Torta "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, sljedeći put ću pokušati upotrijebiti torbu.
Došlo je do torte, skupila sam je i uzrujala se, shvatila sam da uopće ne znam ukrašavati, ne samo da nije bilo mašte, pa tako ni moje ruke nisu s tih mjesta

jedan kolač nije baš dobro ispečen

A druga dva su normalna

barem je krema ispala čokolada!

Pozdrav svima!
Piše vam nesretni slastičar, bolestan u glavi. Postoji tako gadna značajka - potreba da se pod svaku cijenu dođem do dna, pa se ja "zabavljam". Nema problema s bilo kakvim keksima, muffinima, prhkim kruhom, pecivima, medenjacima, želeima od soufflea, slagom, svim vrstama krema, uključujući "hirovite" (prema mišljenju javnosti), običnim bezevima. Ali evo kolača za ovaj recept - ... !!! Pokušao sam ih skuhati TRIDESET DEVET puta (da, znam da sam manijak). 4 puta - postupak i proporcije / težina točno prema receptu, promijenili su se samo proizvođači proizvoda (što ako proizvodi nisu isti?). U ostatku vremena različite kombinacije odstupanja od postupka mijenjale su se uzastopno - vrijeme bičevanja bjelančevina i gustoća konačne mase (mekani vrhovi, tvrdi vrhovi), stupanj drobljenja orašastih plodova (cjelina, veliki komadići, mali komadići, mrvice), temperatura je viša, niža, visoka + niska, s konvekcijom, bez konvekcije, vrijeme pečenja (od 1,5 do 5 sati), načini hlađenja (izvadite iz pećnice, ostavite u pećnici preko noći, izvadite iz kalupa, ostavite u kalupu, uklonite papir, nemojte vaditi papir) itd. , promijenili su se udjeli šećera razmućenog s proteinima i dodani kasnije zajedno s brašnom i orašastim plodovima (više ili manje), a zatim sam iz očaja pokušao isprobati različite načine "ispravljanja situacije" (sušiti u pećnici, sušiti u mikrovalnoj, stajati nekoliko dana na zraku, na hladno, toplo itd.)
Zaključci su razočaravajući. U receptu (u obliku u kojem je predstavljen, uključujući i sam GOST i knjige poput "Proizvodnja peciva i kolača"), očito je nešto vrlo važno za konačni proizvod izostavljeno / iskrivljeno, jer se osnovni zakoni fizike ne mogu prevariti uspijeva.
Prethodno fermentirani protein (u kojem se tijekom fermentacije mijenja viskoznost), dodatak velike količine netopivog kristalnog šećera (koji se nužno topi zagrijavanjem), vrlo mala količina brašna, nedovoljna da učvrsti strukturu "tijesta" od takvog volumena bjelančevina (dok sam dodatak brašna to onemogućava transformacija kombinacije šećera i tučenih bjelančevina u beze - bitno drugačija struktura na način učvršćivanja), niska temperatura pečenja - svi ti čimbenici u kombinaciji dovode do jedinog mogućeg rezultata prema zakonima fizike (uvijek isti !!!). Umjesto kolača - tanka ravna kora na vrhu (različitog stupnja rumena), obilno prekrivena gadnim gustim šmrkom odozdo (fermentirani protein pomiješan s rastopljenim šećernim sirupom - ne bih to nazvao ugodnom riječi "karamela"). NIKAD na bilo kojoj temperaturi, vremenu i ostalim komponentama nisu radili ništa oštro, suho i prozračno.
Dame i gospodo, veterani slastičarskog posla, spasite od eksplozije mozga! Objasnite, molim vas, KAKO uspijevate nadmudriti fiziku i iz svega toga dobiti "ispravan kolač za Kijev" ??
Unaprijed puno hvala na bilo kakvim komentarima!

Nisam slastičar i već sam jednom pekao Kijevski, ali jednom sam prešao na stvar! (dobro, razumijete, s obzirom na podrijetlo, ne možete me prevariti s Kijevskim)
Toplo preporučujem da na YouTubeu pronađete program: "Svi će biti dobri" kijevski kolač (naziv programa zapisujem na izvornom jeziku) i pažljivo ga pogledajte. Jezik videa je ruski. Vrlo detaljno i razumljivo, sa svim nijansama kuhanja! Učio sam videozapise 10 puta prije Kijeva.I da, pokazalo se, isti Kijev, iz mog djetinjstva!

Nisam slastičar i već sam jednom pekao Kijevski, ali jednom sam prešao na stvar! (dobro, razumijete, s obzirom na podrijetlo, ne možete me prevariti s Kijevskim)
Toplo preporučujem da na YouTubeu pronađete program: "Svi će biti dobri" kijevski kolač (naziv programa zapisujem na izvornom jeziku) i pažljivo ga pogledajte. Jezik videa je ruski. Vrlo detaljno i razumljivo, sa svim nijansama kuhanja! Učio sam ga 10 puta prije Kijeva. I da, pokazalo se, isti Kijev. iz mog djetinjstva!

Puno vam hvala, sad ću potražiti video!

Bacio sam vam link u PM!

Gledao sam video.
Priprema "tijesta": među mojih 39 puta postojale su takve mogućnosti kao u videu - grubo nasjeckani lagano preprženi indijski oraščići, brašno, šećer, jako razmućeni proteini (do stanja "oblaka"), ne padajući sa žlice, miješanje orašastih plodova -brašno-šećer silikonska žlica-lopatica, samo je dno obloženo papirom u oblicima, peče se 20 minuta na 150, a zatim 2 (3, 4 ...) sata na 120. Rezultat je opisan u dva gornja posta . Na vrhu bež ravna kora, a odozdo debeli sloj gustih, mutnih bjelančevo-šećernih sopa.
Gotovi kolači na videu su izgledali vrlo čudno. U okvirima, na kojima je prikazano otkidanje papira s dna, jasno je vidljivo da je dno potpuno mekano (gotovo tekuće), ljepljivo, nema ravnomjerno glatku površinu, na oljuštenom papiru ostaju ljepljive trake . Kad kasnije pokažu gotove kolače neposredno prije sastavljanja kolača, imaju ravnomjerno, glatko, potpuno suho dno, bez tragova papira koji je otkinut s mesom. Kako se to može objasniti? ne razumijem
Puno sam puta pročitao cijelu ovu temu, vidio mnogo fotografija kolača od onih koji su ih dobili. Bez obzira mažu li se na papir ili peku u obliku, izlaze visoko (netko napiše oko 2 - 2,5 - 3 cm, dok su oblici promjera 24-25 cm) od količine proizvoda navedenih u receptu. I prozračan. Bilo kojom varijacijom postupka, od takve količine proizvoda, dobivaju se samo dvije tanke (ne više od 1 cm) palačinke namazane šmrkom, a oba oblika imaju 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, ispao je lijep ugodan domaći kolač A ukras nije glavna stvar u njemu. I ja sam se uzrujala zbog svog, sve dok ga nisam probala. Vjerojatno probati s takvim infuziranim kolačima uopće?
mvala, Maria, to je neka mistika ... Nedavno pečeno prema ovom receptu na bazi 150 g bjelančevina, bez 'šmrka', pečeno-sušeno oko 2 sata, kao rezultat, gotovo suhi kolači, unutar malo mekog sloja, slično u tijesto, ali i pečeno ... Rezultat je punopravna prilično velika torta. Nikad nisam posebna, osim u jelu, ali rezultat me učinio Kijevljankom vrlo, vrlo zadovoljnom) Čak i najzanimljiviji što je postao, što je razlog vaših neuspjeha i još toliko više

Čak je i najzanimljivije postalo, što je razlog vaših neuspjeha i još mnogo toga

Dakle, već imam više znanstvenog interesa od želje za jelom kolača! Pa možeš poludjeti.
Možda će kolege slastičari zajedno iznijeti neke verzije i pomoći vam da to shvatite ...

Razumijem, stvar je u principu. Zavidim na vašoj ustrajnosti) Kolektivna inteligencija može pomoći, ali teško je savjetovati nešto konkretno, a da se ne vidi sam postupak, ne poznaju vaši proizvodi, tehnika s kojom radite ... Štoviše, takva raznolikost pokušaja, a još više s ostatak pečenja, posebno s beze, nema problema

[mvala]

mvala, Maria, Uopće ne razumijem vaš problem! Koje su poteškoće? S pečenim proizvodima ili s gnječenjem? Ako se tijesto jako skuplja, pokušajte istući bjelanjke u vrućoj kupki, a zatim dodajte brašno s orasima i trebate ga osušiti: po ukusu! Ili prema GOST-u. No, kako se ispostavilo, ne svi vole stupanj sušenja prema GOST-u. Tako sam došao do zaključka da ne volim efekt mekog srednjeg. Štoviše, u hladnjaku postaje hrast! Oksana, rez se nikako ne može uljepšati, moji su toliko izrezani da je šteta pokazati

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, uopće nisam razumjela tvoj problem! Koje su poteškoće? S pečenim proizvodima ili s gnječenjem?

Loksa, Oksana, problem je u tome što:
1) strogo pridržavanje sastava i postupka opisanog u receptu, ustrajno dovodi do rezultata "palačinka u šmrku"
2) čak i ne sasvim strogo pridržavanje postupka (sa svim mogućim varijacijama koje uvaženi slastičari spomenuti u ovoj temi na svih nekoliko desetaka stranica) dovodi do istog rezultata "palačinka u šmrku" - s jedinom razlikom što je palačinka može biti malo više ili malo manje rumen, a sloj šmrka je deblji ili tanji

Istodobno, u mom životu nikad nije bilo problema s običnom bezom. A kreme na bazi beze (i talijanske sa sirupom i švicarske u kadi) uvijek izvrsno djeluju. Da, i ne žalim se na kekse, bilo suhe ili masne (uključujući vruće, hladne i čiste proteine ​​poput "anđeoske hrane"). Odnosno sa šibajući bijele kao takve bez poteškoća. Problem leži negdje u drugoj fazi (u kojoj?!). Već mi je slomio cijelu glavu. Tada sam isprobala sve gore opisane varijante izrade kijevskih kolača kako bih pronašla odgovor. DO pećnica (električno s konvekcijom) nema zamjerki, redovito peče sve što se traži - pahuljaste, pa čak i kekse (bez šešira), rumene pite, pahuljaste kolačiće, hrskave kolačiće itd. I po prvi put takva mistika ...

[Maria]

Maria, možete pokušati promijeniti količinu šećera, razbiti bijele sa 50 posto šećera, a zatim dodati još 50 s brašnom. Ili pobijediti više, a dodati malo manje s brašnom.

[Loksa, Oksana]

Maria, možeš pokušati promijeniti količinu šećera, bjelanjke umutiti s 50 posto šećera, a zatim dodati još 50 s brašnom. Ili pobijediti više, a dodati malo manje s brašnom.

Loksa, OksanaPokušao sam promijeniti omjer šećera, umućen s proteinima i dodan kasnije s brašnom i orašastim plodovima, s istim rezultatom. jedino što nisam pokušao s tim u vezi je umutiti sav šećer s proteinima - budući da i recept kaže i u ovoj temi sudionici foruma izrazili su da je uvođenje "tijesta" u "tijesto" na samom početku kraj značajne količine kristalnog šećera zajedno s muhom i orašastim plodovima - bitan uvjet, a bez toga "pravi kijevski kolači" neće raditi. Iako bismo, u teoriji, trebali pokušati ... zbog čistoće eksperimenta

I usput, sad sam zbunjen, koja je njegova (kristalni šećer) uloga u daljnjoj pripremi kolača? Zašto ga je toliko, netopivog prije pečenja? Pretpostavljam da se u pećnici topi i teče, svako zrno je mjesto gdje ga je uhvatila toplina. A što je sljedeće?

Kada se maslac tuče za mnoge vrste tijesta, uz pomoć kristala šećera (koji se po definiciji ne otapa u maslacu) dolazi do prozračivanja - zasićenja zraka - mase maslaca, a zatim, nakon dodavanja brašna, jaja itd. I zraka mjehurići koji ulaze u vruću pećnicu u maslačnoj masi, hvataju se viskoznim elementima tijesta (brašno s jajima) i drže se unutra, osiguravajući da tijesto bude pahuljasto. Ali što se ovdje događa u tijestu, ne mogu razumjeti - kristalni se šećer topi, oko svakog zrna ima samo proteina (praktički bez brašna, veliki orašasti plodovi se ne računaju, jer ne mogu utjecati na strukturu tijesta i ostaju samo inkluzije , "balast"), sirup očito istječe ... samo do dna kalupa, jer je težak ... nije li zato "dud šećera" na dnu kolača?

[mvala]

mvala, možda je problem u pećnici. I ja sam se suočio s neuspjehom u proizvodnji, i to ne s jednim, iako sam se savršeno dobro pekao u staroj plinskoj pećnici, a sada u električnoj pećnici NE !!! Gori, pa se lijepi ... Nastavit ću eksperimentirati, prije sam pekla po receptu s drugog bloga, poput sličnog recepta.

[mvala]

Makni se,mvala, djevojci ili mami, u drugoj pećnici, 40. godišnjica, trebalo bi se ispostaviti

[Lenok0302]

Lenok0302, Klavirmislite li da je pećnica? Moramo pokušati, naravno ...
Ali zašto sve drugo savršeno peče, ali ovo je posebno djelo kontinuirana tragedija? Ne znam.

[mvala]

mvala, slično. Kruh, biskvit, meso itd. Ispadaju dobro

mvala, slično. Kruh, biskvit, meso itd. Ispadaju dobro

Točno, kod mene je baš tako - sve ostalo je pečeno savršeno, bez problema.

Ipak, kakvu ulogu ima takva hrpa neotopljenog šećera u receptu? Netko zna? U čemu je tajna

Ako se dobro sjećam, u svim receptima u kojima se tuče bijelo i šećer, autori se ne zamaraju ponavljati, kažu, da temeljito tuku, i tako da se šećer dodaje malo, žlicom ili kapljicom, tako da dobro se otopi, a ako dodate sve odjednom i / ili ne umutite dovoljno, zrnca će ostati u tijestu i sve će pokvariti. Primjerice, kada se priprema "biskvitni poluproizvod" (prema uputama iz proizvodnje peciva i kolača), takva vrsta braka kao pjegava (pjegava) kora čak se i odvojeno opisuje - prisutnost nerastvorenih kristala šećera . Jasno je da ovdje govorimo o "gotovo beze", ali bez obzira na to ...

Zašto ovdje 4/5 šećera prema receptu odlazi u tijesto u zadnji trenutak izravno s pijeskom, neizbježno taloženje umućenih bjelančevina u njemu (zbog grubosti samog pijeska) čak i prije pečenja i okretanja u pećnici u "odrezani" ljepljivi sirup?

[Struk]

Uloga šećera vidljiva je na kriški kolača, možete vidjeti rupe na donjoj torti

a ovdje su jasno vidljivi u gornjem dijelu.

Koliko razumijem, šećer mijenja strukturu kolača; bez šećera rez će biti beskoristan. Kao u mojoj torti "Rakhat"

samo ne baš vidljivo na njemu

Ovo je moje mišljenje o različitoj strukturi

Dodano u utorak, 24. svibnja 2016. 18:33

Na stranici 57 Sikorke struktura kolača je vrlo jasno vidljiva, još uvijek mogu pretraživati, ali vi sami gledate odjeljke i vidite razliku.

Dodano u utorak, 24. svibnja 2016. 18:41

Struk, Natasha, imam istu priču s rezanjem kolača. Znate, došao sam do zaključka da je to zbog nedovoljno osušenih kolača. Ova mekoća u sredini zacementirana je u hladnjaku. Možda ga je potrebno potpuno osušiti, a tada se tijekom sazrijevanja pojavi željena struktura. Možda smo previše podsušeni, ne znam ?! Ali u prošlosti nije bilo takvog cementa. Ukratko, danas sam slomio nož prilikom rezanja. Suprug je rekao: "to nije bio nož", ali povijest zahtijeva nastavak iskustva.
Krema: Uzela sam dvije porcije osnove od kreme i jednu porciju maslaca, malo više od 250 grama. Kuhala sam listove čaja dok ne postanu guste, malo duže od 8 minuta = normalna krema. takva priča!

Dodano u utorak, 24. svibnja 2016. 18:47

Na stranici 49, post 970, Katya Fedorova ima vrlo jasno vidljivu strukturu kore, perforiranu.

[Oksan]

Ova mekoća u sredini, cementirana u hladnjaku

Oksan, moja mekoća nakon ležanja postala je porozna suhoća, nakon hladnoće kolač se lako rezao, noževi su bili cjeloviti Najvjerojatnije se cement pojavio zbog područja karamele u sredini? Iako gledam posjekotine - ne vidim karamelu ...

Ne mogu napraviti lijep kroj, moj je toliko izrezan da je šteta za pokazivanje

Da, izgledao sam - bilo je vrlo ružno ... Do te mjere ružno da sam gotovo noću stvarno želio kijevsku tortu i sanjao sam o njoj cijelu noć

slomio nož danas, prilikom rezanja

Prije toga, kada su stabla bila velika, a noževi jeftini, preporučalo se zagrijavanje noža na plamen prije rezanja kijevskog kolača. Tada ćete dobiti savršeno glatki rez i praktički nema mrvice!

A kolači bi zaista trebali biti apsolutno suhi, već zvučni. Stoga ga ne možete sakupljati odmah nakon pečenja! Vlaga bi trebala imati vremena za preraspodjelu i konačno napustiti tortu.

[Oksana]

Oksana, Nisam razumio što je to ?! moja je rekla, prije je trebalo mazati! suhi tip
Moja krema je ispala izvrsno. Također izgledam, i čini vam apetit. Bit će potrebno ispeći i pojesti još jedan biskvit, paziti, možda je to šećer?
E sad, tako sam i mislio! Na štetu sušenja kolača.
I na štetu rezanja toplog, imao sam iskustva:
Souffle torta, svi slučajevi, nož se zagrijao, počeo rezati i on šprica !!!!! poput gritTsa, natjeraj budalu da se moli Bogu, razbit će glavu

[Irina]

Irina, Oksana Loksa kolači već dugo leže) Razumijem da ako postoji karamela, onda neće nikamo otići i neće ispariti ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, ako pogledaš dno mojih kolača, vidiš kako jedan „kapa“, mislim da je karamela. Ali ona ne bi trebala biti vidljiva, mislim da jest.

Dodano u srijedu, 25. svibnja 2016. 13:11

U gornjem postu sam pokazao dno.

[Oksan]

Oksanjesu li se te tvrde mrlje osjećale poput karamele kad su jele? Fotografija nije posve jasna, čini se. Evo jedne od dvije stvari: ili karamela, ili su domaćini u pravu - kolači su se s vremena na vrijeme pretvorili u kamen

Vjerojatno ću uskoro objediniti iskustvo pečenja ovog kolača)

nije jasno, sve je hrskavo i orašasti plodovi i beze, teško je definirati karamelu, nisam je dobio.
Napišite svoje misli kasnije.

Mislim da sam ga pobijedio ...
Činilo se da je jubilarni četrdeseti pokušaj uspio. Odstupila je od kanona: umjesto da sam umutio 20% šećera s proteinima i preostalih 80% umiješao u već umućenu proteinsku masu zajedno s brašnom i sjeckanim orasima, promijenio sam udjele šećera za 50% i 50%. Dva sam kolača ispekla dva puta u dva identična oblika 22 cm, ukupno četiri kolača, koji izgledaju i osjećaju se slično onome što trebate. Temperatura na termometru pećnice iznosi prvih pola sata 150 stupnjeva, a zatim još 2 sata 130 stupnjeva. Zatim su se kolači sušili dva dana, ležeći na pergamentu na krovu ormarića.
Charlotte je svoju omiljenu verziju kuhala na žumanjcima bez ljuske - navečer je skuhala podlogu od kreme i ostavila da stoji do jutra ispod filma, a ujutro je maslac ležao na stolu 3 sata i više.


Tada sam sakupio trup torte od tri kolača (znam da prema GOST-u postoje dvije torte, ali kupac je želio "viši i uži i više vrhnja", dakle tri kolača i dva sloja). Četvrti kolač rastrgan je u mrvice za posipanje bočnih strana. Pa, probao sam, naravno, sa šljokicama. Okus mi se također činio kao da mi treba.


Trup torte stajao je 2 dana u hladnjaku u "gruboj" prevlaci, čekajući slobodnu večer. Zatim je podvrgnuta finom premazu, posipajući bočne stranice mrvicama i "ukrašavajući" (ako to možete tako nazvati) najbolje što možete prema željama kupca - kolege koji je želio "vrlo, vrlo prirodno, skromna torta bez ikakvih boja i konzervansa "za rođendan njezinog ostarjelog oca." za koju točno znate odakle je ", a ujedno i Kijev," jer nostalgija ". Prema tome, krema je samo bijela i čokoladna.


Torta je još jednu noć stajala u hladnjaku, a onda ju je uzeo kolega. U njezinoj je kući još jednu noć stajao u hladnjaku. Kao rezultat toga, došao je do svečanog stola svetog "petog dana" od trenutka okupljanja i zataškanih daha čekao sam reakciju izjelica
Konačno, kolega je dobio izrezanu fotografiju pacijenta i poruku - otac je, kažu, vrlo zahvalan i kaže da nikada prije nije jeo tako ukusno "Kievskoe", a ima s čime i usporediti - radio je za mnogo godina u velikoj pekari u dalekim sedamdesetim i osamdesetim godinama.

Sastojci: odabrana poljoprivredna jaja, granulirani šećer, nordijsko pšenično brašno, prženi indijski oraščići, maslac s farme 82,5%, odabrano mlijeko 4,5%, prirodna vanilija, tamna čokolada, konjak.

Sekcijski pacijent:

Komad:


Napokon sam pustio
Naravno da ću još ispeći !!!

[Maria]

Maria, kolači su vam dobri!
I općenito, sve je ispalo super!
U ovoj je torti najvažnije i najteže uhvatiti neke nijanse u pečenju, prilagoditi svojoj pećnici.
A ako se prođe kroz ovu fazu, izrada kolača lagana je poput ljuštenja krušaka.
Moja omiljena torta.

Maria, kolači su ti dobri!

Hvala vam!!
Plešem od jučer navečer - koliko je malo oduševljenoj osobi potrebno za sreću!
I zahvaljujući ogromnom proizvođaču kruha - isprali su mozak, zamagljeni neuspjesima, a iz poruka kolega slastičara pročitao sam gomilu neprocjenjivih informacija o raznim suptilnostima. Ura!

[Maria]

Maria, Nikad nisam pekla u kalupima, samo pečem na papiru.
Jeste li pekli u podijeljenom obliku? Obloženi čime i kako, podmazani, kako su kolači izašli?

[Taia]

Marija, nikad nisam pekla u kalupima, samo pečem na papiru.
Jeste li pekli u podijeljenom obliku? Obloženo čime, kako, podmazano, kako su kolači izašli?

Taia, Taya, Probala sam i na papiru i u obrascima - obrasci su mi se više svidjeli, ne mogu definitivno reći zašto ... najvjerojatnije, jer su krajevi torti, zahvaljujući stranama obrazaca, vrlo ujednačeni i strogo prema zadanoj veličini, ne moram ih obrezivati ​​i uvijek se užasno bojim sjeći ih (iznenada se raspadnu i polome)

Da, obrasci su odvojivi, imam dva komada istih 22 cm, samo se slažu na jednoj rešetki u pećnici, pa sam to i učinio u njima - tako da ispečem dvije torte odjednom. Od dijela od 6 bjelančevina dobiveno je tijesto točno za dva takva oblika, a činilo se da je debljina prikladna. Kad su kolači u "Kievskoye" gusti, čine mi se grubljima, ili slično ... Ali ovdje mi se sviđa debljina, pogotovo ako napravite tri, a ne dvije (iako prema GOST-u dvije).

Pokrivala je samo dno oblicima, "stežući" pergament sa strane. Nisam mazao strane. Kolači se, naravno, lijepe sa strane, ali onda ih "izrežem" iz kalupa plastičnim nožem za rezanje razvaljanog tijesta. Torte se nakon toga sasvim normalno vade iz kalupa, zajedno s papirnatim dnom, naravno. Okrenuo sam ih licem prema dolje na čistom pergamentu i pažljivo potrgao papir s dna.

[Maria]

Čini se da je jubilarni četrdeseti pokušaj uspio

Maria, pa, napokon, pobjedom! Već je bilo najradosnije) Šteta je što ona sama nije isprobala gotovu tortu ... Sad moram ispeći za svog voljenog, učvrstiti uspjeh, da tako kažem.
Pa ipak, još uvijek ne razumijem i još uvijek se pitam, u čemu je bila kvaka prije? Razumijem da ste već probali različite omjere šećera u proteinima i brašnu, ali niste pomogli? Što misliš?

[Kseny @]

Marija, konačno, pobjedom!

Kseny @, Oksana, Hvala vam puno!

Pa ipak, još uvijek ne razumijem i još uvijek se pitam, u čemu je bila kvaka prije? Razumijem da ste već probali različite omjere šećera i bjelančevina i brašna, ali nije pomoglo? Što misliš?

Mogu samo pretpostaviti da u svom naletu između različitih kombinacija uvjeta (proporcija, temperatura, slijeda itd.) Još nisam pao u ovu određenu varijantu. Pa, barem sam svaki put na najpažljiviji način zapisao sve uvjete kako se kasnije ne bih zbunio, ako je odjednom nekim čudom bilo moguće pronaći uspješnu kombinaciju ... I eto, čarolije! Ura!

[mvala]

mvala, Čestitamo!
Ali samo se pitam: girl_red: who proždirati pojeo 39 prethodnih ne baš uspješno ???

A električna pećnica?

[Klavir]

mvala, čestitam!

Klavir, Elena, Hvala vam!

Ali samo se pitam tko je pojeo 39 prethodnih, ne baš uspješnih ???

Šest posljednjih leševa i dalje leži na vrhu ormarića, u papirnatim pokrovima. Ne znam što ih čeka
A ostalo je nekako ... isparilo ... uz pomoć dobrovoljnih testera tijekom posljednjih nekoliko tjedana mučenja

Zastrašujuće je i zamisliti koliko je prženih indijskih oraščića bačeno na sve ovo ...

A električna pećnica?

Pećnica da, električna, ugrađena, electrolux - uvijek sam normalno slušala, ali ovdje se dogodila samo neka mistika

Šest posljednjih leševa i dalje leži na vrhu ormarića, u papirnatim pokrovima

[Klavir]

Šest posljednjih leševa i dalje leži na vrhu ormarića, u papirnatim pokrovima

Klavir, Elena, ne treba plakati Nisu umrli uzalud - naučili su glupog proizvođača kolača kako NE napraviti kolače za "Kievsky"

[Maria]

Maria, to sebi ne možeš reći.

ne možeš tako razgovarati sam sa sobom.

Nakon toliko pokušaja teško je ne priznati si u sebi da su ručke još uvijek kuke

Ali sad sam ga pobijedio! Toliko da su ga se stvarno svidjeli ljudi koji se sjećaju te prave sovjetske torte. Već se poštovala - posebno zbog svoje izdržljivosti

[Maria]

Maria, dobro, dobro, sve je uspjelo.
Počnite sada prilagođavati izvorni recept. šalim se, čini mi se da se u proizvodnji režim pečenja razlikuje od našeg, domaćeg. I mućenje i dodavanje miješanja brašna. I tako dalje. Vlaga brašna, kalorična vrijednost plina (kod mene), imate svjetlo: crazy: šala, dimenzionalnost šećera, orašastih plodova I danas sam naučio da se komadi mesa, položeni u različite kutove, kvare drugačije !!!! to jest, pokvarit će se u jednom kutu ranije! I došla mi je suluda misao: možda nismo u tome: secret: šutanje bijelih u kutu?
Maria, kolač je predivan.

[Loksa]

u proizvodnji se način pečenja razlikuje od našeg doma.

Loksa, Oksana, to je sigurno! Pogotovo u moderno doba - takav konzervans, syakoy emulgator, poboljšavač-puhač, prekomorsko palmino ulje
Jučer su gosti došli kod kolege, kupila je "Kievsky" "od Palych-a". Mali (koji se izreže na najviše 6 mini-dijelova). Danas sam na posao donio pola torte - gosti se nisu snašli!
Torte "iz Palycha" smatraju se "najviše ili manje" od svih lokalnih proizvođača u regiji, ali njihove cijene, naravno, nisu na ljestvici.
Pa, probao sam ... Nisam ni stao pored svoje obitelji! Iako sam i dalje kolačar - kako se moja majka šali, "minimalna profesionalnost, maksimalan entuzijazam"
Kolegica se počešala po glavi i rekla - ne, više ne eksperimentiram ... dovedite kući!

Domaće je, naravno, uvijek ukusnije, ali kolači iz Palycha su vrlo ujednačeni (moje mišljenje). Kad nema vremena za kuhanje, kupujem ili od Palycha ili u slastičarnici Seleznev, ali skupo je, pa, ne znam kada, na primjer, kupujem proizvode za domaći kolač, koji inače nije puno jeftiniji.

[Sedne]

Domaće je, naravno, uvijek ukusnije, ali kolači iz Palycha vrlo su ujednačeni (moje mišljenje)

Sedne, Svetlana, U potpunosti se slažem, zato sam i poslala kolegicu u najbližu kuharicu "iz Palycha", kad je ona odjednom gotovo odmah nakon posla imala goste. Torte i kolači iz Palycha stvarno su "vrlo ujednačeni" i stoga se općenito smatraju opcijom (sve ostalo što košta u trgovinama obično je jednostavno nemoguće jesti)

Prije nekoliko godina upravo sam se iz ovog razloga zanosio izradom kolača - rođaci, prijatelji, kolege željeli su ukusne i prirodne kolače za obiteljske praznike, takve da mogu i sami jesti, poklanjati ih djeci i starijim roditeljima, bez straha od dugačak popis kemikalija u sastavu (ovo je, kako se ispostavilo, polovina problema), i što je najvažnije - bez straha od strašnog razočaranja, od kojeg je čitav praznik niz vodu. Napokon, kolači za većinu običnih ljudi iz djetinjstva nešto su predivno, sastavni dio odmora, razlog dobrog raspoloženja, radosti na stolu, užitka za obitelj i prijatelje. A onda kupite, ponesete iz trgovine, odložite na stol ... i onda sjednete sa zalogajem margarina i pokupite mraz koji je zalijepio za vaše nepce (od parafina? Sapuna za pranje? Laka za cipele?). .) Nakon ovoga u trgovinama, refleksno prođete pored šankova za torte, okrećući lice u stranu. Rođendan? U posjetu? Smeće na poslu? Hajde, ovi kolači, samo se nerviraj ...

Pokazalo se da ih možete raditi kod kuće I jesti i liječiti bez straha od razočaranja, sapuna i palminog ulja
Ali osim toga, to je i vrlo uzbudljivo zanimanje, ne mogu se ravno zaustaviti, sve pečem i pečem

[Maria]

Maria, klevetate se, prekrasni su vam kolači! Vidio sam tvoju "Bajku".
"Palych" ima ukusne torte, sviđa mi se njihov kolač od tartufa (iako je po meni daleko od tartufa), ali njihov "kijevski kolač" uopće nije onaj kijevski. Isprobala sam sve kijevske kolače u Sankt Peterburgu, u trgovini. Nijedna torta nije slična. Ali nisam probao kolače iz malih slastičarnica, kao što je Seleznev privatna marka? Bilo kako bilo, potreba za provođenjem testova dodatno je nestala! Naša-ova torta mi jako odgovara!

[Loksa]

Bilo kako bilo, potreba za provođenjem testova dodatno je nestala! Naša-ova torta mi jako odgovara!

Loksa, Oksana, i uhvatila sam se u činjenici da se "ekstra" proteini koji ostaju od kremšnite, poput pliškina, tiho ulijevaju u staklenku posebno dodijeljenu njima. I sve bi bilo u redu (samo pomislite, gotovo svi pekači kolača, koga god pitali, spremaju vjeverice u staklenku), ali samo na dnu te posude ostaci su bjelančevina fermentirani u Kijevskom ... negdje u podsvijesti pomisao od 1% zaglavili su prefermentirani proteini, što Marchelova knjiga preporučuje dodavanje svježim proteinima radi bolje fermentacije. A to znači da će se od svega ovoga u bliskoj budućnosti opet dogoditi "Kijev"

Recite mi, ima li puno kreme za 1 porciju? Dovoljno za ukrašavanje ili trebate napraviti 2 porcije?

[mvala]

mvala, Maria,

Mislim da sam ga pobijedio ...

I imam je prema vašem scenariju: danas je drugi neuspješni pokušaj - pomoću ove tehnologije ispod izlazi palačinka sa slatkim sirupom. I ovo nije prva godina da pečem. I dalje sam beze, kao i sve vrste bezblaznih pribluda, smatrao svojim hobi konjem.
Danas, blago rečeno, s gubitkom. Ona je također sjela i počela razmišljati što bi moglo biti.
Do sada sam razmišljao o nekvalitetnim proteinima, vlastitim iskrivljenim rukama (iako su se beze uvijek dobivale!) I kapima u pećnici.
Sutra ću pokušati koristiti vašu tehnologiju: 50/50, nadam se i da ću pobijediti.
Zapravo imam jedan biskvit "bez poraza". Super nježno i ukusno prema recenzijama.
Nalazi se na proteinima, škrobu i ledenoj vodi. Učinio to nekoliko puta - tvrdoglav, dovraga.
Zgriješio sam na pećnici, ali kad sam je ispekao u crtiću, ispalo je isto.
Primijetio sam da navečer i ujutro, kada postoji velika analiza energije, čak mi i mikser kuca slabije, a pećnica odaje pad temperature i ne zagrije se za 20 stupnjeva. neovisni termometar.
Oprostite na tekstu. To je boljelo ...

[Lida]

Sutra ću pokušati koristiti vašu tehnologiju: 50/50, nadam se i da ću pobijediti

Lida, moja tehnologija 50/50 - DOGODILO SE !!!
Dopisivali smo se s Marijom i došli do zaključka da je stvar u kvaliteti šećera. imam šećer koji se dugo otapa... A sada je promjena proporcija dala izvrstan rezultat !!!
Evo što se dogodilo





Kolač je dobro osušen, a dno je potpuno suho, nema ni trunke sirupa ili ljepljivosti.
Imam veliki oblik, promjera gotovo 25 cm (naša je veličina obiteljska, čak i da isprobam, ništa manje uopće se ne uzima u obzir). Namazani iskrivljeni kolač prosječno visok 3 cm. Raspada se malo, malo. NEMA ogromnih mjehurića, ni izvana ni iznutra.

I imam je prema vašem scenariju: danas je drugi neuspješni pokušaj - pomoću ove tehnologije ispod izlazi palačinka sa slatkim sirupom. ...
sjeo i počeo razmišljati što bi moglo biti.
Do sada sam skužio nekvalitetne proteine

Dobila sam drugu tortu ... opet nije uspjela. I moja razmišljanja o ovom pitanju:

Danas sam ga skupila i primijetila da je danas uspješna torta postala nježnija, ali i dalje ista ona suha. Prvi dan je bilo teže.
Ali drugi kolač opet nije uspio. Mislim iz nekoliko razloga: proteini nisu fermentirali dovoljno ili pogrešno, iako su fermentirali 2 dana i na staroj osnovi. Za prvu tortu trčala sam s tim proteinima poput mačke sa svinjskom mašću: sad iz hladnjaka, pa natrag i toliko puta dok sam pekla tortu.
Dodao sam ostatke orašastih plodova u drugu tortu, a to je, zajedno s malim mrvicama, činilo težim. I proteini nisu završili drugi put dok se šećer nije potpuno otopio. Užurbano

Kupio sam termometar u pećnici (s konstantnom konvekcijom), jer ... ležala je. Ovdje je postavljeno na 130 *, a termometar je pokazivao 150 *. Zatim se smanjio kada je na kraju pečenja termometar iznosio 130 *, a manje od 100 *

Ali sastavljeno ...





