Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)

Kategorija: Mesna jela
Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)

Sastojci

pileća lešina bilo koji
nitritna sol prema formuli
šećer prema formuli
pročišćena ili prokuhana voda prema formuli
bilo koje omiljene začine (imam sastav lovačkih kobasica, ćevap paprika, muškatni oraščić) ukus
omotač kolagena d 45
kanap
termometar za pećnicu
sonda termometra

Način kuhanja

  • Odrežite meso s kožom i masnoćom od pilećeg trupa. Komadi mogu biti bilo koje veličine.
  • Izrada kiselog krastavca.
  • Formula za izračunavanje soli i vode
  • Voda
  • Voda, l = težina mesa, kg * 0,4
  • Sol
  • Sol, g = voda, l * 85
  • Dodajte šećer
  • Šećer, g = voda, l * 10
  • Na temelju 10g na 1 litru vode
  • Dodaje se šećer da nitriti ne oksidiraju, razvija se ispravna mikroflora, slani okus omekšava i poboljšava boja mesa.
  • Napravimo rješenje, napunimo piletinu.
  • Pileće meso stavljamo u hladnjak na temperaturu od 4-6 stupnjeva na 5-7 dana. Imao sam 5.
  • Izvadimo meso. Izvadimo, isperemo i pustimo da se voda ocijedi, stavljajući meso u cjedilo.
  • Stavili smo u zamrzivač na 20 minuta.
  • Pomaknite meso mašinom za meso s najvećim roštiljem (ja imam 8 mm.)
  • Dodajte začine.
  • Mljeveno meso umijesimo na bilo koji dostupan način. Lopaticom mijesim u kuhaču. Stalno pratimo temperaturu mljevenog mesa. Ne smije prelaziti 12 stupnjeva.
  • Mijesite mljeveno meso do konzistencije jake ljepljivosti i razvoja niti. Ako primijetite, ne dodajemo vodu ili drugu tekućinu. Ima je dovoljno u mesu. Gotovo mljeveno meso opere se s ruku i posuđa hladnom vodom bez sapuna.
  • Ljusku napunimo štrcaljkom ili mlinom za meso s mlaznicom.
  • Pazite da zrak ne uđe. Ako zrak uđe, probodite ta mjesta iglom. Ne zanosite se!
  • Objesite štruce na sobnoj temperaturi 2-3 sata. Ovo nam treba u dvije svrhe. Mljeveno meso će se zgusnuti i taložiti. Ako je magarac jak, onda zavežite kanap odozdo. Meso mora biti zagrijano na sobnoj temperaturi. Ako se to ne učini, natrijev nitrit će se taložiti tijekom naglog zagrijavanja. A ovim se pristupom nitrit, naprotiv, razgrađuje pri laganom zagrijavanju.
  • U jedan od kruhova umetnemo sondu termometra. Preporučljivo je koristiti drugi dodatni termometar za pećnicu.
  • Temperatura je najvažnija komponenta izvrsnog rezultata !!!
  • Stavite u hladnu pećnicu. Glatko podignite temperaturu. Koristim način konvekcije.
  • 30 minuta - 40 stupnjeva.
  • 30 min -60 stupnjeva
  • drugi sat je 70 stupnjeva.
  • Tada temperaturu povisimo na 80 stupnjeva i kuhamo dok temperatura unutar štruce ne dosegne 67-69 stupnjeva.
  • Razumijemo. Pravimo hladan tuš.
  • Obrišemo ga i pošaljemo u hladnjak dok se potpuno ne ohladi i sazri (najmanje 12 sati)
  • Izvadimo, izrežemo i uživamo u slasnoj domaćoj kobasici.
  • Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)
  • Dobar tek!

Vrijeme za pripremu:

4 sata

Bilješka

Tako je ispala vrlo ukusna, sočna kobasica. Gusto i savršeno rezati. Jako nam se svidjelo. Preporuči!

Rada-dms
Ooooh, kakva kobasica! Što je sočno, to možete odmah vidjeti! I želim isprobati ovu metodu! : a-kiss: Radite li nešto u aparatu za izradu šunke, vježbate?
ang-kay
Olya, hvala. : a-kiss: Naravno da hoće.
Svetlenki
AngelaZahvaljujemo na receptu i detaljnom opisu nove tehnologije za pripremu sirovina.

Jako lijepa kobasica! Ovaj sjaj na rezu ... ooh-ooh-ooh ... želim kobasicuuuuuuu - još ne mogu - još uvijek u procesu odabira stroja za mljevenje mesa

Slušajte, recite mi kako vješati pogače improviziranim sredstvima? Pa, ideje mi ne padaju na pamet!
Žena mačka
Angela, označena. Napravio sam tvoju kobasicu, leži u hladnjaku. Sutra ću to smanjiti i izvijestiti o toj temi. ispalo je izvana lijepo, ali sutra ćemo vidjeti.
ang-kay
Sveta, Hvala vam. Vrlo dobra metoda za kobasice.Ispada izvanredna. A što objesiti? Krajeve zavežite kanapom i objesite na njega. Samo to radim na drškama visećih ormarića.
Svetlenki
Citat: ang-kay
Samo to radim na drškama visećih ormarića.

OKO! Uvijek sam govorio da si pametan. Ali nisam smislio tako genijalno jednostavno rješenje. Već sam namjeravala naprezati muža, nacrtati mu crtež ... tako da život ne bude dosadan
ang-kay
Žena mačka, Elena ako sam sve radio prema scenariju, onda je sve uspjelo. Čekam. Hvala vam na pohvalama i, nadam se, recept još dugo neće ustajati.
ang-kay
Citat: Svetlenki
Već sam namjeravala naprezati muža, nacrtati mu crtež ... tako da život ne bude dosadan

RepeShock

Bože kako je slasno napisano !!!!
Čak i lijepe fotografije pokazuju da je ukusna.
Hvala vam, Angela!
ang-kay
Irinahvala na pohvali. Drago mi je da.
Akvarel
oznaka. Angela, i ako bez nitrita, hoće li uspjeti?
ang-kay
Galya, bez nitrita, nema okusa kobasice. Uglavnom će biti ukusno, ali neće biti kobasica.

Možete kupiti nitritku od mene i sve što vam treba za kobasicu

Akvarel
Citat: ang-kay

Galya, bez nitrita, nema okusa kobasice. Uglavnom će biti ukusno, ali neće biti kobasica.

Možete kupiti nitritku od mene i sve što vam treba za kobasicu

Da znam. Samo kod kuće želim raditi sve bez dodataka, tako da dijete jede više prirodne hrane. Hoće li zadržati oblik, neće li biti poput kotleta?
ang-kay
Galya,

Ne želim ulaziti u nepotrebne rasprave, ali 99,4% soli je kuhinjska sol. I sav nitrit, nakon što je obavio svoj posao, raspada se.
Uopće se ne slažem oko prirodnosti, ali to je moje mišljenje. Jeste li sigurni da je meso prirodno, uzgajano na pšenici i kukuruzu? Da, i kako je žito uzgajano i kako je pohranjeno. (Oprostite, lirska digresija) Je li raslo ispod haube ili na polju s našom atmosferom? Mislimo da se reosiguravamo, ali u stvarnosti?


Ako se pravilno umijesi, neće se raspasti. Nitrit ne utječe na prianjanje.
Akvarel

Da, slažem se s tim, a mi jedemo povrće s nitratima, a naša pšenica vjerojatno sadrži čitav periodni sustav. Ali nekako se trudim imati sve svoje, a manje od kupljenog

Hvala, pokušat ću
ang-kay
Citat: Akvarel
i ako bez nitrita, hoće li uspjeti?
Galya, pa sam sjedila i razmišljala. Čini mi se. što mokri veleposlanik ne bi smio bez nitrita. kao da se meso ne gubi. Ali na uobičajeni način, možete.
celfh
Citat: ang-kay
Jako nam se svidjelo
I mi bismo to jako voljeli))) Možete biti zapanjeni jednom slikom.
Angela, vrlo, vrlo profesionalno.

* Anyuta *
Angela! Hvala na vašem trudu i eksperimentima s kobasicama! Odnio sam ga u oznake, definitivno ću ga pokušati napraviti, možda i bez ljuske, ali u šunki, jer kad sam vidio fotografiju, pomislio sam da je upravo šunka!
Akvarel
Citat: ang-kay

Galya, pa sam sjedila i razmišljala. Čini mi se. što mokri veleposlanik ne bi smio bez nitrita. kao da se meso ne gubi. Ali na uobičajeni način, možete.
Da, pročitao sam i da je potrebno kiseli 5 dana ... zastrašujuće je bez nitrita. Pa, svejedno s oznakama. Možda nekad pokušam to učiniti s nitritom.
ang-kay
Tatjana, Anyuta, hvala na pažnji prema receptu. Nadam se da će kad-tad dobro doći. To možete učiniti u aparatu za proizvodnju šunke.
Deva
Angela, jako mi se svidjela tvoja kobasica. Recite mi koliki je postotak nitrita u vašem receptu? I to toliko jer je solimo u vodi?
* Anyuta *
Stavite da se namače.
Od trupa od 1,5 kg ispalo je 1073 grama pulpe. Na temelju ove količine dobio sam 430 ml vode, 4 grama šećera i 37 grama soli - od čega je uzelo 7 grama običnog kuhanja i 30 nitrita. Odrezao sam 5 dana ...
ang-kay
Anyuta, čekamo
Novac
ang-kay,
Angela, i moja se kiselje. sve prema receptu. Možete li marinirati i svinjetinu u salamuri?
ang-kay
Čekamo rezultat.
Citat: Novac
Možete li marinirati i svinjetinu u salamuri?
Mokra slana svinjetina (ang-kay)

Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)
Novac
ang-kay,
Angela, hvala, propustio sam ovaj recept! Sutra ću staviti i svinju, naša pulpa u hiperu je jeftinija od skidanja piletine.Danas sam kupio puno nitrita, mislim da bih trebao staviti i riblje meso za basturmu u jedrenje, uvijek presolim suhi ambasador
* Anyuta *
I moja je kobasica (ili bolje rečeno šunka) spremna za ovaj recept!
Ujutro sam probao - i onda fotografiram još jednu.
Moji komentari:
Jako mi se svidio jedan trenutak - ispostavilo se da je težina gotovog proizvoda veća od početne zbog činjenice da se tekućina zadržala u kobasici, s masom mesa od 1073 grama, pokazalo se da je proizvodnja šunke malo više od 1250 grama (ako se ne varam 1270) - sada ću ponovo probati ovu opciju i dodati druge vrste mesa! A soku i želeu nije bilo ni traga! Ova metoda sušenja mesa sigurno će se održati u mojoj kuhinji.
I dalje iz ovog recepta isključujem jedan trenutak - ovo je pileća koža - definitivno, jer je za mene opcija postala "masna" ili nešto slično - još uvijek nisam ni razumjela, jer je šunka ostala stajati samo 12 sati . Pokušat ću opet navečer - okus će se definitivno promijeniti - tada ću biti precizniji ALI (!) Nemoguće je uhvatiti takvu kobasicu / šunku na suho - činjenica je !!!
Otišao sam reći hvala!
ang-kay
Anyuta, napisala je svoje dojmove vrlo detaljno. Hvala vam puno. Drago mi je da mi se kobasica svidjela. Čini mi se da ako izuzmete kožu, ona će i dalje biti suha. Ali ovo je stvar ukusa.
mur_myau
ang-kay,
Svinjetina!
* Anyuta *
Citat: ang-kay
Čini mi se da ako izuzmete kožu, ona će i dalje biti suha. Ali ovo je stvar ukusa.
Angela, nećeš vjerovati - najviše od svega brinula sam se zbog suhoće i zato sam napustila kožu! Ali sada razumijem da je meso iz drugih dijelova sasvim dovoljno za sadržaj masti! Možda je još bolje dodati 20 grama obične masti? Imam čak i posebne kocke ksatai od slanine za kobasice
U svakom slučaju, hvala vam na bezbroj recepata i eksperimenata!
ang-kay
Pa dobro.
mur_myau, Elena, Hvala vam
Novac
ang-kay,
Angela, danas sam pogledao lonac s piletinom i pomiješao, a salamura je postala malo žele, zar ne? Stoji od subote, nema mirisa, meso je blijedo ružičasto.
ang-kay
To bi mogao biti. Možete ga izvaditi sutra.
Novac
ang-kay,
Angela, hvala na odgovoru, umirila. Bilo je misli da nitrit nije kvalitetan, jer ga ne možete probati
Prije subote ne znam kuhati, radim do kasno, ali ako je kritično, mogu i noću. Svinjetinu također mariniram, narežem na komade veličine šake, sve prema gramu prema receptu.
Hvala vam puno što odmah možete dobiti odgovor na svoja pitanja.
ang-kay
Tada ne zaboravite isprati, ali bez fanatizma i ne toplom, već hladnom vodom.
Novac
ang-kay,
Kao što kažeš, Maitre, kako kuham, sigurno ću izvijestiti fotografiju
* Anyuta *
Pa, skinuo sam slike s računala:
Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)
Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)
Možda će netko biti koristan: pokazalo se da je sadržaj kalorija u pilećim kobasicama 150 kcal / 100 grama
Pušio sam ga kasnije u pušnici, tako općenito
Danas sam probao još jednu opciju prema istom principu soljenja: 50% svinjetine (nemasno) + 50% pilećih prsa (točnije, azu) - ovdje je očito potrebno smanjiti sol za 5 grama, budući da se pokazala ova opcija da bude slanije (mada je na isti način soljeno 5 dana). Sadržaj kalorija druge opcije iznosi 162 kcal. Kao i prvi put, masa početnog proizvoda bila je veća od početne i bez soka
Pileća šunka jela se nevjerojatnom brzinom (rijetko kad jedemo tako brzo)
Jučer, kad sam šunku napunio pređom, odmah sam stavio sljedeću seriju na soljenje (50-50 piletina + svinjetina) ...
Sad želim probati od puretine
Ukratko, za mene je ovo najhladnija opcija za kuhanje kobasice / šunke, doduše duge, jer masa nije nešto što se ne gubi, a nabrekne tijekom soljenja, ali s našim cijenama to je i plus ...
ang-kay
Anyuta, Hvala vam. Sjajna kobasica. I hvala vam na ovako detaljnom izvještaju. S takvim veleposlanikom jednostavno možete napraviti komad mesa ili pileći file.


Mokra slana svinjetina (ang-kay)

Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)


Vlažni slani pileći file, dimljeni (lonac pod pritiskom pušnica marke 6060) (lana19)

Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)
kolobaška
A moja piletina je bila soljena, soljena i nikad nije napravila kobasicu.Pola dinstala s krumpirom, pola umiješala u juhu. Ukusno! Nije li štetno?
ang-kay
Barbara, zašto nisi napravio kobasicu?
Citat: Kolobashka
Nije li štetno?
Štetno je pržiti do crne boje. U redu.
kolobaška
Prethodni još nije bio gotov. I Kura je protraćena.
Novac
ang-kay,
Angela, evo me sa zakašnjelim izvještajem o kobasicama:
Sukladno receptu, napunjena kolagena ovojnica d 34 zagrijava se mljevenom piletinom i svinjetinom na sobnu temperaturu
Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)
Kupljeno u hladnoj vodi nakon pećnice:
Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)
I, naravno, malo kušanja:
Pileća kobasica (metoda mokrog soljenja)
Što reći, čak i najmanji član obitelji, lapdog, ponosno zavrćući nos iz trgovine, vrlo skupa GOST doktorska kobasica, plesao je moleći za domaću !!! Jako ukusno i sočno! Hvala na receptu!
Angela iz cijele obitelji.
ang-kay
Tatjana, kakav si dobar momak! Izvanredno jednostavno. Jedite s cijelom obitelji radi zdravlja. Hvala na dijeljenju.
plasmo4ka
Angela, i koliko bi vremena trebala izdržati kobasica pri t = 80? (Želim isprobati posljednju fazu u pušnici, pa
Citat: ang-kay
i kuhajte dok temperatura unutar štruce ne dosegne 67-69 stupnjeva.
- nećete moći pogledati termometar)
Tricia
Odličan recept! Kobasica je samo gozba za oči!
I to samo mokri ambasador - kakav volim. Svakako ću to učiniti!
Hvala na receptu i algoritmu!
ang-kay
Anastazije, za zdravlje. Mislim da će mi se svidjeti.
plasmo4ka
Citat: plasmo4ka
Angela, koliko bi vremena trebala stajati kobasica pri t = 80? (Želim isprobati posljednju fazu u pušnici
ang-kay
plasmo4ka, Čak ni ne znam. Nikad nisam pušio niti čitao tehnologiju. Mogu li diplomu ostaviti u rezervi i zadržati je 20 minuta? Možda se netko odazove.
Žao mi je što nisam odmah vidio pitanje.
plasmo4ka
Angela, hvala, naučit ću novu igračku. Da, i pomalo izvan ove teme, jesu li cijene s 1. stranice u trgovini aktualne?

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha