Mliječno-kiseli fermentirani pšenični kruh metodom "starog tijesta" (osnovni recept)

[Cjeloviti kruh:]

Mliječno-kiseli fermentirani pšenični kruh metodom "starog tijesta" (osnovni recept)

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
Pšenično brašno	450 g
Cjelovito pšenično brašno	50 g
Serum	325 g
Sol	9 g
Kiselo mlijeko od pšenice fermentira 100%	200 g

Način kuhanja

• Zahvaljujući Olyi (Olga VB) imam mliječno-kiseli ferment na bazi sirutke. Slijedom njezinih uputa, počela je peći. Bila sam jako iznenađena tehnologijom, jer takvo što nigdje nisam upoznala. Ali, s obzirom na to da mi se rezultat jako sviđa, u dogovoru s autorom, odlučio sam ga (tehnologiju) predstaviti javnosti s riječima zahvalnosti Oli!
• Koja je "pogrešna" tehnologija - koristiti ne starter za aktiviranje startera, već sav starter, plus svu tekućinu iz recepta i istu količinu brašna. Po analogiji, nazvao sam ovu metodu metodom "starog testa". Tako,
• Iz hladnjaka izvadimo teglu kiselog tijesta (200 g).
• Pomiješamo ga s cijelim volumenom sirutke u receptu (325 g). Bolje je serum zagrijati na 24C. Prikladno je miješati pjenjačom.
• Dodajte 325 g pšeničnog brašna, miješajte žlicom dok ne postane glatko.
• Odvojite 200 g starter kulture za čuvanje, zatvorite poklopac i odmah ga stavite u hladnjak.
• U preostalo tijesto dodajte ostatak pšeničnog brašna (125 g) i svo brašno od cjelovitih žitarica (50 g), promiješajte žlicom ili rukama, pokrijte posudu i ostavite 30-60 minuta za autolizu. Pogodnije je odmah mijesiti u posudi u kojoj ćete ubuduće mijesiti kruh.
• S vremenom počinjemo mijesiti kruh. Mijesim u Ankarsrumu 5-7 minuta pri srednjoj brzini. Tijekom postupka gnječenja možda će trebati dodati sirutku, ovisno o sadržaju vlage u korištenom brašnu.
• Posolite i miješajte oko 3 minute.
• Zatim tijesto stavite na podmazanu silikonsku prostirku, savijte u omotnicu i stavite u posudu podmazanu fermentacijskim uljem. Budući da je ovo recept J. Hamelmana iz knjige "Kruh. Tehnologije i recepti", slijedio sam njegove preporuke za fermentaciju, naime 2,5 sata s dva poteza svakih 50 minuta.
• Zatim umijesite tijesto, okruglo, ostavite 15 minuta.
• Zatim napokon oblikujte. Stavite u prozirnu košaru ili u posudu za pečenje, pokrijte i ostavite dok se 2,5-3 puta ne poveća. Namjerno ne pišem vrijeme, jer je to uvijek drugačije. Otprilike 4 sata. Ne bih mogao uspjeti u manje, ali da.) Tijesto možete ostaviti na provjeri u hladnjaku na 4C do 18 sati.
• Ako pečem dvostruku porciju, tj. Kiselo tijesto ostane 200g, a sve ostalo udvostruči, tada se vrijeme dokazivanja povećava na 5-6 sati.
• Prije pečenja možete napraviti rezove, poprskati vodom.
• Pecite u pećnici zagrijanoj na 230C oko 30 minuta, a zatim spustite temperaturu na 200C i pecite dok ne omekša oko 15 minuta. Točno vrijeme ovisi o vašoj pećnici.
• 
• Ispada vrlo aromatičan i, unatoč nedostatku šećera u receptu, slatki kruh. Također se dobro čuva, iako se ne zadržava više od dva dana.

Bilješka

Bilo koji kruh od kiselog tijesta i kvasca može se pretvoriti u ovu metodu. Evo nekoliko mogućnosti (recepti iz iste knjige Hamelman):

Cjeloviti kruh:
Pšenično brašno 350 g
Serum 350 g +10 prilikom gnječenja
Pšenično brašno TsZ 150
Sol 9





Kruh s raženim brašnom
Pšenično brašno 425 g
Serum 325 g + 2 žlice. l. pri miješanju
Raženo brašno 150 g
Sol 9 g
Fermentacija 2,5 sata uz jedno miješanje nakon 1,5 sata




Lep kruh od kiselog tijesta s maslinama metodom "starog tijesta" (Omela)




Kisela pogača od kiselog tijesta metodom "starog tijesta" (Omela)




Prženi kruh s češnjakom metodom "starog tijesta" (Omela)

Ksyusha, vrlo lijep kruh. Hvala na receptu. Gdje možete vidjeti kako se priprema sama kisela tijesta? Hvala unaprijed.

[ninza]

ninza, Hvala vam! Olya mi je odgovorila:

uzmite najobičniju vječnu, koja je na vodi i pšeničnom brašnu, umjesto vode koristite samo sirutku ili drugo kiselo mlijeko.

[Omela]

Omela, Želim tvoj kruh ... kad dođem do Sergeja (muža Olina), za kiselo tijesto ...

[Omela]

Omela, hvala što ste podijelili tako zanimljivu metodu! A kiselina iz takvog kvasca snažno se osjeća u kruhu?

[Helen]

Helen, Lena, sad ćeš sigurno stići!))

Yuliya K, Julia, kiseline uopće nema. Ovo je za mene temeljno pitanje. Odjednom sam se odrekao pećnice od kiselog tijesta, jer mi se rezultat nije svidio.

Odjednom sam se odrekao pećnice od kiselog tijesta, jer mi se rezultat nije svidio.

Dakle, iz istog razloga iz kojeg sam napustio početne eksperimente ... Sjajne vijesti za mene, pa vrijedi probati sa sirutkom!

[Julija]

Julija, vjerojatno postoji neko objašnjenje, ne znam. Možda zbog sirutke, možda zbog upotrebe količine kvasca.) Probajte, okus je subjektivan.)

Iz hladnjaka izvadimo teglu kiselog tijesta (200 g).
Pomiješamo ga s cijelim volumenom sirutke u receptu (325 g). Bolje je serum zagrijati na 24C. Prikladno je miješati pjenjačom.
Dodajte 325 g pšeničnog brašna, miješajte žlicom dok ne postane glatko.
Odvojite 200 g starter kulture za čuvanje, zatvorite poklopac i odmah ga stavite u hladnjak.

Ksyusha, ako hoćeš, napisat ću kako sam
Nikad ne znam točno koliko kiselog tijesta držim u hladnjaku, pretpostavljam da se ta količina kreće od 150 do 250g.
Pri miješanju samo koristim sav dostupan starter. Dodajem mu maksimalno moguću jednaku količinu pšeničnog brašna i sirutke prema receptu.
Na primjer, ako se usredotočite na brojeve u svom receptu, to je 325g + 325g. Ali ni ovdje ne pokušavam sve savršeno izmjeriti. Jer Sirutku ulijem ravno u posudu, zatim mogu uliti malo više ili malo manje, a brašno već ulijevam u sito potpuno istu količinu kao i sirutka - tamo je lakše ravnomjerno izmjeriti. Oni. u mom slučaju to može biti 322 + 322 ili 340 + 340, - glavno je da nakon miješanja ovog brašna i sirutke sa svom kiselom tijestom, nakon što se novohranjena kisela ostavi po strani do sljedećeg puta, 2x325 = 650g kiselog tijesta ili kako mnogo toga ostaje u posudi za daljnju pripremu tijesta tamo prema receptu.
Oni. za skladištenje, ovisno o tome koliko sam brašna i sirutke u početku dodao, pošalje se malo više ili malo manje obnovljene kisele tijesta - glavno je da u posudi ostane još toliko.

Također gnječim i ispravljam probe s vremenom, ali to se već odnosi na tehnologiju određenog recepta.
I ne zagrijavam sirutku nakon hladnjaka, jer prilikom gnječenja tijesto je već zagrijano.

Vjeruje se da ako promijenite recept čak i za jednu komponentu za najmanje 5%, dobit ćete potpuno drugačiji rezultat.
Ali u ovom slučaju, bez obzira na to koliko je više ili manje izvorni ferment, koliko god mu više-manje dodavao brašno + sirutku, rezultat je vrlo stabilnog okusa.
Uz to, sirutka je ponekad sama po sebi kisela, a ponekad vrlo kisela. A to također ne mijenja okus i ne dodaje nepotrebnu kiselost.

Sretno!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, hvala na pojašnjenju! Napišite o svojoj fermentaciji i probi. Siguran sam da će vaša verzija također biti korisna mnogima. Neka sve bude na jednom mjestu!)

Ksyusha, tamo nema trikova:
Miješam kvasac i sirutku izravno iz hladnjaka, ništa ne zagrijavam. Dodam brašno, podijelim ga na spremište i umijesim te odmah umijesim sve sastojke, osim soli i masti. Odnosno, odvojeno obnovljeni kvasac uopće mi ne stoji, ni onaj koji se vraća u hladnjak, ni onaj koji ulazi u tijesto.
Prva šarža je samo preliminarna, da se navlaži svo brašno.Nakon ovog prvog gnječenja sa svime, svime, osim soli i masti, ako recept zahtijeva razvoj glutena, odnosno za gotovo sve vrste kruha, ostavljam tijesto 15-20 minuta, ovisno o njegovoj količini.
Zatim dodam sol, mast (ako postoji u receptu) i stavljam gnječiti 12 minuta pri srednjoj brzini, odnosno brzina treba biti takva da se tijesto ispod udice ima vremena preklopiti, a ne da se mota oko zdjele s meteorom. U CM Kenwoodu, ova brzina je oko "1".
Ako tijestu dodam suho bilje, to je u prvoj fazi, ako je bilje svježe, sjeme itd., Onda za 30-40-60 sekundi. do kraja šarže.
Zatim se tijesto ispod filma 2 sata šalje u pećnicu pod žaruljom, a istovremeno se povećava za oko 1,5-2 puta.
Zatim oblikovanje i ispitivanje ispod žarulje u pećnici. Obično najmanje 4 sata.
Pečem na T = 230 * C pod poklopcem / s vodenom parom prvih 15-25 minuta (ovisno o veličini proizvoda od pamuka), te 10-15 minuta bez poklopca / pare na 180 * C.

Obećavam da ću to učiniti prema vašoj tehnologiji, usporediti rezultat i izvijestiti.
Sretno svima nama!

Oksan, i ja sam ga napravio) Napravio sam kiselo tijesto u smislu da je ispalo s pola udarca. Pečeno već sa sjemenkama prema Hammelmanu, litvanskom i vašem norveškom jučer. Budući da sam to radio u HP-u, ipak sam stavio kap kvasca. Ne kiseli, nećete vjerovati))) Tek sam sada saznao u čemu griješim, morao sam pomiješati čitav volumen tekućine, koji je prema receptu, i samo sam dio. Općenito, učinio sam ovo - uzeo sam sav kvasac iz hladnjaka (tamo ga imam 150 grama) + 150 grama sirutke + 150 brašna, miješano, 150 u hladnjaku, od ostatka sam uzeo isto toliko grama kvasca prema potrebi u tijestu prema receptu. Općenito, otišao je gotovo sav kvasac, žlice je moglo biti previše, pečem male štruce. Općenito, sljedeći ću put pokušati kako to radite, tako da bude točno prema tehnologiji))))

Prije nego što zaboravim, pitat ću - na kojoj se temperaturi čuva u vašem hladnjaku? Jučer sam pekla, danas sam gledala i tako sam se dobro digla u staklenci, gotovo napola. Pa mislim, mogu li je preurediti na hladniju policu?

Zyyy norveški tvoj danas najmlađi se svidio, hoda okolo moleći i pucajući umjesto role,)

Natasha, zdravo. Čak ste se i prijavili za takvu priliku !!! Bravo!) Pohranjeno na vratima hladnjaka. Ponekad se dogodi da se poklopac odlomi.) Sad to kontroliram, jer ga još ne pečem. Nedavno sam pogledao, ali ona je ispala i voda je izašla odozgo. Na brzinu sam se osvježila i ispekla palačinke na ostacima. i toliko mi se svidjelo da sada jednom ili dva puta tjedno radim palačinke ili palačinke. Soda. istina, dodajem. kako ne bih čekao. Ispada vrlo aromatično i bujno.
Ni sada serum nije uvijek dostupan, pa organski jogurt razrijedim prirodnom vodom u vodi. Podiže se gotovo do rubova limenke.)
Vaša metoda se također može obaviti. ovisit će samo o vremenu uspona. A ako to radite s kvascem, to uopće nema razlike.
Jako mi je drago što napokon niste kiseli!))))

Oksan, da, već sam u skladištu istrenirao recepte, ima riznica svega) Općenito, razumio sam te o kvasu i ostavio na toploj polici))) Usput, i ja sam mislio da bio je takav serum da sam brzo pokrenuo kvasac. I ne kiselo, mislim baš zbog tehnologije. Do sada sam stavio kvasac kako bi odgovarao programu HP, a zatim ću pokušati stvoriti ručne načine rada. Dok sam se navikao raditi na programu za centralnu štrucu kruha u Kenwoodu, prvo kvasac pomiješam s brašnom i sirutkom, zatim uključim program, on ide s pola sata kašnjenja, sve napunim inače i promatrajte postupak. Čak je i moj suprug primijetio da je kruh postao drugačiji, manje se mrvi i općenito je dobrog okusa))) sve kiselo i za njega, poput mene. Mislim da ću s vremenom odabrati ručne načine rada kako bih to mogao raditi na jednoj kiseloj tijesti, tako da sve bude fer)))))

Da, ovdje ne možete ispeći recept!))) Dobro ste što je recept prilagođen HP-u. I ja mislim dobiti svoje (preživio sam da sam čak i zaboravio njegovo ime😯). Ali sada je s ovom školom s vremenom općenito tužno.

Već 6 godina pečem vlastiti kruh, isprobala sam stotine recepata, zaustavila sam se na uobičajenom s drhtavicama. Uvijek su postojali različiti ukusi. A sada pečem uobičajenu s jogurtom i malo kvasca. Za 1 kg. 300 g vode, ulje 2 žličice, sol 1 žličica, šećer 2 žličice (za amatere), jogurt 1,5% 100g. (Ne slatko kiselo ili kefir 1,5%), brašno 500-600g. I 1 žličica bez slajda kvasac za 3,45 izvrsno prepečenog kruha. Po želji možete dodati jedno jaje ili samo žumanjak. Tada se ne mrvi. Dobar tek.



Negdje sam pročitao u porukama da postoji rezervni obrazac za kruh, samo koju marku pekača za kruh tražim obrazac za štednjak za kuhanje SAUTER 106401 s dva noža i ručkama koji nisu unutar rubova. Naručio sam, ali doći će ili ne, ne obećavam 100%. Ne postoji jamstvo da je problem već dugo završen !!! ... Tri i pol godine radio sam bez problema. Rukav u nožu bio je istrošen i ispao zajedno s vijkom.

[Alina Tom]

Alina Tom, na forumu puno informacija o popravku HP-a, prema različitim receptima i o mnogim drugim temama.
Možda ćete tamo pronaći svoj recept i odgovore na mnoga svoja pitanja.
Sretno!

Lena, sad ćeš sigurno stići!))

Upravo sam stigao tamo jučer ... sad sam s kiselim tijestom

[Olga]

Pa, evo me s prvim kruhom, na ovom kvascu ... hvala, Olga! Mislila sam da ništa neće uspjeti ... nakon gnječenja, kad sam ga stavila na proofer, činilo mi se da kolač neće raditi ... ali ne, nakon drugog ... i trećeg presavijanja, već je bio tako zgodan muškarac ... Ustao sam u formi, iako sam na probi stajao 3 sata ... jučer u noći ispekao, pokrio ... i legao u krevet ... jutros sam otišao vidjeti i okusi prije ... mmmmmmmmmm kruh je čudo, kako je ukusan !!! Hvala DJEVOJKE !!!!

[Elena]

Elena, ispao je odličan kruh! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Jednostavno ne razumijem, po količini brašna, gdje s raženim brašnom!?

[Omela]

Kruh s raženim brašnom
Pšenično brašno 425 g
Serum 325 g + 2 žlice. l. pri miješanju
Raženo brašno 150 g
Sol 9 g

Omela, Ksyusha, ovdje ne razumijem brašno ... !!! ???