Kvasac - vrste, upotreba, oznaka, izbor

[Svrha ove teme je na jednom mjestu prikupiti informacije o kvascu u obliku bilješke, "sve i malo".]

Svrha ove teme je na jednom mjestu prikupiti informacije o kvascu u obliku bilješke, "sve i malo".

Tema sadrži sljedeće kratke informacije o kvascu:

- Vrste kvasca,
- vanjska procjena svježeg komprimiranog kvasca,
- Savjeti za upotrebu kvasca,
- Što je važno znati o kvascu,
- Količina kvasca dodana pečenim proizvodima,
- što određuje izbor količine kvasca,


VRSTE KVASCA

Pekarski kvasac pripadaju vrsti Saccharomyces cerevisiae. Uzgajaju se u okolišu bogatom kisikom, u posebnim spremnicima sa šećernom repom, mješavinama dušika i mineralima. Te se gljivice pojavljuju u obliku pjenaste naslage koja se centrifugom i vodom čisti od nečistoća. Dobiveni materijal se zatim odvodi, kompaktira i prodaje u ovom obliku.

Svježi kvasac (u obliku kockica). Pri pečenju kruha najčešće se koriste, jer stvaraju idealan okus i teksturu. Sadržaj vlage u svježem kvascu je oko 70%. Ova vrsta kvasca omogućuje najjaču fermentaciju dostupnu na tržištu. Svježi kvasac možete čuvati u hladnjaku oko šest tjedana na temperaturama nižim od 10 stupnjeva.
Prešani kvasac trebao bi imati jednoličnu kremastu boju, a kad se pritisne, trebao bi se razbiti, a ne razmazati (inače više nije kvasac). Kao i svi živi organizmi, svježi kvasac mora "disati" - bez pristupa zraku brzo se pogoršava, pa zatvorena ambalaža nije za njih. Na sobnoj temperaturi takav se kvasac čuva ne više od jednog dana. U hladnjaku na 0 +4 C) - do 12 dana. Ako takav kvasac ne možete držati u hladnjaku, pospite ga brašnom ili sitnom soli i on će ostati svjež još 3-4 dana, iako tijesto neće dobro raditi. Prije upotrebe kvasac se mora slomiti i miješati u toploj vodi dok se ne dobije homogena masa. Glavna stvar je ne pretjerivati ​​s temperaturom vode: ako prelazi 40-42 C, kvasac umire. Ako je svježi kvasac vjetrovit, možete ga pokušati "reanimirati": samljeti u žlici tople vode s dodatkom 1 žličice. Sahara. Ako nakon 10 minuta kvasac počne puštati mjehuriće, znači da je "oživio". Tamne suhe komade treba baciti bez žaljenja. A rekonstituirani kvasac treba uzimati dvostruko više od svježeg kvasca. Ako trik ne uspije, kvasac se može zamijeniti pivom (1/2 šalice) ili kiselim vrhnjem (1 šalica na 1 kg brašna i ostalih suhih sastojaka).

Granulirani kvasac. Kad se dehidrira do 66%, kvasac će se dobiti u obliku malih granula, nama poznatih kao "Shimrit". Morate koristiti jednaku količinu granuliranog kvasca kao i svježi, ali oni su slabiji. Prednost je u tome što se ovaj kvasac može dodati izravno u brašno, čime se osigurava ravnomjerna raspodjela po tijestu, dok se svježi kvasac mora prethodno otopiti u tekućini. Granulirani kvasac možete držati u hladnjaku oko šest tjedana na temperaturama nižim od 10 stupnjeva.

Suhi kvasac (samo 8% vlage) dobiva se postupkom dehidracije. Preporuča se stavljati ih upola manje od svježih.
Suhi aktivni kvasac - granule različitih promjera - druga faza u razvoju kvasca. Nisu osjetljivi poput prešanih - hladnjak im nije potreban za skladištenje, a vijek trajanja povećava im se na 1-2 godine. 100 g "našeg" kvasca može se približno približno izjednačiti sa 30 g suhog, granuliranog. Inače, često se brkaju s brzo djelujućim, a kad se koriste, miješaju se s brašnom.No kako bi suhi kvasac u većoj mjeri pokazao svoja izvanredna svojstva, mora se uliti na površinu tople vode i ostaviti 10-15 minuta bez miješanja. Zatim promiješajte dok ne postane glatko i dodajte tijestu.

Kvasac brzog djelovanja (ili trenutni) je zadnja generacija. Izgledaju poput vrlo malih vermikela. Sadrže snažan potencijal za rast tijesta: ono se diže jedan i pol do dva puta brže. Takav kvasac ne treba razrjeđivati ​​u vodi, a općenito treba izbjegavati kontakt s vodom, šećerom, soli i masnoćama. Takav kvasac dodaje se odmah gotovom tijestu, pomiješan s malom količinom brašna.

Pivski kvasac
Već se izvana pivski kvasac razlikuje po tome što je riječ o masi koja je tamnije boje i prilično oštrog okusa, zbog gorčine hmelja.
Snaga im je beznačajna, kvasac se lako razgrađuje i daljnjim potamnjenjem postaje mekan.
Visoke temperature koje vladaju u pekarnicama posebno su im štetne.
Njihov učinak na tijesto vrlo je neobičan. U početku se fermentacija odvija dobrim tempom, posebno hladnom metodom vrenja. To je razumljivo, jer pivski kvasac jako fermentira i c. otopina šećera jača je od pekarskih: od 300 do 350 cm3 ugljičnog dioksida u trećih pola sata fermentacije nije rijetkost. Ali djelovanje vrenja ne traje dugo. Već nakon nekoliko prekida tijesta, fermentacija se smanjuje i na probi se uglavnom opaža vrlo polagani pristup oblikovanog kruha. U skladu s ovim tijekom fermentacije, tijesto, što je u početku normalno, postaje mokro, postaje mokro, razmazujući se. Kao rezultat toga, kruh se širi tijekom probe.
U pećnici je pivski kvasac gotovo uvijek potpuno neupotrebljiv. Fermentacija u pećnici, toliko potrebna za dobar porast kruha, odsutna je ili je nepotpuna. Kruh se ne diže dovoljno i ostaje ravan i zgnječen. Kora je slomljena, ispucana. Mrvica je krupna, gruba. Okus i boja kvasca prenose se na mrvicu, pa je pivski kvasac potpuno neprikladan za više vrste kruha.
U kombinaciji s komprimiranim kvascem, ovi se nedostaci naravno uvelike ublažavaju. Snažna početna fermentacija koja razlikuje pivski kvasac čini malu količinu pivskog kvasca vrlo korisnom, pa se u mnogim pekarama često uspješno miješa s prešanim kvascem.

[EKSTERNA OCJENA SVJEŽOG PRITISNOG KVASCA]

EKSTERNA OCJENA SVJEŽOG PRITISNOG KVASCA

Miris svježeg kvasca.
Miris dobro prešanog kvasca svjež je i ugodan, blago kiselkast; okus je mekan i čist.
Oštra kiselost koja se osjeća u starom, slabo začinjenom tijestu ukazuje na onečišćenje bakterijama octene kiseline.
Nečist, pomalo pljesniv miris ukazuje na početno propadanje.

Boja kvasca
Nadalje, kvasac bi trebao biti nježan, jednoličan, mutno žute ili bjelkasto žute boje.
Većinom je - i gotovo uvijek - u starijim komadima kvasca, vanjski sloj, debljine nekoliko milimetara, lakši, bjelji od unutarnje jezgre, jer se vanjska površina više suši.
Nema potrebe osporavati ovo. Bijeli procvat na površini komada kvasca može nastati zbog infekcije kvasnim plijesni ili plijesni Oidium; to se utvrđuje mikroskopskim pregledom.
U nastavku pogledajte značenje plaka kvasnog kvasca. Napadnost plijesni ne smanjuje vrijednost kvasca; jednostavno se ljušti. Ali u većini slučajeva potrebno je primijetiti da kvasac zahvaćen plijesni nije sasvim svjež.
Tamniji žuti kvasac sugerira pivski kvasac.
Bijele kinkle u jezgri mogu ukazivati ​​na primjese raznih starih, dakle s različitim razinama vlage kvasca. Plavičasto-siva boja kvasca posljedica je željezne vode, ali također može biti svojstvo ove rase. To ne znači smanjenje dizanja; ali kad se peče s dobrim brašnom, to može utjecati na boju kore.

Konzistencija kvasca
Konzistentnost kvasca također igra ulogu u vanjskom vrednovanju. Kvasac mora biti određenog stupnja tvrdoće.Trebali bi se oduprijeti pritisku prsta, trebaju dati pauzu "ljuske" i ne smiju se mazati među prstima tijekom gnječenja. U suprotnom, pred sobom ćemo imati stari ili jako kontaminirani kvasac. Vrlo često se koristi takozvani test udara. Stavili su šaku kvasca u rupčić i udarili ga poput praćke tri puta na tvrdu podlogu. Ako kvasac ostane čvrst i savitljiv, tada je dovoljno svjež i jak; ako postanu mokri, mekani, onda nisu sasvim zadovoljavajuće kvalitete. Previše kvasca plijesni također čini testirani kvasac mekanim.

Aktivacija komprimiranog kvasca.

Smrznuti kvasac polako se odmrzava (na temperaturi od 4 - 6 C).

Aktivacija se sastoji u tome da se kvasac miješa u tekućem hranjivom mediju koji se sastoji od brašna i raznih dodataka i ostavi 30 - 90 minuta.
U procesu aktivacije kvasac se ne množi, već izlazi iz stanja suspendirane animacije i postaje vitalni. Stanice kvasca naviknu se na novo okruženje i pređu na fermentaciju.
Sirna sirutka ili sirnica također se mogu koristiti za aktiviranje prešanog kvasca.

Aktivacija poboljšava silu dizanja kvasca i omogućuje vam smanjenje njegove potrošnje za 20 - 25% u odnosu na normu ili brže kuhanje tijesta.

Kvasac se razmnožava na temperaturi od 23 - 30g. IZ.

Komprimirani kvasac standardne kakvoće trebao bi sadržavati vlagu ne veću od 75%, a snagu dizanja 75 minuta.
Sila dizanja ili brzina dizanja tijesta glavni je pokazatelj kvalitete kvasca, karakterizirajući njegovu sposobnost popuštanja tijesta.

[SAVJETI ZA KORIŠTENJE Kvasca.]

SAVJETI ZA KORIŠTENJE Kvasca.

Provjera kvalitete kvasca.
Ako sumnjate u kvalitetu svježeg ili suhog kvasca, napravite ekspresni test kvasca pomoću sljedeće metode.
Malu količinu kvasca, mali komad svježeg kvasca utrljajte prstima u šalicu za čaj, dodajte mlaku vodu (30-35 * C), dobro promiješajte i ostavite na miru 10-15 minuta. Za to vrijeme kvasac bi se trebao "zaigrati" i zapjeniti. Ako je tako, kvasac se može dalje koristiti u pečenju.
Na isti se način ispituje i suhi kvasac.
Uobičajeni svježi kvasac trebao bi se popeti na vrh. Ako nema pokreta, kvasac neće djelovati.

Skladištenje kvasca.
Da se kvasac ne bi pokvario, mora se čuvati na temperaturi koja ne prelazi 6-8 °.
Ova metoda također pomaže u očuvanju kvasca: štapić kvasca se mrvi u male komadiće i suši (ljeti - na suncu, a zimi - na bateriji centralnog grijanja itd.); prije upotrebe, zdrobljeni kvasac razrijedi se u toploj vodi.
U vreću brašna možete staviti i štapić svježeg kvasca. Kora koja se stvori na kvascu mora se oljuštiti nožem prije upotrebe. Brašno, pomažući u očuvanju kvasca, ne propada od kontakta s njima.
Svježi kvasac možete zadržati na sljedeći način: zdrobite ga, stavite u čistu bocu, napunite hladnom vodom i zapušite vrat upijajućim pamukom. Bocu kvasca potrebno je držati na hladnom i tamnom mjestu, mijenjajući vodu jednom dnevno u toploj sezoni, a nakon 3-4 dana u hladnoj. To treba učiniti pažljivo kako se ne bi ocijedio talog kvasca.
Ako se kvasac samo osušio "oko perimetra" - nema ništa loše, samo će vrijeme aktiviranja trebati malo više, a zatim naprezanje nije loše - suhe mrvice se možda neće potpuno otopiti. Ako je kvasac, naprotiv, "plutao" i stekao neugodan miris, tada se morate oprostiti od njih.

Razmnožavanje kvasca.
Tijesto je zatvoreni sustav u kojem kvasac živi, ​​hrani se, množi se i umire. Njihova stopa razmnožavanja ovisi o temperaturi i količini dostupne hrane (šećera). Na visokim temperaturama (30-35 stupnjeva i više) stopa razmnožavanja raste, a na niskim se smanjuje. Još jedan čimbenik koji usporava brzinu razmnožavanja kvasca je slanost okoliša. Osim toga, otpadni proizvodi kvasca (ugljični dioksid, alkohol itd.) Također usporavaju brzinu njihove reprodukcije.
Kvasac se razmnožava staničnom diobom. Jedna stanica može se podijeliti 20-25 puta, odnosno stvoriti 20 do 25 novih stanica.Životni vijek jedne generacije kreće se od jednog sata do sedam sati, ovisno o okolišu i starosti matične stanice.

Probna tijesta
Svrha dokazivanja tijesta je rastezanje mreže glutena pomoću mjehurića ugljičnog dioksida koje otpušta kvasac. Zahvaljujući tim mjehurićima, povećavajući veličinu i pokušavajući se podići prema gore, tijesto "nabubri" u volumenu i postane elastično. Miris i okus također ovise o ovom procesu.

Prvo ispitivanje
Aktivnost kvasca u tijestu podložna je brzim promjenama. Na početku, tijekom prvog gnječenja i prve probe, kvasac je u aerobnom stanju, oko njega je puno kisika i hranjivih sastojaka, a kvasca je relativno malo. Razmnožavaju se brzom brzinom (to uglavnom ovisi o početnoj količini kvasca, količini soli i šećera u tijestu i temperaturi). Tijesto se može peći nakon prve probe, ali tada će biti neelastično, a pore će mu biti heterogene.
Prvo ispitivanje tijesta (u optimalnim uvjetima) trebalo bi trajati oko sat vremena, tako da kvasac "pojede" cjelokupnu zalihu šećera i počne razgrađivati ​​škrob.
Preporučuje se lagano umijesiti tijesto između prve i druge probe kako bi u njega ušao kisik.

Druga provjera
Vremenom se uvjeti mijenjaju: hranjivih tvari i kisika postaje sve manje - kisik istiskuje ugljični dioksid, što usporava proces razmnožavanja kvasca. Istina, sada ih je na testu puno više, ali se ne množe. Da bi se izazvala druga fermentacija (tj. Da bi se tijesto pojavilo drugi put), potrebno je stvoriti uvjete za aerobne aktivnosti. Da biste to učinili, uklonite ugljični dioksid iz dignutog tijesta, zamjenjujući ga svježim kisikom. Da biste to postigli, mijesite tijesto rukama, počevši od sredine i prelazeći cijelu površinu. Cilj je omogućiti svježem kisiku da prodre u tijesto kako bi kvasac mogao nastaviti svoju aktivnost i ravnomjerno se širiti po tijestu. Uz to, zahvaljujući ovom djelovanju, mreža glutena ostaje napeta i elastična.
U pravilu je druga proba brža, jer je u tijestu puno više kvasca, a količina oslobođenog ugljičnog dioksida mnogo je veća.
Tijesto koje se peče nakon druge probe ima elastičnu strukturu i bogatiji okus i aromu. Pore ​​su mu jednolike, a njihova veličina ovisi o količini vode koja se dodaje tijestu.

[VAŽNO JE ZNATI:]

VAŽNO JE ZNATI:

Povećavanje količine kvasca u tijestu (recimo, dva puta) neće dovesti do istog povećanja brzine fermentacije - kako zbog borbe kvasca za dostupne resurse (kisik i šećer), tako i zbog toga što što više kvasca proizvodi više ugljičnog dioksida, i usporava njihove aktivnosti.
Iako na pakiranju svježeg kvasca stoji da je preporučena količina kvasca 50 grama po kilogramu brašna, bolje ih je staviti na pola (25-30 grama po kilogramu). Udvostručavanjem kvasca nećemo postići da se tijesto digne dvostruko brže. Štoviše, proizvodu može dodati neželjeni okus.
Kruh od tijesta s malo kvasca više ima okus tradicionalnog kruha.

Voda ubrzava aktivnost kvasca. Pomaže im da se slobodno kreću kroz tijesto, otapa hranjive sastojke i potiče njihovo enzimsko djelovanje. Ako u tijestu ima puno vode, to aktivira kvasac i tada tijesto bolje pristaje, a pore postaju veće i ljepše. Kada se tijestu dodaju masti ili šećer, a kako bi se nadoknadile promjene u njegovoj teksturi, količina vode se smanjuje, to ometa aktivnost kvasca.

Promjena temperature može ubrzati ili usporiti brzinu fermentacije (bez ikakve veze s razmnožavanjem kvasca, za što je potrebna prisutnost kisika).
Stopa fermentacije na 30 stupnjeva tri je puta veća nego na 20 stupnjeva, ali brzina fermentacije na 40 stupnjeva samo je dvostruko veća nego na 30 stupnjeva.
Na temperaturama iznad 50 stupnjeva, fermentacija prestaje.
Na temperaturi od 0 stupnjeva prestaje i aktivnost kvasca.
Kvasac može preživjeti smrzavanje, ali samo ako se to dogodi dovoljno brzo.
Polako zamrzavanje može oštetiti staničnu strukturu.
Francuski pekari smatraju da tijesto najbolje uspijeva na 27 stupnjeva. Pri ovoj temperaturi, brzina razvoja plina je dovoljno visoka - tijesto je izvrsne kvalitete, a kruh od njega vrlo je ukusan i aromatičan.
Na temperaturi od 35 stupnjeva, tijesto izlazi brže, ali oslobađaju se gorke komponente koje utječu na okus; uz to tijesto postaje viskoznije.
Nemojte koristiti pećnicu ili mikrovalnu pećnicu za povećanje temperature fermentacije.
Korištenje pećnice ili mikrovalne pećnice može na nekim mjestima dovesti do temperature od 50 i više stupnjeva, što će nanijeti nepopravljivu štetu kvascu, a time i volumenu i strukturi kruha. Ljeti je sobna temperatura za probu dovoljna. Tijestu najbolje odgovara temperatura od 27 stupnjeva. Ako je temperatura previsoka, poprimit će gorak okus.

Ako sadržaj soli u otopini kvasca iznad 1,5% (ili 7,5 grama na 500 grama brašna), to neutralizira njihovu aktivnost.
Ne miješajte sol izravno s kvascem (i također je dodajte u otopinu kvasca). Relativno visoka koncentracija soli neutralizira kvasac.
Sol se dodaje na samom kraju, kada su svi sastojci već u tijestu. Tada je njegov postotak mali, a to kvaru neće naštetiti.

Isto visok udio šećera također ometa aktivnost kvasca. Koncentracija šećera unutar 5% (ili 25 grama na 500 grama brašna) potiče proces fermentacije, a koncentracija iznad 10% (ili 50 grama na 500 grama brašna) ometa.
Neke se domaćice pitaju zašto, kad u tijesto s kvascem stave šećer, pite nisu zaslađene. To znači da je sav šećer kvasac "pojeo". Stoga je vrlo važno točno promatrati omjer svih sastojaka.
Kvasac se neće igrati bez šećera, ali ako ga ima viška, tijesto neće raditi. Kada se koristi živi (naš) kvasac, postupak se usporava i proizvod ima uravnoteženiji okus. Tako brzo ne znači uvijek dobro.

Tijesto bi trebalo biti staro najmanje dva i pol do tri sata (vrijeme diobe stanica kvasca) tako da se ukupna količina kvasca u tijestu udvostruči. Da, možete povećati brzinu razmnožavanja kvasca, ali organske smjese nisu od male važnosti za izradu kruha koji se polako stvara i gotovom proizvodu daje bogat okus i aromu.

[KOLIČINA Kvasca u pečenju.]

KOLIČINA Kvasca u pečenju.

Čeredničenko "Kruh i pekarski proizvodi"
Za tijesto izrađeno od integralnog brašna i / ili od masti obično je potrebno više kvasca.
Suhi kvasac u prahu pakiran u vrećice različitih težina. Natpis na pakiranju označava koliko brašna odgovara sadržaju vrećice.
Najčešći je suhi kvasac u vrećicama od 7 grama, što odgovara 25 grama svježeg kvasca. Suhi kvasac prodaje se u vrećicama od 11 grama, što odgovara svježoj kocki kvasca teškoj 42 grama.
Omjer suhog kvasca i svježeg kvasca je 3,6-3,8.
Da biste pripremili osnovni recept za tijesto s kvascem, trebaju vam:
500 grama pšeničnog brašna
1/2 kocke (21 grama) svježeg kvasca ili 5,5-5,8 grama suhog kvasca.

Gertrude Weidinger "Domaći kruh"
Osnovna količina sastojaka za izradu kruha od kvasnog tijesta:
500 grama brašna
20-30 grama svježeg kvasca ili 2 žličice suhog kvasca.
1 čajna žličica - 3,5-4 grama, ukupno 7-8 grama suhog kvasca.
Omjer suhog kvasca i svježeg kvasca je 2,85-3,75, u prosjeku 3,3, nešto manje od onoga što predlaže Čeredničenko.
1000 grama brašna
40-50 grama svježeg kvasca ili 3,5-4 žličice suhog kvasca.

Masha Kauka "Kruh i kiflice"
Osnovni recept za tijesto s kvascem sadrži:
500 grama brašna
1 kocka svježeg kvasca (42 grama) ili 10,5 suhog kvasca.
Ovaj omjer suhog i svježeg kvasca veći je od onoga što Cherednichenko sugerira.

I. Lazerson - tijesto od kvasca za kruh.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Brašno 1000 grama,
Svježi kvasac (ili suhi) 3% (1% suhog) težine brašna ili u gramima - svježi kvasac 30 grama, suhi kvasac 10 grama (ili 2,5 žličice)

500 grama brašna
Svježi kvasac 15 grama, suhi kvasac 5 grama (ili 1,25 žličice)
Omjer svježeg kvasca i suhog kvasca je 1: 3.

"Zbirka recepata za kruh i pekarske proizvode" prema GOST-ima za 1986.
Za pšenični kruh od vrhunskog brašna:
Brašno 500 \ 1000 grama
Svježi kvasac 5 \ 10 grama.

Treba napomenuti da se prema GOST-ima kruh peče u pekarnicama koristeći drugačiju tehnologiju pečenja kruha i pekarskih proizvoda kod kuće.

Kao što se može vidjeti iz analize stavljanja kvasca u tijesto za kruh, različiti autori koriste različite količine kvasca za svoje pečenje, a sudeći po fotografijama gotovog kruha, postiže se izvrstan rezultat.

Kvasac R i B i njihovo polaganje u tijesto

Kvasac R i B često se spominje u receptima za kruh iz uputa za proizvođače kruha. Koji je to kvasac?
To je isti kvasac na koji ste navikli peći kruh.
Razlika je samo u dozi kvasca kod pečenja kruha za različite programe.

1. Količina kvasca B namijenjena je pečenju kruha prema glavnom (osnovnom) ciklusu (programu) KRUH.
2. Količina kvasca R namijenjena je pečenju kruha prema ubrzanom ciklusu (KRATKI KRUH).
IZBOR OVE ILI OSTALE KOLIČINE KVASCA OVIŠE:

Analizirajući teme o korištenju kvasca za pečenje na našoj web stranici, također možete vidjeti da svatko na svoj način i za sebe odabire količinu svježeg ili suhog kvasca na temelju sljedećih čimbenika:

- iz vlastitog iskustva primjene,
- prema vlastitom ukusu,
- od vrste brašna (pšenica, raž, cjelovito zrno itd.),
- o kvaliteti brašna i sadržaju glutena u njemu,
- od izrade laganog tijesta za kruh,
- od izrade teškog tijesta od maslaca,
- na kvaliteti kupljenog svježeg ili suhog kvasca,
- o tome je li kvasac pravi ili lažni,
- kvasca iz roka trajanja (na recept)
- od proizvođača svježeg kvasca (Lviv, Derbenevsky, French, itd.),
- od proizvođača suhog kvasca (SAF-moment, FERMIPAN itd.),
- od načina polaganja kvasca u tijesto,
- od onoga što uzgajati kvasac, ili ležati suho,
- na što staviti tijesto,
- od temperature tekućine za tijesto,
- na to radite li tijesto u zasebnoj zdjeli ili ga odmah stavite u pećnicu,
- na temperaturi okolišnog zraka, uključujući proizvode,
- od ostalih komponenti recepta za tijesto (količina soli, šećera itd.)
- od načina pečenja kruha u aparatu za izradu kruha, na timeru, u pećnici,
- iz preporuka proizvođača za uporabu i postavljanje kvasca.

Možete pokušati nastaviti ovaj popis dalje, ali čak je toliko jasno da postoji mnogo razloga za dodavanje određene količine kvasca u tijesto.

Pročitajte preporuke u ovoj temi, savjete i preporuke korisnika foruma, preporuke proizvođača kvasca i sami odlučite o količini kvasca koju smatrate potrebnom za upotrebu u kruhu i pekarskom tijestu i načinu na koji se ubacuju tijesto.

[alkohol nije prijateljski s kvascem.]

Informacije za sve!

Nedavno sam negdje na Internetu (zapis nije sačuvan) to pročitao alkohol nije prijateljski s kvascem.

Ne govorim o pivu, već o eksperimentiranju sa šampanjcem.

Kvasac sa SAF trenutkom je suhi kvasac brzog djelovanja.

Preporučuje se polaganje kvasca kako proizvođač proizvođača kruha piše u uputama.

No, u praksi se kvasac može stavljati u bilo kojem redoslijedu, jer gnječenje tijesta započinje odmah kad se polože sirovine i uključi pećnica.

Iznimke su:
- Pekara Panasonic, budući da ima način izjednačavanja temperature, a gnječenje može započeti u roku od 1,5 sata nakon polaganja sirovina.
- pečenje kruha na timeru kako kvasac ne bi prije vremena došao u kontakt s vodom.

[oko]

Zdravo! Recite mi molim vas, želim probati peći kruh sa živim kvascem. Imam x \ n Panasonic 257. Kako izmjeriti 20 gr.svježi kvasac bez ljuskica? I kojim redoslijedom kvasac treba stavljati u aparat za izradu kruha?

Ako nema vage, tada trebate vidjeti koliko je kvasca u pakiranju i odrezati ga oko dio koji želite. Točnosti naravno neće biti, ali bez utega, kako drugačije?

Ako stavite timer, tada kvasac izmrvite u brašno. Ako odmah pečete, onda u vodu.

Pozdrav svima!!! Jučer smo kupili Panasonic 2500 i vrećica kvasca saf-moment crvena i kruh se nije dizao, ali okus je strašan !!!!!!!! Voronezh, probajmo sada

Čestitamo na kupnji

Za početak ovdje, na prvoj stranici teme https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Zašto nisi ustao?
- stari kvasac
- trebate provjeriti je li kvasac aktivan
- trebate kupiti kvasac za kruh (ali ne pizzu ili slastičare)
- napravite pravilan nadjev od kvasca

Molim vas recite mi kako najbolje čuvati suhi kvasac nakon otvaranja?

Molim vas recite mi kako najbolje čuvati suhi kvasac nakon otvaranja?

Nakon otvaranja, suhi kvasac možete čuvati u istoj vrećici, pažljivo začepljen od zraka i ulivajući mali dio u suhu bočicu od tamnog stakla za svakodnevnu upotrebu. Većina se mora čuvati u hladnjaku, po mogućnosti u najhladnijoj zoni, manji dio može se čuvati u kuhinjskom ormariću, ali bolje na vratima hladnjaka. Kvasac se boji svjetlosti, vlage i topline, a to mora biti polazna točka kako bi se za njega pronašao najbolji način skladištenja.

Molim vas recite mi kako najbolje čuvati suhi kvasac nakon otvaranja?

Evo puno podataka o analizi skladištenja kvasca, pročitajte https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Pa ipak, koja je razlika između SAF-TRENUTKA i SAF-LEVURE? Koliko ih ne čitam, ne mogu razumjeti ...

Pa ipak, koja je razlika između SAF-TRENUTKA i SAF-LEVURE? Koliko ih ne čitam, ne mogu razumjeti ...

Trenutak saf postavljen je takav kakav je, suh. A Saf-Levure se razrijedi vodom prije upotrebe. I oni su također vrlo smrdljivi, ovi Saf-levure.

Dragi mali kruheri, pozdrav!
Možete li mi reći što su kvasac-B i kvasac-R? Nedavno sam kupio tvornicu kruha Panasonic. Tamo je u nekim receptima (obični bijeli kruh, mliječni kruh, dijetni kruh) zapisano da trebate staviti kvasac-B i kvasac-R. U ostatku recepata jednostavno piše "Suhi kvasac". Sad ne znam kako ispeći običnu bijelu štrucu.
Već sam ispekla 2 kruha, ali od gotovih smjesa ("engleski" i "njemački") ispalo je sjajno. Ali tamo je sve jednostavno - sve je već izmiješano, samo trebate dodati pravu količinu vode. Sada želim započeti svladavanje recepata vezanih uz aparat za izradu kruha.

Pročitajte fusnotu u nastavku "Kvasac -B: za redovno pečenje. Kvasac -R: za brzo pečenje"
Odnosno, za brzo pečenje stavite količinu koja odgovara kvascu R, za normalno pečenje - količinu koja odgovara kvascu B

Ulio sam kvasac u toplu vodu, bez reakcije pola sata. Znači i ovaj kvasac je loš? Što učiniti sada? Jadni pekari ...

Neki kvasci vole se aktivirati šećerom i brašnom Pretpostavljena količina kvasca, kap 1/2 žličice. šećer, brašno 1-2 žlice. l. vode, tako da tijesto bude tekuće, poput palačinki, i ostavite da stoji toplo, na primjer u blizini kotla. Ne trebate miješati, samo jednom promiješajte - a zatim ih pustite da tako stoje, pokrijte se ručnikom.
Za 20-30 minuta trebao bi se pojaviti šešir, tijesto će postati labavo i počet će malo povećavati volumen - a zatim ga stavite u tijesto.

Pozdrav svima, recite mi da li koristim brze podrhtavanje trebam li odabrati trenutni program BREAD RAPID u smislu ubrzanog programa ili je moguće izliti manje uobičajene struje podrhtavanja?

[normalni mod]

Za pečenje kruha u normalni mod koristimo tablicu Količina brašna i ostalih sastojaka za dobivanje kruha različitih veličina https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 godine kupio sam ovaj kvasac "nespretno" ... i nabavio ... Sad ću biti pažljiviji ...

[Sasha]

3 godine kupio sam ovaj kvasac "nespretno" ... i dobio ...Sad ću biti pažljiviji ...

Pa, kao što kažem, morate otići do časnika. web mjesto saf-trenutak idite i tamo saznajte istinu

SashaHVALA na pomoći u pronalaženju istine

Admin, što možete reći o ovome:


Napišu što mijesiti, ulaze 15 minuta u pećnicu. Hoće li kvasac, čak i brzo djelujući kvasac, imati vremena popustiti nešto za 15 minuta? Razumijem da još uvijek postoji kem. sredstva za kvašenje, ali zašto onda kvasac? a deklarira se tijesto od kvasca.
Općenito bih želio komentar stručnjaka. Inače ih obilazim i zanimljivo je probati, a nekako je zastrašujuće hraniti obitelj tako sumnjivom kemikalijom

Nedavno sam kupio takav kvasac od Pyaterochke. Moja je prijateljica pozitivno govorila o njima. Imam proizvođača kruha relativno nedavno i volio bih čuti i mišljenje o ovom kvascu
"iskusni" pekari.

što možete reći o ovome

Već sam imao mjesec dana, ako ne i duže, u torbi su 2 vrećice s takvom smjesom za izradu „okretnog“ tijesta od kvasca ...

Nisam mogao proći pored novosti ...

Ali intelektualno sam već tada shvatio da to ne mogu učiniti ...

Da pokušam?

[Kukičanje]

Kukičanje, u, isto (samo što nisam kupio, u trgovini ih neodlučno buljim). Isprobajte - podijelite svoje dojmove, molim vas!

[Spokoj]

Spokoj, Probao sam ovo čudo 2 puta - kruh se pokazao prekrasnim. ali nekako zbunjuje sastav (((

Ira Doka, kvasac dr. Otcher koji mi se jako sviđa (kao i gotovo svi njihovi proizvodi). ovdje iz saf-trenutka nekoliko puta kruh nije dobro narastao (dobro, barem mislim da je krivnja u njima). Već sam 2 puta napravio s vidrom - prozračni kruh, visok, ukusan

[Bereginya]

Pokušala sam ovo čudo 2 puta - kruh je ispao predivan

Bereginya, i po kojem ste receptu napravili kruh?

[Bereginya]

Bereginya, i po kojem ste receptu napravili kruh?

od knjige do proizvođača kruha
za 1000g
voda 360ml
rast. ulje 2 žlice. l
sol 1 1/2 žličice
šećer 1 1 \ 2 žlice. l
pšenično brašno 4 1/3 šalice (uključeno)
suho kvasac 1 3/4 žličice

ovdje iz saf-trenutka nekoliko puta kruh nije dobro narastao (pa, bar mislim da je krivnja u njima)

Na njima pečem kruh 6 godina, nikad me ne iznevjerite
bilo je slučaja, otišla na godišnji odmor, ostavila paket otvorenim, vratila se, pokušala ispeći kruh s ovim kvascem, ali gotovo nije narastao, već je bila kriva sama, a ne kvasac

[Bereginya]

od knjige do proizvođača kruha

Hvala na odgovoru ...

Bereginya, Dobro sam razumio, umjesto kvasca sipali ste smjesu "Kvasno tijesto za 15 minuta", u istoj količini kao kvasac?

Ili je količina smjese i dalje bila različita?

Jako volim kvasac Dr. Otchera (kao i gotovo svi njihovi proizvodi)

Bereginya, hvala na odgovoru. U kvalitetu ovog kvasca počeo sam sumnjati nakon pečenja kruha s dodatkom brašna od cjelovitih žitarica, kruh nije imao takav porast kao pšenica, ali vjerojatno to nije zbog kvalitete kvasca, već zbog karakteristika cjelovitog kruh od zrna?

Umjesto kvasca, jeste li ulili smjesu "Kvasno tijesto za 15 minuta", u istoj količini kao i kvasac?

Ili je količina smjese i dalje bila različita?

pravo. izlio ovu smjesu. količina je gledala na pakiranje od 1 vrećice 375g brašna. izjednačena s količinom brašna u mom receptu za kruh

[Ira Doka]

Ira Doka, a također nije pekao od brašna od cjelovitih žitarica - nigdje ga ne mogu pronaći.

kruh s dodatkom brašna od cjelovitih žitarica, kruh nije imao takav porast kao pšenica, ali to vjerojatno nije zbog kvalitete kvasca, već zbog karakteristika kruha od cjelovitog brašna

Da. Što je brašno grublje, tijesto se jače diže - manje je glutena, pa je i manje elastično i, u skladu s tim, slabo "zadržava" šupljine napuhane ugljičnim dioksidom. To je samo značajka sorte brašna. Ali okus je drugačiji! Obožavam tapete

Da. Što je brašno grublje, tijesto se jače diže - manje je glutena, pa je i manje elastično te, u skladu s tim, loše "zadržava" šupljine napuhane ugljičnim dioksidom. To je samo značajka sorte brašna.Ali okus je drugačiji! Obožavam tapete

Pa, nije tvoje!
Kruh je prekrasan od bilo koje vrste brašna, uključujući cjelovito zrno! I dobro zadržava oblik, a gluten se razvija kako bi trebao
Jednostavno ne trebate zaboraviti na kvalitetu brašna i njegova svojstva, za takvo brašno je potrebno malo više kvasca, oko 20% više i potrebno je više tekućine da bi tijesto bilo mekano (ali ne i tekuće).
Na forumu postoje izvrsni primjeri pečenja kruha od takvog brašna, pogledajte.
A ovo je primjer onoga što bi trebalo biti tijesto Kolobok od brašna od cjelovitih žitarica. Master klasa https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Admin]

Admin, hvala na izmjeni, ali imao sam više na umu kako se brašno različitog mljevenja ponaša u istoj preradi (recept). U principu kažete isto - da za grubo brašno trebate više kvasca, vode (i po mogućnosti autolize prije gnječenja). A ako uzmete isti recept, tada će se pokazati da je kruh od vrhunskog brašna viši, pahuljastiji i pikantniji nego od cjelovitih žitarica.
Samo pristupamo problemu iz različitih kutova.

[Spokoj]

Spokoj, Hvala vam! Jasno objašnjenje kako se ponaša brašno različitog mljevenja.

Admin, hvala na dodatku, kako pravilno zamijesiti tijesto od cjelovitog brašna. Zaista želim da svaki kruh donese zadovoljstvo i u pečenju i u jelu.

Prešani kvasac držao se na toplom 12 sati, boja, miris se nisu mijenjali. Izbaciti?

Prešani kvasac držao se na toplom 12 sati, boja, miris se nisu mijenjali. Izbaciti?

Možete ih jednostavno i relativno brzo provjeriti: odlomite nekoliko tanjura, stavite ih u šalicu s malo toplog mlijeka, dodajte malo šećera i ostavite 15-20 minuta. Ako se mjehuriće i zgaze, znači da su živi, ​​možete ispeći budale.

[Admin]

Admin, ali o smjesi "za 15 minuta" niste ništa odgovorili. Volio bih čuti vaše mišljenje, barem u vezi sa sigurnošću ove stvari.

[Admin]

Admin, ali o smjesi "za 15 minuta" niste ništa odgovorili. Volio bih čuti vaše mišljenje, barem u vezi sa sigurnošću ove stvari.

Ne vršim probnu kupnju svega što se prodaje, koristim kvasac Saf-Moment i instant kvasac, koji sam dugo testirao.
Za jednostavno pečenje koristim prašak za pecivo, u vrećicama - također već testiran. A kako ne pečem puno slatkog pečenja, tada je moj izbor stabilan, pa ću morati poslušati vaše mišljenje o ovoj smjesi

Ne vršim probnu kupnju svega što se prodaje

To je razumljivo, ali možete li reći nešto o sastavu? (na prethodnoj je stranici slika, sve je vidljivo).

Koristim kvasac saf-moment

I ja sam se zaustavio na njima (i svježim, naravno)

[kvasac obogaćen praškom za pecivo]

To je razumljivo, ali možete li reći nešto o sastavu? (na prethodnoj je stranici slika, sve je vidljivo).

To se također može vidjeti kvasac obogaćen praškom za pecivo, i punjene raznim gadnim stvarima. Kvasac smo napravili eksplozivnim, koji će prirodno trenutno dignuti tijesto, što nije uvijek korisno za samo tijesto, neće imati vremena da sazrije kako se očekivalo. Onda ne pitajte zašto se srušio krov, mrvica je dosadna.

Možda je ovo dobra ideja, ali ja volim normalni kvasac i postupak kada se kvasac ne pokreće, a oni sami diktiraju redoslijed pečenja.

Takav bih kvasac koristio za brzo pečenje, dizanje tijesta, poput pizze, palačinki i palačinki i slično, za brzo dizanje tijesta.

Kvasac smo napravili eksplozivnim, koji će prirodno trenutno dignuti tijesto, što nije uvijek korisno za samo tijesto, neće imati vremena da sazrije kako se očekivalo

da, mislio sam da je kvasac tu zbog izgleda, samo hvala, onda ga neću ni probati! zdravlje je skuplje.

Pekari, možda će ovo malo razjasniti interakciju kvasca i praška za pecivo

Čitatelj našeg bloga postavio je pitanje: Može li se od vašeg samoniklog brašna koristiti kruh od kvasca?

Glavni tehnolog Pudoff Grupe tvrtki Ljudmila Kaskova odgovara:

Kvasac i prašak za pecivo imaju istu svrhu - olabaviti pečene proizvode, ali djeluju na potpuno različite načine. Kvasac polako podiže tijesto, tijestu kvascu treba vremena da fermentira. Prašak za pecivo djeluje odmah. A ako napravite tijesto s kvascem i brašnom s praškom za pecivo, ispada da je prašak za pecivo razradio i ometao kvasac. Prašak za pecivo, koji je dio samoniklog brašna, negativno djeluje na kvasac, inhibira stanice kvasca. A bujno pečenje, nažalost, neće uspjeti. Kruh će biti pregust.
Uz to, u takvim pecivima nestaje nevjerojatna aroma svježe pečenog kruha, kojeg svi toliko volimo. Aroma je tu, ali je slabo izražena. Što se okusa tiče - ovdje je ista priča kao i s aromom - on se razlikuje od uobičajenog.
Ako vam zaista treba kruh, a pri ruci nema običnog brašna, tada možete peći kruh. Ja sam ispekla ovaj kruh. Evo što se dogodilo.
Samoniklo brašno najbolje je koristiti ne za kruh, već za drugu pečenu robu - kolačiće, kifle, pite.

koliko sam godina probao sav kvasac ... zaustavio se na Fermipanu. nakon što sam ih upoznao, ne želim ništa drugo. a neki dan sam kupio talijansko brašno za pizzu, razdoblje njegove primjene se završava, pa se daje uglavnom jeftino. Što da vam kažem - mislim da takav kruh još nikada nisam dobio od sebe. šik, ne riječ. sve se diglo, najprozračnije. samo ummm. muž i sin su opet pitali kakav sam im pogaču ispekao. a ovo je bio uobičajeni recept za glavno tijesto ...

Prešani kvasac držao se na toplom 12 sati, boja, miris se nisu mijenjali. Izbaciti?

Odgovor na moje vlastito pitanje je baciti ga, ako ne i odmah upotrijebiti. Smrznuto, odmrznuto - neka vrsta tekućeg razmaza. Nije riskirala.

[aktivirati kvasac]

Odgovor na moje vlastito pitanje je baciti ga, ako ne i odmah upotrijebiti. Smrznuto, odmrznuto - neka vrsta tekućeg razmaza. Nije riskirala.

Ovo je kako treba, kopile. Sad trebaš aktivirati kvasac i koristite tijesto od njih, ili tako položite u tijesto.

Ovo je kako treba, kopile.

ne, ne, nakon odmrzavanja kvasac je malo plastičniji, ali ne i mrljast. A ovo je neka kaša. Otići će do maske (što dobro (peni) baciti)