Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu

Kategorija: Kruh od kvasca
Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu

Sastojci

Za kiselo tijesto
vrhunsko pšenično brašno 200 g
raženo brašno (oguljeno) 50 g
suhi kvasac 1 g (1/8 žličice)
sol 5 g
voda 175 g
Za autolizu
vrhunsko pšenično brašno 330 g
pšenično brašno 2 s. 70 g
raženo brašno (oguljeno) 100 g
mljeveni korijander 3/4 žličice
voda T = 42 C 320 g
voda T = 90 S. 50 g
koncentrat kvasine sladovine 15 g
Za test
kiselo tijesto
tijesto dobiveno metodom autolize
vrhunsko pšenično brašno 100 g
aktivni suhi kvasac 1,7 - 2 g
voda 100 g
sol 15 g
med 1 žlica. l.

Način kuhanja

  • Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu
  • Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuDa biste napravili kiselo tijesto, pomiješajte oba brašna, dodajte kvasac, sol, vodu i zamijesite glatko tijesto. Pokrijte posudu salvetom i ostavite na sobnoj temperaturi 1 sat. Zatim uklonite tijesto za daljnje zrenje u hladnjaku preko noći. Sljedeće jutro izvadite posudu s tijestom iz hladnjaka i ostavite oko 1 sat na sobnoj temperaturi. U međuvremenu umijesite tijesto metodom autolize. Pomiješajte sve vrste brašna i temeljito prosijte kroz sito. Dodajte mljeveni korijander. Koncentrat kvasine slane skuhajte s 50 g vruće vode (oko 90 C) i stavite u hladnjak. U posudu s brašnom ulijte 320 g tople vode i sladovine.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuLopaticom umijesite gusto i jednolično tijesto. Pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite da odstoji 1 sat.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuNakon sat vremena u posudu dodajte sve sastojke za glavno tijesto, osim kiselog.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuLopaticom umijesite gusto i jednolično tijesto.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuKiselo tijesto treba lagano umijesiti i podijeliti na male komadiće.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuKiselo tijesto dodajte u posudu glavnom tijestu.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuZamijesite glatko, mekano i elastično tijesto koje lako napušta radnu površinu i ruke. Mijesiti će trebati oko 5 minuta. Za preglednost, prikladna tehnika miješenja tijesta: .
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuPospite radnu površinu i tijesto brašnom i oblikujte tijesto u kuglu.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuStavite tijesto u posudu lagano podmazanu biljnim uljem, prekrijte prvo filmom, a zatim ručnikom i ostavite da fermentira 1 sat.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuStavite tijesto na radnu površinu i zamijesite, oblikujući tijesto u kuglu. Ostavite da fermentira još 1 sat.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuTijesto za sat vremena.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuPonovite gnječenje, ali neka tijesto odstoji 30 minuta.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuTežina gotovog tijesta je 1485 g.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuGotovo tijesto podijelite na dva jednaka dijela, svaki zaokružite u kuglu i ostavite 5 minuta, pokriveno filmom ili salvetom. Zatim uzmite 1 dio i lagano ga razvucite rukama u okrugli sloj. Preklopite polovicu tijesta prema sredini i šavom zatvorite podnožje ruke. Zatim preklopite ostatak tijesta prema sredini (preklapajući prethodni šav) i zapečatite šav podnožjem dlana.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuDobiveni TK zarolajte kolutom: omotajte vrh do sredine i zapečatite šav podnožjem dlana i ponovno omotajte vrh tijesta i zapečatite šav dnom dlana. Dobiveni svitak tijesta lagano zarolajte na radnu površinu, postižući jednoličnu debljinu TK i zaglađujući šav.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuMentalno podijelite TK na 4 dijela, razvaljajte 1/4 dijela u tanki sloj približno jednak preostalim 3/4 TK. Izrežite sloj na 3 dijela, u središtu svakog, napravite uzdužni rez koji ne doseže par centimetara prije kraja. Pospite trake tijesta brašnom i upletite ih u pletenicu, pažljivo zatvorite krajeve traka i stavite pletenicu na TK.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuObilno pospite TK brašnom.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuPrebacite TK u probnu košaru, položivši ga bočno prema dolje. Ponovite korake oblikovanja za preostalo tijesto. Pokrijte platnenom salvetom i ostavite oko 1 sat i 15 minuta ili dok se odjeća gotovo ne udvostruči.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuZagrijte pećnicu na 240 C.Brzo i nježno poprskajte pećnicu vodom i prenesite TK na lim za pečenje.
    Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuPecite 10 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 220 C i pecite još 25-30 minuta dok ne porumeni i potpuno skuha. Izvadite kruh iz pećnice i stavite u hladnjak.
    Kruh hrskave kore i skladnog okusa, vrlo lagane arome korijandera savršeno kreira i pojačava aromu kruha, ističući note raženog brašna i slada, a ne ometa one koji ne vole korijander kao dodatak kruhu.
  • Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu

Bilješka

Na osnovu recepta za rustikalni kruh (Pain de campagne) iz vlastitog kruha R. Bertinea.
*R. Bertine "Posao s kruhom", str. 70:
"Metoda autolize.
Ovu je metodu u Francuskoj razvio profesor Raymond Calvel. Otkrio je da će miješanje vode s brašnom i puštanje smjese da odstoji dvadeset minuta do sat vremena prije dodavanja ostatka sastojaka (ako se koristi kiselo tijesto) natjerati tijesto da se "odvagne" i olakšati mu rad. Međutim, da bi postao prozračan, u svakom slučaju morat ćete s njim raditi rukama. S druge strane, kad koristite metodu autolize, trebat će vam manje vremena za pripremu tijesta nego obično. "(S)
J. Hamelman "Kruh. Tehnologija i recepti", rječnik pojmova, str. 420:
"Metoda autolize - metoda gnječenja određenih vrsta pšeničnog kruha i kruha od dizanog tijesta, koju je razvio profesor Raymond Calvel. Metoda se sastoji u premiksu brašna i vode (ponekad i tekućeg tijesta ili kiselog tijesta), nakon čega se tijesto ostavi neko vrijeme da se sazrije i tek tada se doda ostatak sastojaka i započne završno gnječenje. Način autolize gnječenja tijesta povećava elastičnost, volumen tijesta i u pravilu poboljšava okus i aromu gotovog kruha. "( c)

Galina S
neobično lijepa
Korzika
Galina S, hvala na zanimanju za recept!
Arka
Volim "kiseli" kruh, mmmm, da s hrskavom koricom!
Krasan kruh! Visoko!
Ilona, ​​vrijeme vrenja za kiselo tijesto je samo 1 sat, zar ne?
Rada-dms
Prekrasan kruh, pa sam odmah poželjela otrčati u kuhinju i pokrenuti tijesto!
Korzika
Arka, Rada-dms, hvala na pažnji prema receptu i lijepim riječima!
Citat: Arka
Ilona, ​​vrijeme vrenja za kiselo tijesto je samo 1 sat, zar ne?
Nata, ne. Nakon miješanja tijekom 1 sata na sobnoj temperaturi, aktivira kvasac; daljnje sazrijevanje tijesta odvija se na niskoj temperaturi u hladnjaku preko noći (ujutro će kiselo tijesto trebati dovesti na sobnu temperaturu). R. Bertine predlaže da se tijesto ostavi na sobnoj temperaturi 4-6 sati nakon gnječenja.

Citat: Rada-dms
Odmah sam poželjela otrčati u kuhinju i pokrenuti tijesto!
. Rada-dms, ako je tijesto teško umijesiti rukama, tada možete koristiti mikser, ali smanjite vrijeme gnječenja i strogo kontrolirajte cijeli postupak, jer autoliza povećava vjerojatnost uništenja glutena u pogrešno vrijeme.
Arka
Citat: Korzika
Nata, ne.
Pa ja sam čitatelj !!!
Hvala vam!
Korzika
Nata, hvala na pitanju i ukusnom kruhu! Možda će vas zanimati osnovni recept R. Bertinea:
Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuKruh u seoskom stilu / Pain de campagne (pećnica)
(Idol32)
, u smanjenom omjeru u odnosu na original.
gončarenko
Zamijesite glatko, mekano i elastično tijesto koje lako napušta radnu površinu i ruke.
Bez obzira koliko sam mijesila, nije uspjelo osigurati da se tijesto tako lako odmakne od površine i od ruke. Palačinka je uvijek ljepljiva i žilava. Već sam postajao nervozan, gotovo izbezumljen i izbacio prazno. Pa, samo zato što je to nemoguće. Gledate slike i ljudima sve uspije, počnete raditi nekakvo smeće. Nikad nisam mogao mijesiti raženo tijesto kao na slikama. Sad čekam prvu probu, ali gotovo sam siguran da kruh neće uspjeti.
Korzika
gončarenko, u ovom receptu postoji beznačajna količina raženog brašna, pa je tijesto radije pšenično nego raženo, odnosno miješenje je trebalo biti približno isto kao i miješenje običnog pšeničnog tijesta na tijestu.Za početak pomiješajte sve sastojke zaobljenom stranom strugača ili špatule dok ne postanu glatki, sakupljajući tijesto u grudu, zatim rasporedite tijesto na radnu površinu i nastavite gnječiti. Gnječenje tijesta donekle je zakomplicirano prisutnošću aditiva u obliku kiselog tijesta, koji daje pretjeranu ljepljivost, gustoću i heterogenost u prvim minutama rada, općenito, kao i kod miješenja tijesta na tijestu. Ako niste promijenili sastojke i točno izmjerili njihovu težinu, tijesto bi nakon nekog vremena trebalo početi stvarati i postajati elastičnije. Alternativno, razlika u kvaliteti korištenog brašna mogla je utjecati, a vi biste jednostavno morali sami izvršiti prilagodbe dodavanjem potrebne količine prilikom miješenja tijesta.
Citat: goncharenko
Već sam postajao nervozan, gotovo izbezumljen i izbacio prazno. Pa, samo zato što je to nemoguće.
gončarenko, u ovom slučaju, bilo bi dobro da tijesto nakon kratkog odmora samo ostavite na radnoj površini, prekrivajući ga obrnutom zdjelom ili salvetom, a tijesto će ojačati i bit će vam lakše raditi. Ako tijesto ostane nepromijenjeno u radu, tada malo pobrašnite brašna i nastavite mijesiti.
Citat: goncharenko
Gledate slike i ljudima sve uspije, počnete raditi nekakvo smeće.
Sve ovisi o tome kako radite s tijestom i koliko pažljivo slijedite recept. Alternativno, možete uzeti u obzir gore predloženu tehniku ​​gnječenja u receptu. Za početak, video isječak R. Bertinea, pogledajte od 0:20 do 2,50:. Odmah napominjem da tijesto prema receptu ima drugačiji omjer tekućih i suhih sastojaka, izgleda drugačije prije početka gnječenja i manje se razvlači. Općenito, nakon kombiniranja svih sastojaka, rasporedite tijesto na radnu površinu i nemojte ga uvijati oko svoje osi, brtveći, već podižite tijesto s obje strane, držeći dlanove poput lopatica, to jest, bez kopanja u tijesto prstima pokušavajući ga držati ili čvršće zgrabiti, ali držite prste i dlanove uspravnima. Dalje se tijesto podiže, odvija se lukom sa zateznicom prema sebi i na radnu površinu. Na samom početku rada tijesto će biti ljepljivo i bit će ga teško otrgnuti sa stola, u budućnosti će postati manje ljepljivo, elastičnije, na dodir će izgledati glatko i elastično, ali savitljivo, to jest, tijesto će biti mekano, a u usporedbi s okruglicama vrlo je mekano. Zatim se radna površina zapraši brašnom, raširi tijesto i zaokruži u kuglu, okrećući zauzvrat rubove prema sredini. Općenito, gnječenje se vrši na isti način, zaokružujući tijesto u kuglu.

Citat: goncharenko
Sad čekam prvu probu, ali gotovo sam siguran da kruh neće uspjeti.
Općenito, još uvijek postoji nada da niste uništili gluten dugim gnječenjem tijesta i imat ćete kruh, premekano tijesto moglo bi se ispeći u obliku limenog kruha.
gončarenko
Puno vam hvala na odgovoru. Nakon što sam ga gnječio, dok je stajalo, pogledao sam gomilu videozapisa. Sljedeći put neću očajavati =)
Ovaj put kruh je izašao pomalo "začepljen" jer sam dodala puno brašna tijekom postupka gnječenja
Korzika
Citat: goncharenko
Sljedeći put neću očajavati =)

Citat: goncharenko
budući da sam tijekom postupka gnječenja dodao puno brašna
Koju ste marku brašna koristili? Pšenično brašno najvišeg stupnja (protein oko 10)? Dovoljnog je okusa soli, jeste li ga zaboravili dodati?
Citat: goncharenko
pregledao gomilu videozapisa.
Šteta što smo se nedostajali na vrijeme, u različitim vremenskim zonama. Dodati ću još jedan videozapis za vas metodom "Rastezanje i presavijanje" (pogled od 0:00 do 0:35): koji se može kombinirati s glavnim tijestom, savijanje pomaže ojačati strukturu tijesta.
gončarenko
Citat: Korzika
Pšenično brašno najvišeg stupnja
Koristio sam ga prilikom obrade testa.
Što sam još promijenio u receptu - CCS sam zamijenio parenim sladom. Obišao sam sve trgovine, ali KKS ga nikada nije pronašao. prodavači su rekli izvan sezone.
A položila sam i pola svega, jer obitelj nije velika i ne možemo savladati toliko kruha =)
Citat: Korzika
Dodati ću još jedan videozapis za vas metodom "Rastezanje i presavijanje" (pogled od 0:00 do 0:35):
Puno ti hvala
Korzika
Citat: goncharenko
Što sam još promijenio u receptu - CCS sam zamijenio parenim sladom. Obišao sam sve trgovine, ali KKS ga nikada nije pronašao. prodavači su rekli izvan sezone.
Čisto. Sljedeći put se može pokušati smanjiti količinu vode za 20-30 g kada se mijesi glavno tijesto.
Citat: goncharenko
I također sam stavio pola svega
A kako ste uspjeli smanjiti 1g suhog kvasca za kiselo tijesto? Ili ste tijesto pripremali sa komprimiranim kvascem? Ili je gotovo kiselo tijesto podijeljeno na pola prije glavne šarže?
Citat: goncharenko
A položila sam i pola svega, jer obitelj nije velika i ne možemo savladati toliko kruha =)
da, i sa mnom računam na dvije obitelji, i općenito je također po mom mišljenju točno, budući da je 1 hljeb dovoljan za test okusa.
gončarenko
Citat: Korzika
A kako ste uspjeli smanjiti 1g suhog kvasca za kiselo tijesto?
Da, stavio sam kap ravno, oko 1/16 žličice.
Citat: Korzika
Ili ste tijesto pripremali sa komprimiranim kvascem?
moglo je biti, ali ne znam kako nadoknaditi udio suhog i prešanog kvasca
Citat: Korzika
budući da je 1 hljeb dovoljan za test okusa
drugi je problem ispeći dva kruha u jednoj pećnici
Korzika
Citat: goncharenko
ali ne znam kako napraviti omjer suhog i prešanog kvasca
Omjer suhog kvasca i komprimiranog kvasca je oko 1: 3, tj. Prilikom zamjene 1 g suhog kvasca trebalo bi uzeti oko 3 g komprimiranog kvasca.
Citat: goncharenko
drugi je problem ispeći dva kruha u jednoj pećnici
Ponekad je da, to je teško, ali prema ovom receptu težina gotovog tijesta nije prevelika i omogućuje vam postavljanje dva TK preko lima za pečenje, ostavljajući potrebnu udaljenost da povećate njihov volumen tijekom pečenja. Na pretposljednjoj fotografiji u tekstu recepta nalaze se samo dvije tehničke specifikacije na limu za pečenje. Prilikom pečenja, ovisno o radu vaše pećnice, možda će biti potrebno rasklopiti lim za pečenje, radi jednolike boje kore i istog vremena kuhanja: ne preporučuje se otvaranje pećnice prvih 10 minuta pečenja kako bi se izbjeglo otpadanje tijesta, a zatim, ovisno o izgledu TK, nakon nekih otvorite pećnicu neko vrijeme i otvorite lim za pečenje, zatvorite pećnicu i pecite dok ne omekša.
Kuhar
Čestitamo na zasluženoj pobjedi na natjecanju "Najbolji recept tjedna"
gala10
Ilona, čestitamo na zasluženoj medalji!
mamusi
Ilona, od srca čestitam na Medalji!
Imate divne recepte!
I odnijet ću ovaj kruh u oznake. Bavit ću se stvarima - pokušat ću peći na sve načine!)
lettohka ttt
Ilona Khlebushek je sjajna! Čestitamo na vašoj medalji!
Korzika
Kuhar, Hvala vam ! Vrlo neočekivano.

gala10, mamusi, lettohka ttt, hvala na čestitkama i svima koji su mi poslali hvala na čestitkama, hvala! Povremeno zaboravljam na stalno, tjedno, nadmetanje na web mjestu, pomalo neobičan format za mene, a ako nekome ne čestitam na zasluženoj pobjedi, iz jednostavnog zaborava, oprostite, pokušat ću biti pažljiviji u budućnosti.
Citat: mamusi
Bavite se poslom - pokušat ću peći
Margarita, Bit će mi drago čuti vas o receptu.
Korzika
U nedostatku pšeničnog brašna razreda 2, nemojte ga zamijeniti u receptu pšeničnim brašnom od cjelovitih žitarica, jer će miješanje tijesta ručno biti puno složenije, bolje je koristiti tehniku ​​(mikser ili miješalica), a struktura kruha bit će finije porozna i gusta.
Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu
Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu
Za izradu kruha uzmite visokokvalitetno pšenično brašno u potrebnoj količini i smanjite količinu vode za 20-30 grama.
Dekoracija kruha.
Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuNanesite crtež na TK brašnom pomoću šablone po vašem izboru.
Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuNarežite oštricu oštricom prema uzorku koji imitira venu lista, kao i bočne rezove duž TZ i uzorka.
Pšenični raženi kruh na kiselom tijestuIspecite kruh prema receptu.
Kokoschka
Korzika, pobjedom !!!!!!! Ilona Khlebushek je zgodna!
Korzika
Kokoschka, Hvala vam!
Fotina
Ilona, samo iz pećnice
Izvukao sam jednu laticu
Jedna promjena: kiselo tijesto bilo je ostatak napuljskog tijesta za pizzu, tako da nije bilo raženog brašna. Ali što se tiče težine, sačuvana je gotovo tunika u tuniki)). Stoga sam stavio malo više raži u tijesto za autolizu na štetu pšenice.
Pšenični raženi kruh na kiselom tijestu
Korzika
Svetlana, hvala na savjetu! Ljepota !
Citat: Fotina
Izvukao sam jednu laticu
Svejedno, kruh je šarmantan, i oblik je lijep, i visina je dobra.
Citat: Fotina
Jedna promjena: kiselo tijesto bilo je ostatak napuljskog tijesta za pizzu, tako da nije bilo raženog brašna.
Okus će biti malo drugačiji, ali sve u svemu, svejedno bi trebao biti dobar. To je vjerojatno razlog zašto je eksplozija i izašla, jer je prema receptu za napuljsku pizzu kvasca otprilike četiri puta više, plus med i maslac, a ako dodate, vjerojatno, produženo vrijeme fermentacije, tada je rad kiselog tijesta bio aktivnije. Općenito, predlažem da pokušate smanjiti količinu kvasca dodanog u osnovno tijesto za kruh korištenjem napuljskog tijesta umjesto recepturastog tijesta.
Citat: Fotina
Stoga sam stavio malo više raži u tijesto za autolizu na štetu pšenice.
Vrlo zanimljivo, kakav je okus imao kruh?

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha