Tortano - kruh Maggie Glaser

Kategorija: Kruh od kvasca
Kuhinja: američki
Tortano - kruh Maggie Glaser

Sastojci

Sirovi krumpir 85 g
Preenzim:
Pšenično brašno 100 g
Voda ili juha od krumpira 70 g
Suhi kvasac 1/8 žličice
Glavno tijesto:
Pire krumpir od kuhanog krumpira 60 g
Preenzim cijela
Pšenično brašno 575 g
Voda ili juha od krumpira 420 g
Med 15 g
Sol 15 g

Način kuhanja

  • Započet ću s tekstom malo. Nakon što je naša Sonadora ovdje objavila recept za Kulich od noćnog "hladnog" tijesta od Maggie Glaser: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (na čemu joj zahvaljujem), odlučio sam pogledati izbliza i bolje saznati tko je Maggie Glaser. Bolno mi se svidjela torta.
  • I pronašao sam ovo: njezin kruh Tortano najviše se citira i o kojem se često raspravlja. Svi su pohvalili njegov nevjerojatan ukus. Pa, morate probati sredstva ...
  • Mogu reći sljedeće: ako ne znate peći kruh i ne znate raditi s tijestom od kvasca, ali tartan je pravi razlog za to. Neusporediv okus - tvrda hrskava kora s aromom krumpira, mekana mrvica s velikim rupama, okus pravog fermentiranog tijesta.
  • Što znači "Tortano"? Naprosto - ime je dobio po obliku torusa. Kruh s rupom u sredini. Vrlo zanimljivo i neobično ...
  • Postupak kuhanja prilično je naporan i zahtijeva određene vještine u radu s tijestom. Ali rezultat je više nego vrijedan svih napora.
  • Pa, konačno, prelazim na sam recept:
  • 1Tortano - kruh Maggie GlaserSkuhajte krumpir u ljusci, ogulite i stavite u pire. Preporučljivo je zadržati juhu od krumpira i koristiti je kao tekućinu prilikom miješenja tijesta.
  • 2Tortano - kruh Maggie GlaserMijesimo pred-enzim. Sve sastojke za pre-enzim miješajte 2 minute. Pokrijte i ostavite na toplom 12 sati. Ako planirate peći drugi dan, pustite da stoji toplo 3 sata i pošaljite ga u hladnjak preko noći.
  • 3Tortano - kruh Maggie GlaserNakon tog vremena, pre-enzim će se udvostručiti, početi mjehurićavati i poprimati jedak miris.
  • 4Tortano - kruh Maggie GlaserPočinjemo mijesiti tijesto. U zdjeli miješalice kukom miješajte brašno i vodu dok ne postane glatko. Ostavite da odstoji 20 minuta
  • 5Tortano - kruh Maggie Glaser Dodajte pre-enzim, pire krumpir, med i sol i uključite miješalicu 15-20 minuta pri srednjoj brzini. Na kraju gnječenja tijesto je mokro
  • 6Tortano - kruh Maggie GlaserTijesto rasporedimo na radnu površinu zaprašenu brašnom
  • 7Tortano - kruh Maggie GlaserNakon 20, 40, 60 i 80 minuta preklopite kovertom (metoda "Stretch & Fold"). Tijesto stalno držimo pokrivenim. Nakon četvrtog presavijanja, tijesto izgleda puno jače i manje tečno (tijesto prije i nakon četiri nabora)
  • 8Tortano - kruh Maggie Glaserstavite tijesto u posudu, obilno podmazanu biljnim uljem, pokrijte i ostavite da fermentira 2-3 sata.
  • 9Tortano - kruh Maggie GlaserTijesto bi se trebalo udvostručiti.
  • 10Tortano - kruh Maggie GlaserTijesto koje je iskrslo stavite na radnu površinu, zaprašenu brašnom. Podijelite tijesto na pola za 2 tori kruha.
  • 11Tortano - kruh Maggie GlaserSa svakim dijelom radimo sljedeće: - posipamo list pergamenta brašnom; - tijesto širimo na pergament - radimo nježno, pokušavajući zadržati mjehuriće; - šakom izbušite rupu u sredini tijesta i počnite lagano razvlačiti tijesto, povećavajući polumjer središnje rupe; - pokriti obratke i pričekati da se udvostruče (oko 1,5 sata)
  • 12Tortano - kruh Maggie GlaserZagrijte pećnicu na 250C. Na našem kruhu napravimo 4 reza s pomakom od 90 stupnjeva. Obilno poprskajte obradak iz bočice s raspršivačem vodom i spustite ga izravno na pergament u pećnicu na kamenu ili plehu.
  • 13Tortano - kruh Maggie GlaserPrvih 10 minuta pečemo na 250C, a zatim spustimo temperaturu na 200C i pečemo oko 15 minuta dok temperatura unutar kruha ne dosegne najmanje 94C. Stavili smo kruh na rešetku i ostavili da se ohladi.
  • Tortano - kruh Maggie Glaser
  • Između ostalog, kora ovog kruha ima daleki okus ... čipsa. Sve je ukusno - i mrvica i sredina.
  • Također možete ispeći jedan veliki kruh od cijelog tijesta, približno udvostručivši vrijeme pečenja.
  • Vjerujte - stvarno je ah! Koliko god ja voljela ove kruhove, ali čak i chibatta i baguette počivaju ovdje ...

Jelo je dizajnirano za

2 torte, svaka po 600 g

Vrijeme za pripremu:

dan

Program kuhanja:

pećnica

Sonadora
Olgakakav kruh! Mrvica je fantastična!
L-olga
Citat: Sonadora

Olgakakav kruh! Mrvica je fantastična!

Da, da, i opet da! I hvala vam što ste istakli autora!
Kara
Olga, kakve rupe !!
Trishka
Fantastičan kruh, ali rupe !!!
ninza
Olya, bravo! Kruh je samo čudo, dobro!
kseniya D
Kakav krasan kruh!
Svakako ću ga probati, svakako ga označiti!
Tumanchik
Vrlo zanimljivo i neobično. A tamo gdje je zanimljivo i neobično, uvijek sam tu! Svakako ću ga ispeći. Šteta što je već velik u hladnjaku za panine. Ali sljedeći je definitivno vaš!
L-olga
Molim vas, prihvatite moje isprike. Ovaj recept već postoji! Samo s ispravnim imenom))
Administratori, izbrišite recept.

Irisha, hvala!
Kara
Ol, u tom drugom receptu, pre-enzimu treba 220 ml vode na 100 g brašna. Pa bit će voda-voda
L-olga
Citat: Kara

Ol, u tom drugom receptu, pre-enzimu treba 220 ml vode na 100 g brašna. Pa bit će voda-voda
Ne ne. Tamo se izmjeri trećina ove količine, a ostatak baci.
Odmah sam naznačio smanjeni iznos.
I tako jedan prema jedan
Irgata
lijep kalach na krumpiru tijesto, naše bake i majke bile su majstorice takvih kruhova
Citat: L-olga
Kruh s rupom u sredini. Vrlo zanimljivo i neobično ...
ukusan, dugotrajan, rustikalan jednostavan kruh
Melalenka
Olga, Olga, hvala! Tako lijepa i ukusna da doista želim peći, ali ja sam jedna od onih koji ne znaju raditi s tijestom od kvasca - bojimo se jedni drugih (kruh pečem samo u aparatu za kruh). Objasnite onima koji su u spremniku (koji su poput mene) - pire krumpir bez juhe u kojoj se kuhao?
pa, ne razumijem kakva bi to vlaga (krumpir) trebala biti
L-olga
Citat: Melalenka

Olga, Olga, hvala! Tako lijepa i ukusna da doista želim peći, ali ja sam jedna od onih koja ne može raditi s tijestom od kvasca - bojimo se jedni drugih (kruh pečem samo u aparatu za kruh). Objasnite onima koji su u spremniku (koji su poput mene) - pire krumpir bez juhe u kojoj se kuhao?
pa, ne razumijem kakva bi to vlaga (krumpir) trebala biti

Nema problema, objasnit ću
Kuhajte krumpir u uniformama, ulijte vodu u zasebnu posudu. Neće dobro doći.
Ogulite krumpir i mnem. Ohladite ga. To nazivamo pire krumpirom za kruh.
I sva tekućina iz njega čuva se na odvojenom mjestu.
Olga VB
Citat: Kara

Ol, u tom drugom receptu, pre-enzimu treba 220 ml vode na 100 g brašna. Pa bit će voda-voda
Citat: L-olga
Ne ne. Tamo se izmjeri trećina ove količine, a ostatak baci.
Odmah sam naznačio smanjeni iznos.
I tako jedan prema jedan
Ovdje nisam razumio: Ako izvorni izvor sadrži 220 vode + 100 brašna, ispada 320g, recept sadrži 170g = 70 vode + 100 brašna). A u izvornom izvoru, u smislu vode-brašna, trebalo bi ispasti ovih 170g: 170g = 117 vode + 53 brašna.
Pa kako je to ispravno?
L-olga
Citat: Olga VB

Ovdje nisam razumio: Ako izvorni izvor sadrži 220 vode + 100 brašna, ispada 320g, recept sadrži 170g = 70 vode + 100 brašna). A u izvornom izvoru, u smislu vode-brašna, trebalo bi ispasti ovih 170g: 170g = 117 vode + 53 brašna.
Pa kako je to ispravno?

Ne. nije tako - brašno se ne dijeli. Brašno 100 g.
Kvasac se otopi u vodi, uzima se trećina ove količine. I u ovu trećinu se ulije 100 g brašna. Dobiva se gusti pre-enzim
Olga VB
Shvatila sam
Općenito, jedan tor se već hladi, drugi ću dobiti za 10 minuta
Iako je sve jako lijepo, o ukusu ću izvijestiti nakon hlađenja
Sve sam radio po receptu, samo od krumpira od 140 grama napravio sam oko 60 g pire krumpira, odnosno ne bih smio uzimati 85 g sirovog, već više.
L-olga
Citat: Olga VB

Shvatila sam
Općenito, jedan tor se već hladi, drugi ću dobiti za 10 minuta
Iako je sve jako lijepo, o ukusu ću izvijestiti nakon hlađenja
Sve sam radio po receptu, samo od krumpira od 140 grama napravio sam oko 60 g pire krumpira, odnosno ne bih smio uzimati 85 g sirovog, već više.
Vrlo zanimljivo! Čekamo izvještaj o osjećajima)))))
Olga VB
Okus je ciabaty-somun, blago gumeni, odnosno vrlo je ukusno žvakati ga. Iako sam dobio manji krumpir nego prema receptu, jasno ga osjećam. I super je što ima puno kora. Bojala sam se da ohlađena ne bude toliko zanimljiva kao ona topla. Ali uzalud sam se bojao.
Inače, to sam radio s kiselim tijestom i sirutkom.
Svidjelo se i supružniku, pa buom
Dakle, Olenka, puno ti hvala!
L-olga
Citat: Olga VB

Okus je ciabaty-somun, blago gumeni, odnosno vrlo je ukusno žvakati ga. Iako sam dobio manji krumpir nego prema receptu, jasno ga osjećam. I super je što ima puno kora. Bojala sam se da ohlađena ne bude toliko zanimljiva kao ona topla. Ali uzalud sam se bojao.
Inače, to sam radio s kiselim tijestom i sirutkom.
Svidjelo se i supružniku, pa buom
Dakle, Olenka, puno ti hvala!

Da, sjajno zdravlje!
Inače, originalni recept pretpostavlja jedan veliki torus. Ali toliko je velik da mi nije stao u pećnicu - ovo je prvo
I drugo, odlučio sam da će dva hljeba imati manje kore 2 r više)))
Olga VB
Citat: L-olga
dva hljeba imat će manje kore 2 p više)))
I to je ispravno!
Melalenka
Citat: L-olga
Nema problema, objasnit ću
Hvala vam!
SvetaI
L-olga, Olgapuno hvala na ovom divnom receptu! Stranica je već toliko velika da nikad ne bih pronašao ovaj kruh da ga niste ispekli i donijeli nama.
Dobio sam jednu ogromnu toru:
Tortano - kruh Maggie Glaser
Istina, moj sin, matematičar, rekao je da se ta figura naziva toroid, a torus je površina lika (pa, kao što je lik kugla, a površina kugle sfera).
Međutim, kad je vidio mrvicu, rekao je da je s matematičkog gledišta ova površina previše složena. Pa, za nas je sve jednostavno:
Tortano - kruh Maggie Glaser
Tortano - kruh Maggie Glaser
Evo kako, recite da se jede, neke čvrste rupe!
Što se okusa tiče. To je ono što želite raditi sa mnom, koliko god pekla krumpirov kruh - još uvijek ne osjećam okus krumpira. Nešto nije u redu sa mnom. Kruh, samo kruh - ukusan, aromatičan, ali gdje je krumpir?
Međutim, u ovom sam slučaju dobio proboj. Činjenica je da s takvim polutekućim tijestom obično radim ne s brašnom, već s maslacem. Sve mi je zastrašujuće da brašno neće u potpunosti intervenirati, ali s maslacem je nekako lakše. Ovaj put sam imao prilično aromatično maslinovo ulje. Ciabbata savršeno surađuje s njim, ali ovdje je izašao neki čudan aftertaste, ne toliko neugodan, samo ne sasvim prikladan. Sljedeći put uzmem profinjenu, možda se krumpir ipak pojavi.
Malo sam odstupio od recepta - prvo sam 170 grama brašna zamijenio žitaricama, neophodno je za kiflice. I drugo, kad sam brašno pomiješao s vodom, ostavio sam ih čitavih sat i pol, pa tek onda dodao sve ostalo i počeo mijesiti. A ostalo je sve po receptu !!
L-olga
Sveta, što da kažem, ispalo je nevjerojatno. Ravno od originala - jedan veliki toroid)))
I usput, miješenje brašna vodom i stajanje jedna je od tehnika koja poboljšava okus. Trenutno pečem još jednu knjigu i tamo autor inzistira na ovom koraku. I usput, već sam pekla kruh tako - stvarno ukusno.

Hvala na zanimanju za recept!
Katko
fantastične rupe Kćeri, kora, toroid .. da sve je jako lijepo
Puno sam čuo o tijestu s krumpirom ... Vodim ga po oznakama

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha