Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)

Kategorija: Kruh od kvasca
Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)

Sastojci

Za fermentirano tijesto:
pšenično brašno 1 s. 100 g
voda 70 g
svježe prešani / suhi instant kvasac 3 g / 1 g (1/8 žličice)
sol 2 g (1/5 žličice)
Za test:
pšenično brašno 1 s. 700 g
vrhunsko pšenično brašno 230 g
raženo brašno (oguljeno) 70 g
fermentirani raženi slad 20 g
voda 770 g
svježe prešani / suhi instant kvasac 12g / 4g
sol 25 g
Fermentirano tijesto sve kol

Način kuhanja

  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)1 dan. Za pripremu fermentiranog tijesta u vodu dodajte sol, brašno, kvasac i zamijesite tijesto. Premjestite tijesto u podmazanu posudu, pokrijte posudu ubrusom ili plastičnom folijom i fermentirajte 2 sata na sobnoj temperaturi. Za daljnju fermentaciju stavite posudu u hladnjak, temperatura + 3-4okoC, tijekom 24 sata.
  • 2. dan. Izvadite iz fermentiranog tijesta 1 sat prije gnječenja i ostavite na sobnoj temperaturi da se ugrije.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Da biste zamijesili tijesto, u vodu dodajte sol, sve prosijano brašno, slad i kvasac, mijesite tijesto dok suho brašno ne nestane i ostavite 5-10 minuta.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Dodajte fermentirano tijesto dio po dio i nastavite mijesiti tijesto.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Stavite tijesto na radnu površinu i nastavite mijesiti (metoda R. Bertinet, gledanje od 1:30 do 2:37):
  • N6koz0GbNTo

  • u roku od 10 - 15 minuta.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Napravite presavijanje ("Istezanje i presavijanje", pogled od 0:00 do 0:35):
  • kN1fpqlSleE

  • , ostavite tijesto 5 minuta, ako ste ranije umorni - napravite više nabora tijekom rada, dajući si vremena za odmor.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Zatim radite s tijestom još 10-15 minuta.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Podmažite radnu površinu i ruke biljnim uljem i preklopite tijesto, prebacite tijesto u posudu podmazanu biljnim uljem. Pokrijte posudu salvetom i pustite da fermentira 40 minuta na sobnoj temperaturi.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Preklopivši tijesto, pokrijte posudu i stavite je u hladnjak za daljnje vrenje na temperaturi od + 4-7okoOd 16 sati. Najbolje je odabrati posudu za vrenje tijesta pravokutnog oblika, kako za strukturu tijesta, tako i za buduće oblikovanje kruha.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)3. dan. Izvadite posudu s tijestom iz hladnjaka.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Lagano premjestite tijesto na radnu površinu nauljenu ili dobro zaprašenu brašnom.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Lagano zategnite u pravokutni oblik i ostavite da se grije na sobnoj temperaturi 1 sat.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Za to vrijeme tijesto će rasti u visinu bez širenja.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Dalje, tijesto podijelite na 4-5 dijelova (ja sam ga podijelio na samo 3, nažalost, nije bilo prikladno oblikovati).
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)Za konačno oblikovanje radnu površinu dobro nabrašnite brašnom, uzmite traku tijesta i uvijte je rukama u suprotnim smjerovima, slično kao da istisnete ručnik i zamotajte na taj način do kraja obratka, izgledajući poput baguette, ali uvijen. Općenito postoje dvije vrste preporuka za oblikovanje - napravite dva dvostruka okreta i potpuno zategnite. Nije mi se svidjela prva opcija - kruh ne drži dobro svoj oblik, širi se sa strane, preporučujem drugu ili, kao opciju, oblikovanje poput chabatte, šteta je bilo izgubiti mjehuriće zraka. Premjestite izratke na lim obložen limom (podnesite T 240okoC) i ostavite za potpunu provjeru oko 1 sat na sobnoj temperaturi.
  • Peći zagrijano na 240okoIz rerne s početnom parom 10-15 minuta, a zatim otvorite pećnicu na kratko otpuštajući toplinu, smanjite temperaturu na 220okoC i nastavite peći još 10 minuta.
  • * Prilikom izrade kruha zamjenom pšeničnog brašna 1. razreda pšeničnim brašnom najvišeg stupnja, poroznost krušne mrvice je veća i lakše se oblikuje i mijesi tijesto.
  • Kruh dobrog uravnoteženog okusa i ugodne arome.Izvrsno za sendviče s bruschettom, maslacem i potočarkom te kao dodatak ostalim jelima.
  • Seoski pšenično-raženi kruh (Wurzelbrot)

Jelo je dizajnirano za

4-5 pogača.

Vrijeme za pripremu:

3 dana.

Bilješka

Zanimajući se za kruh Wurzelbrot, za koji sam čuo od jednog svog poznanika s Interneta, pregledao sam informacije na internetu. Uglavnom, kruh se peče 3 dana u zanatskim pekarnicama i 2 dana u pekarama, ostavljajući samo hladno vrenje tijesta bez stvaranja fermentiranog tijesta. Sorte i vrste brašna prilično su raznolike, ali osnova je pšenično brašno i raženo brašno, dodaje se i ječmeni slad. Ponekad se dodaje brašno od pira, a ječmeni slad zamjenjuje se melasom. Oblikovanje kruha od vrhunskog brašna vrši se prašenjem radne površine brašnom, a kruha od grubljih i nerafiniranih sorti brašna - uvaljavanjem tijesta u orašaste plodove i sjemenke. Općenito, razmišljajući o potrebi preračunavanja recepta, usredotočujući se na kvalitetu i kvalitetu domaćeg brašna, na jednoj od stranica na engleskom jeziku susreo sam vezu do recepta "Rustični" Chnurzel "kruh / Pane attorcigliato rustico" s komentarom da je tehnologija vrlo slična. Hvala autoru! U ovom sam receptu promijenio omjer razreda i vrste brašna, uzimajući za osnovu proporcije recepta Wuzelbrot (švicarski uvrnuti kruh) iz knjige "Novi zanatlijski kruh u pet minuta dnevno", dr. Jeff Hertzberg, Zoë François.
Izvorni recept:

Wuzelbrot (švicarski uvrnuti kruh).
Mlaka voda (100 F ili manje) - 680 grama
Granulirani kvasac - 10 grama
Košer sol - 17 do 25 grama
Melasa - 15 grama
Raženo brašno - 60 grama
Višenamjensko brašno - 885 grama.

.
Kruh od gnječenja do pečenja:

.

Admin

Hvala na kruhu, ispalo je sjajno!
V-tina
Korzika, ispao je jako lijep kruh!
Sonadora
Korzikakakva mrvica! Čipka!
Tatjana1103
Korzika, jako lijep kruh, hvala.
Korzika
Admin, V-tina, Sonadora, Tatjana1103Zahvaljujemo na zahvalnosti!
Albina
Korzika, krasan kruh
Korzika
Albina, Hvala vam !

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha