Kalvelova kisela tijesta i s njom napravljen kruh

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Vjerojatno je potrebno pokrenuti dnevnik života kvasca i zabilježiti sva njegova kretanja ...

Vrlo razumna ideja! Sretno u promatranju!

Ne volim miris - nimalo ((((((((
Najvjerojatnije sam pojurio na vrijeme i time ga potpuno raznio ...
Mislim staviti novi i više ne forsirati događaje, već promatrati ...

Može li to biti brašno? Pokušajte promijeniti brašno i početi ispočetka. Definitivno će uspjeti!

BlackHairedGirl
Baš sam danas kupio nekolicino brašna, sutra ujutro ću ga staviti.
Recite mi, molim vas, i ako prilog (pa, onaj koji je za 5-7 sati) padne u duboku noć, što učiniti? Postaviti alarm ili izdržati do jutra?

BlackHairedGirl
Baš sam danas kupio nekolicino brašna, sutra ujutro ću ga staviti.
Recite mi, molim vas, i ako prilog (pa, onaj koji je za 5-7 sati) padne u duboku noć, što učiniti? Postaviti alarm ili izdržati do jutra?

Trpi. Glavna stvar je, ako padne noću, nemojte ga stavljati na vrlo toplo mjesto. I u ovom je slučaju, općenito, po mom mišljenju, bolje malo se previše eksponirati, nego premalo.

Strašilo
Hvala vam.
Inače se već poprilično svega bojim
To je potrebna temperatura zahtjeva iz termometra (poput oca sa svijećom0 izmjerio je cijelu kuhinju ... Stvarno bih postavio budilicu ... Oh, stvarno nešto radim

Volio bih pokušati uzgajati kiselo tijesto, ali prije mene, kao i prije žirafa, to znači ovo: prva faza je miješana, ostavljena 22 sata; tada sam oduzela ukupno + sve (je li moguće bez soli i slad?), ostavljeno 7 sati; dakle, to je sve faze, i sad imam stupor u svom razumijevanju ... ili bih trebao peći ili čuvati ne više od 3 dana i što, pa baciti? a ako, na primjer, nema vremena, pa, ili ga nisam mogao ispeći, bacite ga .... na primjer, kvasac je već spreman, pekao sam ga uzimajući dio, ostatak sam hranio u hladnjaku , i zaboravio sam .. Sjetio sam se tjedan dana kasnije, baciti? ili kako je podržati ovaj tjedan, na primjer, ili ne? (ispričavam se zbog glupih pitanja)

Nešto mi je palo na pamet, mislim li ispravno: 3 dana se može čuvati u hladnjaku BEZ HRANE, a onda je potrebno uzeti od ukupne količine, na primjer, 300g. početne kulture + 300g. brašno + 180g. vode, promiješajte, ostavite 1 sat i na hladnom. 3 dana, a zatim opet hraniti na isti način nakon 3 dana? ostatak ili baciti (ako se ništa ne radi ili pećnica?). zatim iz hladnjaka kako ga koristiti u pečenju, hraniti, pustiti da se diže, koliko?

Nešto mi je palo na pamet, mislim li ispravno: 3 dana se može čuvati u hladnjaku BEZ HRANE, a onda je potrebno uzeti od ukupne količine, na primjer, 300g. početne kulture + 300g. brašno + 180g. vode, promiješajte, ostavite 1 sat i na hladnom. 3 dana, a zatim opet hraniti na isti način nakon 3 dana? ostatak ili baciti (ako se ništa ne radi ili pećnica?). zatim iz hladnjaka kako ga koristiti u pečenju, hraniti, pustiti da se diže, koliko?

Da, gotovo je sve istina. Čuvati 3 dana bez hranjenja. Ako tijekom tog razdoblja ne pečete, hranite i skladištite dalje. I tako praznu hranu svaka 3 dana dok nećete nešto ispeći. Ostatak (neiskorišten prilikom hranjenja baca se (ili ide na palačinke, na primjer).

Jedan ALI. Kad je kiselo tijesto potpuno spremno (prošli ste sve faze i uzgojili ga), prilikom hranjenja nije potrebno uzimati 300 g kiselog tijesta, 300 g brašna i 180 g vode. Nužno je promatrati ove količine u fazi uzgoja (potrebno je dugo vremena da se objasni, ali morate postići određeni broj bakterija po gramu, a to se događa ne manje nego u određenim količinama, itd.). Tada možete operirati s mnogo manjim količinama, na primjer: 50 g kiselog tijesta, 50 g. brašna i 30 g vode, kako ne bi izgubili divlju količinu brašna.

Hvala vam! ovdje i ovo ALI je također željelo znati. sad ako sam odabrao 50g. početne kulture + 50g. brašno + 30g. vode, a ako trebam još kvasca, koliko da dodam? 100g. početne kulture + 100g. brašno + 60g. voda? računati tako?

Hvala vam! ovdje i ovo ALI je također željelo znati. sad ako sam odabrao 50g. početne kulture + 50g. brašno + 30g. vode, a ako trebam još kvasca, koliko da dodam? 100g. početne kulture + 100g. brašno + 60g. voda? računati tako?

Da, svi su točno prebrojali. Koliko je startera potrebno - uzmite toliko za hranjenje. Strogo pravilo: 300 +300 +180 poštuje se samo tijekom proizvodnje. Jedini savjet - nemojte ići ispod 20 grama.

: rose: to je to, tražim neki kvasac. i još jedno pitanje: hraniti brašno? ili uzeti po pola raži i pšenice? ili je moguća samo pšenica?

: rose: to je to, tražim neki kvasac. i još jedno pitanje: hraniti brašno? ili uzeti po pola raži i pšenice? ili je moguća samo pšenica?

Zašto prepoloviti? Ili pšenica ili raž.

Zato i pitam, nahranit ću pšenicu, a ako je lijena da je nahrani s malo meda i malo raži, zar ne?

Zato i pitam, nahranit ću pšenicu, a ako je lijena da je nahrani s malo meda i malo raži, zar ne?

Da, ponekad malo meda kao vitamina i raženog brašna za nadopunu bakterijske kolonije.

Dakle, učinio sam to jučer, pokazalo se da je riječ o prilično tvrdoj grudi tijesta, je li to točno? sad gledam malo, samo malo zamagljeno, uskoro ću se hraniti.

[Natalia]

Natalia, zašto vam treba toliko početničke kulture? Čini se da ste već postali debeli, a po mom mišljenju to je ista stvar. Ili se varam?

Da, probao sam, ali sve sam bacio, svidio mi se miris, smrdio je previše octa, bojao sam se peći na njemu, pokušao sam ga nahraniti, pa se uopće ništa nije dogodilo i izgledalo je ne baš ljepljivo , neshvatljiva masa. pa pokušavam sve.

Sve sam radio točno prema receptu i na vrijeme, a kvasac je nevjerojatno narastao i razvijao se do trećeg hranjenja: nakon što sam treći put nahranio 300g. kiselo tijesto i uklanjano 17 sati u sobi s 15 * C, uopće nije raslo. Čak i nakon 4. hranjenja, kada sam hranio 30 + 30 + 18, ovaj komadić nije stao za 7 sati na 25 * C.
Sad sam po peti put nahranio 30g. kvasac i staviti na toplo mjesto + 25 * S sljedećih 7 sati. Još nisam bacio glavni dio - i dalje stoji na + 15 * C ispod vlažnog ručnika.

Pomozite savjetom, ako nakon 5. hranjenja ne naraste, što učiniti s tim? Ponovno dodati raženo brašno? Med ili slad?

Hvala unaprijed!

Ne poštujte strogo vremenske intervale, nadgledajte stanje kvasca. Ovo je živa tvar, koncentracija mikroorganizama može biti različita za različite proizvođače starter kulture, pa ni strogo računanje vremena ne daje jamstvo.

Samo se ne sjećam gdje ima 15 stupnjeva u procesu proizvodnje. Možda sam malo zaboravio, da budem iskren.

Samo se ne sjećam gdje ima 15 stupnjeva u procesu proizvodnje. Možda sam malo zaboravio, da budem iskren.

Evo teksta iz izvornog recepta Ljudmile:
"3) Dakle, prošlo je 5-7 sati. Vrijeme je da hranite kiselo tijesto. Bacite polovicu u smeće, a drugu polovicu pomiješajte s brašnom i vodom. Ne dodajte više slada ili soli. 300 g stare kisele tijesto, 300 g pšeničnog brašna, 180 g vode. Zamijesite i ostavite. 17 sati na hladnoj sobnoj temperaturi (oko 15C) ili 7 sati na vrlo toploj sobnoj temperaturi (28C). Do kraja tog razdoblja, kvasac će se gotovo učetverostručiti. "

Oh, sjetio sam se. Da budem iskren, nemam uvijek takav porast od 25-27 stupnjeva tijekom 7 sati u fazi proizvodnje. Dakle, bjesni samo ionako potpuno "zreo" kvasac. Mislim da još moram pričekati.

Oh, sjetio sam se. Da budem iskren, nemam uvijek takav porast od 25-27 stupnjeva tijekom 7 sati u fazi proizvodnje. Dakle, bjesni samo ionako potpuno "zreo" kvasac. Mislim da još moram pričekati.

Tada ću nastaviti mučenje s narančama))

Hvala na savjetu!

Natasha, hvala ti na divnoj početničkoj kulturi !!! Iskreno, pokušavao sam raditi druge prije nje i nekako mi nije išlo. A ova je tako divna. Volim je. Uvijek mi je bilo žao ostataka koje niti baciti i baciti višak, željela sam pričvrstiti cijelo vrijeme. Jučer i danas sam pekla kiflice Cherkizovskie MISHINS - vrlo, vrlo, reći ću vam)))
I, usput, očito je ovo moja početna kultura, jer smo s njom postali jako dobri prijatelji, ona se uvijek ponaša izvanredno, nisam baš presretan! I već je hranim na hir, bez vage. Evo istine, kvasac je živa tvar A ovaj kvasac, pa, tako ugodna djevojka u komunikaciji
Natasha! Hvala vam opet!

A 5. i 6. hranjenje nisu ništa promijenile: dolazi do blagog vrenja, ali kvasac se gotovo ne diže, iznutra postaje sluzav i viskozan. Na 6. hranjenju sam dodala malo meda i oguljeno raženo brašno, ali ništa se nije radikalno promijenilo. Sad sam hranio 30 g kiselog tijesta, 100 g brašna i 60 g vode i 25 * C. Ako ovaj ne naraste, morat ćete ga baciti i pokušati s drugim ...

Bilo kakve ideje što bi mogao biti razlog takvom ponašanju kiselog tijesta? ..

Bila bih zahvalna na vašem savjetu.

A 5. i 6. hranjenje nisu ništa promijenile: dolazi do blagog vrenja, ali kvasac se gotovo ne diže, iznutra postaje sluzav i viskozan. Na 6. hranjenju sam dodala malo meda i oguljeno raženo brašno, ali ništa se nije radikalno promijenilo. Sad sam hranio 30 g kiselog tijesta, 100 g brašna i 60 g vode i 25 * C. Ako ovaj ne naraste, morat ćete ga baciti i pokušati s drugim ...

Bilo kakve ideje što bi mogao biti razlog takvom ponašanju kiselog tijesta? ..

Bila bih zahvalna na vašem savjetu.

Bacite. Ništa neće uspjeti. Ovakvo ponašanje kvasca povezano je s njegovim sastavom. Nikada nije moguće predvidjeti koje će kolonije bakterija moći "uloviti", koliko povoljno tvore tandem s bakterijama mliječne kiseline. To nisu gluposti. Nekoliko puta su i moji kvasci ulazili u kantu. Kada proizvodim, mislim, odnosno potpuno isti kao i vaš. I nekoliko puta se pokazalo samo termonuklearnim. Pa pokušajte ponovo. Sve će uspjeti. I nemojte koristiti stupanj s niskom temperaturom. Koristite krug visoke temperature.

[Irina F]

Irina F

Potpuno se slažem. I ja sam zaljubljen u nju. Iako je zbog nestandardnog omjera brašna i vode ispod njega teže prepričavati recepte.

Bacite. Ništa neće uspjeti.

Izbacio sam ga nakon 7-og.

Koji je po vašem mišljenju najnaporniji kvas kod kuće?

Izbacio sam ga nakon 7-og.

Koji je po vašem mišljenju najnaporniji kvas kod kuće?

Apsolutno bilo koji. Napravio sam vrstu 5. Glavna stvar je da je dobra odmah nakon proizvodnje (to jest, pokazuje se jakom) i promatrati manje ili više režim hranjenja. Jer nije riječ o kvascu, već o brizi o njemu. Ona umire samo zbog peroksidacije, temperature itd., Odnosno nadzora.

veza do dnevnika uživo se ne otvara, časopis se briše, gdje mogu pročitati recept za izradu same kisele tijesta?

Hvala, već sam pronašao tekst na trećoj stranici u temi, ali na prvi post ne možete staviti prijevod članka s receptom? bilo bi sto puta prikladnije, inače u početku nije jasno - gdje tražiti?

[Strašilo]

Strašilo, Hvala vam puno!!! Tako sam uzgajala kiselo tijesto prema ovom receptu. Mislila sam da ću je morati baciti, jer do datuma dospijeća nije pokazivala snažnu aktivnost, ali nakon čitanja Temke odlučila je pričekati i nastavila se hraniti. Nasilna aktivnost pojavila se za pet dana, na njoj sam već dva puta pekla kruh - izvrsno !!! Sad samo patim kako to spremiti. Kod kuće, na toplom mjestu, pita me tri puta dnevno, u hladnjaku +5, na balkonu više nema. Nemam gdje uzeti + 12
A imam i pitanje - možete li na njemu ispeći raženi kruh ili biste trebali pokrenuti raženi kvas? Pokušavam ovu prehraniti ražom - drugi dan je već prošao, lagano nabubri i to je to, nema takve reaktivnosti kao na pšeničnom brašnu.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Pljunite na +12 i spremite u hladnjak. Ništa se kobno neće dogoditi.
Pšenično brašno dodaje se u gotovo sav raženi kruh, pa nikada nisam prekomjerno hranio kiselo tijesto, već sam koristio pšenično brašno, računajući pšenično brašno prema receptu, uzimajući u obzir ono već u kiselom tijestu.

[Strašilo]

Strašilo, hvala na odgovoru i na hrpi korisnih informacija o pečenju kruha, kao neiskusnog početnika u pečenju, sad me zanimaju sve pojedinosti što i kako to raditi. I da pljujem na + 12 nekako se ruka ne diže dok potrebne bakterije ne umru, jesam li dobro razumio?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Ovo je široko i specifično pitanje)). Nije potrebno, ali neke će vrste uginuti, a omjer različitih vrsta će se promijeniti. ALI. Postoje starter kulture koje se posebno stavljaju u hladnjak kako bi se postigla željena "koalicija" bakterija i kvasca. To nećete pratiti u promjeni okusa, ali ako tražite mjesto sa stabilnom temperaturom od +12 mučite se, a često vas muče i da biste ga nahranili. Jedno vrijeme držao sam ga u vinskom hladnjaku, a onda mi je dosadilo i držao sam ga u običnom))).

[Krasnoyarochka]

Uzgajao sam ovaj kvasac! Ura !!!!!! Mi smo 5. dan i danas je prvi test! Francuski kruh. Brašno prvog razreda, na kojem se uzgaja samo kiselo tijesto.


Jedna stvar me uzrujala - jer je tijesto tanko, stavio sam ga u šalicu s pamučnim ručnikom za probu i ručnik je zapeo! I pokvario sam krov kruha kad sam "otkinuo" obradak s tkanine .....

Krasnoyarochka,

Ovo je široko i specifično pitanje)). Nije potrebno, ali neke će vrste uginuti, a omjer različitih vrsta će se promijeniti. ALI. Postoje starter kulture koje se posebno stavljaju u hladnjak kako bi se postigla željena "koalicija" bakterija i kvasca. To nećete pratiti u promjeni okusa, ali ako tražite mjesto sa stabilnom temperaturom od +12 mučite se, a često vas muče i da biste ga nahranili. Jedno vrijeme držao sam ga u vinskom hladnjaku, a onda mi je dosadilo i držao sam ga u običnom))).

Imam x-k Ariston, na gornjoj polici točno 12 stupnjeva .... Vjerojatno ću tamo zadržati svoje ljepote!

[salomeya29]

salomeya29,

Tko je tamo mislio da se konvergira?))) Imam danas, također je zadnji dan uzgoja i spremna černjaška je na stolu, hladi se!))

[Strašilo]

Strašilo, fotografija u studiju, molim!
Natul, možeš li mi reći zašto je moj Francuz zapeo? Upravo sam odmrznuo uobičajenu konzistenciju u posudi od lijevanog željeza, ali ovaj put je tijesto drugačije, tekuće ...

U:



Izrezati ću ga sutra.
Slijedio si recept, ali tijesto je tanko? Brašno je drugačije. Ako se sadržaj vlage u brašnu razlikuje, tijesto će biti suho ili vlažnije. Brašno mijenja vlagu čak i tijekom skladištenja. Odnosno, iz iste vrećice u različito vrijeme možete dobiti različite kruhove. Nije ni čudo što vode gotovo nikada nema u industrijskim sovjetskim receptima! Njegovu količinu tehnolozi su odredili ovisno o udjelu vlage u brašnu. Naveden je samo konačni sadržaj vlage u proizvodu.

Morali ste dodati malo brašna uobičajenoj konzistenciji kruha. Ne držite se recepta vrlo strogo, vjerujte svom iskustvu i rukama.

[Strašilo]

Strašilo, cool kruh!
Čini se da bi u ovom receptu ovo trebalo biti tijesto ... Iako su dodali glavnoj šarži umjesto 700 gr. brašno - 600 gr. brašno za 500 grama vode (pa, ovo je bez tijesta). Veliko trčanje, ha? Trebalo mi je 650-660 grama ... Ali na fotografiji (MK prema kojoj sam to napravio) možete vidjeti da je tijesto tekuće ... Pa dobro, u redu. Ali općenito, postoje recepti u kojima tijesto nije gusto, kako ga distribuirati?
Volim velike rupe ... Ni na koji način nije išlo, a sada je bliže mom "idealu" ...

[salomeya29]

salomeya29,

Klasično "tekuće" tijesto - chabatta. Prije provjere takvo tijesto mora se nekoliko puta saviti u kovertu. Nježno, ne kidajte, već povucite. Jača, rasteže površinu i bolje je drži.

Klasično "tekuće" tijesto - chabatta.Prije probe takvo se tijesto mora nekoliko puta složiti u kovertu. Nježno, ne kidajte, već povucite. Jača, rasteže površinu i bolje je drži.

Da, Nat! Upravo sam to učinila! Ali trebate steći iskustvo .... Ali recite mi molim vas, razumijem li dobro da kvaliteta oblikovanja ovisi o broju nabora?

Nisam baš razumio pitanje. Utječe li broj nabora na oblik (kako kruh drži oblik)? Da. utječe. Zbog toga se savijamo - tako da se površina tijesta rasteže i pridržava ovom napetošću. Ali, naravno, morate znati kada treba stati. Obično radim 3-4. Tada ga još mogu uredno složiti 1 put nakon rezanja na pogače.

Da, upravo sam to pitao. Hvala vam!

[Nata]

NataI ja uzgajam kvasac, samo što sam ga napravio u pola doze. Pa, ne mogu baciti tijesto u košaru, a još više u takvim količinama! Kao i Pljuškin, i nakon prvog koraka tijesto sam napunio u medenjake s izgorenim šećerom. Stavio sam tijesto s 2,3,4 koraka u hladnjak, a jučer sam ga dočarao: dodao sam malo kvasca, malo duše i voila! Ukusan kruh!



Bio bi još viši da ga neke čarobnice nisu nožem posjekle kvrgavim rukama!

[Nikusya]

Nikusya,

Kakav zgodan muškarac, međutim))).

[Nata]

Nata, , Hvala vam. Vaša pohvala jako raduje! Kruh pečem samo godinu dana i ovo mi je prvi kruh koji sam 100% prikupio na kapricu. Sad ću svladati kvasac, kod tekućih moja ljubav nije uspjela.

[Strašilo]

StrašiloKako čuvati Calvelov kiseli tijesto ako se kruh ne peče svaki dan? Reci mi molim te!

[Nata]

Nata, Proučio sam Temku i pridružio se sljedećem pitanju ... Napišete što čuvati na hladnom mjestu, ali ne u hladnjaku, već na pragu ljeta i u stanu neće biti svježih mjesta, a evo kako to spremiti kvasac ljeti?

Djevojke, spustite glavu i ohladite. Imam hladnjak za vino, postoji podrum u kojem je temperatura primjerena u bilo koje doba godine, ali živim u privatnoj kući. Ljudi si ne mogu priuštiti takav luksuz u stanovima. Bit ćete iscrpljeni da skočite s ovim kvascem, jer će zakiseliti brzinom svjetlosti.

Stoga ga stavite u hladnjak i neće joj se dogoditi ništa stvarno strašno. mikrobiološki sastav malo će se promijeniti, što na okusu nećete puno primijetiti.

[Nata]

NataHvala vam na utjehi! tada možete sigurno početi rasti!

[Strašilo]

Također sam ponovno iznio ovaj kvasac (vjerojatno za četvrti). Kiseli kruh pečem već dugi niz godina, isprva sam vadio 100% dva ili tri puta godišnje, ali sada ovaj gusti, zadnji put sam ga držao 50%, samo radi lakšeg izračuna - u gotovom kiselom tijestu - 1/3 vode i 2/3 brašna. Sad ću sadržavati 60%, sadrži 3/8 vode i 5/8 brašna. Ovaj put kvasac je trajao jako dugo. Prošle subote u 23 stavio sam prvo tijesto (sve prema shemi hranjenja, npr Strašilo opisano: težina mješavine brašna je 600g + 360g vode + 3g soli + 6g slada + 25g meda i jedan dan na temperaturi od 27 stupnjeva), porasla je otprilike 3 puta nakon drugog hranjenja (300g stara kisela tijesta + 300g pšeničnog brašna 1 razreda, + 2g soli + 2g slada i 7 sati na temperaturi od 27 stupnjeva, dvostruki rast). Treće, četvrto i peto hranjenje odvijalo se strogo prema shemi, ali već bez soli i slada, na istoj temperaturi, samo sam dodavao vrijeme za 1 sat, rast je bio oskudan, miris nije bio kiseli, šesti put sam već hranjeno 150g kiselog tijesta + 150g brašna + 90g brašna, gotovo da nema rasta, ali pore su bile male u svim kvascima, kao i u 3, 4, 5 hranjenju, držalo se na stolu u kuhinji, gdje je sada je 20 stupnjeva. Tada sam hranio 50 g kiselog tijesta + 50 g brašna + 30 g vode (kupljeno je gotovo, koristio sam ga iz slavine) dva puta dnevno, poroznost je bila, rast je bio mali, nije bilo mirisa, nešto poput mašinskog ulja . I jučer, za noć, nahranio sam vrlo malu količinu kiselog tijesta, bacio u čašu od kuhače za kuhanje, na broju 20 bila je kvržica, prekrio je filmom, probio čačkalicom i ostavio na stolu . Prije spavanja pripremio sam tegle od dvije litre, ujutro sam odlučio početi rasti 100%.Ali iznenađenje - kiselo tijesto u čaši doseglo je 80, pore su se povećale, miris je čaroban, voćno-jogurt. I dalje ću se cijeli dan hraniti u praznom hodu, a noću ću staviti kvasac za kruh, izložit ću fotografiju nakon pečenja. Pa ipak, kad sam tijekom gnječenja prestao dodavati sol, u kvasu se pojavila viskoznost.

[Peter Push]

Peter Push,

Stalno pišem o tome - hranite se naporno. Početni rast nije to. Ovo je rast bakterija koje trule i stvaraju sluz, pa otuda pomalo "fekalan" miris. Tada odumiru nakupljanjem kiselosti, događa se stvaranje mikroflore i odjednom sa sljedećim hranjenjem - praskom, naglo se povećava. I sam sam to prošao desetke puta, budući da imam pristojno početničko iskustvo)). Čestitamo na izvrsnom rezultatu.