Mokra slana svinjetina

Kategorija: Mesna jela
Mokra slana svinjetina

Sastojci

Svinjetina (lungić, pulpa) koliko
nitritna sol (0,5-0,6%) prema formuli
šećer prema formuli
pročišćena ili prokuhana voda prema formuli
moji omiljeni začini sastav "lovačke kobasice", češnjak, piment, muškatni oraščić
rukav za pečenje, oblikujući mrežu ili kanap

Način kuhanja

  • Operite meso (prsa, slanina) i izvažite.
  • Stavite u posudu, po mogućnosti usku, ali visoku, tako da je sve meso prekriveno slanom vodom.
  • Izrada kiselog krastavca.
  • Otopite sol i šećer u pročišćenoj vodi.
  • Formula za izračunavanje soli i vode:
  • Voda
  • Voda, l = težina mesa, kg * 0,4
  • Sol
  • Minimalna sol, g = voda, l * 85
  • Maksimalna sol, g = voda, l * 100
  • Koristim drugu formulu soli, ako volite manje slani proizvod, onda upotrijebite prvu.
  • Dodajte šećer
  • Šećer, g = voda, l * 10
  • Na temelju 10g na 1 litru vode
  • Dodaje se šećer da nitriti ne oksidiraju, razvija se ispravna mikroflora, slani okus omekšava i poboljšava boja mesa.
  • Meso stavljamo u hladnjak na temperaturu od 4-6 stupnjeva na 6-8 dana. Imao sam 10.
  • Izvadimo meso i ostavimo 2 sata u salamuri na sobnoj temperaturi. Izvadimo, isperemo i pustimo da se voda ocijedi, stavljajući meso u cjedilo. Meso mora biti zagrijano na sobnoj temperaturi. Ako se to ne učini, natrijev nitrit će se taložiti tijekom naglog zagrijavanja. A ovim se pristupom nitrit, naprotiv, razgrađuje laganim zagrijavanjem.
  • Meso sa svih strana premažite omiljenim začinima. Jako volim sastav "lovačke kobasice". Također sam zdrobila krupni piment, protrljala muškatni oraščić i položila nasjeckani češnjak.
  • Ako je potrebno, meso smotajte u kolut, zavežite kanapom ili upotrijebite mrežicu za oblikovanje. Stavite u rukav za pečenje da sok ne iscuri. Ili upotrijebite jestivi omot od kolagena. Njime zamotajte meso, a zatim ga zavežite kanapom ili stavite mrežu.
  • Umetnite sondu termometra. Preporučljivo je staviti dodatni termometar u pećnicu. Temperatura je najvažnija komponenta dobrog rezultata !!!
  • Kuhanje u pećnici s načinom puhanja. Postepeno povećavajte temperaturu
  • 1 sat do 50 stupnjeva
  • 2 sata do 70 stupnjeva
  • Tada temperaturu povisimo na 80-85 stupnjeva i kuhamo dok temperatura unutra ne dosegne 70 stupnjeva.
  • Izvadimo ga, pokušajmo ga što brže ohladiti. Sada ga možete iznijeti na balkon ili zamotati u mokre, smrznute ručnike.
  • Stavite u hladnjak i pustite da sazrije 24 sata. Možete, naravno, jesti i ranije, nakon 12 sati.
  • Mokra slana svinjetina
  • Mokra slana svinjetina
  • Mokra slana svinjetina
  • Dobar tek!

Vrijeme za pripremu:

oko 6 sati

Program kuhanja:

hladnjak, pećnica

Bilješka

Uzima se formula za izračunavanje soli i šećera Vlažni slani pileći file, dimljeni (lonac pod pritiskom pušnica marke 6060) na Lana19. Dugo koristim ovu formulu, uzevši je od Svete na drugom resursu. Nakon poveznice možete pročitati puno korisnih informacija koje se mogu primijeniti u ovom receptu. Pokazao sam kako mi ide.
Ispada vrlo ukusno meso. Preporuči!

tana33
Angela, Može li se to učiniti iz podcherevka?

oh, nemam nitritne soli, ali odakle joj?
ang-kay
Tatjana, sigurno možete. Možete doći od mene, ali to je nemoguće. Potražite u internetskim trgovinama. Djevojke kupuju, možda negdje drugdje.
gala10
Angela, predivna svinjetina! Moje ruke nikad ne dosežu mokro soljenje. I svrbež na ovu temu dugo vremena ... Hvala na receptu! I sretan Božić!
tana33
Angela, Pitam mještane)))) hvala))) podcherevka mi dolazi iz Omska))))
julia007
ang-kay, Angela, Jako lijepo i JAKO apetitno!
oko
Angela, još jedan užitak i iz recepta i iz fotografije - bravo !!! (pljesak)
Svetlenki
Angela, Hvala vam! Vrlo detaljno objašnjenje, sjajan rezultat !!! Iz istaloženog nitrita nema bijelog "snijega" zbog prvog sata na 50 stupnjeva. Vrlo lijepa boja mesa.

