Aparati za kruh Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Mislim da nas je ovdje puno, također povremeno čistim oznake

[Mandraik Ljudmila]

Mandraik Ljudmila, Luda, ponekad se nađem u "retro receptima" koji su objavljeni u zoru HP stranice. A sve što je za mene otkriće davno je prošla faza za starosjedioce KP-a. Osjećam se kao „mladi student“. Osjećaj je tako dobar

Molim vas, detaljnije ako je to moguće na štetu mlijeka ... ispada da će nešto poput pečenog imati okus? (Nisam baš za ovo)

Vlad, ovo je ono što Lyudmila lappl1 piše:

Pitanje: Zanimljivo, jer bi u teoriji pečeno mlijeko također trebalo imati takav učinak?

Odgovor Ljudmile: Na internetu ima vrlo malo podataka o kaljenom mlijeku, praktički nema. Ali pečeno mlijeko je u drugim uvjetima - praktično i dugo na 100 *. Tijekom tog vremena, bjelančevine će se vjerojatno preklopiti. A u kaljenom se to ne događa. Naprotiv, sve nepristupačne tvari pri 90 * pretvaraju se u one dostupne tijelu. Iako su peciva s pečenim mlijekom također dobra. Prije svega svojim okusom i aromom!

Prije su gotovo svi imali kaljeno mlijeko. Donio sam limenku s tri litre, prokuhao i polako se hladi zbog količine.

[Svetlana]

SvetlanaPuno vam hvala Zanimljivo je općenito probati kruh s pečenim mlijekom

[Wlad]

WladVlad, molim te. Drago mi je podijeliti novo i zanimljivo

Pečena čista raž

Ovaj put se pokazalo da je krov zaobljen, kruh je prilično mekan, dodala sam malo mekinja, kruh su nekako osušili, nije mokar kao bez njih.

Pečenje s kaljenim mlijekom je visokokvalitetno, ima dug vijek trajanja i ne bljušti. To je zbog činjenice da mlijeko sadrži tvari - tiole, koji djeluju depresivno na stvaranje glutena.

Ali pečeno mlijeko je u drugim uvjetima - praktično i dugo na 100 *. Tijekom tog vremena, bjelančevine će se vjerojatno preklopiti. A u kaljenom se to ne događa.

Djevojke, danas je dan biokemijskih otkrića, uzmite ga!
Kada se mlijeko temperira pod opisanim uvjetima (90 ° C, 30 '), kazein mlijeka ostaje netaknut, pa je otporan na visoke temperature do 130-150 °. Ali proteini sirutke su smanjeni. Štoviše, njihove skupine koje sadrže sumpor (zvane iznad tiola), i ne samo one, u slobodnom su stanju. Kada se takvo mlijeko uvede u tijesto, te aktivne skupine stupaju u interakciju s proteinima brašna (glutenom).
Kada mlijeko vene (produljeno zagrijavanje), usareni proteini sirutke sa svojim tiolom i drugim aktivnim skupinama "vežu se" izravno na kazein u mlijeku (zajedno s njim). Stoga ih, kad se dodaju u tijesto, već "zauzima" kazein i ne ostavljaju ih za gluten




I, da, mlijeko se zagrijava u crtiću! 90-95 ° C, 4-8 h.

imao je okus više poput kuhanog,

Okus kuhanom mlijeku daju tek uvijeni proteini sirutke sa slobodnim skupinama koje sadrže sumpor. Odnosno, u vašem se mlijeku još nisu počeli kombinirati s kazeinom. Ili držite mlijeko duže u istom načinu rada ili odaberite drugo s višom temperaturom.

U načinu rada s mliječnom kašom, u mom djetetu iz crtića, temperatura tijekom kuhanja održava se na 93 stupnja, tako da je 30 minuta na mliječnoj kaši i kaljenom mlijeku spremno

Okus kuhanog mlijeka daje ...

Kako treba imati kaljeno mlijeko?

Prema onome što je Elena napisala, koliko razumijem, kaljeno ima okus kuhanog mlijeka

koliko razumijem, kaljeno ima okus kuhanog mlijeka

I ja mislim tako.
Ako vas zanima, evo više o kaljenom mlijeku i usporedbi pečenja kruha s dvije vrste mlijeka.
🔗

Kako sam divno naišla na vaše rasuđivanje, djevojke!

Recite mi, molim vas, je li moguće preraditi mlijeko, spakirati ga i zamrznuti? Hoće li se sačuvati svojstva potrebna za kasniju upotrebu u pečenju?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, u ovom receptu Manya spominje kaljeno mlijeko. (možda je svjesna smrzavanja)
Rolada s svježim sirom u skladu s GOST # 24

Pečeno mlijeko izvrsno je u dobroj termosici. Pustite da zavrije, ulijte u zagrijanu termosicu, pričekajte. svi

Kaljeno mlijeko može se napraviti na isti način podešavanjem temperature i vremena!
Vjerojatno ću ga odnijeti u klub Lazy. Ovdje to nije sasvim prikladno, ali u temi rasprava

[$ vetLana]

Pečeno mlijeko izvrsno je u dobroj termosici

I ne treba nam ghee! Znam se topiti ... Ali ovaj je kaput malo drugačiji. Bilo bi sjajno naučiti kako lijeno raditi kaljenje.

$ vetLana, Svetik, hvala

Bilo bi sjajno naučiti kako lijeno raditi kaljenje.

U prethodno zagrijanu termosicu ulijte mlijeko s temperaturom od 92 stupnja i držite ga 30 minuta. Trebalo bi uspjeti. Svakako ću probati! Tada ću se odjaviti za tjedan dana

U prethodno zagrijanu termosicu ulijte mlijeko s temperaturom od 92 stupnja i držite 30 minuta.

A koja bi trebala biti temperatura mlijeka nakon 30 minuta? Negdje 90? Jednostavno ne radim puno s termosama, ako se pitanje čini glupim - oprostite, djevojke

Može pasti još niže. Ovisi o kvaliteti termosice. Moraš pokušati. Mjerenje prije, mjerenje poslije, prilagodite početnu temperaturu. Ili promijenite termosicu

[Irinabr]

Moraš pokušati. Mjerenje prije, mjerenje poslije, prilagodite početnu temperaturu. Ili promijenite termosicu

Irinabr,

Irina, razumijem. U idealnom slučaju, što je bliže 92 to bolje ... Hvala!

U idealnom slučaju, što je bliže 92 to bolje ...

Svjetlost do 90 stupnjeva. 92 - Dajem ovu netočnost, jer termosica će uzeti malo na sebe, pa, tako da će na kraju biti oko 90. Ali ja sama to nisam radila s kaljenim mlijekom, tek sam ovdje saznala da kruh ispada drugačije na njemu. Dakle, imam čistu teoriju, ali trebala bi funkcionirati, zar ne?

[na]

Cure, koliko razumijem, 30 ' na 93°.

Djevojke, koliko razumijem, 30 'na 93 °.

93? Otišao sam ispraviti svoju poruku
_____________
Svejedno, 90.

Heidi kruh je najbijeliji kruh

Cijela poanta je u tome da se mlijeko polako hladi. Skuham mlijeko, odmah ga ulijem u termosicu. Stoji tamo. pola sata ili sat, možda i više. Zatim to ulijem u staklenku i u hladnjak (sve to radim dan prije pečenja). Luda (ona iz LJ) kaže da je termosica samo za to što nema dovoljno mlijeka, ako uzmete veliku količinu, tada će se sve polako ohladiti samo od sebe.

[Irinabr]

Irinabr, hvala na receptu za pečeno mlijeko u termosici, sjajna ideja!

Gdje je taj "lijeni klub"? Stvarno moram tamo)))

[asena]

asenaovdje Lijeni klub ili korisni lijeni savjeti

Gdje je taj "lijeni klub"? Stvarno moram tamo)))

Lijeni klub ili korisni lijeni savjeti

Probao sam nekoliko puta u termosici. Nije mi se svidjelo. U crtiću je tisuću puta mekši i ukusniji. I to toliko da možete popiti cijeli lonac u jednom sjedanju.

A u termosici ...

[Mandraik Ljudmila]

Mandraik Ljudmila, Pameti, hvala na linku, idem učiti))
Nemam multivarku, pa samo termosicu.
Već sam naučio, zahvaljujući forumu, raditi kiselo vrhnje i jogurt u pećnici. Nastavit ću s mliječnim pokusima)

Djevojke, koliko razumijem, 30 'na 93 °.

Ovo je način rada Lyudmiline multivarke

U načinu rada s mliječnom kašom, u mom djetetu iz crtića, temperatura tijekom kuhanja održava se na 93 stupnja, tako da je 30 minuta na mliječnoj kaši i kaljenom mlijeku spremno

Skočilo mi je negdje.
Zapravo je raspon denaturacije proteina sirutke od 62 ° do 96 °. Na 96 °, degeneriraju se već najotporniji od njih. Dakle, što je temperatura viša, do 96 °, više će se proteina sirutke uvijati.

Pekla sam mliječni kruh, u pečenom mlijeku, iz knjige recepata za koju sam očekivala neobičan okus ... ali bila sam pomalo razočarana ... ispao je vrlo slab okus, čak i da bih rekao da to nije okus već aftertaste ...
Vjerojatno je moje mlijeko ispalo ovako, ne baš rastopljeno ... Iako je imalo ukusan miris i boja je ispala očekivano

[WLAD]

ispao je vrlo slab okus, čak bih i rekao da nije okus već aftertaste ...

WLADPekli ste kruh od ovog mlijeka, a niste radili svježi sir. Kruh bi trebao mirisati na kruh, a svi bi aditivi trebali dati okus. Pa, mislim da jesam.
Iako iz vaših postova vidim da ste ljubitelj bistrih okusa u kruhu. A ja ih rijetko pečem, brzo postanu dosadni, za razliku od običnog kruha s polutonovima i naknadnim okusima ...

[Svetlana]

SvetlanaVolim vranu, volim sve svijetlo i sjajno ... šala naravno, ali općenito sam htjela kušati kakav bi to kruh bio, iz nekog razloga sam mislila da će okus biti izraženiji ...
Nemam toliko korištenih recepata za kruh, Darnitsky iz fugasce, ali s češnjakom i jabukama, mliječnim proizvodima, ali uobičajeno.

sirovo mlijeko inhibira gluten. ALI .. "depresivno" je labav koncept. Jedna je stvar kada je kolač, gdje je maslac + šećer već veliko opterećenje, a mlijeko zagrijano, tako da ne pridonosi ionako velikom opterećenju. Mlijeko u kulichu daleko je od glavnog aromatičnog elementa, a osim toga, za kulich su cijeli život uzimali masno mlijeko, najzadovoljnije i najkvalitetnije. Koncentrirano. Odnosno, ima snažno slabljenje i najmanje mijenja okus mlijeka tijekom zagrijavanja.

Druga stvar je kada se radi o običnom kruhu i jakom brašnu za pečenje, te o nemasnom mlijeku iz supermarketa.
Pojest će vaše mlijeko i neće se gušiti))), ali okus mlijeka postat će mnogo neutralniji zagrijavanjem, što je Vlad primijetio.
Mlijeko se zagrijava ne zbog okusa, već zbog praktičnosti glutena.
Iz ovoga je Vlad ispravno primijetio da je potpuno nepotrebno zagrijavati obično mlijeko s niskim udjelom masti za kruh, ako je okus mlijeka potreban blaži. Ali ako je mlijeko od krave, onda je to sasvim druga stvar.
A vaš nevjerojatni "bijeli kruh" izlazi s drugačijim okusom ne toliko zbog mlijeka, već zato što se pečenje odvija na temperaturama ispod karamelizacije šećera. Mliječni sirup je jedno, a karamela drugo.

O njegovim posebnim svojstvima - potpuno sranje. Postoji najobičniji gluten))), naime gluten je težak za probavni trakt.
Potpuna analogija s kotletom pri visokim temperaturama, kada je vrh koricast i smeđ, a dugo traje na niskom nivou bez karamelizacije, ali ispod poklopca. Sastav je isti, okus je malo drugačiji. Pa, skupljanje je manje u uvjetima niske temperature, ali u vlažnom okruženju.

[fffuntic]

fffuntic,

kore se obično pripisuju stvaranju melanoida, a ne karamelizaciji. I melanoidini - nastaju u blažim uvjetima, posebno uzrokujući boju kore kruha

[Elena]

Da .. što drugo. Kruh i mlijeko sadrže dio živih MCB-a, kojih ionako nema dovoljno u mlijeku iz supermarketa. I kad čame, uopće ne ostaju (dobro, ili ostaju, ali vrlo malo). Odnosno, doći će do pojednostavljenja okusa. Za kulich to također nije osnovno, jer se u pravilu radi na tijestu, u kojem se skraćuje ono što treba nakupiti. Ali za kruh, pa čak i uz skraćeni ciklus vrenja, to će se izraziti u nezanimljivijem okusu.
Odnosno, ako utapate mlijeko iz supermarketa, tada je neophodno dodati malo sirutke (kiselo tijesto - pa, barem niz bakterija) kako biste pokrili nedostatak ukusnih bakterija.
Kad pročitate ovaj savjet, uzmite u obzir svoje osobne uvjete. Mlijeko je različito, brašno je drugačije, recepti su različiti, način fermentacije je drugačiji.




Elena, Ja nisam kemičar, mogu se služiti nepreciznostima u imenima. Ako se zafrkavate, tamo okrnjeno počiva na modifikacijama šećera na povišenim temperaturama. To malo mijenja okus, ali ne mijenja korisnost. Što je temperatura niža - šećer ostaje više nepromijenjen, to je cijela razlika.

Ako postoje dokazi da se u ovom kruhu događaju radikalne promjene, rado ću pogledati.Samo što verzija o čudesnom pečenom mlijeku ne podnosi kritike. I pečenje na nižim temperaturama čini okus neutralnijim, ali ne slažem se oko stjecanja novih korisnih svojstava.

[Lena]

LenaHvala na vrijednim informacijama

[fffuntic]

Dame i gospodo! Unaprijed vas molim da me ispričate zbog nepovoljne emocionalne situacije koja bi mogla nastati kao rezultat ovog mog posta. Nada za razumijevanje.
fffuntic,

Elena, ovo nije ništa osobno, ali jesi mješoviti konji, ljudi sve u jednu hrpu. Vjerojatno ste iskusni pekar koji intuitivno donosi ispravne zaključke i peče divan kruh, ali na članove foruma izlio si takvu zbrku iskrivljenih činjenica da se samo stresem pri pomisli da sutra ovaj netko će kopirati i zalijepiti, a rodit će se par svježih mitova.

Ako se zafrkavate, tamo okrnjeno počiva na modifikacijama šećera na povišenim temperaturama.

A ako ne zafrkavamo, "život je oblik postojanja proteinskih tijela." Barem ljudi, barem ... ICD.

A stvaranje melanoida ne dolazi blizu karamelizaciji, ne samo u kemiji procesa, već, što je najvažnije u našem slučaju, u uvjetima protoka!

I imena ne upotrebljavate samo netočno, ne posjedujete ni koncepte koji stoje iza tih "imena". Prema tome, vaša kora od kotleta jednaka je pijetlu od karamele, a kaljeno mlijeko jednako je pečenom mlijeku. A ovdje sadržaj masti u mlijeku uglavnom nije jasan.

Kruh i mlijeko sadrže dio živih MCB-a, kojih ionako nema dovoljno u mlijeku iz supermarketa

Ovdje stvarno ne znam što da radim, ili. Dobro je što ne živimo u staljinističko doba. Za ovu vašu frazu, glave bi letjele s ramenih koji su puštali "živa bića" u mlijeko.
Otvorit ću užasno tajna, mlijeko iz supermarketa (govorimo o pasteriziranom, koliko razumijem) općenito NE sadrži "žive bakterije". Zbog toga se pasterizira i odatle se čuva u hladnjaku 5 dana. A bakterijske spore koje sadrži, tijekom fermentacije tijesta, čak ni na tijestu, nemaju vremena učiniti ništa dok su budne (ako su se uopće probudile, u što sumnjam) nemaju vremena. Stoga je sve što postoji dalje o nezanimljivom ukusu u vezi s ICD-om čista demagogija.
Sirutka od kisele tijesta je izvrsna, koristim je i sama. Ali ovo je sasvim druga priča, a ne priča o mliječnom tijestu.

Ako postoje dokazi da se u ovom kruhu događaju radikalne promjene, rado ću pogledati.

Uopće ne razumijem kakve veze ima "ovaj" kruh. Međutim, ako trebate neki dokaz, nema pomoći.

Wlad, pravo za vas SvetaI odgovorio. Mlijeko ne koncentrirate u pečenim proizvodima, već ga, naprotiv, "rasporedite" po tijestu. Elementarna osjetljivost receptora nije dovoljna da se shvate nijanse okusa. Općenito, velika očekivanja često završe razočaranjem.

I vaš nevjerojatni "bijeli kruh"

Nije naš. Pjevala ga je Luda lappl1 i odnosila se na Ljudin LJ.

Uz to, mlijeko sam pripremao na poseban način - ** temperirano, odnosno prvo sam ga prokuhao, a zatim držao 30 minuta na 90 * C. Luda je o ovoj metodi napisala u svom LiveJournal-u. Pečenje s kaljenim mlijekom je visokokvalitetno, ima dug vijek trajanja i ne bljušti. To je zbog činjenice da mlijeko sadrži tvari - tiole, koji djeluju depresivno na stvaranje glutena. Kad se mlijeko drži na 90 * C 30 minuta, tioli se uništavaju, a tijesto se obogaćuje aminokiselinama, šećerima, proteinima i mastima koje sadrži mlijeko. Ovu sam tehniku ​​prvi put koristila prilikom pečenja kolača. I bila je uvjerena u valjanost Ludinih opažanja. Pokazalo se da su kolači bili vrlo bujni, visoki u usporedbi s kolačima izrađenim od običnog mlijeka i dugo nisu ustajali.
Mlijeko možete držati u pećnici na 90 *. Ali Luda nudi još jedan način kaljenja - u termosici. Da biste to učinili, prvo mlijeko zakuhajte (nemojte kuhati!).

O njegovim posebnim svojstvima - potpuno sranje.

Ja nisam kemičar

Ako postoje dokazi da se u ovom kruhu događaju radikalne promjene, rado ću pročitati

Samo što verzija o čudesnom pečenom mlijeku ne podnosi kritike.

Mi smo otprilike kaljeni

[Elena]

Djevojke,

Pa, volite temperirati mlijeko iz supermarketa, pa, temperirajte ga. Ako mislite da kruh stječe sjajna nova svojstva, razmislite o njemu.
Što se mene tiče, s velikim zadovoljstvom počašćujem one koji to pitanje razumiju bolje od mene bez ikakvog uvrede. S velikim ću se zadovoljstvom ispraviti kad pogriješim. Nikad se nisam pretvarao da sam iskusan pekar. Pišem čisto osobno mišljenje za prijateljsko druženje, koje sam više puta spomenuo.
Ali u ovom me slučaju niste uvjerili. Dopustite da pogriješim u svojim definicijama.
Ni u kojem slučaju niti u glavi ne osporavam mišljenje divne Ljude - ona je moja učiteljica. Ali duboko nisam siguran da netemperirano mlijeko iz našeg supermarketa stječe tako bolja svojstva kao rezultat kaljenja. Dapače, u praksi to nisam vidio. Kad sam studirao, trudio sam se raditi sve kako treba, zar ne. I kaljenje, zagrijavanje tri puta i držanje, iako u termosici, kako je Luda opisala.
Ali za mene - djevojke, samo za mene - i vi, ako vam se sviđa, onda i volite, tako da igra nije vrijedna svijeće. Nisam primijetio stjecanje nevjerojatnog ukusa. Iz ovoga sam zaključio da se mlijeko već prodaje dovoljno prazno da tamo nešto pokvari.
Ali ako netko osjeća razliku, učinite to zbog zdravlja.
Zatim pasterizirano mlijeko, barem neke vrste kupljenog mlijeka postanu kisele)))) Pasterizacija ne čini mlijeko potpuno "beživotnim"))) dobro, barem u mom hladnjaku)).
Dalje, poput Vlada, primijetio sam da više volim kruh u panasiku samo s mlijekom. Ako temperiram mlijeko, onda bez sirutke općenito ne volim ovu opciju, neukusnija je.
Dakle, mislite što god želite, ne slažete se sa mnom - nema problema, ali probajte kaljeno mlijeko + sirutka
Odnosno, oprezan sam izvući teorijske zaključke za sve prigode.

Samo ću ponoviti da je moje osobno iskustvo pokazalo da u nekim slučajevima, naime kad sam kupovao mlijeko u svom supermarketu, kaljenje nije puno promijenilo njegova svojstva. O steriliziranom mlijeku već šutim. Za mene je petljanje s njim samo vrijeme za prijevod.
Nisam došao na test visokokvalitetnog mlijeka iz zemlje, iako vjerujem da cijela teorija djeluje upravo za tako mlijeko s "vrlo mlijekom".

Cilj posta je učiniti kruh ukusnijim i ukusnijim.

Elena, U potpunosti se slažem s vašom kritikom na moj račun. U svoju obranu reći ću da sam loše povukao analogiju, ali bit sam, iako s velikom pogreškom, pokušao ispravno prenijeti.
Odnosno: ako je kruh pšenica s glutenom, tada je glavno opterećenje probavnog trakta gluten. I nikakve modifikacije mlijeka + promjene temperature u pečenju ne mogu takav kruh učiniti zdravijim.
Neka to ne bude karamelizacija, neka bude stvaranje meladina .. ali to samo radikalno utječe na boju i mrvicu, ali ovaj kruh ni na koji način ne čini čudesno korisnim.
Odnosno, prema ovom se kruhu ne biste trebali ponašati zdravo. Najčešći pšenični kruh.

Žitni kruh postaje zdraviji, kao i uvijek, nažalost, samo s produljenom fermentacijom, nedvosmisleno uz visokokvalitetnu upotrebu fermenata, uz duboku transformaciju ovog vrlo glutena.

Len, super si! Razumijem da sam provjerio činjenice.
Dijagonalno sam pročitala i recept za bijeli kruh i originalni blog. Za vašu referencu. Nisam to namjeravao ponoviti i neću - nije uspjelo. Ovdje sam napisao samo kako bih objasnio razlike između kaljenog i pečenog mlijeka što god koristi / tehnološki utjecaj na cijelo tijesto i gluten, posebno.

Stjecajem okolnosti, nedavno sam marljivo tražio informacije o tome kako se sirovo mlijeko razlikuje od pasteriziranog mlijeka u kontekstu bjelančevina.Dakle, promjene tijekom pasterizacije iste su kao i tijekom kaljenja - proteini sirutke se denaturiraju (presavijaju) i agregiraju (lijepe) s kazeinom. Ovisno o t pasterizaciji, ovaj postupak uključuje različitu količinu bjelančevina. A raspon je gotovo od 60 do više od 90 ° (različita vremena. Neću sada pretraživati ​​i precizirati). Stoga kaljenje pasteriziranog mlijeka možda neće imati učinka - sve se već dogodilo u jednom ili drugom stupnju tijekom pasterizacije.

O bakterijama ću pisati kasnije, odmah bježim.

O blagotvornim svojstvima ne mogu ništa reći, sjećam se da sam kad sam je pročitao primijetio hrpu nedosljednosti sa svojim znanjem, zbrku s procesima poput obogaćivanja aminokiselinama itd. Jer vrlo malo ljudi ulazi u bit.
A autorica kruha, Luda, naznačila je je li njezino mlijeko sirovo ili pasterizirano? Mislim da znam odgovor - ne. Inače bi svi obratili pažnju.



Pa, dok sam ja pisao, već ste završili s pisanjem o sirovom mlijeku. Sa steriliziranim se nema što uloviti, točno.

Odnosno, oprezan sam izvući teorijske zaključke za sve prigode.

[bilo koji]

Zapravo, uopće se ne volim svađati. Na tu me dužnost motivirao opći entuzijazam za temperament bilo koji mlijeko.

Također, kad sam učio peći kolače, trudio sam se primijetiti svaki detalj. Stoga je mlijeko vrlo marljivo kaljeno.
Tada je zabila u ovom poslu s otkupljenim mlijekom, a za koncentrirani mliječni okus počela je dodavati suhu, dobro, uvijek malo sirutke.
A mnu sada ima takvo razdoblje da je i ono "korisno - ne korisno" postalo vrlo važno, a pšenični kruh zabranjen je u obitelji. Pa, opći entuzijazam da pšenični kruh učinim korisnim s mlijekom izazvao je sarkastičan smijeh, prilično gorak, jer obožavam pšenični kruh, a sada ga praktički ne pečem i, nažalost, ne postoji način da se mlijekom popravi situacija.
Ali s velikim zanimanjem naučio sam od vas točno znanstveno objašnjenje blagodati kaljenja. I posebno hvala što ste zaista vrlo jasni u vezi s definicijama i dajete sveobuhvatnu sliku fenomena.




Također nema jednoznačnog osobnog mišljenja o ICD u pasteriziranom mlijeku. Samo osobno iskustvo. I kaže da se paket razlikuje od paketa. Jedan od njih zakiseli na ljudski način, odnosno definitivno postoji ICD, a drugi će stajati šest mjeseci i barem njemu.
Odnosno, proizvođači se moraju mijenjati. Od Lyude sam također pročitao da to može biti jednostavno jednostavno zbog visoke sterilnosti mlijeka, a možda i antibiotika ... Možete to provjeriti bacanjem komada raženog kruha. Ako je mlijeko dobro kiselo, znači da je bilo samo sterilno.
Odnosno, činjenica da se nalazi vrlo čisto pasterizirano mlijeko također je činjenica dokazana u praksi.
Baviti se teorijom pasterizacije je lijeno. Krajem uha čini se da se mlijeko smatra živim, odnosno prema GOST-u mora preživjeti nešto korisno od živih. Ali ne želim tvrditi bez podrške, proučite sami ovo pitanje.

Štoviše, teorija je teorija, ali ono što kupite je ono što dobijete u praksi. A onda kupljenom paketu dokažite da je teoretski pogrešno



Bilo bi mi zanimljivo istražiti nešto drugo osim mlijeka u ovom kruhu. To je pitanje pečenja na niskim temperaturama. To nije slučaj u službenom pečenju. Zašto?
To produžuje proces proizvodnje - razumljivo. Ali da je imao bolji okus i poboljšao potrošačka svojstva, ne bi zaustavio proizvodnju.
Zašto se ova metoda službeno ne primjenjuje? Tehnološki, kruh unutar potrebnih 96-98 dosega, odnosno mora biti apsolutno spreman.
Koliko je kritična ova slaba pretvorba šećera? Možda je naprotiv takav kruh slabije probavljiv? Ako imate vremena, premetajte se u slobodno vrijeme i po ovom pitanju.

[Lena]

LenaKoliko razumijem, u HP-u je temperatura pečenja ispod 180 stupnjeva, zar ne? Ako je to slučaj, niža temperatura pečenja čini kruh manje ukusnim, barem za moju obitelj. Jer mi volimo kruh koji se prema istom receptu miješa spužvasto i peče u pećnici više nego što se peče u KhP. Više puta provjereno. Zato stalno pečem u pećnici.U pećnici prvih 15 minuta pečem na pari na 220 stupnjeva, a zatim odstranim preostalu vodu i spustim temperaturu na 180.

O fermentaciji mliječne kiseline.

Također nema jednoznačnog osobnog mišljenja o ICD u pasteriziranom mlijeku. Samo osobno iskustvo. I kaže da se paket razlikuje od paketa. Jedan od njih zakiseli na ljudski način, odnosno definitivno postoji ICD, a drugi će stajati šest mjeseci i barem njemu.
Odnosno, proizvođači se moraju mijenjati. Od Lyude sam također pročitao da to može biti jednostavno jednostavno zbog visoke sterilnosti mlijeka, a možda i antibiotika ... Možete to provjeriti bacanjem komada raženog kruha. Ako je mlijeko dobro kiselo, znači da je bilo samo sterilno.

Pasterizirano mlijeko NIJE sterilno!
Sadrži "klice života" u obliku spora bakterija - (stvorila ih je priroda da bi preživjele nepovoljne uvjete. Jako dehidrirane). Ti sporovi neizbježno "ožive" kada dostupan voda. Na temperaturama hladnjaka to očito traje oko 5-7 dana - ovo razdoblje čuvanja naznačeno je na vrećicama. Također je naznačena temperatura - oko 2-6 ° (ima dostupne vlage). Na ovoj temperaturi spore polako nakupljaju vlagu i pretvaraju se u bakterije. Oni se polako počinju množiti. t malo, brzina mala, ali postupak je u tijeku! Što je mlijeko duže u hladnjaku, sadrži više bakterija koje djeluju sporije. Prije će fermentirati mlijeko kad su u povoljnim uvjetima (toplim).
U ljetnim vrućinama bilo je epizoda kada su djeca donijela jučerašnje mlijeko iz trgovine već kiselo (sada dajem jasne upute o datumima). Najvjerojatnije, negdje u procesu prijevoza, uvjeti skladištenja nisu bili ispunjeni. Spore su brzo oživjele, bakterije su se brzo razmnožile i fermentirale mlijeko mnogo brže nego u tjedan dana.
Ne kupujem sterilisano mlijeko, ali teško vrhnje - da. I dogodi se - potrošite je prema receptu, ali ponešto ostane. Sterilni proizvodi ne kisele, drugačije se pogoršavaju. U nju se uvodi još jedna mikroflora iz zraka, mlijeko / vrhnje postaje gorko. Ali ako na vrijeme u njih bacite kiselo tijesto (na primjer, kiselo vrhnje), tada će ići uobičajena fermentacija mliječne kiseline.
Mlijeko s kratkim vijekom trajanja kupujem od lokalnih proizvođača. Nije se dogodilo da ne zakiseli. Antibiotici su zastrašujući!

O "bijelom kruhu"

Tehnološki, kruh unutar potrebnih 96-98 dosega, odnosno mora biti apsolutno spreman.
Koliko je kritična ova slaba pretvorba šećera? Možda je naprotiv takav kruh slabije probavljiv? Ako imate vremena, premetajte se u slobodno vrijeme i po ovom pitanju.

Ovaj me kruh nije zanimao, kao što sam gore napisao
Nenametljivo ("čisto teoretski" (str.)) Reći ću ovo: događa se i sve što se događa unutar uobičajenog kruha tijekom normalnih načina pečenja u ovom kruhu dok dosegne 96-98 °. Zbog uglađenijeg postavljanja temperature u njemu, mikroorganizmi mogu djelovati malo duže, gluten se može malo duže protezati.
O kori tako. Stvaranje melanoida ne ide ili je slabo ako:
1. nedostatak reaktivnih tvari (malo šećera i / ili aminokiselina);
2. Temperatura nije dovoljno visoka da bi reakcija mogla teći.
Faktor temperature je očit. O nedostatku komponenata - ne znam, trebate pogledati recept
Usput, koliko se sjećam, mi ne asimiliramo melanoidine.

Ovdje imate simpozij smiješnih mljekara ... sjedili, čitali i potpuno se zbunili

[Struk]

Postavite konkretna pitanja, ako znamo - objasnit ćemo.

simpozij smiješnih mljekara

Zabavljen

Samo, vjerojatno, postoji neka tema o mlijeku u pečenju? A onda ovdje, u principu, off-top.
Struk, Natasha? Što misliš?

Mislim da Natalya misli da to nije offtopic.
Želim pitati, ali bez pare u pećnici, možete li peći kruh prema algoritmu 15 minuta-200 stupnjeva i 180 stupnjeva preostalo vrijeme? Koliko je ovo?

[Vitaly]

Vitaly, ovisi o pećnici. Pečem 15 minuta na pari i 15 minuta bez na nižoj temperaturi, inače će kruh gorjeti Bez pare, ako je bolje kruh nečim prekriti. To je neophodno kako se kora ne bi vrlo brzo stegla kad kruh još raste. Tj.Stavim ga u pećnicu zagrijanu na 250 stupnjeva i smanjim na 220. Kruh se vrlo naglo diže. Ako se kora brzo stegne, jednostavno će puknuti. Za to se izrađuju rezovi. Ali ciabatta se ne reže, budući da je njezino tijesto već jako mokro, ne puca toliko. Ako je pećnica u kalupu, tada nisu potrebni ni para ni poklopac za kruh, jer se kora oblikuje malo drugačije.

A možete detaljnije saznati kako peći kruh bez oblika u pećnici, tako da ima pare, koliko razumijem, potrebno je i u pećnicu staviti neku vrstu posude s vodom?

[Wlad]

Wlad, stranica ima mnogo recepata za pečenje kruha u pećnici. Izgled.

[Svetlana]

Svetlana, hvala ... Nisam ni sama o tome razmišljala
...
Ispada da je potreban kamen ... ja ga nemam ... pa ću morati zaboraviti na pećnicu

[Vlad]

Vlad, da lan ... samo zaboravi. Pa, kamen je idealan, ali prvo, možete zagrijati obrnuti lim za pečenje, ili čak dva.
Zatim .. možete baciti komade leda na vruće dno ili zagrijani kalup na dno pećnice, oni će početi plesati, a ne odmah se topiti. Imat ćete paru.
Treće, možete peći, prekriveno kalupom. To će biti bliže HP-ovim uvjetima. Odnosno pečenje u parnoj kupelji)))

Anchic, Anya... Tamo je sve složenije. Kasnije ću potražiti od Lyude cjelovit članak o tome kako je pečenje u KHP posebno. U pećnici zagrijavamo do 250, ali je velika i više se hladi. Zapravo, pored kruha, temperatura odmah pada.
A u HP-u, oko kruha, temperatura je također prilično visoka, gotovo kao u pećnici.
Ali tu se više radi o malom zatvorenom prostoru iz kojeg isparavanje vlage nije tako intenzivno. Kruh se peče u parnoj kupelji.
Stoga se pečenje u HP i bijelom kruhu za pečenje na niskim temperaturama potpuno razlikuju. U HP-u je to kao u pećnici, ali ispod poklopca ili slično. A Bijeli kruh ... Ni sama ne znam što bih rekla. Tamo ne započinje jedan od procesa u klasičnom pečenju, onaj zbog kojeg nema potamnjenja mrvice i kore. Ne znam na što to utječe u pogledu probavljivosti kruha.