Kalvelova kisela tijesta i s njom napravljen kruh

danas ispekla svoj drugi kruh od kiselog tijesta Calvel. Uzela sam recept - Izyuminkinov omiljeni kruh. Pekla je u gosjatniku, u njega prenijela tijesto na smeđem papiru. Ovaj put ništa nije zapelo. Rezovi se nisu razdvojili. Razumijem, možda postoje problemi u oblikovanju (ne razumijem kako uopće, preporučeni videozapisi na Internetu na mom računalu ne idu). Još uvijek sam patila s tempom. pečenje - kad sam nakon 15 minuta uklonio poklopac, potrebno ga je smanjiti ili ne, jer mi se 230 S čini vrlo visokim. Ukratko, smanjio sam ga na 210 i uključio konvekciju (prije toga postojao je način odozgo-dolje). Nema sonde za temperaturu jezgre. Sjedim sada i razmišljam - vjerojatno sam ga izvukao rano. Izrezati ću ga sutra ujutro. Pa ipak, iz nekog razloga tijekom pečenja nije bilo jake arome kruha, ili ne bi trebalo biti? Ukratko, jedno je jasno - trebate peći kruh od dizanog tijesta u pećnici, a pitanja će se s vremenom smanjivati.
Hvala forumu i njegovim sudionicima!

"Ukratko, jedno je jasno - trebate peći kruh od dizanog tijesta u pećnici, a pitanja će se s vremenom smanjivati.
Hvala forumu i njegovim sudionicima! "

Vrlo mudra odluka

Pecite i jedite za zdravlje

Evo mog prvog kruha od kvasca Calvel. Okus je puno bogatiji od kruha s kvascem. Samo me moja pećnica iznevjerila - slabo se zagrijava, samo do 160 stupnjeva. Ali pekla sam sat i pol i kruh se dobro ispekao. Ispalo je ukusno!

O svim mogućim pogreškama razgovarali smo u PM-u, ali naglasit ću još jednu točku. 160 stupnjeva je vrlo malo. Ispalite još malo.

Činjenica je da su prilikom pečenja kruha potrebne određene tehničke točke. Pri pečenju kruha temperaturni režim prelazi s visoke na nižu temperaturu. Obično se zagrijava na 240-250 stupnjeva. Da bi kruh bio pahuljast i ukusan, potreban je početni "prasak" tijesta. Odnosno, kada se razmaknuti obradak stavi u pećnicu (i istovremeno na jako zagrijani pod, kamen za pečenje, lijevano željezo itd.), On se oštro i brzo zagrije. Tijesto pred našim očima raste u volumenu (eksplodira), a kora se još nije stvorila i nije se pržila. Ako je temperatura niska, kruh će slabo rasti, a istodobno će se početi prekrivati ​​korom, vrijeme pečenja morat će se povećati i donekle ćete ga osušiti (kora će biti gusta, gruba i hrastova) .

Odlučio sam naslikati nekoliko važnijih točaka pečenja kruha uopće, a posebno kruha od dizanog tijesta.

Već u temi o tijestu za pite spomenuo sam zašto neke vrste tijesta (prije svega kruh) kasnije stavljaju maslac. Pokušat ću svojim riječima detaljno objasniti onima koje to zanima.

1. Gluten (gluten) su ustvari netopivi proteini brašna. Upravo oni čine "okvir" tijesta, njih vidimo na rezu pogače u obliku stijenki stotina tisuća mjehurića zraka mrvice kruha. Proteini glutena ne otapaju se u vodi, ali u njoj dobro bubre. Ovaj postupak upijanja vode naziva se hidratacija. Nakon toga gluten postaje čvrst, elastičan i rastezljiv. Količina glutena u brašnu, njegova svojstva određuju kvalitetu kruha od njega. Poželjno je da je gluten elastičan, umjereno elastičan i srednje rastezljiv.
Dalje - gluten najbolje bubri na temperaturi od oko 30 ° C, dok upija vodu 2 - 3 puta veću od vlastite težine. Stvaraju se vlakna, vlakna se dodatno vežu zajedno, tvoreći cijele niti proteina, svojevrsni "okvir" tijesta, "mrežu". Na to misle kad kažu "pustite da se gluten razvije", odnosno neka nabubri, tvori duga vlakna, dopušta da se vlakna vežu zajedno i tvore cijele niti. Nakon toga okvir za tijesto bit će "jak".

2. Ajmo sada na ulje.Masnoće, kao što znate, ne bubre u vodi i ne otapaju se u njoj. Ravnomjerno su raspoređeni i u gustom i u tijestu, omotajući druge tvari filmom. Masti obloženi proteini glutena (glutena) ne kvaše dobro i upijaju vodu, što im sprječava oticanje. Kao rezultat, proces stvaranja dugih vlakana, veza između njih, ide loše. U takvim uvjetima "okvir" tijesta je manje čvrst, elastičan, slabije razvijen, ali tijesto postaje još više ... mekano!

Poznavajući mehanizam skrivenih procesa koji se javljaju u tijestu tijekom gnječenja, možete svojim svojstvima mijenjati svojstva tijesta (posebno trenutak i količinu dodane masti) Tijesto za kruh treba biti prilično elastično, čak i oštro, s dobro razvijenim glutenom, pa se dopušta da dobro nabubri i tek tada se dodaju masti. Na primjer, tijesto u pitama trebalo bi biti mekano i nježno, ali umjereno, pa mijesim bez masnoće, ali nemojte dugo držati tijesto "bez masnoće". Već nakon 10-15 minuta dodajem masti.
Nadam se da su moja objašnjenja jasna i ako su vam nešto pojasnili nakon što ste ovo pročitali, bit ću izuzetno sretan.

Zašto, čini se da sam prilikom miješenja tijesta kasnije dodavao ulje, sada ću potpisati ponovni izračun recepta za kiselo tijesto. Često me to pitaju, ali zapravo to uopće nije teško. Napisat ću kako to radim.

Uzmimo za uzorak apstraktni recept za određeni kruh, gdje se predlaže uzeti:
500g brašna
330 ml / g vode
sol
suhi kvasac
ulje

Morate preračunati ovaj recept za upotrebu kiselog tijesta.
Prvo, morate znati omjer brašna i vode u svojoj početnoj kulturi. Većina nas ovdje koristi francusku kiselu tijestu, gdje je jednak sadržaj brašna i vode (50% i 50%).
Sljedeće je pitanje koliko treba uzeti početnu kulturu. Po mom mišljenju, optimalno kada kvasac pokrije 20% -30% BRAŠNA navedenog u receptu. Na primjer, ako recept navodi 500g brašna, brašno u kiselom tijestu trebalo bi imati od 100g do oko 170g. Odnosno, ovo je 200g - 340g gotovog kiselog tijesta (ne zaboravite da imamo jednak sadržaj brašna i vode). Ako za uzgoj kruha koristite samo kiselo tijesto, ima smisla uzeti ga više (340 g), ako su i kiselo tijesto i kvasac dovoljno 200 g.
Dakle, odlučili smo da ćemo uzeti 200g kiselog tijesta. Ovo kiselo tijesto sadrži 100g brašna, pa oduzimamo ovo brašno od ukupnog brašna recepta (500g - 100g = 400g). 200 g početne kulture sadrži i 100 g vode, što znači da ovu vodu moramo oduzeti od vode iz recepta (330-100 = 230 g / ml).
Ako uz kiselo tijesto koristim i suhi kvasac, tada obično uzimam 0,5-0,75 žličice. za 500g brašna.

Tako smo nakon preračuna dobili:
200g kiselog tijesta (poput francuskog)
230gr vode
400g brašna
sol
ulje
0,5 h l. suhi kvasac.

Moja omiljena kisela tijesta Calvel ima nejednak sadržaj brašna i vode (63% brašna i 37% vode). Sve je potpuno isto, samo je prikladnije računati kalkulatorom, jer ćete morati rješavati probleme poznate iz škole o pronalaženju postotaka broja. Recimo da smo odlučili peći kruh prema gornjem apstraktnom receptu na jednom Calvelovom kvascu, bez suhog kvasca. Moramo uzeti toliko kiselog tijesta da sadrži 30% brašna od cijelog brašna u receptu, tj. 150g. 150g BRAŠNA sadrži 240g gotove Calvelove starter kulture (150g / 63% X 100% = 240g). Sukladno tome, voda u ovoj količini Kalvelove kvasine iznosi 90 g (240 g kiselog tijesta-150 g brašna = 90 g vode). Od cijelog brašna za recept oduzmemo brašno od kiselog tijesta i dobijemo 350g (500g-150g = 350g), a vodu od kiselog tijesta oduzmemo od vode za recept (330-90 = 240).

Recept, preračunat za Calvelov kvasac, izgledat će ovako:
240g Calvelove početne kulture
350g brašna
240g vode
sol
ulje
Općenito, dobro, poškropio sam opus. Možda sve to znate već dugo i dobro, ali mene o tome pitaju oni koji su tek počeli svladavati vrenje. Pisao sam im da pomognu (i da se olakšam).

Hvala vam puno!!! A onda sam upravo htio postaviti pitanje o ovome ... (O preračunu posebno za Calvelovu kiselu tijesto) A ti si bio ispred mene

[Obični stolni bijeli kruh na Calvelovom kiselom tijestu u KhP]

Hvala vam puno!!! A onda sam upravo htio postaviti pitanje o ovome ... (O preračunu posebno za Calvelovu kiselu tijesto) A ti si bio ispred mene

Čitam vaše misli !!! Kako stižem na vrijeme ...
Nastavljam eksperimentirati s kvascem u HP-u. Odlučio sam napraviti jednostavan stolni kruh od kiselog tijesta, koji stalno pečem u pećnici. Evo što se dogodilo.

Obični stolni bijeli kruh na Calvelovom kiselom tijestu u KhP



200g zrele kulture Kalvelova kvasca
450g brašna
290 ml vode
10g soli
1. st. l. biljno ulje
0,5 žličice suhi kvasac.

U HP sam stavio sve osim soli i maslaca, pomiješano na način "knedle". Zašto je ulje kasnije opisano OVDJE... Dali ste 30 minuta probe, a zatim dodali sol i ulje, te ponovo promiješali u načinu "knedle". Izvadila je lopaticu, pustila je da se diže u kanti HP-a 2 sata i pekla u načinu "Pečenje" 1 sat i 20 minuta. Bit će spreman nakon sat vremena pečenja, ali problem je u tome što se kod pečenja u KhP ovaj kruh jako loše zapeče (puno puta sam ga pekao u pećnici, u temi su fotografije na prethodnim stranicama, sve je u redu tamo). Još će biti blijed, da budem iskren. Ako samo pokušate nečim podmazati krov ili dio vode zamijenite mlijekom, dodajte mlijeko u prahu. Međutim, sviđa mi se njegov okus zbog njegove neutralnosti. Tako miran, dubok, čvrst okus koji odgovara bilo kojem proizvodu. Mrvica je potpuno jednolično porozna, poput pjenaste gume.

U pećnici je, naravno, pomalo začinjen.

To je isto, ali u pećnici s dodatkom brašna od cjelovitih žitarica. Ovaj put nešto sam morao dodati puno brašna. Nije dobivena dosljednost.

Ovo je treći put da ponovno pokušavam uzgajati uobičajenu francusku kiselu tijesto, ne uspijeva, čak iako je ispucala, iako je uvijek prije radila. Odlučio sam isprobati Calvel, ali želim manji volumen, mogu li?

E, Chuchelka, čitao sam da je to nemoguće ... ili će možda uspjeti? nitko nije probao? a onda toliko brašna ...

[Kseny]

Kseny Pokušao sam uzgojiti pola porcije (Calvelova kisela tijesta) i uspjelo mi je! Samo ja imam recept za mekinje, tamo je malo drugačije.

Ovo je treći put da ponovno pokušavam uzgajati uobičajenu francusku kiselu tijesto, ne uspijeva, čak iako je ispucala, iako je uvijek prije radila. Odlučio sam isprobati Calvel, ali želim manji volumen, mogu li?

E, Chuchelka, čitao sam da je to nemoguće ... ili će možda uspjeti? nitko nije probao? a onda toliko brašna ...

Nema garancija. Može se ispostaviti da ćete prenijeti jedan i pol puta više brašna, jer to sada neće raditi, tada ćete to morati učiniti kao u receptu. BlackHairedGirl kaže da je to učinila malo drugačije. Možete li ga isprobati dok je testiran?

Općenito, mijesio sam sve, misa je bila samo gigantska. Da vidimo što će se dogoditi. Postoji razlika u receptu: izvorni recept (na stranici 3) naznačio je 300 gr. vode, zamijesio sam je, ispalo je vrlo cool, samo kamen, a zatim sam saznao da je na prvoj stranici navedeno 360 gr. vode, dodali vodu u tijesto i ponovno umijesili, naravno pomoću miješalice, tijesto se već pokazalo normalnim. Ovdje.

Da, doista greška. Ne 300gr vode, već 360. Samo što to više ne mogu popraviti, kopirala sam Lyudminin post i nisam odmah obratila pažnju.

A ja onda kako onda ovih 60 gr. Intervenirao sam.Mislio sam da sve neće uspjeti. Nisam se mogao koristiti rukama.
Nemam niti takvu posudu za takav volumen, stavila sam je u posudu za tijesto, prekrila prozirnom folijom i čačkalicom napravila rupe.
Razmišljam, kad će biti prvo hranjenje, bit će pristojan komad tijesta, s njim možete peći kruh s kvascem ili svejedno baciti?

Vjerojatno će se moći peći, zašto ne? Možda samo malo fermentirano, ali kvasac i fermentira ... Mi ga koristimo.

I jučer sam odlučio pokušati obnoviti kvasac kumulativnom metodom. Započeo s 20 gr. kiselo tijesto, 20 grama brašna i 12 grama vode. Rezultat je bio mali komad tijesta, koji je dva puta nabubrio u 24 sata (t 22 stupnja). Miris se pojavio mliječno (napokon !!!). Danas sam otopio ovaj komad u 31 gramu vode i dodao 52 grama brašna. Ponovo ga je pokrila i ostavila na stolu. Da vidimo što će se dogoditi.

Na oljuštenom brašnu pokušavam uzgajati kiselo tijesto. Možda radim nešto pogrešno, iako je sve prema receptu odavde: 🔗
Istina, umjesto tapeta raženog brašna uzimam oguljeno brašno, nigdje nema tapeta. Ovo je drugi put da je kvasac prekriven bjelkastim cvatom. Miris je vrlo kiselkast, ali nije odvratan. Već dva puta probao, oba puta je postojao film. Sad nisam sve iznova radio, pokušao sam izbaciti film, osvježio sam preostali kvasac svježim dijelom tijesta. Temperatura u ormaru na polici je 27 stupnjeva, noću pada na 24 stupnja. Što griješim, reci mi, pliz!

.... sve prema receptu odavde: 🔗
Istina, umjesto tapeta raženog brašna uzimam oguljeno brašno, nigdje nema tapeta.

Jao, na oljuštenom brašnu sve je složenije. Za ovaj kvasac trebaju vam tapete. Razlog je sadržaj mekinja u njemu. Pogledajte prodaju li se ražene mekinje. Morat ćete ih pomiješati s oljuštenim brašnom. Tada će se ovaj kvasac rado hraniti oljuštenim. Pa čak i mješavina pšeničnog i raženog brašna.

Jao, na oljuštenom brašnu sve je složenije. Za ovaj kvasac trebaju vam tapete. Razlog je sadržaj mekinja u njemu. Pogledajte prodaju li se ražene mekinje. Morat ćete ih pomiješati s oljuštenim brašnom. Tada će se ovaj kvasac rado hraniti oljuštenim. Pa čak i mješavina pšeničnog i raženog brašna.

Hvala Viki!
Tražit ćemo ražene mekinje, ja imam pšenične mekinje, ali razumijem da neće uspjeti. Zaista želim probati peći kruh sa vlastitom kiselom tijestom. Ovdje sam se zarazio općim pozitivnim stavom pekara, moglo bi se reći - razbolio sam se!

Skoro, ovo je zarazna stvar ... I mene na poslu gledaju kao da sam tiho luda ... Prvo na aparatu za kruh, pa na kvascu

ko zna - reci mi !!!! koja je razlika između kiselog tijesta koje se priprema samo od suhog kvasca poput rohidunkela - prvenstveno u pripremljenom kruhu

To sam napravio od kruha s Calvelovom kiselom tijestom ... Niti jedan gram kvasca, sve se popeklo s kiselom tijestom. Pečena po receptu Jednostavno bijelo, upravo sam dodala žlicu meda. Skoro sam izašao iz kante. Režimi "Pelmeni" i "Pečenje" 1 sat 10 min.

BlackHairedGirl, odličan kruh! Čestitamo!
A moj kvasac nije otišao.Peti dan sam shvatio da od toga neće biti ništa.
Promijenit ću brašno, mislim da je sve u tome. Pokušat ću ponovo.

[Kseny]

Kseny Ne žuriš se s bacanjem ... Postao sam vruć tek šesti ili sedmi dan. I mjehurići i miris fermentiranog mlijeka pojavili su se treći dan. Imate li mjehuriće? A kako to miriše? A koji ste okus probali?

Nažalost, bacila sam je. Stvar je u tome što Francuskinja nije išla s ovim brašnom. I sam kruh, pečen s ovim brašnom, počeo je brzo propadati. Tako da mislim da je sve u brašnu.

BlackHairedGirl, odličan kruh! Čestitamo!
Ali moj kvasac nije otišao.Peti dan sam shvatio da od toga neće biti ništa.
Promijenit ću brašno, mislim da je sve u tome. Pokušat ću ponovo.

Stavite na toplo. Pravo u toplinu. Vjerojatno se temperaturni režim nije održavao i do sljedećeg koraka nije imala vremena dovesti se u stanje (tj. Dovesti broj DD i ICB do potrebnog praga). Stoga do kraja nema dovoljno snage (točnije, potreban broj bakterija za aktivnu fermentaciju). Pustit ćete je da stoji na toplom mjestu, uvjerit ćete se - to uopće nije djelovalo ili je jednostavno koncentracija mikroorganizama bila premala.

[Kseny]

Kseny

Pa, dok sam tipkao, ispalo je da se ona već odmarala u Boseu ...

Zatim, sljedeći put, obratite posebnu pozornost na temperaturni režim.

BlackHairedGirl

Izvrsno! Ustrajnost je učinila svoj posao!

Strašilo, pokušavam promatrati temperaturni režim, postoji čak i termometar, brašno me iznevjerilo.

Danas se pokazalo da je kruh strašan ... Teško sam ga izvadio iz kante ... Recept, kao i uvijek, Jednostavno bijeli, ovaj put s dodatkom ribane jabuke i 5 grama prešanog kvasca ... Kvasca je previše, već vidim. Trebalo mi je 1-2 grama, ne više. Još jedan dodatak - nakon dodavanja jabuke, tijesto je postalo vodenasto - jabuka je dala sok. Morao sam dodati tri žlice u kolobok.l. brašno. Općenito, uspjelo je. Da, ovom receptu uvijek dodam dvije žlice. l. dušo ... aroma kruha

I meni je bilo teško napraviti kiselo tijesto. Nakon nekog vremena, već očajan, samo sam jednom pomiješao komad tijesta s kvascem, što sam i učinio na kruhu s komadom tijesta od kiselog tijesta, i ono je odmah počelo rasti. I tako, tijekom nekoliko obloga, kvasac je ojačao. Tada sam ga preveo u 1: 1: 1 i sada pečem kruh samo na njemu i bez kvasca. Ispada da ako tada, samo na kapric, ne bih dodao komadić kvasnog tijesta, tada kiselo tijesto ne bi uspjelo. Sada sam siguran da mogu mirno uzgajati novi, nedavno sam pokušao uzgajati grožđice, pokazalo se to odmah, ali odlučio sam da se ne zamaram s dvije kisele tijesto, sve sam stavio na kruh, a svoj ostavio, uzgajao sam i njegovao to predugo. Postoji iskustvo u uzgoju i brizi zimi, ali ljeti pretpostavljam da će to biti teško, bez iskustva u tom pogledu.

Pozdrav svima! Dugo sam se pripremao i napokon sam odlučio uzgajati kvasac. Još uvijek sam u prvoj fazi. I već hrpa pitanja. Točno sam shvatio da je u drugoj fazi "uzeti 300g kiselog tijesta" otprilike jedna trećina cjelokupnog kvasca (mora se izvagati)?

[Rusja]

Rusja

Vaganje je vrlo poželjno, u ovom je kvascu posve očito potrebno promatrati proporcije brašna i vode.

Pa da, 300 g kiselog tijesta je trećina smjese.

I donio sam drugi kruh. Jednostavno prema osnovnom receptu. samo za ljepotu. Nema ureza, jer sam u početku zaboravio, a onda se nije imalo što fotografirati.



Pećnica, zaraza, uvijek snažno peče jedan rub.

I donio sam drugi kruh. Jednostavno prema osnovnom receptu. samo za ljepotu. Nema ureza, jer sam u početku zaboravio, a onda se nije imalo što fotografirati.
Pećnica, zaraza, uvijek snažno peče jedan rub.

Kakva ljepota, pa, baš grozno, mmm!
Imao bih takvu pećnicu, čak i ako se peče s jedne strane, slažem se!
Kruh mogu peći samo u kalupima, suši se na ognjištu i uopće se ne crveni, što jednostavno nisam, ništa ne pomaže!

Jeste li pustili par?

[Strašilo]

Strašilo , čini mi se da je kvasac spreman i stavio sam ga na balkon (hladno mjesto). Tako je kvasac "poplavio", povećao se nekoliko puta! Nije mi tako stajalo na 27 stupnjeva, ali sada je počelo padati. Sad je pitanje: Je li vrijeme da je nahranim? ili bez obzira na sve, morate izdržati tri dana? Žao mi je zbog zabune, samo želim to shvatiti kako bih mogao biti prijatelj s njom (kvasac)

Ako ste upravo prošli fazu proizvodnje, hranite ga bolje. Neka dobije snage. I poplavila je ne zbog, nego usprkos. Samo što se trenutak izlaganja balkonu poklopio s vrhuncem njezine zrelosti. Kalvelevskaya je iz nekog razloga uvijek takva. Dok to radite - nekako to zapravo i ne prolazi, ne puhne puno, iako izgleda kao da luta. Tada dolazi trenutak na kraju proizvodnog razdoblja, kada je nakon sljedećeg hranjenja poput vas - kako će zgaziti. Znači spremno za upotrebu. Nahrani je još nekoliko ciklusa. A onda možete provesti tri dana na gladnom obroku.

Hvala vam! Nahranit ću svog dobrog. Razgovaram s njom kao da sam živ, ovo je već dijagnoza, zar ne?

[Strašilo]

Jeste li pustili par?

Strašilo, Učinio sam sve, pustio par, i stavio tavu s kipućom vodom na dno pećnice. Pekao se na različitim temperaturama. Ne, ne mogu peći kruh na ognjištu, nije mi dat. I u obliku čuda ispada, a izlaze divne pite. U čemu je stvar, jednostavno ne mogu shvatiti. Vjerojatno ćemo morati kupiti električnu pećnicu.

Strašilo, jako lijepi kruh! Samo vrhunac savršenstva!
Stvarno želim naučiti peći na ognjištu (imam prostirku za pečenje) još uvijek ne mogu.
Gdje ste radili provjeru? Kad sam odmah na prostirci, ona se zamuti, kada je u formi, a onda kad je stavim na sag, poravna se ili se dogodi nešto drugo.

Za ognjište napravite tijesto malo "hladnije" nego za lim. Doslovno jedna dodatna žlica brašna (naše brašno uglavnom nije najbolje kvalitete na tržnicama).Osim toga, trebate razvući gornji film tijesta tako da dobro drži tijesto. Da biste to učinili, morate naučiti kako pravilno oblikovati kruh. Pogledajte nekoliko videozapisa. Jako ojačava kruh (tj. Čini ga boljim da zadrži oblik) presavijan. Razvucite tijesto (ali nemojte ga trgati!) I savijte ga poput 4 poklopca kartonske kutije, a zatim oblikujte u pogaču ili štrucu.

Ispitivanje sam obavio u košari. Ako nemate posebnu probnu košaru izrađenu od trske, tada je vrlo prikladno upotrijebiti plastično cjedilo u maloj rupici (prozračno je i tijesto savršeno diše). Mora biti obložena čistim pamučnim ili lanenim ubrusom s jako naribanim (precizno naribanim, dobro naribanim) brašnom. Druga strana obratka koji će ležati na salveti također se natrlja brašnom i posipa grizom i ostavi da odstoji. Zatim okrenite na primjer papir za pečenje položen na dasku za rezanje. Napravite sve potrebne manipulacije: raspršite, izrežite itd., Otvorite pećnicu, brzo povucite papir s kruhom na zagrijanu pod, poprskajte kipuću vodu i brzo zatvorite. Svi.

Hvala ti, Chuchelka! Pokušat ću.

Dogodilo se!
Zamijesio sam tijesto malo naglo, savio tijesto nekoliko puta, a zatim napravio pletenicu i pustio da sjedne u pećnicu s kriglom kipuće vode točno na prostirku za pečenje. Nakon dokazivanja uključio sam pečenje.
Ispao je vrlo ukusan i prozračan kruh!

[Kseny]

Kseny Ispala je prekrasna challah !!! Čestitamo!!! Uz inicijativu vi!

Hvala samo od brašna 1. razreda s dodatkom raži. Ipak, pokazalo se vrlo prozračnim.

A ni po fotografiji se ne vidi ... Činilo mi se da je to najviša ocjena

Još jednom pokušavam uzgajati kvasac (probao sam i "vječni" i francuski i na soku od grožđa) - ništa. pokušao Calvela. Po mom mišljenju, opet fijasko. Možda moja energija "nije ista"? ne živi, ​​dovraga!
Uradio sam sve po planu - umijesio sam 300 pšeničnog sunca + 300 oguljene raži (bez tapeta) +360 vode + 3 g soli + 25 g meda. Nije bilo slada, ali pročitao sam u temi da se tapete razlikuju od oljuštenih u prisutnosti mekinja, dodala žlicu raženih mekinja. Mijesiti 5 minuta, odmarati se 5 minuta, ponovno mijesiti 20 minuta. Stajao 22 sata u zatvorenoj pećnici s upaljenom lampom, temp. 27-28 gr. Prekriven folijom. Nakon 22 sata gledam - povećao se točno jedan i pol puta.
prvo hranjenje - 300 g pšeničnog brašna (iznenadilo me da to nije smjesa, ali to radim točno prema receptu) + 180 ml vode + 1 g soli, mijesilo se oko 15-20 minuta, tijesto je ljepljivo, nije bilo moguće mijesiti dok nije postalo ljepljivo. stavite u istu pećnicu na 27 grama.
nakon 6 sati kolobok je dobro nabubrio. pojavio se kiselkast miris, pomalo kiselkast okus. je li i drugo hranjenje kao prvo, ali bez soli. tijesto je ljepljivo. stavi to natrag. bila je kasna nedjelja navečer.
Ponedjeljak - puko razočaranje. ujutro (6 sati nakon drugog hranjenja) - malo ruže, prilično rašireno. treći put hranio sam se kao i obično.
danju - bez kretanja. u vrijeme ručka odlučio sam napraviti još jedan prihranjivanje (prošlo je 8 sati od trećeg) - u zdjeli je ljepljiva kaša, kiselkastog okusa, s primjesom gorčine (u svakom smislu) nema mjehurića. hranio na isti način, vratio tamo. također nije bilo interneta cijeli dan, velika katastrofa.
navečer - nula emocija, sve je isto. konstatujemo neuspjeh. odlučeno je izvući maksimum iz situacije - dio ljepljive kaše šalje se na čuvanje u hladnjak (oko 11 stupnjeva), od 100 gr + 100 gr oljuštenog raženog brašna + 120 ml vode - još jednom kiselo tijesto. nije bilo načina za mijesiti, promiješao sam ga najbolje što sam mogao, stavio na 27 stupnjeva.
danas je do ručka situacija tužna. okus je kiselkast, mjehurići se ne vide, očito zato što ih nema dok sve nije u pećnici, ali gotovo da nema nade. "Nema tužnije priče na svijetu!"
Pa, što će savjetovati vrlo cijenjeni stručnjaci?
s prethodnim kvascima sve je teklo otprilike po istom scenariju - isprva se činilo da je sve kako treba, a onda - blijedi, do plijesni itd. gdje je moja pogreška? Stvarno želim hraniti obitelj kruhom od dizanog tijesta, ali za sada, avaj. Htio sam priložiti slike, ali nešto mi se pokvarilo u motoru aviona .. dovraga ..

Kalvelov kvasac ne reagira gotovo do kraja. Gotovo svi se suočavaju s tim. Ne puhne do pobjedničkog posljednjeg koraka, pa čak ni sljedećeg nakon zadnjeg. I sama sam to prošla puno puta, ali tvrdoglavo sam se hranila.

A koliki su ovi omjeri: 100 g kiselog tijesta plus 100 g raži (zašto raž?) Brašno i 120 g vode?

Hvala na brzom odgovoru!
posljednje proporcije su pogrešne, trenutno razumijem. trebate 60% ukupne količine brašna u konačnom proizvodu, zar ne? i izbrojao sam 60% težine brašna + kiselo tijesto.
Ali kako je napisano - nakon četvrtog hranjenja treba li se povećati četiri puta za 6 sati?
i raži - jer je očito moja pšenica loša - bila je velika ponuda, već je stara, mislio sam da je to slučaj. općenito, naravno, samo iz očaja ovaj korak, samo da ga ne bi izbacili, nasumce.
Vjerojatno ću početi ispočetka. Samo želim shvatiti svoje pogreške kako bi drugi put bio uspješan.