Da nisam imao ostatke donjeg poklopca u hladnjaku, sada bi zaslon počeo glodati. Idem napraviti sendvič s Borodinom!

Profesionalno! Pametna cura!

Hvala što ste oživjeli izvrstan recept iz Lana19

Citat: ang-kay
i položili češnjak, izrezan na kriške

Angel, daje li "ljuti" začin? Ili još uvijek ima prigušeni okus zbog činjenice da je podvrgnut toplinskoj obradi? Cijela mi se ruka ne diže da je dodam u kolutove mesa
ang-kay
Galina, Julija, Tatjana, Sveta, hvala svima na pažnji prema receptu.
Citat: Svetlenki
Angel, daje li "ljuti" začin? Ili još uvijek ima prigušeni okus zbog činjenice da je podvrgnut toplinskoj obradi? Cijela mi se ruka ne diže da je dodam u kolutove mesa
Sveta, evo imam domaći češnjak. Ima dobar miris, opor, ali umjerenog okusa. Sveta mi se požalila da je kupila češnjak i da ga je nemoguće jesti. Užasno gori i jaaaako odvratno miriši čak i za ljude koji ga vole. Dok joj nisam poslao svoju paket. Ona ga štiti i kaže da je češnjak taj koji daje aromu, a ne smrad (oprostite svima na takvoj riječi), okus, a ne gorčinu. Stoga preporučujem upotrebu suhog češnjaka svima koji imaju "loš" češnjak.
Svetlenki
Angela, da, lakše je s domaćim ... Imamo kineski ... Evo ruleta - kakva sreća ... Možete ga prethodno isprobati - začin će nestati, ali puno frke ... ja ' pomislit ću ...

Citat: ang-kay
Stoga preporučujem upotrebu suhog češnjaka svima koji imaju "loš" češnjak.

Koliko preporučate? 1 žličica po komadu kilograma i pol?

Jeste li sve isto radili u rukavu ili filmu?
Loksa
Lijepo meso! Hvala ti Angela! Jako apetitno!
ang-kay
OksanaHvala vam što ste navratili. Pomozi sebi.
Citat: Svetlenki
Koliko preporučate? 1 žličica po komadu kilograma i pol?
Sveta, također je različita, ako se ne varam, u oštrini. Samo iskustvom.
Citat: Svetlenki
Jeste li sve isto radili u rukavu ili filmu?
U rukavu.
Molim
Ma, kakva ljepota !!!! Hvala vam!
maslačak
A možete i bez nitr. sol? Koliko treba da se postigne temperatura od 70 stupnjeva unutra (nema temperaturne sonde).
ang-kay
nada, Hvala vam!
Citat: maslačak
A možete i bez nitr. sol?
maslačak, sigurno možete. Samo će se okus i boja razlikovati.
Citat: maslačak
Koliko treba da se postigne temperatura od 70 stupnjeva unutra (nema temperaturne sonde).
U ovim je receptima bitna kontrola temperature. Ovdje nije važna samo temperatura tijekom kuhanja, već se tijekom soljenja ne može koristiti toplo meso i salamura. Ali ako stvarno želite kuhati, onda oko 10-15 minuta za svaki centimetar mesa.
maslačak
Hvala vam. Morat ćemo paziti na istu temperaturnu sondu.
Sretan Božić!
Trishka
Kakva ljepota, a slike su ubojite!
Dobro je što imam knedle na putu, inače nisam odgovoran za sebe!
, ali kao i uvijek!
Svetlenki
Angela, letio kao muha, kupio brkove ... pričekaj izvještaj za 10 dana ... ako mogu izdržati ...
ang-kay
Ksyusha, Pokušao sam za vas. Tako ste zahvalan gledatelj.
Citat: Svetlenki
Kupio sam brkove ... pričekajte izvještaj za 10 dana ... ako mogu izdržati ...
Da, tjedan dana je dovoljno s vašom glavom. Kupio sam ovo meso ispred NG-a i odmah ga stavio da ga napravim za Božić.
Žena mačka
Sve, zagušeno slinom ...............
Tanyulya
JAKO lijepo meso !!! Moramo učiniti nešto takvo.
Angel, foto otpaaad !!
ang-kay
Žena mačka, Tanyulya, Hvala vam. Jednostavno je i ukusno. Probaj.
Tanyulya
Naravno da ne mogu probati za zub, ali to ću učiniti. Samo trebate podmititi meso.
ang-kay
Pa naravno da ćete pokušati kad to sami napravite
OlgaGera
ang-kaykakva ljepota Just otpad
Daj mi kapi i pojedi slaninu. Hochunimagu
Tanyulya
Citat: ang-kay
Pa naravno da ćete pokušati kad to sami napravite
Ne jedem meso i sve što je s tim povezano, pa ću to jednostavno učiniti i osjetiti miris.
ang-kay
Citat: OlgaGera
Daj mi kapi i pojedi slaninu. Hochunimagu
Lelka, ali povucite komad dok nitko ne vidi, a ako vidi, pobijedit ćemo ga!
Citat: Tanyulya
Ne jedem meso i sve što je s tim povezano, pa samo jedem i mirišem
Zaboravio sam. Jednom ste rekli. Heroina!
Vinokurova
Aaaaaaaaaaaaaaaaaaa
Angelchiiiiik, Pretpostavio sam ... Imam izrezu dokopchEvyvaeTsTsa))))
Navečer ću vam pokazati! ako to ne progutam, kanesh ..

Ma ne, ne navečer! potrebno je da noć traje u hladnjaku!.
ang-kay
AlenKa, nisam razumio da ste dobro pogodili, ali drago mi je zbog vas! Čekam.
Vinokurova
Angela, da, napravila sam svinjsku rezu po receptu Svetlanke ... i ona ju je točno posolila po njezinim uputama .. danas ju je izvukla iz hladnjaka, oprala, osušila ... malo se ugrijalo i ja stavi u pušnicu .. gotovo sve, kako si? ...
ang-kay
Shvatila sam. Ona također puši. Nemam ništa. Ponekad ju je iznosila na ulicu, pokrivala i puhala sirovu, a zatim u lonac pod pritiskom. Ali ovako sam pravila pileći file i slaninu. Sad je to samo piletina u loncu pod pritiskom, te svinjska mast i svinjetina u pećnici. Zato sam je odlučio objaviti.
Svetlenki
Citat: ang-kay
Nemam ništa.

A ja nemam ništa, ali jaaaaaaaaaa gledam u ovu pušnicu pod loncem pod pritiskom. U kuhinji već nema mjesta, ali ja to želim
Vinokurova
Angela, Izvještavam ...
Stjecajem okolnosti bilo je ovdje, jer u Svetlaninovom receptu za pileća prsa ... Kupio sam svinjsko meso prije NG-a i stvarno sam želio provesti eksperiment ... kao rezultat, sve je učinjeno prema tehnologiji koju je opisala Angela. ..
Nakon soljenja meso se kuhalo na različite načine, zbog čega je tanjur za kušanje toliko čudan ...
Mokra slana svinjetina

Činjenica da je na samom vrhu nakon soljenja sous-vid 60 stupnjeva 2 sata
Dno lijevo suvid plus hladno pušenje 30 minuta
Dolje desno, nakon soljenja, hladnog pušenja 15 minuta, vrućeg pušenja 45 minuta ...

Okus je svugdje drugačiji, ali svugdje ukusan!
ang-kay
AlenKa, samo superrrrr! Ispalo je lijepo svinjsko meso. Ne sumnjam da je ukusna. Onaj s hladno dimljenim, manje gustim? Ili mi se činilo? Hvala na dijeljenju.
Svetlenki
Citat: Vinokurova
Činjenica da je na samom vrhu nakon soljenja sous-vid 60 stupnjeva 2 sata

AlenKa, i svinjetina kuhana na unutarnjoj temperaturi od 68-70 stupnjeva na ovoj temperaturi kuhanja? Ili ako kuhate u tehnici sous vide, onda ga ne trebate promatrati? Zanima me sous-vide, ali za sada samo pažljivo promatram i postavljam pitanja

Boja i sjaj mesa su vrlo lijepi. Vidi se da je ispalo ukusno.
Citat: Vinokurova
Dolje desno, nakon soljenja, hladno pušenje 15 minuta, vruće pušenje 45 minuta ...

Alyona, ako nije tajna, u čemu ste pušili?
ang-kay
Citat: Svetlenki
Alena, ako nije tajna, u čemu si pušila?
Koliko se sjećam, ona ima Brand
Vinokurova
oh, djevojke, prisilno sam vam se obratio ... veliko hvala što ste istakli vaše komentare, jako sam, jako zadovoljan ... jer se vrlo rijetko dogodi da za dugi recept (soljenje nekoliko dana) tako brzo , stjecajem okolnosti, pojavljuje se izvještaj !. Angela, hvala ti što si ispunila recept i pokazala svoja nova remek-djela!

pa krenimo:
Citat: ang-kay

AlenKa, samo superrrrr! Ispalo je lijepo svinjsko meso. Ne sumnjam da je ukusna. Onaj s hladno dimljenim, manje gustim? Ili mi se činilo? Hvala na dijeljenju.
Angela, najgušća s toplim i hladnim pušenjem ... čak se i malo lomi .... a prilikom rezanja nastala je poput "iverja" .... mališanu se ova opcija najviše svidjela ... mislim da bi biti sličan u pećnici ... jer, kao što ste ispravno istakli,
Citat: ang-kay

Koliko se sjećam, ona ima Brand
i Brand, ovo je također lonac pod pritiskom ... tamo, tijekom vrućeg pušenja, lonac pod pritiskom se zatvara i meso se vrlo brzo kuha na pari ... sljedeći put ću pokušati manje raditi s vrućim pušenjem ...

što se tiče gustoće, moram još pokušati usporediti ... neću ni sa sigurnošću reći ... a sočno je i ispalo je samo hladno dimljeno vrlo nježno ... znate, rekao bih da ako osušite, kao za basturmu, uglavnom bih poludio od užitka i ubio bih za komad mesa)))

Citat: Svetlenki

AlenKa, i svinjetina kuhana na unutarnjoj temperaturi od 68-70 stupnjeva na ovoj temperaturi kuhanja? Ili ako kuhate u tehnici sous vide, onda ga ne trebate promatrati? Zanima me sous-vide, ali za sada samo pažljivo promatram i postavljam pitanja

Boja i sjaj mesa su vrlo lijepi. Vidi se da je ispalo ukusno.
Alyona, ako ne tajna, u čemu ste pušili?

da budem iskren, nikad ne provjeravam temperaturu u suvidu ... postoje tablice u kojima se sve broji ... puno suptilnosti ... ovisi o vrsti igre, ovisi ne samo o debljini komada, već i o tome koji je dio trupa taj komad uzet ... u principu, uvijek se bojim da ne kuham, pa povećavam vrijeme, a ne temperaturu!
Ovdje se nisam zamarao, jer su sous-vide tablice za sirovo meso, a mi smo ga već posolili u otopini !!! ... pa je bilo potrebno takvu kujicu uštipnuti za uzorak, ali nisam pogodio)))
ang-kay
Citat: Vinokurova
ovdje je trebalo uhvatiti takvu zmiju za test, ali nisam pogodio)))
Admin i Imela imaju sirovo meso. Tamo ga nekoliko dana posole bez nitrita, a zatim zamotaju u hladnjak. Svi. Jedu li. Mislim da je ovo utoliko više moguće jesti.
Upravo ovdje i OVDJE
Vinokurova
Angela, ali imaju govedinu ... Tanya-Admin sa svinjetinom to neće učiniti ... svinjetini treba duže vrijeme za soljenje ...
U svakom slučaju, jako sam zadovoljan rezultatom i posebno mi je drago što sam zajedno s vama krenuo putem izrade mokre slane svinjetine ...
ang-kay
Imaju govedinu, ali dva dana, ovdje 10 dana. Ne znam malo ili ne. Nisam ulazio previše da bih jeo sirovu. To nekako nije moje. Nije bilo zanimljivo. A ja već 8 mjeseci radim mokrog ambasadora.
Vinokurova
Citat: ang-kay
Hladno dimljeno manje gusto?
okusio ... dimio lomljivije ... i nadzirao nježnije u smislu okusa, rezanje može biti tanje ...

ang-kay
AlenKa, sada ćete znati kako vam se više sviđa i što i kako se ponašate.
Vinokurova
Citat: ang-kay

AlenKa, sada ćete znati kako vam se više sviđa i što i kako se ponašate.
Živi i uči..
bbbbekema
Angela, reci mi, osim pećnice ne možeš kuhati ??? kuhati u loncu ???
ang-kay
bbbbekema, Možete kuhati, ali vrlo je teško održavati temperaturu. Možete ga staviti u lonac pod pritiskom u košari. Ali ovdje treba vremena da se pokupi. Alenka kuhala u sous-videu.
bbbbekema
ang-kay, Hvala vam! to mi je lakše održavati u loncu nego u pećnici. Tamo kuham u aparatu za šunku, već sam se prilagodio!
ang-kay
Sretno.
Svetlenki
Angela, molim vas recite mi, jeste li stavili šav gore ili dolje u pećnicu? Stavljamo li ga na rešetku pećnice ili na pladanj?
ang-kay
Svjetlo, učinio sam to u rukavu. Donji šav. Stavila je paletu, ali nije potekla.
Svetlenki
Angela, tako i radim. Hvala na brzom odgovoru!!!!

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha