vrijeme sam postavio u skladu s debljinom brojčanika. Sve je uspjelo.
I, konačno, pri stabilnoj temperaturi sous-videa, dodatni sati kuhanja, po mom ukusu, neće učiniti ništa loše - pa ako sumnjate (a vrijeme to dopušta), bacite sat-dva ...

Ljudi, objasnite mi, pliz, što utječe na snagu raznih podvodnih suvidnica? To je od 800W do 1300. Gledam na opcije na Amazonu. Kako se kapacitet povećava, cijena raste. Ako za količinu zagrijane vode, trebam male porcije. Ako je brzina zagrijavanja vode također dvojbena prednost.

[Anna1957]

Anna1957, prije svega morate shvatiti na što se troši snaga.
1. Za grijanje vode od početne temperature do potrebne. Postoji izravan odnos - hladna voda zagrijavat će se do 60 ° C jedan i pol puta brže.
Međutim, ako odjednom prelijete 55-60 ° C, razlika će postati nestajuće mala.
2. Za zagrijavanje hrane na željenu temperaturu. Ovdje snaga aparata djeluje na neizravan način. Proizvod se zagrijava iz vode, voda se hladi, uređaj kompenzira hlađenje vodom.
Lijeno je brojati kilokalorije i džula - ali postoji uvjerenje da je 800 vata za to znatno pretjerano. Odnosno, bilo bi dovoljno 300 vata za oči.
3. Da bi se nadoknadili gubici topline u okolišu - kroz zidove, dno i poklopac. Toplinska izolacija pomaže.
Odmah ću vas obavijestiti da imam posudu od 11 litara, ugrađena je na električni štednjak s 1000 W kroz regulator. Uopće nema toplinske izolacije. Procijenjeno održavanje temperature provodi se uključivanjem pločice 1-2 sekunde od 20. To jest, 5-10% snage. Odnosno, 100 W je dovoljno "za oči"

Zaključak. Ako se pametno koristi, razlika između 800 i 1300 vata ostat će nezapažena.

[vdv]

vdv, hvala na tako promišljenom pristupu). To potvrđuje moje nejasne sumnje.

Nisam se zamarao kupnjom skupih suvida. Izgradio sam ga sam. Pogledajte na YouTubeu
video-suvid za tri kopejke. Ja imam potpuno isto. Izvrsno funkcionira. Činim ga velikim
lonac za pirjanje.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, hvala, ali ja nikada nisam Samodelkin, nažalost. Sada u tu svrhu koristim Shtebu. Samo što postoji jednokratna prilika za dolazak iz Amazona iz Njemačke - želim je iskoristiti.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, sretno.

Molim za pomoć: na kosti se nalazi odrezak od svinjske slabine, debljine 2 cm, sloj slanine također je debeo 2 cm.
Zbunjuje kost, hoće li biti dovoljno 3 sata na 64 stupnja?
Ili ga pustiti da pliva 4 sata?

Tanyuskin, ne možeš griziti kost)) stavi 3,5 i smiri se))
iako je imha i 3 dovoljno

[oko]

oko, Tanya, kuhala sam lungić s rebrima 3 sata po 70g. Nije malo proključalo ispod rebara. Stoga rebra odrežem s malom količinom mesa i zasebno kuham. Tada sve popušim u pušnici s vodenom brtvom. A šunka je lijepo narezana i rebra se mogu grickati.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, Puno ti hvala!

Ljudi, objasnite mi, pliz, što utječe na snagu raznih podvodnih suvidnica? To je od 800W do 1300.

Na Anovi su napisali da što više snage, to više proizvoda možete istovremeno kuhati.
Odnosno, pri snazi ​​od 900 W, postoji 12 porcija, a pri 750 -8 (?) Ne sjećam se točno, ali manje od 12.

Prema mom osobnom iskustvu s domaćom suvidnicom (maksimalna radna sposobnost 3,4 kg mesa), nakon ulaska u glavni način rada i ručnog postavljanja minimalne moguće snage od 200 vata (dvije spirale u nizu), automatski rad tada samostalno prelazi u radni ciklus od 7-8. Odnosno, trajanje uključivanja spirala s trajanjem pauze povezano je kao 1: 6 - 1: 7. Prosječna potrošnja energije po razdoblju je ~ 30 W.
Ukratko - ne brinite zbog ovog pitanja. Samo brzina postizanja načina ovisi o maksimalnoj snazi.

Koliko će trebati vremena za pripremu svinjskih kobasica promjera 3-4 cm? Kuham u polagaču, u vakuumu. Samo sam ga stavio i nadam se da će netko imati vremena odgovoriti mi kako bih mogao smanjiti vrijeme na tajmeru. Temperatura je postavljena na 70 * S

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, Natasha, kuham u pećnici. Konačna temperatura unutar kobasice trebala bi biti 72g.



U souvidu je šunka, kuhana u loncu, na 70 g, gotova za 3 sata. Ali ima komada od 10 cm.

[Gayane]

Gayane, opcija s mjerenjem unutarnje temperature mi ne odgovara, kobasice su zatvorene u vakuum vrećici.
Ne znam. Napunio sam je hladnom vodom i postavio na 4 sata, 70 * S. Takva razmišljanja - dok se voda zagrijava do rada, to je najmanje, vjerojatno 30 minuta. Pa, ostaje 3,5 sata. Tako da mislim da mogu smanjiti temperaturu, ako ću to raditi toliko dugo ... Još uvijek ne razumijem omjer vremena i temperature, koliko je potrebno za kuhanje.

U souvidu je šunka, kuhana u loncu, na 70 g, gotova za 3 sata. Ali ima komada od 10 cm.

Da, tako da se vrijeme može sigurno oduzeti za 1,5 sata. (vjerojatno))

Natasha, kad voda dosegne 70 grama, kuhajte 2 sata. Zatim izvadite i izmjerite tempo. iznutra. Ako nije dovoljno, ponovno usisajte i prokuhajte još malo. Nema drugog načina. Naši sve kuhaju u pećnici.
Na 60 g do 45 unutra
na 85 do 60 unutra
na 80 s parom (lim za pečenje s kipućom vodom na dnu) do 72 unutra.

Na 60 g do 45 unutra
na 85 do 60 unutra
na 80 s parom (lim za pečenje s kipućom vodom na dnu) do 72 unutra.

Znam za pećnicu.

Natasha, od mojih savjeta vjerojatno malo koristi, ali željela sam ih barem moralno nekako podržati. Sretno.

Držat ću vruće 2,5 sata. Nadam se da je to dovoljno))

Natasha, od mojih savjeta vjerojatno malo koristi, ali željela sam ih barem moralno nekako podržati. Sretno.

Što si ti, Gayane, čak i približno obrazloženje u određenom smislu daje mir da te nisu napustili bez pomoći. Hvala vam što ste pogledali moje pitanje i sudjelovali u procesu rješavanja.

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, stavite hrabro 80, Pasha to preporučuje, ali s vremenom svakako pogledajte njegov forum

kladite se hrabro 80

Ovo je u pećnici na Pakat 80, ali za sous-vide, čini mi se previše))

[Natasha]

Natasha, Pripremio sam kobasice za prženje u multivarku na 80 stupnjeva, iako ne u vakuumu, zabio sam sondu u jedan od

To kobasice za prženje, pa sous-vide. Ovdje su visoke temperature nepoželjne - ako dobro razumijem bit sous videa.

Py-sy: Kobasice su kuhane - 30 minuta za grijanje + preko 2 sata. Rezultati su jednostavno nevjerojatni. Jako sam zadovoljan rezultatom.

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, Natasha, kako sjajno. Drago mi je da je uspjelo.

[Gayane]

Drago mi je da je uspjelo.

Gayane, Hvala vam))

Kobasice su se izrađivale od nitrita. Dva dana pripremljeno mljeveno meso "sazrijevalo" je u hladnjaku. Tada sam ga strpala u svoju maternicu. Jako mi se svidio izgled i okus.

[ANGELINA CRNAviše]

ANGELINA CRNAviše, Ipak bi. Domaća kobasica je stvar. Jučer sam pravila kobasice. Stavio sam smjesu za kobasice, smjesu za stvrdnjavanje, GOST FS1 i, na vlastitu odgovornost i rizik, dodao crni papar, ljuti crveni, korijander, prstohvat muškatnog oraščića i 2 češnja češnjaka. Zaboravila sam staviti mlijeko u prahu. Ispalo je vrlo ukusno. Sljedeći put ću staviti još začina. Stavio sam je dva puta po 15 minuta u kipuću vodu. Kobasice su bile spremne.

Ali tehnika sous-vide jako me se dojmila. Nastavit ćemo kuhati.

Djevojke, moja je kćer donijela 2 paketa miratorga - šunku od 1,2 kg (druga je gotovo iste težine) već zapečaćenu začinima, koliko biste trebali unijeti u vrijeme i temperaturu?
Vidimo se u sjedištu 6L.
Komadi su približno 6x15x20cm. Mislio sam 65 * / 10 sati, je li dovoljno ili dodajte vrijeme, 12 sati?
I još jedan trenutak - možete li vidjeti jedan komad ili ih možete zajedno napuniti 2?
Do sada sam tek počeo čitati nit ...
Htio sam ga odmah staviti, tako da drugi komad ne daje odmora

[Marina]

Marina... Dobro. Možete čak i 8 sati.Ali manje se vjerojatno ne isplati. Ipak 6 cm ...

[Zemljak]

Zemljak, hvala stavili 65 * / 10 sati, evo, gledam tako daleko. ..
I danas stavljam goveđu jetru (ohlađena, ukupno 2,5 kg, izrezana na kriške, izašlo je 7 vrećica, debljine oko 3-4 cm, postavljeno 63 * / 2,5 sata, uzimajući u obzir hladnu vodu, već je u hladnjaku. Pitanja o vremenu i temperaturi - što mislite? Jetra je sama postala bijela (bež, ali sok je postao crven)

[Marina]

Marina, prema mom iskustvu od 2015. godine, meso koje koristi tehnologiju Su takva je stvar koju je teško pokvariti viškom vremena kuhanja. Stoga je sigurnije riješiti nego ne dobiti. Obično se usredotočim na 6-8, a ako je slabina debela, režem u smjeru rebara (8-10 cm), zatim 9 sati. Najmanje vremena provodim na pilećim prsima 4,5 - 5 sati. Kuham s dresingom 2,5. -3,3 (više nije uključeno) kg, svaka 3-4 tjedna.
Obično postavljam temperaturu za meso na 63-65C, nisam primijetio veliku razliku među njima. Do sada sam samo jednom radio ribu, nekako to zapravo nije došlo.

[Zemljak]

ZemljakKonstantine, puno ti hvala, još uvijek imam otvoreno pitanje o jetri.
Općenito, iznutrice (jetra, srce, iako je jetra nježnija, ali srce je isti mišić) smatraju se mesom?
Vidjela je jetru 2,5 sata u 63 *. Unatoč činjenici da je najveća debljina komada bila 4 cm. Nakon noći u hladnjaku, sama jetra je bež boje s crvenim sokom koji se tako pristojno isticao, ali miris je dobar, u sredini je mala ružičasta boja, okusa je poput nježne paštete, potpuno spremna, ali, razliku u okusu od paštete, volio bih razrijediti maslacem, također za mene, koncentrirani okus. Ali ako ga namažete na sendvič, vjerojatno će biti isto, Što se tiče drugog s prilogom - premekanog. Izrezala ga je nožem, kao da iz pakiranja reže mekani svježi sir. Izlio sam sok, podlio ga kipućom vodom. Pas je bio vrlo cijenjen.
Želim ponoviti s mljevenim mesom jetre da dobijem nešto poput kobasice.

[Marina]

Marina, nikad nije okusio jetru. Napravio sam pileća srca - uobičajena standardna tehnologija krenula je s praskom. Ovdje u HP-u postoji oko Su pogled na svinjetinu i govedinu. Jednostavno se ne sjećam gdje. Ne mogu dati izravnu poveznicu.

[Zemljak]

Zemljak, Hvala vam

Ja (kao i mnogi) nekoliko puta koristim vakuumske vrećice. Obično do četiri, tada postaju vrlo kratki i teško ih je ispumpati.
I evo posljednjeg naglaska. Za vrlo male pakete. Na slici se u njoj kuha mandarina za testiranje.

Torba je zavarena na standardni vakuum na standardni način, ali samo bez ispumpavanja zraka. Istodobno je zavaren do samog ruba.
Zatim je napravljena domaća vakuumska pumpa od šprice od 100 ml. Kako to učiniti, slučajno špijunirao na YouTubeu
Bio je samo jedan problem - iglom štrcaljke spriječiti povratak zraka kroz rupu probušenu u zidu vrećice. Riješeno je na sljedeći način. Prilikom pripreme paketa, čak i prije nego što mandarinu stavite u nju, tamo se stavi komad elastike (možete koristiti gumicu, možete koristiti bilo koji rez deblji od 2-3 mm) zaboden unutar paketa na obostranoj traci. Tamo je vidljiv na slici - kvadrat iznad mandarine. Probijamo iglom kroz ovaj gumeni "sendvič" i ispumpavamo. Tada uklanjamo iglu, zrak ne prolazi.
Kao ovo.
Oprostite ako mislite da metoda koju sam opisao nije ovdje tema.

[Zemljak]

Zemljak, Konstantin, kakav fini momak, ovo mi definitivno treba

[Konstantine]

Konstantine, a ja izrežem male vrećice, povežem 2 i zapečatim veće. Šavove zavarujem samo dva puta, radi garancije. Imam kaso100, pa ispada da ih već ima 4.