učinio sam lagana Charlotte Ludmila-Huska (ispalo je ne baš), i naravno da je utjecalo - kolač je doslovno bio namočen, za 3 dana u hladnjaku. Torte uopće nisu hrskale, a o tome nije bilo ni tračka. Ne znam kako bi to trebalo biti, ali mislim da bi i ovo mogla biti opcija - opcija brzine, ako trebate brzo napraviti ovu tortu, odnosno sakupiti i dovesti u stanje pripravnosti. Ali tada je moraju i brzo pojesti, jer će u protivnom postati vlažna / natopljena

Moja kćer je rekla: "Mama, ovo mi je najdraža torta !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, s mojom tehnologijom 50/50 - RADILA JE !!!
Dopisivali smo se s Marijom i došli do zaključka da je stvar u kvaliteti šećera. Imam šećer koji se dugo otapa. A sada je promjena proporcija dala izvrstan rezultat !!!

Natalia, imaš super rezultat! ... Ravno ono što vam treba.
Upravo sam stavio tortu na tehnologiju 80/20 - u početku sam želio 50/50, ali ispalo je ovako ... Nakon promatranja postupka, samostalno sam došao do zaključka da je to šećer. Već sam htio pisati Mariji.
Ovo je neka vrsta kapeta: šećer se otapa vrlo, vrlo dugo, tuče velikom brzinom 10 minuta nakon zadnjeg obroka. Čini se da je njegova kvaliteta.
Istodobno, kad se napokon potpuno otopi, proteinska masa postaje glatka, sjajna, rebrasta, ali s mekanim vrhovima (možda je to uvijek slučaj? Upravo sam danas obraćala pažnju), iako je bičevana do tvrdih vrhova prije šećera.
Zaista se nadam da će ovaj put uspjeti. I tada hodam kao pretučen.
Druga je misao da temperatura u pećnici skače. Ja tamo stojim neovisni termometar, koji promatra i pita se. Kapi su u rasponu od 30-40 stupnjeva, čini mi se da to može biti kritično za beze. Što se tiče proteinskog tijesta.

Dodano u srijedu, 28. rujna 2016. 17:14

Natalia, je li se kolač dizao tijekom postupka pečenja? Samo pogledam svoj, a on nekako ne poraste. Možda je to zbog promjena temperature. Obična meringa ne bi se smjela dizati, ali ovdje fermentirani proteini ... U teoriji bi se trebala nemilosrdno penjati gore.

Dodano u srijedu, 28. rujna 2016. 17:20

Natalia, sazrelo je još jedno pitanje (izravno vas je zasula pitanjima), a temperatura pečenja je ista kao i Maria? Ili kao u receptu?
Ponekad svoje bezeške napravim u sušilici "Veterok". Ispada sjajno. Vruće bijelo, savršeno. Pomislio sam, možda "Kievsky" to može pokušati. Jaka je struja zraka, a temperatura je stabilna na oko 80 stupnjeva.
Ne 150, naravno.

[Lida]

Natalya, je li se kolač dizao tijekom postupka pečenja? Samo pogledam svoj, a on nekako ne poraste. Možda je to zbog promjena temperature. Obična meringa ne bi se smjela dizati, ali ovdje fermentirani proteini ... U teoriji bi se trebala nemilosrdno penjati gore.

Lida, torta je porasla, poprilično. Ne znam kako bi to trebalo biti, ali volim kad pečeni kolač nije s prazninama unutra, već s jednoličnom poroznošću, što sam i učinio.

Druga je misao da temperatura u pećnici skače. Ja tamo stojim neovisni termometar, koji promatra i pita se. Kapi su u rasponu od 30-40 stupnjeva, čini mi se da to može biti kritično za beze. Što se tiče proteinskog tijesta.

Možda je nekako moguće regulirati te razlike, na primjer, na dno staviti lim za pečenje sa soli ili nešto slično - nekako prilagoditi ...

Ovo je neka vrsta kapeta: šećer se otapa vrlo, vrlo dugo, tuče velikom brzinom 10 minuta nakon zadnjeg obroka. Čini se da je njegova kvaliteta.

Ne znam zašto je šećer postao takav. Možda tehnologija ili možda sama sirovina

Istodobno, kad se napokon potpuno otopi, proteinska masa postaje glatka, sjajna, rebrasta, ali s mekanim vrhovima (možda je to uvijek slučaj? Upravo sam danas obraćala pažnju), iako je bičevana do tvrdih vrhova prije šećera.

Nisam kontrolirao i nisam se sjećao ovog trenutka. I ja ću gledati sljedeći put. Hvala na dodatnom testu

Natalia, pitanje je još uvijek zrelo (izravno vas je zasula pitanjima), a temperatura pečenja je ista kao i Maria? Ili kao u receptu?

Svidjela mi se Marijina. Imam pećnicu s nepromjenjivom konvekcijom.

Ponekad svoje bezeške napravim u sušilici "Veterok". Ispada sjajno. Vruće bijelo, savršeno. Pomislio sam, možda Kievsky to može pokušati učiniti. Jaka je struja zraka, a temperatura je stabilna na oko 80 stupnjeva.
Ne 150, naravno.

Dakle, možete probati sve Glavna stvar je rezultat!

Tehnologija 50/50 bila je očajna

Hvala ti Marija na njezinih 40 pokusa !!!